Maandmenu November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Namens deze Joel Lammerink/Jan Kappers
“Vijf x Drie” Carpaccio met gegrilde knolselderij en appel Carpaccio met gegrilde aubergine en gekonfijte tomaat Carpaccio met gegrilde mini asperges en sinaasappel *** Rucola soepje Rucola salade met parmaham Rucola-basilicumijsje *** Tongrolletje met spinazie en sesam Tongrolletje met pancetta en rozemarijn Tongrolletje met citruswortel en komijn *** Haasfilet met bosvruchten Haasfilet met foie gras Haasfilet met cantharellen en kruidkoeksaus *** Chocolademousse met sinaasappel Chocolademousse met hazelnoten Chocolademousse met espresso *** Wijnen: Chardonnay 2007
Terre di Chieti
Abruzzo - Italië
Abruzzo behoort tot de onbekendere Italiaanse wijnregio's hoewel de populaire Montepulciano d' Abruzzo hier vandaan komt. Abruzzo ligt ongeveer in het midden van Italië aan de uiterste oostkust en strekt zich uit, van de hoogste toppen van de Apenijnen , de San Sassogrope, met 3000 meter, naar de Adriatische kust. Hier wordt het kleinst aantal druivenrassen gebruikt van heel Italië. Lange tijd alleen de witte Trebbiano en de rode Montepulciano . Voorzichtig nu ook de Riesling, Chardonnay, Merlot, Cabernet etc. TWH - Vasse
Parador Reserva 2003
Bodegas Julian Chivite
Marcilla / Navarra / Spanje.
Gelegen is Navarra, waar tot de jaren 80 de rosé de belangrijkste wijn was, naast het Riojagebied in het noorden van Spanje. Dank zij het voorwerk van o.a. de wijndynastie Chivite is men daarna franse en spaanse kwaliteits varianten gaan aanplanten. Het familiebedrijf Bodega Chevite bestaat sinds 1647, El Parador was een in 1842 gevestigde herberg en lag aan een drukke pelgrimsweg naar Santiago de Compostella. De druiven van deze wijn zijn de spaanse Tempranillo, en de franse Cabernet Sauvignon, Tempranillo voor de finesse, Cabernet voor het afronden en houdbaarheid. 18 Maanden lagering op Amerikaans en Frans eikenhout staan garant voor zijn body. Vin Direct ~ Delden
MENU November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Carpaccio met gegrilde knolselderij en appel Carpaccio met gegrilde aubergine en gekonfijte tomaat Carpaccio met gegrilde mini asperges en sinaasappel 15 pers. Ingrediënten: Bereiding: Carpaccio gegrilde knolselderij en Schil de knolselderij en snijd er 45 repen van, ca. 8 cm lang en ½ cm dik. appel; Snijd de aubergines in 15 mooie plakken ca.3/4 cm dik en halveer ze. Grilleer Carpaccio gegrilde aubergine en in grilpan op hoog vuur ( ivb met grillpatroon ) gekonfijte tomaat, Grilleer de repen knolselderij en de mini asperges rondom en de plakken Carpaccio gegrilde mini asperge en aubergine aan beide kanten mooi bruin tot ze gaar zijn. sinaasappel. Geregeld keren en eventueel met wat olie van de gekonfijte tomaat bestrijken. 1 knolselderij Laten afkoelen. 1 aubergine Haal van de 2 sinaasappels eerst de zestes rondom en geef deze aan 45 mini asperges ( ca.150 gram ) nagerecht ! 180 gr gekonfijte tomaat op olie Vervolgens: Schil de sinaasappels ( haal de schil er ruim af zodat er geen wit 2 grote sinaasappels achterblijft ) en snijd de partjes vruchtvlees mooi tussen de vliezen uit. Was en 200 g veldsla droog de sla. 15 porties 60 gr gesneden Halveer de appels, verwijder klokhuis en snijd er 45 dunne partjes van. rundercarpaccio 2 stevige zoetzure appels(elstar) 12 el.Hazelnootolie 8 el. Balsamico azijn 200 gr parmezaanse kaas ( aan een stukje ) uitserveren
Leg nu op de borden 3 bergjes sla en besprenkel deze met weinig hazelnootolie en balsamico Verdeel de rundercarpaccio over de bergjes en laat nog iets sla er onderuit komen. Let op: houd drie tranches carpaccio voor ieder bord achter voor later !! Leg op één bergje 3 repen knolselderij en 2 partjes appel. Op 2e bergje sla 2 halve plakjes aubergine en wat gekonfijte tomaat. Op laatste bergje sla 3 gegrilde mini asperges en wat partjes sinaasappel. Plaats als laatste de achtergehouden tranches carpaccio: op ieder bergje één, zodat de ingrediënten er nog onderuit steken. Weinig hazelnootolie druppelen en een beetje peper en zout op de carpaccio. Schaaf parmezaanse kaas erover en serveer uit.
