Jaké je Česko na talíři? Podle vyhlášeného šéfkuchaře Jaroslava Sapíka, který se spolu s herečkou Danielou Šinkorovou stal průvodcem osobitého kulinářského pořadu, je Česko na talíři velmi chutné. Tvrdí, že česká kuchyně je rozmanitější a lepší než její pověst. Naši předkové vařili zdravá jídla s vlákninou, na stole se střídaly luštěniny, obilniny, zelenina, brambory, každý pátek se jedly ryby, maso bylo jen ve svátek. V mnoha regionech dodnes připravované husté chlebové polévky, často obohacované vejcem a mlékem nebo podmáslím, s houbami a běžným kořením, především kmínem, věrně reprodukují nejrozšířenější pokrmy pozdního středověku. Doma pěstované druhy zeleniny se ve středověku rozšiřovaly pozvolna. Základem bylo zelí – z kysaného se připravovala jídla, která vesměs dodnes známe z regionálních kuchyní. Mnohem později se začala intenzivněji pěstovat cibule, mrkev, řepa, tuřín, vodnice, pastinák, okurky, lebeda zahradní, celer a petržel. Domácí pěstování různých bylinek doplňoval sběr divoce rostoucích bylin, především merlíku, šťovíku a kopřivy. V 19. století se česká kuchyně začíná prolínat se středoevropskou, patrné jsou vlivy gastronomie zejména dalších států rakousko-uherské monarchie – rakouské, německé, maďarské, chorvatské, srbské, ukrajinské, rumunské, ale i italské nebo židovské. Stala se jakýmsi extraktem všech těchto kuchyní, takže nic, čím by se typicky proslavila ve světě, nemá. Palačinky, knedlíky, štrúdly a pečínky si po právu nárokují i jiní. Přesto česká kuchyně nabízí bezpočet lidových regionálních pokrmů, které by neměly být zapomenuty. A to je také důvod, proč Prima Family přišla s tímto pořadem. Každý díl pořadu mapujícího českou regionální gastronomii přinesl krajovou specialitu, kterou vykouzlil Jaroslav Sapík v centru navštívené obce, a použil k její přípravě suroviny, jež mu donesli místní. Poté nabídl jeden místní pokrm známé osobnosti, která je s daným místem spjata. Na závěr a na oplátku VIP osobnost zase uvařila vlastní specialitu. Vliv evropské gastronomie nás provází dnes na každém kroku, neboť jsme posunuli dál hranice životního stylu, rozšířili trhy a turistický ruch. Tento vývoj nezastavíme, ale nahlédnutí do malebných koutů a kuchyní venkovských chalup, domečků a chat přineslo mnohým divákům jistě překvapující kulinářské zážitky, které si nyní mohou vyzkoušet u vlastní plotny či sporáku.
7
ČESKO NA TALÍŘI
Seznamte se s protagonisty Jaroslav Sapík Diváci Primy už se s ním měli možnost seznámit v kulinářské soutěži Na nože!, kde dohlížel na přípravu českého menu a své vyhlášené přílohy – povidlových taštiček. Pochází z moravské metropole, kde se vždycky dobře jedlo a pilo, jeho předci v gastronomii působili od 17. století, v oboru a rodinné tradici pokračují také jeho děti. Sapíkovi vařili ve Vídni, Tyrolsku a také u předních šlechtických rodů. Jaroslav se vyučil v pražském hotelu Ambassador, kde se postupně propracoval až do pozice šéfkuchaře (1967–1995). Mezitím v letech 1983–1987 absolvoval hotelovou školu ve Velkém Meziříčí. Vařil v zahraničí, zejména v Německu a Rakousku, ale také v luxusních hotelech ve Španělsku, Maďarsku, Anglii, Singapuru, Rusku a v Indii. S úspěchem se zúčastnil mnoha mezinárodních i domácích kulinářských soutěží, ze kterých si odnesl čestná uznání a medaile. Vařil na Pražském hradě papeži, prezidentům, královně Alžbětě II., v roce 2011 sestavoval menu pro ples v Opeře, jako externí poradce pracuje pro Hrad dál. V roce 1992 si otevřel kousek za Prahou v malé obci Klokočná rodinnou restauraci a penzion U koně. Je zarytým obhájcem české kuchyně, o které tvrdí, že je nutné vrátit ji do té pozice, kterou zastávala ještě na počátku minulého století, kdy s úspěchem soutěžila s Vídní i Budapeští a držela krok s Paříží. V roce 2009 založil, vlastně obnovil, Československý svaz kuchařů, jehož činnost byla před druhou světovou válkou nuceně ukončena.
