Japan-freak Luc Hoornaert test ‘Antwerpse’ sushi
De sushipolitie VAN ’T STAD
A 32
SUSHI
In het wereldje van foodies en chef-koks is Luc Hoornaert een autoriteit als het over de Japanse keuken gaat. Als invoerder van Japanse topproducten kan hij sterrenchefs Sergio Herman, Johan Segers en Peter Goossens tot zijn klanten rekenen. Ook in Japan zelf heeft de Antwerpenaar door zijn kennis en passie een stevige reputatie opgebouwd. Omdat sushibars bij ons als paddenstoelen uit de grond schieten, heeft de Japanse overheid hem aangesteld om te oordelen of onze sushi wel voldoet aan de hoge kwaliteitsnormen van de Japanse traditie. De zogenaamde sushi police is al jaren actief in Amerika en Engeland. Luc leidt de troepen in de Benelux. CittA neemt hem mee voor een sushitest in Antwerpen. Tekst: Inge Laurijssen Foto’s: Frederik Beyens, Evelien de Jonghe
Foto’s van boven naar onder: Lucs passie voor sushi gaat ver. Hij draagt zelfs een sushiring. De sushichef van Roji opent een zee-egel. Het resultaat op het bord. De uni no gunkanmaki ligt links onderaan. De zee-egel en de rijst zijn in een vel zeewier gerold. Desmond Teoh van Fuji San toont trots zijn futomaki met surimi, spinazie, tofu, omelet, rammenas en komkommer. Grote foto vorige bladzijde. Luc Hoornaert in de serre van Zaowang.
“Ik heb nog last van een jetlag”, zegt Luc Hoornaert verontschuldigend als hij iets te laat komt op onze afspraak. Hij is net terug van zijn zoveelste trip naar Tokio, waar hij door Jetro - Japan External Trade Organisation - werd uitgenodigd om te zetelen in de jury van een prestigieuze sakewedstrijd. Luc: “Na de tsunami en de kernramp in Fukushima wil Japan zich op een positieve manier profileren naar het buitenland. Daarom werd er voor het eerst een internationale jury samengesteld. Maar uiteindelijk bleek ook die westerse jury voornamelijk uit Japanners te bestaan. Uit Europa namen twee juryleden deel: een Japanner uit Parijs en ik, als enige echte Europeaan.”
Sushi police
Niet alleen in de sake-wereld hebben de Japanners veel vertrouwen in het oordeel van Luc Hoornaert. Ze hebben hem nu ook gevraagd om sushi te keuren. De Japanse overheid wil na Amerika en Engeland ook in Europa haar sushi police inzetten. Door de groeiende populariteit van sushibars over de hele wereld willen de Japanners hun reputatie beschermen. Luc Hoornaert coördineert het project in de Benelux. “Het is de bedoeling om alle sushibars en restaurants waar sushi wordt geserveerd, te identificeren. De zaken die werken zoals het hoort op het vlak van hygiëne, kwaliteit en techniek, krijgen een label. Je kan het vergelijken met de pizza. Ook de Italiaanse overheid heeft jaren geleden al een pizza police aan het werk gezet om de authenticiteit van de pizza te bewaren.” Wanneer Luc en zijn sushipolitie precies starten, is nog niet duidelijk. “We zitten nog in een opstartfase. De
A 33
precieze regels moeten nog worden vastgelegd. Over het budget, de frequentie van de controles en wie daarvoor wordt ingezet, moet nog worden nagedacht. Ik ga zelf natuurlijk niet overal eten, ik stel een team samen, maar het gaat in ieder geval heel grondig gebeuren. Typisch voor Japanners.”
