Gasztonyi Kálmán dr.: Hibás kenyereink – a kenyérhibák ismertetése, a megelızés módszerei SÜTİIPAROSOK, PÉKEK: 54. évf. 2007. 5.sz. 11. o.
Hibás kenyereink Dr. Gasztonyi Kálmán
Gondos munka mellett is elıfordulhat, hogy az általunk készített kenyerek egy része már a kisütéskor, vagy néhány nappal a forgalomba hozatal után, nem olyan kifogástalan minıségő, mint az a termékre vonatkozó elıírások, és a magunk igényessége szerint kívánatos lenne. A károsodás különbözı mértékő lehet. Enyhébb esetekben csak az értékesítést nehezíti meg (pl.: felhasadt oldalú kenyér), súlyos minıségromlás esetén viszont a termék (pl.: megnyúlósodott kenyér) még állati takarmányozásra is alkalmatlanná válik. A készárú károsodását elıidézı okokat két csoportra oszthatjuk: termékhibák és kenyérbetegségek. A két jelenségcsoport között alapvetı különbség van, mert a kenyérbetegségeket mindig mikroorganizmusok, a termékhibákat pedig csökkent értékő nyersanyagok feldolgozása, vagy helytelen technológiai paraméterek (pl.: kis kovásznagyság, rövid érési, vagy kelési idı, stb.) alkalmazása okozza. E sorok megjelenésekor, tehát a nyári hónapokban, a kenyérbetegségek, elsısorban a kenyérnyúlósodás okozza a legtöbb gondot, mert a meleg idıjárás kedvez a minden kenyérlisztben jelenlévı „fıgonosz”, a Bacillus subtilis spórák kicsírázásának. Miután azonban ezt a témakört e lap hasábjain a közelmúltban (2003., L.évfolyam, 3.szám, 39-41.oldal) részletesen feldolgoztuk, és ismerjük az eredményes védekezés módszereit is, most a másik károsító csoporttal, a termékhibákkal foglalkozunk. Csökkent értékő liszt feldolgozásából eredı hibák A liszt sütıipari értékének csökkenése – az esetek többségében – az ırléséhez felhasznált gabona kisebb-nagyobb hibájából (csírázottság, gyommagvak jelenléte, stb.) származik, tehát ezek a problémák a búza, a rozs gondos malmi ellenırzésével és tisztításával megelızhetıek. Az igazság kedvéért azonban meg kell állapítani, hogy csökkent értékő lisztek manapság már ritkán jutnak hozzánk. Néhány évtizeddel ezelıtt viszont csak az alapos sütıipari lisztátvételi ellenırzésen múlott, hogy ilyen hibás nyersanyagok csak alig-alig kerültek a sütıüzemekbe. Új búza ırleménye Az új gabonából, különösen a viaszérésben, kombájnnal aratott búzából készülı, frissen ırölt lisztek sütıipari értéke gyengébb a fajtára jellemzı átlagnál. Az ilyen lisztbıl dagasztott tészta érés közben visszapuhul, kelesztés alatt gyorsan terülékennyé válik, és végül széles alsólapú, friss tésztára jellemzı héjú termékké sül. Az új búzalisztek e kedvezıtlen tulajdonságai az aratást követı hónapokban a legerısebbek, hosszabb tárolás esetén, fokozatosan javulnak, és 4-6 hét múlva teljesen meg is szőnnek. Mindenesetre – különösen az ıszi hónapokban – célszerő a zsákcímkéken lévı ırlési idıpontot figyelemmel kísérni, és a liszt felhasználását lehetıleg csak az ırlés után néhány hét múlva megkezdeni. Mi a teendınk akkor, ha az utóérés befejezıdése elıtt kell új lisztbıl sütnünk? Elsısorban a rendelkezésünkre álló lisztkészlet ésszerő beosztásával arról kell gondos-
