DOI: https://doi.org/10.17969/jtipi.v8i1.5248
http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal
POTENSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DALAM PEMBUATAN BOLU KEMOJO SEBAGAI MAKANAN KHAS PROVINSI RIAU POTENTIAL USE OF PURPLE SWEET POTATO FLOUR AS INGREDIENT IN KEMOJO CAKE, RIAU PROVINCE TRADITIONAL FOOD Syahli Putra Turelanda*, Noviar Harun, Rahmayuni INFO ARTIKEL Submit: 15 Januari 2016 Perbaikan: 26 Februari 2016 Diterima: 7 Maret 2016 Keywords: purple sweet potato flour, wheat flour, kemojo cake.
ABSTRACT The purpose of this study was to obtain an optimal ratio of purple sweet potato flour to wheat flour to produce good quality kemojo cake product. This study uses a completely randomized design (CDR) completely randomized design (CRD) with five treatment. The analyzed of kemojo cake includes moisture content, ash content, protein content, sucrose content and sensory assessment. The result showed that kemojo cake best treatment is TUJ2 with moisture content of 24.32%, ash content of 0.80%, protein content of 13.25%, sucrose content of 21.82% and descriptive sensory showed light purple colour (score 2.80), a hint of sweet potato flavour (score 3.00), a little bit of purple sweet potato scent (score 3.03), the chewy texture (score 3.00) and panelist favored overall (score 2.06).
1. PENDAHULUAN Bolu kemojo merupakan salah satu makanan khas Riau yang paling diminati. Berdasarkan survei, bolu kemojo yang ada di pasaran umumnya berwarna kuning, hijau dan coklat. Penambahan tepung ubi jalar ungu diharapkan dapat menghasilkan variasi warna yang berbeda dari yang biasanya. Rasa bolu kemojo yang enak dan teksturnya yang lembut menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen yang ada di Provinsi Riau. Sebagai makanan khas daerah Riau, bolu kemojo berbahan baku terigu (berlaku untuk selanjutnya) sehingga masih harus impor.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru *email:
[email protected]
Penggunaan terigu sebagai bahan baku industri pangan maupun industri lain cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti bolu, roti, mi dan biskuit umumnya menggunakan terigu sebagai bahan baku. Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Bahan baku terigu yaitu gandum tidak dapat tumbuh di negara tropis seperti Indonesia (Anonim, 2013) Itu sebabnya Indonesia harus mengimpor terigu, sehingga jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, perlu dicari bahan pengganti tepung dari bahan lokal. Produksi ubi jalar terbesar berada di daerah Malang (Jawa Timur), selama kurun waktu 5 tahun cenderung meningkat pada tahun 2008 rata-rata 6,78 % per tahun dari 1,8 juta ton menjadi 2,4 juta ton pada tahun 2012 sedangkan laju peningkatan produktivitas sedikit dibawah angka laju produksi yaitu mencapai 5,85 % per tahun, namun laju pertumbuhan luas panennya baru mencapai 0,89 % per tahun (Anonim, 2013)
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01, 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Upaya mengurangi ketergantungan terhadap terigu, perlu dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku lokal. Umbi-umbian seperti ubi jalar ungu adalah sebagian dari bahan baku lokal yang dapat dijadikan sebagai bahan pengganti terigu. Kandungan utama pada ubi jalar ungu adalah pati yang terdiri dari 30-40% amilosa dan 60-70% amilopektin (Nintami, 2012) Selain itu, ubi jalar kaya akan serat pangan. Serat pangan bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik serta merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus, sehingga penyerapan zat gizi menjadi baik. Ubi jalar dapat diolah menjadi tepung ubi jalar. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan lama, meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaan pembuatan makanan misalnya bolu kemojo. Bolu kemojo merupakan makanan khas melayu provinsi Riau yang dicetak menyerupai kelopak bunga kamboja. Penelitian Pratomo (2013) penggunaan tepung pisang ambon sebanyak 20% dalam pembuatan bolu kering menghasilkan bolu kering yang terbaik pada indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2. MATERIAL DAN METODE Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar ungu, terigu, telur, santan, gula pasir, margarin, garam halus dan vanili. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis adalah akuades, larutan luff schoorl, K2SO4 10%, HgO, H2SO4 25%, NaOH 40%, H2BO3 1%, KI 10%, larutan tiosulfat 0,1 N, indikator metil merah dan HCl 0,02 N. Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah blender, ayakan berukuran 80 mesh, nampan, oven pengolahan pangan, cetakan bolu kemojo, mixer, baskom, pengaduk, pisau, plastik transparan, timbangan dan sendok. Alat yang digunakan untuk analisis adalah erlenmeyer, batu didih, kertas lakmus, kertas saring, biuret, desikator, gelas ukur, gelas piala, penjepit, pipet tetes, timbangan analitik, corong, loyang, spatula, cawan porselen, oven analisis kimia, tanur dan 1 set kjeldahl. Sedangkan alat yang digunakan untuk penilaian sensori seperti wadah, kertas label, kertas penilaian sensori, kamera dan bilik pengujian. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit
7
percobaan, rincian perlakuan penelitian yaitu, TUJ0 (100% terigu dari jumlah adonan), TUJ1 (75% terigu, 25% tepung ubi jalar ungu), TUJ2 (50% terigu, 50% tepung ubi jalar ungu), TUJ3 (25% terigu, 75% tepung ubi jalar ungu), TUJ4 (100% tepung ubi jalar ungu dari jumlah adonan). Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan bolu kemojo dilakukan menjadi dua tahap, yaitu pembuatan tepung ubi jalar ungu dan pembuatan bolu kemojo. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengacu pada Ambarsari dkk. (2009). Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar pagi Arengka Pekanbaru, Riau. Dalam pembuatan tepung ubi jalar yang dipilih adalah ubi jalar yang masih segar dan tua dengan kriteria kulit dan umbi daging yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) dan memiliki ukuran yang seragam. Proses pembuatan tepung dimulai dari pengupasan kulit ubi jalar ungu, kemudian dicuci dan diiris dengan ketebalan ± 1 mm sehingga menjadi irisan yang tipis. Irisan ubi jalar ungu dikeringkan di dalam oven dengan suhu 80ºC selama 3 jam, sehingga menghasilkan gaplek ubi jalar. Gaplek ubi jalar dihancurkan dengan menggunakan blender, kemudian diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sehingga dihasilkan tepung ubi jalar ungu. Pembuatan Bolu Kemojo Pembuatan bolu kemojo berdasarkan dari gabungan pedagang/pembuat bolu kemojo yang ada di Pekanbaru dan (Anonim, 2013) dapat dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Persiapan bahan dilakukan dengan menimbang bahan sesuai perlakuan yang akan digunakan dalam pembuatan bolu kemojo. Pembuatan bolu kemojo dimulai dengan mempersiapkan bahan utama yaitu tepung ubi jalar ungu dan terigu sesuai perlakuan. Setiap perlakuan ditambahkan gula 24,02%, telur 15,05%, vanili 5,85%, santan 24,02%, margarin 6,09% dari 100 g adonan Kemudian dilakukan pengadukan sampai homogen Setelah adonan terbentuk kemudian dilakukan pencetakan, terlebih dahulu cetakan diolesi margarin dengan tujuan agar adonan yang sudah matang nantinya tidak lengket pada cetakan. Selanjutnya dilakukan pemanggangan pada oven dengan menggunakan suhu 120⁰C selama 75 menit. Kemudian diperoleh produk bolu kemojo.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar sukrosa yang mengacu pada Sudarmadji dkk. (1997) dan penilaian sensori yang mengacu pada Setyaningsih dkk. (2010). Penilaian sensori dilakukan oleh 30 orang panelis. Penilaian secara deskriptif dan hedonik untuk penilaian keseluruhan menggunakan skor 1-5 dengan masing-masing skor yaitu: deskriptif warna; 1= coklat kekuningan; 2= ungu kecoklatan; 3= ungu muda; 4= ungu tua; 5= ungu kehitaman, deskriptif rasa; 1= sangat tidak berasa ubi jalar ungu; 2= tidak berasa ubi jalar ungu; 3= sedikit berasa ubi jalar ungu; 4= berasa ubi jalar ungu; 5= sangat berasa ubi jalar ungu, deskriptif aroma; 1= sangat tidak beraroma ubi jalar ungu; 2= tidak beraroma ubi jalar ungu; 3= sedikit beraroma ubi jalar ungu; 4= beraroma ubi jalar ungu; 5= sangat beraroma ubi jalar ungu, deskriptif tekstur; 1= sangat keras; 2= keras; 3= kenyal; 4= lembut; 5= sangat lembut dan skor hedonik untuk penilaian keseluruhan; 1= sangat suka; 2= suka; 3= netral; 4= suka; 5= sangat tidak suka. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of variance (Anova). Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka analisis akan dilanjutkan dengan uji lanjut uji DNMRT pada taraf 5%. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil sidik ragam kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar sukrosa bolu kemojo dari rasio terigu dan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Analisis kimia Perlakuan Analisis Kimia
Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
TUJ0
TUJ1
TUJ2
TUJ3
TUJ4
25,32
24,86
24,32
24,12
22,77
0,74a