Daniela Šinkorová Rodačka ze slovenské Nitry vystudovala Konzervatoř v Bratislavě, obor hudebně-dramatický, a JAMU v Brně, obor muzikálové herectví. Už během studií hostovala na Nové scéně Národního divadla v Bratislavě v muzikálu Grandhotel v roli Lienky pod vedením Jozefa Bednárika a v muzikálech Sny noci svatojánské a Bastard v Městském divadle v Brně. Absolvovala rolí Sugar v muzikálu Někdo to rád horké, kterou si zahrála v ND v Brně, posléze také v Hudebním divadle Karlín v Praze a v Severočeském divadle opery a baletu v Ústí nad Labem. Po příchodu do Prahy získala angažmá v muzikálu Dracula, kde začala také její spolupráce s Jiřím Kornem a ČT (Pořady Šance, Silvestr 2000). Je držitelkou dvou divadelních cen Thálie za role v muzikálech Chicago a Kristián (2002) a za Kabaret (2004). Účinkovala také v muzikálech Cats, Pomáda, Chicago, Sladká Charity, Pokrevní bratři, Jack Rozparovač nebo Hello, Dolly!. V současné době vystupuje v plzeňském Divadle J. K. Tyla v muzikálu Kabaret. Vystupovala v mnoha televizních pořadech, například Jsou hvězdy, které nehasnou nebo Go Go Show. V úspěšném televizním seriálu Nemocnice na kraji města po 20 letech ztvárnila např. roli lékařky Nadi Šulcové a v Ordinaci v růžové zahradě roli doktorky Gity Petrové, za niž získala dvě ceny TýTý (2005, 2006) v kategorii nejlepší herečka a cenu Anno 2006. ČESKO NA TALÍŘI
8
Vydala tři sólová alba, za album Dárek vánoční získala Zlatou desku. V současné době je průvodkyní pořadu Česko na talíři (FTV Prima), natáčí seriál Gympl (Nova), hraje hlavní roli v muzikálu Prodavači snů (DJKT Plzeň), moderuje společenské akce a zpívá se skupinou 4Band. V létě 2012 absolvovala 10 koncertů se symfonickým orchestrem po celé ČR s projektem Noc filmové hudby.
9
ČESKO NA TALÍŘI
ČESKO NA TALÍŘI
10
STŘEDOČESKÝ TALÍŘ Jako první se představují se svými gastronomickými specialitami střední Čechy. Písemná zpráva o Klokočné pochází už z roku 1407 a nyní na jejím území žije asi 200 stálých obyvatel. Právě tady v Klokočné nedaleko Prahy provozuje svoji restauraci U Koně šéfkuchař Jaroslav Sapík. Hned naproti je statek, kam jezdí manželé Petr Kostka a Carmen Mayerová, dva vynikající herci, kteří spolu vychovali čtyři dcery a pátou si adoptovali v Africe. To dá rozum, že v tak velké rodině se prostě muselo vyvařovat! A co patří ke středočeským gastronomickým pokladům? Například sytá bramborová smetanová polévka madloch nebo bejlík z kachních či husích prsíček, ale také kočičí tanec, což není nic jiného než čočka s kroupami. Připravuje se tu i Ladův kotlet, který umí Jaroslav Sapík dokonale. Aby taky ne, když Ladovy Hrusice jsou co by kamenem dohodil. Ovšem potkáte zde i taliány či vepřovou paštiku. Budete se divit, ale vaří se tady také tumbet. Tohle jídlo si můžete objednat na Baleárských ostrovech, ale jelikož odtud pocházejí předkové Carmen Mayerové, je u nich tento zeleninový pokrm jako doma.
