KARAKTERISTIK KARKAS DAN NON KARKAS SAPI POTONG PADA KERANGKA TUBUH YANG BERBEDA IRMAWAN PURPRANOTO

KARAKTERISTIK KARKAS DAN NON KARKAS SAPI POTONG PADA KERANGKA TUBUH YANG BERBEDA

IRMAWAN PURPRANOTO

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Karkas dan Non Karkas Sapi Potong pada Kerangka Tubuh yang Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2013

Irmawan Purpranoto NIM D14090033

ABSTRAK IRMAWAN PURPRANOTO. Karakteristik Karkas dan Non Karkas Sapi Potong pada Kerangka Tubuh yang Berbeda. Dibimbing oleh HENNY NURAINI dan MULADNO Karkas merupakan hasil utama dari pemotongan ternak. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan produksi karkas dan non karkas yang dihasilkan sapi potong pada kerangka tubuh kecil, sedang dan besar. Ternak yang digunakan dalam penelitian ini adalah 36 ekor sapi kerangka tubuh kecil (sapi bali), 16 ekor sapi kerangka tubuh sedang (sapi PO) dan 27 ekor sapi kerangka tubuh besar (sapi silangan lokal). Data penelitian diperoleh berdasarkan survei karkas yang dilaksanakan di 13 Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Peubah yang diamati adalah karakteristik karkas dan non karkas. Karakteristik karkas meliputi bobot potong, bobot karkas, bobot lemak dan persentase lemak, sedangkan karakteristik non karkas meliputi bobot non karkas dan persentase non karkas. Analisis data menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan selanjutya diuji lanjut dengan uji Duncan. Kerangka tubuh sapi potong dapat mempengaruhi karakteristik karkas dan non karkas. Ukuran kerangka tubuh yang semakin besar akan meningkatkan bobot karkas (P<0.05). Sapi kerangka sedang lebih efisien untuk dikembangkan karena menghasilkan persentase karkas yang baik dan rendah lemak. Kata kunci: karakteristik karkas dan non karkas, ukuran kerangka tubuh

ABSTRACT IRMAWAN PURPRANOTO. Carcass and non-Carcass Characteristic of Beef Cattle at Different Frame Size. Supervised by HENNY NURAINI and MULADNO This study aimed to compare the characteristics of the carcass and noncarcass from different frame size. Sampel used as 36 heads of small frame size of cattle (Bali cattle), 16 heads of medium frame size of cattle (PO cattle) and 27 heads large frame size of cattle (crossbreed cattle). The data has taken from survey carcasses at 13 slaughterhouses. The variables measured were carcass and non-carcass characteristics. Carcass characteristics include live weight, carcass weight, fat weight and percentage of fat, while non carcass characteristics include non-carcass weight and percentage of non-carcass. Data was analyzed by using analysis of variance (ANOVA) and Duncan multiple range test. Frame size of cattle can affect carcass and non-carcass characteristics. Higher frame size can be increase the carcass weight (P<0.05). Medium frame size more efficient than other. Key words : carcass and noncarcass characteristic, cattle frame size

KARAKTERISTIK KARKAS DAN NON KARKAS SAPI POTONG PADA KERANGKA TUBUH YANG BERBEDA

IRMAWAN PURPRANOTO

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi : Karakteristik Karkas dan Non Karkas Sapi Potong pada Kerangka Tubuh yang Berbeda Nama : Irmawan Purpranoto NIM : D14090033

Disetujui oleh

Dr Ir Henny Nuraini, MSi Pembimbing I

Prof Dr Ir Muladno, MSA Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Cece Sumantri, M Agr Sc Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah saya berjudul Karakteristik Karkas dan Non Karkas Sapi Potong pada Kerangka Tubuh yang Berbeda. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Henny Nuraini, MSi dan Bapak Prof Dr Ir Muladno, MSA selaku pembimbing serta Bapak Dr Ir Rudy Priyanto yang telah banyak memberi saran. Terima kasih juga kepada Bapak Bramada Winiar Putra, SPt MSi dan Bapak Dr Ir Didid Diapari, MSi sebagai dosen penguji serta Bapak Edit Lesa, SPt MSc sebagai panitia dalam ujian sidang saya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian RI yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada teman-teman dalam tim penelitian (Zulham Mirza Prabowo, Achmad Ubaidillah, Lia Julianty) serta Diniati yang telah memberi banyak bantuan dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini. Ungkapan terimakasih saya sampaikan kepada orang tua saya beserta keluarga atas segala doanya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat di kemudian hari. Bogor, Juli 2013

