Gasztonyi Kálmán dr.: Amit a rozslisztek sütıipari értékérıl tudni illik... SÜTİIPAROSOK, PÉKEK:52. évf. 2005. 1. sz. 15-16, 19-21.o
Amit a rozslisztek sütıipari értékérıl tudni illik… Dr. Gasztonyi Kálmán Hasonló jellegő összefoglalást olvashattunk szaklapunk 2004. évi 6. számában a búzalisztek sütıipari értékérıl. Bár a rozslisztek jelentısége a hazai kenyérkészítésnél kisebb jelentıségő, mint a búzaliszteké, mégis érdemes áttekinteni technológiai és táplálkozásélettani tulajdonságaikat. A rozs-növény bemutatása és termesztése Az emberiség története során a rozs késıbb vált kenyérgabonává, mint a búza. Az ókori egyiptomi leletekben – a búza mellett – rozs még nem fordult elı. Elsı nyomait a bronzkori Európában találták meg, ahol a keltáknak és a szlávoknak volt kedvelt kenyérgabonája. Feltételezik, hogy a búza gyomnövényeként, ún. vadrozsként (Secale silvestris) került Elı-Ázsiából Közép-Európába, ahol a hővösebb, csapadékosabb északi tájakon jobban alkalmazkodott az éghajlati viszonyokhoz, mint a búza és az árpa. Az evolúció során így lassan önállóan termesztett kultúrnövénnyé vált. A rozs valamennyi fajtája egyetlen fajhoz (Secale cereale) tartozik, és ezért nem mutat olyan sokféleséget, mint a búza. Van ıszi és tavaszi vetéső változata, de nálunk kizárólag a nagyobb hozamú ıszi rozsot termesztik. A különbözı, hazánkban kedvelt rozs-fajták (Lovászpatonai, Kisvárdai, Óvári, Fleischmann, stb.) között korai vagy késıbbi érési idıben, terméshozamban, télállóságban, betegségekkel szembeni ellenálló képességben és a magvak belsejének (endoszpermjének) kemény, illetve lisztes szerkezetében van különbség. A rozs hazai vetésterülete – sajnos – évrıl-évre csökken, jelenleg a szántóföld alig néhány százalékát teszi ki. Míg hazánkban egy jó gazdasági évben búzából 4-5 millió tonna terem, addig rozsból csak mintegy 0,2 millió tonna. Termésátlaga alig éri el a búzáénak a felét (1,5-2,5 t/ha), viszont gyengébb minıségő talajokon és hővösebb, csapadékosabb környezetben is megterem. Kalászában a magvak zöldes- vagy sárgás-szürke színőek, alakjuk a búzaszemnél hosszúkásabb, a csíránál hegyesedı. Átlagos hosszuk 8 mm, átmérıjük 3 mm. Hasoldalukon éppúgy barázda halad végig, mint a búzaszemeken (1.ábra). Belsı szerkezetük lényegében a búzáéval azonos. A rozs hektólitersúlya 65-80 kg között lehet, leggyakrabban 70-72 kg. A malomipar a rozsból kevesebb liszt-változatot ıröl, mint a búzából. Hazánkban jelenleg csak az RL 90 jelzéső világosabb és az RL 125 jelzéső sötétebb kenyérliszt készül. Külföldön helyenként kisebb korpatartalmú, fehérebb rozslisztet, ún. rozslángot is elıállítanak. Érdekességként
megemlíthetı, hogy Európán kívül sütıipari termékek készítéséhez rozsliszteket csak jelentéktelen mennyiségben használnak. –2– Végül itt kell megemlíteni a búza és a rozs mesterséges hibridjét, a Triticale-t. Elıször Wilson angol botanikus végezte el 1875-ben a két növény keresztezését. Az új gabonának a búza és a rozs latin nevének összevonásával adott nevet: Triticum + Secale = Triticale. A Triticale gyenge minıségő talajokon is termést hoz, ahol búza már nem termeszthetı. Hazánkban a huszadik század második felében kezdtek számottevı mértékő elterjesztésével foglalkozni. Bár elsısorban takarmánynövényként termesztik, lisztje sütıipari célra is hasznosítható. Tulajdonságai