PENGARUH PROSES PEMASAKAN PADA CABAI BESAR (CAPSICUM ANUNUM L) TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN PROVITAMIN A (β-KAROTEN)
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Perogram Studi Diploma III Gizi
Disusun Oleh HUDZAIFAH J 300 101 016
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014 i
PROGRAM STUDI GIZI DIII FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
HUDZAIFAH J300101016 PENGARUH PROSES PEMASAKAN PADA CABAI BESAR (Capsicum Anunum L) TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN PROVITAMIN A (β-karoten) Pendahuluan: Cabai adalah sayuran sekaligus rempah dapur yang hampir selalu hadir pada setiap hidangan. Sayur dari keluarga terong-terongan ini sangat populer di berbagai belahan bumi, termasuk Indonesia. Vitamin yang terkandung dalam cabai dan berguna bagi tubuh, salah satunya adalah vitamin C dan provitamin A ( β-karoten). Provitamin A dan vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak terhadap panas, namun sifat larut yang berbeda yaitu vitamin C larut pada air sedangkan provitamin A larut pada minyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pemasakan pada cabai besar hijau dan merah terhada kadar vitamin C dan Provitamin A. Tujuan : untuk mengetahui pengaruh proses pemasakan pada cabai besar hijau dan merah terhadap kadar vitamin C dan Provitamin A. Metode penelitian: penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 perlakuan, dengan 2 sampel beda, 2 ulangan kadar vitamin C dan 3 ulangan Provitamin A. Jenis sampel yang di gunakan cabai merah besar merah dan hijau. Kadar Vitamin C di tentukan dengan metode iodimetri dan Provitamin A ditentukan dengan metode spektrofotometri. Hasilnya di analisis dengan metode Anova satu arah. Hasil : rata-rata hasil Kadar Vitamin C yaitu cabai merah goreng 1,23%, cabai hijau goreng 1,42%, cabai merah rebus 1,49% dan cabai hijau rebus 1,52%. Rata-rata hasil kadar provitamin A yaitu cabai merah goreng 0,25 µg/g dan cabai hijau goreng 0.23 µg/g dan cabai merah rebus 0,39 µg/g dan cabai hijau rebus 0,55 µg/g Kesimpulan : Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada pengaruh proses pemasakan (digoreng dan direbus) pada cabai besar terhadap vitamin C sedangkan pada uji hubungan proses pemasakan ( digoreng dan direbus) pada cabai besar terhadap provitamin A. Kata kunci : Proses pemasakan (digoreng dan direbus), cabai besar provitamin A dan Vitamin C Kepustakaan: 16 : 1995-2012
ii
NUTRITION PROGRAM DIII FACULTY OF HEALTH UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SCHOLARLY PAPER
ABSTRACT
HUDZAIFAH J300101016 EFFECT OF COOKING PROCESS IN CHILI ( CAPSICUM ANUNUM L ) LEVELS OF VITAMIN C AND PROVITAMIN A (β - CAROTENE ) Introduction : The chili was once spice kitchen vegetables are almost always present in every dish . Vegetables from the family - terongan eggplant is very popular in many parts of the world , including Indonesia . Vitamins contained in chili and useful to the body , one of which is vitamin C and provitamin A ( β carotene ) . Provitamin A and vitamin C has the perishable nature of the heat , but the nature of different soluble vitamin C is soluble in water while provitamin A soluble in oil . This study aims to determine the effect of the ripening process on the large green and red chili terhada levels of vitamin C and provitamin A. Objective : To determine the effect of the ripening process on the large green and red peppers on levels of vitamin C and provitamin A. Methods: This study used a completely randomized design with two treatments , with two different samples , two replicates levels of vitamin C and provitamin A. Type 3 replicates of samples used large red chilli red and green . Vitamin C levels determined by the method iodimetri and provitamin A is determined by spectrophotometric method, The results were analyzed by one -way ANOVA method . Results: The average yield levels of Vitamin C are red chili fries 1.23 % , 1.42 % fried green chili , red chili boiled 1.49 % and 1.52 % boiled green chili . Average yield levels of provitamin A is red chili fries 0.25 ug / g and green chili fries 0:23 ug / g and red pepper boiled 0.39 ug / g and boiled green chilies 0.55 ug / g Conclusion : The results showed that there was no effect of the ripening process ( fried and boiled ) in a large chili on vitamin C whereas the relationship test the cooking process ( fried and boiled ) in a large chili on the provitamin A. Keywords : The process of cooking ( fried and boiled ) , great chili provitamin A and Vitamin C Kepustakaan: 16 : 1995-2012
iii
iv iv
v 5
PENDAHULUAN
mudanya berwarna hijau dan ketika matang
A. Latar belakang
berwarna
merah.
