Gasztonyi Kálmán dr.: A kenyérkészítés folyamatai I. SÜTİIPAROSOK, PÉKEK: 49. évf. 2002. 3. sz. 8-14.o.
A KENYÉRKÉSZÍTÉS FOLYAMATAI I. Dr. Gasztonyi Kálmán Ebben a négyrészes tanulmány-sorozatban a legfontosabb sütıipari termék, a búzakenyér készítése, majd tárolása közben lejátszódó fizikai, biokémiai, kolloidikai, mikrobiológiai és érzékszervi folyamatok lényegét igyekeztem öszszefoglalni. Megírásával az volt a célom, hogy közérthetıen, de mégis tudományos igényességgel magyarázatot adjak a tészta kialakulása, a tészta érése, a tészta sülése és a kenyér károsodása közben megfigyelhetı jelenségekre, átalakulásokra, vagyis, hogy megpróbáljam feltárni az emberi találékonyság által több évezred alatt kialakított kenyérkészítési eljárás belsı összefüggéseit. A tészta kialakulása A pázsitfőfélékhez tartozó búza Földünkön az egyetlen olyan növény, amely termésében sikérképzı fehérjéket hoz létre és ezért a magjából készült ırlemény az egyetlen olyan liszt, amelybıl vízzel rugalmas, jól nyújtható, a benne képzıdött gázokat nagy hatásfokkal visszatartani képes tésztát lehet készíteni. A botanikusok világszerte évtizedeken keresztül kerestek a földi flórában hasonló képességekkel rendelkezı növényt, de egyet sem találtak. Igaz ugyan, hogy a többi kenyérgabona (rozs, árpa, stb.) lisztjébıl is lehet tésztát készíteni, de ezeknek a tésztáknak – sikérváz híján – csekély a gázvisszatartó-képessége, és ezért a belılük sült kenyerek tömör bélzetőek lesznek. A búza Az Ázsiában vadon élı ıstıl származó búzát az emberiség évezredek óta ismeri. Már a kıkorszakban termesztették nehezen csépelhetı, egysoros kalászú változatát, az ún. alakor búzát (Triticum monococcum). A kezdetben vetett kis hozamú búzákat fokozatosan nemesítették és így jöttek létre a kedvezıbb tulajdonságú fajok, amelyek a kétsoros, ún. tönke-búzák (Triticum dicoccum) és a ma használatos tönköly-búzák csoportjába sorolhatók. Hazánkban elsısorban az ıszi búzaként vetett közönséges búzát (Triticum aestivum) termesztik, amely a tönköly-búzák csoportjába tartozik. A fentnevezett három búzafaj-csoport növény-élettanilag a bennük lévı kromoszóma párok számában (14, 28 és 42) különbözik egymástól.
A kromoszómák a növényi sejtek osztódó magjában található, pálcika alakú, mikroszkópikus képzıdmények, amelyek a bennük lévı, nukleinsavakból felépített géneknek köszön-
–2– hetıen, az örökletes tulajdonságok hordozói. Az egyes fajokra jellemzı, hogy sejtjeikben mennyi és milyen alakú kromoszóma van. Általában párosan fordulnak elı és sejtosztódás esetén úgy kettızıdnek meg, hogy a keletkezı két új sejtben azonos kromoszóma-készlet található. A kromoszómákban a gének meghatározott sorrendben kapcsolódnak össze. Ma már elkészítették több élılény géntérképét, amely a kromoszómáikban lévı gének kapcsolódási sorrendjét mutatja meg. E térképek alapján alakult ki az utóbbi évtizedekben a génsebészet, amelynek az a célja, hogy a kromoszómák eredeti génkészletének manipulálásával kedvezıbb tulajdonságú, például bizonyos betegségekkel szemben ellenállóbb mutációkat állítsanak elı. Ez a génmanipuláció egyes kromoszóma-szakaszok eltávolításával, vagy idegen kromoszóma-töredékek beépítésével történik. Az USA-ban ma már tömegesen termesztik több haszonnövény (kukorica, szója, stb.) génmanipulált változatait. Az európai országok többsége, így hazánk sem engedi meg ilyen termények behozatalát, mert ma még nincs kellıen tisztázva, hogy a génmanipulációval létrehozott takarmánnyal etetett állatok húsának, tejének, tojásának fogyasztása hosszú távon nem káros-e az emberi szervezetre. Végül megjegyzendı, hogy helyenként már a kenyérgabonákkal is folynak génmanipulációs kísérletek.
