[ I ] u ~ l y a d oped SuniucZ~aiu!ly;rd usruspuaJ ilclrun[ lelyc7s Jepay ucp !scqglJaisa i e w a p ' ~ ~ u o ~ n ~ y m e lpee y3 aummJay 3 u v i uluelalu u~yl\scq$uatuucqe InqasJai 'j!qolaur lepcy 'ualm!ya ~oqoq.nqr x p e y 'J!e lepey tsyoaa uoduap q!louaj e.ne,iuas elelua !syeaJ vu uaniuauad ~~nd!lauroeyey u!lyad !ses!JaiyeIq ->lay !pe[~a~ 1 ueielyozuad .xa>Iu!lyad uejnrel oayny u!r.yad !svqJaryudvy -ay uap [p] uautapuaJ ekuyopua~ ' [ t j ucitrlyo3uad qqeseur uv8uap I!eyial !u! leH .c!sauopul ueueyaiq !sps!Jalywey!p de!s u ~ sn~aSlp p syapoy ~epuels!qnuauraur yt.p!l r ~ s pqvpuai d n v n ~ a u ! ~ a yuel&p,d .urelPtu nles etuelas Jeweq nqns eped ueqnqel!p u ~ Z u ! ~ a S u a -ep!Jc]y d soqaq !edrues vOj6 !u! aluelas ya[o~ad!pa"u~L>18y ugyad swqany [ouela u ~ S u a p!3n3!p nlel 'laqal Su!~esU!BY uo9uap '$ wnr 2's lq!u ue2uap UOI 560'1 q~ltunraseiiuu~iyad lu!res!p u e d e p u ~.luqsatas Eulelas ueqwe!p!p nlel '(+) . I l o u e ~ aUEP ieJy!l u~Zucpueq~ad ' i e u l g ueyninqay ~odurlauaur elsauopul 8661 unqel sped dnyn:, a ' u ~ KeLusturouoqa I F ~ ~I BU~ U ! ~ U ~ UU PI ? u o p p a y 'louala J ~ ] ! I / \ ~ILL!H 2 ue8up uayluese!p .!%%u!l -8urrquraq!p ynlun !sualod~aqyay luelep lasaq dny yola) i u e i o/0c6 louela ueyqcqlueuatu ue3uap uey -nyel!p uedopuaauad . ~ L u l s l !jl l ! ! q l u ~ ! pyniun 5u!~:5 - n 3 Bue,l uilyad ue%unpuey !?/o~o'[)u!ue13olue u!ey u~8uapSu!les!p lnqaqlal lu]yos ulny snf .]!uau! u ~ (%I p 0'0) u!qaley '(%z) UTUU '(%8 1 ) u ! ~ y a d4unp S P eluplac j008 - O L r l y n s p r d ueysci~ed!plnqaslai -ua4uatu lnqas131 4 ~ 4 a ! 7- u ! l ? d dgqurns !pe(ual;l u ~ l n ~ v
.u!iy lg!s uep uaiuapua d~pvylal~syerlsyani)IeM uep yc~1sya3uadwest: s!cai q n ~ 9 u a d!nye~aZuatuynlun u~n[~:lraqI U Iueeqo7J:d ,191 y g y ueEu!~aqay~ v y P t r ! lL
sn
p
866 1 ' a q ~ ~ a l d a 5
EZ-ZZ 'losoa - A I X I"uo!seN leqo u e q n q u n l afia)( s(oduro[ay JeultuaS 'aua~!n u a l y d ~ e:eq uede~asuap u~qnqurnilade[od lpnls '8661 'el!soy 'Q'A*Suep '!I~MIEU .I '![nzda [ I 11 d EL -uede[-aur!yg . h ! s i a ~ ! u naur!yg a ~ n ~ p ! ~jo% Lv ~ I ~ ~ . uE oJ! ~ e ~ ! l ) npue 3 L3ol -o!s.{qd lua!JinN ,o)sod laahis ' 2 ~1 6,I' ' o u n s ~[011 .ueluwad 8u~ql!yIrepea . o w l a g 'leqouep qeduray ueureueL uaquaqlad qa!urlI !seqos -1101tunlo4 tu spa^) '-/o?ayeueseH urolao -PI Z -802 [vq 'q!uaq ynlun aye[ Ouedw!~u~uo8utluad q ! U a a l 'L66 1 'lU!PUIJ"S ' 3 U&P ''N 'tlEMnUE[ {6] ' 9 I Z I - s o s t : I[) 8 elnllny!uoH IeuJnr . 3 u a ~ o gCu~luayseitlmy d c p e y r a ~ueuedw!Aad w e q uep usued lnun i1n1vSuad .86618ui1edl~ty '1 uep v '1e2sr [8] ' I P 59 ~ ' v u ~ f n~ ~e5 ~e d . u r ~ ~ S os !~sda q ~. ( ~ r a f i '.? XDUr au!3..C]g)y a p -a? seia~loniznp 11seq uep ueqnqwnlad depey -la) (ozeilnqo~3ed!senuasuoy uep uelo~dtuan'u -ad nlqpr\ y n ~ d u a d'€66 1 "A 'y ' A 'Inpueg [ L ] .ley 15 el~dedue!ueuad eh'~p!pna , ~ n r.ts!sayl .(.? urnamddul rdrn!l - a y d ~ uelnqweJ ~) ueureuel ue8ueqluayrad UPF ueqnqwnuad depeqm~~mos.<su ~ aplzOU!~Op p
