INHOUDSOPGAVE: Onderwerp Pagina

HACCP administratie

INHOUDSOPGAVE:

Onderwerp

Pagina

Registratie formulier

3

Hygiënisch handelen, het vastleggen van de procedures

4

Dagelijkse en periodieke controles

10

Trainingen

12

Leveringen

13

Temperatuurcontroles

14

Ongediertebestrijding

15

Lijst van Leveranciers

16

Belangrijke contacten

17

Klachten en retouren

19

De Zelfcheck

20

Resultaten Zelfcheck

23

HotSpotsTM Plan formulieren(V1.0 Januari 2007), Copyright © 2006, JohnsonDiversey, Inc. Page 2 of 24 Meer kopieën nodig? Maak dan een kopie van deze blanco versie of print deze vanaf de bijgeleverde CD

REGISTRATIE FORMULIER Registreer hier uw bedrijfsgegevens

Naam bedrijf:

……………………………................................................................................................

Adres:

Straat:…..……………..…...………………………….…….…………………………………. Postcode: ……………………………………………………………………………………... Stad: ………..………………...……………..……………...….…….…............................... Land: ……..…………………...…....................................................................................

Registratie/Vergunning

Nr. …………………………………………………………

Verantwoordelijke manager:

Naam: ……..……………………………...………...………………….………………………

Datum: ..………………

Handtekening: .….…….……..………………………………………….…………………… Eigenaar bedrijf:

Naam: ………………….………………………….…………………………………………… Handtekening:……………………….…………………………………………………………

Medewerkers:

Personeelsnummer / vergunning / details

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………..

Belangrijk: • Alle activiteiten aangaande voedselbewerking en -verwerking moeten geregistreerd staan • Volgens de EU wetgeving zijn alle medewerkers, die met voedingsmiddelen werken, volledig verantwoordelijk voor voedselveiligheid • Schriftelijke documentatie en registratie helpen aan te tonen dat de voedselveiligheid binnen het bedrijf geborgd is HotSpotsTM Plan formulieren(V1.0 Januari 2007), Copyright © 2006, JohnsonDiversey, Inc. Page 3 of 24 Meer kopieën nodig? Maak dan een kopie van deze blanco versie of print deze vanaf de bijgeleverde CD

HYGIËNISCH HANDELEN Leg vast wat u doet aan persoonlijke hygiëne en welke maatregelen u neemt om uw gebouwen schoon, opgeruimd en ongediertevrij te houden. Werk de formulieren bij indien er iets verandert en bespreek dit met uw medewerkers.

Mensen kunnen een bron van micro organismen vormen en dus voedsel besmetten. Iedereen die met voedingsmiddelen werkt, moet altijd voldoen aan de uitgangspunten voor goede persoonlijke hygiëne. Leg vast dat u de richtlijnen van het HotSpots ™ voedselveiligheid programma volgt. Als u andere richtlijnen volgt of extra voorwaarden stelt leg deze dan ook vast. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in bezit bent van een reservekopie.)

PERSOONLIJKE HYGIËNE

Doet u dit?

Iets dat u anders of extra doet?

Doet u dit?


P1: Het in acht nemen van hygiëne gewoonten P2: Hoe wast men de handen P3: Wanneer handen wassen P4: Hoe kleed ik mij P5: Het gebruik van beschermende handschoenen P6: Gezond aan het werk

AFVAL EN ONGEDIERTE RICHTLIJNEN W1: Het omgaan met afval W2: Ongediertebestrijding

ANDERE HYGIËNE RICHTLIJNEN DIE VOOR U VAN TOEPASSING ZIJN

Belangrijk: • Goed handen wassen is één van de belangrijkste voorwaarde voor voedselveiligheid • Wijs uw medewerkers op de handenwasinstructiekaarten (P2 & P3)

Datum:

Handtekening:


EFFECTIEF SCHOONMAKEN Leg vast wat u doet aan persoonlijke hygiëne en welke maatregelen u neemt om uw gebouwen schoon, opgeruimd en ongediertevrij te houden. Werk de formulieren bij indien er iets verandert en bespreek dit met uw medewerkers.

