DOI: 10.17969/jtipi.v7i1.2829
http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal
KARAKTERISASI MUTU KIMIAWI, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI SARI BUAH CAMPURAN NANAS DAN SEMANGKA CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MIXED PINEAPPLE AND WATERMELON JUICE
Yusmarini1*, Emrinaldi2 dan Vonny Setiaries Johan1 INFO ARTIKEL Submit: 5 Februari 2015 Perbaikan: 6 Maret 2015 Diterima: 13 Maret 2015 Keywords: pineapple, watermelon, juice
1. PENDAHULUAN Past Riau dikenal sebagai provinsi dengan sektor tambang dan perkebunan yang besar, seperti minyak bumi dan perkebunan karet. Disisi lain, Riau juga memiliki potensi agrobisnis dan agroindustri yang besar seperti nanas yang sangat prospek untuk dikembangkan mengingat potensi serapan pasar baik lokal maupun internasional terus meningkat. Permintaan buah nanas juga mengalami peningkatan dari tahun ke tahun seiring dengan pertumbuhan penduduk dan semakin tingginya kesadaran masyarakat akan gizi dari buah-buahan. Berdasarkan Data Statistik Jumlah rumpun nanas di Riau, dari tahun 2011 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Riau Fakultas Ekonomi, Universitas Riau *email:
[email protected] 1 2
ABSTRACT
Fruit juice is widely known as beverage that rich of vitamins. The aims of this study were to determine the chemical, microbiological and sensory quality of pineapple juice mixed with watermelon juice and to find the best treatment. Research was conducted experimentally using a completely randomized design with five treatments and three replications. The results showed that increasing watermelon juice will increase the moisture content and pH value, on the other hand will decrease total dissolved solids and vitamin C. Overall sensory panelists liked the mix of pineapple juice and watermelon juice, but in terms of vitamin C the best treatment was pineapple juice and watermelon juice with the ratio of 1.75: 0.25 which have sour taste.
adalah sebanyak 22.278.868 yang tersebar di Kabupaten Kampar, Dumai, Siak dan Bengkalis. Data yang sama juga menunjukkan bahwa di tahun 2011, jumlah produksi nanas sebanyak 109.374 ton (Riau Dalam Angka, 2012). Lies (2001) menyatakan bahwa buah nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22oC. Pada saat terjadi panen raya, jumlah produksi buah nanas sangat melimpah namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jual sangat murah. Tentu saja ini merugikan petani nanas dan UKM yang bergerak dibidang produk nanas terutama pada masyarakat petani nanas Riau yang memiliki produksi pertahun mencapai 109.374 Ton. Oleh karenanya diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk yang dapat diterima oleh konsumen. Buah nanas selain dikonsumsi dalam bentuk segar, juga telah diolah menjadi selai, keripik, sirup, dodol dan nata de pina. Sari
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7 , No. 1 , 2015 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
18
buah nanas atau juice belum banyak mendapat perhatian dan belum begitu populer, karena adanya anggapan masyarakat, bahwa sari buah nanas berdampak kurang baik terhadap kesehatan terutama lambung karena rasanya yang asam. Nenas memiliki nilai gizi yang tinggi, kaya akan vitamin A,B, C, dan mineral (kalsium, fosfor, dan besi), dan mengandung senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan yaitu flavonoid dan polifenol (Hossain dan Rahman, 2011). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yapo et al. (2011) menunjukkan bahwa buah nanas mengandung beberapa senyawa fenolik diantaranya quercetin, ferulic acid, dan kaempferol. Alothman et al. (2010). melaporkan bahwa senyawa polifenol dan flavonoid, mempunyai kapasitas menangkap radikal bebas yang cukup baik. Kahlon dan Smith (2007) menyatakan bahwa nenas juga berpotensi meningkatkan kesehatan karena kemampuannya mengikat asam empedu. Selain itu terbatasnya informasi dan teknologi pembuatan sari buah juga menjadi penyebab belum populernya sari buah nanas. Untuk meningkatkan daya terima masyarakat atas sari buah nanas perlu inovasi dalam pengolahannya. Pencampuran sari buah nanas dengan buah yang lain diharapkan dapat lebih meningkatkan nilai gizi, citarasa dan pada akhirnya dapat diterima oleh konsumen. Semangka merah merupakan salah satu buahbuahan yang digemari oleh masyarakat, karena rasa dan kandungan gizi yang dikandungnya. Semangka juga mengandung likopen yang berperan sebagai antioksidan. Levy et al. (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Pencampuran sari buah semangka dengan sari buah nanas diharapkan menghasilkan suatu minuman yang digemari masyarakat dengan kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang beragam. Berdasarkan hal tersebut telah dilakukan suatu kajian yang bertujuan untuk mengetahui mutu kimiawi, mikrobiologi dan sensori sari buah nanas yang dicampur dengan sari buah semangka dan mencari perlakuan terbaik. 