Tolnay Pál Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék 1118 Budapest, Somlói u. 14-16. (1)482-6012
[email protected] 1
Irodalom - Gasztonyi K. Lásztity R.: Élelmiszerkémia I. Mezőgazda Kiadó 1992., ISBN: 9637362-78-9 - Csapó J., Csapóné K. Zs.: Élelmiszerkémia. Mezőgazda Kiadó 2003., ISBN 963-286-041-1 - Belitz, Grosch, Scieberle: Food Chemistry. Springer-Verlag 2009., ISBN 987-3540-69935-4 - Rodler I. (szerk): Új tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó 2006., ISBN 978-9632-26009-9 - Farkas, Földházi, Harkay, Korány: Élelmiszeranalitika, Élelmiszertudományi Kar egyetemi jegyzet, ISBN 978-963-286-437-2
2
Az élelmiszerkémia tárgya: az élelmiszerekben előforduló tápanyagok és egyéb vegyületek (pl. toxinok, aroma anyagok): • jelenléte az élelmiszerekben (összetétel) • kémiai, fizikokémiai, biokémiai tulajdonságai • az egyes élelmiszeripari-, ételkészítési technológiák és a tárolás összetevőkre gyakorolt hatása • élelmiszeripari jelentőségük, szerepük • táplálkozásélettani vonatkozásaik • (mennyiségi és minőségi azonosításuk) 3
Az élelmiszerkémia által alkalmazott tudományterületek r
Szervetlen kémia
Szerves Kémia
Biokémia
Fizikai kémia
Élelmiszerkémia Analitikai kémia
Táplálkozásélettan
Műszaki tudomány (Élelmiszeripari technológiák) 4
5
Bevezető gondolatok • Sokféle megközelítés van az élet mibenlétének, definiálásának. Az egyik korábbi definíció a szaporodás, anyagcsere, elpusztulás képességéhez köti. Egy másik ahhoz, hogy képes darwini evolúcióra a rendszer. Ezeket a tulajdonságokat csak nagyon bonyolult struktúrájú nagy, összetett molekulák képesek kialakítani. A kémiai folyamatok százezreit, enzimek és hormonok irányítják. Ezek pedig fehérjemolekulák. Ahhoz viszont, hogy az enzimek találkozzanak, illetve megfelelő számban találkozzanak a szubsztráttal folyadék közegben kell lenniük. (Ha ez megvalósul, de túl alacsony a hőmérséklet (100 K) alig van hőmozgás így reakció, ha túl magas pl. 1000 kelvin, akkor olyan magas a rendszer energiája, hogy a létrejött kötések azonnal elbomlanak.) 6
• A közegnek, mely oldja a biokatalizátorokat egészen speciálisnak kell lennie, polárosnak is, de valamilyen mértékben apolárosnak. Meglepő módon a víz képes apoláros anyagokat is, pl. széndioxid oldani rezonancia (hidrofób-hidrofób kölcsönhatás), energiakicserélődés révén, azért mert a vízmolekula könnyen gerjesztődik. Ha szén alapú az élet az előbbiek miatt az oldószer csak a víz lehet. • Miért pont szénalapú az általunk ismert élet? Ennek oka az, hogy a szénatomok óriási, gyakorlatilag korlátlan számban tudnak egymáshoz kapcsolódni, így kialakítani óriásmolekulákat. A kötések stabilak, de egyben flexibilisek, a rendszer feszültségmentes. Míg a periódusos rendszerben a szén alatt található szilíciumból 50-100 kapcsolódás után létrejövő molekula az ébredő feszültségtől szétpattan. A szilícium alatt található elemek pedig, már fémes tulajdonságot mutatnak, könnyen válnak ionná ezért alkalmatlanok a feladatra. A szén ráadásul, a vulkánokból széndioxid alakban felszabadulva oldódni képes a vízben, az óceánokban, melyek az élet bölcsői. Természetesen ehhez a megfelelő hőmérséklet és nyomás is hozzátartozik, ahol a víz folyékony. 7