0
''w
e3nl oeyey uvunqay~ad!rlsnpu! .Jesaq dnyn3 31:ri upaq e8eual da~a,CuatuulElaS 'Yu!!u>d Zue,C !iuouoya u ~ le!scs p uwad ty!qlwalu oeyey -e!sauop:ll
I V !sn,r~lr;ya ~ sasc.~J
'1oz~~inqo13edynleguad ' ~ 6 6 1 '!le.ne[!sn$ [9] 95 'ad1 elJadcj ue!umad sICsp!pna ! s d ! q ~'('7D3!pU! o~aJ!Svojy)B%%URUI ueuteus um8unquad uep usqnqwnuad d e p g y l n la3osKs mp ap!zou!tuop 'lom1nqol3ed y n ~ ~ 8 u a'E66 d 1 "7SN '!peUlQ 151 ad1 ~ 1 . r a d e -ue!uwad j eLep!pn~ -Jnr ' u e w ~ u e l !3olous(aio!g ' q q .ue!evurad ~ e ! a p - i ~ s e puop s!%olo!sg uelad 'Ip~LUnl~rqe8uad1EZ '6861 'V'T) k ~ a U l ! l J p ~[p]
ioaog - e8e1ue~as n d u r ~ y- ~ o 8 o guE!uEvad lnlrlsul 'ueyEwalad SEIlnyej I : ~ o S o a- 3 u e 1 s 3 u ~ u e ~sengd u r q - loaoa uerueuad im!lsuI i ~ d l b ys q n ~ v ~ 7 : j g g [ ~o8oa - [ o~ e u e 3 u a ~ uvureL 'lr 'P!sauopul uounqaqad !Zolouyao!~uo!l!lauad !elea osoluag oyora uep tseuaor!tumy a ! u ~ a i C elaa!.rra l~~ l u r r ~ t r ~j aq! 3q ~ ~
,
I
Z plnd
'! d
-; -1
-1
<
u 1
l
8 1
e -,
Y I
a 9 J
!.IEBS~-I C
SOOZ '$2'z 'ON IX amn?oA
Volume X I No. 2. Kadar Air Kadar air pektin yang diperoleh berkisar antara Rendemen 2,73% 1 1,10%. Kadar air tersebut masih sesuai deEkstraksi pektin dengan asam klorida menghasil- ngan kadar air yang ditetapkan Kodeks Makanan kan rendemen yang lebih sedikit dibandingkan eks- Indonesia 181 yaim maksimal 12%. Kadar air paling traksi dengan asam sitrat dan asam asetar (Gambar tinggi ( 1 1,10%) diperoleh pada pektin yang dieks1). Acam klorida menghasilkan 4,24% rendemen, setrak selama 60 menit, sedangkan kadar air paling dangkan asam sitrat dan asam asetat masing-masing tendah (2,73%) diperoleh pada pektin yang diekstrak menghasilkan 8,64% dan 9,13% rendemen pektin. selama 45 menit (Gambar 3). Hal ini diduga terkait dengan kekuatan asam maPerlakuan jenis asam pengekstrak menunjukkan sing-masing pengekstrak tersebut. Asam klorida ter- bahwa kadar air pektin sernakin menumn seiring delalu kuat rnenghidrolisis protopektin, sehingga pro- ngan menurunnya kekuatan asam pengekstrak. Eksses hidrolisis tidak hanya berhenti sampai pada pek- traks i dengan asarn klorida menghasilkan pektin detin saja tetapi berlanjut menjadi senyawa-senyawa ngan kadar air 1 1,10%, sedangkan ekstraksi densan yang lebih sederhana yaitu pektat dan galakturonat. asam sitrat dan asam asetat masing-masing rnenpJumlsh rendemen pektin juga dipengamhi oleh hasilkan pektin dengan kadsr air 10,16% dan 8,427'0 lamanya waktu ekstraksi. Dua perlakuan waktu eks- (Gambar 4). traksi (45 dan 60 menit) rernyata