2. MATERIAL DAN METODE Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah nanas yang diperoleh dari desa Kualu Kampar, buah semangka merah, CMC, gula dan asam sitrat. Bahan kimia reagen HPO3 asam asetat PDA dan fumarat. Alat yang digunakan untuk pembuatan sari buah
19
adalah pisau, blender, dandang pengukus, botol kaca, dan panci. Alat untuk analisis terdiri atas oven, refraktometer, pH meter, dan alat-alat untuk uji organoleptik yang meliputi nampan plastic, cup, sendok, dan bilik pengujian. Metode Penelitian Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau. Perlakuan dalam penelitian ini adalah rasio pencampuran sari buah nanas dan semangka yang terdiri atas: NSO (Kontrol = sari buah nanas saja) NS1 (Sari buah nanas : sari buah semangka = 1,75 : 0,25 NS2 (Sari buah nanas : sari buah semangka = 1,50 : 0,50) NS3 (Sari buah nanas : sari buah semangka = 1,25 : 0,75) NS4 (Sari buah nanas : sari buah semangka = 1,00 : 1,00) Pembuatan sari buah Buah nanas dan semangka dikupas kulitnya dan kemudian dipotong kecil untuk mempermudah proses penghancuran buah. Buah diblansing selama 5 menit dan kemudian dihancurkan dengan blender. Pada saat penghancuran ditambahkan air dengan perbandingan buah dan air 1 : 1. Bubur buah disaring dan dipasteurisasi kemudian ditambah gula 150 g/l, asam sitrat 2g/l, dan CMC 0,5 g/l. Sari buah yang telah dimasak kemudian dianalisis komposisi kimia, sensori, dan mikrobiologinya. Pengamatan Analisis Kadar Air Prosedur perhitungan kadar air mengacu pada Sudarmadji et al. (1997), sampel sebanyak 2 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan yang sudah diketahui beratnya (sebelum cawan digunakan, terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu lebih kurang 105oC selama 60 menit). Kemudian sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven pada suhu lebih kurang 105oC selama 4 jam dalam kondisi konstan. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan setelah dingin baru ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat yang konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7 , No. 1 , 2015 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Kadar air dihitung dengan rumus: awal berat sampel akhir Kadar Air (%)= berat sampelberat sampel awal
100%
Padatan Terlarut Total padatan terlarut diuji dengan menggunakan refraktometer. Sebanyak dua tetes sampel sari buah diteteskan pada prisma refraktometer dan dibiarkan selama satu menit mencapai temperatur yang dikehendaki. Batas gelap dan terang diatur dengan tepat dan jelas berada di tengah lensa 1. Total padatan terlarut dibaca pada lensa dua refraktometer dengan satuan derajat Brix (0Brix). Derajat Keasaman (pH) Derajat keasaman diukur dengan menggunakan pH meter. Sari buah dikocok hingga homogen kemudian diukur pH nya dengan cara mencelupkan elektroda pH meter ke dalam sari buah. Angka yang tertera pada pH meter menunjukkan derajat keasaman sari buah. Kandungan Vitamin C Sari buah sebanyak 100 ml ditambah 100 ml reagen HPO3 asam asetat dan dikocok hingga merata lalu disaring dengan kertas saring. Sepuluh mililiter aliquot dititrasi dengan larutan 2,6diklorofenol indofenol hingga warna merah jambu terbentuk dan tidak hilang selama 5 detik. Volume larutan 2,6-diklorofenol indofenol yang terpakai dicatat sebagai titrasi sampel. Blanko dibuat dengan mengganti cairan sampel dengan akuades. Titrasi terkoreksi dihitung dengan mengurangi titrasi sampel dan titrasi blanko. Vitamin C dinyatakan sebagai mg/100 ml cairan awal. Total Koloni Kapang Pengamatan total kapang didasarkan pada metode tuang (Fardiaz, 1989). Sebanyak 1 ml sari buah dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer (larutan garam fiologis 0,85%) sebanyak 9 ml. Dengan cara ini didapat pengenceran 10-1 kemudian dilakukan pengenceran sampai 10-5. Dari masing-masing pengenceran dan sampel tanpa pengenceran diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian dituangkan media agar steril yang telah dipersiapkan sebelumnya pada suhu kirakira 45oC sebanyak 15 ml. Media yang digunakan terbuat dari PDA (Potato Dekstrose Agar) dan 1% asam fumarat. Segera setelah penuangan media, cawan petri digerakkan membentuk angka delapan agar sel-sel mikroba merata. Apabila media sudah memadat, cawan petri diinkubasi JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7 , ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
