Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier

Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees S.Lescouhier Ghent University Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality Member of the Food2Know network – www.food2know.be

Overzicht • • • •

Diereffect Voedereffect Spiereffect Flanders’Food project: ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’

Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]

Dier effect • Grote verschillen tussen diersoorten. Paard < schaap < rund < varken < kip

• • • • •

Geslacht: weinig effect Leeftijd: hoe ouder, hoe onstabieler kleur. Vetgraad: vetoxidatie metmyoglobine Dierniveau: individuele genetische verschillen. Ras: weinig literatuur beschikbaar. Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]

Voedereffect • Balans tussen pro-oxidanten en antioxidanten in voeder is van belang. • Verhoogd niveau van vitamine E in rantsoen leidt tot verhoogde kleurstabiliteit bij voldoende dosering (50-300ppm) en tijdsduur (45 dagen). • Prijsstijging vitamine E alternatieven?.


Voedereffect Vervanging van anorganisch selenium door organisch (Sel-plex) (FF-project) → verbeterde kleurstabiliteit voor platte bil.


Stabiel: Dikke bil Kogel Dikke plaat groothoofd Heupstuk Matig: Bal van de schouder Zwarte vlek Platte bil Borstlap Zeer onstabiel: Filet pur Valse filet Klein zenuwstuk

McKenna 2005

a*

Zeer stabiel: Rugspier Liesstuk Filet d’Anvers

Spiereffect

Spiereffect • Verschil in kleurstabiliteit tussen spieren voornamelijk afhankelijk van verhouding OCR & MRA (McKenna 2005) • Spiereffect is groter dan diereffect en voedereffect m.b.t. kleurstabiliteit binnen eenzelfde soort. • Rijpingstijd & verpakking aanpassen in functie van spier ? bv. onstabiele spieren → MAP → skin ? → kortere rijpingstijd bepaalde spieren ? Skin packaging beef


Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’

•

•

Rundvlees afkomstig van dikbiltype van Belgisch witblauw ras blijkt onderhevig te zijn aan snelle verkleuring op consumentenniveau. Vooral dieper gelegen deelstukken van het karkas zijn hieraan onderhevig Bovendien vertonen bepaalde spierstukken 2-tonigheid m.b.t. kleur.

Dikke bil


Platte bil

Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be –Kogel [email protected]


• Het toenemend aandeel van voorverpakt vlees versterkt beide problemen. • Economische impact niet ongering. • Dikbiltype van het Witblauw ras wordt gekenmerkt door een meer glycolytisch spiervezeltype, waardoor vlees bleker is. Is dit ook de oorzaak van een snellere verkleuring? Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]


• Monitoring van 3 “spieren”:  Platte bil diep  Platte bil oppervlakkig  Rugspier

Platte bil diep Platte bil oppervlakkig

Rugspier



Onderstaande parameters werden opgevolgd:

 pH -en temperatuurverloop post-mortem (1h, 3h, 5h en 24h)  Kleur (2 uur bloomen)  Kleurstabiliteit (4 C,O2-doorlaatbare folie,1100 lux,10dagen)  Eiwitdenaturatie  Vetoxidatie (dag0 en dag10)



• Spieren waren afkomstig van jonge stieren, geslacht in 3 verschillende slachthuizen. • Ontbenen en staalname labo gebeurden 48h post-mortem.

leeftijd (mnd.) karkas gewicht (kg)

Slachthuis A

Slachthuis B

Slachthuis C

(n=29)

(n=30)

(n=33)

22.4 ± 1.5

21.3 ± 1.9

21.6 ± 3.1

498.0 ± 36.2

536.2 ± 35.7

510.0 ± 42.4


Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’ L* waarde (n=25) 60.00 55.00

L* waarde

50.00 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 d0

d1

d2

Rugspier

d3

d4

d5

d6

tijd (dagen) Platte bil oppervlakkig

d7

d8

d9

d10

Platte bil diep


Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’ a* waarde (n=25) 30.00

a* waarde

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00 d0

d1

Rugspier

d2

d3

d4

d5

d6

tijd (d) Platte bil oppervlakkig

d7

d8

d9

d10

Platte bil diep


Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’ % metmyoglobine (n=25) 70.00 60.00

% metmyoglobine

50.00 40.00

30.00 20.00 10.00 0.00 d0

d1

d2

Rugspier

d3

d4

d5

d6

tijd (d) Platte bil oppervlakkig

d7

d8

d9

Platte bil diep


d10

Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’ Vetoxidatie (Algemeen, n=46) d0