Zintuigen
Japanners stellen hoge eisen als het over hun eetcultuur gaat. Luc: “Sushi is meer dan rijst en rauwe vis. De kwaliteit van de producten is natuurlijk essentieel, maar ook de bereiding. Sushi heeft een geschiedenis van honderden jaren en dat moet je proeven. Met die tradities moet met eerbied en bescheidenheid worden omgegaan. Voor je in Japan als sushichef serieus wordt genomen, moet je je daar jarenlang op toeleggen. Alleen de allerbesten bereiken de status van shokunin. De Japanse benaming voor iemand die via ambacht de perfectie wil bereiken.” Die perfectie heeft Luc buiten Japan nog maar zelden geproefd. “Sushi exporteert zich moeilijk. Japanse restaurants bij ons kunnen niet altijd de juiste kwaliteit leveren en werken vaak niet met de juiste producten. Ook de sfeer eromheen moet goed zitten. Sushi eten moet een zintuiglijke ervaring zijn. Yasuda in de East Village van New York is daarin geslaagd. Daar heb ik, buiten Japan, al de beste sushi gegeten.” “Kijk, drie punten zijn voor mij heel belangrijk. Ten eerste moet je je welkom voelen als je binnenkomt. De sushitoog zit vol, maar niemand strest. De sushichefs worden één met wat ze doen. Ze zijn als het ware het medium van het product. Dat klinkt misschien cliché, maar die toewijding en bescheidenheid voel je. Ten tweede: de geur. Voor de bereiding van de sushirijst wordt rijstazijn gebruikt. Die ultieme geur van warme rijst moet je ruiken. De temperatuur moet tussen kamer- en lichaamstemperatuur liggen. Door de warmte van de rijst wordt de topping heel zachtjes gegaard. Dat effect zorgt voor de smaakbom, dan wordt sushi magisch. Het eindproduct moet beter zijn dan de twee delen apart. Anders kan je de rijst en de vis evengoed naast elkaar eten. Ook de kwaliteit van de rijst is heilig. Japanse rijst is kleveriger en de korrel is ronder. Vergelijk het met onze frieten. Je moet goeie aardappelen hebben om frieten te bakken. En ten derde: het menu. De verschillende soorten sushi moeten volgens de traditie worden gemaakt, met als basisproducten rijst en vis. Naarmate sushi de wereld veroverde, ontstonden er ontelbare varianten aangepast aan de noden van de klanten of als interpretatie van de chef. Zoals de Amerikaanse california roll, met aan de buitenkant rijst in plaats van nori (zeewier, red.). Die creatieve fusionkeuken heeft haar waarde als de kwaliteit goed zit, maar hoort niet thuis in de Japanse eetcultuur.”
Jiro Ono
In Japan is shokunin Jiro Ono de absolute held van Luc Hoornaert. “Jiro Ono is 87 en maakt al 47 jaar sushi in zijn restaurantje met slechts tien zitplaatsen in een metrostation in Tokio. Ik ben er net nog geweest, echt fenomenaal wat die man doet. In Japan is Jiro Ono een nationaal monument. Hij wordt aanzien als de beste sushichef ter wereld. In 2009 kreeg hij van Michelin als eerste sushimeester drie sterren toebedeeld. Een stageperiode bij Sukiyabashi Jiro duurt liefst vijftien jaar. Eerder mag je niet weg, maar weinigen houden het zo lang vol. Zijn zoon heeft zelfs veertig jaar bij hem moeten werken voor hij op eigen benen mocht staan. Als je er gaat eten, bepaalt Jiro Ono het menu. Je krijgt wat die dag het allerbeste is. Zijn toewijding gaat heel ver. Hij koopt bijvoorbeeld alleen nog levende octopussen aan en masseert die voor ze worden gedood en op het bord verschijnen. En die rijst, die is als een wolk, weegt bijna niets en is zo licht verteerbaar. Je kan bijna niet geloven dat de korrels blijven plakken. Voor zo’n twintig sushi’s heb ik 300 euro betaald, maar dat is het absoluut waard. Sushi maken is zeer arbeidsintensief met veel voorbereidend hand- en snijwerk. Al is het zeker zo dat de prijzen zijn gestegen sinds de Michelinsterren. Maar geld is voor Jiro Ono niet belangrijk. Hij en zijn team van zes man werken bijna dag en nacht met een ongelooflijke passie.”
Luc Hoornaert bij Fuji San op de Waalsekaai. “Sushi eet je met je handen.”
