JE MLÉKO VHODNÉ A ZDRAVÉ PRO DOSPĚLÉHO ČLOVĚKA?

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

JE MLÉKO VHODNÉ A ZDRAVÉ PRO DOSPĚLÉHO ČLOVĚKA?

Bakalářská práce v oboru výživa člověka

Vedoucí bakalářské práce:

Autor:

doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc.

Kristýna Fajkusová obor výživa člověka Brno, květen 2009

Jméno a příjmení autora: Kristýna Fajkusová Název bakalářské práce:

Pracoviště:

Je mléko vhodné a zdravé pro dospělého člověka?

Ústav preventivního lékařství

Vedoucí bakalářské práce: doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc. Rok obhajoby bakalářské práce: 2009

Anotace: Ve společnosti je mnoho informací týkajících se mléka. Tato práce se některými tématy z této problematiky zabývá. Jednotlivá tvrzení jsou nejprve probírána z pohledu laika, následující text pak předkládá objektivní pohled na věc, podložený odbornou literaturou a vědeckými články. Kromě vlivu mléka na zdraví je zde rozebíráno složení mléka, jeho trávení a role mléka jako zdroje vápníku. V praktické části je pomocí dotazníku zjišťován postoj populace k mléku.

Klíčová slova: Kravské mléko, pravda o mléce, vliv mléka na zdraví, složení mléka, trávení mléka, laktózová intolerance , alergie na mléko, mléko a hlen.

Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením doc. MUDr. Jindřicha Fialy, CSc. a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.

V Brně dne 12. 5. 2009

………………………………. Kristýna Fajkusová

PODĚKOVÁNÍ Tímto

bych

ráda

poděkovala

vedoucímu

mé

bakalářské

práce

doc. MUDr. Jindřichu Fialovi, CSc. za jeho ochotu, čas a především cenné připomínky. Děkuji také všem osobám, které se zúčastnily vyplňování dotazníků v rámci praktické části této práce.

Obsah 1

Úvod ......................................................................................................................... 10

2

Teoretická část.......................................................................................................... 11 2.1

Historie konzumace mléka ............................................................................... 11

2.1.1 2.2

Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce ............................ 11

Mléko a jeho složení ........................................................................................ 12

2.2.1

Mléko je jen bílá voda.............................................................................. 12

2.2.2

Mléko je příliš tučné................................................................................. 13

2.2.3

Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol ........................... 14

2.2.4

Škraloup na mléce obsahuje škodliviny ................................................... 15

2.3

Trvanlivé versus čerstvé mléko........................................................................ 16

2.3.1

Tepelně opracované mléko neobsahuje žádné živiny .............................. 16

2.3.2

Mléko koupené v obchodě je nutné převařit ............................................ 18

2.3.3

Mléko přímo od krávy je zdravější než trvanlivé.................................... 18

2.3.4

Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“................................ 19

2.4

Trávení mléka................................................................................................... 20

2.4.1

Mléko je těžce stravitelné......................................................................... 20

2.4.2

Lidé pijící mléko nedokáží vstřebat všechny živiny ................................ 21

2.5

Získávání vápníku z mléka............................................................................... 23

2.5.1

Vápník vázaný na kaseinové bílkoviny nemůže tělo zpracovat............... 23

2.5.2

Při trávení vápníku z mléka, je využíván vápník z našeho organismu .... 24

2.5.3

Vápník obsažený v mléce lze nahradit tabletami ..................................... 24

2.5.4

Vápník je lépe vstřebatelný z rostlin ........................................................ 25

2.6

Mléko a jeho vliv na zdraví.............................................................................. 27

2.6.1

Mléko zahleňuje ....................................................................................... 27

2.6.2

Mléko a astma .......................................................................................... 28

2.6.3

Mléko je příčinou laktózové intolerance.................................................. 29

2.6.4

Konzumace mléka způsobuje alergii na bílkovinu kravského mléka ...... 31

2.6.5

Homogenizované mléko způsobuje alergie.............................................. 32

2.6.6

Mléko nechrání před osteoporózou .......................................................... 33

2.6.7

Mléko a kardiovaskulární onemocnění .................................................... 34

2.6.8

Bílkoviny mléka a jejich vliv na zdraví ................................................... 36

3

Diskuze..................................................................................................................... 37

4

Závěr......................................................................................................................... 37

5

Praktická část............................................................................................................ 38 5.1

Cíl práce ........................................................................................................... 38

5.2

Metodika........................................................................................................... 38

5.2.1

Sběr dat..................................................................................................... 38

5.2.2

Zpracování dat.......................................................................................... 38

5.2.3

Vyhodnocení ............................................................................................ 39

5.3

Diskuze............................................................................................................. 58

5.4

Závěr................................................................................................................. 59

6

Literatura .................................................................................................................. 60

7

Přílohy ...................................................................................................................... 67 7.1

Část knihy Václava Víta, týkající se „pravdy o mléce“ (2) ............................. 67

7.2

Dotazník ........................................................................................................... 72

Seznam zkratek PUFA

polyunsaturated fatty acids - polynenasycené mastné kyseliny

SFA

saturated fatty acids - nasycené mastné kyseliny

MUFA monounsaturated fatty acids - mononenasycené mastné kyseliny UHT

ultra hight temperature

Ca

vápník

XO

xantinoxidáza

IGF-I

insuline-like growth factor – růstový faktor

Seznam tabulek Tabulka 1: Rozdíl ve složení odstředěného a plnotučného mléka (7, 8, 9) ..................... 12 Tabulka 2: Obsah tuku v některých potravinách (10)...................................................... 13 Tabulka 3: Obsah tuku a SFA v různých typech mléka .................................................. 14 Tabulka 4: Přehled ošetření mléka teplotou (13)............................................................. 16 Tabulka 5: Ztráty vitaminů při tepelném ošetření a skladování (14)............................... 17 Tabulka 6: Přehled suplement vápníku (30, 35) .............................................................. 24 Tabulka 7: Rostlinné zdroje vápníku a jejich využití (38)............................................... 25 Tabulka 8: Laktózová intolerance v závislosti na rase (54)............................................. 30

Seznam obrázků Obrázek 1: Model kaseinové micely (33)........................................................................ 23 Obrázek 2: Trávení laktózy (51)...................................................................................... 29 Obrázek 3: Výskyt laktózové intolerance v Evropě, Asii a Africe (53) .......................... 30 Obrázek 4: Tukové částice a) v nehomogenizovaném mléce, b) v homogenizovaném mléce (61)................................................................................................................................. 32

Seznam grafů Graf 1: Počet osob ve věkových kategoriích ................................................................... 39 Graf 2: Počet osob rozdělených podle dosaženého vzdělání........................................... 39 Graf 3: Celkové zhodnocení otázky č. 1.......................................................................... 40 Graf 4: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na pohlaví................................................... 40 Graf 5: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na věku....................................................... 40 Graf 6: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na vzdělání ................................................. 41 Graf 7: Celkové zhodnocení otázky č. 2.......................................................................... 41 Graf 8: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na pohlaví................................................... 42 Graf 9: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na věku....................................................... 42 Graf 10: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na vzdělání ............................................... 42 Graf 11: Celkové zhodnocení otázky č. 3........................................................................ 43 Graf 12: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na pohlaví................................................. 43 Graf 13: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na věku..................................................... 44 Graf 14: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na vzdělání ............................................... 44 Graf 15: Celkové zhodnocení otázky č. 4........................................................................ 45 Graf 16: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na pohlaví................................................. 45 Graf 17: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na věku..................................................... 45 Graf 18: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na vzdělání ............................................... 46 Graf 19: Celkové zhodnocení otázky č. 5........................................................................ 46 Graf 20: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na pohlaví................................................. 47 Graf 21: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na věku..................................................... 47 Graf 22: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na vzdělání ............................................... 47 Graf 23: Celkové zhodnocení otázky č. 6........................................................................ 48 Graf 24: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na pohlaví................................................. 48 Graf 25: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na věku..................................................... 49 Graf 26: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na vzdělání ............................................... 49

Graf 27: Celkové zhodnocení otázky č. 7........................................................................ 50 Graf 28: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na pohlaví................................................. 50 Graf 29: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na věku..................................................... 50 Graf 30: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na vzdělání ............................................... 51 Graf 31: Celkové zhodnocení otázky č. 8........................................................................ 51 Graf 32: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na pohlaví................................................. 52 Graf 33: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na věku..................................................... 52 Graf 34: Zhodnocení otázky č. 8 v závislost na vzdělání ................................................ 52 Graf 35: Celkové zhodnocení otázky č. 9........................................................................ 53 Graf 36: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na pohlaví................................................. 53 Graf 37: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na věku..................................................... 54 Graf 38: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na vzdělání ............................................... 54 Graf 39: Celkové hodnocení otázky č. 10 ....................................................................... 55 Graf 40: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na pohlaví............................................... 55 Graf 41: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na věku................................................... 55 Graf 42: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na vzdělání ............................................. 56 Graf 43: Celkové zhodnocení otázky č. 11...................................................................... 56 Graf 44: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na pohlaví............................................... 57 Graf 45: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na věku................................................... 57 Graf 46: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na vzdělání ............................................. 57

1

Úvod Již několik let se lidé setkávají s různými názory ohledně mléka. Populace se tak dělí na

dvě skupiny, kdy jedna se mléka zastává a směle jej pije, zatím co druhá skupina je velkým odpůrcem tohoto bílého nápoje. Rozřešení je poměrně složité, protože pod pojmem „pravda o mléce“ si každý vybaví zcela něco jiného. Dokonce by se dalo tvrdit, že co je pro jednoho čistá pravda, pro druhého může být holý nesmysl. Je důležité podotknout, že se tato práce zabývá jen kravským mlékem jako takovým. I když by se některé poznatky daly vztáhnout také mléčné výrobky, oblast týkající se samotného mléka je natolik obsáhlá, že je tato problematika úmyslně opomíjena.

10

2

Teoretická část V této části práce budou dle tématických celků uvedena jednotlivá tvrzení, která se

běžně v populaci šíří. V knize Jarmily Průchové Pravda o mléce - jak ji potvrzuje věda (1) je většina těchto témat zpracována. Jde ale spíše o hodnocení mléka na základě makrobiotiky. Názory jsou především subjektivní a to z pohledu odpůrců mléka. Podobnou publikací je také kniha Rozhodujte se o svém zdraví - ČTĚTE! (2), kterou napsal psychoenergetik, bio-auditor a mistr Reiki Václav Vít (7.1). Jde hlavně o přeformulované názory Jarmily Průchové. Z těchto knih lze získat mnoho informací, které mléko jednoznačně zavrhují. Cílem práce je zhodnotit vyskytující se názory na mléko a zjistit, zda jsou oprávněné či nikoli. Jednotlivé závěry budou objektivní a jednoznačně formulované, ať každý ví, zda si sklenici mléka dát či nikoli.

2.1 Historie konzumace mléka 2.1.1 Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce Tato věta je často používaná lidmi, kteří mléko nepijí. Většinou je ještě doplněna poznámkou o kočkách, které také pijí mléko, ale jen díky lidem. Když se podíváme do historie, nejstarší doklady o domestikaci skotu byly nalezeny v Thesálii, Řecku, Anatolii a Turecku již 7000 let př. n. l. V období nedostatku potravy bylo pití mléka, jako zdroje živin, výhodou. Postupně pak lidé přišli na systém uchovávání mléka v podobě zakysaných mléčných výrobků a sýrů. Pro zemědělce bylo mléko vždy pozitivem a přečkali tak nejedno kruté období (3). V současnosti, kdy je potravin dostatek, je mléko stále důležitým zdrojem bílkovin a především vápníku. Mléko má v lidské populaci dlouhou tradici a je považováno za základní potravinu (4). Člověk je opravdu výjimkou v živočišné říši a to nejen v oblasti získávání potravy. Díky těmto skutečnostem dokázali naši předkové přečkat nedostatek potravy. Pití mléka je pro člověka spíše přínosem, díky kterému jsme dokázali přežít až do současnosti.

11

2.2 Mléko a jeho složení 2.2.1 Mléko je jen bílá voda Toto tvrzení je možné vidět v mnoha diskuzích o mléku. Tento názor se týká především odstředěného mléka a vztáhl se na všechny typy mlék. Krom toho je konvenčně prodávané mléko srovnávané s mlékem „přímo od krávy“. Pak dochází k dojmu, že mléko z obchodu nemůže být vlastně mléko, ale jen bílá voda. Chutnost potravin zajišťují tuky (4). Mléko přímo z farmy má obsah tuku kolem 4% i více. Záleží na plemenu, roční době a mnoha jiných okolnostech (5). Běžně se na trhu objevují 3 typy mlék, dělené dle tučnosti na plnotučné (více než 3,5% tuku), polotučné (1,51,8% tuku) a mléko odtučněné (více než 0,5% tuku) (6). Pokud si lidé koupí mléko odtučněné, může jim tato bílá tekutina připomínat vodu, protože obsah tuku je opravdu nízký, téměř nulový. Je ale třeba říci, že s výjimkou tuku se odtučněné mléko od plnotučného příliš neliší. Tabulka 1: Rozdíl ve složení odstředěného a plnotučného mléka (7, 8, 9)

Odstředěné mléko Plnotučné mléko Bílkoviny

3,6 %

3,5 %

Tuky

0,5 %

3,6 %

Sacharidy

4,7 %

4,5%

Vit. A

0,03 mg/l

0,12-1 mg/l

Vit. D

nižší

0,4 µg/l

Vit. E

nižší

1,0 mg/l

Vit. K

nižší

0,01 - 0,03 mg/l

Vápník

vyšší

1100-1300 mg/l

Z tabulky je patrné, že v odstředěném mléce dochází ke snížení především látek vázaných na tuk, tedy vitaminů rozpustných v tucích. Oproti tomu je procentuálně vyšší obsah sacharidů, bílkovin a vápníku. Odstředěné mléko není sice tak lahodné jako plnotučné, ale není jen bílá voda. Jak je vidět výše, díky nižšímu obsahu tuků se procentuálně zvýšil obsah ostatních živin.

12

2.2.2 Mléko je příliš tučné V prvé řadě záleží o jaké mléko jde. V předchozí kapitole byl řešen problém odtučněného mléka, které může připomínat vodu. Zde je opačný problém. Mléko plnotučné vnímají lidé jako příliš tučné. V každém případě záleží na tom, v jakém množství je daná potravina konzumována. Plnotučné mléko obsahuje 3,5% tuku, takže ve 100 ml se nachází 3,5 g tuku. Pokud by člověk vypil sklenici mléka o objemu 200 ml, přijme 7 g tuku. Pro srovnání je zde uvedena tabulka, která představuje průměrný obsah tuků v různých potravinách. Tabulka 2: Obsah tuku v některých potravinách (10)

Typ potraviny Ovoce a zelenina

g tuku ve 100 g g tuku v 200 g 0,005

0,01

1

2

3,8

7,6

Ryby

8

16

Maso kuřecí

17

34

Maso vepřové libové

18

36

Maso hovězí

19

38

Sýry

20

40

Vejce

24

48

Cukrářské pečivo

24

48

Šlehačka

34

68

Čokoláda

35

70

Uzeniny

36

72

Maso vepřové tučné

41

82

Vlašské ořechy

64

128

Majonéza

80

160

Máslo

81

192

Rostlinný olej

100

200

Chléb bílý Mléko plnotučné

Jednotlivá čísla sice vypovídají o obsahu tuků, ale je důležité brát také ohled na již zmíněné množství. Pokud se bude srovnávat maso s mlékem, bude vhodné počítat se 100 g masa a 200 ml plnotučného mléka. Také v tomto případě je obsah tuku v mléce nižší než v mase. Při porovnání mléka s ostatními živočišnými potravinami, patří mléko k těm méně 13

tučným. Teď už jen záleží čemu dají lidé přednost. Buď si odepřou steak z vepřového masa, který by při hmotnosti 200 g obsahoval 36 g tuku a nebo omezí odpovídající množství mléka, což je v případě plnotučného mléka 1 l . Na základě předchozích výpočtů je tvrzení v úvodu kapitoly neoprávněné. Na trhu se vyskytuje velké množství potravin s mnohem větším obsahem tuku. Jde především o masné výrobky, uzeniny, sýry a v neposlední řadě cukrářské výrobky.