Goed gebouwonderhoud en reiniging en desinfectie, borgen dat uw gebouw schoon, netjes en ongediertevrij blijft en daarmee, de voedselveiligheid. Leg vast dat u de methoden van het HotSpots ™ voedselveiligheid programma volgt. Als u andere richtlijnen volgt of extra voorwaarden stelt leg deze dan ook vast. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat je altijd in bezit bent van een reservekopie.)

Doet u dit?

REINIGEN EN DESINFECTEREN


C1: Goed reinigen en desinfecteren (1) C2: Juist gebruik van reinigingsmiddelen en hulpmaterialen C3: Goed handmatig afwassen C4: Het gebruik van een vaatwasmachine


Belangrijk: • Zorg ervoor dat u werkt volgens een reiniging & desinfectie schema en de productinstructies volgt • Gebruik reinigingsmiddelen veilig. Controleer de productveiligheidsbladen Zie ook ‘veilig omgaan met chemicaliën’ • Na gebruik, reinig, desinfecteer, droog en bewaar hulpmaterialen op de juiste wijze ‘ Datum:

Handtekening:


LEVERING EN (GEKOELDE) OPSLAG Bepaal en leg vast wat u doet om leveringen te controleren en deze veilig op te slaan. Werk de formulieren bij indien er iets verandert en bespreek dit met uw medewerkers.

Leg vast dat u de methoden van het HotSpots ™ voedselveiligheid programma volgt met betrekking tot het veilig omgaan met en opslaan van (gekoelde) grondstoffen en voedingsmiddelen. Als u andere richtlijnen volgt of extra voorwaarden stelt leg deze dan ook vast. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat je altijd in bezit bent van een reservekopie.) LEVERING EN VOORRAAD

Doet u dit?


Doet u dit?


Doet u dit?


D1: Het controleren van leveringen D2: De opslag van goederen D3: Het controleren van de houdbaarheid

GEKOELDE PRODUCTEN D4: Het bewaren van koud (bederfelijk) voedsel

(IN)VRIEZEN EN ONTDOOIEN D5: Het bewaren van diepvriesproducten in een vriezer D6: Hoe voedsel in te vriezen D7: Het ontdooien van bevroren voedsel


Belangrijk: • Gekoeld voedsel op de juiste temperatuur bewaren en houdbaarheid data controleren is van groot belang bij het waarborgen van voedselveiligheid. Herinner iedereen er regelmatig aan om de data’s en temperatuur te controleren. • Zie ook de stickerkaarten: ‘veilige leveringen ’, ‘Veilige opslag’ en ‘Veilige koeling’ Datum:

Handtekening:


VOEDSEL BEREIDING Bepaal en leg vast wat u doet om voedsel te bereiden dat geserveerd en verkocht wordt. Werk de formulieren bij indien er iets verandert en bespreek dit met uw medewerkers.

Beoordeel de risicofactor van voeding dat u bereid op basis van de onderstaande HotSpots ™ richtlijnen of andere bewezen richtlijnen aangaande voedselveiligheid. Niet inbegrepen: Voedsel met een hoge risicofactor dat om speciale behandeling en/of bereiding vraagt (bijvoorbeeld schaaldieren, sushi, patisserie producten, vers bereid ijs en verse melkproducten), Als u een van deze genoemde producten bereid, raadpleeg dan uw hygiëne code voor de specifieke richtlijnen. VOORVERPAKT / VERPAKT KANT-EN-KLAAR VOEDSEL Categorie 0 (Laag risico)

Bereid voedsel, serveren of verkopen zonder verdere bereiding a) Bevroren, gekoelde en op kamertemperatuur bewaarde producten die opgeslagen en direct geserveerd en verkocht worden zonder enige bereiding

KOUD KANT-EN-KLAAR VOEDSEL Categorie 1 (medium risico)

Categorie 2 (hoog risico)