átmenetet képeznek a két ıs között, de inkább a rozslisztekhez állnak közelebb. Nyálkaanyagai azonban nem károsítják olyan mértékben a lisztkeverékek sikérjét, mint a rozséi. Feldolgozásánál a rozshoz ajánlott, savanyú tésztavezetést kell alkalmazni. Búzaliszthez 10-20 %-ban keverve jó minıségő búzakenyér állítható vele elı, amely a tiszta búzakenyérnél lassabban öregszik. A rozslisztek összetétele és minısítése A rozslisztek és a búzalisztek kémiai alkotórészeinek arányszámait egymáshoz hasonlítva, úgy látszik, hogy nincs lényeges különbség a két kenyérgabona összetétele között. A két liszt-típus mégis alapvetıen más tulajdonságokkal rendelkezik. A legfontosabb eltérés abból ered, hogy a rozslisztbıl nem lehet sikért mosni. Bár a rozsban is van gliadin és glutenin, azonban mégsem alakul ki belılük a tésztában sikér, mert az ott lévı, részben oldott, részben duzzadt növényi gumik és nyálka-anyagok a fehérje-láncok kapcsolódását megakadályozzák. Ezek a gátló hatású rozs-komponensek poliszacharid típusú vegyületek, fı tömegükben ún. vegyes pentozánok, vagyis olyan szénhidrát polimerek, amelyek különbözı pentózok és pentóz-származékok összekapcsolódásából jönnek létre. Annyira hatásosak, hogy még lisztkeverékekbıl készült tésztában is, rozsliszt 30-40 %-os jelenléte esetén, képesek a búzaliszt fehérjéinek sikérvázzá alakulását megakadályozni. A rozsliszt keményítıjének tulajdonságai sem azonosak a búzakeményítıével. Mikroszkóp segítségével megfigyelhetjük, hogy a rozslisztekben mindig több a sérült keményítıszemcse, mint a búzalisztekben. A rozs keményítıszemcséi ugyanis mechanikus és enzimes hatásokra egyaránt érzékenyebbek, kevésbé ellenállóak, mint a búzáéi. A liszt amiláz enzimjei így könnyen megtámadják, dextrinesítik és cukrosítják ıket. Mint tudjuk, ez a keményítılebontás a kenyérkészítésnél, különösen csírázott gabonák lisztjének feldolgozása estén, súlyos minıségromlást okoz.
A rozs keményítıje, a fentieken túlmenıen, abban is különbözik a búzáétól, hogy csirizesedése – vizes közegben – már viszonylag alacsonyabb hımérsékleten megindul. Az egészséges búzakeményítı ugyanis csak 63°C-on –3– kezd csirizesedni, a rozskeményítı viszont már 56°C-on. Ebbıl gyakorlatilag az következik, hogy a sülı kenyér növekvı hımérséklető belsejében a rozskeményítı hamar teljesen védtelenné válik az enzimes keményítıbontással szemben. Ezen a viszonylag alacsonyabb hıfokon az amilázok hıinaktíválódása is még kisebb arányú, mint a búzakeményítı magasabb csirizesedési hımérsékletén. Mindennek azért van nagy gyakorlati jelentısége, mert az egészséges rozsban is aktív β-amilázok vannak, és a rozs könnyen meginduló csirázásánál pedig nagy agresszívitású α-amilázok kezdik meg a keményítıláncok dextrinekké hidrolizálását. A rozs csirázási hajlamát az is növeli, hogy a magvak héja sokkal vízáteresztıbb tulajdonságú, mint a búzaszemek héja. (Ez az oka annak is, hogy a rozsmalomban nem lehet ırlés elıtt a magvakat felületi mosással tisztítani.) Mindhárom tényezı, tehát • a rozskeményítı nagyobb enzimes megtámadhatósága, • alacsonyabb hımérsékleten bekövetkezı csirizesedése és • nagy vízfelvételi hajlama ismeretében érthetı, hogy a rozs minıségének megóvása érdekében a csírázási folyamat megakadályozása a legfontosabb tennivaló. Szerencsére ennek a megvalósítása nem a mi, hanem a rozs