n~enunjukkanperbedaan yang cukup nyata pada rendemen yang diperoleh. Ekstraksi selama 60 menit rnenghasilkan rendemen yang tebih ban yak dibandingkan dengan ekstraksi selama 45 menit (Gambar 2). Semakin lama w a k h ekstraksi justru semakin menumnkan jumlah rendemen pektin jzmk [ 6 ] . Lamanya eistraksi r t X a i i dengan k o n t ~ k L t r J difdsi zntara Iaruta? pengeksrrak dengan KBE; Semaiin sempurna kon:ak tersebut akan diperoleh reildemen y eng sr n;ckin time (mrn) banyak, tetapi waktu eksrraksi yang terlaku lama diduga menyeoabkan terdegradasinya pektin menjadi Figure 3. The effect of extraction time to the water senyawa yang lebih sederhana. content of pectin
HASIL DAN PEMBAHASAN
-
n.2005
abu dari ketiga pektin yang diperoleh masih memenuhi standar mutu kadar abu yang ditetapkan dalam Kodeks Makanan Indonesia yaitu lebih dari 10%.
--
4
=,4
2
E
E
.c
a
tusn! men! ngan wa s juml; ekstr penu
o citric acid a acetic acid
02
pros4
m
0
1
I
bxtncting acid
Figrlrr 5. The effect of extracting acid coatent of pect~n
I lo the
ash
Figur
I
time (min)
I
Figure 6. The effect of extraction time to the ash content of pectin
9.34
a citric sctd a acetlc acid
13citnc acid
m commercial pmlin (cp),
B acetic acid
7
I
extracting acid
Figure I . The yield of pectin extracted from husks with various types of acid
extracting acid
I
Figure 4 . The effccr of extracting acid to the water content of pectin
Abu 1Kadar Pcklin yang diperoleh dengan pcngeksixak aram asetat memiliki kadar abu yang paling tinggi (Gambar 5). Hal ini rnungkin dikarenakan kemurnian asam asetat yang digunakan rendah. Nilai kadar abu I Lenebuf tidat herbrdn dcngan penelitian terdahulu yang berkisar anbra 3,7S- 6,90% yang rnengeksmk pektin dari sumber yang sama [9]. Berbeda halnya dengan pektin yang diperoleh dari kulit jeruk, kadar abunya relatif rendah yaitu 0,97- 2,25% (101 atau berkisar antara 0,39 - 0,79% [6J.Hal ini meounjukkan bahwa kadar abu pektin lebih dipengamhi oleh jumlah dan komposisi minera! yang terkandung daFigure 2. The effect of extraction time to the cacao lam bahan baku pektin tersebut dibandingkan deyield of pectin ngan mineral yang berasal dari bahan kimia yang digunakan selama ekstraksi dan penggumpaian. Kadar
u1
Pengaruh waktu eksraksi ternyata t i b k cukup signitikao terhadap kadar abu pektin. Ekstraksi pektin dengan asam klotida selama 45 menit menghasilkan pektin dengan kadar abu 3,66%, sedangkan ekstraksi selama 60 rnenir rnenghasilkan kadar abu 3,15% (Gamhar 6). Pektin berkadar abu rendah rnengandung 0,76% abu, sedangkan pektin berkadar abu tinpgi rnengandung 10,69% abu [ I I ] Hal ini berarti pektin hasil percobaan ini termasuk prktin berkadar abu rendah. Semakin rendah kadar abu, semakin tinggi derajat kemumian ~ e k t i n .