11
ČESKO NA TALÍŘI
Středočeský talíř
Ladův kotlet (Recept Jaroslava Sapíka pro 4 osoby a mírně pokročilé kuchaře)
Ingredience 4 vepřové kotlety s kostí (každá o váze asi 200 g) 400 ml silného vývaru 2 cibule 200 g kysaného zelí česnek 100 g slaniny 200 kysaného zelí pepř g slaniny 100 sladká paprika pepř kmín paprika sladká sůl kmín sádlo na opečení sůl sádlo na opečení
Postup Zelí, polovinu najemno nakrájené cibule a slaninu promícháme asi s lžičkou kmínu, osolíme, opepříme, přidáme trochu cukru, dvě lžíce oleje a vše ještě jednou promícháme. Kotlety prořízneme až ke kosti a do vzniklé kapsy vložíme plátek slaniny a připravenou zelnou směs. Sepneme jehlou nebo párátkem a zprudka opečeme na sádle. Posypeme trochou papriky a dáme stranou. V pekáči na tuku necháme zesklovatět zbylou cibuli, přidáme na plátky pokrájený česnek. Okořeníme kmínem, pepřem a špetkou papriky. Zalijeme silným vývarem. Do takto připraveného cibulového základu vložíme opečené kotlety (vše můžeme také přemístit do pekáče) a zakryté pečeme v troubě předehřáté na 160 °C asi 30 minut. Pak odkryjeme a při 90 °C necháme ještě asi 20 minut dojít. Upečené maso vyjmeme, vypečenou šťávu propasírujeme. Podáváme s bramborovým knedlíkem posypaným osmaženou cibulkou.
ČESKO NA TALÍŘI
12
Středočeský talíř
Tumbet (Tradiční baleárská zeleninová pochoutka podle Carmen Mayerové pro 5 osob, velmi jednoduchá na přípravu) ravu)
Ingredience 1 lilek 1 červená paprika 1 žlutá paprika 1 brambor 2 rajčata 1 cuketa 3 stroužky česneku 2 lžíce olivového oleje sůl
Postup Všechnu zeleninu nakrájíme na plátky, brambor oloupeme a také nakrájíme na plátky, stejně tak česnek. Vše postupně restujeme na olivovém oleji. Nejprve brambory, až začnou zlátnout, přidáme papriky, potom lilek, cuketu a česnek. Nakonec vložíme rajčata. Ochutíme a podáváme buď jako předkrm, nebo jako lehké bezmasé jídlo s pečivem.
13
ČESKO NA TALÍŘI
Středočeský talíř
Talián s křenovou omáčkou (Jednoduchý recept Jaroslava Sapíka pro 4 osoby)
Ingredience 4 taliány 100 ml mléka 2 lžičky hladké mouky 200 g smetany ke šleháníí 25 g másla cukr sůl ocet čerstvý křen podle chuti
Postup Máslo rozpustíme v kastrolu s nepřilnavým povrchem. Přidáme mouku a připravíme světlou jíšku. Za stálého míchání zalijeme smetanou zředěnou vodou nebo mlékem a chvíli povaříme, až vznikne hladká omáčka. Ochutíme ji a nakonec vsypeme najemno nastrouhaný křen. Už nevaříme. Podáváme s vařeným taliánem. Jako příloha je vhodné pečivo nebo knedlíky. Místo vody můžeme zalít jíšku silným hovězím vývarem. Chuť tím příjemně zvýrazníme.
ČESKO NA TALÍŘI
14
Středočeský talíř
Selská paštika s topinkou (Recept Jaroslava Sapíka pro 5 osob a středně pokročilé kuchaře)
Ingredience 200 g vepřových jater 500 g vepřového boku 100 ml smetany ke šlehání 50 ml sherry 50 ml koňaku 1 lžíce sušeného mléka dla 100 g syrového vepřového sádla 3 vejce 2 stroužky česneku pepř sůl 5 česnekových topinek karamelizovaná šalotka džem z rakytníku
Postup Dvakrát pomleté maso a játra promícháme v kuchyňském robotu se šlehačkou a vejci. Okořeníme, osolíme a přisypeme sušené mléko. Nakonec přilijeme oba alkoholy a přidáme na kostičky nakrájené syrové sádlo. Na dno zavařovací sklenice dáme asi lžíci vyškvařeného sádla a po okraj ji naplníme masovou směsí. Uzavřeme a sterilujeme v zavařovacím hrnci nebo v troubě předehřáté na 75 °C asi jednu a půl až dvě hodiny. Paštika by měla mít na povrchu vrstvičku sádla – je potom trvanlivější. Zatímco se paštika steriluje, připravíme si karamelizovanou šalotku. V pánvi rozpustíme trochu cukru a trochu oleje (můžeme přilít i kapku koňaku). Přidáme nahrubo nakrájenou cibuli šalotku a necháme cukr zkaramelizovat a šalotku změknout. Na závěr přidáme najemno pokrájenou petrželku či celerovou nať. Vychladlou paštiku podáváme s nasucho opečenou, lehce česnekem potřenou topinkou, s rakytníkovým džemem a karamelizovanou šalotkou.