Voedsel serveren of verkopen zonder verwarmd of gekookt te zijn F1-F2: Het bereiden van (koud) kant-en-klaar a) Opgeslagen of tentoongesteld op voedsel 1+2 kamertemperatuur F3: Het serveren en presenteren van kant-enb) Geserveerd binnen 4 uur na bereiding klaar voedsel Gekoeld voedsel serveren of verkopen zonder verder verhit of gekookt te zijn D4: Het bewaren van (koud) bederfelijk voedsel a) Gekoeld opgeslagen of tentoongesteld F1-F2: Het bereiden van (koud) kant-en-klaar b) Serveren binnen 24 uur na bereiding indien het voedsel 1+2 gekoeld bewaard is F3: Het serveren en presenteren van kant-enklaar voedsel

WARM BEREID VOEDSEL Categorie 3 (medium risico) Categorie 4 (medium risico) Categorie 5 (medium risico)

Voedsel dat direct warm bereid en geserveerd wordt a) Gekookt, gebakken en gefrituurd F4 – F5: Het goed verhitten van voedsel 1+2 b) Direct warm geserveerd F6: Het bereiden van gerechten met eieren (behalve bake-off producten die koud verkocht F7: Goed frituren worden) F8: Het behandelen van bake-off producten Voedsel dat gekookt en afgekoeld is en koud geserveerd wordt a) Gekookt of gebakken F4 – F5: Het goed verhitten van voedsel 1+2 b) Afgekoeld tot < 10ºC binnen 2 uur F9: Het koelen van warm voedsel c) Geserveerd bij een maximum temperatuur van D4: Het bewaren van (koud) bederfelijk 4ºC voedsel Bereid voedsel dat warm moet blijven tot consumptie a) Gekookt of gebakken b) Warm houden op >60ºC tot consumptie

F4 – F5: Het goed verhitten van voedsel 1+2 F10: Het warm houden en serveren van warm voedsel

GEKOOKT-GEKOELD-OPNIEUW VERWARMD VOEDSEL Categorie 6 (hoog risico)

Gekookt, afgekoeld, opgeslagen en opnieuw verwarmd voedsel voordat het geserveerd wordt a) Gekookt of gebakken F4 – F5: Het goed verhitten van voedsel 1+2 b) Afgekoeld tot <10ºC binnen 2 uur F9: Het koelen van warm voedsel c) Bewaard op max. 4ºC (MAX 48 uur) D4: Het bewaren van (koud) bederfelijk d) Opnieuw verwarmd (éénmalig) naar 75ºC en voedsel direct geserveerd F11: Het opnieuw opwarmen van voedsel

In rood staan de meest belangrijke richtlijnen die gevolgd moeten worden voor het bereiden van voedsel: controleer zorgvuldig. Alle bereidingen kunnen met ontdooien of bevriezen te maken hebben. Als voedsel bereid is voor serveren of verkoop op een andere locatie, dan is koud of warm transport van groot belang. a) Bevriezen en/of ontdooien b) Gekoeld transport (max. 4ºC), koud opgeslagen en koud of opnieuw eenmalig opgewarmd tot 75ºC voor serveren c) Transport warm (min. 60ºC) en direct geserveerd

D6: Hoe voedsel in te vriezen D7: Het ontdooien van bevroren voedsel F12: Het transporteren van voedsel


VOEDSEL BEREIDING Bepaal en leg vast wat u doet om voedsel te bereiden dat geserveerd en verkocht wordt. Werk de formulieren bij indien er iets verandert en bespreek dit met uw medewerkers.

Leg vast dat u de methoden van het HotSpots ™ voedselveiligheid programma volgt met betrekking tot het veilig bereiden Als u andere richtlijnen volgt of extra voorwaarden stelt leg deze dan ook vast. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat je altijd in bezit bent van een reservekopie.) KANT-EN-KLAAR MAALTIJDEN BEREIDEN, TEN TOON STELLEN EN SERVEREN

Doet u dit?


Doet u dit?


Doet u dit?


Doet u dit?