termelıinek, tárolóinak és megırlıinek a feladata. Számunkra annyi jut, hogy a sütıüzembe érkezı rozslisztek minıségét ellenırizzük, vagyis meggyızıdjünk arról, hogy az új lisztszállítmányt csírázatlan rozsból ırölték-e. A lisztek enzimes állapotának ellenırzésére a búzalisztekkel foglalkozó közleményben (2004. évfolyam, 6. szám, 58. oldal) már megismertünk egy módszert, az ún. jódpróbát. Ezt az eljárást a rozslisztek vizsgálatánál is lehet alkalmazni. Az esetleges csírázottság kimutatására azonban nem csak laboratóriumi, hanem mőszeres módszer is rendelkezésre áll. A Farinográffal kapcsolatban már említett német Brabender-cég ugyanis, a rozslisztek vizsgálatára Amilográf elnevezéső célmőszert hozott forgalomba. Az Amilográf (2. ábra) olyan torziós viszkoziméter, amely a csirizesedı liszt-víz szuszpenzió viszkozitásának alakulását méri és az eredményt diagramba (amilogramba) rögzíti. A viszkozitás változása az állandó keverıhatással szemben fellépı ellenállás mérésével jut kifejezésre. Vizsgálat közben a hımérséklet percenként 1,5°C-kal egyenletesen emelkedik, egészen a mérés befejezéséig. Az amilogramról leolvasható a csirizesedés kezdetének, befejezıdésének hımérséklete és idıpontja, valamint az elcsirizesedett szuszpenzió legnagyobb viszkozitása. A vizsgálat idıtartama 40-50 perc.
Az Amilográf központi része az a hengeres alakú, 500 ml-es, vizsgálat közben forgó, főthetı edény (1), amelynek az aljára függıleges keverıpálcák vannak erısítve. Ehhez a szuszpenzió befogadására szolgáló edényhez –4– ugyancsak függıleges pálcákkal ellátott keverıfej (2) tartozik, amely érzékeny mérlegszerkezettel van összekapcsolva. A mérleghez írószerkezet (3) csatlakozik, amely diagrampapírra rajzolja a keverıfej elmozdulását, a szuszpenzió viszkozitásától függı mértékben. A görbe emelkedése, vagyis a viszkozitás növekedése, a keményítı csirizesedésének befejezıdéséig tart. A diagrampapír a függıleges tengely irányában 1000 amilográf-egységre (AE, vagy BE) van felosztva. Az idı a vízszintes tengelyen van feltüntetve, és egy cm két percnek és 3°C hıfokemelkedésnek felel meg. A diagrampapírt motor (6) továbbítja. A szuszpenzió elektromos főtését kontakt hımérı (7) szabályozza, amely benyúlik a forgó edénybe, és így állandóan ellenırizni tudja a szuszpenzió hımérsékletét. Az Amilográfhoz egy 450 ml-es büretta (4) is tartozik, amellyel a vizsgálathoz szükséges desztillált víz egyszerően kimérhetı. További tartozék egy keverıedény (5) is, amellyel az ellenırizendı rozsliszt 80 grammjából – a fenti vízmennyiséggel – a szuszpenziót, másfél perc alatt, elı lehet állítani. A liszt-víz elegyet az Amilográf forgó edényébe öntjük, a keverıfejet a folyadékba süllyesztjük és a kontakt hımérıt 25°C-ra állítjuk be. Az írótollat a diagrampapír nulla vonalára helyezzük, majd megindítjuk a készüléket. A főtés hatására a szuszpenzió hımérséklete percenként másfél C°-kal emelkedni kezd. Az elcsirizesedı szuszpenzió viszkozitásának változását a mérlegszerkezet érzékeli és az írószerkezet regisztrálja. A vizsgálatot akkor fejezzük be, amikor a viszkozitás görbéje, a legnagyobb érték elérése után, csökkenni kezd. Ekkor a készülék fıkapcsolóját kikapcsoljuk és a diagrampapírt az írószerkezetrıl letépjük. A 3. ábrán három olyan amilogramot mutatunk be, amely különbözı enzimaktívitású rozslisztek vizsgálati