Bagian
buahnya tipis dengan rasa sangat Cabai
adalah
sayuran
pedas dan aroma menyengat khas
sekaligus rempah dapur yang hampir
cabai. Dan gambaran pohon nya yaitu
selalu hadir pada hidangan yang kita
daunnya
santap sehari-hari. Sayur dari keluarga
diantara semua varietas cabai, dengan
terong-terongan ini sangat populer di
warna hijau muda hingga hijau tua.
berbagai
Tinggi tanaman dari permukaan tanah
belahan
bumi,
termasuk
Indonesia (Lanny, 2012). Cabai
dalam
berukuran
paling
kecil
bisa 1.5 meter (Wahyudi, 2011). masyarakat
Vitamin
yang
terkandung
biasanya diguakan sebagai bumbu,
dalam cabai dan berguna bagi tubuh
sambal
bersama
salah satunya adalah vitamin C dan
gorengan. Proses pemasakan pada
provitamin A ( β-karoten). Menurut
cabai
seperti
Cahyono (2003), kandungan vitamin C
dengan cara digoreng, direbus dan
dalam 100 gram cabai adalah 70 mg.
dikukus. Proses pemasakan tersebut
Sedangkan menurut Tjahjadi (2005),
akan berdampak pada kandungan zat
kandungan Vitamin C pada cabai
gizi pada cabai khususnya vitamain.
segar dalam 100 gram adalah 125 mg.
dan
juga
Cabai
dimakan
berbeda-beda
memiliki
jenis
yang
Suhu
dapat
mempengaruhi
beraneka ragam yaitu cabai rawit,
kadar vitamin C pada cabai. Semakin
cabai keriting dan cabai besar. Ciri-ciri
tinggi suhu
cabai besar bentuk buah yang besar
pada cabai juga semakin menurun
dan
ujungnya
(Rani dkk, 2009). Selain suhu yang
permukaan kulit buahnya rata. Buah
tinggi vitamin C dapat larut dalam air
lancip
di
bagian
6
maka kadar vitamin C
dan mudah teroksidasi oleh Oksigen
(Tjasari, 2005). Menurut Mery (2011)
atsmosfer
Vitamin A dan Karoten tidak akan
atau
oksidase.
enzim
askorbat
Walaupun
mudah
rusak
oleh
sebagian
cara
teroksidasi, vitamin C ternyata dapat
memasak,
sebagai
hilang kalau dimasak dengan suhu
antioksidan
dalam
tubuh
yang
manusia (Tjasari, 2005).
sebagian
besar
tinggi,
seperti
diantaranya
dengan
cara
digoreng.
Vitamin C atau asam askorbat berfungsi sebagai pembentuk jaringan
Provitamin
A
merupakan
ikat. Vitamin ini juga dibutuhkan untuk
bahan dasar dari pembuatan vitamin A
pembentukan
merah
pada tubuh manusia, β-karoten atau
(Mery,2011). Hipovitaminosis C atau
provitamin A terdapat pada bahan
kekurangan
dapat
nabati (Tjasari, 2005). Menurut Suharjo
menyebabkan penyakit sariawan atau
(1999) provitamin A adalah pigmen
stomatitis. Tanda-tanda sariawan atau
berwarna kuning atau orange, yang
stomatitis antara lain gusi bengkak dan
memberikan warna pada wortel, ubi,
berdarah. Pada anak-anak Sariawan
labu
atau Stomatitis
sebagainya.
menghambat
sel-sel darah
vitamin
C
yang akut dapat pertumbuhan
yang
kuning,
jagung,
cabai
dan
B. Tujuan penelitian
seharusnya (Suharjo,1999). 1.