15
ČESKO NA TALÍŘI
ČESKO NA TALÍŘI
16
Středočeský talíř PODKRKONOŠSKÝ TALÍŘ Jako první se představují se svými zavítali gastronomickými specialitami střední Čechy. Jaroslav Sapík a Daniela Šinkorová s televizní pojízdnou kuchyní do Smržovky, Písemná zpráva o Klokočné pochází už z roku 1407 a nyní na jejím území města v podhůří Jizerských hor, které dala název zalesněná hora, na níž vždyžije rostlo asi 200 stálýchsmržů. obyvatel. Právě v Klokočné nedaleko Prahy provozuje svoji velké množství Vedle hub tady přinesli místní obyvatelé šéfkuchaři čerstvý libeček, restauraci U Koně šéfkuchař Jaroslav Sapík. Hned naproti zase svůj20. statek chutné červené brambory, vejce, ale také historickou kuchařku ze mají začátku století. manželé Petr Kostka a Carmen Mayerová, dva vynikající herci, kteří spolu Jaroslav Sapík připravil zdejší tradiční polévku se zelenými fazolkami a liškami, které vychovali čtyři dcery specialista a pátou si adoptovali To dá a hlívu rozum,ústřičnou, že v tak velké dodal místní pěstitel, na asijskouv Africe. houbu šitaké z níž rodině se prostě vyvařovat! je výborná falešnámuselo dršťková polévka. Med na zdravé pohankové lívanečky pocházel od Brederových, kteří žijí a včelaří v rekonstruovaném starém mlýně. A co patří ke středočeským gastronomickým pokladům? Například sytá bramborová smetanová polévkaspisovatelka, madloch, nebo bejlíka bylinkářka z kachních Ljuba či husích V nedaleké obci Líšný chalupaří herečka Skořepová, prsíček, aleuž také kočičí tanec, cožkouzelnou není nic jiného než čočka s kroupami. která si zde dávno pořídila svoji chaloupku. V ní Jaroslav Sapík připravil perličku s červeným zelím a šťouchanými bramborami. Jelikož perlička má sušší maso, Připravuje se tu i Ladův který umí Jaroslav Sapík dokonale. Abyzahrádce taky ne, si upekl ji na červeném víněkotlet, s množstvím zeleniny a slaniny. Na hereččině když Ladovy Hrusice jsou co by kamenem dohodil. Ovšem potkáte zde i taliány pan kuchař nasbíral jeřabiny do červeného zelí, pampeliškové listy na salát ke kozímu či vepřovou Budete se divit, ale vaříLjuba se tady také tumbach. Tohle jídlo sýru, ale taképaštiku. zužitkoval pár jablek a bylinky. Skořepová na oplátku upekla si můžete v troubě objednatbabiččinu na Baleárských ostrovech, ale a ovoce, jelikož odtud na plechu bramborku z brambor po nížpocházejí se mohla jako dítě předkové Carmen Mayerové, u nichsýrem, tento zeleninový pokrmvznikly jako doma. utlouct. I pohankové lívanečkyje s kozím medem a ořechy v její kuchyni.
17
ČESKO NA TALÍŘI
Podkrkonošský talíř
Lišková polévka s fazolkami (Jednoduchý recept Jaroslava Sapíka pro 4 osoby)
Ingredience 300 g lišek 2 cibule 2 stroužky česneku 200 ml smetany ke šlehání olek 400 g zelených fazolek ky 2 lžíce hladké mouky 125 g másla sůl pepř kmín ika mletá červená paprika 1 sáček houbového koření
Postup Na másle orestujeme nadrobno d b nakrájenou k áj cibuli. ib li l Př P Přidáme řid idá dá kkmín í a na tenké ké plátky lá k nakrájený k áj ý ččesnek. k Zaprášíme hladkou moukou a zalijeme houbovým vývarem, který připravíme tak, že do litru horké vody vsypeme sáček houbového koření. Vaříme asi deset minut, aby se mouka pěkně provařila. Očistíme fazolky, zbavíme je vlákna a nakrájíme je přibližně na třetiny. Pět minut vaříme zvlášť, slijeme a ochladíme ve studené vodě (nebo ve vodě s kostkami ledu) – zůstanou krásně zelené. Vložíme do polévkového základu, zjemníme smetanou a přidáme na másle a kmínu orestované nakrájené lišky. Ještě pět minut polévku povaříme, potom ji dochutíme a podáváme.
ČESKO NA TALÍŘI
18
