SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám
Amit a búzalisztek sütõipari értékérõl tudni illik… Dr. Gasztonyi Kálmán hát azok a tényezõk, amelyek a búzalisztek sütõipari használati értékét meghatározzák? E tulajdonságok két részre oszthatók. Az alapvetõek a liszt õrléséhez felhasznált búza (pontosabban a malmi búza-keverék, más szóval malter) minõségétõl függenek. A másodlagos tulajdonságok a malmi mûveletek közben alakulnak ki. Jelenlegi ismereteink szerint, az alapvetõ liszt-jellemzõk a következõk: a. A búzaliszt összes fehérjetartalma (N x 5,7). b. A sikérképzõ fehérjék (gliadin, glutenin) mennyisége és minõsége (duzzadóképessége, rugalmassága). c. A liszt vízfelvevõ-képessége, és a tészta fizikai tulajdonságai. d. A liszt enzimes ( amilolites, proteolites) állapota. A búzaliszt ugyancsak fontos, de nem a gabona összetételébõl eredõ, hanem a malmi mûveletek alatt kialakuló másodlagos tulajdonságai: a. A gabona kiõrlési foka, vagyis a liszt színe, amely elsõsorban a benne lévõ korpatartalomtól függ. b. A liszt õrlési finomsága (szemcsenagysága). c. A liszt nedvességtartalma. A továbbiakban a búzalisztek sütõipari értékét alapvetõen, illetve másodlagosan meghatározó tulajdonságok leírásával és vizsgálati módjával foglalkozunk.
Minden új gazdasági év elején a sütõszakma mûvelõi érdeklõdéssel várják és figyelik, hogy milyen az azon a nyáron aratott búza minõsége, lehet-e lisztjébõl szép, nagy térfogatú, cserepes héjú kenyeret és zsemlét sütni. Ha igen, örömmel állapítják meg, hogy jó az idei búzalisztek sütõipari értéke, és megnyugvással tekintenek az év további hónapjai elé. Néhány évszázaddal ezelõtt az új termés sütõipari értékének megállapítása a gabonapiacokon a búza színének, tisztaságának szemrevételezésével, és a magvak kettéharapással végzett keménység-vizsgálatával történt. Már akkor is tudták ugyanis, hogy a keményszemû, acélos búza lisztjébõl általában jobb termékeket lehet sütni, mint a lágy búzákéból. Késõbb egy 1 hektoliteres, vagyis 100 literes térfogatú edénybe férõ búza súlyából következtettek annak minõségére. Ha 80–85 kg volt, jónak, ha 65–70 kg körüli, akkor gyenge minõségûnek ítélték. Késõbb a hektolitersúly meghatározását már speciális mérlegen, és csak 1 literes edény megtöltésével végezték (1. ábra ).
1. ábra: hektólitersúly-mérleg
A
BÚZALISZTEK ÖSSZES FEHÉRJETARTALMA
A búzalisztekben 12–18% fehérje van. Ez az érték nagy mértékben függ az õrléshez felhasznált búza fajtájától, és a termesztés körülményeitõl. Az utóbbiak közül a talajerõ-utánpótlás (mûtrágyázás) mértékének, és az idõjárásnak van számottevõ befolyása. A búzafehérjék döntõ többsége a gabonaszemben a csíra számára tartalékolt tápanyag, de a mennyiségileg kisebb arányban jelenlévõ, biológiailag aktív fehérjék (elsõsorban az enzímfehérjék, és a fehérjeszintézisben szerepet játszó nukleoproteinek) is nélkülözhetetlenek a növény zavartalan életviteléhez. Az ember számára, a malom- és a sütõipari technológia szempontjából, a tartaléktápanyagként jelenlévõ búzafehérjék a fontosak, amelyeket – Osborne módszere szerint – oldhatóságuk alapján, négy csoportra lehet osztani. Albuminok. Vízben oldható fehérjék, amelyek közül gabonákban a leukozin a legismertebb. Az érett búzaszemben elsõsorban a csírában dúsul fel. Ez az oka annak, hogy a sötétebb lisztekben mindig több leukozin található. Vízes oldatából 55–65 °C körül kicsapódik, koagulál, hasonlóan a tojás-albuminhoz (tojásfehérjéhez). Globulinok. Vízben oldhatatlan, híg sóoldatokban (például 5 %-os konyhasó oldatban) jól oldódó fehérjék. A gabonákban elõforduló változatukat edesztinnek nevezzük. Szintén a csírában található belõle a legtöbb. A vízoldható albuminok és a sóoldható globulinok együttes mennyisége, a búza összes fehérjéinek 15–20%-át teszi ki. Prolaminok. Vízben és sóoldatokban oldhatatlan, 50– 70%-os alkoholban oldható fehérjék. Jellegzetes képvise-
Az ábrán látható hektolitersúly-mérleg olyan szilárd alapon álló, vízszintes helyzetbe állítható, egyenlõkarú mérleg, amelynek bal karja egyensúlyban van a jobb karjára függeszthetõ üres mérõedénnyel és az ún. zuhanófenékkel. A mérés megkezdése elõtt a mérõhengert a mérlegkarról leemeljük, és csavarokkal a mérleg deszkalapjára erõsítjük. A csapókést a mérõedény hasítékába toljuk, a zuhanó-feneket ráhelyezzük, és a töltõcsövet a mérõedényre húzzuk. (Ez az állapot látható az ábrán.) Ezután a minõsítendõ búzát a töltõcsõbe öntjük, a töltõcsõ tetejérõl a felesleges magvakat egy vonalzóval lecsapjuk. Ezután kihúzzuk a csapókést, aminek következtében a zuhanófenék, a felette lévõ gabonaoszloppal együtt, a mérõedénybe esik. A kést ezt követõen ismét visszatoljuk a hasítékba, ügyelve arra, hogy az teljesen áthaladjon a gabonaoszlopon. Ezután a kés felett maradt gabonát kiöntjük, a töltõcsövet levesszük, majd a csapókést is eltávolítjuk. Végül a megtöltött mérõedényt a jobboldali mérlegkarra függesztjük, és a benne lévõ 1 liter búza súlyát lemérjük. Ennek százszorosa a hektolitersúly.