A víz szerepe az élő szervezetben • •
• • •
Oldószer, reakcióközeg (lehetőség rendszer), szállítóközeg Reakciópartner, reakciótermék – hidrolízis (pl. keményítő lebomlása) – kondenzációs reakciók (pl.észter-képződés, peptid kötések, glikogén szintézis) Konformáció stabilizálás (pl. amilóz alfa hélix stabilizálása, polipeptid béta redő stabilizálása) Reakciók aktivátora (pl. proton és hidroxid ion felvétel leadás pl. NAD----NADH+) Hőmérséklet stabilizálás (1 cal = 4,18 J) – nagy fajlagos hőkapacitás (1,0 kcal/kg/Kelvin), rossz hővezető képesség (0,58 W/m/K) miatt hőmegtartás – nagy párolgáshő (kondenzációs hő) (580 kcal/kg) melegvérű állatok testhőmérséklet-szabályozása párologtatással – magas fázisátalakulási hőértékei miatt az egész bioszféra hőmérsékletének stabilizálása (olvadás-fagyás: 80 kcal/kg) 8
A vízmolekulákat felépítő izotópok • A természetben 3 hidrogénizotóp fordul elő: 1H, 2D, 3T és 3 oxigénizotóp 16O, 17O, 18O. • Ezek kombinációjából 18 féle vízmolekula lehetséges ebből: H216O (99,76 %), H217O (0,17 %), H218O (0,037 %), HD16O (0,032 %) fordul elő a „természetes” vizekben. • Tágabb értelemben minden nem H216O típusú vízmolekulát nehézvíznek nevezünk, szűkebb értelemben a 2D216O elnevezése nehézvíz. • A nehézvíz fizikai, biokémiai és biológiai tulajdonsága eltér a H216O-tól. 9
A víz molekula elektronszerkezete • • •
Az oxigén elektronkonfigurációja 1s2 2s2 2p4 A hidrogén elektronkonfigurációja 1s1 A két kötő elektronpár hibridizált elektronkonfigurációja sp3 sp3
2p Energia
+ 2 db 1s1
1s
Energia
2s Főkvantumszám
1
2
Az oxigénatom elektronszerkezete
1
2
A vízmolekula elektronszerkezete 10
A vízmolekula térszerkezete, dipólus jellege
-
δ
Oxigén EN: 3,5 r
Hidrogén EN: 2,1
104,5o
-
δ +
δ
+
δ
11
A dipólus jellegből elméletileg várható olvadás és forráspont 1
oC
+ 100
+ 50
H2O Molekulatömeg
0 H2Te - 50
H2Se H2S
-100
H2O
12
Tetraéderes vízmolekula halmaz 1
Hidrogén híd
13
A vízjég struktúrája r
14
A víz és jég sűrűségi anomáliája t (oC)
k
d (nm)
k/d
ρ (g/ml)
0,00
4,00
0,276
14,5
0,91860
1,53
4,40
0,290
15,2
0,99948
83,00
4,53
0,305
14,9
0,96330
k ~ koordinációs szám d ~ vízmolekulák közötti távolság ρ ~ sűrűség 15
A víz disszociációja, disszociációs egyensúlyi állandója, ionszorzat, pH A víz disszociációja:
H2O
H+ + OH-
A víz disszociációs egyensúlyi állandója (Kd) 24 oC-on: I H+ I * I OH- I = 1,8*10-16 Kd = I H2OI A víz ionszorzata (Kd) 24 oC-on: Kv = I H+ I * I OH- I = Kd * I H2OI = 1,8*10-16 * (1000/18) =10-14 A víz pH-ja 24 oC-on:
I H+ I = I OH- I = 10-7 pH = -log (10-7) = 7
A víz amfoter jellege: H2O H+ +H2O
H+ + OHH3O+
16
A víz 3 dolgot határoz meg alapvetően az élelmiszerekben • • •
szerkezet (pl. hús szárítása) konzisztencia, állag (pl. gél) romlékonyság
A víztartalom önmagában nem ad egyértelmű információt sok termék esetében az eltarthatóságról. Pl. a méz kb. 20 % vizet tartalmaz, míg a lisztek 12-15 %-ot, mégis a méz stabilitása a jobb. 17
Hidratáció, hidrátburok A vízmolekulák dipólus jellegének köszönhető, hogy a töltésfelesleggel rendelkező részecskék, vagy vízkedvelő atomcsoportok körül több rétegben felhalmozódik. Ezt a jelenséget hidratációnak, a felhalmozódott vízmolekulákat hidrátburoknak nevezzük. A hitrátburkon a vízmolekulák elektrosztatikus töltésüknek megfelelően, rendezetten helyezkednek el. 18