Irmawan Purpranoto

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN PRAKATA PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Ruang Lingkup Penelitian METODE Lokasi dan Waktu Penelitian Bahan Alat Prosedur HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Karakteristik Karkas Karakteristik Non karkas SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP

vi vi viii  1  1  1  1  2  2  2  2  2  4  4  5  7  8  8  9  9  11  13 

DAFTAR TABEL 1 2 3

Rataan karakteristik karkas Rataan karakteristik non karkas Rataan persentase non karkas

5  7  8 

DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Hasil analisis ragam bobot potong Hasil analisis ragam bobot karkas Hasil analisis ragam persentase karkas Hasil analisis ragam bobot lemak Hasil analisis ragam persentase lemak Hasil analisis ragam bobot kulit Hasil analisis ragam bobot offal merah Hasil analisis ragam bobot offal hijau kosong Hasil analisis ragam bobot kaki Hasil analisis ragam bobot kepala Hasil analisis ragam bobot ekor Hasil analisis ragam persentase kulit Hasil analisis ragam persentase offal merah Hasil analisis ragam persentase offal hijau kosong Hasil analisis ragam persentase kaki Hasil analisis ragam persentase kepala Hasil analisis ragam persentase ekor

11  11  11  11  11  11  11  12  12  12  12  12  12  12  12  13  13 

PENDAHULUAN Latar Belakang Dewasa ini, kebutuhan daging di masyarakat meningkat. Menurut Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2012) konsumsi daging tahun 2009 sebesar 1.939 kg/kapita/tahun meningkat menjadi 2.029 kg/kapita/tahun pada tahun 2010. Peningkatan kebutuhan daging perlu diimbangi dengan peningkatan produksi daging. Produksi daging sapi nasional semakin meningkat setiap tahunnya. Menurut Ditjen PKH (2012) jumlah produksi daging sapi 2012 sebesar 505 477 ton meningkat dibanding tahun sebelumnya yaitu sebesar 465 823 ton. Oleh karena itu, jumlah produksi daging sapi dapat ditingkatkan dengan cara memperbaiki mutu genetik dan sistem manajemen pemeliharaan. Produksi daging sapi dapat dilihat berdasarkan kerangka tubuhnya. Pembentukan kerangka tubuh dipengaruhi oleh Pertumbuhan dan perkembangan. Pertumbuhan merupakan perubahan ukuran-ukuran meliputi bobot hidup, bentuk dan komponen tubuh (otot, tulang dan lemak). Perkembangan merupakan perubahan konformasi tubuh dan bentuk serta fungsi tubuh sehingga dapat digunakan secara penuh (Field dan Taylor 2002). Pada umumnya kerangka tubuh sapi potong terbagi menjadi 3 tipe yaitu kerangka kecil, sedang dan besar. Berbagai bangsa sapi yang berkembang di Indonesia dapat dikelompokkan ke dalam tiga tipe kerangka tubuh tersebut. Bangsa-bangsa sapi yang ada seperti sapi bali, sapi madura, sapi aceh, sapi PO, sapi limpo dan simpo adalah contoh bangsa sapi lokal atau hasil persilangan dengan bangsa sapi impor, dengan tujuan untuk memperbaiki produksi daging. Jika dilihat dari perkembangan tubuhnya maka bangsa sapi bali mewakili kelompok bangsa sapi dengan kerangka tubuh kecil, sedangkan sapi PO (Peranakan Ongole) mempunyai kerangka tubuh sedang dan sapi silangan lokal adalah kerangka besar. Ketiga bangsa sapi tersebut mendominasi populasi sapi yang dipotong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) pada berbagai daerah di Indonesia. Sapi-sapi yang dipotong umumnya berasal dari peternakan rakyat dan dipelihara dengan sistem semi intensif, bobot potong yang dihasilkan belum maksimal sehingga jumlah produksi daging yang dihasilkan belum dapat memenuhi kebutuhan masyarakat. Produksi karkas/daging dapat diestimasi berdasarkan ukuran kerangka tubuh. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah mengkaji produktivitas karkas dan non karkas sapi potong pada ukuran kerangka tubuh yang berbeda, yaitu kerangka tubuh kecil, sedang dan besar.

Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian adalah melakukan pengamatan produktivitas karkas dan non karkas yang dihasilkan dari sapi dengan kerangka tubuh kecil

2 (sapi bali), kerangka sedang (sapi PO) dan kerangka tubuh besar (sapi silangan lokal) yang dipotong di beberapa RPH.

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian yaitu Cakung (Jakarta Timur), Kota Tangerang (Banten), UPTD Kota Bogor dan PT Elders Kabupaten Bogor (Jawa Barat), Kota Semarang (Jawa Tengah), Kota Surabaya (Jawa Timur), Banyu Mulek Kabupaten Lombok Barat dan Potatano di Sumbawa (Nusa Tenggara Barat), Kabupaten Gowa dan Kota Makasar (Sulawesi Selatan), Kota Banjarmasin (Kalimantan Selatan), Kota Metro (Lampung) dan Kabupaten Kabanjahe (Sumatera Utara). Waktu penelitian selama bulan Juni-Agustus 2012.