dengan posisi terbalik. Inkubasi dilakukan selama 24 jam. Koloni kapang yang tumbuh dihitung dan dikalikan dengan faktor pengenceran. Penilaian Sensori Penilaian sensori bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sari buah. Penilaian mengacu pada Setyaningsih et al. (2010). Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang terdiri dari 50 orang. Sampel yang telah diberi kode angka acak disajikan di dalam cup sebanyak 50 ml. Penilaian sensori dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan. Data hedonik diperkuat dengan pengujian deskriptif terhadap warna, aroma dan rasa sari buah. Panelis diminta untuk memberikan penilaian masing-masing sampel pada lembaran formulir yang telah disediakan. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam. Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka analisis dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Sifat Kimiawi Sari Buah Campuran Nanas dan Semangka Analisis kimiawi meliputi kadar air, nilai pH, padatan terlarut dan vitamin C. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan rasio sari buah nanas dan semangka berpengaruh nyata terhadap sifat kimiawi sari buah yang dihasilkan. Pengamatan terhadap sari buah disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Sifat Kimiawi Sari Buah Campuran Nanas dan Semangka Perlakuan
Kadar Air (%)
pH
NS0 (sari buah nanas ) NS1 (nanas : semangka 1,75 : 0,25) NS2 (nanas : semangka 1,50 : 0,50) NS3 (nanas : semangka 1,25 : 0,75) NS4 (nanas : semangka 1,00 :1,00)
80,56b 80,63b 80,91b 79,77b 86,21a
3,50e 3,51d 3,56c 3,63b 3,73a
Total Padatan Terlarut (º Brix) 32,10c 31,73c 31,30c 29,83b 27,53a
Vitamin C (mg/100 ml) 3,37d 3,17c 2,64b 2,49ab 2,41a
Ket: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata (P ≤ 0,05) Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan air pada sari buah secara umum tidak menunjukkan perbedaan yang nyata, kecuali pada perlakuan rasio sari buah nanas dan semangka 1:1 (NS4). Nanas dan semangka tergolong buah yang kaya akan air, namun semangka sedikit lebih tinggi kandungan airnya dibandingkan nanas. No.1 , 2015
20
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air sari buah nanas adalah 80,56%, dan menurut Oyeleke et al. (2013) kadar air jus semangka mencapai 92,50%. Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan semangka pada rasio tertentu dapat meningkatkan kadar air jus yang dihasilkan. Pada penelitian ini rasio sari buah nanas dan semangka sebesar 1:1 baru memperlihatkan peningkatan kadar air pada sari buah. Beberapa faktor yang mempengaruhi kadar air sari buah adalah kadar air bahan baku yang digunakan dan rasio penambahan air pada saat pembuatan sari buah. Nilai pH sari buah yang dihasilkan berbeda nyata pada semua perlakuan dan nilai pH sari buah berkisar antara 3,50-3,75. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari buah semangka akan meningkatkan nilai pH. Hal ini berkaitan dengan nilai pH sari buah semangka yang lebih tinggi dari nilai pH sari buah nanas. Nilai pH sari buah nanas dalam penelitian ini adalah 3,5 tidak jauh berbeda dengan pH sari buah nanas yang dilaporkan oleh Couto et al. (2011) yaitu 3,46. Sari buah semangka mempunyai pH yang lebih tinggi yaitu 5,2 (Oyeleke et al., 2013) atau 6,23 (Balaswamy et al., 2013) . Sehubungan dengan data tersebut diketahui bahwa semakin banyak semangka yang ditambahkan akan semakin tinggi pH sari buah yang dihasilkan. Nilai pH suatu produk sangat tergantung dari pH bahan baku, penambahan bahan lain dan proses pengolahan yang digunakan. Hasil penelitian Jan dan Masih (2012) menunjukkan bahwa nilai pH sari buah nanas sebesar 4,21 dan setelah dicampur dengan sari wortel dan jeruk (orange), nilai pH jus