2.2.3 Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol Toto tvrzení obvykle souvisí s předchozím tématem. V této kapitole bude objasněno, kolik je živočišných tuků a cholesterolu v jedné sklenici mléka. Na úvod je opět důležité upozornit na fakt, že se tyto hodnoty liší dle tučnosti mléka. V mléčném tuku se nachází největší část nasycených mastných kyselin - SFA (53-72%), méně monoenových - MUFA (26-42%) a nejméně polyenových - PUFA (2-6%). Podle uznávaných doporučení by měl být příjem PUFA a MUFA, které se nachází především v rostlinných zdrojích, dvakrát vyšší než příjem SFA především z živočišných zdrojů. Mléko, které je významným zdrojem SFA může způsobit nerovnováhu v příjmu jednotlivých mastných kyselin. Je proto důležité si uvědomit, že při pití mléka, je vhodné snížit příjem SFA z ostatních zdrojů a to buď omezením živočišných tuků, případně sušenek a jiného sladkého pečiva a nebo výběrem mléka s nižší tučností, případně omezením jeho množství (4, 10, 11). V následujícím textu budou výše zmíněná doporučení převedena do praxe. Na začátek je potřeba vypočítat, kolik gramů SFA je v jedné sklenici (200 ml) plnotučného, polotučného a odstředěného mléka. Základem je průměrný obsah SFA v mléčném tuku, což je 63%. Tabulka 3: Obsah tuku a SFA v různých typech mléka

Typ mléka

% tuku g tuku v 200 ml g SFA v 200 ml

Plnotučné

3,5

7

4,41

Polotučné

1,5-1,8

3-3,6

1,89-2,27

Odtučněné

0,5

1

0,63

14

Maximální denní doporučená dávka pro SFA je 5,6-7 g. V případě plnotučného mléka je možné denně vypít jednu větší sklenici, zatím co v případě mléka odtučněného lze počítat s 10 sklenicemi. Na tomto příkladu je tedy patrné, že mléko sice obsahuje nezdravé živočišné tuky, které mohou přispívat ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění, ale záleží jaké mléko si konzument vybere. Kompromisem je mléko polotučné, kterého je denně možno vypít 3-4 sklenice (11). Příjem cholesterolu za den by neměl přesáhnout 300 mg. Literatura uvádí, že mléko obsahuje 5-15 mg cholesterolu na 100 ml mléka (11). Z toho vyplývá, že v jedné sklenici (200 ml) je 10-30 mg cholesterolu v závislosti na jeho tučnosti. Je tedy možné říci, že v ideálním případě, kdy je jediným zdrojem cholesterolu mléko, je povoleno vypít 10 sklenic plnotučného mléka. Ve skutečnosti je ale zdrojem cholesterolu, stejně jako SFA, mnoho dalších potravin. Díky výše uvedeným poznatkům je možné potvrdit úvodní tvrzení, že mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky, kterými lidé laicky nazývají SFA, a cholesterol. V souvislosti s předchozí kapitolou bylo také dokázáno, že obsah tuku a cholesterolu v mléce není tak významný jako v jiných potravinách.

2.2.4 Škraloup na mléce obsahuje škodliviny Lidé odstraňují škraloup ze dvou důvodů. Jedna skupina lidí jej vyhodí, protože jim nechutná a druhá skupina se jej zbaví, protože se obává jeho škodlivých účinků. Je všeobecně známo, že při ohřívání mléka se za určitou dobu po záhřevu objeví na povrchu tenká blanka, škraloup. Tento proces je závislý jak na teplotě, tak délce zahřívání mléka. Čím vyšší teplota a delší doba záhřevu, tím jsou změny ve složení mléka větší. Nejvýznamnější změna se týká bílkovin, především laktalbuminu. Tato mléčná bílkovina se sráží již při teplotě 65-70 ºC. Krom laktalbuminu může škraloup obsahovat 4 % fosforečnanu vápenatého a v případě plnotučného mléka také tuk. Z mléka jde postupným odstraňováním škraloupu získat až 50 takových vrstviček, jejichž složení se postupně mění (12). Škraloup je tedy složen především z mléčných bílkovin a látek, které se v mléce přirozeně vyskytují. Nelze tedy pokládat tuto blanku na povrchu mléka za škodlivou.

15

2.3 Trvanlivé versus čerstvé mléko 2.3.1 Tepelně opracované mléko neobsahuje žádné živiny Z mnoha rozhovorů o mléku lze zjistit, že určitá skupina lidí nepije mléko z obchodu, protože je tepelně opracované a tím pádem neobsahuje žádné živiny. Proto je nejdříve třeba podotknout, jakému typu ošetření je mléko podrobeno. Obecně lze říci, že existují dva typy tepelného ošetření. První typ je pasterace, kdy se teplota udržuje pod 100 ºC, a druhý typ je sterilace, kdy je teplota záhřevu nad 100 ºC. Následující tabulka ukazuje, jaké teploty a doby záhřevu musí být pro mléko dle zákona dodrženy. Tabulka 4: Přehled ošetření mléka teplotou (13)

Typ tepelného ošetření

Teplota

Doba ohřevu

Pasterace

min. 71,7 ºC min. 15 s

Vysoká pasterace

min. 85 ºC

1-2 s

Vysokotepelné ošetření (UHT) min. 135 ºC

min. 1 s

Sterilace

pro mikrobiologickou nezávadnost

min. 100 ºC

Mnoho lidí se pozastaví již nad samotným zahříváním mléka. Hlavním důvodem je mikrobiologická nezávadnost a krom toho je zvykem dnešní doby kupovat potraviny v časovém předstihu, proto zákazníci ocení mléko s delší trvanlivostí. Pasterací se zničí 99 % všech zárodků bakterií, kromě spor. Celkové vlastnosti mléka se změní jen minimálně a proto je tato úprava mléka považována za šetrnou. V obchodě se mléko upravené pasterací prodává pod názvem čerstvé (7, 13). Na obalu trvanlivého mléka, se většinou nachází nápis UHT (Ultra High Temperature). Toto mléko bylo na velmi krátkou dobu vystaveno vysoké teplotě, proto neobsahuje zárodky bakterií ani spory (7). Vysoká teplota ale naruší obsah vitaminů a způsobí jeho vařivou chuť.

16

Tabulka 5: Ztráty vitaminů při tepelném ošetření a skladování (14)

Pasterace

Vitaminy

UHT

Ošetření

Skladování

Ošetření

Skladování

Vit. B1

<10 %

<10 %

20 %

pozor na světlo

Vit. B2

mizivé

mizivé

mizivé

mizivé

Niacin

stabilní

-

0-10 %

20 % za 6 týdnů

Vit. B6

0-10 %

mizivé

~ 10 %

ztracen po 20 týdnech

Kys. pantothenová

stabilní

mizivé

0-10 %

30 % za 6 týdnů při 20 °C

Biotin

stabilní

mizivé

mizivé

stabilní při 15-19 °C po 3 měs.

Folacin

0-10 %

mizivé

10-20 %

závisí na přístupu kyslíku

Vit. C

0-10 %

24-25 % za týd.

15-20 %

ztracen po 1-2 týd.

Z tabulky je patrné, že dochází ke změnám především u hydrofilních vitaminů, které nejsou příliš stabilní. Ztráty lipofilních vitaminů jsou nevýznamné. Co se týče minerálních látek, jejich obsah v mléce se po tepelném ošetření mění jen minimálně. Určitým změnám podléhají také ostatní živiny, a to cukry, tuky a bílkoviny. Celkově se jejich obsah v tepelně ošetřeném mléce nemění. Jen v případě bílkovin dochází k fyzikálním změnám. Bílkoviny, hlavně albuminy a globuliny, se postupně stávají nestabilními. Nejdříve dojde k samotné denaturaci, poté ke koagulaci denaturovaných bílkovin. Vše se odvíjí od teploty záhřevu a doby působení. Konzument tuto změnu vnímá jako vařivou chuť mléka, která vznikne díky uvolnění sulfhydrylových derivátů z aminokyselin albuminu a obalů tukových kuliček. Fyzikální vlastnosti tuků zůstávají stejné. Jen díky změnám ve vlastnostech bílkovin mohou hůře vyvstávat na povrch (7). Svou roli hraje nejen druh tepelného ošetření, ale také doba a způsob skladování. Když srovnáme mléko čerstvé (pasterované) a trvanlivé (sterilované), každé má své přednosti. Z pasterovaného mléka je možné získat více hydrofilních vitaminů, ale nevýhodou je jeho krátká doba trvanlivosti. Mimo to čerstvé mléko může obsahovat spory. Sterilované mléko je proti tomu zcela jistě beze spor, ale za to obsahuje menší množství vitaminů a díky jeho dlouhé záruční době ho mnoho lidí nechá delší dobu otevřené v lednici, čímž se obsah vitaminů jen snižuje. I když jsou ztráty v některých případech významnější, mléko není hlavním zdrojem těchto látek a můžeme je snadno získat z jiných zdrojů. Výjimkou je jen vápník, který získáváme především z mléka. Při tepelném zpracování není množství vápníku nijak ohroženo (7). I když při tepelném zpracování mléka dochází k určitým ztrátám, nelze říci, že mléko neobsahuje žádné živiny. Výše uvedený text a tabulka jsou toho důkazem. 17

2.3.2 Mléko koupené v obchodě je nutné převařit Tento názor se šíří především ve starší populaci. Kdysi totiž bylo zvykem, že si lidé chodili pro mléko přímo k hospodáři. Toto mléko bylo čerstvě nadojené, jen bylo zbaveno hrubých nečistot. Pokud si člověk takové mléko přinesl domů, bylo opravdu lepší si ho před použitím převařit. V současné době se na trhu nevyskytuje mléko, které by nebylo již tepelně ošetřené. Výjimkou mohou být jen drobní chovatelé, kde je možnost dostat mléko přímo od krávy jako v minulosti. Po převaření čerstvě nadojeného se nezničí všechny mikroorganismy a spory. Dojde jen k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů. Průměrně lze nalézt ve svařeném mléce 0,01-0,05% původního počtu zárodků. Jedinou výhodou může být delší trvanlivost. Negativem pak vařivá příchuť mléka a čím delší var, tím větší ztráty v obsahu vitaminů a změny ve fyzikálních vlastnostech (7). V případě konvenčně vyráběného mléka však tato tepelná úprava není nutná.

2.3.3 Mléko přímo od krávy je zdravější než trvanlivé V populaci lze najít lidi, kteří neuznávají jakékoli zpracování mléka, protože tak přijdou o všechny dobré látky, které syrové mléko obsahuje. Jak je ukázáno v kapitole o tepelném ošetření mléka, je pravda, že mléko přímo od krávy má větší obsah především vitaminů rozpustných ve vodě. Mimo to si zachovává své typické vlastnosti, jako vyvstávání tuku, které je u konvečně vyráběného mléka díky homogenizaci potlačeno. Tyto skutečnosti určitá skupina lidí upřednostňuje a kupuje tedy mléko přímo od chovatele. Je zde také druhá stránka věci. Čerstvě nadojené mléko přirozeně obsahuje určitý počet mikroorganismů. Dle zákona by celkový počet mikroorganismů neměl přesahovat 100 000 na ml. Chovatelé tedy musí dbát nejen na hygienu dojení, ale také na čistotu celkového prostředí. Důležitá je čistota zařízení a personálu, který se dostane do kontaktu se syrovým mlékem.V neposlední řadě svou roli hraje chlazení a skladování mléka. Je tedy důležité si všímat v jakém prostředí je mléko získáváno a zpracováváno. Podle toho můžeme usoudit jak velká je pravděpodobnost kontaminace, případně pomnožení mikroorganismů (15). Trvanlivé mléko obsahuje méně vitaminů, za to je hygienicky nezávadné. To s jistotou nemůžeme říci o mléku přímo z farmy. Názor, že mléko od krávy je zdravější než mléko trvanlivé, nemůže být tedy potvrzen. 18

2.3.4 Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“ Spolu s prodlužováním doby trvanlivosti potravin se objevily určité obavy z výskytu tzv. „éček“, což jsou látky schválené zákonem přidávané do potravy, aditiva (19). Vznikl tak mylný názor, že trvanlivost potravin je zajištěna především přidáním těchto aditiv. V případě mléka nejde o prodloužení doby trvanlivosti chemickou cestou, ale pomocí fyzikálních metod. Patří zde již zmíněná pasterace a sterilace (7). Díky tomuto tepelnému ošetření trvanlivé mléko aditiva neobsahuje.

19

2.4 Trávení mléka 2.4.1 Mléko je těžce stravitelné Lidé, kteří nepijí mléko často uvádějí, že je pro ně těžko stravitelné. Nejen na internetu se můžeme dočíst, že má přebytek proteinů ve formě kaseinu, se kterým se naše tělo velmi těžko vyrovnává. Problém s trávením mléka může také způsobit laktózová intolerance. Kasein je s chemického hlediska bílkovina. Kravské mléko průměrně obsahuje 3,2% proteinů, z toho je 80% kaseinu a 20% proteinů syrovátky. Je tedy pravda, že kasein je v kravském mléce, na rozdíl od mateřského, zastoupen ve většinovém množství (10). Kasein je citlivý vůči proteolytickým enzymům a to proteinázám a exopeptidázám. K jejich kompletnímu rozložení dojde již po 2 minutách působení. Dokonce se vysoké citlivosti kaseinu využívá při přípravě hypoalergenních mlék pro kojeneckou výživu (16). Problém s trávením se může vyskytnout v případě alergie na bílkovinu kravského mléka. U dospělé populace se jedná právě o alergii na kasein. Díky této alergii mléko, ale také mléčné výrobky, způsobí alergickou reakci, která může vyvolat zažívací potíže. Prevalence alergie na mléčnou bílkovinu je 1-3%, z čehož většinu tvoří děti, které z alergie v 80% tzv. vyrostou. Pokud má dospělý člověk alergii na kravskou bílkovinu, je jen 27% pravděpodobnost, že do 4 let bude mléko opět tolerovat (16, 17). Častější lze pozorovat reakci na mléčný cukr, laktózu. Jedná se o laktózovou intoleranci, kterou je možno rozlišit na několik skupin. První skupinu tvoří intolerance vrozená, která je podmíněna geneticky a enzym štěpící laktózu, laktáza, chybí již od narození. Dalším typem je intolerance získaná, která může vzniknou v důsledku poškození střevní stěny (sekundární) nebo po resekci žaludku, pyloroplastice, resekci tenkého střeva (odmaskovaná), kdy dojde k poruchám srážení mléka. Tyto změny jsou většinou ireverzibilní. Posledním typem je intolerance tranzitorní, která vzniká při akutním onemocnění střevní sliznice a je poškozena jen vrstva obsahující laktázu. Po vyléčení a regeneraci sliznice se aktivita enzymu navrací (18). Trávení mléka může být tedy znesnadněno především alergií na mléko a laktózovou intolerancí. Vždy se ale jedná o patologický stav, v důsledku kterého je trávení mléka narušeno. Z výše uvedených skutečností je možné vyvodit, že zdravá dospělá populace s trávením mléka nemá žádný problém.