A búzafajták értékmérı tulajdonságait (acélosság, terméshozam, betegségekkel szembeni ellenállóképesség, stb.) nemesítéssel javítani lehet. Ennek a tevékenységnek hazánkban nagy hagyományai vannak. Példaként említhetık meg a múlt század húszas éveiben kinemesített Bánkúti 1201-es és 1205-ös fajták, amelyeknek acélos szemtermése akkoriban Európában a legjobb minıségő és a gabonapiacokon – a kanadai dömping megjelenése elıtt – a legkeresettebb volt. Ma a szegedi és a martonvásári gabonakutató intézetekben folyik búzanemesítési munka, amely a géppel jól aratható (rövid és erıs szalmájú), de a magyar búzák hagyományos értékeit is megırzı fajták kifejlesztésére törekszik. Itt említhetı meg, hogy Magyarország nemcsak a búzanemesítés, hanem a búzaminısítés terén is nemzetközileg elismert eredményeket ért el. Mint ismeretes, a búza sütıipari értékének megállapítása a magvaiból ırölt liszt próbasütésével és mőszeres vizsgálatával történik. A múlt század harmincas éveiben, a német Brabender-cég közremőködésével, ilyen mőszert fejlesztett ki Hankóczy Jenı, aki az akkoriban alapított Országos Gabona- és Lisztkísérleti Intézet elsı igazgatója volt. Ez a berendezés, amely Farinográf néven az egész világon gyorsan elterjedt, dagasztás közben méri a liszt vízfelvevıképességét és a tésztájának megmunkálásához szükséges erıt. A szakmai közvélemény megegyezik abban, hogy ez a mőszer és ennek továbbfejlesztett változatai (pl.: Valorigráf) adják ma is a legtöbb objektív információt a vizsgált lisztrıl. A következı évtizedben, tehát az 1940-es években Grúzl Ferenc, a fent említett intézet második igazgatója, készített egy egyszerőbb, itthon gyártott mőszert, a Laborográfot. Ez a berendezés, szemben a dinamikus elven mőködı Farinográffal, a vizsgálandó liszt tésztájából egy oda elızetesen beágyazott idomot húz ki, és méri a nyújtáshoz szükséges erıt, valamint
az idom kiszakadásáig eltelt idıt. A Laborográf elsısorban a hazai és a környezı országok lisztvizsgáló laboratóriumaiban vált ismertté.
–3– A búzaszem ovális alakú, barnás színő mag, egyik oldalán hosszanti bemélyedéssel. A szemet kettévágva három fı részt különböztethetünk meg: a héj, a magbelsı és a csíra. A hat vékony rétegbıl felépülı héj a magbelsıt és a csírát védi a külsı behatásoktól, ezért fıleg rostokból és ásványi anyagokból áll. Tömege a búzaszem 5-7 % -át teszi ki. Az ırlés során felaprózódva korpa lesz belıle, amely részben a lisztben marad, és döntı mértékben meghatározza ennek színét, részben pedig állati takarmány lesz. A magbelsı (endoszperm) képezi a mag fıtömegét, mintegy 90 % -át. Növény-élettanilag a csíra tartaléktápanyaga, ırlési hasznosítás szempontjából pedig a liszt legfontosabb forrása. Fıleg jellegzetes alakú keményítıszemcsékbıl, vízoldható és sikérképzı fehérjékbıl, továbbá kisebb arányban cukrokból, színezı anyagokból, enzimekbıl és vitaminokból áll. Az endoszperm fizikai szerkezete összefügg kémiai összetételével, ezért a magot kettémetszve, a vágási felület állományából fontos következtetéseket lehet levonni. Acélosnak nevezzük az olyan búzát, amelynek a metszési felülete áttetszı, sötét sárga színő. Az acélosnak ellentéte a lisztes búza, amely nem ilyen tömör szerkezető, vágási felülete fehérnek tőnik. Általános tapasztalat, hogy az acélos búzában több és jobb minıségő sikérképzı fehérje van, tehát lisztje sütıipari célokra értékesebb, mint a lisztes búzáké. Jó tudni, hogy Magyarország, pontosabban a Kárpát-medence az acélos búzák termeszthetıségének északi határán fekszik. A Kárpátoktól északra elterülı német- és lengyel-síkságon ugyanis ehhez már nem elég hosszúak és melegek a nyarak, ezért ezeken a területeken csak gyengébb sütıipari értékő liszteket adó, lágy, lisztes búzafajtákat lehet termeszteni. A csíra a búzaszem tömegének mintegy 2 % -át teszi ki. Fıleg nitrogéntartalmú anyagokból áll, amelyek azonban nem sikérképzık, hanem nukleoproteinek. Ásványi anyag-, cukor-, zsír-, enzím- és vitamin-tartalma is jelentıs. Az ırlésnél különválasztják a liszttıl. A liszt minıségét csak akkor befolyásolja, ha aratás után a gabona nedves marad, vagy megázik, mert megindul a magvak csírázása. Ez a növény-élettanilag fontos, de lisztnyerési szempontból káros folyamat megindítja a magbelsı keményítıjének és fehérjéinek lebontását, ami jelentısen rontja a liszt sütıipari értékét.