MENU November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Rucola, a) soepje , b) salade met parmaham, c) Rucola-basilicumijsje. 15 pers. Ingrediënten: Bereiding: 4 uitjes Pel en snipper de ui. Snijd de courgettes in stukjes. Verwarm 5 el olie in een 6 courgettes pan en bak de uitjes daarin ca 3 min op laag vuur . Zet vuur hoog en schep Olijfolie de courgettes stukjes erdoor. 10 el en 5 tl honing Bestrooi met wat peper en zout en bak de courgettes ca. 3 min al Witte wijnazijn omscheppend. Schep de helft van het courgette mengsel in een andere pan. 750gr rucola Voeg voor het maken van het ijs in de pan met de helft courgettemengsel, 10 250gr verse basilicum el honing en 12 el azijn toe en laat geheel op hoog vuur ca. 20 min. pruttelen 500 gr verse roomkaas tot de massa dik wordt. Geregeld roeren. Laten afkoelen. 4 eiwitten Pureer in foodprocessor 250 gr rucola en 125 gr basilicum zeer fijn ( bewaar 8 dl. kippenbouillon de mooie blaadjes basilicum voor garnering ) Roer de roomkaas en het 3 dl. Room gepureerde slamengsel door het courgettemengsel. Voeg nog zeker 1 tl zout Mosterd en 1 tl peper toe het mengsel mag meer gekruid zijn dan normaal, omdat het 15 dunne plakjes parmaham ijskoud word gegeten, waardoor de smaak minder sterk lijkt ! ( even mengsel proeven ) Roer de losgeslagen eiwitten door het mengsel en kippenbouillon: schep de massa in de ijsmachine en laat draaien tot het ijs stevig is. Daarna in 2 liter water de diepvries. 1 ½ kg kip vleugels 100 gr wortel Voeg voor de soep aan de andere pan met apartgehouden helft 150 gr prei courgettemengsel de gevogeltefond toe. Pureer weer 250 gr rucola zeer fijn 1 grote ui en voeg dit toe aan het fond/courgette mengsel. Breng de soep weer aan de 2 laurierblaadjes kook en kook ca.10 min. Pureer de soep en breng op smaak met 2 ½ tl honing 2 kruidnagelen zout en peper en eventueel een lepeltje mosterd ( smaak proeven ! ). 5 gekneusde witte peperkorrels 2 takjes tijm Voor de dressing salade: 6 el azijn, 18 el olijfolie, 2 tl mosterd, 1 tl honing zout 2 blaadjes foelie peper en mengen tot dressing.
uitserveren:
Breng soep weer aan de kook en doe in espressokopje met scheut room op laatst ! Leg op een bord een bergje rucola en bedruip met wat dressing, een plakje parmaham boven daar op en garneer met een blaadje verse basilicum. Plaats het soepkopje op het bord. Leg als derde item op een baadje basilicum een bolletje rucola ijs en garneer eventueel nog met blaadje basilicum. Serveer uit. . Bouillon thuis maken : Bereid met de kippenvleugels en de andere ingredienten de bouillon, laat het geheel 2 ½ uur trekken op een laag vuur. De bouillon zeven en laten afkoelen. In de cuisine de bouillon ontvetten en door een doek passeren. Tot 8 dl. Laten inkoken en op smaak brengen.