eredményét szemlélteti. A középsı görbe normális enzimkészlető lisztre jellemzı. A diagramról leolvashatjuk, hogy a vizsgálat kezdetétıl számított elsı 20 percben, mialatt a hımérséklet 25°C-ról 55°C-ra növekedett, nem változott a liszt-víz keverék konzisztenciája. A görbe azonban 60°C körül hirtelen emelkedik, ami azt jelzi, hogy a liszt keményítıje csirizesedni kezd, a vizsgálati anyag megsőrősödik, viszkózusabb lesz. A görbe emelkedése azonban csak 500 AE-ig, mintegy 75°C-ig tart, majd a szuszpenzió hirtelen hígulni kezd. Ezt az elfolyósodási jelenséget részben az elcsirizesedett szemcsék szétesése, részben az enzimek keményítıbontó hatása idézi elı. Az alsó görbe egy csírázott rozsból ırölt liszt vizsgálati eredményét mutatja. Szembetőnı, hogy ez a görbe mennyivel alacsonyabb az elızınél, maximuma 240 AE-nél van. A különbségnek az az oka, hogy itt az elcsirizesedett keményítıszemcséket a nagy mennyiségben jelenlévı, aktív α-
amiláz gyors ütemben dextrinekké bontja, elmarad a csirizesedés, és így csak sokkal kisebb mértékben növekedik meg a szuszpenzió viszkozitása. Megjegyzendı, hogy az amilográfos vizsgálat érzékenysége a 100 AE-nél –5– kisebb maximumok esetén (tehát igen nagy enzimaktivitásnál) csökken, így itt már nem mutat megbízható különbségeket a nagyon csírázott lisztek között. A felsı görbe viszont ellentéte az alsónak, mert olyan rozslisztre jellemzı, amelyben alig vannak amilázok. Enzimes lebontás hiányában, a csirizesedés az egész keményítıkészletben befejezıdik, és a szuszpenzió nagyon sőrővé, viszkózussá válik, amit a görbe magasba szökkenése is mutat. Az enzimszegény liszt amilogramjának maximuma 960 AE-nél van. Technológiai szempontból lehetıleg kerülni kell mind a csírázott, vagyis lapos amilogramú, mind az enzimszegény, vagyis kiugróan magas amilogramú rozslisztek feldolgozását. Az amilogram magassága és a rozslisztek sütıipari értéke közötti összefüggést a mellékelt táblázat adatai mutatják. Olyan üzemekben, ahol sem az amilográfos mérésre, sem a laboratóriumi jódpróbára nincs lehetıség, próbasütéssel lehet a rozslisztek minıségét, enzimes állapotát ellenırizni. A rozslisztek üzemi átvételénél természetesen – az enzimes állapot ellenırzése mellett – a szokásos alapvetı vizsgálatokat (szín, nedvességtartalom, érzékszervi tulajdonságok, estleges rovarkártevık jelenléte, tömeg) is el kell végezni. A rozstészták technológiai jellemzıi Ha rozslisztbıl tésztát készítünk, érezzük, hogy ez a tészta valamivel keményebb, mintha azonos vízadagolási aránnyal búzalisztbıl dagasztottuk volna. Fizikai tulajdonságai is alapvetıen mások, ugyanis megmunkálásánál azt tapasztaljuk, hogy a rozstészta gitt-szerően rugalmatlan, nyújtó hatásra azonnal szakad. A rozstészta fizikai tulajdonságait jól szemlélteti a rozsliszt farinográfos vizsgálata. A dagasztás megkezdése után a mőszer által rajzolt diagram hirtelen emelkedni kezd, gyorsan eléri a maximális (500 FE) keménységet. Itt már látszik, hogy a rozstésztát jellemzı farinogram szalagja jóval keskenyebb, mint a búzatésztáké. Mint tudjuk, ez azt jelenti, hogy a mőszer dagasztó-lapátjainak nyújtó hatásával szemben a tészta alig fejt ki ellenállást, szinte azonnal elszakad. A vizsgálat további szakaszában a diagram-szalag középvonala nagy ívben, gyorsan a kisebb értékek felé hajlik le. Ez pedig azt jelenti, hogy a rozstészta a Farinográf dagasztócsészéjében, a megmunkálás hatására erısen lágyul, a vizsgálat végére, vagyis 15 perc alatt, a középvonal eléri a 150-200-as FE értéktartományt. A farinográfos vizsgálat tehát azt mutatja, hogy a dagasztásnál a rozsliszt gyorsan felveszi a hozzáadott vizet, de a kialakuló tésztának stabilitása