A liszt Az aratás után kicsépelt és kellıen megszárított búzamagvak aprítása évezredeken keresztül malomkövek közötti ırléssel történt. Az így kapott ırle–4– ménybıl nem lehetett a felaprított héjrészeket kellı arányban eltávolítani, ezért ezek a lisztek nagy korpatartalmuk miatt sötét színőek és a bennük maradt csírarészek miatt keseredésre hajlamosak voltak. Ma már a malomipar acélhengeres aprító berendezésekkel (hengerszékekkel) dolgozik. Itt az ırlést kellıen nedvesített (kondicionált) magvakkal oly módon kezdik, hogy rovátkolt töretı hengerpárokon a magbelsırıl a héj és a csíra nagy részét lemezek alakjában leválasztják, majd elkülönítik. Csak ezután kerül sor sima hengerpárokon az endoszperm végsı felaprítására, vagyis a már csak kevés héjrészt tartalmazó liszt késszé ırlésére. A legkevesebb korpa a süteményekhez használatos BL 55-ös fehér lisztben, a legtöbb a sötét BL 160-as és BL 225-ös lisztben marad. Kenyérkészítéshez leggyakrabban a BL 80-as és BL 112es búzaliszteket használjuk. Mint ismeretes, Magyarországon a sütıiparban használatos lisztek elnevezése az 1900-as évek közepe óta két betőbıl és 2-3 számjegybıl áll. A betők a búza, illetve a rozs-eredetre utalnak, a számjegyek a kérdéses lisztben megengedett maximális hamutartalom százszorosát közlik. Például a „BL 112”-es megnevezés azt jelenti, hogy olyan búzalisztrıl van szó, amelynek hamutartalma legfeljebb 1,12 % lehet. Megjegyzendı, hogy külföldön is szinte mindenütt ezt az általunk használt liszt-elnevezési elvet alkalmazzák. Abban lehet mindössze különbség, hogy a maximális hamutartalomnak nem a százszorosát, hanem az ezerszeresét jelölik meg. Például a magyar BL 80-nak a német WM 800 felel meg (WM = Weizenmehl).