Hidrofil és hidrofób gyökök Hidrofil gyökök
Hidrofób gyökök
Oxigén =O
Metil
Hidroxil -OH
Metilén -CH2-
Karboxil -COOH
Alkil
Aldehid -CHO
Izoprén
Karbonil
-CH3 -CnH2n+1
C=O
Amino
-NH2
Amid
-C=O
Fenil
NH2 Imino
-C=NH O-R
Szulfidril -SH
19
Szabad víz, kötött víz • Szabad víz fogalma: sem oldóképességében, sem mozgásában nincs korlátozva • Kötött víz: oldóképességében és/vagy mozgásában korlátozva van 20
A víz kötése az élelmiszerekben • Kémiailag kötött víz – Kémiai reakciók során megkötött víz – Kristályvíz – Szerkezet stabilizáló víz
• Fizikai-kémiai módon kötött víz – Adszorpciós víz – Ozmotikusan kötött víz
• Mechanikailag kötött víz – Szerkezeti víz – Kapilláris (10-4 mm) erőkkel kötött víz – Nedvesítési víz 21
Néhány fizikai jellemző a szabad és kötött víz számszerű jellemzésének megértéséhez Abszolút páratartalom - levegő (AP): g víz/kg levegő; kg víz/kg levegő; g víz/m3 levegő Abszolút nedvességtartalom - élelmiszer (AN): g víz/g minta*100 (%); g víz/g szárazanyag Relatív páratartalom - levegő (RP, φ) %: Abszolút páratartalom (g víz/kg levegő) *100 = Telítési abszolút páratartalom (g víz/kg levegő) 22
A ~ a levegő abszolút páratartalma t ~ a levegő hőmérséklete oC 1 ~ A és t metszéspontja, a levegő légállapota, mely a 40 %-os relatív páratartalom vonalán van 2 ~ t és a 100 % relatív páratartalom görbéjének metszéspontja 3 ~ telítési abszolút páratartalom 2’ ~ A és a 100 % relatív páratartalom görbéjének metszéspontja 3’ ~ harmatponti hőmérséklet
φ =40 %
r
t
1 2 2’
3’
A Mollier féle iX diagramm egyszerűsített változata
3 23
További fogalmak Egyensúlyi nedvességtartalom - élelmiszer (EN): g víz/g minta*100 (%); g víz g/g szárazanyag stb. Adott hőmérsékletű és relatív páratartalmú levegővel érintkezve az élelmiszer, a benne található komponensek minősége és mennyisége függvényében vizet vesz fel vagy ad le. Adott idő elteltével dinamikus egyensúly alakul ki: az élelmiszer ugyanannyi vizet vesz fel a levegőből, mint amennyit lead. Az egyensúlyi állapothoz tartozó, az élelmiszerben mérhető nedvességtartalmat nevezzük egyensúlyi nedvességtartalomnak. 24
További fogalmak Egyensúlyi relatív páratartalom- levegő (ERP) % Ha egy élelmiszert légmentesen zárt edénybe teszünk változik a nedvességtartalma. Ezzel párhuzamosan a zárt rendszer levegőjének (gőzterének) relatív páratartalma is változik. Adott idő elteltével dinamikus egyensúly alakul ki a levegő páratartalma és az élelmiszer nedvességtartalma között. A egyensúlyi nedvességtartalomhoz az élelmiszer anyagi minőségének megfelelő ERP tartozik. Ezen túlmenően az EN és a hozzám tartozó ERP értéke még hőmérsékletfüggő is. 25
Vízaktivitás zárt rendszerek RP=100 %
p0
ERP
p EN
Tiszta víz
Élelmiszer (pl. méz)
Vízaktivitás (aw) = ERP/100 % = p / p0 Értéke 0 és 1 között lehet A vízaktivitás megmutatja, hogy az adott élelmiszer milyen mértékben köti a vizet ∆H pár Clausius-Clapeyron egyenlet:
p0 (T ) = C × e
−
R×T
1
=C×
∆H pár
e
R×T
26
A vízaktivitás hőmérsékletfüggése A Clausius-Clapeyron egyenlet következménye:
− aw
g víz/g sz.a
H pár
d ln a w = 1 R d T 100
0,9
25 14 0,1
víztartalom m/m %
8 4 3,2