Bahan Ternak yang digunakan adalah sapi jantan sebanyak 70 ekor. Setiap bangsa terdiri atas sapi bali sebanyak 33 ekor, sapi PO sebanyak 13 ekor dan sapi silangan lokal sebanyak 24 ekor.

Alat Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital bobot potong, karkas dan non karkas. Selain itu digunakan peralatan RPH, kamera digital, alat tulis, form identifikasi ternak dan peralatan personal.

Prosedur Sapi yang siap dipotong diidentifikasi meliputi bangsa, umur, jenis kelamin dan kondisi tubuh ternak. Gambar ternak hidup diambil dengan kamera digital untuk memudahkan ternak dikategorikan ke dalam ukuran kerangka kecil, sedang dan besar. Data bangsa sapi yang diambil adalah bangsa sapi bali, sapi PO dan sapi silangan lokal. Sapi silangan lokal merupakan merupakan hasil persilangan sapi lokal dengan bangsa Bos taurus. Data bobot hidup menggunakan timbangan. Proses pemotongan diawali dengan merebahkan sapi menggunakan tali. Leher disembelih dengan pisau potong yang tajam hingga memutus oesophagus, vena jugularis, arteri carottis dan trachea. Tahap selanjutnya adalah kaki depan dan kaki belakang pada sendi Carpometacarpal dan sendi Tarso-metatarsal dipisahkan dan ditimbang untuk mendapatkan bobot keempat kaki. Sapi digantung pada bagian tendo achilles. Pengulitan dilakukan dengan melepaskan kulit bagian perut ke arah punggung.

3 Proses eviserasi dilakukan setelah proses pengulitan selesai. Eviserasi dilakukan dengan menyayat dinding abdomen kearah dada, kemudian organ-organ yang ada di dalam perut dikeluarkan. Organ tersebut yaitu offal merah dan offal hijau. Offal merah terdiri atas limpa, ginjal, jantung, hati dan paru-paru, sedangkan offal hijau terdiri atas lambung dan usus. Offal hijau kemudian dikosongkan sebelum dilakukan penimbangan. Organ-organ ditimbang untuk mendapatkan bobot non karkas. Tahap selanjutnya yaitu pembelahan karkas. dilakukan dengan memotong menjadi dua bagian pada tulang belakang dari sakral (ossa vertebrae sacralis) sampai leher (osca vertebrae cervicalis) menghasilkan karkas kiri dan karkas kanan. Tahap selanjutnya yaitu membersihkan karkas dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan kemudian ditimbang untuk mendapatkan bobot karkas.

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan kerangka tubuh sapi potong yaitu kerangka kecil (sapi bali), kerangka sedang (sapi PO) dan kerangka besar (sapi silangan lokal). Model matematika (Mattjik dan Sumertajaya 2002) yaitu : Yij = μ + Pi + εij Keterangan: Yij μ Pi εij

: Nilai sifat-sifat karkas dan non karkas pada sapi ke-i dan sapi ke-j : Rataan umum sifat-sifat karkas dan non karkas : Pengaruh perbedaan kerangka tubuh ke-i : Pengaruh galat percobaan pada taraf perbedaan kerangka tubuh ke-i dan perlakuan ke-j

Analisis data Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) menggunakan prosedur General Linier Model. Prosedur ini digunakan karena data yang didapat tidak seimbang akibat jumlah ulangan yang tidak sama. Perbedaan antar perlakuan diuji lanjut dengan uji jarak berganda Duncan.

Peubah yang diamati Bobot Potong. Bobot potong (kg) diperoleh dari hasil penimbangan sapi sebelum dipotong dengan menggunakan timbangan sapi hidup kapasitas 1 000 kg. Bobot Karkas Panas. Bobot karkas panas (kg) diperoleh dari hasil penimbangan bagian tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih (BSN 2008). Persentase Karkas. Persentase karkas (%) diperoleh dari bobot karkas dibagi dengan bobot potong sapi dikalikan 100%. Bobot Lemak. Bobot lemak (kg) diperoleh dengan menimbang lemak trimming yang dipisahkan dari karkas. Persentase Lemak. Persentase lemak (%) diperoleh dari bobot lemak trimming dibagi dengan bobot karkas dikalikan 100%.