A sütõipari érték azonban nemcsak a szemek acélosságától és tömegétõl, hanem több tényezõtõl függõ komplex tulajdonság, amelyrõl csak többirányú vizsgálat alapján tudunk megbízható véleményt mondani. Melyek te-
54
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám lõjük a több gabonafélében elõforduló gliadin, amely vízben jól duzzad, miközben ragacsos tömeggé alakul. Hõ hatására, 60–70 °C fölött denaturálódik, és ezzel együtt elveszíti duzzadóképeségét. Molekulatömege 104–105 nagyságrendû. A gliadin képezi a búzalisztbõl kimosható sikér (másnéven glutén) egyik fõ alkotórészét. Glutelinek. Vízben, sóoldatokban és alkoholban oldhatatlan, híg savakban és gyenge lúgokban oldódó fehérjék. A búzában jellegzetes képviselõjük, a sikér másik fõ komponense, a glutenin. Nagyobb molekulákból áll, mint a gliadin, tömegük eléri a 107 nagyságrendet. Búzalisztekben a gliadin és a glutenin mennyisége az összes fehérjének mintegy 40–40%-a, arányuk tehát átlagosan 1:1. Ez az arány a kimosott sikérben (gluténben) is megmarad. Az elválasztási módszerek fejlõdésével kiderült, hogy az oldhatóság szerint szétválasztható fehérje-frakciók nem egységesek, további alcsoportokra bonthatók. Ennek alapján az Osborne-féle osztályozás átdolgozható, kibõvíthetõ, aminek azonban számunkra, technológiai szempontból, nincs gyakorlati jelentõsége. A búzalisztekben lévõ fehérje mennyisége az élelmiszer-analitikában általánosan használatos vizsgálati eljárásokkal (Kjeldahl-módszer, frakcionálás utáni spektofotometriás mérés) meghatározható. Megjegyzendõ azonban, hogy a nitrogén-tartalom megállapítása alapján történõ fehérjetartalom-számításoknál célszerû a szokásos 6,25-ös szorzó helyett itt 5,7-et használni, mert a gabonafehérjék átlagos nitrogén-tartalma 17,54%, vagyis magasabb az állati fehérjék 16%-os nitrogén-tartalmánál, amibõl a 6,25-ös faktor származik. A búzalisztek összes fehérjetartalmának ismerete azonban nem nyújt megbízható tájékoztatást a vizsgált minta sütõipari értékérõl. Bár igaz, hogy a nagyobb fehérjetartalmú búzalisztekbõl általában szebb termékek készíthetõk, de ez nem minden estben van így. Elég gyakran elõfordul, hogy nagy fehérjetartalmú lisztekbõl kevés, és rosszul nyújtható sikért lehet mosni, kis térfogatú kenyeret lehet sütni. Különösen akkor, ha esetleg csírázott, vagy poloskaszúrt búzából õrölték a lisztet. Fordítva azonban mindig igaz, hogy a kis fehérjetartalmú búza-lisztek gyenge sütõipari értékûek. Érdemes tehát elvégezni az összes fehérjetartalommeghatározást, de ezt ki kell egészíteni a sikér mechanikai tulajdonságainak és a liszt enzimes állapotának vizsgálatával. Bár nem kapcsolódik közvetlenül a búzalisztek sütõipari értékéhez, mégis itt kell elmondani, hogy a búzafehérjék aminosav-összetétele – táplálkozásélettani szempontból – nem olyan kedvezõ, mint az állati eredetû (hús, tej) fehérjéké. A búzafehérjéket (és általában a gabonafehérjéket) felépítõ aminosavak közül ugyanis néhány esszenciális aminosav (pl.: lizin, triptofán) vagy teljesen hiányzik, vagy a kelleténél sokkal kisebb mennyiségben van jelen. Ezért nevezik a táplálkozással foglakozó szakemberek a gabonafehérjéket, és a belõlük készült termékek nagy részét, nem teljes értékû fehérjeforrásoknak. (Esszenciálisak azok az aminosavak, amelyeket a szervezetünk nem tud szintetizálni, és ezért ezeket a táplálékkal készen kell a szervezetbe juttatnunk.)