Tujuan umum
Vitamin A termasuk golongan vitamin yang larut lemak, mudah rusak
Untuk mengetahui pengaruh proses
oleh proses oksidasi pada suhu tinggi,
pemasakan
sinar UV dan O2. Reaksi oksidasi dapat
Vitamin C dan Provitamin A
dipercepat oleh beberapa ion logam
2.
seperti tembaga (Cu) dan Besi (Fe) 7
cabai
Tujuan khusus
terhadap
kadar
a.
b.
Mengetahui kadar vitamin C dan
Pemasakan adalah proses yang
provitamin A pada Cabai setelah
bertujuan untuk mengolah bahan
diberi perlakuan.
mentah atau bahan setengah jadi
Menganalisis
menjadi barang jadi atau makanan
perbedaan
yang siap untuk di konsumsi. Ada
perlakuan cabai besar terhadap
beberapa cara pemasakan yang
kadar vitamin C dan provitamin A
biasanya dipakai dalam mengolah METODE PENELITIAN Pemasakan bertujuan
adalah untuk
makanan proses
mengolah
yaitu
merebus,
menggoreng,
yang
memanggang,
bahan
mengukus, membakar,
mentah atau bahan setengah jadi
masih
menjadi barang jadi atau makanan
Dengan suhu dan waktu yang
yang siap untuk di konsumsi. Ada
berbeda-beda
beberapa
cara
yang
penelitian ini proses pemasakan
biasanya
dipakai
mengolah
cabai dengan cara merebus cabai
pemasakan dalam
banyak
caranya.
pula.
dengan
mengukus, memanggang, membakar,
menggoreng
dan
maksimal dengan waktu masing-
Dengan
banyak
suhu
dan
lagi
caranya.
waktu
maksimal
Pada
makanan yaitu merebus, menggoreng,
masih
suhu
lagi
dan
dengan
dan suhu
masing 1 menit.
yang
B. Hasil penelitian
berbeda-beda pula.
1. Kadar vitamin C pada cabai HASIL DAN PEMBAHASAN besar A. Gambaran
Umum
Objek
setelah
direbus
dan
digoreng.
Penelitian
Untuk mengetahui kadar vitamin C pada cabai besar hijau 8
dan merah yang sudah di goreng
perubahan
dan direbus dilakukan uji kadar
asam L-dehidroaskorbat yang tidak
vitamin C pada masing –masing
memiliki keaktifan vitamin C lagi (
sampel dengan metode iodimetri.
Budiarti dkk, 2004).
Adapun hasil rata-rata kadar vitamin
lebih
Salah
lanjut
satu
menjadi
dari
yang
C pada cabai besar hijau dan
membuat vitamin C rusak adalah
merah dapat dilihat pada tabel 2 di
suhu yang dapat mempengaruhi
bawah ini
kadar Tabel 2. Kadar vitamin C
vitamin
C
pada
cabai.
Semakin tinggi suhu maka kadar vitamin C pada cabai juga semakin menurun (Rani dkk, 2009). Pada penelitian ini vitamin C pada cabai merah dan hijau yang sudah di beri perlakuan pemasakan yaitu direbus
Viamin
C
atau
asam
dan digoreng. Kandungan vitamin C
askorbat adalah vitamin vitamin
pada cabai besar termasuk tinggi
larut air dan mudah mengalami
selain provitamin A nya.
oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk
Pada
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroskorbat, mempunyai
mengalami
sebagai
dehidroaskorbat sangat
labil
secara dan
cukup
panas yang tinggi selama 1 menit.