4 Bobot Non karkas. Bobot non karkas (kg) diperoleh dengan menimbang kepala, kulit, ekor, kaki depan dan belakang, offal merah dan offal hijau. Persentase Non karkas. Persentase non karkas diperoleh dari bobot non karkas dibagi dengan bobot potong sapi dikalikan 100%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Pada penelitian ini sapi yang digunakan sebagai data adalah sapi bali, sapi PO dan sapi silangan lokal dengan persentase 47.15%, 18.57% dan 34.28%. Hal tersebut sesuai dengan BPS (2011) tentang Pendataan Sapi Potong, Sapi Perah dan Kerbau (PSPK) yang menyebutkan bahwa data populasi sapi potong sebesar 14 824 373 ekor dengan persentase bangsa yaitu sapi bali sebesar 32.31%, sapi PO sebesar 28.88%, madura sebesar 8.67% dan sapi silangan serta lainnya sebanyak 30.14%. Daerah luar pulau Jawa lebih memilih sapi bali untuk dipelihara karena mempunyai daya tahan tubuh yang baik terhadap lingkungan dan adaptasi terhadap pakan yang mempunyai gizi yang rendah. Pada pulau Jawa seperti Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur banyak terdapat sapi PO karena sapi PO merupakan silangan antara sapi Ongole dengan sapi betina Jawa sehingga memiliki daya tahan yang baik terhadap lingkungan dan mempunyai tenaga yang kuat sebagai ternak pekerja. Sapi silangan lokal banyak terdapat di pulau Jawa. Sapi silangan lokal mempunyai produksi karkas yang tinggi tetapi mempunyai daya tahan tubuh yang rendah terhadap lingkungan sehingga dipelihara dengan sistem pemeliharaan yang baik. Astuti et al. (2002) mengatakan bahwa sapi dengan bangsa Bos Taurus seperti Simmental dan Limousin berasal dari daerah sub tropis dan terbiasa hidup di daerah dengan temperatur udara yang dingin dan tata laksana yang intensif. Kondisi RPH di berbagai provinsi menunjukkan perbedaan fasilitas dan cara pemotongan ternaknya. RPH milik pemerintah mempunyai fasilitas yang cukup, dengan adanya kandang penampungan, ruang pemotongan, ruangan pengeluaran jeroan, ruang sanitasi, unit pengolahan limbah dan kantor. Pemotongan pada RPH pemerintah dilakukan secara tradisional dengan tidak menggunakan alat-alat modern. RPH milik swasta mempunyai fasilitas dan peralatan yang lebih baik misalnya pada RPH PT Elders, selain mempunyai fasilitas yang ada pada RPH milik pemerintah, PT Elders juga mempunyai ruang penyimpanan karkas (chilling room), ruang pemisahan karkas (deboning), ruang penyimpanan dan distribusi. Peralatan pemotongan pada RPH ini menggunakan alat-alat elektronik seperti pemotongan kepala, kaki, pengulitan, trimming dan pembelahan karkas. Peralatan terbuat dari stainless steel sehingga memudahkan dalam proses pembersihan dan sanitasi serta aman digunakan.

5 Karakteristik Karkas Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) karkas sapi merupakan bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Karkas yang baik memiliki persentase karkas tinggi dan persentase non karkas yang rendah, agar menghasilkan produksi daging yang tinggi. Karakteristik karkas merupakan penilaian terhadap produktivitas ternak. Karakteristik karkas terdiri atas bobot potong, bobot karkas, bobot lemak, persentase karkas dan persentase lemak. Berikut adalah hasil pengukuran karakteristik karkas pada ukuran kerangka tubuh yang berbeda yang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Rataan karakteristik karkas Ukuran kerangka Peubah Kecil Sedang Bobot Potong (kg) 288.68 ± 58.07c 344.76 ± 85.01b Bobot Karkas (kg) 148.79 ± 33.06c 184.29 ± 50.24b Persentase Karkas (%) 51.41 ± 3.13a 53.17 ± 2.46a Bobot Lemak (kg) 2.59 ± 3.65b 1.82 ± 3.39b Persentase Lemak (%) 1.65 ± 2.16b 1.10 ± 2.23b

Besar 416.75 ± 57.88a 217.98 ± 32.46a 52.30± 2.58a 12.31± 5.04a 5.57± 1.97a

a,b,c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).