mengalami penurunan hingga 4,02. Oyeleke et al. (2013) melaporkan bahwa sari buah nanas mempunyai pH 3,80 dan setelah ditambah sari buah semangka 70% nilai pH meningkat menjadi 4,40. Nilai pH sari buah tergolong rendah dan rendahnya nilai pH sari buah yang dihasilkan dalam penelitian ini, selain dipengaruhi oleh bahan baku juga disebabkan adanya penambahan asam sitrat sebagai pengawet dan penegas rasa dari sari buah. Meskipun mempunyai tingkat keasaman yang tinggi, campuran sari buah nanas dan semangka tetap disukai oleh panelis. Hasil analisis terhadap total padatan terlarut sari buah menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Total padatan terlarut perlakuan NS0 (kontrol) adalah 32,10ºBrix dan total padatan terlarut mengalami penurunan seiring dengan peningkatan penambahan sari buah semangka. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Oyeleke et al. (2013) yang menunjukkan bahwa campuran jus semangka dan
21
nanas 70%:30% memiliki total padatan terlarut yang lebih rendah yaitu 6,03º Brix dibandingkan dengan campuran jus semangka dan nanas 30%:70% yaitu 9,03º Brix. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa total padatan terlarut dari sari buah sangat tergantung dari bahan baku dan proses yang digunakan. Hasil penelitian Kristanti dan Punbusayakul (2009) menunjukkan bahwa total padatan terlarut dari sari buah semangka yang dicampur dengan teh hijau berkisar antara 9 – 12º Brix. Semakin banyak penggunaan sari buah semangka, total padatan cenderung makin rendah. Couto et al. (2011) melaporkan bahwa sari buah nanas mempunyai total padatan terlarut 10,9º Brix. Tingginya total padatan terlarut dari sari buah nanas dan semangka yang dihasilkan disebabkan karena adanya penambahan gula sebanyak 15% pada saat pembuatan sari buah, sedangkan pada penelitian Kristanti dan Punbusayakul (2009); Couto et al. (2011) tidak menambahkan gula dalam proses pembuatannya. Tujuan penambahan gula adalah untuk mengurangi rasa asam dari buah nanas dengan harapan lebih disukai panelis. Kandungan vitamin C perlakuan NS0 (sari buah nanas) sebesar 3,37 mg dan kandungan vitamin C mengalami penurunan seiring dengan penambahan sari buah semangka. Jan dan Masih (2012) melaporkan bahwa penambahan sari buah jeruk (orange) dan wortel pada sari buah nanas akan meningkatkan kandungan vitamin C. Buah jeruk (orange) dan wortel merupakan salah satu sumber vitamin C. Ashaye et al. (2013) menyatakan bahwa sari buah semangka dan rosella dengan perbandingan 2 : 1 mengandung vitamin C sebesar 17,365 mg/100 gram. Dibandingkan dengan sari buah semangka yang dicampur dengan rosella, kandungan vitamin C sari buah nanas yang dicampur sari buah semangka tergolong rendah. Hal ini disebabkan antara lain karena dalam pembuatan sari buah ditambah air dengan perbandingan 1 : 1, sedangkan Ashaye et al. (2013) dalam pembuatan sari buah semangka tidak ditambah air. Total Koloni Kapang Mikroorganisme yang biasanya tumbuh dominan pada produk pangan yang berkadar gula tinggi dan berkadar asam rendah seperti sari buah adalah kapang. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang pada sari buah disajikan pada Tabel 2. Pengamatan dilakukan mulai dari pengenceran 10-1 hingga 10-4.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7 , No. 1 , 2015 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Tabel 2. Total Koloni Kapang Perlakuan NS0 (sari buah nanas ) NS1 (nanas : semangka 1,75 : 0,25) NS2 (nanas : semangka 1,50 : 0,50) NS3 (nanas : semangka 1,25 : 0,75) NS4 (nanas : semangka 1,00 :1,00)
Total Koloni Kapang 10-1 10-2 10-3 10-4 -
Keterangan : - tidak teridentifikasi Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa sari buah campuran nanas dan semangka yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh kapang. Diketahui bahwa produk pangan yang berkadar asam tinggi seperti sari buah nanas dan semangka yang mempunyai pH 3,50 – 3,73 jarang ditumbuhi oleh bakteri perusak, karena ketidaktahanan bakteri terhadap pH yang rendah. Umumnya produk pangan yang berkadar asam tinggi ditumbuhi oleh kapang. Namun dari hasil pengamatan tidak dijumpai kapang pada sari buah yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan bahwa proses pembuatan dilakukan secara higienis dan sari buah yang dihasilkan langsung dianalisis, tidak mengalami penyimpanan terlebih dahulu.