3,7 Szárazanyag izosztérák (azonos abszolút víztartalomhoz tartozó egyenesek) 5-50 oC közt
1/T (1000*K-1) 27
víztartalom g víz/g szárazanyag
A vízaktivitás hőmérsékletfüggése
aw
28
A vízaktivitás és a relatív romlási sebesség összefüggése vromlási = k * I ÉK I * I R I
Kritikus tartomány
29
Legbiztonságosabb tárolás
Néhány termék jellemző vízaktivitása • 0,95 friss hús, friss hal, friss és konzerv gyümölcs és zöldség, virslik, vaj, tej, majonéz, sótlan szalonna • 0,90 sajt, sonka, száraz kolbász, gyümölcslé koncentrátum, sózott szalonna • 0,85 szalámi-áruk, margarin • 0,80 gyümölcs-koncentrátum, szirupok, sütő ipari termékek • 0,75 dzsemek, lekvárok, marcipán • 0,70 szárított füge, sózott hal • 0,65 diófélék, olajos magvak
• 0,60 gabonafélék, lisztek, szárított gyümölcsök, karamell, őrölt kávé • 0,50 méz, száraztészta, csokoládé, bonbonok, rágógumi, fűszerek • 0,40 kakaó, tojáspor • 0,30 szárított burgonya, krékerek, piskóták, corn flakes, levespor, poralapú tortakeverék • 0,20 szárított tejpor, szárított zöldségek • 0,10 fagyasztva szárított termékek (pl. instant kávé) 30
Vízelvonásos tartósítási módszerek • Bepárlás, vákuumbepárlás (pl. paradicsomkonzerv) • Vízaktivitás csökkentés adalékanyaggal – Sózás (pl. sózott hús, hal) – Cukor hozzáadás • Szárítás – Szabályozott légtérben (pl. száraztészta) – Porlasztva- szárítás (pl. tejpor) – Fagyasztva- szárítás (pl. instant kávé) • Fagyasztás (mirelit termékek) • Kombinációk (pl. bepárlás + cukor hozzáadása: lekvár) 31
Az élelmiszerek abszolút víztartalmának és vízaktivitásának összefüggése szárításkor vízkoncentráció m/m %
r
erősen kötött egyrétegű víz
kisebb mértékben kötött víz és kapilláris adszorpciós víz
oldószer és szabad víz
növekvő nyomás és/vagy hőmérséklet
vízaktivitás (aw)
32
A természetes vizek összetétele • A természetes vizek (pl. esővíz, kútvíz) a vízmolekulákon kívül ásványi sókat, mikrobiológiai-, szerves- és szervetlen szennyezőket is tartalmaznak, tartalmazhatnak. A természetes vizek a legtöbb esetben csak megfelelő kezelés után alkalmasak ivóvíznek, élelmiszeripari célokra felhasználható víznek. • A természetes vizekben oldott (nem szennyező hatású) anyagok közül gyakorlatban a kalcium és magnézium sók a legfontosabbak. Mennyiségüket ún. vízkeménységben adjuk meg. Magyarországon a német keménységi fokot alkalmazzák. 33
Vízkeménység 1 német keménységi fok = 10 mg kalcium oxiddal egyenértékű Ca- és Mg só literenként: Y mg Ca vagy Mg só/ (Mx/MCaO) 1 német keménységi fok = 1,78 francia keménységi fokkal = 1,25 angol keménységi fokkal Összes keménység = változó keménység + állandó keménység Változó keménység (karbonát keménység): a víz keménységét okozó sók egy része (hidrokarbonátok) forralás hatására kiválnak (csökken a vízkeménység) Állandó keménység: forralás után is maradó Ca- és Mg sók (klorid, szulfát, foszfát, nitrát, szilikát) 34
A természetes vizek osztályozása összes keménységük alapján, német keménységi fokban megadva
• • • •
Nagyon lágy Lágy Közepesen kemény Kemény
0-7 7 - 14 14 - 21 21 <
35
Néhány fontosabb ivóvíz minőségi paraméter Ivóvíz minőségi paraméter Összes keménység o (nk ) pH Fajlagos elektromos vezetőképesség (mS/cm) Kémiai oxigénigény (permanganát index, KOIps) (mg/l O2)