Bobot Potong Ukuran kerangka dapat menjadi suatu acuan dalam memperlihatkan pertumbuhan ternak, pertumbuhan ukuran tubuh meliputi jaringan lemak, otot dan tulang (Field 2007). Ukuran kerangka tubuh yang semakin besar maka bobot potong akan semakin berat (P<0.05) tetapi bobot potong yang dihasilkan belum maksimal. Perbedaan kerangka tersebut dikarenakan adanya pengaruh genetik (Firdausi et al. 2012). Halomoan et al. (2001) menyatakan bobot potong sapi bali mencapai 335.71 kg, sedangkan Carvalho et al. (2010) bobot potong sapi PO dan silangan lokal yaitu simpo yang dipelihara secara intensif mencapai 383.3 ± 50.83 kg dan 437.0 ± 11.62 kg. Hal tersebut dapat memperlihatkan bahwa bobot potong dapat dioptimalkan karena sapi yang dipotong umumnya berasal dari peternakan rakyat yang memelihara sapi tersebut dengan cara semi intensif. Ternak yang kekurangan pakan akan mempunyai bobot badan yang rendah karena pakan yang masuk digunakan untuk kebutuhan hidup pokok, tidak cukup untuk deposit menjadi daging.

Bobot Karkas dan Persentase Karkas Bobot karkas merupakan penilaian terpenting dalam evaluasi karkas. Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin besar kerangka tubuh sapi potong maka karkas yang dihasilkan akan semakin berat (P<0.05), tetapi persentase karkas tetap. Hal

6 tersebut sesuai dengan Wiyatna (2007), bahwa bobot karkas yang tinggi tidak selamanya diikuti oleh tingginya persentase karkas. Sapi dengan kerangka tubuh yang lebih besar mempunyai laju pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan kerangka tubuh sedang dan kecil sehingga produktivitas karkas yang dihasilkan tinggi. Hal tersebut sesuai dengan Firdausi et al. (2012) yaitu sapi bertipe besar memiliki laju pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sapi yang bertipe sedang. Tabel 1 menunjukkan persentase karkas sapi silangan lokal 52.30% dari bobot karkas 217.98 kg hal tersebut lebih rendah dari penelitian Santi (2008) yaitu sapi simpo mempunyai persentase karkas 53.96% dengan bobot karkas 284.6 kg pada pemeliharaan secara intensif. Hal tersebut memperlihatkan bahwa sapi silangan lokal pada penelitian ini belum mencapai bobot yang optimal dan masih dapat tingkatkan. Sapi silangan lokal mempunyai bobot karkas yang tinggi karena ukuran kerangkanya yang besar sehingga memungkinkan tempat perkembangan daging yang lebih luas (Firdausi et al. 2012). Ketiga bangsa sapi lokal memperlihatkan persentase karkas yang baik pada penelitian ini bahwa sapi lokal mempunyai potensi produksi yang dapat dioptimalkan. Sapi lokal tersebut dipelihara secara semi intensif dengan pakan yang kurang baik, apabila kualitas pakan lebih ditingkatkan dan sistem pemeliharaan yang baik maka pencapaian bobot badan akan lebih baik dan produksi sapi lokal akan meningkat. Sapi kerangka sedang dan besar menunjukkan persentase karkas yang tinggi, namun lemak yang dihasilkan lebih rendah pada kerangka sedang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Basarab (2000), bahwa semakin besar bobot hidup akan meningkatkan persentase lemak karena persentase otot dan tulang akan menurun secara lambat. Sapi kerangka sedang lebih efisien untuk dikembangkan. Hal tersebut dikarenakan sapi kerangka sedang mempunyai persentase karkas yang baik yaitu lebih dari 50% dan menghasilkan persentase lemak yang sedikit. Selain itu, dalam sistem pemeliharaannya tidak membutuhkan biaya yang cukup besar karena sapi tersebut dapat beradaptasi dengan lingkungan yang kurang baik dan pakan dengan kandungan gizi rendah serta dapat menguntungkan pada peternak karena dapat dijadikan sebagai ternak pekerja. Peningkatan produksi daging sapi dapat dilakukan dengan cara meningkatkan jumlah populasi sapi lokal Indonesia. Manajemen pemeliharaan yang baik akan dapat mencapai bobot potong yang optimum di peternakan rakyat, sehingga dapat menurunkan kuota impor daging sapi. Data Ditjen PKH (2012) memperlihatkan bahwa terjadi penurunan daging sapi dengan ternak hidup dari tahun 2011 ke tahun 2012. Volume penurunan yaitu dari 118 920 656 kg dan 65 022 487 kg menjadi 35 847 323 kg dan 20 288 735 kg.

Bobot Lemak dan Persentase Lemak Bobot lemak yang dihasilkan merupakan hasil proses trimming pada proses pemotongan ternak. Lemak tersebut tidak mewakili dari total lemak yang ada pada tubuh. Proses tersebut berbeda pada setiap daerah di Indonesia dikarenakan permintaan pasar pada setiap daerah yang berbeda-beda. Lemak yang dihasilkan yaitu lemak subkutan atau lemak yang berada dibawah kulit.