buah tidaklah sama. Hal ini terkait dengan perlakuan yaitu rasio sari buah nanas dan semangka. Dari sisi warna dan aroma terlihat bahwa panelis lebih menyukai sari buah yang berbahan baku nanas saja (NS0), namun sari buah yang dibuat dengan penambahan semangka masih masuk kategori disukai (NS3 ; NS4) dan agak disukai (NS1 ; NS2) oleh panelis. Hasil uji sensori secara deskriptif yang disajikan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa sari yang buah disukai oleh panelis dari sisi warna dan aroma adalah sari buah yang mempunyai deskripsi warna kuning dengan aroma nanas yang lebih tajam. Hal ini menunjukkan aroma khas nanas lebih disukai dibandingkan dengan aroma yang dihasilkan dari campuran sari buah nanas dan semangka. Rasa sari buah secara statistik berbeda tidak nyata untuk penilaian hedonik. Panelis memberi penilaian suka hingga agak suka terhadap sari buah. Secara keseluruhan panelis menyukai sari buah yang dihasilkan. Untuk mengetahui atribut mutu yang paling berperan terhadap kesukaan panelis dapat diketahui dari gambar spider web yang disajikan pada Gambar 1.
Penilaian Sensori Uji sensori diperlukan untuk mengetahui karakteristik sari buah yang dihasilkan serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut. Hasil penilaian hedonik dan deskriptif sari buah campuran nanas dan semangka terhadap warna, aroma, rasa dan penilaian keseluruhan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap sari buah Perlakuan NS0 (sari buah nanas ) NS1 (nanas : semangka 1,75 : 0,25) NS2 (nanas : semangka 1,50 : 0,50) NS3 (nanas : semangka 1,25 : 0,75) NS4 (nanas : semangka 1,00 :1,00)
Warna
Aroma
Hedonic
Deskriptif
hedonik
Deskriptif
1,78d 2,59ab 2,71a 2,39b 2,13c
1,04e 2,19d 2,90c 3,83b 4,45a
2,04b 2,36a 2,55a 2,62a 2,58a
1,54e 2,34d 2,71c 3,41b 3,83a
Rasa hedonik
2,36 2,29 2,55 2,38 2,26
Deskriptif
1,68d 2,50c 2,76c 3,10b 3,55a
Penilaian Keseluruhan 2,14a 2,36ab 2,52b 2,36ab 2,30ab
Ket: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda tidak nyata (P ≤ 0,05) Hedonik : (1=sangat suka ; 2= suka ; 3=agak suka ; 4=tidak suka ; 5=sangat tidak suka) Warna : (1=kuning ; 2=jingga muda ; 3=jingga ; 4=kemerahan ; 5=merah) Aroma : (1=sangat beraroma nanas ; 2=beraroma nanas ; 3=beraroma nanas dan semangka ; 4=beraroma semangka ; 5=sangat beraroma semangka) Rasa : (1=sangat asam ; 2=asam ; 3=agak asam ; 4=sedikit asam ; 5=tidak asam)
Gambar 1. Atribut mutu sensori yang disukai panelis Data pada Gambar 1. menunjukkan bahwa untuk setiap perlakuan ternyata atribut mutu yang paling berperan dalam penilaian hedonik oleh panelis tidak sama. Perlakuan P1, P2 dan P5 atribut mutu warna lebih mendominasi pilihan panelis untuk menyukai sari buah yang dihasilkan. Namun pada perlakuan P3 dan P4 atribut aroma dan rasa lebih berperan. Perpaduan sari nanas dan semangka memberikan penilaian yang berbeda terhadap atribut mutu, namun secara keseluruhan semua perlakuan disukai oleh panelis.
Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna dan aroma sari JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7 , No. 1 , 2015 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
22
4. KESIMPULAN Rasio sari buah nanas dan semangka memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu sari buah yang dihasilkan. Secara keseluruhan panelis menyukai sari buah campuran nanas dan semangka, namun dari segi kandungan vitamin C perlakuan yang terbaik adalah rasio nanas dan semangka sebesar 1,75:0,25.
Slitonga. H. 2012. Mutu sari buah nanas dari aspek tingkat kematangan dan lokasi tumbuh. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Riau. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Yapo, E.S., H.T. Kouakou, L kouakou kouakou, J. Y. Kouadio, P. Kouamé, and J.M. Mérillon. 2011. Phenolic profiles of pineapple fruits (Ananas comosus L. Merrill) Influence of the origin of suckers. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(6): 1372-1378
DAFTAR PUSTAKA Alothman, M., R. Bath, B. Kaur, A. Fazillah, and A.A. Karim. 2010. Ozone-induced changes of antioxidant capacity of freshcut tropical fruits. J. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 11: 666 Ashaye O. A., O. T. Olanipekun, E. A. Ige, E. O. Farinde and S.O.Akinkunmi. 2013. Changes in quality attributes of mixed roselle, water melon and grape juice using Aframomum danielli as a preservative. Afr. J. Food Sci. 7 (8) : 216-221 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2010. Aneka olahan buah nenas, peluang yang menjanjikan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Volume 32 Nomor 1. Balaswamy, K., P.G.P. Rao, A.Nagender, G.N. Rao, K.S. Mala, T. Jyothirmayi, R.G. Math, and A. Satyanarayana. 2013. Development of smoothies from selected fruit pulps/juices. International Food Research Journal 20(3): 1181-1185 Couto, D.S, L.M.C. Cabral, V. M. Da Matta, R. Deliza, and D.G.C. Freitas. 2011. Concentration of pineapple juice by reverse osmosis: physicochemical characteristics and consumer acceptance. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(4): 905910. Fadilah, U.N. 2012. Isolasi dan purifikasi likopen dari buah tomat dan buah semangka. Skripsi. FMIPA Universitas Indonesia. Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas, IPB, Bogor. Hossain, M.A and M.M.A. Rahman. 2011. Total phenolics,flavonoids and antioxidant activity of tropical fruit pineapple. Food Res. Int. 44: 672–676 Jan, A. and E.D. Masih. 2012. Development and quality evaluation of pineapple juice blend with carrot and orange juice. International Journal of Scientific and Research Publication. 2 (8) : 1-8 Kahlon, T.S. and G.E. Smith. 2007. In vitro binding of bileacids by bananas, peaches, pineapple, grapes, pears, apricot and nectarines. J. Food Chem. 101: 1046-1050. Kristanti, R.A. and N. Punbusayakul (2009). Inhibitory effect of commercial Assam green tea infusion in watermelon juice. As. J. Food Ag-Ind. 2009, Special Issue, S249-S255. Levy, J., E. Bosin, B. Feldmen, Y. Giat, A. Miinster, M. Danilenko, and Y. Sharoni. 1995. Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either a-carotene or b carotene. Nutr Cancer 24:257–266. Lies,M.S. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara, Jakarta. Oyeleke, G.O., A.Ojo, F.D. Ajao, and R.O. Adetoro. 2013. Development and analysis of blended pineapplewatermelon ready to drink (RTD) juice. J.of Environ. Sci. Toxicology and Food Technology. 4 (6) : 22-24. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
23
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 7, No. 1 , 2015 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