A liszt szemcsenagyságát a gabona eredeti tulajdonsága és az ırlési technológia határozza meg. Az acélos búzából nagyobb szemcséjő, „fogósabb” liszt állítható elı, mint a lisztes búzából. Simább, tehát kisebb szemcsenagyságú liszt készítéséhez hosszabb ırlési mőveletre, több ırlı hengerpáron való áteresztésre van szükség. Végül is a lisztek polidiszperz rendszerek, vagyis különbözı mérető szemcsékbıl állnak. A sütıipari célra szánt lisztek szemcséi a 75-300 mikrométeres tartományba esnek. (Megjegyzendı, hogy a tésztaipar számára a malomipar ıröl ún. duplafogós liszteket is, amelyeknek szemcséi a 350-450 mikrométert is elérhetik.) A liszt kisebb-nagyobb szemcséi lényegében izodimenziósak, vagyis a tér minden irányában megközelítıleg azonos kiterjedésőek. (Tökéletesen izodimenziós test a gömb!) A felépítésükben részt vevı komponensek (keményítıszemcsék, színezı anyagok, stb.) száraz sikérképzı fehérjékbıl álló, összefüggı, szilárd fázisba (xerogélbe) vannak beágyazva. Az acélos búzák lisztjei kemény,
sarkos, tömör részecskékbıl állnak. A lisztes búzák ırleménye nem ilyen szilárd, a szemcsék a bennük lévı levegı-zárványok miatt könnyebben szétesnek. A diszperzitásfok növelésével (vagyis a szemcseméret csökkentésével) együtt növekedik a lisztszemcsék fajlagos felülete, ami a vízfelvételt, a duzza–5– dást elısegíti. Ugyancsak növekedik a lisztalkotórészek enzimes megtámadhatósága is, amihez a keményítıszemcsék nagyobb fokú sérülése is hozzájárul. A kenyérlisztek feldolgozásánál hasznos dolog ismerni a szemcsézettséget, pontosabban azt, hogy az egyes részecskeméretek milyen százalékos arányban vannak jelen, továbbá, hogy mekkora a minimális és a maximális szemcsenagyság. (Ezeket az információkat szitaanalízissel szerezhetjük meg.) Szélsı esetben, vagyis túl sima, vagy túl nagy szemcséjő lisztek feldolgozásánál ugyanis a technológiai mutatókat (kovász nagyság, érési és kelési idı) célszerő a szemcsenagysághoz igazítani. Kolloidikai szempontból a csomagolt, vagy ömlesztett liszt-halmaz a kettıs rendszerek családjába tartozik. A kettıs rendszerek olyan heterogén rendszerek, amelyek szorosan egymáshoz simuló, különálló részecskékbıl és e részecskék kolloid mérető közeit kitöltı folyékony vagy légnemő anyagból állnak. Bizonyos fokig hasonlítanak tehát a diszperz rendszerekhez, azonban a részecskék között olyan kicsi a távolság, hogy azok egymásra vonzóerıt (adhéziót) gyakorolnak, és így ezek a rendszerek többé-kevésbé alaktartóak. A kettıs rendszereket a részecskék között lévı hézagot kitöltı anyag természete szerint száraz kettıs rendszerekre és folyadéktartalmú kettıs rendszerekre osztjuk.
A liszt a száraz kettıs rendszerekhez tartozik, mert a részecskék közeit levegı tölti ki. Alaktartó képességét is jól megfigyelhetjük, különösen akkor, ha elızetesen valamilyen erı hatására kissé összenyomódott. Ez az adhéziós jelenség okozza hosszabb tárolásnál a zsákos lisztmáglyák alsó soraiban, vagy a lisztsiló alsó rétegeiben a liszt csomósodását. A lisztre vonatkozó témakör lezárásaként megemlíthetı, hogy külföldön, elsısorban az amerikai kontinensen, olyan kenyérlisztek is forgalomba kerülnek, amelyekhez már a malomban különbözı adalékokat kevernek. Ilyen adalékok lehetnek például különbözı vitaminok, ásványi anyagok, enzimkészítmények, lisztjavító szerek, antioxidánsok, stb. Ezek a malmok rendszerint nem is egyetlen adalékot, hanem, lisztjeik értékének növelésére, cégük specialitásának mondott komplex-anyagkeveréket használnak. Hazánkban és Európa nagy részén sütıipari célokra ilyen eleve dúsított kenyérliszteket nem hoznak forgalomba. A liszt és a víz kölcsönhatása A tészta kialakulása a liszt és a víz találkozásával indul meg. Ekkor a lisztszemcsék különbözı alkotórészei, bár valamennyien vízkedvelıek (hiro-