A gabonafehérjék nem teljesértékûségének felismerése után, a múlt század ötvenes–hatvanas éveiben, a világ fejlett országaiban sokhelyütt foglalkoztak olyan kísérletekkel, hogy különbözõ adalékokkal (szójaliszt, vérsavópor, sovány tejpor, stb.) kiegészítsék a búzafehérjék esszenciális aminosav hiányát, és ezzel teljes értékû élelmiszerré változtassák a kenyeret. Késõbb ezek a törekvések lelassultak, mert rájöttek, hogy normális, vegyes étrend mellett táplálékunkban, ételeinkben annyi állati eredetû fehérje van, amennyi bõségesen elegendõ a búzafehérjék hiányosságainak kiegészítéséhez. A fenti adalékokra tehát csak akkor lenne igazán szükség, ha kizárólag kenyéren és vízen akarnánk megélni. Ilyen pedig ma már csak a mesében van… Az állati eredetû járulékos anyagokkal (tej, tojás, túró, sajt, tepertõ) dúsított, töltött péksütemények estében a táplálkozásélettani megitélés természetesen kedvezõbb, mint a búzakenyér esetében, mert ezek az adalékok nagyrészt elvégzik a búzafehérjék komplettálását. Végül megemlítendõ, hogy a csecsemõk egy része érzékeny, allergiás a búza fehérjéire, elsõsorban a sikérképzõ gliadinra. Ezek a gyermekek nem fogyaszthatnak búzaliszt felhasználásával készült élelmiszereket, ételeket és tápszereket. Többségük szerencsére 14-16 éves korára kinövi ezt a kellemetlen emésztési rendellenességet, de néhányan életük végéig glutén-érzékenységben (cöliákiában) szenvednek, és ezért szigorú lisztmentes diétára kényszerülnek.
A
SIKÉRKÉPZÕ FEHÉRJÉK MENNYISÉGE ÉS MINÕSÉGE
A búzatészták a bennük lévõ duzzadt sikérnek köszönhetik nyújthatóságukat, rugalmasságukat, alaktartóés gázvisszatartó-képességüket. (A sikér kialakulásának elméleti alapjaival, és technológiai jelentõségével szaklapunk 2002-es évfolyamának 3. számában, a 8–12. oldalon részletesen foglalkoztunk.) A búzafehérjék gliadin és glutenin frakciója, vagyis az ún. sikérképzõ fehérjék, vízzel érintkezve gyors duzzadásba kezdenek, miközben saját tömegüknek 180%-át kitevõ vizet kötnek meg. Ennek eredményeként rugalmas, jól nyújtható, gumiszerû anyaggá, ún. nedves sikérré alakulnak. Az erõteljes duzzadás hatására a lisztszemcsék teljesen szétesnek, majd a szomszédos szemcsékben lévõ fehérjerészek a kialakuló tésztában érintkezésbe kerülnek egymással, és összetapadva sikér-hálózatot, sikérvázat hoznak létre. A búzatészta kedvezõ, vagy kedvezõtlen technológiai tulajdonságai elsõsorban ennek a sikérváznak a mennyiségi arányától, és fizikai tulajdonságaitól függenek. Mindezek megismerése érdekében célszerû a feldolgozásra kerülõ búzaliszt nedves és száraz sikérjének mennyiségét, valamint a nedves sikér reológiai tulajdonságait megvizsgálni. A sikér-vizsgálat elsõ lépése a sikérmosás, amikor 24 g lisztbõl 12 ml ivóvízzel tésztát gyúrunk, ezt zárt térben 30 percig pihentetjük, majd 30 g-ot kimérünk belõle. Gömbbé formáljuk, majd bal tenyerünkbe tesszük, és jobb kezünk hüvelykujjával, vékony, szobahõmérsékletû víz-
55
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám mûszeres vízfelvevõ-képesség, a másik az egyes termékek elõállítási leírásában (receptúrájában) szereplõ optimális folyadékadagolási (víz, vagy víz + tej) arány. A búzalisztek vízfelvevõ-képességének mûszeres meghatározására alkalmas eljárásokkal (farinográfos, valorigráfos és centrifugálásos módszerek) szaklapunk ez évi 2. számában, a 28–34. oldalon részletesen foglalkoztunk. Bár ez a mûszeres adat közvetlen útmutatást nem ad a különbözõ tészták dagasztásához szükséges víz mennyiségérõl, mégis érdemes meghatározni, mert objektív lehetõséget ad a különbözõ lisztek vízfelvevõ-képességének összehasonlítására, értékelésére, és felhívja a figyelmet arra is, ha egy liszt vízfelvevõ-képessége váratlanul eltér a megszokottól. A gyakorlati munkában hasznosítható, technológiai vízfelvevõ-képesség mutatja meg, hogy a tésztakészítésnél 100 kg liszthez mennyi vizet (esetleg tejet és vizet) kell adagolni ahhoz, hogy a tészta konzisztenciája a feldolgozásnál és a sütésnél a legkedvezõbb legyen. Ezt az üzemi vízadagolási arányt a liszttulajdonságokon kívül az elõállítandó termékek fajtája, a tésztakészítéshez felhasznált adalékanyagok és az alkalmazott technológiai eljárás is befolyásolják. Például: – A kisebb súlyú termékek tésztájának alaktartó-képessége jobb, mint a nagyobb tömegûeké. Az 1 kgos kenyérhez ezért mindig lágyabb tészta készíthetõ, mint a 2 kg-oshoz. – Formában sütött termékek (forma-kenyér, foszlós kalács) készítéséhez lágyabb tésztát kell dagasztani, mint a szabadon vetett kenyér vagy kalács elõállításához. – A gépi osztással, alakítással történõ feldolgozáshoz kissé keményebb tésztára van szükség, mint a kézi táblamunkához. – A tésztakészítéshez felhasznált adalékanyagok elõsegíthetik, vagy gátolhatják tésztaképzésnél a sikérfehérjék duzzadását, mások a kisült termékekben növelhetik az elcsirizesedett keményítõ vízmegtartó-képességét. – Új gabonából õrölt liszt augusztusi-szeptemberi feldolgozásánál figyelembe kell venni, hogy a búza utóérése még nem fejezõdött be. Az ilyen liszt tésztája érés közben ellágyul, ezért dagasztásánál kevesebb vízzel, a szokásosnál kissé keményebb tésztát kell készítenünk. A mûszeres mérés eredményének ismerete liszt-vásárlásnál nyújthat segítséget, így több tétel közül a legjobb vízfelvevõ-képességût választhatjuk ki. A technológiai folyadékadagolás megállapítására pedig egy-egy új termék, vagy az eddigiektõl eltérõ tésztavezetési eljárás bevezetése esetén kerülhet sor. Rátérve a tészta fizikai tulajdonságaira, megállapítható, hogy a sütõipari termékek jó minõségének elõfeltétele a szépen formázott alak és a jól lazított bélszerkezet. Ezek a kedvezõ késztermék tulajdonságok nagy mértékben a tészta sütés elõtti fizikai tulajdonságaitól, nevezetesen rugalmasságától és nyújthatóságától függenek. Ezeket a mechanikai tészta-jellemzõket, az érzékszervi minõsítésen kívül, mûszeresen is lehet vizsgálni.