mudah teroksidasi menjadi asam Lasam
kehilangan
banyak pada saat vitamin C terkena
vitamin C. Asam askorbat sangat
dehidroaskorbat,
proses
pemasakan cabai vitamin C banyak
keduanya
keaktifan
saat
Kadar vitamin C yang hilang pada
L-
saat cabai merah dan hijau yang
kimia
digoreng lebih tinggi kehilangan
mengalami 9
vitamin C yaitu cabai merah 0,0133
atau
mg/100 g dan cabai hijau 0,0134
sariawan antara lain gusi bengkak
mg/100 g dibandingkan dengan
dan
cabai merah dan hijau yang direbus
sariawan
yaitu cabai merah 0,0151 mg/100 g,
menghambat
cabai hijau 0,0152 mg/100 g. Cabai
seharusnya (Suharjo, 1999).
merah dan hijau yang digoreng
Stomatitis.
berdarah.
Tanda-tanda
Pada
yang
anak-anak
akut
dapat
pertumbuhan
Berdasarkan
uji
yang
statistik
lebih tinggi kehilangan vitamin C
anova satu arah pada signifikan
dibandingkan dengan cara direbus
95%
dikarenakan
pengaruh
suhu
penggorengan
(p<0,05) cara
ternyata
ada
pemasakan
dan
mencapai 2000C
jenis cabai besar terhadap kadar
selama 1 menit. Meski demikian
vitamin C ditunjukan oleh nilai p =
pada cabai hijau rebus dengan
0,00 atau p < 0,05. Sehingga
cabai
ada
pengujian dilanjutkan ke uji Post
perbedaan dan cabai merah goreng
Hoc Multiple Comporation LSD (
dan cabai hijau goreng tidak ada
Least
perbedaan yang signifikan.
didapatkan
cabai tersebut
merah
rebus
Vitamin
atau
Significant bahwa
Difference), cabai
merah
asam
rebus (I) berbeda dengan cabai
sebagai
hijau goreng (J), dan cabai merah
pembentukan jaringan ikat. Vitamin
goreng (J) di karenakan Mean
ini
Difference
askorbat
C
tidak
berfungsi
juga
dibutuhkan
untuk
(I-J)
terdapat
tanda
pembentukan sel-sel darah merah
bintang (*), sedangkan cabai merah
(Mery, 2011). Hipovitaminosis C
rebus tidak ada perbedaan yang
atau kekurangan vitamin C dapat
significant degan cabai hijau rebus.
menyebabkan
Cabai merah goreng (I) berbeda
penyakit
sariawan 10
dengan cabai hijau rebus (J) dan
Untuk mengetahui kadar
merah rebus (J) dikarenakan Mean
proviamin A pada cabai besar hijau
Difference
tanda
dan merah yang sudah digoreng
bintang (*), sedangkan cabai merah
dan direbus dilakukan uji kadar
goreng (I) tidak ada perbedaan
provitamin A pada masing–masing
yang significant degan cabai hijau
sampel
goreng (J). Cabai hijau rebus (I)
spektrofotometri. Adapun hasil rata-
berbeda
merah
rata kadar provitamin A pada cabai
goreng (J), dan cabai hijau goreng
besar hijau dan merah dapat dilihat
(J) di karenakan Mean Difference (I-
pada tabel 3 di bawah ini:
J)
(I-J)
terdapat
dengan
terdapat
cabai
tanda
bintang
(*),
dengan
metode
Tabel 3 : kadar Provitamin A
sedangkan cabai hijau rebus tidak ada
perbedaan
yang
significant
dengan cabai merah rebus (J). Cabai hijau goreng (I) berbeda Provitamin
dengan cabai merah rebus (J) dan karoten
cabai hijau rebus (J) dikarenakan Mean
Difference
(I-J)
dengan
bahan
βbaku
karena vitamin A pada manusia di dapatkan dari hewan dan tubuh
hijau goreng tidak ada perbedaan significant
atau
pembuatan vitamin A pada tubuh,
terdapat
tanda bintang (*), sedangkan cabai
yang
adalah
A
dapat menghasilkan sendiri vitamin
cabai
A dengan bahan baku β-karoten.
merah goreng (J).