7 Bobot lemak trimming yang dihasilkan pada sapi silangan lokal lebih berat terhadap sapi PO dan sapi bali (P<0.05). Lemak yang dihasilkan pada sapi silangan lokal tinggi dikarenakan bobot dewasa yang tinggi maka persentase lemak meningkat sedangnkan persentase otot dan tulang menurun (Basarab 2000).

Karakteristik Non karkas Bagian non karkas merupakan bagian dari pemotongan yang dapat dipasarkan dan mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Bagian non karkas pada sapi potong meliputi kepala, kulit, kaki, ekor, offal merah yang terdiri atas paru-paru, jantung, limpa, hati dan offal hijau terdiri atas usus dan lambung. Berikut adalah data hasil pengamatan bagian non karkas berdasarkan ukuran kerangka tubuh sapi potong yang disajikan pada Tabel 2.

Peubah

Tabel 2 Rataan karakteristik non karkas Ukuran kerangka Kecil Sedang

Besar

(Kg)

Kulit Offal Merah Offal hijau kosong Kaki Kepala Ekor

23.51 ± 5.33b 8.82 ± 2.55b 12.87 ± 5.81b 6.33 ± 1.09b 16.35± 3.53b 0.56 ± 0.12c

30.92 ± 8.56a 9.46 ± 7.20b 13.96 ± 9.39b 6.29 ± 3.78b 13.09 ± 8.10c 0.78 ± 0.54b

32.94 ± 5.93a 12.91 ± 2.82a 23.32 ± 8.78a 11.30 ± 1.51a 21.83 ± 1.87a 1.33 ± 0.13a

a,b,c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).

Lestari et al. (2010) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi produksi non karkas antara lain bobot potong, bangsa, umur dan pakan. Organ eksternal yang meliputi kulit, kaki, kepala dan ekor merupakan organ masak dini, sedangkan organ internal meliputi offal merah dan offal hijau kosong (Carvalho et al. 2012). Bobot kulit berkorelasi positif terhadap ukuran kerangka tubuh sapi potong. Hal tersebut dikarenakan kulit menyelimuti kerangka tubuh, jika kerangka tubuh semakin besar maka bobot kulit yang dihasilkan akan tinggi. Semakin besar ukuran kerangka tubuh maka bobot offal hijau akan semakin berat (P<0.05). Hal itu terjadi karena sapi akan memberikan ruang untuk organ-organ dalam tubuh berkembang. Bobot offal merah dan offal hijau kosong pada kerangka besar lebih tinggi dibandingkan kerangka kecil maupun sedang. Hal tersebut dikarenakan bobot non karkas disebabkan oleh status nutrisi dan fisiologisnya sesuai dengan pernyataan Widiarto et al. (2009) bahwa Organ internal dipengaruhi oleh status nutrisi dan fisiologis ternak. Pada sapi kerangka besar memperlihatkan bobot kaki yang tinggi karena mempuyai kaki yang lebih panjang berfungsi untuk menopang tubuh yang berat. Harahap (2009) menyatakan bahwa bobot kepala akan meningkat sesuai dengan fase pertumbuhan hidupnya. Organ kaki, kepala, dan ekor merupakan organ yang mempunyai proporsi tulang lebih tinggi dibandingkan dengan proporsi

8 otot dan lemak. Pertumbuhan tulang merupakan pertumbuhan yang awal pada tubuh dan akan berhenti pada saat dewasa kelamin (Field dan Taylor 2002). Bagian non karkas merupakan bagian yang cukup diminati oleh konsumen, nilai impor non karkas dari tahun 2010 hingga 2012 yaitu USD 105 357 633, USD 87 154 225 dan USD 11 905 244 (Ditjen PKH 2012). Data tersebut menunjukkan bahwa produksi non karkas nasional meningkat sehingga mampu memenuhi permintaan pasar. Bagian yang banyak dipasarkan untuk konsumsi adalah bagian offal merah, offal hijau, kaki dan ekor sedangkan untuk kulit selain untuk dikonsumsi, banyak dipasarkan untuk pengolahan kerajinan.

Peubah

Tabel 3 Rataan persentase non karkas Ukuran kerangka Kecil Sedang

Besar

(%)

Kulit Offal Merah Offal hijau kosong Kaki Kepala Ekor

8.16 ± 1.01ab 3.11 ± 0.85a 4.65 ± 2.07a 2.23 ± 0.36b 5.71 ± 0.79a 0.19 ± 0.02c

9.04 ± 1.45a 2.71 ± 1.96a 4.01 ± 2.48a 1.83 ± 1.10b 3.81 ± 2.35b 0.22 ± 0.14b

7.88 ± 0.67b 3.09 ± 0.46a 5.55 ± 2.03a 2.71 ± 0.21a 5.29 ± 0.56ab 0.32 ± 0.04a

a,b,c pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).