Határérték 5 – 35 6,5 – 9,5 2500
5
Ivóvíz minőségi paraméter
Határérték
Arzén – (µg/l)
10
Ammónium – (mg/l)
0,5
Nitrát – (mg/l)
50
Nitrit – (mg/l)
0,5
Klorid – (mg/l)
250
Szulfát – (mg/l)
250
Vas – (mg/l)
0,2
Nátrium – (mg/l)
200
Kálcium – (mg/l)
-
Mangán – (mg/l)
Magnézium – (mg/l)
-
Alumínium – (mg/l)
0,05 0,2 36
Ásványvíz fogalma • • • • • • • •
védett felszín alatti vízadó rétegből származik, eredendően tiszta, szennyeződésmentes, összetétele ismert és állandó, potenciálisan toxikus összetevői a szabványban rögzített érték alatt vannak, megfelel a szigorú mikrobiológiai követelményeknek, néhány fizikai eljárástól eltekintve nem szabad kezelni, nem szabad – a szén-dioxid kivételével – idegen anyagot adni a vízhez, a forrás/kút helyén kell palackozni, hogy eredeti tisztaságát és összetételét megőrizze. 37
Ásványvíz típusok az oldott összes ásványi anyag alapján – a cimkén feltüntethető (nem kötelező) • Ásványi anyagokban nagyon szegény: kevesebb, mint 50 mg/lirer oldott ásványi anyag • Ásványi anyagokban szegény: 50 < x < 500 mg/lirer oldott ásványi anyag • (Átlagos ásványi anyag tartalmú: 500 < x < 1500 mg/lirer oldott ásványi anyag) • Ásványi sóknan gazdag: több, mint 1500 mg/lirer oldott ásványi anyag 38
Néhány ásványvíz összes iontartalma, K, Na, Ca, Mg tartalma valamint keménysége német keménységi fokban (mg/liter)
K+
Na+
Ca2+
Mg2+
nKo
Apenta - ásványvíz
1853
0
280
197
55
40
Aqua Friss - ivóvíz
kb. 300
0
10
31
13
7
Aquarius - ásványvíz
506
0
11
67
29
16
Balfi - ásványvíz
1970
0
230
220
40
40
Fonyódi - ásványvíz
1113
11
179
51
28
14
Fonyódi - forrásvíz
710
2
124
38
15
9
Margitszigeti kristályvíz - ásványvíz
1350
0
147
134
39
28
Mizse - ásványvíz
515
1
17
60
24
14
Mohai Ágnes - ásványvíz
2145
5
27
339
67
63
NaturAqua - ásványvíz
636
0
18
80
40
20
Nestlé Aquarel - ásványvíz
602
0
7
81
40
21
Szentkirályi - ásványvíz
520
0
21
63
26
15
Theodora Kékkúti - ásványvíz
1490
13
36
246
56
48
Theodora Kereki - ásványvíz
904
10
32
144
34
28
Visegrádi - ásványvíz
1297
0
0
163
62
37
39
40
Az emberi szervezet vízszükséglete • • • •
Az emberi test víztartalma 60-70 % A napi vízigény normál esetben felnőttnél 2,5-3,0 liter Egészséges embernél: vízfelvétel = vízleadás Feljegyeztek már 10 litert meghaladó vízfogyasztást extrém melegben • Vízmérgezés: Nagymennyiségű vízvesztés izzadással. Utána gyorsan nagymennyiségű és alacsony Na tartalmú folyadék elfogyasztása. Következmény: csökken a vér Na koncentrációja. A lágy szövetek sejtjeibe víz tódul az ott lévő magasabb elektrolit koncentráció miatt. Szövetduzzanat alakul ki (ödéma). Az agyban, mivel zárt csontos üregben található, fokozott nyomás jön létre és nem térfogat-növekedés. Ez halálhoz is vezethet. 41 Hasonlít az alkoholmérgezés tüneteire
Az ásványi anyagok pótlásának kérdése izzadás után Elem
a verítékben mérhető koncentráció tól -ig mg/liter
A szegedi ivóvíz (2009) átlagos elemtartalma mg/liter
Nátrium
1000
1400
43
Kalcium
120
200
45
30
42
20
Magnézium
42
Az emberi szervezet vízháztartása normál esetben felnőttnél Input (vízfelvétel) Mód
deciliter
Output (vízleadás) %
Mód
deciliter
%
10-15
40-60
folyadék
10-15
40-60 vizelet
szilárd élelmiszer
7-10
30-40 bőrfelület
4-5
15-25
oxidációs víz