MENU November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Tongrolletjes, a) met spinazie en sesam, b) met pancetta en rozemarijn, c) met citruswortel en komijn. 15 pers. Ingrediënten: Bereiding: 12 kleine worteltjes Schrap de worteltjes en snijd ze in de lengte in vieren en laat iets groen aan ( waspeen bos mooi dun ) uiteinden. Even blancheren. Verhit 5 el olijfolie in steelpan en voeg Olijfolie komijnzaad toe en na 30 sec de worteltjes. Rasp 1 ½ citroenschil boven de 1 tl Komijnzaad pan en knijp een citroen er boven uit. Voeg de suiker toe en laat het vocht op 2 citroenen hoog vuur inkoken tot het bijna is verdampt. Bestrooi met wat zout en peper 2 tl suiker en laat de worteltjes tot gebruik afkoelen. Grof zeezout en peper Leg dwars op 15 filets elk 3 reepjes wortel met citrus/komijn mengsel 45 kleine tongfilets, slibtong 15 plakjes pancetta Was en droog de spinazieblaadjes. Leg de repen tong naast elkaar op een
80 gr mooie wildespinazie blaadjes 2 el sesamzaad 15 kleine takjes rozemarijn 200 cc droge witte wijn Boter 2,5 2,5 dl koksroom
plank de gladste kant naar boven. Bestrooi 15 stuks met sesamzaad en een beetje zout en peper en beleg ze overdwars met een paar drie blaadjes spinazie elk, zodat die er bij het oprollen aan beide kanten uitsteken. Bak de plakjes pancetta zachtjes uit. Beleg 15 stuks filets met de uitgebakken pancetta en leg dwars op de filets een klein takje rozemarijn. Rol de voorbereide filets op en prik ze vast met een cocktailprikker Wrijf een ovenschaal met wat olijfolie in. Leg de rolletjes erin en schenk de wijn erover. Leg op elk rolletje een klein klontje boter. Dek de schaal af met alu folie en zet weg in koelkast tot afwerking in oven. Verwarm voor diner begint oven op 180 gr. Afwerking: zet schaal met tongrolletjes direct uit de koeling in hete oven en laat ze 7-8 minuten garen ( als schaal niet ijskoud is tijdsduur iets korter ) Haal de schaal uit de oven en schenk het vocht in een steelpan. Houdt de tongrolletjes warm . Voeg de koksroom toe en breng op hoog vuur aan de kook laat even inkoken. Breng op smaak met beetje citroensap en eventueel peper-zout, beetje binden tot juiste sausconsistentie. Serveren: Op warm bord 3 kleine plasjes saus ( niet veel en let op totale beschikbare hoeveelheid ) Leg van ieder soort tongrolletjes er één in een sausplasje (prikker eruit! ) serveer uit.
MENU November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Haasfilets, a)met bosvruchten compote, b) met foie gras, c) met cantharellen en kruikoeksaus. 15 pers. Ingrediënten: Bereiding: 2 uien Pel en snipper de uien. Rasp de gember fijn. Smelt 60 gr boter en bak hierin 150 gr verse gember de ui en de gember, 3 min op laag vuur. 250 gr. Boter Voeg het eekhoorntjesbrood toe samen met 2,5 dl rode port, de ontbijtkoek, 3 el gedroogd eekhoorntjesbrood de thijmblaadjes en de wildfond. Laat inkoken tot saus dik gewenste dikte 4 dl rode port heeft. Geregeld blijven roeren. 70 gr ontbijtkoek Breng de bosvruchten met de resterende ca. 1,5 dl port en de suiker aan de 2 tl thijmbaadjes + 15 mooie kook en laat het vocht zachtjes grotendeels verdampen. takjes thijm ( garnering ) ( tot. 1 Geregeld roeren. bosje ) Borstel de cantharellen schoon en snijd de lelijke stukken eraf. 2 potten wildfond ( 500ml ) Schil de aardappelen en kook deze gaar. Giet ze af en doen ze door de 400 gr bosvruchten diepvries knijper. Klop 150 gr boter erdoorheen en breng ze op smaak met zout en 125 gr suiker peper. Warmhouden ( afgedekt ) in de oven waar tongrolletjes tussengerecht 350 gr verse cantharellen uitkomen. 500 gr kleine spruitjes Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes en kook ze aldente. 1 kg aardappelen Vlak voor uitserveren opwarmen in wokpan met beetje boter 10 hazerugfilets Bak in grote koekenpan de haasfilets ( eerst afdeppen ) in ca. 6 min, 300 gr foie gras rondom rosé. Truffelolie Bestrooi ondertussen met wat peper en zout. 10 el balsamico Bak na 3 min de cantharellen even mee. Haasfilets en cantharellen uit de pan en snel braadjus losmaken met de balsamico azijn Verwarm ondertussen de kruidkoeksaus en roer de braadjus van de haas hierdoor en warm goed door. Verwarm ook de bosvruchten compote. Snijd 15 kleine plakjes foie gras uit de 300 gr en bak deze om en om snel even. Haal de puree warm uit de oven en klop er snel wat truffelolie doorheen Trancheer de haasfilets in 45 mooie stukjes Serveer: Schep op de warme borden ieder 3 bergjes puree en leg op elk een stukje haasfilet. Op 1 stukje haas een plakje foie gras en garneer met een takje thijm Op 1 stukje haas een el bosvruchtencompote Op 1 stukje haas de cantharellen Leg enkele kleine spruitjes tussen de bergjes en schep de kruidkoeksaus rondom . Serveer uit.