kodnunk, hogy az új liszteket fokozatosan, régi lisztekhez keverve kezdjük felhasználni. Az új lisztek ugyanis akkor szokták a legnagyobb minıségi visszaesést okozni, ha –2– egyik napról a másikra, minden fokozatosság nélkül térünk rá feldolgozásukra. A régi és az új lisztek keverése megkönnyíti az áttérést, mert a régi liszt letompítja az új liszt kedvezıtlen tulajdonságait. Az új lisztek feldolgozásához használható technológiára pontos, minden évben változtatás nélkül alkalmazható elıírást nem lehet adni, hiszen minden évjárat egyedi jellegzetességekkel rendelkezik. Vannak azonban olyan szabályok, amelyek, kisebbnagyobb módosításokkal, minden évben jó eredménnyel használhatók. A legfontosabb, hogy kenyérkészítésnél ilyenkor, a visszapuhulás megelızése érdekében, a tésztát a szokásosnál keményebbre dagasszuk és rövidebb ideig érleljük. A gyors tésztaérést erıteljes lazítóképességő és kellı savtartalommal rendelkezı kovász felhasználásával tesszük lehetıvé. Ilyen kovászt akkor kapunk, ha ezt sok vízzel (kovász-lisztre számított 90-100 %), kovászmaggal és a szokásosnál 1-2°C-kal melegebbre készítjük. A tészta hımérséklete azonban a szokásosnál inkább legyen 1-2°Ckal hővösebb, mint melegebb. A búza-rozs lisztkeverékbıl készülı temékeknél a szükséges rozslisztet teljes egészében a kovászba tegyük, és búzaliszttel csak annyira egészítsük ki, hogy a kovásznagyság közepes, mintegy 40%-os legyen. A tésztát legfeljebb csak egyszer szabad átgyúrni. A kiszakított és alakított tésztát a teljes megkeltség bevárása elıtt, tehát háromnegyed, esetleg fél „garbon” vessük. Így tudjuk megakadályozni, hogy a kenyértészta a kemencében szétterüljön. Emellett célszerő a kemencék hımérsékletét a szokásosnál 10-15°C-kal alacsonyabbra beállítani, hogy ezzel elkerüljük az új gabonából készülı termékek héjának jellegzetes elszínezıdését. Csírázott gabona ırleménye A csírázott gabonák lisztjébıl sütött termékek ragacsos bélzetőek lesznek, sıt súlyosabb esetekben a kenyérbél elválik a héjtól, és csirízes, lazítatlan tömeggé áll össze. A gabonaszem csírázása során az érési folyamattal ellentétes irányú átalakulások játszódnak le. Az érésben lévı szemben ugyanis a növényi asszimiláció következtében kialakuló vízoldható tápanyagok (elsısorban szénhidrátok és fehérjék) fokozatosan vízoldhatatlan tartaléktápanyagokká alakulnak át. Az érési folyamat akkor tekinthetı befejezettnek, ha a vízoldható alkotórészek mennyisége minimumra csökken. A csírázó gabonaszemben viszont a vízoldhatatlan tartaléktápanyagok (keményítı, sikérképzı fehérjék) fokozatosan lebomlanak és vízoldhatókká válnak. A lebomlást a csírázás közben aktivizálódó keményítı- és fehérje-bontó enzímek katalizálják. Ezek az átalakulások növényélettani szempontból azért következnek be, mert a kis csíra növekedéséhez vízoldható tápanyagokra van szükség. Sütıipari szempontból az ilyen gabonából ırölt liszt értékcsökkenését elsısorban a csírázás közben aktíválódó alfa-amiláz okozza. Ez az enzím ugyanis a keményítıszemcséket támadja meg, és ezeket elsısorban dextrinekké, majd kisebb mértékban cukrokká hidrolizálja. Ennek következtében csökken a liszt szénhidrát-részének sütés alatti vízmegkötı képessége.
