In 2004 werd binnen GVO een diepgaand onderzoek naar de keukeninfrastructuur en –organisatie uitgevoerd. Aanleiding hiertoe waren in de eerste plaats de toenemende veiligheids- en hygiënenormen voor keukens. De strengere Europese wetgeving en o.a. de ons allen gekende dioxinecrisis liggen aan de grondslag van nieuwe normen (zgn. HACCP-normen) voor alle grootkeukens in Vlaanderen. Een aantal van de GVO-keukens diende aangepast te worden.
INLEIDING - Maaltijd op maat en hygiënenormen
Daarnaast was in elke GVO-voorziening de nood aanwezig om de menu’s nog meer te kunnen aanpassen aan ons zeer gevarieerd doelpubliek : de valide ouderen in een serviceflat, de fysiek of mentaal zwaarzorgbehoevende oudere, de oudere met een streng opgelegd dieet, de oudere in het kortverblijf of de oudere in een palliatieve zorgfase. Een aangepaste maaltijd volgens de wens en de zorg van onze bewoners is cruciaal ! Na diverse bevragingen, onderzoeken, externe bezoeken en werkgroepvergaderingen hebben alle Raden van Bestuur binnen GVO in mei 2004 unaniem beslist om gezamenlijk een nieuwe centrale keuken te bouwen. Een nieuwe keuken en een nieuw keukenconcept – het ontkoppeld koken – bieden een antwoord op de vraag naar : - het uitsluitend gebruik maken van kwaliteitsproducten (met een strenge controle hierop); - het klaarmaken van gevarieerde en streekeigen gerechten; - een grotere vrijheid van het maaltijdmoment; - een keuken, verantwoord uitgerust met de beste materialen, een keuken die beantwoordt aan de strengste hygiënenormen; - een nog grotere voedselveiligheid; - een verhoging van de algemene kwaliteit van elke maaltijd en - een continue deskundige opvolging van het volledig maaltijdgebeuren in elke keuken en elk huis. Een immense opdracht met unieke perspectieven !!!
LOCATIE en BOUWWERKEN nieuwe keuken Een interne werkgroep heeft vrij snel de ideale locatie voor de bouw van onze nieuwe centrale keuken gevonden. Op het domein van het woon- en zorgcentrum Sint-Vincentius te Meulebeke lag een bouwrijp stuk grond (van 2800 m²), rechtstreeks gelegen aan de Tieltstraat, relatief centraal gelegen tussen de GVO-ouderenzorgvoorzieningen en gemakkelijk bereikbaar via diverse snelwegen. Het architectenbureau Snoeck & Partners (uit Kortrijk), samen met het ingenieursbureau De Klerck Engineering (uit Brugge), kregen de bouwopdracht toegewezen en zetten eind 2004 nog de eerste ontwerpen op papier. Het diende een volledig uitgeruste centrale keuken te worden voor de bereiding van 7000 maaltijden per week. Deze capaciteit stemt overeen met het aantal maaltijden voor de 8 bij GVO-aangesloten ouderenzorgvoorzieningen. Dankzij een goede samenwerking tussen alle partijen (en in het bijzonder met het Gemeentebestuur van Meulebeke) werd vrij snel een gunstige vergunning voor de bouw van de nieuwe centrale keuken bekomen. Na een uitgebreide bespreking met diverse aannemers werd in juni 2005 de eerste spadesteek geplaatst. In september 2005 vond een informatievergadering plaats voor de buurt. De buurtbewoners (en de pers) waren in grote getale aanwezig en betoonden grote interesse in dit nieuwe project. De nog aanwezige vragen kregen op deze buurtvergadering ruimschoots de aandacht. Een bijzonder moeilijke opdracht voor architecten en aannemers was de krappe tijdsplanning. GVO stelde dat de nieuwe keuken begin 2006 operationeel diende te zijn !!! Nauwelijks 6 maanden tijd voor de bouw van 1.200m² ; vooral de technische uitwerking vergde gespecialiseerde kennis en veel coördinatie- en studiewerk vóór en tijdens de werken. Het totale budget bedroeg ongeveer € 2.5 mio. De doelstellingen werden gehaald !!! In de eerste week van januari 2006 was de nieuwe centrale keuken operationeel. Een nieuwe centrale keuken – uniek in Vlaanderen – stond klaar !!! Op vrijdag 6 januari werden de eerste maaltijden in de gloednieuwe keuken bereid. Maandag 9 januari werden de warme maaltijden voor alle GVO-voorzieningen klaargemaakt.
De OPSTART – Januari 2006 Het opstarten van deze nieuwe keuken en het koken volgens het nieuwe principe “het ontkoppeld koken” in 8 huizen was voor alle betrokkenen een knap staaltje van organisatiekunde. Een nieuwe keukenploeg diende te worden gevormd, de nieuwe toestellen dienden te worden uitgetest, de bestelhoeveelheden vergden aanpassingen, het vervoer (nieuwe vrachtwagen) moest worden georganiseerd …. en dit alles binnen strikte organisatorische en hygiënische normen. Voor dit alles heeft GVO beroep gedaan op specialisten in de sector. De dagelijkse leiding voor onze nieuwe centrale keuken te Meulebeke wordt waargenomen door Jo Vanassche van SODEXHO. Hij en zijn volledig team verdienen oprecht felicitaties voor hun inzet, creativiteit, volhouden en vakkennis in (althans in de eerste dagen en weken) soms moeilijke omstandigheden. Het resultaat mag er zijn !!! De positieve reacties op de kwaliteit van de MENSA-maaltijden worden in alle GVOvoorzieningen genoteerd. Het werk is nog niet af. Dagelijks wordt geëvalueerd en waar nodig bijgestuurd. De hoge kwaliteitseisen worden streng bewaakt !!!