sugár alatt nyomkodjuk, ügyelve arra, hogy a tésztadarab mindig együtt maradjon. Ezt a mûveletet addig folytatjuk, amíg a mosóvíz víztiszta (keményítõmentes) nem lesz. Ezután a sikérbõl kinyomkodjuk a vízfelesleget, miközben tenyerünket száraz ruhába törölgetjük mindaddig, amíg a sikér ragadni nem kezd. Ekkor súlyát (tömegét) megmérjük, és az eredményt 5-tel szorozva, százalékban kifejezve kapjuk meg a vizsgált liszt nedves sikértartalmát. Egyúttal színét (pl.: gyöngyház-fényû, sárgás, szürke) is feljegyezzük. A búzalisztek nedves sikértartalma 18–45% szélsõ értékek között lehet, a hazai liszteknél azonban legtöbbször 25–35% között van. Ezután, érzékszervi úton, a nedves sikér reológiai tulajdonságait vizsgáljuk meg. Ezt kellõ gyakorlattal kezünkkel végezzük el. A frissen kimosott sikért nedves ujjaink között húzzuk, nyomkodjuk és megfigyeljük, hogy milyen a nyújthatósága, rugalmassága, szívóssága. Rugalmasságnak nevezzük a sikérnek azt a tulajdonságát, hogy a nyomásnak és a nyújtásnak ellenáll, és ezek megszûnte után, eredeti helyzetének visszaállítására törekszik. A jó rugalmasságú sikér a deformációval szemben határozott ellenállást fejt ki, a gyenge viszont alig. A jó sikér az erõhatás megszûnte után eredeti alakját hamar visszanyeri, a gyenge viszont csak lassan, és nem is teljes mértékben éri el eredeti állapotát. A sütõipar céljaira sem a nagyon szívós, sem a gyenge, terülékeny nedves sikérû lisztek nem a legalkalmasabbak. A kettõ közötti átmenetûek közül azok a megfelelõek, amelyeknek a reológiai tulajdonságai az erõsebb, rugalmasabb, de azért már jól nyújtható sikérhez vannak közelebb. Nagyobb lisztkészlettel rendelkezõ üzemekben a gyengébb és az erõsebb lisztek keverésével lehet az optimális lisztminõséget megközelíteni. A száraz sikér mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy a kimosott nedves sikért ismert súlyú papír- vagy üveglapra tesszük, és 105 °C-ra felfûtött szárítószekrényben súlyállandóságig szárítjuk. Ehhez rendszerint 6–8 óra szükséges. A súlyállandóság elérése után, a kiszárított sikért lemérjük, a papírlap, vagy az üveglap súlyát a mért értékbõl levonjuk, és az eredményt 5-el szorozva, megkapjuk a vizsgált liszt száraz sikértartalmát, százalékban kifejezve. A nedves sikér és a száraz sikér arány átlagosan 2,8 szokott lenni. Ez a szám a sikér duzzadó-képességét jellemzi. Az átlagnál nagyobb sikérarányszám jobb, az átlagnál kisebb, gyengébb vízmegkötõ-képességet jelent. A sikérarányszám értékébõl a liszt vízfelvevõ-képességére lehet következtetni.