20

2.4.2 Lidé pijící mléko nedokáží vstřebat všechny živiny Tato kapitola se bude zabývat otázkou, jaký je vliv mléka na trávení ostatních živin. Budou řešeny jen složky potravy, které jsou pitím mléka nějak ovlivněny. Na využitelnost ostatních látek mléko nemá nijak významný vliv. 2.4.2.1 Hořčík Absorpce hořčíku začíná 1 hod po spolknutí a stabilní rychlostí pokračuje 2-8 hod. Hořčík je absorbován především v tenkém střevě, a to pomocí pasivní difúze. Množství získaného hořčíku záleží na přijaté dávce, formě hořčíku, aktivních látkách, ale také hladině hořčíku v organismu. Pokud je hladina hořčíku v těle nízká, je vstřebáno až 75% z přijatého množství. V případě vysoké hladiny hořčíku se absorbuje jen 10%. Zbylý hořčík je vyloučen močí. Vstřebávání hořčíku zvyšuje laktulosa, která se nachází především v mléce po tepelném ošetření (20, 21, 22, 23). 2.4.2.2 Železo Železo je vstřebáváno v tenkém střevě, především v duodenu. Na využití železa má vliv celková skladba potravy. U mléka je vhodné se zaměřit na vliv vápníku a bílkovin. Je dokázáno, že vápník snižuje vstřebání železa. Kravské mléko způsobuje, že se železo vstřebá jen z 4-19,5% v závislosti na obsahu vápníku. V sliznici střeva totiž dochází ke konkurenčnímu boji, kdy železo a vápník soupeří o jednotlivé receptory. Studie potvrzují názor, že bílkoviny masa podporují vstřebání železa, oproti tomu syrovátkové bílkoviny a kasein absorpci železa spíše inhibují. V případě syrovátkových bílkovin, je za snížené vstřebávání zodpovědný již zmíněný vápník. Kasein zase tvoří nerozpustné komplexy, z kterých se železo hůře uvolňuje (20, 21). Je třeba podotknout, že v této souvislosti byla provedena studie, která dokazuje, že svou roli hraje také druh kaseinu. Podle této studie β-kasein dokonce vstřebávání železa zvyšuje. Oproti tomu α-kasein a bílkoviny syrovátky vstřebávání železa inhibují (24). Díky současným poznatkům lze říci, že pití mléka má na vstřebávání železa spíše negativní efekt. 2.4.2.3 Vitaminy Co se týče vitaminů, odborná veřejnost se zabývá především vitaminy rozpustnými v tucích. Jde především o vitamin A a E. Nejedna studie dokazuje, že k jejich vstřebání je nutný tuk, který je obsažen také v mléce. Pokud člověk přijímá tyto vitaminy ve formě doplňků, je vhodné je přijímat například s mlékem. Zvýší se tak jejich využitelnost (25, 26). 21

2.4.2.4 Polyfenoly Další látkou, která se zkoumá ve vztahu k mléku jsou polyfenoly. Látky s antioxidačními vlastnostmi, které se nachází v černém čaji, vínu, kakaovém prášku a v čokoládě. V této souvislosti je výzkum zaměřen na pití čaje s mlékem, mléčnou čokoládu a kakao ve formě nápoje. Vědci spekulují, zda mléko, hlavně jeho proteiny, váží polyfenoly, které se pak hůře vstřebávají, případně ztrácí svou antioxidační aktivitu. V současné době se většina studií shoduje na názoru, že vliv mléka na tyto prospěšné látky je minimální, ve většině případů statisticky nevýznamný. Příznivý vliv polyfenolů při prevenci chronických a degenerativních onemocnění zůstává zachován (27, 28, 29). Díky současným poznatkům lze vyvrátit názor, který byl uveden v titulu kapitoly. Lidé, pijící mléko se nemusí obávat jeho negativního vlivu na vstřebávání ostatních živin. Jedinou výjimkou je jen železo, které je díky vápníku a kaseinových komplexů hůře využitelné.

22

2.5 Získávání vápníku z mléka 2.5.1 Vápník vázaný na kaseinové bílkoviny nemůže tělo zpracovat Odpůrci mléka tvrdí, že mléko sice obsahuje vápník, ale vázaný na kaseinové bílkoviny, takže je tělo nemůže přijímat a zpracovávat. V následujícím textu bude objasněn vztah kaseinu a vápníku. Vápník se v mléce vyskytuje jako směs vápníku vázaného na fosfoserinové zbytky kaseinu a vápníku v anorganické podobě. Vápník vázaný na kasein tvoří 20% veškerého vápníku. Díky této vazbě je vzniklý komplex nerozpustný v žaludku a dostává se v nezměněné podobě až do střeva. V této části trávicího traktu zůstává nerozložený komplex déle a vápník má tak delší čas na pasivní absorpci (30, 31, 32).

Obrázek 1: Model kaseinové micely (33)

Na základě příslušných odborných článků je možné konstatovat, že vápník vázaný na kaseinové bílkoviny je pro tělo dobře zpracovatelný.

23

2.5.2 Při trávení vápníku z mléka, je využíván vápník z našeho organismu Lidé, kteří nepijí mléko často prosazují názor, že mléko není dobrým zdrojem vápníku. Dokonce tvrdí, že při konzumaci mléka dochází k vyplavování vápníku z organismu. Tyto názory vedou k závěru, že mléko způsobuje spíše ztráty vápníku, než jeho doplnění. K depleci vápníku dochází vlivem mnoha faktorů. Jde například o nadbytek fosfátů, živočišných proteinů, sulfátů, kofeinu, čaje nebo alkoholu. Podobná situace také vzniká při poruše hormonální regulace vápníku (30, 34). V současných studiích není trávení vápníku považováno za faktor způsobující vyplavování vápníku z kostí, případně jeho vylučování z organismu.

2.5.3 Vápník obsažený v mléce lze nahradit tabletami V současné době je trendem užívání doplňků stravy. Lidé si místo vhodně sestavené stravy vezmou tabletku. Nabízí se otázka zda je tento přístup vhodný. Je opravdu tato strategie účinná? V následujícím textu bude středem dění především vápník. Lidé, kteří nepijí mléko a nejí mléčné výrobky mohou mít této minerální látky nedostatek. Je tedy důležité vědět, zda jim může vápník ve formě tablet nahradit přirozené zdroje vápníku. Významným ukazatelem při hodnocení doplňků stravy je jeho využitelnost v organismu. Kolik vápníku se z příslušné sloučeniny dokáže vstřebat a využít. Na trhu se vyskytuje několik forem vápníku a každá má jiné vlastnosti. V Tabulka 6 lze vidět základní rozdíly používaných suplement. Tabulka 6: Přehled suplement vápníku (30, 35)

Sloučenina

Ca

uhličitan vápenatý

40%

citrát vápenatý

21%

mléčnan vápenatý

13%

glukonan vápenatý

9%

Využitelnost

Poznámka nutno přijímat s jídlem, potřeba

36 % při dávce 300 mg

kyselého prostředí

28,4 % při dávce 1000 mg

u pacientů s nižší aciditou žaludku, zaneprázdněných osob v klinické praxi se nepoužívají,

24,5 %

nutné velké množství tablet

24

Kromě těchto sloučenin zákon povoluje použít ještě jiné formy vápníku jako je chlorid vápenatý, glycerofosforečnan vápenatý, vápenaté soli kyseliny fosforečné, hydroxid vápenatý a oxid vápenatý (36). Využitelnost srovnatelnou s mlékem, což je průměrně 32,4 %, má vápník vázaný na citrát-malát. Tato sloučenina je vhodná při obohacování potravin. V současné době je ale tato metoda finančně náročná (30, 37). Výzkumy týkající se doplnění vápníku ve formě tablet předkládají výsledky týkající se účinku na kostní hmotu. Suplementace vápníkem prokazatelně snižuje ztráty vápníku z kostí u menopauzálních žen a zvyšuje denzitu kostí u adolescentů. Má pozitivní vliv na riziko fraktur. Jedná se především o nižší ztráty vápníku z kyčle. Tento pozitivní vliv však nebyl pozorován v případě bederních obratlů (30). Závěrem lze říci, že vápník ve formě tablet se svým účinkem vyrovná vápníku z mléka. Lidé, kteří mléko nepijí, mohou tento prvek nahradit tabletami. Nezískají tak ale ostatní prospěšné látky.

2.5.4 Vápník je lépe vstřebatelný z rostlin Striktní vegetariáni, kteří nekonzumují mléko ani mléčné výrobky často tvrdí, že nedostatek vápníku jim nehrozí. Podle jejich názoru člověk podstatně lépe zužitkuje vápník z rostlin. Zda je toto tvrzení oprávněné objasní následující řádky. Je pravda, že se vápník nevyskytuje jen v mléku a mléčných výrobcích a můžeme jej najít také v rostlinných zdrojích. Tabulka 7 názorně dokládá, že nezáleží nejen na množství, v kterém se vápník v potravině vyskytuje, ale je třeba brát zřetel také na ostatní faktory. Jestli jsou rostliny vhodným zdrojem vápníku ovlivní mimo jiné jeho využitelnosti, velikosti porce a četnosti, kterou se potravina konzumuje. Tabulka 7: Rostlinné zdroje vápníku a jejich využití (38) Velikost

Množství vápníku

Absorpce

Vstřebaný

Počet porcí nutných pro

Mléko

porce (g) 240

v 1 porce (mg) 300

% 32,1

vápník (mg) 96,3

množství odpovídající 240 g 1,0

Špenát

85

115

5,1

5,9

16,3

Kapusta

85

61

49,3

30,1

3,2

Brokolice

71

35

61,2

21,5

4,5

Fazole

86

44,7

26,7

11,9

8,1

Čínské zelí

85

79

53,8

42,5

9,7

Potravina

25

Na využití vápníku má vliv mimo jiné chemické složení potraviny. V rostlinných zdrojích se často vyskytují organické kyseliny, jako kyselina šťavelová, fytová a uronová, které na sebe váží vápník a znesnadňují tak jeho vstřebávání. Tento problém se týká především špenátu a rebarbory. Menší koncentrace kyseliny šťavelové se nachází například v brokolici, kapustě, čínském zelí, kedlubně, řeřiše a petrželi. Vápník se z této zeleniny dokáže vstřebat z 50-60 % (38, 39). Jak je z předchozího textu patrné, na vstřebávání vápníku má vliv mnoho faktorů. V případě mléka jsou tyto faktory v rovnováze a jeho využitelnost je tak ideální. Vápník je možné získat také z rostlinných zdrojů potravy. Není to tak snadné jako v případě mléka, ale při vhodném sestavení jídelníčku je možné dostatek vápníku tělu zajistit.

26

2.6 Mléko a jeho vliv na zdraví Poslední kapitola této práce, je nejvíce diskutovaná. V populaci se snadno šíří názory týkající se mléka a vlivu na zdraví. Snad každý už někdy zaslechl, že díky mléku má onu chorobu nebo pokud je nemocný, mléko za žádnou cenu nemůže pít, že to jeho stav ještě zhorší. Po přečtení níže uvedeného textu bude jasné, zda mléko opravdu dokáže ovlivnit zdraví jedince nebo je to jen neustále se šířící pomluva.

2.6.1 Mléko zahleňuje Podle některých lidí mléko vytváří hlen, který se usazuje na sliznicích a snižuje tak jejich průchodnost a způsobuje poruchy látkové výměny. Hlen by měl být také zodpovědný za špatné trávení, protože se usazuje ve střevech. Lidé, kteří nepijí mléko zkrátka tvrdí, že hlen se roznese po celém organismu a má tak vliv na většinu onemocnění. Jestli mléko opravdu zahleňuje objasní následující odstavce. Odborné studie dokazují, že vliv mléka na tvorbu hlenu je spíše psychického rázu. Ve výzkumu bylo jako placebo podáváno sojové mléko, které má obdobné vlastnosti jako mléko kravské. Nebyl nalezen rozdíl v účinku mezi jednotlivými vzorky. Lidé, kteří věřili, že mléko zahleňuje, častěji popisovali příznaky jako povlak v ústech, nadměrné slinění či těžké polykání. Objektivní výsledky to však nepotvrdily. Pravděpodobně za tento pocit může emulze, která se vytvoří ze slin a mléka, jak kravského, tak sojového (40, 41, 42). Mléko je také dáváno do souvislosti s onemocněním dýchacích cest, jako je astma, které bude podrobně popsáno v následující kapitole. Dále je spojováno s respiračními nákazami virového a bakteriálního původu. Byl proveden výzkum, kdy byl lidem nasazen rhinovirus-2 způsobující nachlazení horních cest dýchacích. Posuzované osoby měli po požití mléka posoudit, jaký je rozdíl oproti předchozímu stavu. Výsledek byl obdobný jako v předchozím případě. Lidé, kteří věřili v negativní účinek mléka popisovali zhoršení příznaků. Statisticky významný vztah mezi onemocněním horních cest dýchacích a konzumací mléka nebyl zaznamenán (40, 41, 42). V posledních letech se odborná společnost zabývá vlivem α-laktalbuminu, hlavního proteinu mléka, na produkci hlenu. Studie byly zatím prováděny jen in vitro a na potkanech. Výsledky ukázaly, že α-laktalbumin má ochranný vliv na sliznici žaludku. Zvyšuje totiž produkci mucinu, což je hlavní součást hlenu trávicího traktu. Dále má vliv na vyšší syntézu prostaglandinů E, především prostaglandin E2, který hraje důležitou roli při tvorbě samotného 27

hlenu. α-laktalbumin také způsobuje zvýšení pH a objemu tekutiny v žaludku. Díky těmto vlivům, jejichž mechanismus není znám, lze α-laktalbumin prohlásit za protektivní faktor při prevenci žaludečních vředů (43, 44, 45, 46). Na základě předchozího textu je patrné, že konzumace mléka nemá vliv na produkci hlenu v dutině ústní. V této části trávicího traktu jde spíše o subjektivní pocit způsobený konzistencí emulze mléka a slin. Studie provedené in vitro a na potkanech dokazují, že mléko zvyšuje produkci hlenu v žaludku. Tento vliv mléka na žaludeční sliznici je považován za možnou prevenci vzniku žaludečních vředů. V případě sliznice střeva by neměl α-laktalbumin působit, protože jako ostatní bílkoviny podléhá v žaludku trávení. Na toto téma však nebyly provedeny žádné výzkumy, proto vliv mléka na střevní sliznici nelze jednoznačně určit.