Luc Hoornaert importeert met Swaffood Japanse voedingsproducten. www.swaffood.com De stoffen sushi op de coverfoto, blz. 31, en andere leuke Japanse spulletjes vind je bij Kupuku in de Driekoningenstraat 33 in Berchem. www.kupuku.be
1 5
Sushi voor dummies
A 34
sushi van Yamaya Santatsu 1. links: gepekelde gember; rechts: wasabi, groene pasta van Japanse wortel 2. futomaki: letterlijk ‘vette dikke rol’, met aan de buitenkant nori (zeewier) 3. unagi nigiri (Japanse paling) 4. uni no gunkanmaki (zee-egel) 5. tamago nigiri (omelet) 6. akami nigiri (tonijn) 7. ika nigiri (pijlinktvis) 8. sake nigiri (zalm)
2 3
4 6
Nigirizushi: letterlijk ‘handgemaakte sushi’. Nigiri bestaat uit een hoopje sushirijst dat in de handpalm zachtjes wordt geperst, met een beetje wasabi en een topping erover gedrapeerd. Meestal zijn de toppings verse rauwe vis of zeevruchten, of zoete omelet (tamagodashi). De vulling van een futomaki bestaat uit verschillende ingrediënten die elkaar
De reïncarnatie van Luc Hoornaert
seerd waren in Japanse producten De oorsprong van Luc Hoornaerts om mee te werken in hun keuken. passie voor de Japanse eetcultuur Degene die me in het begin het gaat terug naar 1986. Hij werkte meest heeft geholpen, is Sergio toen voor de Vlaamse GemeenHerman van Oud Sluis. Hij stond schap en trok met Adriaan Raemopen voor die Japanse invloeden en donck van galerie De Zwarte Panwas op zoek naar de beste producter naar Osaka om er tentoonstelten, zoals een goede sojasaus, iets lingen van hedendaagse Vlaamse authentieks in plaats van wat er te kunstenaars op te zetten. “Ik zal krijgen is op de industriële markt.” het moment nooit vergeten dat ik Inmiddels werkt Luc met een vijfvoet aan de grond zette in Osaka. Ik tigtal leveranciers over heel Japan. kende er niemand, begreep de taal Het gamma van Swaffood is uitgeniet, maar ik voelde dat ik thuisbreid: sake (rijstwijn), sojasaus, kwam. Ik geloof niet in reïncarnamiso (pasta van gefermenteerde tie, maar toch voelde het zo.” sojabonen), nori (vellen gedroogd Luc keerde na zijn buitenlandse zeewier), wasabi (sterke groene missie snel terug naar Osaka, waar specerij gepuurd uit de wortels van hij drie jaar verbleef. “Ik leerde er een plant) tot onbekendere voeeen klassieke, Japanse kok kendingsproducten als zee-egelpasta. nen. Hij heeft mij veel laten zien, en Japanse topproducten aankopen van hem heb ik veel geleerd over de is geen sinecure. Luc: “Het Japanse eeuwenoude tradities. Ik ben toen systeem is zeer zelf beschermend echt gevallen voor de puurheid en en heeft vooral tot doel om ervoor de eenvoud van de Japanse keute zorgen dat de eigen bevolking ken.” genoeg heeft van hun eigen beste Tien jaar geleden startte Luc onder producten, en dat de beste ingredide naam Swaffood met de invoer ënten terechtkomen in de handen van Japanse topproducten. “Tijvan de beste chefs. Toch heb ik een dens mijn verblijf in Japan had ik aantal toppers kunnen overtuigen veel artisanale producenten leren om hun producten ook te delen met kennen. Ik merkte dat veel bevriende Belgische markt.” de koks meer en meer geïnteres-
7 8
texturieel goed aanvullen. Futomaki is meestal vegetarisch. Hosomaki is de verzamelnaam voor de kleinere rolletjes gevuld met rijst en bijvoorbeeld komkommer. Gunkanmaki werd pas in 1941 gemaakt, met de bedoeling om producten die je moeilijk op een nigiri kan leggen toch als hapklare sushi te kunnen geven, zoals uni (zee-egel).