Mint ismeretes, az egészséges lisztbıl dagasztott tésztában, sülés közben, 60°C felett a sikér megalvad, vizet ad le, a keményítı pedig elcsirizesedik, miközben a ren–3– delkezésre álló teljes vízmennyiséget megköti. Más a helyzet azonban a csírázott gabona ırleményének feldolgozásánál. Ilyenkor ugyanis nincs s tésztában elegendı elcsirizesedésre, tehát vízlekötésre képes keményítı, és így a víz jelentıs része rögzítés nélkül, szabadon marad a tésztában. Ebben a vízben azután feloldódnak a keményítı lebontásából származó dextrinek, cukrok, és ez az oldat – a csírázottság mértékétıl függıen – többé-kevésbé ragacsossá teszi a kenyérbelet. A csírázott gabona ırleményébıl készült termékeket. a ragacsosságon kívül. az is jellemzi, hogy – a fehérjék részleges lebontása miatt – kelı tésztájuk terülékeny, továbbá – nagyobb cukortartalmuk miatt – a kemencében gyorsan pirulnak. Ha kénytelenek vagyunk csírázott gabonából ırölt lisztet feldolgozni, néhány százalékos arányban, fokozatosan keverjük egészséges liszthez. Ez az arány ne haladja meg a 10 %-ot. Amennyiben erre nincs lehetıség, akkor a tésztakészítés módját kell megváltoztatni. Olyan eljárást kell alkalmaznunk, amely a fı kárt okozó alfa-amiláz hatását mérsékeli. Ez az enzim savérzékeny, ezért savanyú tésztavezetéssel csökkenteni lehet a csírázottságra jellemzı káros tüneteket. A tésztát nagy kovászmag vagy étkezési tejsav adagolásával kell savanyítani. Nem ajánlatos viszont ezt a célt a kovász- és a tésztaérlelési idı megnövelésével, vagy a hımérséklet emelésével elérni, mert ezzel egyben az alfa-amiláz bontási lehetıségeit is megnövelnénk. Csírázott gabonából ırölt lisztekkel olyan évjáratokban találkozhatunk gyakrabban, amikor az aratás alatt esıs volt az idıjárás, és a kalászok kellı kiszáradás nélkül kerültek cséplésre. Ilyenkor a magvak nedvességtartalma cséplés után 15-16 % felett is lehet, és ha nem gondoskodnak mesterséges kiszárításukról, hamarosan megindul bennük a csírázás. A rozsszemek maghéja könnyebben átengedi a vizet, mint a búzáé, ezért a csírázás is hamarabb megindul bennük. Poloskaszúrt gabona ırleménye Hazánkban idıszakonként, egyes országokban rendszeresen, külünbözı gabonapoloska fajok (Aelia és Eurygaster fajok, amelyek közül nálunk az ún. osztrák gabonapoloska, az Eurygaster austriaca a leggyakoribb) támadják meg a kalászban lévı szemeket, és ormányukkal fehérjebontó enzimeket tartalmazó váladékot juttatnak a magba. Az ilyen gabonából ırölt liszt rendkívül gyenge sütıipari értékő. Tésztája elveszti rugalmasságát, ragacsos, sıt kenhetı állományú lesz. A váladékban lévı proteázok hatására a sikérváz ugyanis teljesen szétesik, a sülı tészta a kemencében lepénynyé terül. A poloskaszúrás kedvezıtlen hatását elsısorban malmi szelekcióval lehet megelızni. A magvakon ugyanis jól felismerhetı a kártétel (egy vagy több, kis sárga folt, közepén fekete pettyel). Az ilyen gabonatételeket, kenyérlisztté ırlés helyett, állati takarmányozásra célszerő felhasználni. A poloskaszúrt búzából ırölt lisztet, ha mégis sütıüzembe kerül, egészséges liszthez kis adagokban keverve lehet esetleg feldolgozni. Elızetesen próbasütéssel kell megválasztani, hogy a csökkent értékő lisztet milyen arányban keverhetjük a hibátlan-