A BÚZALISZT VÍZFELVEVÕ-KÉPESSÉGE ÉS A TÉSZTA FIZIKAI TULAJDONSÁGAI A liszt vízfelvevõ-képessége nagy hatással van egy sütõüzem termelésének gazdaságosságára, mert minél jobb a liszteknek ez a tulajdonsága, annál több terméket tudunk egy meghatározott lisztmennyiségbõl elõállítani. Ezt a megállapítást a pékek régen felismerték, és ezért mindig jó vízfelvevõ-képességû lisztek vásárlására törekedtek. A lisztek vízfelvevõ-képességének meghatározása azonban nem egyszerû feladat, ugyanis kétféle van belõle. Az egyik a laboratóriumi körülmények között mérhetõ,
56
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám A búzatészta mechanikai vizsgálatára a legismertebb, és világszerte legelterjedtebb mûszer a HankóczyBrabender-féle Farinográf, amelyrõl ugyancsak szaklapunk ez évi 2. számában közöltünk, a 28–33. oldalon, rajzokkal illusztrált ismertetést. A farinográfos lisztvizsgálat mindig két részbõl áll. Elõször a liszt vízfelvevõ-képességét kell meghatározni, amelyrõl a fent nevezett közleményben részletesen beszámoltunk. A mérés második részében, a vizsgálandó lisztbõl újabb adagot (300 g vagy 50 g) öntünk a dagasztócsészébe, és hozzá, a készülék mûködésbe helyezésével egyidejûleg, a bürettából 30 °C-os, a már ismert vízfelvevõképességnek megfelelõ mennyiségû vizet engedünk. A csészefalra tapadt lisztet, vagy tésztarögöket spatulával óvatosan lekaparjuk, és a tésztához adjuk. A dagasztóedényt üveg- vagy mûanyag-lappal lefedjük. A vizsgálat, a motor bekapcsolásától, és a büretta csapjának kinyitásától számítva, 15 percig tart. Minthogy a fokokra beosztott diagrampapír percenként 1 cm-t halad, a vizsgálat idõtartamát a diagramon ellenõrizhetjük. A mérés befejezése után a dagasztócsészét gondosan kitisztítjuk. A készülék által rajzolt farinogram-görbe (2. ábra) alakja és szélessége, már elsõ rátekintésre is, sok információt nyújt a liszt minõségérõl. Azok a lisztek, amelyeknek a farinogramja, a maximum elérése után, csak kevéssé távolodik el az 500-as vonaltól, és diagram-szalagja is széles, jó minõségûek. (Ezen a téren a kanadai Manitóbabúzafajta tartja a rekordot, mert diagram-szalagjának középvonala a vizsgálat végéig az 500-as vonalon marad, és az átlagosnál nagyobb szélessége sem csökken.) Azok a lisztek viszont, amelyeknek a farinogram-görbéje a dagasztás közben jelentõsen eltávolodik a középvonaltól, és diagram-szalagjuk szélessége is eleve kisebb, majd egyre keskenyedõ, gyenge sütõipari értékûek.
3. ábra: egyes görbe-szakaszok számszerû minõsítése
séget felvegye. Értéke a liszt szemcsenagyságától és sikérképzõ fehérjéinek tulajdonságaitól függ. – A tészta stabilitása percekben(C). Minél hosszabb ideig marad a diagram középvonala az 500-as konzisztencia-vonalon, annál jobb a tészta állóképessége és gázvisszatartó-képessége. – A tészta ellágyulása farinográf-fokokban(E) és lágyulási területben(F) kifejezve. Ezek az értékek a tészta mechanikai megmunkálással szembeni ellenállásának csökkenését, és a tészta ellágyulását jellemzik. – Mértéküket a 15. perc végén rajzolt diagram középvonala, és az 500-as vonal közötti, farinográf egységekben kifejezett távolság, valamint az 500-as vonal, és a görbe középvonala által határolt terület, cm2ben meghatározott, nagysága jellemzi. (Megjegyzendõ, hogy a 15 percig dagasztott tészta lágyulási területe sohasem nagyobb 50 cm2-nél.) – A tészta nyújtással szembeni rugalmassága, a diagram szélessége alapján (D). A tésztába kapaszkodó lapátok erõszükségletétõl függ a szalag szélessége, tehát a szélesebb szalag rugalmasabb, a keskenyebb lágyuló sikérû tésztát jelez. Hankóczy Jenõ nagy érdeme, hogy a Farinográf megalkotásával olyan mûszert hozott létre, amellyel a búzákat, és a belõlük õrölt liszteket hat minõségi csoportba lehet sorolni. Ez a csoportosítás a farinogram planimetrált lágyulási területének nagysága alapján történik: A búzalisztek minõségi csoportosítása Csoport
Planimetrált lágyulási terület (cm2)
Értékszám
A1 A2 B1 B2 C1 C2
0–1,4 1,5–5,5 5,6–12,1 12,2–17,6 17,7–27,4 27,5–50,0
85–100 70–84,9 55–69,9 45–54,9 30–44,9 0–29,9
Hankóczy javaslata szerint, az A1 és A2 csoportba tatozó, kiváló minõségû liszteket, kisebb-nagyobb arányú bekeveréssel, gyengébb minõségû lisztek feljavítására lehet használni. A B1 és B2 minõsítést kapott lisztek, keverés nélkül, önmagukban is felhasználhatók. A C1 és C2 csoportba tartozó gyenge minõségû lisztekbõl csak jó liszt megfelelõ arányú bekeverése után célszerû sütõipari termékeket készíteni. A Hankóczy-féle búza- és lisztminõsítési osztályozást a gabonatermesztõk és felhasználók már a múlt század közepén világszerte elfogadták, és a nemzetközi gabonakereskedelemben ma is ennek alapján történik az egyes búza-tételek értékelése. Hazai búzáink többségének a minõsége általában az A2 és a B1 osztályba tartozik.