TEST Met de sushipolitie op ronde Minstens even belangrijk als de bereiding van sushi is de manier waarop je het eet. Omdat sushi volgens de Japanse traditie met zoveel respect wordt gemaakt, schrijft diezelfde traditie ook voor dat je sushi met evenveel eerbied opeet. “Als de sushichef het hapje voor je neus zet, dan is dat voor hem perfect zoals het is”, zegt Luc. Maar wat doe je dan met die onlosmakelijke wasabi en sojasaus? “Het is vooral niet de bedoeling dat je de wasabi met de sojasaus vermengt. Meestal is er al een beetje wasabi verwerkt in de sushi. Als je toch wasabi wil gebruiken om de smaak te versterken, doe die dan rechtstreeks op de vis. Hetzelfde geldt voor de sojasaus, die je niet gebruikt om de rijst in te dippen.” En eet je niet graag met stokjes omdat je er maar mee blijft klungelen? Geen probleem volgens onze sushipolitie. “Sushi eet je met je handen en het hapje steek je best in één keer in je mond. Je handen gebruiken is veel gemakkelijker om alles bij elkaar te houden. Je krijgt trouwens vooraf een warm, vochtig handdoekje om je handen schoon te maken. In Japan is het officieel vastgelegd dat sushichefs met hun blote handen werken. Om de rijst
te bereiden moeten hun handen altijd vochtig zijn. Ze wassen ze tussen het werk door constant met water en azijn, zodat de smaak van de producten niet wordt beïnvloed.” Om het helemaal af te maken drink je bij sushi sake. Luc: “Of bier. Ook typisch Japans is shochu, een distillaat van rijst, zoete aardappelen en tarwe. Straf spul, te vergelijken met jonge jenever.” Maar een politieagent drinkt niet tijdens zijn ronde, dus houden wij het op water, want CittA neemt Luc Hoornaert mee om sushi te proeven in zes Antwerpse restaurants: drie klassiekers, bekend om hun authentieke Japanse keuken, en drie nieuwe zaken die staan voor een eerder moderne aanpak. Luc: “Waar ik op ga letten, is de kwaliteit van de vis en de rijst, dé basis van sushi. Ik vind het vooral belangrijk om opbouwende kritiek te geven. De sushi police heeft ook een adviserende rol.” We bestellen in elke zaak sushi, verschillende soorten (zie foto met nummertjes links), en een specialiteit van de dag. We starten op de Ossenmarkt, bij Yamaya Santatsu, een van de toppers in de stad.
A 35
KLASSIEK Yamaya Santatsu +
Luc: “Wat me meteen opvalt, is dat de sushitoog er goed uitziet. De vis wordt mooi gepresenteerd. Er wordt hier proper gewerkt en de sushichefs zijn zeer georganiseerd. De omelet wordt na de bereiding onder plastic folie bewaard, zie ik. Daarom is hij nog
lekker smeuïg en niet te droog. Als je in Japan de zegswijze ‘je kan nog geen ei bakken’ gebruikt, is dat een belediging, want de perfecte tamago maken is moeilijk. De omelet bestaat uit verschillende laagjes en wordt bereid in een vierkant pannetje. De temperatuur van de rijst
zit goed en de kwaliteit van de vis ook. Ik vind de ika echt top, met onderaan een beetje wasabi.”
Luc: “De special van de dag, zee-egel, vind ik iets te bitter smaken. Zee-egel, of uni, is heel gezond. Hij bevat veel jodium, maar is
erg pollutiegevoelig. Hoe bruiner van kleur, hoe minder goed van kwaliteit. De zee-egel die we hier eten, komt meestal uit Bretagne. De smaak is niet altijd even toegankelijk voor iedereen, maar ik zeg altijd: als je geen oesters lust, heb je nog nooit goeie oesters gegeten.”
Izumi + Luc: “Een onberispelijke kwaliteit van vis, met de pijlinktvis als uitschieter. Ook de specialiteit, de nigiri met sint-jakobsvruchten, is lekker vers.”
-
Luc: “De rijst is koud. Heel jammer. De rijst mag geen koelingtemperatuur hebben. Het is de bedoeling dat de warme rijst de topping een beetje laat ga-
ren. Zo krijg je veel meer smaak. Ook de sfeer hier vind ik een beetje kil. Ik mis de warmte van Ed (Ed Balke, de Nederlandse eigenaar en chef, die tijdens ons bezoek niet aanwezig
was, red.). Ed is al jaren bezig en heeft van Izumi een vaste waarde gemaakt in Antwerpen.”