De nieuwe centrale keuken : het BOUWCONCEPT
Een rode draad door het Mensa keukenconcept is voedselveiligheid. Het FAVV, het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, heeft ook onze bouwplannen besproken en goedgekeurd. Het ganse gebouw in Meulebeke is ontworpen rond twee cruciale punten uit de voedselveiligheid : •
de temperatuurscontrole en het vermijden van een eventuele besmetting van de voeding (de vooruitschrijdende lijn genaamd).
Dit houdt in dat van bij de levering van de basisingrediënten door de leveranciers tot aan het laden van de afgewerkte maaltijden in de vrachtwagen voor distributie naar de voorzieningen er geen kruising mag zijn van voedingswaren. Dit weerspiegelt zich in de opbouw van de keuken en alle ruimtes er rond. De zogenaamde vuile en propere zones zijn steeds van elkaar gescheiden.
8. Laadkade vrachtwagen
Parking
7. Stockagefrigo Personeelsruimtes
. Portionering
5. Tussenfrigo
. Snelkoelers
Ingang Burelen 1. Leveranciers Ingang - VUIL 2. Opslagruimtes voeding 3. Voedselbereiding PROPER
Het begin van de goederenstroom start bij één loskade, voor de leveringen van de basisingrediënten. Aansluitend aan de leveringskade zien we een brede zogenaamde “vuile” zone met de toegangsdeuren van de verschillende stockageruimtes, met gescheiden ruimtes voor droge voeding (kruidenierswaren), groentenfrigo, zuivelfrigo, vlees en visfrigo en de diepvries. De leveranciers komen niet verder dan deze toegangsdeuren. Tot daar kan je komen zonder aangepaste kledij en haarnetje.
Aan de andere zijde van deze stockageruimtes hebben we deuren die toegang geven tot de “propere” productiezone met een aparte gekoelde keuken voor alle koude bereidingen en bewerkingen. Er zijn grote snelkoelcellen die de bereide voeding koelen tot onder de 10°C in minder dan twee uur.
In de keuken zelf zijn ook 2 unieke kookdouches geïnstalleerd die na het bereiden (van bv. soep) via een ingenieus systeem van ijskoeling de bereide maaltijd snel en veilig koelen.
Op het einde van het gebouw is opnieuw een kade voorzien. De laadkade van waaruit de Mensa-vrachtwagen wordt geladen en vertrekt naar alle GVO-voorzieningen.
KOOKPRINCIPE – het ontkoppeld koken
“Kwaliteit maaltijden en maximale voedselveiligheid staan voorop” Het koken in ontkoppeld koken staat voor een proces dat niet alleen de kwaliteit van de maaltijd verbetert, maar eveneens de voedselveiligheid maximaal garandeert. De maaltijden worden in de centrale keuken Mensa te Meulebeke bereid (momenteel 3 kookdagen) en nadien zeer snel afgekoeld volgens een aantal strikte normen en procedures.
Hierna worden de maaltijden in de daartoe voorziene gekoelde zone geportioneerd per voorziening en per leefgroep en daarna opgeslagen in gekoelde ruimtes. De maaltijden worden vervolgens getransporteerd met de gekoelde Mensavrachtwagen naar de diverse voorzieningen waar ze opnieuw koel worden bewaard. Tot slot worden de maaltijden in de plaatselijke keukens afgewerkt. Hiervoor werd ultramoderne apparatuur aangekocht. Het regenereren wordt vooraf geprogrammeerd en gebeurt volledig in overeenstemming met de geldende regels inzake veiligheid en hygiëne. Het keukenpersoneel van elke voorziening heeft een specifieke opleiding gekregen naar het volgen van normen en procedures inzake regeneratie en voedselveiligheid.
De werkingsprocedures gaan vooral over de naspeurbaarheid van alle voedingswaren, van het veld tot in het bord, de temperatuursbeheersing en de correcte werkmethodes van alle keukenmedewerkers. De temperatuurbeheersing gaat bij Mensa van de controle bij ontvangst van de goederen via de controle door Cindy en Laurent, onze chauffeurs bij levering van de maaltijden tot na de regeneratie door de keukenmedewerkers in elke voorziening. Bij de start in januari heeft de hygiëneafdeling van Sodexho een openingsaudit gedaan waarbij de knelpunten in de werking aan het licht kwamen. Bij de hygiëneaudit door het onafhankelijk bureau Eurofood Consultants was het resultaat 96%, een proficiat voor het ganse team.
Het aankopen van uitsluitend kwaliteitsproducten, het deskundig klaarmaken van aangepaste maaltijden voor elke doelgroep binnen de voorzieningen en tenslotte het koel bewaren en vervoeren zijn sleutelbegrippen in het principe ‘ontkoppeld koken’.