Pada penelitian ini provitamin A
2. Kadar provitamin A setelah proses
pada cabai merah dan hijau yang
penggorengan dan perebusan
sudah diberi perlakuan pemasakan yaitu 11
direbus
dan
digoreng.
Kandungan
provitamin
A
pada
lemak. Meskipun demikian pada
cabai besar termasuk tinggi. Pada pemasakan
saat cabai
cabai merah goreng dan hijau proses
Provitamin
banyak
mengalami
cukup
banyak
goreng tidak ada perbedaan yang
A
signifikan.
kehilangan
Kekurangan provitamin A
kandunggan
dapat mengakibatkan buta senja,
provitamin A. Dikarenakan proses
kelainan membran mukosa (Mary,
pemasakan dengan panas yang
2011).
tinggi yaitu 2000 C selama 1 menit.
mengakibatkan gejala sakit kepala
Kadar provitamin A yang hilang
mual-mual,
pada saat cabai merah dan hijau
tulang (Atikah, 2011).
yang di goreng goreng lebih tinggi,
Berdasarkan
Hipervitamin
kelainan
A
juga
kulit,
uji
sakit
statistik
yaitu cabai merah 0,277 µg/g dan
anova satu arah pada signifikan
cabai hijau 0,235 µg/g dibandingkan
95% (p<0,05)
dengan cabai merah dan hijau yang
pemasakan dan jenis cabai besar
direbus yaitu cabai merah 0,395
terhadap
µg/g dan cabai hijau 0,592 µg/g.
ditunjukan oleh nilai p= 0,004 atau p
Cabai
>
merah
dan
hijau
yang
ada perbeda cara
kadar
0,05.
provitamin
Sehingga
A
pengujian
digoreng lebih tinggi kehilangan
dilanjutkan ke uji Post Hoc Multiple
provitamin A nya di bandingkan
Comporation
direbus
Significant Difference), di dapatkan
dikarenakan
penggotengan
suhu
cabai
tersebut
bahwa
Cabai
LSD
merah
(
Least
rebus
(I)
mencapai 2000C selam 1 menit
berbeda dengan cabai hijau goreng
selain
adalah
(J), dan cabai hijau rebus (J) cabai
vitamin yang larut pada Minyak atau
di karenakan Mean Difference (I-J)
itu
provitamin
A
12
terdapat
tanda
bintang
KESIMPULAN DAN SARAN
(*),
A. Kesimpulan
sedangkan cabai merah rebus (I) tidak
ada
significant
perbedaan degan
cabai
yang
Berdasarkan hasil analisa
merah
data
goreng (J). Cabai merah goreng (I)
maka
dapat
kesimpulan
penelitian sebagai berikut:
berbeda dengan cabai hijau rebus
1. Kadar vitamin C yang berkurang
(J) di karenakan Mean Difference (I-
pada saat cabai merah dan hijau
J)
yang
terdapat
tanda
bintang
(*),
digoreng
lebih
tinggi
sedangkan cabai merah goreng (I)
kehilangan vitamin C yaitu cabai
tidak
merah 0,0133mg/100g dan cabai
ada
perbedaan
yang
significant degan cabai hijau goreng
hijau
0,0134mg/100g
(J) dan merah rebus (J). Cabai hijau
dibandingkan dengan cabai merah
rebus (I) berbeda dengan cabai
dan hijau yang direbus yaitu cabai
merah goreng (J), cabai merah
merah 0,0151mg/100g, cabai hijau
rebus (J) dan cabai hijau goreng (J)
0,0152mg/100g.
dikarenakan Mean Difference (I-J) 2. Kadar provitamin A yang hilang terdapat tanda bintang (*). Cabai
pada saat cabai merah dan hijau
hijau goreng (I) berbeda dengan
digoreng lebih tinggi kehilangan
cabai merah rebus (J) dan cabai
Provitamin A yaitu cabai merah
hijau rebus (J) dikarenakan Mean
0,277 µg/g dan cabai hijau 0,235
Difference
tanda
µg/g dibandingkan dengan cabai
bintang (*), sedangkan cabai hijau
merah dan hijau yang direbus yaitu
goreng tidak ada perbedaan yang
cabai merah 0,395 µg/g dan cabai
significant
hijau 0,592 µg/g.