Persentase kulit pada sapi kerangka besar yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan sapi kerangka sedang dan kecil. Hal tersebut karena sapi silangan lokal mempunyai proporsi darah dari Bos taurus sehingga laju pertumbuhannya lebih tinggi (Harapin 2003). Persentase kulit pada kerangka besar menunjukkan persentase yang lebih tinggi karena sapi PO mempunyai punuk dan gelambir dan tidak diikutkan dengan bobot karkas sehingga dapat mempengaruhi persentase kulit. Persentase offal merah dan offal hijau kosong merupakan organ-organ internal yang memiliki perkembangan sesuai dengan berat tubuh dan saat dewasa tubuh akan mengalami penurunan (Widiarto et al. 2009). Persentase ekor cenderung meningkat (P<0.05) terhadap ukuran kerangka tubuh. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan genetik antar bangsa tersebut sesuai dengan pernyataan Carvalho et al. (2010) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi laju pertumbuhan dan perkembangan ternak antara lain pakan, jenis kelamin, hormon, umur, genetik, lingkungan dan iklim.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Perbedaan ukuran kerangka tubuh sapi potong dapat mempengaruhi karakteristik karkas dan non karkas yang dihasilkan. Ukuran kerangka tubuh yang semakin besar akan meningkatkan bobot karkas sedangkan persentase karkas

9 tetap. Sapi kerangka sedang lebih efisien untuk dikembangkan karena menghasilkan persentase karkas yang baik tetapi rendah lemak.

Saran Saran dari penelitian ini adalah bagi para peternak agar dapat mengembangkan sapi lokal Indonesia karena mempunyai potensi genetik serta produktifitas yang baik. Perlu adanya penundaan pemotongan pada peternakan rakyat agar dapat dicapai bobot yang optimum.

DAFTAR PUSTAKA Astuti M, Hardjosubroto W, Sunardi, Bintara S. 2002. Livestock breeding and reproduction in Indonesia: past and future. Invited Paper in the 3th ISTAP. Yogyakarta (ID): Universtitas Gadjah Mada. Basarab J. 2000. Alberta Feedlot Mangement Guide. Alberta Agriculturale and Development. [internet]. [diunduh 2013 feb 1]. Tersedia pada: http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/beef11702. [BPS] Balai Pusat Statistik. 2011. Pendataan Sapi Potong, Sapi Perah dan Kerbau (PSPK 2011). Jakarta (ID): Balai Pusat Statistik. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. [SNI] Standarisasi Nasional Indonesia Nomor 3932: 2008 Tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Carvalho M, Soeparno, Ngadiono N. 2010. Pertumbuhan dan produksi karkas sapi peranakan ongole dan simental peranakan ongole jantan yang dipelihara secara feedlot. Buletin Peternakan. 34(1) : 38-46. [Ditjen PKH] Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2012. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta (ID): Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementrian Pertanian. Field TG. 2007. Beef Production and Managment Decisions. Ed ke-5. New Jersey (US): Pearson Prentice Hall. Field TG, Taylor RE. 2002. Scientific Farm Animal Production an Introduction to Animal Science. Ed ke-8. New Jersey (US): Pearson Prentice Hall. Firdausi A, Susilawati T, Nasich M, Kuswati. 2012. Pertambahan bobot badan harian sapi Brahman Cross pada bobot badan dan frame size yang berbeda. Jurnal Ternak Tropika.13(1): 48-62. Halomoan F, Priyanto R, Nuraini H. 2001. Karakteristik ternak dan karkas sapi untuk kebutuhan pasar tradisional dan pasar khusus. Media Petern. 24(2):12-17. Harahap P. 2009. Uji ransum berbasis pelepah daun kelapa sawit, jerami padi dan jerami jagung fermentasi dengan phanerochaet chrysosporium terhadap produksi non karkas sapi Peranakan Ongole [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.

10 Harapin H, Priyanto R. 2003. Karakteristik karkas, non karkas dan nilai ekonomi sapi Australian Comercial Cross dan Brahman Cross hasil penggemukan. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan. 8(3). Lestari CMS, Handoyo Y, Dartosukarno S. 2010. Proporsi karkas dan komponenkomponen non karkas sapi jawa di Rumah Potong Hewan Swasta Kecamatan Ketanggungan Kabupaten Brebes. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 2010 Ags 3-4; Bogor, Indonesia. Bogor (ID): Kemenristek. hlm 296-300 Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab jilid 1. Edisi ke-2. Bogor (ID) : IPB Pr. [PUSDATIN] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2012. Statistik Konsumsi Pangan 2012 : 1-93 Santi WP. 2008. Respon penggemukan sapi PO dan silangannya sebagai hasil inseminasi buatan terhadap pemberian jerami padi fermentasi dan konsentrat di Kabupaten Blora [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Widiarto W, Widiarti R, Budisatria IGS. 2009. Pengaruh berat potong dan harga pembelian domba dan kambing betina terhadap gross margin jagal di Rumah Potong Hewan Mentik, Kresen, Bantul. Buletin peternakan. 33(2): 119-128. Wiyatna MF. 2007. Perbandingan index perdagingan sapi-sapi Indonesia (sapi bali, madura, PO) dengan sapi Australian Comercial Cross (ACC). Jurnal Ilmu Ternak. 7(1).