Kadar Metoksil Kadar metoksil ditentukan berdaszlrkan reaksi penyabunan dan titrasi gugus karboksil bebas. Berdazarkan kadar rnetoksilnya, pektin dibedakan menjadi dua jenis yaitu peh-in rnetoksil tinggi dengan kadar minimal 7% dan pektin metoksil rendah dengan kadar rnetoksil lcbih kecil dari 7%. Kadar metoksil yang di hasilkan berkisar antara 2,3 1 - 4,62%, termasuk dalam jenis pektin rnetoksil rendah. Kadar metoksil paling tinggi (4,62%) diperoleh dari KBK yang diekstrak dengan asam klorida selarna 35 menit (Gambar 7), sedangkan kadar metoksil terendah (2,31%) diperoleh dari KBK yang diekstrak dengan asam sitrat selama 150laenit (Gambar 8). Hasil ini berbeda dengan penilirian terdahulu yang menghasilkan tepung pek I in rnetoksil tinggi
Figur
K; pentit
terhat tin de sebag tin j e ~ adan) sium gugu5
dekat Kada, Pr esteri organ
hitun1 ling u salah trritik
Yi berki!
Maka
Vohime X I No. 2, 2%. 2005 abu dari ketiga pektin yang diptroleh masih memenuhi standar mutu kadar abu ymg ditetapkan &lam Kodeks Makana11lndonesia yaitu lebih dari 10%.
Kadar Air Kadar air gcktin yang diperoleh berkiur antara 2.73% 1 1, IOSi. Kadar air tensbut masih sesuai dengan kadar air yang ditetapkan Kodeks Makanan Indonesia [8] pitu maksimal 12%. Kadar air paling tinggi {I 1.10%) diperoleh pada pektin yyl" ddieksoak selama 60 menit, sedangkan h d a r air paling rendah (2,73%.)dipcrdeI~pada pcktin yang diekstrak selama 45 rnenit (Gambar 3). Periakuan ~ e n ka m pengekstr* mcnunjukhan bahua kadar air &tin sernakln menurun reiring dengan menurunnya kekuatan asam pengeksml. Ekrtrak~idcngan asarn k h i d a mengharilku, pktin dengan kadnr air 1 1.10% sedangkan ekstr&i dedean asanl sitrat dan asam asetat masing-masix menghasilkan pektidengan liadar air 10.16% dnn 8,4?%
-
,il(53w
seirlg tin.
nater
-
?Kc'-
>ekawa at.
o!eh
Gakrrryoku
I---
-
E
chloiide acii
'E
ekstraksi menjadi galakturonar yang diikuri dengan penurunan kadar metoksil [12].
Dcitric acid sacetic acmd
?o
4'
191. Kadar metoksil rendah tersebut diduga karena proses ekstraksi yang dilakukan menyebabkan terputusnya tkatan glikosidik dar~gugus metil ester yang rnenghasilkan asam ~alakturonat.Hal ini sejalan derlgan jang dikernukakan oich penellti terdahulu bahwa sei!ing dengan proses ckshaksl selalll ~ e r ~ a dxi jurnlah proses de~sterifika~i pektirr yang t e h h ter-
1
- -
9
4.62
a
L
extracung acid
-.
-
I
Figure 5. The effect o f cxtracring acid to the ash co,ltent of pectiri I
L
----.-
tine (mil!