2. ábra: farinogram-görbe
A Farinográf által rajzolt görbét azonban nemcsak rátekintéssel, hanem az egyes görbe-szakaszok számszerû minõsítésével (3. ábra) is értékelhetjük. Mindezek alapján, a vizsgált liszt farinogramjáról a következõ adatokat olvashatjuk le: – A tészta kialakulásának idõtartama percekben (B). A lisztnek ennyi idõre volt szüksége ahhoz, hogy a farinográfos vízfelvevõ-képességnek megfelelõ víz-mennyi-
57
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám sülõ tésztában a keményítõ-szemcsék vízmegkötõ képességét, és a kenyér bélzete ragacsos maradna. A nyugvó gabonából õrölt búzalisztben fehérje-bontó enzímek, proteázok is vannak, amelyek mérsékelten aktívak. Technológiai hatásuk, jó minõségû sikérrel rendelkezõ lisztek feldolgozásánál, kedvezõ. A frissen bedagasztott tésztában lévõ sikér részleges bontásával ugyanis a tésztát nyújthatóbbá, jobban lazíthatóvá, alakíthatóbbá teszik anélkül, hogy gázvisszatartó-képessége csökkenne. A búza csírázásának megindulásakor a mag amilázainak és proteázainak aktivitása ugrásszerûen megnövekedik, abból a célból, hogy az eredetileg oldhatatlanul felhalmozott tartalék-tápanyagokat teljesen lebontsák, és így a fejlõdésnek indult csíra számára, oldható állapotban, mielõbb felhasználhatóvá tegyék. Ami a búza növény számára kedvezõ átalakulás, számunkra azt jelenti, hogy a magvak õrleménye, már a csírázási folyamat kezdeti szakaszában, csökkent értékû lesz, az elõrehaladott csírázási állapotban lévõ búza õrleménye pedig sütõipari célokra teljesen használhatatlanná válik. A keményítõ amilózából és amilopektinjébõl ugyanis vízmegkötésre alkalmatlan, ragacsos dextrinek lesznek, a lebontott gliadin és glutenin pedig elfolyósodik, és sikérré duzzadásra képtelenné válik. Mindezek alapján arra kell törekednünk, hogy csírázott gabona õrleménye ne kerüljön a sütõüzemünkbe. Ha mégis elõfordulna, próbáljuk kis adagokban, legfeljebb 10%-os arányban, egészséges liszthez keverni, továbbá alkalmazzunk savanyú tésztavezetést (nagy kovászmag, tejsav adagolás), ami a fõ károkozó, a savérzékeny á-amiláz aktivitását visszaszoríthatja. Erõs csírázottság estén sajnos ez sem segít, és a sûlõ kenyérben a bélzet elválik a héjtól, sõt ragacsos, lazítatlan tömeggé áll össze. Ahol lehetõség van rá, laboratóriumi vizsgálattal célszerû a csírázottságra gyanús liszteket ellenõríztetni. Itt az ún. jódpróbával lehet legegyszerûbben kimutatni a csírázott gabonák esetleges malmi feldolgozását.
4. ábra: Valorigráf
A már említett, vízfelvevõ-képességgel foglalkozó szaklap-cikkben részletesebben szó esik a Farinográf hazai gyártású helyettesítõjérõl, a Valorigráfról (4. ábra). Ez a lisztvizsgáló berendezés, más mérési elv alkalmazásával ugyan, de szintén alkalmas a liszt vízfelvevõ-képességének és fizikai tulajdonságainak meghatározására. A valorigram alakja is hasonló a farinograméhoz, kiértékelése is azonos módon történik. Segítségével a búzák és lisztek hat minõségi csoportba (A1-tõl C 2-ig) osztását ugyanúgy el lehet végezni, mint a sokkal drágább Farinográffal.
A
BÚZALISZTEK ENZIMES ÁLLAPOTA
A búzaszemben lejátszódó biológiai folyamatokat katalizátorokként enzímek szabályozzák, amelyeknek aktivitása a növényi élet egymást követõ szakaszaiban (érés utóérés nyugalmi állapot csírázás) különbözõ. A búza sokféle enzimje közül, számunkra, akik a szétroncsolt mag tartalék-tápanyagaiból kenyeret akarunk sütni, a szénhidrátokat bontó amilázoknak, és a fehérjéket bontó proteázoknak van technológiai jelentõsége. Ez a technológiai szerep az estek többségében nélkülözhetetlen számunkra, néha azonban nagyon káros is lehet. A búzában, és a belõle õrölt lisztben kétféle keményítõbontó enzim van: – a-amiláz, amely a keményítõben lévõ poliszacharidláncmolekulákat képes elsõ lépésben rövidebbekké, dextrinekké lebontani. Ezért dextrinesítõ-amiláznak is nevezik. A hidrolízis lassan megjelenõ, végsõ terméke a maltóz. – b -amiláz, amely aktív állapotban a láncmolekulák nem-redukáló végérõl azonnal maltóz molekulákat hasít le. Innen ered másik neve: cukrosító amiláz. Az érett, nyugvó magban, és a belõle õrölt lisztben a fenti két enzim közül csak a b-amiláz aktív. Számunkra ez az állapot nagyon kedvezõ, mert a liszt csekély, eredeti cukor-tartalmának elerjesztése után, ez az enzim hasítja le a keményítõbõl, a kovászban és a tésztában lévõ hasznos mikroorganizmusok (élesztõgombák, tejsav-baktériumok) számára, az erjeszthetõ szubsztrátumot, a maltózt. Az a-amiláz a búza nyugvó életszakaszában gyakorlatilag nem katalizál, mert egy inhibítor-molekula aktív csoportjait leköti. Ez az állapot sütõipari szempontból ugyancsak kedvezõ, mert a keményítõ dextrinesítése csökkentené a