3-4
10-15 tüdő
3-5
10-25
1-2
5-10
széklet
43
A napi vízszükséglet árnyaltabban Testtömegre: az első 10 ttkg-ra kg-onként 1 dl, a második 10 ttkg-ra kgonként 0,5 dl, minden további ttkg-ra kg-onként 0,2 dl víz (5 kg-os gyermek 0,5 liter, 30 kg-os gyermek 1,7 liter, 70 kg-os felnőtt 2,5 liter) Életkorra felnőttek teljes vízkészlet 6 % -ának felvétele naponta (70 kg ~ 2,7 liter) csecsemő teljes vízkészlet 20 % -ának felvétele naponta (5 kg ~ 0,7 liter) kisgyermekeknél 110 ml/ttkg ( 5 kg-os gyermek 0,55 liter) 10 éves korban 40 ml/ttkg (30 kg-os gyermek 1,2 liter) felnőtteknél 20-40 ml/ttkg (70 kg ~ 1,4 (?) – 2,8 liter) Hőmérsékletre ? Fizikai aktivitásra ? 44
45
Víz és nedvességtartalom meghatározás módszerei • • • •
Desztillációs módszer Szárításos módszerek Kémiai módszer (Karl Fischer módszer) Közeli infravörös sugárzás reflexiója alapján (NIR) • Kromatográfiás módszerek (pl. metanolos extrakciót követő gázkromatográfia) • Elektromos módszerek – Vezetőképesség mérés – Dielektromos állandó mérése 46
Nedvességtartalom A minta nedvességtartalmán a víz mellet az összes nedvesítő folyadék mennyiségét értjük, alkoholokat étereket, észtereket stb. szárazanyagtartalom (%) + nedvességtartalom (%) = 100 %
47
Nedvességtartalom meghatározása desztillációs módszerrel (közvetlen) golyós hűtő - kondenzáció víz be
víz ki
Marcusson készülék
apoláros oldószer (xilol, toluol) skálázott üvegcső* víz (poláros illó komponensek) apoláros oldószer (xilol, toluol) aprított minta
desztilláló gömb lombik – forralás –azeotrop elegy elektromos melegítő (homokfürdő)
*a víz (poláros illó komponensek) mennyiségének leolvasása térfogatba (ml)
48
Nedvességtartalom meghatározás szárításos módszerrel (közvetett) Döntő módszer: • 1-2 g minta kimérése analitikai mérlegen bemérőedénybe, • szárítás szárítószekrényben 105 oC-on, tömegállandóságig, • hűtés exikátorban szobahőmérsékletre, • a szárított minta tömegének lemérése analitikai mérlegen, szárított minta nettó tömege (g) • számítás: nedveségtartalom (m/m %) = 100 -
*100
eredeti minta nettó tömege (g)
Gyorsmódszer: minden ugyanaz de a szárítás 130 oC-on, 1 órán át történik. 49
egy szelepes exikátor
50
Vízmeghatározás Karl Fischer módszerrel Olyan térfogatos (titrimetriás) eljárás, ahol a titrálás végpontját vizuálisan vagy elektrometriás módszerrel állapítjuk meg. Kismennyiségű víz (100-200 mg) gyors és pontos meghatározására alkalmas. A mérés alapja, hogy víz jelenlétében a jód és a kéndioxid között a következő egyensúlyra vezető reakció játszódik le: 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI Az egyensúlyt piridin segítségével eltolhatjuk a felső nyíl irányában. A Karl-Fischer mérőoldat összetétele: 1 mol jód, 3 mól SO2,10 mol piridin, 50 mol metanol. 51
Vízmeghatározás Karl Fischer módszerrel Lépesei: • ~1 g minta lemérése analitikai mérlegen, • hozzáadunk 10 ml vízmentes metanolt, • keverés, • titrálás, • végpontjelzés vizuálisan (barnás szín megjelenése - I2), vagy elektrometriásan (pl. amperometriásan) • számítás: a mérőoldat fogyása (ml) * vízérték (g víz/ml) m.o) * 100 víztartalom % = a kimért minta nettó tömege (mg) A vízérték az a szám amely megadja, hogy 1 ml mérőoldat, hány mg vízzel egyenértékű 52