hoz. További segítséget jelenthet a tészta erıteljes megsavanyítása. A tapasztalatok ugyanis azt bizonyítják, hogy 4,5 pH alatt ezek a proteázok elveszítik katalizáló –4– képességüket. A savanyítást ugyanazokkal az eszközökkel lehet elérni, mint amelyeket a csírázott gabona ırleményével kapcsolatban megismertünk. Gyommag-ırleményt tartalmazó liszt A kenyérgabona vetésekben tucatnyinál is több gyomnövény tenyészik, mi azonban csak azt a néhányat említjük meg, amelyeknek termése, a malmi tisztításon átjutva, a hozzánk kerülı lisztekben is megjelenhet, és kenyérhibákat okozhat. A csormolya (Melampyrum arvense) gabonavetésekben tenyészı, bíborvörös virágú, mérges magvú gyomnövény. Magvainak alakja és mérete nagyon hasonlít a kenyérgabonák magvaihoz, szinük is sárgás, vagy barnáspiros, mely késıbb mind sötétebb, beérve kékesfekete árnyalatú lesz. A csormolya magvai az ırlés elıtti tisztítással a gabonából nehezen távolíthatók el, és így könnyen bejuthatnak a lisztbe is. İrleményének jelenlétét itt szabad szemmel nem lehet megállapítani. Mikroszkópon azonban megfigyelhetı, hogy keményítıszemcséi ibolyaszínő győrővel vannak körülvéve. Ez a színes anyag (rinantocián) csak a sütés alatt, sav és magas hımérséklet hatására szabadul fel, és a kenyér bélzetében lila pettyek alakjában válik szembetőnıvé. (Régebben a tájékozatlanok azt hitték, hogy a molnár beleejtette a hengerszékbe a tintaceruzáját, és innen ered a kenyér bélzetében a színes folt !) A sok lila pettyet tartalmazó kenyér emberi fogyasztásra alkalmatlan, mert mérgezı alkaloidja, a rinantin, a bélmőködést zavarja. Az ilyen csormolyás liszt-tételt tehát ki kell vonni a forgalomból. A kígyóhagyma (Allium scorodoprasum) az ernyıs virágzatában kifejlıdı kis hagymácskák útján szaporodik. Ezek, gondos malmi elıtisztítás hiányában, a gabonában maradhatnak, majd az ırlés alatt a hengereken elkenıdnek, és az ırleményeket kellemetlen fokhagymaszagúvá teszik. Az ilyen liszt az egészségre nem jelent veszélyt, de kenyerének kellemetlen, idegen illata miatt, csak egészséges liszthez, kis adagokban elegyítve, használható fel. Feldolgozása elıtt próbasütéssel kell megállapítani azt a bekeverési arányt, amely mellett a kenyéren hagyma-illat már nem érzékelhetı. Idegen szagú, íző liszt Az idegen szagú vagy íző lisztek kellemetlen elváltozásai biológiai és enzímes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés, üszög-spórák jelenléte, stb.), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. Sajnos, az ilyen lisztekbıl sütött kenyereken is érzékelni lehet ezeket a kedvezıtlen, és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A kismértékő idegen szagot a liszt többszöri átszitálásával néha el lehet távolítani. Az ízhibákon természetesen ez az eljárás nem segít. Ilyen esetben a defektes lisztek néhány százalékos bekeverésével lehet talán a problémát megoldani. Elızetesen azonban mindenkor próbasütéssel kell az elegyítési arányt megállapítani. Csak abban az esetben kerülhet a keverés üzemi megvalósítására sor, ha a próbacipókon már semmiféle idegen szagot vagy ízt nem lehet érezni.
–5– Helytelen technológiából eredı kenyérhibák A technológiai okokra visszavezethetı hibákkal a kenyérkészítés tárgyalásánál megszokott felosztás szerint foglalkozunk. Elıkészítési hibák A liszt szitálásának kihagyása súlyos hibát okozhat, mert miatta idegen anyagok (lisztbogár, lisztkukac, zsákcímke, madzagdarab, stb.) kerülhetnek a kenyérbe. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az egyes termékekre elıírt lisztkeverési arányt. A téli hónapokban, a hideg liszt elımelegítésének elmulasztása is kenyérhibára vezethet, mert ilyenkor nagyon meleg, 45-55°C-os vízre van szükség a kovászoláshoz és a dagasztáshoz. A túl meleg víz azonban már károsítja a kovász és a tészta hasznos mikroflóráját, az élesztıgombákat és a tejsavbaktériumokat, aminek következtében az érési folyamatok lelassulnak. A liszt elızetes érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatának elmaradása is kenyérhibákat eredményezhet, mert nem tudjuk a liszt estleges kedvezıtlen tulajdonságainak (a jellegmintánál sötétebb szín, csírázottság, frissen ırlés, idegen szag