A csírázottság kimutatására szolgáló jódpróba, a Mûhlhaus-Rittermódszer módosított változata. Kivitelezéséhez 1%-os keményítõ-oldat, és n/350 káliumjodidos jódoldat szükséges. A vizsgálandó búzalisztbõl 5 g-t 100 ml desztillált vízben csomómentesen eloszlatunk, és a szuszpenziót egy lombikban 30 percre 40 °C-os vízfürdõbe tesszük. Többször felrázzuk, majd fél óra múlva redõs szûrön leszûrjük. A tiszta szûrletbõl 20 ml-t 200 ml-es lombikba pipettázunk, hozzáadunk 40 ml keményítõoldatot, és 60 °C-os vízfürdõbe tesszük. Az oldatból 10 (rozsliszteknél 5) percenként 5 ml-t olyan kémcsõbe pipettázunk, amelybe elõzõleg 5 ml jódoldatot mértünk. Összerázás után azonnal megfigyeljük a színreakciót. A vizsgálatot 60 (rozsliszteknél 30) percig folytatjuk, tehát összesen 6 mintát veszünk. Az összerázás után észlelt különféle színeket megszámozzuk: 1. sötétkék, kék, ibolya 5. barna 2. vörösesibolya 6. sötétnarancs 3. sötétvörös, bíbor 7. narancs 4. vörösesbarna 8. sárga A színek színértékét a vizsgálat végén összeadjuk. A jódpróba eredménye tehát legalább 6, és legfeljebb 48 lehet. A 19, vagy annál nagyobb összeg olyan elõrehaladott csírázottságra utal, hogy az ilyen liszt még keveréssel sem használható fel. A 12–19 jódpróba-értékekkel jellemezhetõ lisztek legfeljebb 20 % arányban keverhetõk egészséges liszthez, savanyú tésztavezetés mellett. A 12-nél kisebb jódpróbát mutató lisztek tésztakészítésre felhasználhatók.
A túlzott enzimaktivitással ellentétes állapot, vagyis az enzim-szegénység esetleg csak a fehér búzaliszteknél (BL 55) fordulhat elõ, mert a kenyérlisztekben mindig van
58
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám keresztül érleljük, miközben a dagasztás befejezése után 60 perccel elõször, majd a dagasztás után 90 perccel, másodszor is átgyúrjuk. A második átgyúrást követõ 30. percben a tésztából 400 g-t kimérünk, gömb alakúra formáljuk, és varrattal felfelé, címkével ellátott, lisztezett szakajtóba helyezzük. A kelesztõkosarat 50 percre ismét a termosztátba tesszük. A megkelt tésztát vetõlapátra borítjuk, és felületét vízbemártott, lágyszõrû kefével megnedvesítjük, majd a tésztát 260 °C-os, vízgõzzel telített sütõtérbe vetjük. A sütés idõtartama 35 perc. A kemencébõl kivett cipók felületét ismét megnedvesítjük, majd lécezett állványra rakva, hûlni hagyjuk õket. A kisült és kihûlt kenyérkék súlya 360 g. Fehér liszt (BL 55) vizsgálatánál kissé eltérünk a kenyérlisztek kísérleti sütésétõl. A sófelhasználás csak 4,5 g, a bedagasztott tészta hûvösebb, csak 26 °C-os, és a kelesztés idõtartama kicsit hosszabb, 60 perc. A kihûlt cipót éles késsel, pontosan a közepén, ketté vágjuk. Az egyik felével érzékszervi vizsgálatot végzünk, vagyis illatát megszagoljuk, ízét megkóstoljuk. A másik felével, a sütést követõ napon, térfogat- és alak-vizsgálat céljából, metszetlenyomatot készítünk. Ennek érdekében a cipó sima vágási felületét sokszorosító-festékbe mártott gumihengerrel megfestjük, majd a befeketített területet gumilapra helyezett, fehér papírlaphoz nyomjuk. A kapott lenyomaton (5. ábra) megmérjük a metszet legnagyobb szélességét (l) és legnagyobb magasságát (m), a kettõ hányadosa az alaki hányados.
elegendõ, enzimben gazdag héj- és csíra-rész. A cukoradagolással készülõ süteményeknél ez nem okoz gondot, mert az ízesítésül felhasznált cukor egyben erjeszthetõ szubsztrátum is az élesztõgombák számára. A vizes zsemle cukor nélkül készülõ tésztájának dagasztásánál viszont célszerû amiláz-tartalmú adalékokat használni, mert a fehér lisztben az enzimaktivitás alacsony szintû, és eredeti cukorból is kevés van. Ilyenek lehetnek a sütõipari célra készült maláta-készítmények (sûrített malátakivonat, szárított malátakivonat, malátaliszt) és az amiláz-tartalmú komplex adalékok. A búzalisztek sütõipari értékét meghatározó másodlagos tényezõk elsõsorban a malmi õrlési folyamattól függenek. Közülük a liszt színe és nedvességtartalma a legfontosabb. Mindkét liszt-tulajdonsággal a közelmúltban, szaklapunk hasábjain, részletesen foglalkoztunk. A liszt színérõl és a szín ellenõrzésérõl a 2003-as évfolyam 5. számában a 7–13. oldalon, a liszt nedvességtartalmáról pedig az ez évi 2. szám 25–34. oldalán találhatunk részletes beszámolót. Itt csak annyit emelünk ki, hogy ezeknek a liszttulajdonságoknak az ellenõrzése is nagyon fontos az üzem gazdaságossága, és a termékek versenyképessége szempontjából.