(I-J)
terdapat
dengan
cabai
merah
goreng (J). 13
B. Saran
Delia B. Rodrigues-Amaya. 2001. A
1. Bagi Peneliti lebih lanjut
Guide To Carotenoid Analysis
a. Perlu dilakukan penelitian lebih dari
In Foods. ILS. USA
3
kali
pengulangan
mendapatkan
hasil
untuk
yang
Departemen
lebih
(SPO)
b. Perlu dilakukan penelitian dengan
Pengolahan
Departeman
uji vitamin yang lain dan perlakuan
Cabai.
pertanian.
Jakarta.
yang lebih lengkap.
Endang
c. Perlu dilakukan penelitian dengan perbedaan
2009.
Standar Prosedur Oprasional
konstan.
pengujian
pertanian
Mulyatiningsih.
Teknik-Teknik
2007. Dasar
suhu
Memasak. Univesitas Negeri
pengolahan terhadap kadar vitamin.
Jogjakarta Fakultas Teknik.
DAFTAR PUSTAKA
Jogjakarta
Cahyono, B. 2003. Cabai Rawit
Lanny Lingga. 2012. Health Secret
Teknik Budidaya Dan Analisis
Of
Usaha
Media Komputindo. Jakarta.
Tani.
Kanisius.
Yogjakarta. C
Sri
(Cabai).
Elex
Mery E. 2011. Ilmu Gizi Dan Diet
Budiyati
Haryani.
Pepper
Dan
2004.
Kristinah
Hubungan Dengan Penyakit-
Pengaruh
Penyakit Untuk Perawat Dan
Suhu Terhadap Kadar Vitamin
Dokter. Andi. Yogyakarta
C Pada Pembuatan Tepung
Nielsen, S. S, 1995. Introduction To
Tomat. Universits Diponegoro
The Chemical Analysis Of
Fakultas Kimia. Semarang.
Food. Chapman and Hall. New York. USA
14
Rani
Rachmawati,
Made
Ria
Oleh Pengaruh Jumlah Tarter
Defiani, Ni Luh Suriani. 2009.
(Lactobacillus Bulgaricus Dan
Pengaruh Suhu Dan Lama
Candida
Penyimpanan
Konsentrasi
Terhadap
Kadar Vitamin C Pada Cabai
Program
Rawit
Universitas
Putih
(
Capsium
Fustescens). Jurusan Biologi Fakultas
MIPA
Aminah
Dan
Isworo.
Universitas
Joko
Teguh
Diponegoro.
2005.
Nilai-
Jakarta
Praktikum
Winarno,
F.G.
2004.
Panagan
Dan
Gizi.
Kimia
Goreng Sisa Pada Rumah
Gramedia
Tangga
Jakarta
Kedungmundu
Pascasarjana
Tejasari.
Pengolahan Dan Mutu Minyak
RT
Glukosa.
Nilai Gizi Pangan. Graha ilmu.
2010.
Di
Dan
Semarang
Udayana. Jember Siti
Kefir)
5
RW
II
Pustaka
Utama.
Tembalang
Wahyudi. 2011. 5 Jurus
Semarang. Prosiding seminar
Sukses Bertani Cabai Musim
nasional UNIMUS. Semarang
Hujan
Suhardjo, kusharto Clara M. 1999. Prinsip-
Prinsip
Ilmu
Gizi.
Wiyono Cabai
Teguh Supriyono. 2008. Kandungan
Kemarau.
Prospek
suryo. Bisnis
2012. Dan
Teknologi Mancanegara. Agrilo.
Beta Karoten, Polifenol Total Aktivitas
Musim
Agromedia. Jakarta
Kanisius. Jogjakarta
Dan
Dan
Jakarta
”Merantas”
Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) 15