µg malonaldehyde/g vers vlees

d10

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00

LD

BFopp spier

BFdiep



pH > 6 C < 12

pH < 6 C > 35


Flanders’Food project ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’ Aantal uren heat shortening (n=92) 7.00

45.00

6.75

40.00

pH

30.00

Platte bil diep duur HS: 3.75 0.93

6.25 6.00

Rugspier duur HS: 1.25

25.00

0.82

20.00

5.75

15.00

5.50

10.00

5.25

5.00

5.00

0.00 1

3

pH rugspier

5

tijd PM (u) pH platte bil diep

temperatuur rugspier

temperatuur platte bil diep


48

temperatuur (°C)

35.00

6.50


mg opl. sarcoplasmatisch eiwit/g vers vlees

Oplosbaar eiwit (Algemeen, n=46) 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00

LD

BFopp spier

BFdiep

Oplosbaar eiwit = maatstaf voor mate van eiwitdenaturatie.



Slachthuiseffect minimaal in platte bil diep Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]


•

Rugspier en platte bil diep onderhevig aan eiwitdenaturatie, maar verschil in tijdsduur voor beide spieren. • Eiwitdenaturatie vindt plaats eerste uren postmortem. • Kleurverschil binnen platte bil:  Enkel verschil in bleekheid, niet in roodheid.  Kleurverschil te wijten aan eiwitdenaturatie.  Verminderde kleurstabiliteit en verhoogde vetoxidatie van platte bil diep tot gevolg. Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]


Tragere pH-daling en/of snellere koeling gunstige invloed op parameters Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]

Tragere pH - daling te sturen door aangepaste voeding? –

–


Verlagen energieniveau (glycogeen) laatste afmestfase d.m.v. toediening hooi. Proef niet uitgevoerd maar lijkt wel potentieel te hebben. Hoewel niet kan worden verwacht dat probleem volledig wordt opgelost. Feedback uit praktijk bevestigt deze hypothese! Gebruik specifieke voederadditieven α-liponzuur (ALA) remt glycolyse af en werkt als anti-oxidant tegen pigment -en vetoxidatie. Voederproef werd uitgevoerd binnen FFood project. Er konden geen significante verschillen worden vastgesteld tussen voedergroepen. Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]

Invloed van versnelde koeling op kleur(stabiliteit)


• Versneld koelen door toepassing van partieel ontbenen geven lokaal een verbeterd resultaat maar lossen kleurprobleem niet op bij BWB.

• Uniformer en donkerder kleur, verbeterde kleurstabiliteit bij proeven met partieel ontbenen uitgevoerd in USA. Karkassen zijn echter wel minder bevleesd. (Sammel et al., J. Food Sci., 2002; Seyfert et al., Meat Sci., 2004) Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]

25/35


• ‘Hot boning’ model.  Linkerkarkashelft: 1uur PM warm ontbenen (hot boning).  Rechterkarkashelft: normale procedure  Hot boning laat toe om dieper gelegen delen karkas sneller te koelen, waardoor eiwitdenaturatie kan worden vermeden. Laboratory for Animal Nutrition and Animal Product Quality http://www.lanupro.UGent.be – [email protected]


• Door hot-boning toe te passen:  Platte bil diep minder vetoxidatie en betere kleurstabiliteit.  Geen 2-tonigheid L* waarde platte bil diep 60 55 50 L* waarde

45 40 35 30 25 20 d0

d1

d2

d3

d4

d5

d6

d7

Tijd (d) BFopp cold boning (n=7)

BFopp hot boning (n=7)

BFdiep cold boning (n=7)

BFdiep hot boning (n=7)

Enkel BWB probleem?

• Probleem (sterke verkleuring en 2-tonigheid komt ook voor in buitenland waar jonge stieren Blonde d’Aquitaine worden geslacht (Frankrijk, Spanje,..). • Beperkt aantal metingen binnen FFood project bevestigen dit.


Versnelde pH-daling

• Electro-stimulatie bij BWB vermijden om zo een versnelde pH-daling te vermijden. • Heeft het gebruik van back-stiffening tijdens onthuiden een invloed op de pH-daling ?


Flanders’Food project ‘Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen’

Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen



Dank aan Flanders’Food en bedrijven voor financiële ondersteuning en actieve participatie aan het project : ‘Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees’


Invloed van dier-, voeding- en slachtfactoren op de kleurstabiliteit van vers vlees. S.Lescouhier

Recommend Documents