2.6.2 Mléko a astma Mléko se dává do souvislosti s astmatem ve dvou případech. Jedna skupina lidí si myslí, že pokud budou konzumovat mléko, vyvine se u nich astma. Druhá skupina prosazuje názor, že při astmatu je vhodné vyloučit mléko ze stravy. Jinak dojde ke zhoršení onemocnění. Toto téma je také velice rozšířené v odborné veřejnosti, především mezi lékaři. Cílem této kapitoly bude zjistit vztah mezi astmatem a mlékem. Astma je chronické onemocnění dolních cest dýchacích. Studie zabývající se touto problematikou srovnávají účinek mléka na dýchací ústrojí u astmatiků a zdravých jedinců. Důležitou roli hraje fakt, zda osoba věří v negativní vliv mléka nebo v tento vztah nevěří. Často k vyloučení mléka ze stravy dochází automaticky, aniž by mělo své opodstatnění. Výjimkou může být současná alergie na bílkovinu kravského mléka. V takovém případě může dojít také ke zhoršení astmatu. Tato situace se ale vyskytuje opravdu vzácně (47, 48, 49). Provedené studie nepředkládají prokazatelné výsledky o vlivu konzumace mléka a mléčných výrobků na vznik či průběh astmatu. Dokonce bylo objeveno, že mléko a máslo může mít ochranný vliv na respirační epitel. Jednalo se především o děti, které při běžné konzumaci mléka a másla měli méně vážné příznaky astmatu (48, 49, 50). I když jsou výsledky studií částečně rozporuplné, v závěru každé z nich dojdou ke stejnému závěr: mléko a mléčné výrobky nezpůsobují astma a nemají vliv na jeho průběh. Je tedy zbytečné při tomto onemocnění omezovat jejich příjem.

28

2.6.3 Mléko je příčinou laktózové intolerance Jarmila Průchová ve své knize uvádí, že od třetího roku věku, tj. od odstavení od matčina prsu, mají lidé velký nedostatek laktózy. Laktóza je potřebná k tomu, aby byl mléčný cukr stravitelný. Nejsme proto schopni mléko správně strávit (1). V první řadě je potřeba udělat pořádek v jednotlivých pojmech. Laktóza je mléčný cukr, který se skládá z glukózy a galaktózy. Tento disacharid, je v tenkém střevě štěpen pomocí enzymu laktázy na již zmíněné monosacharidy (51). Obrázek 2: Trávení laktózy (51)

V kapitole Mléko je těžce stravitelné, byly vyjmenovány jednotlivé druhy laktózové intolerance. V této kapitole bude řešen jen problém týkající se nedostatku laktázy v průběhu života. Důležitým faktorem této intolerance je etnická příslušnost a s tím související historie zemědělství v jednotlivých zemích. Na základě těchto faktorů vznikly 3 hypotézy vzniku laktózové intolerance. První se týká domestikace skotu a využívání jeho mléka při nedostatku potravy. Lidé schopni trávit laktózu byli silnější, přežili a plodili děti se stejnou výhodou v trávení laktózy. Další hypotéza se týká délky slunečního svitu. Oblasti v severních částech planety jsou vystaveny nižšímu slunečnímu svitu, tím pádem mají nižší příjem vitaminu D. Tyto národy by měly být ohroženy nedostatkem vápníku. Díky tomuto mechanismu však netrpí křivicí ani jinými deformitami kostí. Poslední teorií je výhoda laktózové toleranci 29

v teplých částech planety. Lidé s touto předností lépe překonávali epidemie cholery a jiných onemocnění (51, 52). Obrázek 3: Výskyt laktózové intolerance v Evropě, Asii a Africe (53)

Obrázek 3 znázorňuje výskyt laktózové intolerance v závislosti na geografické poloze. Čím je odstín šedé barvy tmavší, tím je populace na daném území lépe schopna trávit laktózu. Následující tabulka ukazuje laktózovou intoleranci na základě rasového původu. Tabulka 8: Laktózová intolerance v závislosti na rase (54)

Populace

% laktózové intolerance

Europoidní

7-22

Negroidní

65

Mongoloidní

95-100

Studie potvrzují, že aktivita laktázy není závislá na věku, ale je dána genotypem člověka. Dokonce je potvrzeno, že v pozdějším věku může být laktáza aktivnější. Dochází totiž k rychlejšímu obměňování buněk střeva. Tato situace se spíše vyskytuje u populací s dobrou tolerancí laktózy (55). Na druhou stranu je ale pravda, že aktivita laktázy v určitém období po odstavení od matčina prsu klesá. Počátek aktivity byl určen přibližně na 8. týden těhotenství. Dále se zvyšuje až do 34. týdne těhotenství a v období po porodu je aktivita nejvyšší. Pokles laktázové aktivity se liší u jednotlivých národů. Rozmezí bývá určováno přibližně od 3 do 30

80 let po odstavení. Kratší interval se týká především Asiatů a černochů, oproti tomu aktivita laktázy u amerických bělochů, Evropanů a Australanů klesá až po delším časovém úseku, v závislosti na geografické poloze. Čím severněji položená země, tím lépe a déle daná populace tráví laktózu (51, 54, 56, 57). Když pomineme nesrovnalosti v terminologii, je možné potvrdit tvrzení, že po 3. roku věku aktivita laktázy klesá. Jedná se ale spíše o Asijské státy, případně černochy. V případě střední Evropy se prevalence laktózové intolerance pohybuje okolo 20 až 30% a laktázová aktivita lidí tolerujících laktózu klesá většinou až ve stáří.

2.6.4 Konzumace mléka způsobuje alergii na bílkovinu kravského mléka V populaci se šíří názor, že mléko způsobuje alergii. Jeho konzumací oslabené žaludeční šťávy nedokáží dobře strávit bílkoviny. Částečně strávené bílkoviny v krvi vytvářejí agresivní kyselé prostředí, dráždí tkáně, vyvolávají vyrážky a jiné alergické reakce. Mimo to je kojícím matkám doporučováno vyhnout se konzumaci mléka, protože alergeny přecházejí do mléka mateřského. Tato práce se však věnuje dospělé populaci, proto zde problém dětských alergií nebude rozebírán. Nejčastější potravinové alergie dospělých se týkají arašídů, ostatních ořechů, korýšů, ryb a vajec. Kravské mléko je převážně alergenem dětí, u kterých během 2-4 let alergie z 80% vymizí. Jak již bylo řečeno, výskyt alergie u dětí je přibližně 2%, zatímco u dospělých je prevalence této alergie 0,1-0,5% (16, 58). Současné studie nedokazují, že konzumace mléka v dospělém věku způsobuje alergii na bílkovinu kravského mléka. Tato alergie se projeví již v dětství a jen u 20% případů přetrvá až do dospělosti. Vhodnou prevencí vzniku alergie u dětí je kojení dítěte do 4.-6. měsíce, přičemž kojící matky svůj jídelníček měnit nemusí. Vliv stravy matky na vznik alergie u dítěte nebyl prokázán (59).

31

2.6.5 Homogenizované mléko způsobuje alergie Někteří lidé odmítají homogenizované mléko, protože podporuje alergie. Jako důvod uvádějí fakt, že se na povrchu nově vytvořených malých částeček tuku ukládají doposud skryté bílkoviny, které pocházejí zevnitř rozmělněných bílkovinných kuliček, které znamenají dodatečnou výzvu pro imunitní systém. Homogenizace je způsob technologické úpravy mléka, kdy se tukové částice rozbijí na kapičky menší než 1 µm. Díky tomu tuk nevyvstává na povrch, mléko má plnější chuť a bělejší barvu (60). Na následujících obrázcích je patrný rozdíl mezi homogenizovaným a nehomogenizovaným mlékem. Obrázek 4: Tukové částice a) v nehomogenizovaném mléce, b) v homogenizovaném mléce (61)

a)

b)

Po zmenšení tukových kapének, se přirozeně zvětší jejich aktivní povrch. Je dokázáno, že pokud se mléko po homogenizaci zahřeje na vyšší teplotu, zvýší se také množství navázaných bílkovin ve formě komplexu tuk-kasein. Pokud se ale mléko zahřeje před homogenizací tato situace nastane jen v omezené míře (61, 62). Při konzumaci homogenizovaného mléka dochází v žaludku současně k srážení bílkovin i tuků. Důsledkem toho je lepší natrávení již v žaludku a snazší zpracování v tenkém střevě. Díky tomu lidé s trávicími problémy, lépe snášejí mléko homogenizované (61). Díky homogenizaci se také uvolní bílkoviny z membrány na povrchu tukových částic. Uvolněné množství bílkovin je však tak malé, že může vyvolat alergickou reakci jen u velmi citlivých jedinců. Při zkoumání vlivu homogenizovaného mléka na imunitní systém zdravého jedince, nebyl nalezen žádný významný rozdíl v imunitních reakcích na nehomogenizované a homogenizované mléko. Výjimkou by mohly být pouze malé děti, které se prvně setkají 32

s mléčnou bílkovinou. Je zde ale velice pravděpodobné, že změna v imunitní reakci by nastala také po nehomogenizovaném mléce (61). V provedených studiích nebylo dokázáno, že homogenizované mléko lze považovat za potenciální faktor při vzniku alergie. Ani v případě jiného zpracování mléka nebyl tento vliv prokázán.

2.6.6 Mléko nechrání před osteoporózou Argumenty proti pití mléka se týkají také osteoporózy. Především díky tomu, že přes nízký konzum mléka je výskyt osteoporózy v asijských zemích nižší než v Evropě nebo severní Americe. Kdyby mléko pomáhalo při prevenci osteoporózy, pak by obyvatelé západních zemí museli mít podle množství vypitého mléka nejlepší kosti. Což podle odpůrců mléka není pravda. Osteoporóza je onemocnění týkající se úbytku kostní hmoty. Vliv na tuto chorobu mají jak faktory vnější, což je výživa (příjem vápníku a vitaminu D) a pohybová aktivita, tak faktory vnitřní jako genetika a hormonální vlivy (63). Tato kapitola se bude zabývat vztahem mezi výživou a osteoporózou. I když nejvýznamnější vliv na osteoporózu má genetika, příjem vápníku a vitaminu D nelze zanedbat. Nejvýznamnějším zdrojem vápníku pro Evropany a Američany je mléko a mléčné výrobky. V případě Asijské populace je tomu jinak. Většina tohoto národa trpí laktózovou intoleranci, proto není schopna přijímat mléko samostatně. Krom mléčných výrobků, přijímají Asiaté větší množství zeleniny, která je pro ně významným zdrojem vápníku. Jedná se hlavně o brukvovitou zeleninu, dále o sojové výrobky a v Thajsku například dýni a fazole. Záleží na kultuře dané oblasti. Bylo dokázáno, že i když je příjem vápníku v těchto oblastech poloviční oproti západnímu světu, Asiaté mají schopnost absorbovat vápník 2-3x lépe než Evropané. Nezanedbatelným zdrojem vápníku jsou také ryby a mořští živočichové, konzumovaní spolu s kostmi (39, 64, 65, 66). Jak je z předchozího textu patrné, Asiaté mají relativně dostatek vápníku. S vitaminem D mají problém spíše obyvatelé žijící v severních částech planety. V současné době se však zkoumá vliv izoflavonů. Obyvatelé Asie, konzumují ve větším množstvím sóju, která právě tuto sloučeninu ze skupiny fytoestrogenů obsahuje. Výskyt osteoporózy u žen po klimakteriu stoupá a to právě díky snížené hladině ženských pohlavních hormonů. Fytoestrogeny dokáží tyto přirozené hormony z části nahradit, proto u Asijských postmenopauzálních žen nárůst 33

osteoporózy není tak významný. Tyto poznatky jsou však ještě ve fázi bádání a jednotlivé studie se neshodují (67, 68, 69). Na závěr je třeba říci, že na osteoporózu má vliv poměrně velké množství faktorů, z nich nejvýznamnější je genetická predispozice. Na základě předchozích poznatků je patrné, že konzumace mléka přispívá k prevenci osteoporózy. V případě asijské populace jsou vyvinuty určité mechanismy, které zajišťují lepší využitelnost z rostlinných zdrojů. V současné době je u postmenopauzálních žen uvažován pozitivní vliv rostlinných estrogenů ze sóji.

2.6.7 Mléko a kardiovaskulární onemocnění Konzumace mléka se dává do souvislosti s onemocnění srdce a cév. Jednou z příčin může být cholesterol a nasycené mastné kyseliny. Tento problém je naznačen v kapitole Mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol. V následujících odstavcích bude rozebíráno mléko z hlediska obsahu vápníku a xantinoxidázy v souvislosti s rizikem vzniku kardiovaskulárních onemocnění.

2.6.7.1 Vápník vyvolává tvrdnutí tepen Odpůrci mléka zastávají názor, že nehodící se vápník z mléka se usazuje na tepenných stěnách a místo, aby přispíval k vytvrzení kostí, vyvolává tvrdnutí tepen. V 50. letech se většina peptických vředů léčila velkým množstvím mléka. Po čase však začalo přibývat úmrtí na onemocnění srdce a cév. V té době se začalo uvažovat o škodlivosti mléka (70). V současné době se vyskytuje mnoho hypotéz o vlivu vápníku na cévní systém. Záleží ovšem na množství přijatého mléka. Bylo dokázáno, že při velkém příjmu mléka, což je přibližně nad 0,5 litru denně, může docházet k ukládání vápníku do stěny cévy. Ta pak ztrácí svou pružnost, zvyšuje se krevní tlak a současně stoupá riziko vzniku kardiovaskulárních chorob (71). Na druhé straně se vyskytují názory, že pravidelná konzumace 1 sklenice mléka snižuje riziko cévní mozkové příhody. Tato domněnka však není statisticky významně podložena. Určitý vliv také může mít fakt, že lidé pijící mléko žijí zdravěji. Několik studií také dokládá názor, že konzumací mléka lze snížit riziko cévních onemocnění na polovinu (72, 73). Studie se v otázce vápníku a aterosklerózy rozchází. Je dokázáno že vápník, zvláště u lidí s vysokým příjmem sodíku, snižuje krevní tlak. Dále má účinky antiagregační a strava 34

bohatá na vápník snižuje riziko hypertenze, kardiovaskulárního onemocnění a obezity (74, 75). Výzkumy na králících ukázaly, že nízký příjem vápníku způsobuje kalcifikaci arterií, zatímco vysoký příjem vápníku obsah vápníku v tepnách snižuje (76). Existují hypotézy, že nadbytek vápníku se u dospělé populace ukládá nikoli do kostní hmoty, ale do cév. Záleží také na tom, zda pacient již aterosklerózou trpí. V tomto případě je doporučováno příjem vápníku snížit. Pokud je však člověk zdráv, není potřeba toto omezení zavést. Tyto mechanismy však nejsou ještě zcela objasněny (70, 77). Jak je z výše uvedených studií patrné, odborná veřejnost nemá na otázku ohledně vápníku a aterosklerózy jednotný názor. Většina výzkumů je zakončena nejasným závěrem. Určitý vliv vápníku na stěnu cév byl prokázán, není však statisticky významně podložen jeho negativní vliv na artérie. V budoucnosti snad bude tato problematika jednoznačně vyřešena.