gyakorlatilag nincs, és a további megmunkálás hatására gyorsan lágyuló, rugalmatlan, szakadozó tésztaként viselkedik. Mindezek a kedvezıtlen jelenségek a sikérképzıdés már említett hiányának a következményei. –6– A rozstészta érlelésénél még jobban szembetőnik a sikér-térháló hiánya. Annak ellenére, hogy a rozstésztában bıven van cukor, és az aktív amilázok is gondoskodnak az erjeszthetı anyag utánpótlásáról, az érıfélben lévı rozstészta térfogata, az élesztıgombák által termelt széndioxid gáz hatására sokkal kisebb ütemben növekedik, mint azt a búzatésztáknál megszoktuk. A rozstészták gázvisszatartó képessége ugyanis csak alig negyede a búzatésztákénak. A kis gázvisszatartó képesség magyarázza azt a tényt is, hogy a rozskenyerek bélzete mindig tömöttebb, soha nem olyan lazított, mint a búzakenyereké. A rozskenyerek apró lyukacsai ugyanis elsısorban a tészta vizes fázisában oldott széndioxid sütés közbeni felszabadulásából, és nem a tésztában kialakult, visszatartott gázhólyagocskákból származnak. Nincsenek a rozskenyerek belében olyan nagyobb lyukacsok, mint amilyeneket a búzakenyereknél megszoktunk. Az azonos súlyú búza- és rozskenyerek térfogata között ezért olyan szemmel látható a különbség, természetesen a búzakenyerek javára. Megfigyelték, hogy a rozstészták gázvisszatartó képessége függ a tészta savanyítottságának mértékétıl (savfokától, pH-jától). A jobban beérlelt, a több szakaszos kovásszal jól megsavanyított tésztáknak jobb a gázvisszatartó képessége, lazítottabb a belılük sütött kenyerek bélzete. Ennek az a legvalószínőbb magyarázata, hogy a növényi gumi és nyálkaanyagok, valamint a rozsfehérjék fizikai tulajdonságai, az alacsonyabb pH hatására, kedvezıen megváltoznak, és némileg pótolják a hiányzó sikérvázat. A hosszabb tésztavezetés, az erıteljesebb savanyítás következtében a rozskenyerek íze és aromája is más, savfokuk többszöröse a búzakenyerekének. Nem is nyúlósodik meg közülük egy sem, legyen bármilyen meleg is a nyár. A rozstésztából sült kenyerek héja mindig sötétebb, mint a búzakenyereké. Ennek az a magyarázata, hogy a könnyebben lebontható rozskeményítıbıl – az erıteljes amiláz-aktívitás hatására – a rozstésztákban több dextrin és cukor keletkezik, mint a búzatésztákban. Ezek a szénhidrátok a sülı tészta felületén, hıhatásra, sötét-barna származékokká (piro-dextrinek, karamell termékek, stb.) alakulnak, és – vizes nedvesítés hatására – a kisült termékek cserepesedés nélküli, sima felületén szép, fényes bevonatot alkotnak. A rozslisztbıl és a rozsliszt bekeverésével készült kenyerek nemcsak a nyúlósodás távolmaradása miatt, hanem bélzetük lassúbb öregedése miatt is tovább maradnak fogyasztható állapotban, mint a tiszta búzakenyerek. Ez a kedvezı jelenség annak köszönhetı, hogy a rozslisztben lévı növényi gumik és nyálkaanyagok gátolják a sülés alatt elcsirizesedett keményítıszemcsék
retrogradációját, vagyis zsugorodását, vízleadását, és ezzel a kenyérbél hajszálrepedéseinek kialakulását, morzsalékossá válását.