filek), mégis anyagi mibenlétüknek megfelelıen, más-más módon lépnek a vízzel kölcsönhatásba. A keményítı is hidrofil anyag, de a tésztaképzés hımérsékletén szemcséi még nem duzzadnak meg, csak adszorpciós úton, saját tömegüknek mintegy 30%-át kitevı vizet kötnek meg, tehát egyszerően átnedvesednek. –6– A héjrészek felaprított maradványa, a korpa elsısorban cellulózból áll, amely ugyancsak hidrofil anyag, de sem a tésztakészítés, sem a sütés hımérsékletén nem duzzad meg. A tésztaképzı víz tehát a korpaszemcséket is csak átnedvesíti, a keményítıhöz hasonló arányban. A legfontosabb átalakuláson a sikérképzı fehérjék mennek át. Ezek a fehérjék ugyanis (gliadin és glutenin) víz hatására gyors duzzadásba kezdenek, miközben saját tömegüknek mintegy 180 %-át kitevı vizet kötnek meg, vagyis eredeti tömegüknek közel háromszorosát elérı, rugalmas, jól nyújtható, gumiszerő anyaggá, sikérré (hidrogéllé) duzzadnak. Ez a folyamat olyan erıteljes, hogy hatására az eredeti lisztszemcsék teljesen szétesnek, majd a szomszédos szemcsékben lévı fehérjerészek érintkezésbe kerülnek egymással, és összetapadva létrehozzák a tészta sikérhálózatát. A liszt vízoldható alkotórészei, tehát a vízoldható fehérjék, a cukrok, az ásványi sók, stb., vízzel részben kolloid, részben közönséges oldatot képeznek. A fenti folyamatok eredményeként a búzaliszt és a víz keverékének tésztává alakulása közben – kolloidikai szempontból – három periódust figyelhetünk meg: 1. Az elsı szakaszban az izodimenziós lisztszemcsék hézagait víz tölti ki, és egyszerő folyadéktartalmú kettıs rendszer jön létre. Ez az állapot a tésztaképzés elsı pillanataiban áll fenn. 2. A második periódusban a liszt vízoldható alkotórészei – a szemcsék között lévı víz hatására – kolloid, ill. közönséges oldatot képeznek, a szemcsékben lévı sikérképzı fehérjék duzzadni kezdenek, aminek következtében a részecskék térfogata megnövekszik, szerkezetük fellazul. Ebben a szakaszban tehát, ami a tésztaképzés elsı perceiben áll fenn, a sikérduzzadás következtében megnövekedett térfogatú szemcsék hézagait kolloid és közönséges oldat tölti ki. A rendszer viszkozitása, a dagasztómunkával szembeni ellenállása – az elsı szakaszhoz viszonyítva – ugrásszerően megnövekszik. 3. A harmadik szakaszban a sikérképzı fehérjék duzzadása befejezıdik. Az eredeti lisztszemcsék teljesen szétesnek, amit a dagasztó munkával együttjáró nyíróerık is elısegítenek. Kialakul a háromdimenziós, térhálós sikérváz. Ekkor a rendszerben folyadék-fázis már nincs jelen. Ennek az állapotnak a kialakulásához – a búzaliszt minıségének, szemcsenagyságának és a dagasztási megmunkálás intenzitásának függvé-
nyében – a víz hozzáadásától számítva 3-20 percre van szükség. Minél szívósabb sikérő, minél fogósabb (nagyobb szemcsenagyságú) a liszt, annál hosszabb, minél intenzívebb a dagasztómunka, annál rövidebb ez az idı. A rendszer viszkozitása ebben a harmadik szakaszban, az elızı periódushoz viszonyítva, némileg csökken. –7– E három szakaszban alakul ki tehát a komplex kettıs kolloid rendszernek tekinthetı búzatészta, amelyben a szilárd fázist az átnedvesedett keményítı- és korpa-szemcsék alkotják, a közöttük lévı hézagokat pedig sikérré (hidrogéllé) duzzadt fehérjék töltik ki. Ez a tészta bizonyos állási, pihenési idı elteltével kellı rugalmassággal, nyújthatósággal, jó alaktartó- és gázvisszatartó-képességgel rendelkezı anyaggá válik, amelybıl a további mőveletekkel kiváló kenyeret lehet sütni. A búzafehérjék sikérré alakulásának folyamataival, a duzzadás közben létesülı kémiai kötések mibenlétével foglalkozik évtizedek óta Lásztity Radomír professzor, a Budapesti Mőszaki Egyetem Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszékén. Megállapítása szerint, a liszt eredeti, részben csavart (hélix) alakú fehérjemolekulái a vízmegkötés, a duzzadás és a dagasztómunka nyíróerıinek hatására szétnyílnak, ezáltal aktív csoportok válnak szabaddá és új molekulák közötti (intermolekuláris) és molekulán belüli (intramolekuláris) kémiai kötések (diszulfid-hidak, észter-kötések, hidrofób-kötések, stb.) jönnek létre. A kémiai kötésekkel térhálóvá alakult sikérváz egyetlen óriásmolekulának tekinthetı, amelynek a tulajdonságai alapvetıen meghatározzák a búzaliszt és a belıle sütött termékek élvezeti értékét.