2.6.7.2 Enzym xantinoxidáza V souvislosti s kardiovaskulárním onemocnění odpůrci mléka také zmiňují enzym xantinoxidázu, který se do organismu nejlépe dostává z homogenizovaného mléka. Podle jejich názoru je v těle nebezpečný především díky tomu, že ucpává cévy. Následující text představí onu xantioxidázu a objasní její účinky na zdraví. Xantioxidáza (XO) je enzym vyskytující se přirozeně v lidském organismu. Nachází se uvnitř buňky a účastní se metabolismu xantinů a vzniku volných radikálů, především superoxidů. V kravském mléce je XO součástí membrány tukových kapének. Při homogenizaci se počet kapiček zvýší 100x, přitom aktivita XO je zvýšena 3,5x. Po vypití mléka dojde ke kompletní inaktivaci tohoto enzymu v žaludku. Ze 100 g XO se ve střevě vstřebá 20 ng. Je známo, že mléko obsahuje 130 mg/l XO, lze tedy snadno usoudit, že z jedné sklenice mléka o objemu 200 ml se do krevního objemu vstřebá 5,2 ⋅10 −3 ng. Což je opravdu mizivé množství (78, 79). Vlivem XO na onemocnění srdce a cév se již v roce 1968 zabýval kardiolog K. A. Oster. Zjistil, že u pacientů s infarktem myokardu a aterosklerózou dochází k poklesu určitých lipidových částic citlivých na oxidativní stres. Tuto skutečnost přisoudil XO, kterou lidé přijímají především díky konzumaci kravského mléka. V současné době je již dokázáno, že XO nemá vliv na vznik aterosklerózy a Osterova teorie je zavrhnuta. Nahradily ji důkazy o negativním vlivu cholesterolu. Krom toho je prokázáno, že XO má baktericidní účinky (80, 81). 35

Z výše

uvedených

poznatků

lze

potvrdit

fakt,

že

XO

je

lépe

dostupná

z homogenizovaného mléka. Je však potřeba brát v úvahu skutečnost, že žaludeční šťávy tento enzym inaktivují a z takto neaktivní XO se vstřebá jen malá část. V současnosti je odborná společnost stejného názoru. Malé množství XO, které se dostane až do krve nemá vliv na rozvoj aterosklerózy, kterou lidé laicky nazývají jako ucpávání cév.

2.6.8 Bílkoviny mléka a jejich vliv na zdraví V závěru teoretické části práce je třeba zmínit nejnovější poznatky týkající se mléka. Prospěšnost mléka je posledními studiemi zpochybněna. Jedná se o vliv proteinů mléka na hladinu IGF-I v séru, což je jeden z růstových faktorů, mající vliv nejen na růst, ale také na hladinu cukru v krvi. Zvýšenou hladinou IGF-I v séru dochází k bujení buněk a tlumení apoptózy, odumírání buněk. Na zvýšenou hladinu IGF-I je nejvíce citlivá skupina těhotných žen a novorozenců. Díky tomu není v těhotenství doporučována konzumace mléka. Spekuluje se o ovlivnění budoucí dispozice dítěte k rakovině, alergiím a jiným chorobám. V případě novorozenců bylo při konzumaci kravského mléka pozorováno významné zvýšení růstu do délky. Rychlejší růst se týká také plodu v prenatální fázi. Tato skutečnost ale nebyla zjištěna u krátkodobé konzumace mléka . Biologické studie podpořené epidemiologickými studiemi prokazují vliv pití mléka na činnost mazových žláz. Tím dochází k většímu výskytu akné, které je díky tomu spojováno s chronickými chorobami západního světa. Dermatologové, onkologové a praktičtí lékaři doporučují lidem s predispozicemi k ateroskleróze, neurodegenerativním onemocněním a rakovině omezit příjem mléka, především mléčných bílkovin. Mohl by se tak oddálit počátek těchto nemocí a tím by se podpořila nejen prevence, ale snížily by se také náklady na léčbu (82, 83, 84, 85). Z předešlého textu je možné tvrdit, že konzumace mléka, především jeho bílkovin, způsobuje zvýšené hladiny IGF-I v séru. Tento růstový faktor pak může být příčinou nejen většího vzrůstu, ale také zvýšeného výskytu akné jak u adolescentů, tak u dospělých. Mezi další negativní vlivy zvýšeného IGF-I na organismus se řadí časnější výskyt aterosklerózy, neurodegenerativních chorob, rakoviny a jiných onemocnění. Tyto studie, nebo spíše hypotézy, jsou v současné době předmětem pečlivého bádání, je tedy otázkou času, zda se tyto domněnky opravdu potvrdí a vyloučí se mléko ze stravy nebo se tento vliv neprokáže jako významný. 36

3

Diskuze Výše uvedené poznatky pojednávající o mléku a jeho účincích na zdraví jsou řešeny

především pro osoby bez zdravotních obtíží. Není zde brán ohled na laktózovou intoleranci, případně na alergii na bílkovinu kravského mléka. Jak již bylo řečeno v úvodu, efekt mléčných výrobků, případně zakysaných mlék zde není zahrnut. Tato oblast výživy člověka by se dala ještě více rozvést, ale na tuto problematiku zde není dostatek prostoru. Poznatků v této problematice je nepřeberné množství, proto byly vybrány jen ty nejdůležitější, případně nejzajímavější, které by pohled na mléko mohly nějak ovlivnit. I tak nelze s určitostí říci, zda byly vyčerpány veškeré zdroje informací. Jednoznačně však pro to bylo vynaloženo maximální úsilí.

4

Závěr I když má mléko své klady i zápory, jeho pozitiva jedno značně převyšují negativa.

Důležitý je především jeho obsah a využitelnost vápníku. Z tohoto důvodu je mléko používáno jako prostředek při prevenci osteoporózy. Srovnatelnou předností mléka je také obsah kvalitních bílkovin. Drobným nedostatkem může být jen obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Pokud je však mléko přijímáno v rozumném množství a volí se výrobky s nižší tučností, není důvod proč konzumaci mléka zavrhovat.

37

5

Praktická část

5.1 Cíl práce Cílem této práce je zjistit názory lidí na mléko. Zda lidé některým mylným informacím věří či nikoli. Na základě výše uvedených poznatků lze posoudit znalosti populace v tomto oboru. Je možné také zjistit, zda má na znalosti této tématiky vliv pohlaví, věk případně vzdělání.

5.2 Metodika 5.2.1 Sběr dat Průzkum byl prováděn pomocí anonymního dotazníku (7.2), který se skládal ze 14 otázek. 11 otázek se týkalo informací ohledně mléka a zbylé 3 otázky zjišťovaly věk, dosažené vzdělání a pohlaví. Nabídnuty byly tři odpovědi - ano, ne, nevím. Dotazník byl koncipován, aby respondenti byli schopni odpovídat bez jakékoliv konzultace. Proto bylo možné využít elektronického rozesílání dotazníků. Tato metoda byla použita v 16 případech. Ostatních 186 dotazníků bylo vyplněno při osobním kontaktu. Nejvíce byli oslovováni lidé z okolí Opavy a Brna. Krom těchto měst se průzkum týkal také Vsetínska, Jihlavy a Olomouce. Dotazníky byly rozdávány především podle věkové kategorie, proto kritéria jako pohlaví a vzdělání nejsou rovnoměrně rozdělena.

5.2.2 Zpracování dat Odpovědi z dotazníků byly zpracovány programem Microsoft Office Excel 2003. Každá otázka byla nejprve posouzena samostatně pro celou skupinu. V další části byl zjišťován vliv věku, pohlaví a vzdělání na příslušnou odpověď.

38

5.2.3 Vyhodnocení Průzkumu se zúčastnilo 202 osob, z čehož bylo 68 mužů a 134 žen. Dotazovaní byli rozděleni do skupin podle věku a vzdělání.

Graf 1: Počet osob ve věkových kategoriích

Počet osob 65

70 60

48

50

38

40

29

30

22

20 10 0 18-30

31-40

41-50

51-60

61 <

Věk

Graf 2: Počet osob rozdělených podle dosaženého vzdělání

Počet osob 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

99

49 34

ko lsk é

vy so ko š

db or né vy šš ío

rit ou sm atu

dn í

od bo rn é

7

Dosažené vzdělání

stř e

zá

kl ad

ní

13

39

1. Je vhodné konzumovat jiné mléko než mateřské (kravské, kozí, ovčí ...)? Graf 3: Celkové zhodnocení otázky č. 1

5% 9%

ano ne nevím

86%

Z celkového počtu 202 osob si většina, tedy 86% myslí, že je vhodné konzumovat mléko také v dospělosti. Graf 4: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na pohlaví % 100 90

87

85

80 70 60

muži

50

ženy

40 30 20

9

9

6

10

4

0 ano

ne

nevím

Nebyl nalezen významný rozdíl mezi názory mužů a žen. Graf 5: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na věku % 100 90

88 90 85 89

80

73

70

18-30

60

31-40

50

41-50

40

51-60

30

23

20 5 7

10

13 5

61< 8

3 2 5 5

0 ano

ne

nevím

Všechny věkové kategorie se ve svých odpovědích shodují. Výjimku jen tvoří věková kategorie nad 61 let. 40

Graf 6: Zhodnocení otázky č. 1 v závislosti na vzdělání % 100 90 80

90 85 86 84 69

70

základní

60

odborné

50

střední s maturitou

40

vyšší odborné

30

23

vysokoškolské

12 14 8

20 10

4

8

12 3 2 0

0 ano

ne

nevím

Z grafu je patrné, že vzdělání může ovlivnit náhled na konzumaci mléka. Jedná se především o osoby se základním vzděláním. Jejich názor se oproti zbylé části populace liší. Lidé si ve většině případů myslí, že je vhodné konzumovat jiné mléko než mateřské. Z výše uvedených výsledků je možné říci, že v případě osob nad 61 let a osob se základním vzděláním, se tento názor liší.

2. Je mléko kupované v obchodě jen „bílá voda“? Graf 7: Celkové zhodnocení otázky č. 2

16%

18%

ano ne nevím

66%

66% dotazovaných věří tomu, že mléko není jen bílá voda. Oproti tomu 18% si to jednoznačně myslí a 16% neví, zda mléko koupené v obchodě mohou za bílou vodu považovat.

41

Graf 8: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na pohlaví % 70

66

66

60 50 40

muži ženy

30

22 18

16

20

12

10 0 ano

ne

nevím

V tomto případě nebyl pozorován významný rozdíl u odpovědí mužů a žen. Graf 9: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na věku % 80

71

69

70

66 64

55

60

18-30

50

31-40

40 30 20

41-50 18 21 19

24 18

16 14

23

51-60 61<

13

11

10 0 ano

ne

nevím

Na tuto otázku odpověděla většina dotazovaných shodně. Jen v případě věkové kategorie 31-40 let nebyl výsledek tak jednoznačný. Graf 10: Zhodnocení otázky č. 2 v závislosti na vzdělání % 100

92

90 80

71 6563 67

70

základní

60

odborné

50

střední s maturitou

40

vyšší odborné

30

2120 1414

20 10

18 151714

vysokoškolské

8 0

0 ano

ne

nevím

Lidé se základním vzděláním jsou téměř stoprocentně přesvědčeni, že mléko není bílá voda.

42

Všeobecně lze říci, že lidé ve většině případů nepovažují jakékoliv mléko z obchodu za bílou vodu. Lidé ve věku 31-40 let si touto skutečností nejsou tolik jistí jako ostatní. Pokud bude brán ohled na vzdělání, nejlépe jsou v této oblasti informováni lidé se základním vzděláním.

3. Obsahuje mléko nezdravé tuky a cholesterol? Graf 11: Celkové zhodnocení otázky č. 3

21%

41%

ano ne nevím

38%

Názory lidí na tuto problematiku jsou nejednoznačné. Graf 12: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na pohlaví % 50 43

45

40

38

40

35

35 30

25

muži

25

ženy

19

20 15 10 5 0 ano

ne

nevím

Čtvrtina mužů ví, že mléko obsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol, což je v porovnání se ženami větší počet. Ženy jsou v této otázce nerozhodné.

43

Graf 13: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na věku % 80 68

70 60

18-30

50 38

40

41

37

38

31-40

42 32

29 30

45

42

26

51-60

21 21 21

61<

20 10

41-50

0

0 ano

ne

nevím

V této závislosti se vymyká především skupina obyvatel nad 61 a více let, kteří téměř v 70% nesprávně odpovídají, že mléko neobsahuje nezdravé živočišné tuky a cholesterol. Graf 14: Zhodnocení otázky č. 3 v závislosti na vzdělání % 60

54

57

4647

50

47

37

40

33 29

27

30

38 35

odborné střední s maturitou

20 20

základní

vyšší odborné

15 14

vysokoškolské

10 0 0 ano

ne

nevím

Z grafu je patrné, že tato problematika je v populaci nepříliš objasněná. Většina lidí si s touto otázkou neví rady. Jde hlavně o osoby se základním a vyšším odborným vzděláním. Nejvíce informovaná je pak kategorie se středním vzděláním s maturitou. Z grafu lze vyčíst, že populace v této otázce nemá jednoznačný názor nebo spíše neví jak to s cholesterolem a nezdravými tuky doopravdy je.

44

4. Obsahuje škraloup na mléce škodlivé látky? Graf 15: Celkové zhodnocení otázky č. 4

2% 29% ano ne nevím 69%

Většina dotázaných si je jistá tím, že se škraloupu na mléce nemusí obávat. 29% respondentů si však touto skutečnosti není jistých. Graf 16: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na pohlaví % 80

71

67

70 60 50

muži

40

32

ženy

27

30 20 10

2

1

0 ano

ne

nevím

Byly nalezeny minimální rozdíly v odpovědích na danou otázku. Více žen si je jistých, že škraloup je zdravotně nezávadný, zatímco více mužů neví zda je škraloup na mléce škodlivý. Graf 17: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na věku % 90

79

80 65

70

77

69 61

18-30

60

31-40

50

51-60

30

23 17

20 10

41-50

37

34 31

40

61<

2 0 4 3 0

0 ano

ne

nevím

45

Z výsledků je patrné, že se věková skupina 31-40 a 61 a více let nebojí škraloupu, z důvodu jeho obsahu škodlivých látek. Je ale třeba říci, že určité pochybnosti, především u lidí ve věku 51-60 let zde byly zaznamenány. Graf 18: Zhodnocení otázky č. 4 v závislosti na vzdělání 100

% 100 90

7471

80 70

62

základní

61

60

odborné

50

střední s maturitou

38

40

35

28 24

30

vyšší odborné vysokoškolské

20 10

4 03 10

0

0 ano

ne

nevím

Z grafu lze snadno vyčíst, že všichni oslovení s vyšším odborným vzděláním vědí, že škraloup na mléce neobsahuje škodlivé látky. Škodlivých látek se neobávají také lidé se základním vzdělání, jsou si ale nejvíce ze všech kategorií nejistí. I když většina lidí ví, že škraloup je víceméně neškodný, panuje mezi lidmi určitá nejistota, případně neznalost. Je ale dobrou zprávou, že pouhé 2% lidí se škraloupu obávají kvůli jeho obsahu škodlivých látek. Je tedy vidět, že tento mýtus o mléku v populaci příliš nezakořenil.

5.

Je mléko dobře stravitelné?

Graf 19: Celkové zhodnocení otázky č. 5

12%

ano 25%

ne nevím 63%

I když je větší polovina respondentů názoru, že mléko je dobře stravitelné, čtvrtina dotazovaných si myslí, že trávení mléka neprobíhá bez problémů. 46

Graf 20: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na pohlaví % 80

70

70 60 60 50 muži

40

ženy

27

30

21

20 9

13

10 0 ano

ne

nevím

Z grafu je možné vyvodit, že muži pokládají mléko za lépe stravitelné než ženy. Určitou roli však hraje skutečnost, že větší množství žen neví, zda je mléko dobře stravitelné. Graf 21: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na věku % 80 68 68

65

70

59 58

60

18-30

50

31-40

40

41-50 28

30

24

27

51-60

24

20

17

14

15

8

10

18

61<

8

0 ano

ne

nevím

Výsledky vztahující se k této otázce nemají jednoznačný závěr. Je vidět, že lidé považují mléko za dobře stravitelné, věk zde ale nehraje statisticky významnou roli. Graf 22: Zhodnocení otázky č. 5 v závislosti na vzdělání % 100

100

90 80 70 60

71 základní

62 60 56

odborné

50

střední s maturitou

40 30

vyšší odborné

30 26 18

15

20 10

0

23 18 10 10

vysokoškolské

0

0 ano

ne

nevím

Osoby s vyšším odborným vzděláním jednoznačně zastávají názor, že mléko je dobře stravitelné. Mezi lidmi, kteří si myslí, že mléko je špatně stravitelné, je nejvíce zastoupena skupina osob s dokončenou střední školou s maturitou. 47

Větší polovina zúčastněných správně šíří názor, že mléko je dobře stravitelné. Při hodnocení vlivu pohlaví se ukázalo, že muži tento názor zastávají častěji než ženy. Všichni lidé s vyšším odborným vzděláním odpověděli na otázku kladně.