0,78b
e
d
0,80bc c
0,82cd b
0,85d
Kadar Protein (%)
17,89
17,50
13,25
8,83
4,37a
Kadar Sukrosa (%)
16,15a
18,67b
22,26c
24,43d
33,06e
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Kadar Air Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air bolu kemojo tidak berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Bolu kemojo dengan kombinasi terigu dan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar air berkisar antara 22,77-25,32%. Hal ini disebabkan oleh kadar amilosa pada bahan tepung yang
ubi jalar ungu memiliki kadar amilosa 30-40% dan Winarno (2004) menjelaskan bahwa kadar amilosa terigu adalah 25% yang mempunyai struktur yang lurus dan rapat. Amilosa banyak mengandung gugus hidroksil yang akan lebih mudah untuk mengikat dan melepaskan air yang terdapat dalam bahan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap daya tahan bahan pangan, semakin tinggi kadar air bahan pangan maka semakin cepat terjadi kerusakan, dan sebaliknya semakin rendah kadar air bahan pangan maka bahan pangan tersebut semakin tahan lama (Andarwulan dkk., 2011). Air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting bagi bahan pangan, karena kandungan air pada bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan dan citarasa makanan (Winarno, 2004). Kandungan air dalam bolu kemojo juga akan berpengaruh pada tekstur bolu. Tepung yang mengikat sedikit air menyebabkan adonan menjadi homogen dan tidak keras (Wijayanti, 2007). Kadar Abu Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Hal ini disebabkan oleh perbandingan jumlah terigu dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam pembuatan bolu kemojo. Kadar abu bolu kemojo cenderung meningkat seiring bertambahnya tepung ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan oleh kandungan mineral yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Menurut Kusumawardani (2008) tepung ubi jalar ungu mengandung 2,1% abu dan Mahmud dkk. (2008) menjelaskan bahwa kandungan abu pada terigu yaitu 1,0%. Menurut Putri (2002) abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon. Residu ini merupakan mineral yang berasal dari komponen-komponen anorganik bahan pangan. Semakin tinggi kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan tingginya kadar mineral dari bahan tersebut. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) pada umumnya mineral tidak terpengaruh oleh adanya proses pengolahan. Kalsium dan fosfor yang terkandung berperan dalam pertumbuhan, pembentukan tulang dan gigi. Bolu kemojo dengan kombinasi terigu dan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar abu berkisar antara 0,74-0,85%. Kadar Protein
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
8
Kadar Protein Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Hal ini disebabkan oleh kadar protein bahan dasar pembuatan bolu kemojo yaitu terigu yang lebih tinggi dari tepung ubi jalar ungu. Menurut Salim (2011) terigu mengandung protein sebesar 8-13% dan Nindyarani dkk. (2011) menjelaskan bahwa kadar protein tepung ubi jalar ungu adalah 6,44%, sehingga kadar protein tepung ubi jalar ungu yang rendah ini perlu didampingi oleh bahan makanan lain yang berprotein tinggi seperti terigu. Semakin banyak terigu yang ditambahkan maka semakin meningkat kadar proteinnya sehingga kualitas bolu kemojo semakin baik. Kadar protein bolu kemojo selain dari bahan dasar tepung, juga berasal dari kuning telur yang ditambahkan ke dalam adonan. Haryanto dan Pangloli (1992) dalam Rahmiyati (2006) menjelaskan bahwa terigu memiliki kandungan gluten yang tidak terdapat pada tepung lain. Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin yang merupakan suatu komponen dari protein yang hanya terdapat pada terigu. Bolu kemojo dengan kombinasi terigu dan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar protein berkisar antara 4,37-17,89%. Kadar protein bolu kemojo ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein cake penelitian Arisandi (2012) dari labu kuning dengan penambahan daun suji 50% yaitu 2,68-9,45%. Kadar Sukrosa Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar sukrosa bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Hal ini disebabkan oleh kadar sukrosa tepung ubi jalar ungu yang lebih tinggi dari terigu. Menurut Hanawati (2011) kadar sukrosa tepung ubi jalar dalam pembuatan sereal adalah 27,90% dan Wulaningsih (2005) menjelaskan terigu dalam pembuatan roti manis mengandung kadar sukrosa sebesar 