–7– Hazai és külföldi rozskenyerek Magyarország – éghajlati és ökológiai adottságai miatt – a búzatermelı övezethez tartozik, pontosabban annak északi határán fekszik. Ez a magyarázata annak, hogy hazánk jelenlegi területén a rozskenyerek soha nem játszottak a kenyérellátásban elsıdleges szerepet. Mindig a tisztán búzalisztbıl készülı fehér és a 10-15 % rozsliszttel kevert búzalisztbıl sütött félbarna (félfehér) kenyerek alkották a döntı többséget. Ez alól csak olyan kisebb körzetek jelentettek kivételt, ahol a nemzetiségi lakosok (németek, szlovákok) többségben éltek (pl. Soroksáron a németek). Erdélyben és a Felvidéken azonban a rozslisztek felhasználási aránya mindig nagyobb volt, mint az ország középsı részén. A tılünk északra fekvı, hidegebb éghajlatú országokban (Németország, Lengyelország, Csehország, stb.) az ott jól termeszthetı rozs képezi a kenyérellátás alapját. A rozslisztet sokféle termék elıállítására használják, az azonban mindegyikük technológiájában közös, hogy a tészta savanyítása érdekében, hosszú idıt igénylı tésztavezetést alkalmaznak. Ennek a technológiának az a lényege, hogy a kovászolásra szánt lisztet szakaszokban használják fel, vagyis a tésztához nem egy, hanem 2-3, fokozatosan növelt nagyságú, és minden szakaszban beérlelt kovászt készítenek. A magyar pékek számára ez a szakaszos kovászoláson alapuló tésztakészítés szokatlan és idegen eljárás, amit – nagy idı-, munka- és eszközigénye miatt – nem is alkalmaznak. Ez az oka annak, hogy hazánkban igazi rozskenyér alig készül, és ha készül, akkor nem olyan minıségő, mint amilyen rozskenyereket Németországban, vagy északi szomszédainknál lehet vásárolni. Itt jegyzendı meg, hogy Magyarországon nemcsak a tisztán rozslisztbıl, hanem a több mint 40 % rozslisztet tartalmazó búzaliszt-rozsliszt keverékbıl készült kenyereket is hivatalosan rozskenyereknek nevezzük. Azok a keveréklisztbıl sütött kenyerek, amelyekben a rozsliszt aránya 15-40 % között van, a rozsos kenyér elnevezést kapták, a 15 % alatti rozsliszt bekeverés pedig már nem is jelentkezik a kenyér megnevezésében. (Természetesen a kenyerek elnevezésének ez a módja csak hazai specialitás, az északi országok kenyérnómenklatúrája egészen más.) A továbbiakban néhány fontosabb, rozsliszt felhasználásával készülı hazai kenyértípust mutatunk be. Félbarna kenyér
Ez a termék jelenleg talán a legkedveltebb magyar kenyértípus, amelyet 85 % BL 112 és 15 % RL 90 elegyébıl, ma már szinte csak 1 kg-os nagyságban sütünk. Elıállítási technológiája a hazánkban kialakult, klasszikus eljárást követi, vagyis a teljes rozsliszt-mennyiség felhasználásával készült, egyszakaszos, legalább harmados nagyságú, jól beérlelt kovásszal dagasztott –8– tésztából, 1,15 kg-ra feladott, hosszúkás molnár-formára alakított tésztadarabokat, szakajtós kelesztés után, 40-45 perc alatt cserepes héjú kenyérré sütjük. Soroksári kenyér Tájjellegő, kerek, vöröses-barna színő rozskenyér, amely 1-2 kg-os méretben, 70 % RL 90-es és 30 % BL 112-es liszt elegyébıl készül. Tésztáját kétszakaszos, 20+20% nagyságú, kemény, hővös, kétszer 5-6 óráig érlelt, rozskovásszal dagasztjuk be. Ez a tészta jellegzetes rozstészta, tehát nem rugalmas, visszalágyuló, és a jól beérlelt kovászok miatt gyorsan érik. Feldolgozása a szokásos módon, kelesztése kerek szakajtókban történik. Alaposan át kell sütni, különben bele ragacsos marad. Felületét vetés elıtt, átrakáskor és kisütés után egy különleges folyadékkal nedvesítjük, amely úgy készül, hogy 10 dkg burgonyakeményítıt csomómentesen eloszlatunk 2 dl hideg vízben és ezt 4 liter forrásban lévı vízhez öntjük. A soroksári kenyér jellegzetessége, hogy nemcsak a termék felsı részét, hanem egész felületét, tehát az alját is, bekenjük ezzel a speciális keményítıfızettel. Mindezek hatására a kisült kenyeret mindenütt fényes, zománcszerő bevonat borítja. Különös gondossággal kell tárolni, szállítani és értékesíteni, hogy fényes, tiszta felületét mindvégig megırizze. Barna kenyér Ez a napjainkban sajnos nem kapható kenyértípus rozskenyérnek számít, mert néhány évtizeddel ezelıtt 50 % BL 225 jelzéső sötét búzakenyérliszt és 50 % RL 125 jelzéső sötét rozskenyérliszt elegyébıl készült, részben közületi, részben közfogalmi célra. A barna kenyér felülete fényes, egyenletesen sötétbarna, sima, nem cserepesedı. Visszalágyuló, rugalmatlan tésztáját erısen savanyítani kell, amit közepes nagyságú, hosszú érési idejő, félsőrő vagy sőrő, meleg , nagy kovászmaggal bekevert, érett rozskovászra dagasztunk. A tésztát, feldolgozás elıtt 10 perccel, egy alkalommal, kíméletesen átgyúrjuk. A táblamunka és a kissé rövidebb idıtartamú kelesztés, majd a sütés a szokásos módon történik. Biztosan állítható, hogy gondos munkával elıállítva, jó minıségő termékként, ma is jelentıs kereslet lenne iránta. A külföldön, festımalátával sütött hamis barnakenyerek sikere erre a legjobb bizonyíték.