Mindezek ismeretében, joggal felmerül az emberben a kérdés, hogy minek köszönheti a búza fehérjéinek sikérképzı tulajdonságát? Mi idézi elı ezt a különleges képességet, amellyel a növényvilágban egyedülállóan rendelkezik, és ami miatt évezredek óta az emberiség egyik legelterjedtebben termesztett haszonnövénye? A magyarázat magva egyetlen kolloidikai jelenségben keresendı: a búza gliadinjának és gluteninjének korlátozott duzzadási, majd térhálós összekapcsolódási képességében. Kicsit bıvebben kifejtve, a korlátozott duzzadás azt jelenti, hogy egy vízmegkötésre hajlamos anyag csak meghatározott arányban él ezzel a lehetıséggel, és duzzadásának befejeztével akkor sem mutat már több víz után vonzalmat, ha a rendszerben a számára szükségesnél több víz van jelen. A búza gliadinja és gluteninje is így viselkedik, sıt duzzadásuk közben összekapcsolódnak és közösen komplex elegy-térhálót, sikért is létrehoznak. Jól megfigyelhetjük ezt a folyamatot a sikérmosásnál. Mint ismeretes, ennél a lisztvizsgálati eljárásnál búzatészta gömböt nyomkodunk vékony vízsugár alatt mindaddig, amíg a keményítı és az oldható alkotórészek el nem távoznak. Végül a kezünkben visszamarad a gumiszerő, gyöngyházfényő sikér-golyó, az ún. nedves sikér. Ez a búzafehérje, duzzadása közben, eredeti tömegének
mintegy 180 %-ánál több vizet nem köt meg, bár víz bıségesen állna rendelkezésére, tehát nyilvánvaló, hogy korlátozottan duzzadó tulajdonságú anyag. Ennek az a molekulaszerkezeti magyarázata, hogy a sikérben a gliadin és a glutenin peptid-láncait olyan infra- és intermolekuláris erık tartják össze, amelyek nagyobbak a vízmegkötésre hajlamos csoportok hidrofilitásánál és ezzel –8– gátat vetnek a további víz-adszorpció, vagyis a korlátozatlan duzzadás és végül a teljes feloldódás bekövetkezésének. A rozsban is vannak a búzáéhoz hasonló fehérjék, de ezek nem képesek sikér létrehozására, mert a rozsszemben olyan szénhidrát-alapú nyálkaanyagok kísérik ıket, amelyek a fehérjék duzzadását korlátozatlanná teszik, és ezzel a sikér-térháló kialakulását megakadályozzák. A rozstésztában tehát a szilárd fázist alkotó részecskék (keményítıszemcsék, héjrészek) nem rugalmas sikérvázba, hanem nagy viszkozitású (belsı súrlódású) fehérje oldatba vannak beágyazva. Ugyanez a sikérképzıdést gátló hatás a búza- és rozslisztek elegyébıl készült tésztáknál is jelentkezik, ha a keverékben a rozsliszt jelenléti aránya meghaladja a 25 %-ot. Nem véletlenül alakult ki tehát a hazai sütıiparban az a gyakorlat, hogy 10-20 %-nál több rozslisztet nem szoktunk a rozsos búzakenyerekbe tenni.