6. Lze vápník obsažený v mléce nahradit vápníkem ve formě tablet? Graf 23: Celkové zhodnocení otázky č. 6

18%

ano

45%

ne nevím 37%

Téměř polovina populace se správně domnívá, že vápník lze doplnit pomocí potravinových doplňku. Poměrně velká část této skupiny je ale opačného názoru a necelá pětina si s touto otázkou neví rady. Graf 24: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na pohlaví % 60 49

50 40

38

38

36 muži

30

24

20

ženy 15

10 0 ano

ne

nevím

Poměrně větší část žen správně soudí, že vápník z mléka lze nahradit tabletami. Zajímavé je také zjištění, že více mužů neví, zda je tato náhrada možná.

48

Graf 25: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na věku % 60

55 50

50

45

45 41

40

42

38

18-30

36

31-40

31 30

25

24 25

41-50

23

51-60

17

20

61<

10

3

0 ano

ne

nevím

Z celkového průměru se zde vymyká věková kategorie 31-40 a 51-60 let. Tyto osoby zastávají názor, že vápník nelze tabletami nahradit. Graf 26: Zhodnocení otázky č. 6 v závislosti na vzdělání % 80 70

71 62

60

40

základní

47

45

50

odborné

39

38 33

30

31 24

31

střední s maturitou 29 20

1515

20 10

vyšší odborné vysokoškolské

0

0 ano

ne

nevím

Z grafu je zřejmé, že lidé s vysokoškolským vzděláním nepovažují tablety za směnitelný zdroj vápníku z mléka. Oproti tomu lidé s vyšším odborným a odborným vzděláním nevidí problém v náhradě vápníku z mléka tabletami. Na tuto otázku nemá naše společnost jednoznačný názor. Výsledek je zjevně rozporuplný.

49

7. Obsahuje tepelně ošetřené mléko nějaké živiny? Graf 27: Celkové zhodnocení otázky č. 7

24%

ano ne 7%

nevím 69%

Téměř 70% populace zastává názor, že mléko po tepelném ošetření obsahuje živiny. Na druhou stranu téměř čtvrtina osob neví zda takto ošetřené mléko nějaké živiny obsahuje. Graf 28: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na pohlaví % 80

74 66

70 60 50

muži

40

ženy

26

30

20

20 8

6

10 0 ano

ne

nevím

Oproti ženám, má více mužů správný názor, že tepelně ošetřené mléko obsahuje živiny. Zatímco ženy jsou v této otázce více nerozhodné. Graf 29: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na věku % 90

82

80 70

72

69 68

63 18-30

60

31-40

50

41-50

40 28

30 20

9

10

3

24 23

29

9

8

51-60 61< 9

3

0 ano

ne

nevím

50

V tomto grafu vyniká především věková skupina 61 let a více, která věří, že tepelně ošetřené mléko obsahuje živiny. Ostatní kategorie jsou na tom s touto vědomostí přibližně stejně. Graf 30: Zhodnocení otázky č. 7 v závislosti na vzdělání % 90

84

80 70 60

67 62 57 54

základní odborné

50

43

38

40

vyšší odborné

2426

30 15

20 8

10

střední s maturitou vysokoškolské

14 7

0 2

0 ano

ne

nevím

Že tepelně ošetřené mléko obsahuje živiny si myslí nejvíce lidí s vysokoškolským vzděláním. Nejméně je to pak skupina osob s základním a vyšším odborným. Tito lidé však spíše neví, než že by byli přesvědčeni o opaku. Je příznivé, že většina dotazovaných ví, že i po tepelném ošetření zůstanou v mléce živiny. Na druhou stranu poměrně velkou část obyvatel tvoří skupina lidí, kteří neví jaké stanovisko mají zaujmout.

8. Je nutné mléko koupené v obchodě před konzumací převařit? Graf 31: Celkové zhodnocení otázky č. 8

2%

2%

ano ne nevím

96%

Necelých 100% dotázaných má pravdu, když tvrdí, že mléko z obchodu se převařovat nemusí.

51

Graf 32: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na pohlaví % 100

97

93

90 80 70 60

muži

50

ženy

40 30 20 10

3

4

1

2

0 ano

ne

nevím

Malá část mužů je přesvědčena, že mléko se musí před konzumací převařit. Graf 33: Zhodnocení otázky č. 8 v závislosti na věku 98 97 96

% 100

95 86

90 80 70

18-30

60

31-40

50

41-50

40

51-60

30

61<

20 10

0

3

9

2 0 4 3 5

0 3

0 ano

ne

nevím

V této problematice vyniká věková kategorie 61 a více let. 9% předpokládá, že je vhodné před konzumací mléko z obchodu převařovat. Graf 34: Zhodnocení otázky č. 8 v závislost na vzdělání 100 97 92 94 86

% 100 90 80 70

základní

60

odborné

50

střední s maturitou

40

vyšší odborné

30

vysokoškolské 14

20 10

0 3 2

8 0

0

4

0 0

0 ano

ne

nevím

Průzkum ukázal, že lidé s vysokoškolským vzděláním nepovažují za důležité před konzumací mléko převářet. Oproti tomu 14% absolventů vyšší odborné školy zastává názor, že je lepší mléko z obchodu před konzumací převařit. 52

Téměř všichni dotazovaní se shodují na tom, že mléko se před konzumací převářet nemusí. Určitou výjimku zde tvoří věková kategorie 61 a více let. Téměř 10% by mléko před konzumací raději převařilo.

9. Obsahuje trvanlivé mléko konzervanty, tzv. „éčka“? Graf 35: Celkové zhodnocení otázky č. 9

34% 42%

ano ne nevím

24%

Větší část dotazovaných si myslí, že v trvanlivém mléku

se nachází aditivní látky.

Nejmenší část celku, tedy čtvrtina však ví, že to není pravda. Důležitá je také nemalá část, která neví, jestli se v trvanlivém mléku tzv. éčka vyskytují. Graf 36: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na pohlaví % 50 45

43 40

40

35 32

35 28

30

muži

22

25

ženy

20 15 10 5 0 ano

ne

nevím

Ženy se obávají éček v mléce více než muži.

53

Graf 37: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na věku % 60 50 50

46 45

40

45 33

40

36

30

23

31

28 27 26

28

18-30 29

31-40 41-50 51-60

20

61<

14

10 0 ano

ne

nevím

Polovina dotazovaných ve věku 61 a více let se v této oblasti neorientuje a nemá tedy jednoznačný názor. Naopak téměř 50% osob ve věku 18-30 let zastává názor, že mléko obsahuje tzv. éčka. Graf 38: Zhodnocení otázky č. 9 v závislosti na vzdělání % 80

71

70 60

52

základní 46

50 40

38

43

41 35

30

35

střední s maturitou 2629

24 22

22

10

vyšší odborné vysokoškolské

15

20

odborné

0

0 ano

ne

nevím

Většina osob s vyšším odborným vzděláním se řadí k názoru, že mléko obsahuje éčka. Nejvíce správných odpovědí, že trvanlivé mléko éčka neobsahuje, bylo získáno od části populace s vysokoškolským vzděláním. Celkově nelze jednoznačně říci, zda populace v obsah éček věří či nikoli. Téměř polovina zúčastněných ve věkové kategorii18-30 let si myslí, že mléko obsahuje éčka.

54

10. Myslíte si, že mléko zahleňuje? Graf 39: Celkové hodnocení otázky č. 10

17%

ano ne 58%

25%

nevím

Nadpoloviční většina populace si myslí, že mléko zahleňuje. Jen čtvrtina lidí má pravdu, že mléko nezahleňuje. Graf 40: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na pohlaví % 80 67

70 60 50

40

38

40

muži ženy

30

22

18

20

15

10 0 ano

ne

nevím

Mezi skupinu obyvatel, kteří obviňují mléko z tvorby hlenu, se řadí většina žen. Graf 41: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na věku % 80 68

70 60

60 55

59 18-30

49

50

31-40

40

34 31

41-50

32

30

23 17

20

13

17

14

51-60 18

61< 9

10 0 ano

ne

nevím

Věková kategorie 51-60 let věří tomu, že mléko zahleňuje. Oproti tomu 34% osob ve věku 18-30 let nevnímají mléko jako hlenotvorné.

55

Graf 42: Zhodnocení otázky č. 10 v závislosti na vzdělání

% 70 60

59 54

63 57 47

50

základní odborné

37

40

střední s maturitou

29

30

23 24

20

20

23

vyšší odborné 18 17

14 16

vysokoškolské

10 0 ano

ne

nevím

Lidé se vzděláním na střední škole s maturitou převážně tvrdí, že mléko zahleňuje. Zatímco vysokoškolsky vzdělaná část populace nepovažuje mléko za zdroj hlenu. Celkově můžeme říci, že i když si většina populace myslí, že mléko zahleňuje, část se záporným názorem není až tak malá. Je zajímavé, že více žen se obává mléka v souvislosti s hlenem. Nejvíce zastoupenou věkovou kategorií věřící v zahleňování mléka je skupina 5160 let. Lidé s vysokoškolským vzděláním správně tvrdí, že mléko nezahleňuje.

11. Způsobuje pití mléka alergie? Graf 43: Celkové zhodnocení otázky č. 11

27% ano ne

51%

nevím

22%

Z průzkumu vyplynulo, že přibližně polovina dotazovaných si myslí, že mléko způsobuje alergie. Necelá čtvrtina však zastává správný názor.

56

Graf 44: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na pohlaví % 70

63

60 50 38

36

40

muži ženy

26

30

21 16

20 10 0 ano

ne

nevím

Mnohem více žen si myslí, že mléko způsobuje alergie. Oproti tomu muži zastávají spíše opačný názor nebo této problematice nemají jednoznačné stanovisko. Graf 45: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na věku 66

% 70 60

54

51

47

50

18-30 37 36

40

32

32 26

30

41-50

25

23 24

21

16

20

31-40 51-60 61<

10 10 0 ano

ne

nevím

Nadpoloviční většina lidí ve věku 31-40 let považuje mléko za iniciátora alergií. Poměrně velká část populace ve věku 51 a více let neví jestli mléko alergie způsobuje či nikoli. Graf 46: Zhodnocení otázky č. 11 v závislosti na vzdělání % 70 61 60 47

50

45

46

40 30

29

29 17

35

31

29

23

20

základní

43

20

odborné střední s maturitou

24 22

vyšší odborné vysokoškolské

10 0 ano

ne

nevím

Nejvíce lidí tvrdících, že mléko způsobuj alergie má vzdělání střední s maturitou. Oproti tomu osoby se základním vzděláním správně zastávají názor, že mléko alergie nezpůsobuje. 57

Nemalá část populace si stále myslí, že mléko způsobuje alergie. Tento názor se mezi lidmi stále šíří a vyvolává tak mylnou představu, že pokud člověk bude pít mléko, vyvine se u něj alergie. Tyto hypotézy však nebyly potvrzeny a správný názor má necelá čtvrtina populace.

5.3 Diskuze Provedený průzkum je spíše orientační. Jelikož byly respondenti vybíráni podle věku, rozdělení podle pohlaví a vzdělání není rovnoměrné. Výsledky týkající se především vyššího odborného vzdělání nejsou statisticky příliš významné, poněvadž je zastoupeno jen 7 účastníky. Podobná situace nastala také v případě základního vzdělání s 13 dotazovanými. Lidé se většinou ve svých názorech shodovali. Jedinou výjimkou byla skupina obyvatel nad 61 let a více. Je třeba zmínit otázku týkající se převařování mléka. Tato otázka byla primárně zaměřena na tyto občany. Logicky se dalo očekávat, že nejčastěji odpoví ano. Zmíněná domněnka se opravdu potvrdila. Tato skutečnost byla pravděpodobně způsobena faktem, že jejich informovanost může být částečně omezena. Je také možné, že tito lidé své názory ani měnit v průběhu svého života nechtějí a mylným informacím stále věří. Nabízené odpovědi jsou příliš jednoznačné, proto byly často doplněny nějakou poznámkou. Nejvíce jich bylo nalezeno u otázek č. 2 a 5. Lidé považují za bílou vodu především mléko odtučněné. U otázky č. 5 byla často doplňována věta, že mléko je dobře stravitelné jen pro někoho. Tento názor pravděpodobně záleží na osobní zkušenosti, případně na zkušenosti blízkého okolí. Je vhodné se zastavit také u otázky č. 3. Nejmenší část populace odpověděla na otázku cholesterolu a nezdravých tuků správně. Z toho lze usoudit, že většina lidí nepokládá mléko za zdroj nezdravých tuků a tudíž se ho neobává. Na druhé straně je třeba počítat s tím, že mléko dané látky obsahuje a za určitých okolnostech, je nutné jejich příjem omezit nebo vybírat mléko s nižší tučností. Na otázky týkající se mléka a zdraví, které byly vyplňovány většinou nesprávně, měl vliv také fakt, zda lidé mléko pijí, případně trpí nějakou chorobou. Svůj podíl na tom mají také lékaři, kteří při některých onemocněních mléko a mléčné výrobky bezdůvodně zakazují. Podobný průzkum v roce 2006 provedla firma Tetra Pak. Jelikož se otázky týkaly stejných mýtů jako v této práci, je možné srovnání. Celkové výsledky z průzkumu od Tetra Paku v porovnání s našim výzkumem vyšly hůře. Mnohem více lidí v šířící se mýty věřilo. 58

V některých případech šlo o rozdíl i několika desítek procent. Jedinou výjimkou byla otázka zahlenění, respondenti našeho průzkumu tento mýtus uznávali častěji. Jak je vidět názory lidí se neustále mění.

5.4 Závěr Díky průzkumu bylo zjištěno, že většina mýtů šířících se v populaci je již zapomenuta a lidé mají na danou problematiku správný názor. Jiná situace je v případě obsahu nezdravých tuků a cholesterolu. U této otázky byla nejčastější odpověď nevím. Lidé si touto otázkou nejsou vůbec jistí. Je ale pravda, že určité mýty v populaci stále přetrvávají. Jedná se hlavně o obsah éček v trvanlivém mléce (42%), dále lidé věří, že mléko zahleňuje (58%) a způsobuje alergie (51%).