vagy íz, stb.) következményeit kellı technológiai intézkedésekkel idıben megelızni. A só elıkészítésénél leggyakrabban elıforduló mulasztás a darabos állapot megszüntetésének (törés, szitálás, esetleg oldás) elhagyása. Ilyenkor a kenyér bélzetében nyálkás, undorító sócsomók maradhatnak, ami nagy szegénységi bizonyítvány arról a pékségrıl, ahonnan ilyen hibás termék forgalomba kerülhetett. Az élesztı (sajtolt pékélesztö) helytelen tárolásával és elıkészítésének elhagyásával is ronthatjuk kenyereink minıségét. A meleg helyen, szavatossági idejénél hoszszabb ideig raktározott, felhasználása elıtt langyos vízben el nem oszlatott, vagy – ami a legrosszabb – sejtpusztító forró vízben elmosott sajtolt élesztı veszít a hajtóerejébıl (szaporodási és gáztermelı képességébıl), ami a vele készített kovász és tészta érési folyamatait lelassítja, és tömör, nem kellıen lazított bélzető kenyerek süléséhez vezethet. Tésztakészítési hibák A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása kovászolással kezdıdik. Ebben a technológiai szakaszban a legtöbb kenyérhibát az éretlen, vagy a túlérett kovász használata okozza. Az éretlen kenyérkovászban az élesztısejtek nem szaporodnak el megfelelı mértékben, továbbá a tejsavbaktériumok sem termelnek elég tej- és ecetsavat. Mindkét mikrobacsoport késlekedése arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellıen beérlelni. A kovász éretlenségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - rövid érési idı, - alacsony hımérséklet, - kevés vagy rosszul elıkészített élesztı,
- kovászmag-adagolás elmulasztása. A túlságosan kicsi (30%-osnál kisebb) kovász, még ha beérett is, hasonló hibákat okoz, mint az éretlen kovász. Megjegyzendı, hogy nyáron az éretlen és a 30%–6– osnál kisebb kovászok használata különösen kerülendı, mert, kenyérhibán kívül, kenyérbetegséget, kenyérnyúlósodást is okozhat. A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több savat (fıleg ecetsavat!) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztısejtek száma ugyan elegendı, de a túlsavanyítás erjesztı-képességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai – a nagy savtartalom miatt – lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztáétól. A kovász túlérettségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - hosszú érési idı, - magas hımérséklet, - sok, vagy rossz minıségő kovászmag adagolása. A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása, a kovászérlelés befejezése után, a tészta bedagasztásával, majd érlelésével folytatódik, amelynek eredményeként kapjuk a táblamunkára (osztásra és alakításra) kész, érett tésztát. A tésztaérleléssel kapcsolatos technológiai hibáknak három fı típusa van: - éretlen kovászra dagasztott tészta, - túlérett kovászra dagasztott tészta, - túlérlelt tészta. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a lisztalkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak, és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A kemencében a sülı tészta felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a héj alatt lévı vastag falú, de nagy lyukak jelenléte idéz elı. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul, és a csészében rosszul növekszik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, „fás” fogású. A túlérett kovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok, és a termék térfogata kicsi, „összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen beérlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék fokozott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, „elöregedik”, és a hosszú érlelési idı alatt meg is savanyodik, „nyálkássá” válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi.