A dagasztás Dagasztásnak a kialakulóban lévı tészta erıteljes megmunkálását nevezzük. Erre a fizikai mőveletre a tésztaképzı anyagok alapos és lehetıleg gyors összekeverése, valamint a duzzadásnak induló lisztszemcsék, ezeken belül a sikérképzı fehérjék szerkezetének nyíróerıkkel történı fellazítása érdekében van szükség. Mindez elısegíti a vízfelvételt és a sikér-váz létrejöttét. A kenyértészta dagasztása nemcsak kenyérliszt és víz elegyítésével, hanem érett kovász, sóoldat és különbözı javító hatású technológiai adalékok felhasználásával is történik. Így tehát az eddig tárgyalt folyamatok lényegében modell-viszonyok közöttieknek tekinthetık, amelyeket üzemi tésztakészítés esetén az egyéb tésztaképzı anyagok jelenléte – így, vagy úgy – módosít. E dolgozat kereteit meghaladná a kísérı anyagoknak a tésztaképzésre és a sikérvázra gyakorolt hatásának részletes elemzése, mégis annyit meg lehet állapítani, hogy ezek a hatások alapvetıen nem módosítják azoknak a biokémiai és kolloidikai folyamatoknak az irányát, amiket az eddigiekben összefoglaltunk.
A dagasztás évezredeken keresztül kézzel végzett munka volt, csak a gépesítés rohamos fejlıdésének korszakában, a XIX. században készültek az elsı dagasztógépek. Ma már a gépi dagasztásnak is több változatát ismerjük, nevezetesen a hagyományos gépi dagasztást, a gyorsdagasztást, valamint az intenzív dagasztást.
A lassú, kis fordulatszámú forgókaros és emelıkaros gépeken végezhetı dagasztás sok tekintetben hasonló a kézi dagasztáshoz. Ezeknek a hagyományos dagasztógépeknek a csészéiben a tésztaképzı anyagok elegyedése lassan következik be. Dagasztás alatt a komponensek eloszlása sokáig egyenetlen marad. A kialakuló tészta különbözı részeiben a sikérképzı fehérjék duzzadása más-más szakaszban van. Helyenként már befejezıdik a szemcsék teljes szétesése, másutt –9– még csak a lisztszemcsék átnedvesedése kezdıdik meg. Más részeken viszont már sikérváz alakul ki, amelyet a további megmunkálás esetleg károsíthat. A hagyományos dagasztógépek dagasztóelemeit ezért oly módon kell kiképezni, hogy mozgásuk közben a nyíróhatás lehetıleg minél kisebb legyen. Az ilyen legömbölyített profilú dagasztókarok – a kis megmunkálási intenzitás következtében – nem fejtenek ki jelentıs felbontó hatást a duzzadt fehérjékre, kevés aktív csoport válik szabaddá és még a dagasztás végén sem kielégítı a fehérjemolekulák közötti kapcsolat. Ez is oka annak, hogy a tökéletes sikérváz kialakításához a dagasztás után még elég hosszú érlelésre és átgyúrásra van szükség. Dagasztás alkalmával nemcsak a tésztaképzı anyagok megmunkálását kell elvégezni, hanem a kialakuló tészta optimális hımérsékletét (általában 28 – 32° C-t) is be kell állítani. Hagyományos dagasztógépek használata esetén ezt a dagasztóvíz hımérsékletének megválasztásával és szükség esetén – elsısorban a téli hónapokban – a liszt elımelegítésével lehet elérni. Kizárólag liszt és víz elegyítése estén, a liszt hımérsékletének és fajhıjének ismeretében egyszerően kiszámítható az alkalmazandó vízhımérséklet. Reális viszonyok között ez nem ilyen egyszerő, mert az egyéb adalékok ismeretlen hıtani jellemzıi, továbbá a megmunkálás során hıvé alakuló mechanikai munka, valamint a környezet és a gépek szerkezeti elemeinek változó hımérséklete annyira módosítják az elméleti számításokat, hogy azok eredményei gyakorlatilag használhatatlanok. Így tehát a dagasztógépet kezelı szakmunkásnak kell, a kovász és a liszt hımérsékletének ismeretében, valamint az adott környezetben szerzett tapasztalatok alapján, a megfelelı vízhımérsékletet megválasztania. A hagyományos dagasztásnál a tésztaképzıdésre tehát az jellemzı, hogy az alkotórészek keveredése és a sikérváz kialakulása egymással párhuzamosan, lassan játszódik le. A dagasztási idı, a dagasztógép típusától és a tészta konzisztenciájától függıen, 12 – 15 perc. A tésztába fektetett dagasztómunka viszonylag alacsony, mintegy 2 – 4 Wó/kg tészta. A gyorsdagasztás a hagyományos dagasztás továbbfejlesztett, hatékonyabb változata. Itt is kis nyíróhatású dagasztóelemekbıl felépített berendezésekben történik a tésztaképzés, de a karok gyorsabban forognak és a felhasznált dagasztómunka is több. Ilyen elven mőködı gépek elıször az USA kenyérgyáraiban jelentek meg a múlt század húszas-harmincas éveiben. Ezekben a berendezésekben nagy befogadó-képességő, zárt, fekvı hengerekben gyorsan forgó rudakkal dagasztották a tésztát.