59

6

Literatura 1. PRŮCHOVÁ, J. Pravda o mléce - jak ji potvrzuje věda. 3. vydání. Hradec Králové: Svítání, 2007. 131 s. 2. VÍT, V. Rozhodujte se o svém zdraví – ČTĚTE!. Dostupné z: [cit. 2009-02-18]. 3. BENEŠ, J. Člověk. 1. vydání. Praha: Mladá Fronta, 1994. 344 s. 4. BLATNÁ, J. et al. Výživa na začátku 21. století. Praha: NutriVIT, 2005. 79 s. ISBN 80-239-6202-7. 5. URBAN, F. Chov dojeného skotu. Praha: Apros, 1997. 289 s. ISBN 80-801100-7-X. 6. Zákon č. 77/2003 Sb. ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. 7. HÖKL, J., ŠTĚPÁNEK, M. Hygiena potravin II. 1. vydání. Praha: SZN, 1962, 426 s. 8. TEPLÝ, M. et al. Mléko a jeho produkce k průmyslovému zpracování. 1. vydání. Praha: SZN, 1979. 376 s. 9. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. vydání. Tábor: Ossis, 2002. 320 s. ISBN 80-86659-01-1. 10. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 2. vydání. Tábor: Ossis, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-00-3. 11. MÜLLEROVÁ, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. 1. vydání. Praha: Triton, 2003. 99 s. ISBN 80-7254-421-7. 12. ZAJKOVSKIJ, A. S. Chemie a fysika mléka a mléčných výrobků. 1. vydání. Praha: SNTL, 1953. 360 s. 13. Platné znění novelizovaných částí vyhlášky č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. 14. KUČERA, J. Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě. Brno: LF MU, 2008. 66 s. 15. GAJDŮŠEK, S. Laktologie. 1. vydání. Brno: MZLU, 2003. 84 s. ISBN 80-7157-657-3.

60

16. SZÚ. Alergie na kravské mléko. Dostupné z: [cit. 2009-03-11]. 17. BAHNA, S. Cow´s milk allergy versus cow milk intolerance. Annals of Allergy, Asthma and Imunology, 2002, roč. 82, č. 6, s. 56-60. 18. KOCIÁN, J. et al. Nesnášenlivost mléka. In MAŘATKA, Z. Aktuality v gastroenterologii. 1. vydání. Praha: AZ servis, 1994. 83 - 115 s. 19. Zákon č. 110 ze dne 24. dubna 1997 o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. 20. EKMEKCIOGLU, C. Intestinal bioavailability of minerals and trace elements from milk and beverages in humans. Nahrung, 2000, roč. 44, č. 6, s. 390-397. 21. FAIRWEATHER-TAIT, S. et al. Bioavailability of minerals and trace elements. Nutrition research reviews, 1996, roč. 9, č. 1, s. 295-324. 22. SEKI, N. et al. Effect of lactulose on calcium and magnesium absorption: a study using stable isotopes in adult men. Journal of nutritional science and vitaminology, 2007, roč. 53, č. 1, s. 5-12. 23. ELLIOT, A. J. et al. Heat-induced and other chemical changes in commercial UHT milks. Journal of Dairy Research, 2005, roč. 72, č. 4, s. 442–446. 24. KIBANGOU, I. B. Milk proteins and iron absorption: contrasting effects of different caseinophosphopeptides. Pediatric research, 2005, roč. 58, č. 4, s. 731-734. 25. JEANES, Y. M. et al. The absorption of vitamin E is influenced by the amount of fat in a meal and the food matrix. The British Journal of Nutrition, 2004, roč. 92, č. 4, s. 575-579. 26. HERRERO-BARBUDO, C. et al. Bioavailability of vitamins A and E from whole and vitamin-fortified milks in control subjects. European journal of nutrition, 2006, roč. 45, č. 7, s. 391-398. 27. KEOGH, J. B. et al. The effect of milk protein on the bioavailability of cocoa polyphenols. Journal of food science, 2007, roč. 72, č. 3, s. 230-233. 28. ROURA, E. et al. Milk does not affect the bioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human. Annals of nutrition & metabolism, 2007, roč. 51, č. 6, s. 493-498.

61

29. ROURA, E. et al. The effects of milk as a food matrix for polyphenols on the excretion profile of cocoa (-)-epicatechin metabolites in healthy human subjects. The British Journal of Nutrition, 2008, roč. 100, č. 4, s. 846-851. 30. GUÉGUEN, L. et al. The bioavailability of dietary calcium. Journal of the American College of Nutrition, 2000, roč. 19, č. 2, s. 119–136. 31. GAPPAROV, M. M. et al. Effect of casein phosphopeptides on bioavailability of the alimentary minerals. Voprosy pitaniia, 2003, roč. 72, č. 6, s. 40-44. 32. BOUHALLAB S. et al. Biopeptides of milk: caseinophosphopeptides and mineral bioavailability. Reproduction, nutrition, development, 2004, roč. 44, č. 5, s. 493-498. 33. GAUCHERON, F. The minerals of milk. Reproduction, nutrition, development, 2005, roč. 45, č. 4, s. 473-483. 34. NEČAS, Emanuel. Obecná patologická fyziologie. 1. vydání. Praha: Univerzita Karlova v Praze, 2002. s. 256-262. 35. STRAUB, D. A. Calcium supplementation in clinical practice: a review of forms, doses, and indications. Nutrition in clinical practice, 2007, roč. 22, č. 3, s. 286-296. 36. Vyhláška č. 446 ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky. 37. REINWALD, S. et al. The health benefits of calcium citrate malate: a review of the supporting science. Advances in food and nutrition research, 2008, roč. 54, s. 219-346. 38. THEOBALD, H. E. Dietary calcium and health. Nutrition Bulletin, 2005, roč. 30, č. 3, s. 237-277. 39. POSLUŠNÁ, K. Rizikové faktory osteoporózy – znalosti a chování u dospívajících dívek. Brno: LF MU, 2007. 98 s. 40. PINNOCK, C. B. et al. The milk-mucus belief: sensory analysis comparing cow's milk and a soy placebo. Appetite, 1993, roč. 20, č. 1, s. 61-70. 41. ARNEY, W. K. et al. The milk mucus belief: sensations associated with the belief and characteristics of believers. Appetite, 1993, roč. 20, č. 1, s. 53-60. 42. WÜTHRICH, B. et al. Milk consumption does not lead to mucus production or occurrence of asthma. Journal of the American College of Nutrition, 2005, roč. 24, č. 6, s. 547-555. 62

43. MATSUMOTO, H. et al. New biological function of bovine alpha-lactalbumin: protective effect against ethanol- and stress-induced gastric mucosal injury in rats. Bioscience, biotechnology and biochemistry, 2001, roč. 65, č. 5, s. 1104-1111. 44. CLAUSTRE, J. et al. Effects of peptides derived from dietary proteins on mucus secretion in rat jejunum. American journal of physiology, gastrointestinal and liver physiology, 2002, roč. 283, č. 3, s. 521-528. 45. USHIDA, Y. et al. Effects of bovine alpha-lactalbumin on gastric defense mechanisms in naive rats. Bioscience, biotechnology and biochemistry, 2003, roč. 67, č. 3, s. 577-583. 46. USHIDA, Y. et al. Bovine alpha-lactalbumin stimulates mucus metabolism in gastric mucosa. Journal of dairy science, 2007, roč. 90, č. 2, s. 541-546. 47. WOODS, R. K. et al. Do dairy products induce bronchoconstriction in adults with asthma? The journal of allergy and clinical immunology, 1998, roč. 101, č. 1, s. 45-50. 48. BRUNELLO, W. et al. Milk Consumption Does Not Lead to Mucus Production or Occurrence of Asthma. Journal of the American college of nutrition, 2005, roč. 24, č. 6, s. 547–555. 49. WOODS, R. K. Dairy foods and asthma: perception, association and evidence-based links. Asia pacific journal of clinical nutrition, 2002, roč. 11, s. 234. 50. WOODS, R. K. et al. Food and nutrient intakes and asthma risk in young adults. The American journal of clinical nutrition, 2003, roč. 78, č. 3, s. 414-421. 51. LOMER, M. C. et al. Review article: lactose intolerance in clinical practice - myths and realities. Alimentary pharmacology & therapeutics, 2008, roč. 27, č. 2, s. 93-103. 52. ENATTAH, N. S. Molecular genetics of lactase persistence. National health public institute. Helsinky: 2005, 98 s. 53. INGRAM, C. J. et al. Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence. Human genetics, 2009, roč. 124, č. 6, s. 579-591. 54. MONTGOMERY, R. K. et al. Lactose intolerance and the genetic regulation of intestinal

lactase-phlorizin

hydrolase.

Federation

Experimental Biology, 1991, roč. 5, č. 13, s. 2824-2832. 63

of

American

Societies

for

55. ENATTAH, N. S. et al. Correlation of intestinal disaccharidase activities with the C/T-13910 variant and age. World journal of gastroenterology, 2007, roč. 13, č. 25, s. 3508-3512. 56. SHIRRU, E. et al. Decline of Lactase Activity and C/T-13910 Variant in Sardinian Childhood. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 2007, roč. 45, č. 4, s. 503-506. 57. LADAS, S. D. et al. Lactose maldigestion and milk intolerance in healthy Greek schoolchildren. The American journal of clinical nutrition, 1991, roč. 53, č. 3, s. 676680. 58. CRITTENDEN, R. G. et al. Cow's milk allergy: a complex disorder. Journal of the American College of Nutrition, 2005, roč. 24, č. 6, s. 582-591. 59. SICHERER, S. H. et al. Food allergy. The journal of allergy clinical immunology, 2006, roč. 117, s. 470-475. 60. BERMÚDEZ-AGUIRRE, D. et al. Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. Journal of food science, 2008, roč. 73, č. 7, s. 325332. 61. MICHALSKI, M. C. On the supposed influence of milk homogenization on the risk of CVD, diabetes and allergy. The british journal of nutrition, 2007, roč. 97, č. 4, s. 598610. 62. YE, A. et al. Changes in the surface protein of the fat globules during homogenization and heat treatment of concentrated milk. The journal of dairy research, 2008, roč. 75, č. 3, s. 347-353. 63. GENNARI, C. Calcium and vitamin D nutrition and bone disease of the elderly. Public health nutrition, 2001, roč. 4, č. 2B, s. 547 – 559. 64. NICKLAS, T. A. Calcium intake trends and health consequences from childhood through adulthood. The american journal of clinical nutrition, 2003, roč. 22, č. 5, s. 340-56. 65. ZHANG, Y. et al. Calcium intake pattern among Japanese women across five stages of health behavior change. Journal of epidemiology/Japan epidemiology association, 2007, roč. 17, č. 2, s. 45-53. 64

66. CHAREONKIATKUL, S. et al. Calcium absorption from commonly consumed vegetables in healthy Thai women. Journal food of science, 2008, roč. 73, č. 9, s. 218221. 67. ZHANG, Y. et al. Soy isoflavones and their bone protective effects. Inflammopharmacology, 2008, roč. 16, č. 5, s. 213-215. 68. CHEONG, J. M. K. et al. Soy Isoflavones Do Not Affect Bone Resorption in Postmenopausal Women: A Dose-Response Study Using a Novel Approach with 41Ca. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2007, roč. 92, č. 2, s. 577-582. 69. COXAM, V. Phyto-oestrogens and bone health. Proceedings of the Nutrition Society, 2008, roč. 67, č. 2, s. 184-195. 70. SEELY, S. The connection between milk and mortality from coronary heart disease. Journal of epidemiology and community health, 2002, roč. 56, č. 12, s. 958. 71. SEELY, S. Is calcium excess in western diet a major cause of arterial disease? International journal of cardiology, 1991, roč. 33, č. 2, s. 191-198. 72. NESS, A. R. et al. Milk, coronary heart disease and mortality. Journal of epidemiology and community health, 2001, roč. 55, č. 6, s. 379-382. 73. PFEUFFER, M. et al. Milk and the metabolic syndrome. Obesity reviews, 2007, roč. 8, č. 2, s. 109-118. 74. UMESAWA, M. et al. Dietary intake of calcium in relation to mortality from cardiovascular disease: the JACC Study. Stroke; a journal of cerebral circulation, 2006, roč. 37, č. 1, s. 20-26. 75. ZEMEL, M. B. Regulation of adiposity and obesity risk by dietary calcium: mechanisms and implications. Journal of the American College of Nutrition, 2002, roč. 21, č. 2, s. 146-151. 76. HSU, H. H. et al. Effects of dietary calcium on atherosclerosis, aortic calcification, and icterus in rabbits fed a supplemental cholesterol diet. Lipids in health and disease, 2006, roč. 23, č. 5, s. 16. 77. NUNES, J. P. he case for dietary calcium restriction in patients with atherosclerosis. Medical hypotheses, 2005, roč. 65, č. 3, s. 521-524. 78. DEETH, H. C. Homogenized milk and atherosclerotic disease: a review. Journal of dairy science, 1983, roč. 66, č. 7, s. 1419-1435. 65

79. HO, C. Y. et al. Bovine milk xanthine oxidase, blood lipids and coronary plaques in rabbits. The journal of nutrition, 1977, roč. 107, č. 5, s. 758-766. 80. McCARTY, M. F. Oster rediscovered--mega-dose folate for symptomatic atherosclerosis. Medical hypotheses, 2007, roč. 69, č. 2, s. 325-332. 81. MICHALSKI, M. C. et al. Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk? Food science & technology, 2006, roč. 17, č. 8, s. 423-437. 82. MELNIK, B. Milk – the promoter of chronic Western diseases. Medical hypotheses, 2009, roč. 72, č. 6, s. 613-639. 83. HOPPE, C. et al. Cow's milk and linear growth in industrialized and developing countries. Annual review of nutrition, 2006, roč. 26, s. 131-173. 84. LARNKJAER, A. et al. The effects of whole milk and infant formula on growth and IGF-I in late infancy. European journal of clinical nutrition, 2009, roč. 63, č. 1. 85. MELNIK, B. Milk consumption: aggravating factor of acne and promoter of chronic diseases of Western societies. Journal of the Germany society of dermatology, 2009, roč. 7, č. 2, s. 95-186.