Finom rozskenyér Ez az ötvenes években oly népszerő, 0,5 kg-os, büfékenyérhez hasonló alakú termék, kenyérkülönlegességnek tekinthetı, mert készítéséhez – a szokásos nyersanyagokon kívül – járulékos anyagokat (margarin, tej, –9– köménymag) is felhasználtunk. Három liszt keverékébıl készült: 65% RL 125 típusú rozsliszt, 25% BL 160 és 10% BL 55 jelzéső búzaliszt. A 40% nagyságú , kemény, viszonylag meleg, 6-8 óráig érlelt kovásza tiszta rozslisztbıl, vízzel készült. Dagasztáskor a maradék lisztek keverékével, a az összes lisztre számított 25% tejjel és a még szükséges vízzel , 1,5% margarinnal és 0,2% köménymaggal készítettük el a kemény, rövid éréső, 2830°C-os tésztát. Az érett tésztát ugyanúgy dolgoztuk fel, kelesztettük és sütöttük meg, mint a büfékenyeret. A finom rozskenyér felülete sima, fényes, nem cserepesedı, sötétbarna. Bélzete ugyancsak sötét, egyenletesen apró lyukacsú. Íze jellegzetesen aromás. Egy idıben nemzeti színő szalaggal övezve került az üzletekbe. Érdemes lenne ismét forgalomba hozni. * A rozstermesztést és a rozslisztek sütıipari felhasználást áttekintve, azt a végsı következtetést vonhatjuk le, az illetékeseknek ügyelniük kellene arra, hogy a hazai rozstermesztés mennyisége tovább ne csökkenjen. Így tudja csak a magyar sütıipar megırizni a rozslisztek felhasználásának azt a hagyományát, ami az elmúlt 100-150 évben kialakult. Jó dolog ugyanis az, hogy a kenyérigények zömét olyan termékkel tudjuk kielégíteni, amelyben 10-15% rozsliszt gátolja a kenyér gyors öregedését, morzsalékossá válását. Az is tovább színesítené a magyar kenyérválasztékot, hogyha nem is nagy mennyiségben, de az érdeklıdık, az ínyencek igényének kielégítésére, a hazai piacon olyan rozslisztbıl, rozsliszt-búzaliszt keverékekbıl álló termékeket hoznánk forgalomba, amelyek azelıtt kedveltek voltak (barna kenyér, finom rozskenyér), továbbá olyanokat, amelyek külföldön ma is népszerőek (pl.knäckebrot). Ehhez arra van szükség, hogy a malomipar megırizze, sıt bıvítse rozsliszt kínálatát. Budapest, 2005. január 16.
Ábraaláírások: 1. ábra. Kenyérgabonáink magvai 2. ábra. Amilográf (jelmagyarázat a szövegben) 3. ábra. Enzimszegény, egészséges és csírázott rozsliszt amilogramja
1. ábra. Kenyérgabonáink magvai
Az amilogram magassága és a rozslisztek sütıipari értéke közötti összefüggés Az amilogram magassága < 100 100 - 400 400 - 600 600 - 800 800 - 1000
Sütıipari érték Sütıipari célra alkalmatlan Csökkent sütıipari értékő, csak erıteljes savanyítással dolgozható fel Savanyítással megfelelı minıségő termék elıállítására alkalmas Sütıipari célra megfelelı Enzimszegény, keverés nélkül feldolgozva morzsalékos bélzető, kis térfogatú terméket ad