11

LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil analisis ragam bobot potong Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 227 943.52 271 715.71 499 659.24

KT 113 971.76 4055.45

F hit 28.10

Pr > F <.0001

F hit 25.05

Pr > F <.0001

F hit 1.94

Pr > F 0.1519

F hit 29.43

Pr > F <.0001

F hit 17.03

Pr > F <.0001

F hit 17.52

Pr > F <.0001

F hit 8.11

Pr > F 0.0007

Lampiran 2 Hasil analisis ragam bobot karkas Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 66 949.95 89 525.10 156 475.05

KT 33 474.97 1 336.19

Lampiran 3 Hasil analisis ragam persentase karkas Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 31.30 541.04 572.35

KT 15.65 8.07

Lampiran 4 Hasil analisis ragam bobot lemak Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 48 50

JK 1 013.18 826.25 1 839.43

KT 506.59 17.21

Lampiran 5 Hasil analisis ragam persentase lemak Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 48 50

JK 143.76 202.66 346.43

KT 71.88 4.22

Lampiran 6 Hasil analisis ragam bobot kulit Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 1 360.14 2 600.34 3 960.48

KT 680.07 38.81

Lampiran 7 Hasil analisis ragam bobot offal merah Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 245.69 1 014.98 1 260.67

KT 122.84 15.14

12 Lampiran 8 Hasil analisis ragam bobot offal hijau kosong Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 1 634.69 3 915.08 5 549.77

KT 817.34 58.43

F hit 13.99

Pr > F <.0001

F hit 49.65

Pr > F <.0001

F hit 19.69

Pr > F <.0001

F hit 64.42

Pr > F <.0001

F hit 2.69

Pr > F 0.0764

F hit 0.89

Pr > F 0.4169

Lampiran 9 Hasil analisis ragam bobot kaki Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 390.39 263.42 653.82

KT 195.19 3.93

Lampiran 10 Hasil analisis ragam bobot kepala Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 745.58 1 268.31 2 013.89

KT 372.79 18.93

Lampiran 11 Hasil analisis ragam bobot ekor Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 67 69

JK 8.43 4.38 12.82

KT 4.21 0.06

Lampiran 12 Hasil analisis ragam percentase kulit Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 56 58

JK 6.02 62.58 68.68

KT 3.01 1.11

Lampiran 13 Hasil analisis ragam persentase offal merah Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 56 58

JK 1.12 35.59 38.72

KT 0.56 0.63

Lampiran 14 Hasil analisis ragam persentase offal hijau kosong Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 56 58

JK 8.67 78.13 86.68

KT 4.33 1.39

F hit 3.11

Pr > F 0.0524

F hit 11.85

Pr > F <.0001

Lampiran 15 Hasil analisis ragam persentase kaki Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 56 58

JK 2.65 6.27 8.93

KT 1.32 0.11

13 Lampiran 16 Hasil analisis ragam persentase kepala Sumber Rumpun Galat Total

DB 2 56 58

JK 4.64 31.44 36.08

KT 2.32 0.56

F hit 4.14

Pr > F 0.0211

F hit 69.97

Pr > F <.0001

Lampiran 17 Hasil analisis ragam persentase ekor Sumber Rumpun

DB 2

Galat Total

56 58

JK 0.21 0.08 0.30

KT 0.10 0.001

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 02 Mei 1991 di Pati, Jawa Tengah. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Ir Purwito dan Ibu Ir Triwahyuningsih. Pendidikan formal penulis yaitu dimulai dari sekolah dasar di SDN Mekar sari 01, Tambun Selatan. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Jaya Suti Abadi, Tambun Selatan. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMAN 02 Tambun Selatan. Pada tahun 2009 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (USMI) dan pada tahun 2009 penulis mengikuti kuliah di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Selama mengikuti pendidikan di Fakultas Peternakan IPB, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (Himaproter) sebagai anggota club ruminansia periode 2011-2012, penulis mendapatkan kesempatan untuk menjadi finalis Wirausaha Muda Mandiri wilayah VI Bandung.