MENU November 2008 Dames V “de Keukenmeiden” Chocolademousse met a) sinasappel, b) hazelnoten, c) espresso. 15 pers. Ingrediënten: Bereiding: 4 blaadjes gelatine Week blaadjes gelatine in ruim koud water tot ze helemaal zacht zijn. 250 gr chocolade couverture Doe de couverture ( in stukjes gebroken indien nodig ) in een schaaltje en zet 0,375 ltr slagroom dit au bain Marie in een pan water die tegen de kook aan is en laat de 110 gr el suiker couverture smelten onder voortdurend roeren ( niet te heet laten worden ! ) 500 gr mascarpone Knijp de blaadjes gelatine goed uiten doe ze in een bakje met een klein laagje 100 cc sinaasappellikeur (= 15 warm water om de gelatine te laten smelten. Klop de slagroom met de suiker eetlp ) bijna stijf. Meng de mascarpone goed met de gesmolten chocolade en roer er 100 cc hazelnootlikeur = idem de opgeloste gelatine doorheen. Spatel vervolgens de slagroom er doorheen. 100 cc mokkalikeur = idem Maak de sinaasappelrasp van de sinaasappels en blancheer de rasp in 5 el gekonfijte sinaasappelschil siroopwater ca. 200 cc water en 200 gr suiker. Afgieten en dan in bakpan met zelf maken van 5 sinaasappels ( 2 wat suiker bestrooien en bijna caramelliseren, op keukenpapier afkoelen tot rasp van voorgerecht ) hard is. De helft zeer fijn hakken voor de filodeeg stickjes. Rest bewaren voor 125 gr chocoladeboontjes garnering op mousse. 100 gr geroosterder hazelnoten Hak de hazelnoten ( eerst licht roosteren in pan ) met de hand grof voor de garnering mousse Voor de garnering: Hak de chocolade boontjes met de hand grof voor de garnering mousse 12 plakken filodeeg Maak van de filodeeg plakken, eerst 45 plakjes van ca. 10x12 cm Poedersuiker Bestrijk deze met boter en bestrooi met poedersuiker ( met zeef doen ) Cacao Over voorverwarmen op 200 gr Espresso oploskoffie ( 1 Bestrooi 15 plakjes met wat zeer fijn gehakt sinaasappelrasp verpakking ) Bestrooi 15 plakjes met wat zeer fijn gehakte (blender ) hazelnoot en kaneel Kaneel (met zeef doen) Fijn gemalen hazelnoot ( in Bestrooi 15 plakjes met wat espresso oploskoffie en cacao ( met zeef doen ) blender zeer fijn malen ) Rol nu de 45 plakjes diagonaal zo strak mogelijk op tot een vorm van een
sigaretje ( houd de soorten uit elkaar !!) Leg ze allemaal p bakpapier en bak ze af in de oven ca. 10 min. ( goudbruin kleur !! ) Blijven controleren tot kleur goed is Laten afkoelen en bv.in trommel bewaren tot gebruik. Moeten bros blijven. Serveren Zet per persoon 3 kleine schaaltjes/ bakjes op de langwerpig onderbordjes klaar en schep een beetje mousse in ieder bakje met de kleine ijsbolletjestang Schenk bij de chocolademousse in een bakje 1 eetl sinaasappellikeur p.p., schenk in het volgende bakje 1 eetl hazelnootlikeur p.p. en in het laatste bakje 1 eetl mokkalikeur p.p. Garneer de moussebakjes af met resp. sinaasappelrasp bij de sinaasappellikeur grof hazelnoot bij hazelnootlikeur en grof gehakt chocolade boontje bij mokkalikeur. Steek sigaretjes als garnering bij de bijbehorende smaak en serveer uit.