Tésztafeldolgozási hibák A beérett tészta osztását követı mérés pontatlansága a kenyér súlycsonkításához vezethet, ami nagy hibának számít, ha a kihőlt kenyér tömege 2%-kal eltér a –7– megkívánt értéktıl. A kenyereknek ugyanis egyedi mérlegeléssel kell megfelelniük a késztermékekre érvényes súly-elıírásoknak, szemben a péksüteményekkel, ahol az ellenırzésnél tizesével végezzük a mérést. A kiszakított, lemért tésztadarab elnagyolt, felületes alakítása rosszul formázott, deformált alakú termékek süléséhez vezet, ami – bizonyos fokon túl – ugyancsak kenyérhibának számít. A kenyércimkézés elmulasztása, vagy rossz cimkék használata (más termék cimkéjének felragasztása, a szavatosság lejárati napjának helytelen jelölése, egyoldalon nyomott cimkék fordított elhelyezése) is a hibák közé sorolandó. Kelesztési hibák Ebben a technológiai szakaszban a kelési idı helytelen megválasztása és a kelesztés optimális körülményeinek be nem tartása okozhat kenyérhibákat. A keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzető, kifejletlen termék sül. Ilyen esetben – a rövid kelesztés idı miatt – a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belsı gáznyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció (az ún. sercli, vagy gyürke képzıdése) jellegzetes tünete a tészta keletlenségének. A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú termék sül. Ebben az estben, a hosszú kelesztés alatt lejátszódó sikérlebontás miatt, a tészta elveszíti alakés gázvisszatartó-képességét. A fejlıdı gázok jelentıs része diffúzió útján el is távozik belıle. Az elvékonyodó pórusfalak felpattannak, és a tésztában nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki, amelyek a kisült kenyér bélzetében is megmaradnak. A száraz, hővös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, „megbırösödik”. Ez a felületi réteg mind a kelesztés, mind a sütés alatt gátolja a tészta térfogatának növekedését. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bırösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. (Ez a repedezettség jól megkülönböztethetı a keletlenségbıl származó nagyobb, mélyebb repedésektıl.) Sütési hibák A vetés elıtti tésztanedvesítés, és a kemence gızzel való telítésének elmulasztása egyaránt a kenyér héjának felrepedéséhez vezet. Ilyenkor ugyanis a tészta felületén, a térfogatnövekedés befejezıdése elıtt, alakul ki a szilárd réteg, amelyet a tészta további hıtágulása szétfeszít. A vetı-kemencében egymáshoz túl közel került termékek a boltozatról sugárzó hıt egymás elıl leárnyékolják, és ezért oldaluk rendszerint felreped. Az átsütı-kemencében, ilyen sőrő elhelyezés esetén, a kenyerek oldala sületlen, világos, puha marad. A szükségesnél melegebb átsütı-kemencében a kenyér héja gyorsan barnul, sıt feketedik. Ilyenkor rendszerint hamarabb befejezik a sütést, ami viszont a kellı átsülés
elmaradására vezet. A sületlen kenyér bélzete nedves tapintású marad, héja sötét és vékony lesz, kihőlés után erısen visszapuhul, szállítás közben könnyen deformálódik. –8– A hővös átsütı-kemencében – a héj lassú színesedése következtében – hosszabb sülési idıre van szükség. Ilyen esetben nagy a sülési súlyveszteség, a héj túl vastag lesz, cserepesedése elmarad. A sütés után szokásos felületi nedvesítés elhagyása szintén kenyérhibát okoz, mert nem alakul ki fényes bevonat a frissen kisült kenyér héján, amit pedig a fogyasztók nagyon kedvelnek, és el is várnak tılünk. Készárúkezelési hibák A kemencébıl frissen kisütött, forró kenyereket nem szabad ládákban, vagy kosarakban összezsúfolva elhelyezni, mert itt a vízgız nem tud belılük eltávozni, Ilyenkor a forró pára a bélzetben csapódik le, és a héj alatt, vele párhuzamosan, nemkívánatos, minıségrontó vízcsíkot hoz létre. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha lesz, a kenyér a kíméletlen kezelés hatására különösen érzékennyé válik. Az ilyenkor végzett rakodás és szállítás közben könnyen deformálódik, ami olyan nagy mértékő is lehet, hogy a termékek értékesítésre alkalmatlanná válnak. Gondos munkával elıállított termékeinket a sütésük után veszélyt jelentı károsodástól úgy óvhatjuk meg, ha a forró kenyereket kisütéskor a hővös készárú-raktárban lévı farácsos polcokra helyezzük, itt alsó lapjukra fektetve nyugalomban hagyjuk, és kivárjuk azt az állapotot, amikor már teljes keresztmetszetükben felveszik a raktár hımérsékletét, vagyis teljesen kihőlnek. * A kenyérhibák áttekintésének, és a hibákat elıidézı okok alapos ismertetésének az volt a célja, hogy ezeknek a kellemetlen, gazdaságilag és szakmai presztizs szempontjából is káros eseteknek a ritkulását segítsük elı. Tudom, hogy a gondos mesterek ez ideig is mindent megtettek ennek érdekében, de talán mégis sikerült néhány ismeretlen körülményre felhívni a figyelmet. Ennek reményében vetettem papírra errıl a kissé elhanyagolt témáról szóló összeállításomat.