66

7

Přílohy

7.1 Část knihy Václava Víta, týkající se „pravdy o mléce“ (2) Jak je to opravdu se "zdravým" mlékem? Na časté dotazy čtenářů, jak je to vlastně s mlékem (a samozřejmě i s mléčnými výrobky), lékaři i potravinářským průmyslem propagovaným jako údajně jednou z nejzdravějších potravin, zveřejňujeme další informace. Z ekonomických i mocenských důvodů se takové informace nikdy neobjeví v nejrozšířenějších médiích. Vaše zdraví, milí čtenáři, závisí pouze na vás - vaší intuici a rozumu. Dr.K.A. Oster a DR.D. Ross, lékaři z Connectitutu, zabývající se úskalími tzv. zdravé výživy, objevili v mléce XC-faktor. Ve své nové knize uvádějí, že ani cholesterol, ani nikotin nejsou první a hlavní příčinou srdečních infarktů, ale všude přítomné mléko! Zjistili, že mléko obsahuje enzym zvaný xantineoxidaza (XO), který ucpává tepny a vyvolává tak vysoký krevní tlak. Mléko samo o sobě není vůbec vhodná potravina pro člověka, ale jeho homogenizace, která se v dnešním mléčném výrobním procesu běžně používá, z něj činí přímo jedovatou nepoživatelnou hmotu. Tento proces mléko rozkládá na velmi malé kuličky, mikroskopicky těžko rozeznatelné. Tím se enzym XO dostane stěnami trávicího traktu do krevního oběhu, místo aby byl žaludeční kyselinou neutralizován a vyloučen. Tito lékaři tvrdí, že pití homogenizovaného mléka je v podstatě nebezpečnější než kouření cigaret. Trvali proto na tom, aby na mléčných obalech bylo uvedeno stejné varování jako na krabičkách s cigaretami! Jak již bylo zmíněno v článcích ve Phoenixu č. 6/03 a 4/04, člověk je jediný tvor na planetě, který pije mateřské mléko jiného druhu a navíc i v dospělosti! Je to zpronevěření proti přírodním zákonům, a to s sebou pochopitelně nese samé problémy. Tradice a literatura nám vštěpovaly zcela legálně, že právě pro děti je mléko "příjemnou, prospěšnou a potřebnou výživou". O to se mléčná propaganda pokouší ve všech médiích dennodenně! Ve skutečnosti je tomu právě naopak! Vápník, tuk a cholesterol jsou příčinou mnoha tzv. civilizačních nemocí, včetně alergií. Dále má mléko přebytek proteinů ve formě kaseinu, se kterým se naše tělo velmi těžko vyrovnává v důsledku nedostatku enzymu LAB. K tomu všemu jsou jeho uhlohydráty molekulami mléčného cukru, se kterým si dospělí taktéž dovedou jen velmi obtížně poradit, protože po odstavení od matčina prsu postrádají enzym laktosu. Z toho důvodu v

civilizovaných zemích nejvíce trpí černoši a Asijci, protože vůbec nebyli zvyklí pít mléko. Jeli řeč o mléku jako o výborné živině, zapomíná se, že neobsahuje žádné vlákniny a má velký nedostatek kyseliny linolové, železa, niacinu a vitaminu C. Je to skutečně dokonalá výživná látka, ale pouze pro telátko do doby, kdy se mu začínají tvořit zuby a kdy rychle roste, má již rohy i kopyta, ale ještě poměrně malý mozek! V protikladu k tomu člověk roste pomalu. Náš mozek více narůstá a žijeme podstatně déle než krávy! Málokdo si také uvědomí, jak nemocná jsou zvířata chovaná ve velkochovech a že se neobejdou bez léčiv, hlavně antibiotik a bez veterináře. Z toho všeho logicky vyplývá, že kravské mléko lidský život zkracuje: degenerovaná zvířata = degenerovaní lidé! Kde potom zůstává logika, na kterou je člověk tak pyšný?

Tajemství mateřského mléka Mateřské mléko obsahuje bílkoviny ve formě lehce stravitelných albuminů. Ty jsou v protikladu k těžce stravitelnému kaseinu kravského mléka! Lidské mléko má jen polovinu bílkovin, obsahuje však více přírodního cukru a lecitinu, důležitých pro rozvoj mozku. Také má pouze polovinu vápníku, protože lidské miminko má růst pomalu. Navíc je tento vápník koloidní, tudíž organický a proto lehce stravitelný. Snad nikdo nebude mít námitku proti tomu, že mateřské mléko je stále ještě nejvhodnější výživou kojenců i při současném zamoření životního prostředí, které má vliv i na mateřské mléko. Opozice vůči kravskému mléku se rozrůstá. Děti pijící mléko jsou abnormálně větší a trpí nedostatkem určitých minerálií a lecitinu, jako potravy nervů a mozku. Lidé pijící mléko jsou často zahleněni a nastuzeni. Obzvláště jsou náchylní k různým kožním onemocněním. Matky jsou vesměs oběti mylného názoru, že mléko obsahuje vápník potřebný pro výstavbu kostí a zubů. Mléko sice obsahuje vápník, ale vázaný na kaseinové bílkoviny, takže tělo je nemůže přijímat a zpracovávat. Kdyby toto předcházející tvrzení nebylo pravdivé, pak by obyvatelé západních zemí museli mít podle množství vypitého mléka nejlepší kosti a zuby. Opak je však pravdou. Mají je nejhorší! Povinné pití mléka ve škole (vedle cukroví) zcela zničilo vápennou kostru našich dětí! Jak bezbranná si musí připadat každá matka, která má ošetřovat překrmeného kojence, který má stále rýmu, mléčný svrab a spoustu dalších kožních vyrážek, když už v porodnici ji učili, jak ho má doma krmit mlékem tvořícím maz a jeho výrobky, které jsou navíc zcela přetvářeny tepelným zpracováním. Bohužel dětští lékaři mléko doporučují jako nejzdravější výživu. A tak matky, které v důsledku nesprávného způsobu života nic jiného neznají a nemohou vůbec dodávat zdravé mléko, své děti krmí lepkavými mléčnými a kašovitými

výrobky. Tak "živí" choroby a oslabují životní síly svých dětí. Nemohu než stále varovat a říkat: dávejte kojencům syrové ovoce a zeleninu, které jim chutnají samy o sobě. Mají podstatně lepší instinkt pro zdravou výživu než matka, která "dobrou měšťanskou stravou" ztratila veškeré schopnosti posuzovat stravu přirozenou. Škody způsobené na dětech se nedají ničím napravit. Matky se proto co nejdříve musejí důkladně seznámit se zákony přírody. Proč mohou naši nejbližší příbuzní z říše zvířat opice, kojit 3-5 let a my "přecivilizovaní" pouze několik týdnů a někdy vůbec ne? Skromně žijící národy, nepřijímající mléčné výrobky, vykazují stabilní kosti a zdravé zuby. Vezměme si příklad z říše zvířat: kolik "zdravých" mléčných výrobků ve všech možných obměnách používají při svém krmení? Vůbec žádné. Proto také nemusejí navštěvovat zubaře a nemusejí se podrobovat operacím kyčlí.

Mléko není pro dospělé Mléko je potravou pro kojence a telata. Od třetího roku věku, tj. od odstavení od matčina prsu, máme my dospělí veliký nedostatek těchto dvou enzymů: laktosu a labu (syřidlo). Laktosa je potřebná k tomu, aby byl mléčný cukr stravitelný a lab, aby se kaseinové bílkoviny daly štěpit. Nejsme proto schopni mléko správně strávit. Vedle obilí (především pšenice) je mléko nejmazovitějším výrobkem, který nejvíce způsobuje zácpu a největší alergické problémy. Žádné zvíře v přírodě nesaje mléko jiného zvířecího druhu. Jsme to jen my, lidé!

A jak je to s vápníkem? Vápenaté látky sice nutně potřebujeme pro naše kosti a zuby - ne ovšem vápník z mléka, který náš organismus neumí zpracovat a zužitkovat (navíc při svém vylučování spotřebovává vápník náš!). Mimoto je dnes každý mléčný produkt několikrát tepelně zpracován, čímž se organické minerální látky z mléka stávají anorganickými a mrtvými. Můžeme je proto skladovat pouze jako jedy přidané k již uloženému smetí. Kromě toho schází v kravském mléce velký protihráč vápníku - hořčík. Nehodící se vápník z mléčných produktů se usazuje na tepenných stěnách a místo, aby přispíval k vytvrzení kostí, vyvolává tvrdnutí tepen. Proto je mléko bohaté na vápník škodlivé, jelikož nám způsobuje předčasné zkostnatění a zestárnutí! Nemělo by se také zapomínat, že i vysoký obsah cholesterolu v mléčných výrobcích přispívá k nebezpečnému kornatění tepen. Ve spojení s vysokým obsahem bílkovin jsou naše játra soustavně přetížena a onemocní. Cholesterol je však pouze jednou z látek, která je v našich usazeninách obsažena. Hlavní látkou je mrtvý, anorganický vápník, který náš organismus není schopen zhodnotit. Pochází z mrtvé vařené stravy a z minerálních vod.

Mléčný svrab a neurodermitida nejsou bezdůvodně v první linii nemocí vyvolaných konzumací mléka a mléčných výrobků. Doporučení nastávajícím matkám, aby pily hodně mléka a vytvořily si "velké zásoby", je kardinálním omylem, protože z tohoto mléka nedostanou žádný upotřebitelný vápník. Zamysleli jste se někdy nad tím, z čeho má vápník a ostatní živiny kráva, když žere jenom trávu? Hlavní příčinou našeho nedostatku minerálií je výživa bohatá na chléb, maso a jiné vařením umrtvené produkty, jejichž organické substance byly rozvařeny a tím se staly neupotřebitelnými. Zdravé zuby a pevné kosti si můžeme uchovat pouze zvýšeným přísunem syrového ovoce a zeleniny s několika ořechy (asi 30 g mezi jednotlivými jídly) a salátem. Zkažené zuby a paradentóza mají také svou příčinu v mrtvé stravě, především v chlebu a obilí. Vznikající kyselina z této mazové výživy rozrušuje sklovinu, což nikdy nezpůsobí organická kyselina ze syrového ovoce a zeleniny! Nikdy bychom neměli zapomenout na moudrost našeho těla: organismus vápník přijímá pouze tehdy, když ho potřebuje a ne když mu ho připravíme. Čím menší je jeho dávka, tím lépe jeho příjem funguje. Čím větší je nabídka, tím menší je příjem! Nedostatek vápníku u vegetariánů neužívajících mléko nebyl dosud zjištěn. Člověk podstatně lépe zužitkuje vápník z rostlin tak, jak to činí sloni a žirafy s jejich podstatně mohutnější kosterní hmotou. Zvířata přesně vědí, že po odstavení od matčina prsu pro ně mléko již není dobrou stravou. Pouze člověk zůstává na prsou přilepený a jen on pije mléko, jen on vaří a jen on bere léky!

Brát tablety vápníku? V této souvislosti bychom ještě jednou měli zdůraznit, že právě západní průmyslové země, které konzumují mléko a mléčné výrobky ve velkém, měknutím kostí trpí nejvíce! Kdyby byla konzumace mléka biologicky správná, neměli bychom potom mít nejstabilnější kostní systémy na světě? Houževnaté, rostlinami se živící národy jako Huncové, kteří vůbec nepijí žádné mléko, dokazují, že se v posuzování "zdravého" mléka zásadně mýlíme! "Na vápník bohaté" mléko se spojí s vařenými produkty, které nadělují měkké kosti a křivá bolestivá záda!

Mléko a vápenaté tabletky nejsou odpovědí na měknutí kostí! Intenzivní výzkumy, které před několika lety probíhaly na klinice Mayo v Rochesteru v Minnesotě (USA), daly několik odpovědí, které mléčnou výrobnou produkcí vápníkových tablet otřásly do základů. Paní Dr. Lawrence Riggsová, která tyto výzkumy vedla, zjistila, že ženy, které pijí mléko, nebo berou vápníkové tabletky, či oboje, nemají větší příjem vápníku než ženy, které mléko, výrobky z něj nebo tablety vůbec nekonzumovaly! Naopak: ještě více

se měknutí kostí vyvíjelo u těch, které samy užívaly 2 000 mg vápníku ve formě mléka,mléčných produktů či tablet! Nesčetné výzkumy v různých částech světa potvrdily, že chemické prostředky - anorganické tablety vápníku, jsou nejen naprosto zbytečné, ale navíc zatěžují organismus. Lidský organismus totiž anorganické minerálie nedokáže přizpůsobovat a zužitkovat! Naproti tomu však nutně potřebuje všechny látky a vitaminy v organické podobě! Syrové ovoce a zelenina, jakož i ořechy a semena, je dodávají v přebohatém množství a správném přirozeném složení.

Žádná laboratoř světa nedokáže přírodu napodobit Jakmile však ovoce či zeleninu uvaříme, vrací se zpět do anorganického stavu a minerálie, které naše tělo nutně potřebuje, se tak stanou nepotřebnými. Tyto "vařené molekuly" se najednou staly našim genům cizí a svádí s těmito falešnými látkami, na které náš organismus po miliony let nebyl zvyklý, zoufalý boj. Výsledek takového boje je nedostatečný výkon, nemoci a předčasná smrt! Příčinou negativní vápníkové bilance je též naše kyselinotvorná strava. Kyselinotvorné jsou všechny zvířecí produkty, včetně masových výrobků, všechny mléčné produkty s výjimkou neutrálního másla a všechny obilné výrobky s výjimkou prosa. Dietetici doporučují výživu, která je z 80% zásaditá a musí být syrová. Dále se doporučuje správnou výživu doplňovat vydatným spánkem a především uměřeným slunečním svitem, který je ve spojení se stabilní výstavbou kostí absolutně a bezpodmínečně nutný (vitamin D).

Kolik vápníku vlastně vůbec potřebujeme? Dostáváme ho z ovoce a zeleniny skutečně dost? Již uvedené srovnání s velkými obratlovci, kteří svou monopotravu milují a nemají příliš velký výběr jako my lidé, by nás mělo uspokojit! Ale přece se od nich nemůžeme učit! Jsou to přece, bohužel, jen zvířata! Biologicky však nad námi mají ohromnou převahu a my je přesto bezstarostně zabíjíme, abychom získali jejich "výživné látky", které oni získávají z rostlin! Navíc jsou zvířata milionkrát zneužívána a trápena při různých pokusech, jen aby si člověk udržel své vydobyté zvyklosti! "Vychytralí" lidé soustavně tvrdí, že oproti zvířatům jsme schopni myslet. To je ale právě ta naše zhouba. Už jsme tak přihlouplí, že nejsme s to rozeznat zásadní nebezpečí hrnce na vaření. Neztratili jsme pouze instinkt, ale také rozum, protože hrnec na vaření ochromuje i mozkovou činnost a výkonnost! Na závěr uveďme citát Dr. Walkera (dožil se 116 let v plném zdraví a duševní svěžesti díky syrové stravě, pozn. red), který ve své knize "Nepřístojnosti mládí" napsal: "Jedna sklenička čerstvě vylisované karotkové šťávy obsahuje více vápníku než 12,5 kg vápníkových tabletek z lékárny!"

7.2 Dotazník

Co si lidé myslí o mléku Ústav preventivního lékařství LF Masarykovy univerzity v Brně

V široké veřejnosti je mléko bráno z mnoha pohledů. Někteří lidé by mléko nevzali do úst, jiní na něj nedají dopustit. Díky tomuto průzkumu chceme zjistit, jak na tom mléko v očích lidí opravdu je. Dotazník je anonymní a trvá maximálně 5 min. Zaškrtněte prosím jen jednu odpověď.

1. Je vhodné konzumovat jiné mléko než mateřské (kravské, kozí, ovčí ...)? a) ano

b) ne

c) nevím

2. Je mléko kupované v obchodě jen „bílá voda“? a) ano

b) ne

c) nevím

3. Obsahuje mléko nezdravé tuky a cholesterol? a) ano

b) ne

c) nevím

4. Obsahuje škraloup na mléce škodlivé látky? a) ano

b) ne

c) nevím

5. Je mléko dobře stravitelné? a) ano

b) ne

c) nevím

6. Lze vápník obsažený v mléce nahradit vápníkem ve formě tablet? a) ano

b) ne

c) nevím

7. Obsahuje tepelně ošetřené mléko nějaké živiny? a) ano

b) ne

c) nevím

8. Je nutné mléko koupené v obchodě před konzumací převařit? a) ano

b) ne

c) nevím

9. Obsahuje trvanlivé mléko konzervanty, tzv. „éčka“? a) ano

b) ne

c) nevím

10. Myslíte si, že mléko zahleňuje? a) ano

b) ne

c) nevím

11. Způsobuje pití mléka alergie? a) ano

b) ne

c) nevím

12. Do jaké věkové kategorie se řadíte? a) 18 - 30 let

b) 31 - 40 let

c) 41 - 50 let

d) 51 - 60 let e) 61 let a více

13. Dosažené vzdělání: a) základní

b) odborné

e) vysokoškolské

14. Pohlaví: a) muž

b) žena

Děkuji za spolupráci a Váš čas. Kristýna Fajkusová

c) střední s maturitou

d) vyšší odborné