Figure 7 . Ttju cffcc! o:' rxtraction tilnc. me:hoxyl c.ar:!:nl ofpectln
the
J
na di:n~adl
I
---
Figure 3. Tfie effect of exlraction time l o dre WXer 2
content of pectin
Figure 6 . The effect of exractior. time to the ash
1
content of pectin
_I L I
husks
Pcngaruh ivakru ekstraksi ternyata tidak cukup sign iFLkan terhadap kadar abu pektin. Eksfraksi pektin dengan asam klotida selama 45 rnenit menghasilkan pektin dengan kadar abu 3,66%, sedangkan tksrraksi selanla 60 menit menghasilkan kadar abu 3.15% (GamFar 6). Pektin bcrkadar abu reuclah men g a n d ~ n g0,76% abu, sedangkan pektin berkadar abu tinggi rnengandung 10.69% 3bu { I 11. Hal ini berarti pektin hasil ~ercobaanini terrnasuk pektin berkadar abu rendah. Srmakin rendah kadar abu, semakin tinggi derajd kemurnian pektin.
e#tractIng acid
Figure 4 . The effect of extracting acid content o f pectin
to
the water
Kadar Abu Pektin lang diperoleh dengan pmgekstrak a=.anl
asetat memiliki kadar abu yang paling tinggi (Gaabar 5). Hal ini mmgkin dikarenalan bemumian S a m asetat yang d~gunalunrendall. Nilai kadar abu lersebut tidak berbeda dengan penelitian terdahulu yang berkisar antars 3.75 - 6,9(r/r ymg mengekstrak pelain dari sumbcr yang sama 191. Befbeda halnya dengm pektin yang diperoleh dari Nit j m k , tad= abunya relatif rendah y h 0,97 - 2,25Ya{ I 0] r a u berkisar antara O,?9 - 0,79% [6].Hal ini rncnunjukran bahwa kadar abu pektin lebih dipengmhi oleh jumlah dm komposisi m~nera!yang terkandung daie cacao lam bahsr. baku pektin tersebut dibandingkan dengan mineral Tang berasal d n i buhan kimia yang digunakan sclama ekstraksl dan penggumpalaslan. Kadar
,
1 I
Kadar Mefoksii Kadar rnetoksil ditentukan berdasirkan reaksi penyabunan dan titrasi gugus karboksil bebas. Berdazarkan kadar metoksilnya, pektin dibedakan menjadi dun jcnis yailu pektin metoksil tinggi dengan kadar minimal 7% dan pehin rnetoksil rendah dengan kadar metoksil lebih kecil dari 7%. Kadar metoksi1 ydng dihasilkan berkisar antara 2,3 I - 4,62%, termasuk dalarn jenis pehin metoksil rendah. Kadar metoksil paling tinggi (4,62%) diperaleh Jari KBK yang diekstrak dengan asarn klorida selama 45 menit (Gambar 7), sedankadar mel o h i ! terendah (2,31%) diperoleh dari KBK yang diekstrak dengan asam sicrat selama 60 menit (Gambar 8). Haiil ini berheda dcngan penilitian tcrdahulu Fang menghasilkan tepung pektin metoksil tinggi
I
extra ctrng acid
L-L-__
Figure 8. The effect of extracting acid to the methoxyl content 01 pec~in Kandungan illetoksiI merupakan faktor yang penting hagi .wtring t h e dari pektin, scnsit i l irdsnya terhadap kation polivalen dan penggunaann! a. Pektin dengan kadar metok;il rrndah adalah pek1.n yang sebagian gugus karboksilnya tidak teresterkal Pektin jenis ini dapat membenruk gel yang balk dzngan adanya ion polivalen sepeni ion kalsium. Ion kalsium akan membentuk ika~ansilaag ionik diantara gugus karboksil mole kul-rnolekul pe ktin yang bcrdekatan It 3 1.
Kadar Galakruronar Pektin ynng schagidn asarn gafakturonatnya ter-
esterifikasi rnengandung 10% atau lebiii kornponen organik stperti arabinosa, galaktosa dan gula. Perhitungan kandungan asam galakturonat sangzt penting untuk mengetahui kernurnian pektin dan ssba~ai U " salah parameter dalarn perhitungan Jerajat ester; fi kasi. Kadar galakturonat dari pektin yang diprroleh berkisar antara 30,35 - 45,I9Vi. Menurut Kodeks Makanan Indonesia, kadar gajakturonat m,nima)
I