10,27%. Semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan maka semakin meningkat kadar sukrosanya. Hidayanto dkk. (2010) menyatakan bahwa sukrosa merupakan suatu disakarida sejenis karbohidrat yang mengandung dua buah unit monosakarida dan dihubungkan oleh ikatan O-glikosida. Monosakarida adalah senyawa karbohidrat dalam bentuk gula paling sederhana, sifat umum monosakarida yaitu larut air, tidak berwarna, dan berbentuk padat kristal, contoh dari monosakarida adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa sehingga dapat memberikan rasa manis pada bahan pangan (Kuswoyo, 2009). Penambahan gula pasir yang terbuat dari tebu dalam pembuatan bolu kemojo juga memberikan
9
kontribusi rasa manis bolu kemojo, tetapi tidak memberikan perubahan kadar sukrosa pada setiap kombinasi perlakuan karena pemberiannya sama. Bolu kemojo dengan kombinasi terigu dan tepung ubi jalar ungu memiliki kadar sukrosa berkisar antara 16,15-33,06%. Kadar sukrosa bolu kemojo ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar sukrosa cake penelitian Pangestuti (2013) dari subtitusi terigu oleh pati garut yaitu 20,07%. Penilaian Sensori Hasil sidik ragam uji sensori terhadap warna dan rasa bolu kemojo dari rasio terigu dan tepung ubi jalar ungu berbeda nyata. Hasil penilaian terhadap seluruh parameter penilaian sensori bolu kemojo dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rata-rata hasil penilaian sensori secara deskriptif bolu kemojo Penilaian sensori TUJ0 TUJ1 TUJ2
TUJ3
TUJ4
Warna
1,13a
2,10b
2,80c
3,34d
3,80d
Aroma
1,56a
2,63b
3,30bc
3,36cd
3,60d
Rasa
1,40a
1,53b
3,00c
3,56d
4,10e
Tekstur
2,56
3,00
3,00
3,16
3,20
Penilaian keseluruhan
2,20
2,16
2,06
1,83
2,10
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Warna Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian sensori secara deskriptif warna bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Nilai ratarata penilaian warna bolu kemojo secara deskriptif berkisar 1,13-3,80 (coklat kekuningan hingga ungu tua). Perbedaan warna bolu kemojo yang dihasilkan disebabkan karena penggunaan terigu dan tepung ubi jalar ungu yang berbeda. Terigu yang digunakan pada penelitian ini berwarna putih dan tepung ubi jalar ungu berwarna ungu tua. Penggunaan terigu 100% dalam pembuatan bolu kemojo akan mempengaruhi warna yang dihasilkan. Warna akan berubah menjadi coklat kekuningan setalah dilakukan pengovenan. Menurut Winarno (2004) pembentukan warna coklat kekuningan disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula reduksi dengan gugus asam amino primer atau protein pada suhu tinggi. Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna. Pembuatan bolu kemojo dengan penambahan tepung ubi jalar ungu menghasilkan warna ungu, mulai dari ungu kecoklatan hingga ungu tua tergantung jumlah tepung ubi jalar ungu yang digunakan. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang berperan sebagai pigmen warna ungu pada daging ubi jalar ungu. Menurut Andarwulan dkk. (2011) antosinin merupakan
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
senyawa flavonoid yang dapat menghasilkan warna merah, biru dan violet. Menurut De Man (1997) dalam Nindyarani dkk. (2011) pigmen antosianin dalam tepung ubi jalar ungu memberikan kontribusi besar pada pembentukan warna ungu, meskipun pigmen tersebut telah rusak selama proses pemasakan pada suhu tinggi (pemanggangan), sehingga ada bolu kemojo yang memiliki warna ungu kecoklatan. Aroma Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian sensori secara deskriptif aroma bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Nilai ratarata penilaian aroma bolu kemojo secara deskriptif berkisar 1,56-3,60 (tidak beraroma ubi jalar ungu hingga beraroma ubi jalar ungu). Perbedaan aroma bolu kemojo yang dihasilkan disebabkan karena penggunaan terigu dan tepung ubi jalar ungu yang berbeda. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bolu kemojo ternyata memunculkan aroma khas ubi jalar ungu. Semakin tinggi jumlah penambahan tepung ubi jalar ungu, semakin kuat aroma khas ubi jalar ungu pada bolu kemojo yang dihasilkan. Aroma yang harum dan khas dari tepung ubi jalar ungu berasal dari kandungan pati yang terdegradasi. Menurut Rodrigues dkk. (1998) pembentukan aroma dan flavor disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang tedegradasi pada ubi jalar. Hal ini disebabkan karena bolu kemojo memiliki aroma harum dan khas ubi jalar pada sebagian besar perlakuan. Rasa Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian sensori secara deskriptif rasa bolu kemojo berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Nilai rata-rata penilaian rasa bolu kemojo secara deskriptif berkisar 1,40-4,10 (sangat tidak berasa ubi jalar ungu hingga berasa ubi jalar ungu). Perbedaan rasa bolu kemojo yang dihasilkan disebabkan karena penggunaan terigu dan tepung ubi jalar ungu yang berbeda. Semakin tinggi jumlah penambahan tepung ubi jalar ungu, semakin kuat pula rasa khas ubi jalar ungu pada bolu kemojo yang dihasilkan. Menurut Mahmudatussa’adah (2014) analisis deskriptif rasa khas tepung ubi jalar ungu menghasilkan rasa manis, rasa tepung, rasa karamel, rasa getir dan rasa pahit. Rasa bolu kemojo yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh bahan tambahan, seperti penggunaan gula, garam, lemak (margarin dan santan), telur dan bahan pemberi aroma (vanili). Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1998) tepung ubi jalar ungu memiliki pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin, kandungan gula
pada tepung ubi jalar ungu yang telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan jumlah gula pada tepung ubi jalar mentah. Hidrolisis pati selama pemanasan mengakibatkan peningkatan maltose secara signifikan, karena hidrolisis pati menghasilkan dekstrin. Menurut Erni (2012) tidak hanya itu, rasa manis pada tepung ubi ungu bisa dikarenakan karbohidratnya yang cukup tinggi, sehingga semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan, maka bolu kemojo semakin memiliki rasa manis. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan bolu kemojo dimungkinkan dapat mengurangi jumlah gula yang digunakan. Menurut Aini (2004) bahwa penggunaan ubi jalar pada pembuatan cookies dan cake bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 %. Hal ini disebabkan karena bolu kemojo memiliki rasa manis pada seluruh perlakuan, Rasa manis bolu kemojo diperoleh dari gula dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam pembuatan bolu kemojo. Tekstur Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian sensori secara deskriptif tekstur bolu kemojo berbeda tidak nyata untuk masing-masing perlakuan. Nilai rata-rata penilaian tekstur bolu kemojo secara deskriptif berkisar 2,56-3,20 (kenyal). Hal ini disebabkan oleh kadar amilosa tepung ubi jalar ungu dan terigu yang hampir sama, sehingga menghasilkan tekstur bolu kemojo yang kenyal. Menurut Nindyarani dkk. (2011) tepung ubi jalar ungu memiliki kadar amilosa 24,79% dan Winarno (2004) menjelaskan bahwa kadar amilosa terigu adalah 25% sehingga mempunyai struktur yang lurus dan rapat. Kadar amilosa yang lebih tinggi akan lebih mudah melepaskan air yang terdapat dalam bahan. Terdapat hubungan positif antara tekstur dan kadar amilosa, yang berarti makin tinggi kadar amilosa tepung dapat membentuk tekstur bolu kemojo lebih keras (Sunarti dan Richana, 2004). Menurut Juliano (1994) menyatakan bahwa amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen sehingga dapat mempengaruhi tekstur. Menurut Indriyani (2007) komponen-komponen seperti tepung, gula dan lemak juga dapat mempengaruhi karakteristik tekstur. Penilaian Keseluruhan Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian keseluruhan bolu kemojo berbeda tidak nyata untuk masing-masing perlakuan. Nilai rata-rata penilaian keseluruhan bolu kemojo berkisar 1,832,20 (suka). Penilaian panelis terhadap semua perlakuan dalam pembuatan bolu kemojo sangat
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08, No. 01 , 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
10
bervariasi dari tingkat aroma, warna, rasa dan tekstur hingga penilaian keseluruhan. Penilaian secara keseluruhan merupakan penilaian terakhir yang diamati oleh panelis. 4. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan perlakuan bolu kemojo terpilih sesuai dengan analisis kimia dan penilaian sensori secara deskriptif serta hedonik adalah perlakuan dengan penambahan terigu 50%, tepung ubi jalar ungu 50%. Perlakuan terpilih ini menghasilkan bolu kemojo dengan kadar air 24,32%, kadar abu 0,80%, kadar protein 13,25%, kadar sukrosa 22,26%, penilaian sensori secara deskriptif yaitu berwarna ungu muda, sedikit berasa ubi jalar ungu, sedikit beraroma ubi jalar ungu, bertekstur kenyal dan untuk penilaian keseluruhan disukai oleh panelis baik dari parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. DAFTAR PUSTAKA Aini, N. 2004. Pengolahan tepung ubi jalar dan produkproduknya untuk pemberdayaan ekonomi masyarakat pedesaan. Sekolah Pasca Sarjana/S3. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ambarsari, I., Sarjana dan C Abdul. 2009. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal Standarisasi Mutu Tepung Ubi Jalar. Volume 11 (3). Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Anonim. 2006. Badan Standardisasi Nasional Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Anonim. 2013. Ubi Jalar Ungu. http://www.setiaphari.com/ 2013/09/manfaat-ubi-ungu.html. Diakses pada tanggal 15 maret 2014. Arisandi, V.S. 2012. Uji kadar protein dan organoleptik pada cake labu kuning (Cucurbita moschata) dengan penambahan pewarna alami. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. Erni, M. 2012. Studi pemanfaatan antosianin ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) untuk pewarna makanan dan antioksidan pada agar-agar. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Syarif Kasim Riau. Pekanbaru. Hanawati. 2011. Sereal kaya antioksidan sebagai alternatif diversifikasi tepung ubi jalar ungu. Laporan Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Hidayanto, E., A. Rofiq dan H. Sugito. 2010. Aplikasi portable brix meter untuk pengukuran indeks bias. E-jurnal Universitas diponegoro, volume 13 (4): 113-118. Indriyani, A. 2007. Cookies tepung garut (Maranta arundinaceae L.) dengan pengkayaan serat pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Juliano. 1994. Criteria and test for rice grain quality. In: Rice Chemstry and Technology. Minnesota. Amerika. Kusumawardani, L.S. 2008. Pengaruh pengolahan tepung terhadap sifat fisik-kimia serta retensi β-karoten pada ubi jalar orange dan antosianin pada ubi jalar ungu. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
11
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Kuswoyo, Y. 2009. Kajian bauran pemasaran makan tradisional Riau di kota Pekanbaru. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru. Mahmudatussa’adah, A. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda. Skripsi. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mahmud, M. K., Hermana, N.A. Zulfianto, I. Ngadiarti, R.R. Apriyantono, B. Hartati, Bernadus, dan Tinexcelly. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Gramedia. Jakarta. Muchtadi, T., dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Alfabeta. Nindyarani., N. Andarwulan., Hariyadi, dan F.C. Agustina. 2011. Formulasi dan karakteristik cake berbasis tepung komposit organik kacang merah, kedelai dan jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, volume 3 (2) : 54-59. Nintami, A. L dan N, Rustanti. 2012. Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa dan uji kesukaan mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) bagi penderita diabetes melitus tipe-2. Jurnal Nutrisi. Volume 1(1): 486-504. Pangestuti. 2013. Kajian sifat fisikokimia dan sensoris tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan variasi proses pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Putri, E.R.P. 2002. Suplementasi tepung kedelai lemak penuh (full fat soy flour) hasil pengeringan silinder pada formula roti. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pratomo, A. 2013. Studi eksperimen pembuatan bolu kering subsitusi tepung pisang ambon. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang. Rahmiyati. 2006. Substitusi terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan mi kering. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru. Rodriques P.B., L. Raina,. Pantatisco dan M.B. Balt. 1998. Mutu Buah-Buahan Mentah Untuk Pengolahan Fisologis Lepas Panen. UGM Press. Yogyakarta. Rakhmana, Y. 2012. Studi pembuatan bolu gulung dari tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta. Setyaningsih D., A. Apriyanto, MP Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press. Bogor. Sudarmadji S., B. Haryono,. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sunarti, T.C. dan N. Richana. 2004. Pemanfaatan tepung umbi minor Indonesia sebagai tepung komposit. Disampaikan Pada prosiding Seminar Nasional. 6 Agustus 2004, Bogor. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Wulaningsih, H. 2005. Evaluasi substitusi terigu dan tepung sukun (Artocarpus altilis) pada pengolahan beberapa kudapan tradisional yang menggunakan bahan pengembang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 08 , No. 01 , 2016 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