Fuji San +
Luc: “Een goede kwaliteit van vis. De aanbevolen vis van de dag, zeebaars, is zeer goed. De futomaki smaakt smeuïg, zoals het hoort, met surimi, spinazie, gefrituurde tofu, omelet, rammenas en
komkommer. De sfeer in deze kleine zaak komt in de buurt van een authentieke Japanse sushibar, vooral door de Japanse muziek met tokkelinstrumenten en het interieur. De eigenaar en zijn dochter zorgen voor een warme
ontvangst. Je voelt dat ze te vroeg wordt gemaakt. trots is op haar vader en op Beter is om die bijvoorzijn werk als sushichef.” beeld rond elf uur in de voormiddag klaar te hebben, zodat de temperatuur Luc: “Opnieuw: de rijst tegen het lunchuur perfect is te koud. Wij leven hier is. De rijst kan je ook makecht in een ijskastcultuur. kelijk warm houden in een Ik denk dat de rijst vaak rijstkoker.”
-
Yamaya Santatsu Ossenmarkt 19 2000 Antwerpen 03-234.09.49 www.santatsu.be
Izumi Beeldhouwersstraat 44 2000 Antwerpen 03-216.13.79 www.izumi.be
Fuji San Waalsekaai 36 03-216.27.53 2000 Antwerpen
MODERN Zaowang +
A 36 Zaowang Oude Koornmarkt 22 03-290.55.29 www.zaowang.be
Luc: “Ik vind dit een heel leuke zaak om te zitten. Knap ingericht , sfeervol. Zaowang is ook heel populair, mede door de creatieve menukaart, denk ik, en de lagere prijzen. Je kan hier bijvoorbeeld met een groot gezelschap een sushiboot bestellen (houten boot met daarop verschillende sushihapjes gepresenteerd, red.).”
Luc: “De kwaliteit van de vis is onvoldoende om rauw te geven. Pas op: ik zeg niet dat de vis slecht is. Voor de nigiri wordt te veel rijst gebruikt. De nigiri moet volgens de regels in de handpalm van een vijfjarig meisje passen. De inside out maki (rijst aan de buitenkant, red.) met pikante tonijnsalade kan me ook niet echt bekoren.”
Roji +
Roji Oude Koornmarkt 26 2000 Antwerpen 03-296.61.33 www.roji.be
Luc: “Roji is een prachtige zaak waar een goede vibe hangt. Antiquair Axel Vervoordt en de Japanse architect Tatsuro Miki ontwierpen het interieur. En dat allemaal in een middeleeuwse kelder, dat maakt het weer heel Antwerps. De sushi: ik vind de zee-egel heel zacht van smaak. Hetzelfde geldt voor de futomaki met krab en de specialiteit, een inside out maki met als vulling kreeft en als topping Belgische kaviaar en
vliegende viseitjes. En een absoluut pluspunt: de rijst heeft de juiste temperatuur.”
Luc: “De tamago is te dun versneden, een groot verschil met de authentieke Japanse zaken. Ik zie dat de sushichefs hier met handschoenen werken. Ik weet dat dat raar klinkt, maar volgens Japanse normen is dat niet hygiënisch. De handschoenen kunnen de smaak van de producten beïnvloeden.”
Umami +
Umami Luikstraat 6 2000 Antwerpen 03-237.39.78 www.umamiantwerp.be
Luc: “Het nieuwste Aziatische restaurant in ’t stad. Een ambitieus project van de mensen achter het vroegere Velvet Lounge. Een knap ingerichte zaak waar meer dan driehonderd mensen tegelijk kunnen eten. Zulke restaurants zie je veel in wereldsteden als New York. De vegetarische sushi is origineel: met rabarber geparfumeerd in rozenwater, en met selder. ”
Luc: “Ik val in herhaling: de rijst is opnieuw te koud. Dat geldt ook voor de maki gevuld met de tempura van garnaal. Van tempura (gefrituurd, red.) verwacht je dat het hapje warm is. En de nigiri’s zijn volgens Japanse normen te groot. Ook moesten we iets te lang wachten, maar dit is een nieuwe zaak, je moet dat tijd geven.” ■