Európában napjainkban az egy vagy két gyorsan forgó spirálkarral mőködı, csészés gyorsdagasztógépek kedveltek. A dagasztóelemek fordulatszáma percenként 60 – 120, a dagasztási idı 5 – 10 perc, a dagasztómunka mintegy 4 – 6 Wó/kg tészta. Az intenzív dagasztás használja fel a legnagyobb dagasztó-, pontosabban keverı- és feltáró-munkát. Alapvetıen abban különbözik a hagyományostól, – 10 – hogy itt a tésztaképzı alkotórészek, a rendkívül intenzív megmunkálás következtében, rövid idı alatt tökéletesen összekeverednek. A homogenizálás olyan gyors, legfeljebb 2 – 2,5 perc, hogy ez alatt a tészta nem jut el a sikérváz-képzıdési szakaszig. Miután sikérváz még nincs, a turmix-gép késeihez hasonló dagasztóelemek még 200 – 1500 percenkénti fordulat mellett sem tehetnek kárt a tésztában, sıt a lisztszemcsék aprításával elısegítik a késıbbi duzzadást és a fehérjeláncok kötıhelyeinek felszabadítását. Gondot jelent viszont, hogy a bevitt nagy dagasztómunka (10 – 12 Wó/kg tészta) jelentıs része hıvé alakul és ez károsan felmelegíti a tésztát. Ennek elkerülése érdekében a dagasztáshoz hideg, 5– 10 C fokos vizet, esetleg jeget kell használni, vagy a nagy teljesítményő hajtómotorral ellátott dagasztó-berendezést hőthetıen kell kialakítani. Az intenzív eljárással dagasztott tészta, közvetlenül elkészülte után, érzékszervileg is különbözik a hagyományostól. Felülete, sikérváz hiányában, nedves tapintású, ragacsos, tapad a berendezéshez. A tésztában azonban 5 – 10 perc pihenés után kialakul a sikérváz és tulajdonságai elérik, esetleg meg is haladják a hagyományosan dagasztott tészta minıségét. Az intenzív dagasztás Európában ma még nem terjedt el, mert megvalósításához a hagyományosnál lényegesen drágább berendezésekre van szükség, továbbá a tészta hımérsékletének beállítása is sok technológiai és mőszaki problémával jár. A dagasztás témakörének lezárásaként meg kell jegyezni, hogy az itt felhasznált mechanikai munka mennyiségének optimuma van. Ennél kisebb mértékő megmunkálás estén a tészta nem éri el a legkedvezıbb duzzadtsági állapotot, túldagasztás esetén viszont a kialakult sikérváz károsodik, kisebb térfogatú, rosszabbul lazított kenyér sül a tésztából. A fentiekben bemutatott három dagasztási módnál e téren más és más a helyzet. A hagyományos kézi és gépi dagasztásnál, a kíméletes megmunkálás miatt, túldagasztás nem léphet fel. Az intenzív dagasztásnál a megmunkálás legkésıbb 2,5 perc után, vagyis a sikérváz kialakulása elıtt, befejezıdik, tehát túldagasztás itt sem történhet. Egyedül csak a gyorsdagasztó-gépek használata esetében van tehát reális veszélye a túldagasztásnak, ezért ezeknél a berendezéseknél különös gonddal kell ügyelni az elıírt dagasztási idı betartására.
* A bedagasztott tészta még csak nyers, lazítatlan, látszólag homogén tömeg, amelybıl a tésztaérés alatt alakul ki a felosztásra és formázásra alkalmas anyag. Ezekkel, a tésztaérés alatt lejátszódó folyamatokkal sorozatunk második részében foglalkozunk. 2002. március. 10.