PRÓBASÜTÉS A búzalisztek sütõipari értékének megállapításához szükséges eszközök és mûszerek nagy része a kis- és közép-üzemekben nem áll rendelkezésre. Ilyen körülmények között sem szabad azonban lemondani a nyersanyagok, elsõsorban a liszt alapvetõ jellemzõinek ellenõrzésérõl. Egy-egy nagyobb tétel beérkezésénél átlagmintát kell venni, és ennek kisebb részébõl pekározással a liszt színét, valamint az esetleges rovarkártevõk (lisztmoly, liszt-atka) jelenlétét lehet megvizsgálni. A minta nagyobb részébõl próbasütést célszerû végezni. Ez történhet a mintaként kivett liszt felhasználásával, az üzemben legnagyobb mennyiségben gyártott termék néhány egységének elõállításával. Így meg tudjuk figyelni, hogy az új liszt hogyan viselkedik az üzemben szokásos tésztavezetés alkalmazása estén. Ha semmi különöset nem észlelünk a próbasütés során, nem lesz gond a most beérkezett liszttel sem. Ha a megszokottól eltérõnek tûnik az új liszt tésztája, a próbasütés tapasztalatai alapján még van mód a tésztavezetés megfelelõ, az új liszt tulajdonságaihoz igazodó módosítására. A próbasütést nem csak a megszokott termékek kis tételû elõállításával lehet végezni, hanem a vizsgálandó lisztbõl, rögzített feltételek mellett próba-cipót is lehet sütni. Ez a módszer komplexen megmutatja a liszt sütõipari értékét, mert a próbacipóból a tészta fizikai és enzimes tulajdonságaira, a liszt színére, estleges idegen illatára, vagy rovarkártevõk jelenlétére is lehet következtetni. A kísérleti sütést 300 g kenyérliszt, a liszt vízfelvevõképességének megfelelõ mennyiségû (ha nincs mód a vízfelvevõ-képesség meghatározására, 58%, vagyis 174 ml) csapvíz, és a víz egy részében eloszlatott 9 g sajtolt élesztõ, 6 g konyhasó felhasználásával dagasztott, 28 °C hõmérsékletû tésztával végezzük. A bedagasztott tésztát, a dagasztóedénnyel együtt, 31 °C-os termosztátban két órán
Alaki hányados = l / m A megfelelõ minõségû kenyérlisztek alaki hányadosa 1,8–2,1, a sütemény liszteké 1,7–2,0 között van. E határértékeknél nagyobb alaki hányados a lapos, a kisebb alaki hányados a kis alsólapú termékekre jellemzõ.
5. ábra: Metszet lenyomaton
A legnagyobb átmérõ mentén készített függõleges metszet területének nagysága alkalmas a cipó térfogatának jellemzésére. A metszet területét a lenyomaton planiméterrel állapítjuk meg, és cm2-ben fejezzük ki. A megfelelõ minõségû kenyérlisztek lenyomatának planimetrált területe 90–105 cm2 között, a sütemény liszteké 100–110 cm2 között van. E határértékeknél nagyobb területû lenyomat az átlagosnál nagyobb, a kisebb területû az átlagosnál kisebb térfogatú cipókra jellemzõ. Megjegyzendõ, hogy a cipók térfogatát más módon, például apró magvas térfogatmérõvel is meg lehet határozni.
59
SÜTÕIPAROSOK, PÉKEK LI. évfolyam 6. szám A rögzített feltételekkel végzett kísérleti sütés tehát egyszerû eszközökkel, szinte minden sütõüzemben kivitelezhetõ. Az így kapott cipók minõsítésével megbízható, sokoldalú tájékoztatást kaphatunk az ismeretlen búzaliszt sütõipari értékérõl, amit annak üzemi feldolgozásánál, a gyakorlatban is hasznosítani tudunk. * * * Magyarország kedvezõ éghajlati- és talajviszonyai lehetõvé teszik, hogy hazánkban kiváló minõségû, acélos búzát termesszünk. A mi átlagos évi középhõmérsékletünk (10 °C) ugyanis ideális a búza-növény számára. Tõlünk északra, a német és lengyel alföldön is megterem ugyan, de magja nem lesz acélos, csak gyenge sikérû, lisztes. Tõlünk délre, a Földközi-tenger partjainál, a melegebb éghajlaton viszont gyakran a gombabetegségek veszélyeztetik a búzatermés mennyiségét és minõségét.
A magyar búzát évszázadok óta szívesen vásárolták a szomszédos országok. A XIX. századi vasútépítésnek és a fellendült vízi szállításnak köszönhetõen, az elsõ világháború elõtt, már távoli országokba is eljutott az acélos magyar búza. Lágy búzákhoz keverve, kiválóan lehetett feljavításra használni. Megtorpanást jelentett a minõségi búza termesztésében az a tény, hogy a XX. század közepén mindenütt fokozatosan áttértek a kézi aratásról a gépire. Erre a hagyományos hazai búzák, hosszú, vékony szalmájuk miatt, nem voltak alkalmasak. Több évtized kellett ahhoz, hogy, átmeneti minõségi visszaesés után, ismét sikerült a hazai nemesítõknek olyan búzafajtákat létrehozniuk, amelyek gépi aratás mellett kiváló sütõipari értékû, nagy termést hoznak. Búzánk ma már ismét könnyen értékesíthetõ export cikk.
60