F1 – F2: Het bereiden van (koud) kant-en-klaar voedsel F3: Het serveren en presenteren van kant-en-klaar voedsel

BEREIDEN WARM VOEDSEL, WARM HOUDEN EN SERVEREN F4 – F5: Het goed verhitten van voedsel F6: Het bereiden van gerechten met eieren F7: Goed frituren F10: Het warm houden en serveren van warm voedsel

KOELEN OF OPNIEUW OPWARMEN VAN GEKOOKT VOEDSEL F9: Het koelen van warm voedsel F11: Het opnieuw opwarmen van voedsel F8: Het behandelen van bake-off producten

DRINKEN F13: Het bereiden van dranken

ANDERE BEREIDINGSTECHNIEKEN DIE GEBRUIKT WORDEN

Noteer hoe u de veiligheid controleert

Belangrijk: • Al het voedsel moet bevroren, gekoeld of droog en koel bewaard worden, voor of tijdens bereiding (zie ook ‘levering en (gekoelde) opslag’) • Zie ook de stickerkaart ‘Veilig voedsel – Goed verhit’

Datum:

Handtekening:


MANAGEMENT TAKEN Leg vast welke beheersmaatregelen u getroffen hebt. Werk de formulieren bij indien er iets verandert.

Leg vast dat u de methoden van het HotSpots ™ voedselveiligheid programma volgt in het nastreven van voedselveiligheid. Als u andere richtlijnen volgt of extra voorwaarden stelt leg deze dan ook vast. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in bezit bent van een reservekopie.) Doet u dit?

MANAGEMENT


M1: Hoe train en begeleid ik mijn medewerkers M2: Het uit de markt nemen van producten M3: Het controleren van temperaturen M4: Het omgaan met voedselallergieën P6: Gezond aan het werk W1: Het omgaan met afval W2: Ongediertebestrijding ANDERE HYGIËNE RICHTLIJNEN DIE VOOR U VAN TOEPASSING ZIJN

Belangrijk: • Voer regelmatige controles uit om een goede hygiëne en voedselveiligheid te handhaven • Instrueer, train en begeleid uw medewerkers goed zodat iedereen zijn verantwoordelijkheden kent en weet wat hem/haar te doen staat • Geef aan wat fout gaat, complimenteer wat goed gaat • Zie ook de stickerkaart: ‘Veilig Voedsel – let op allergenen’

Datum:

Handtekening:


DAGELIJKSE & PERIODIEKE CONTROLES Leg de controles die uitgevoerd worden vast. Registreer afwijkingen en wat er aan gedaan is.

Maak een lijst van de dagelijkse en periodieke controles die uitgevoerd worden om de hygiëne en de voedselveiligheid op peil te houden. Noteer binnen elke afdeling de voor de bedrijfsvoering van toepassing zijnde controles. Bevestig op dit invulformulier welke taken zijn uitgevoerd. Noteer alles wat fout ging en welke correctieve handelingen zijn verricht. (Maak een kopie van deze en aankomende pagina’s zodat u altijd een blanco formulier als reserve hebt. Bewaar alle formulieren voor mogelijke inspecties.)

Afdeling / ruimte (bijv. keuken, restaurant, buffet) DAGELIJKSE CONTROLES (zet per afdeling een kruisje wat dagelijkse gecontroleerd MOET worden) Ruimte is vrij van losliggend vuil en verpakkingsmaterialen Afval is verwijderd; prullenbakken zijn schoon en gedesinfecteerd Voedselcontactplaatsen, zijn schoon en gedesinfecteerd Keukenapparatuur en keukengereedschappen zijn schoon en gedesinfecteerd Andere objecten zijn schoongemaakt zoals vermeld in het reinigings & desinfectie werkplan Koelingen en koelvitrines werken naar behoren op de juiste temperatuur Diepvriezers werken naar behoren op de juiste temperatuur Kook apparatuur en warmhoud apparatuur werkt naar behoren op de juiste temperatuur Alle voedingsmiddelen staan op de juiste plek in de opslagruimtes Alle voedingsmiddelen in opslag zijn afgedekt, voorzien van een label met datumcode Alle bereide levensmiddelen zijn gescheiden van niet bereide grondstoffen en levensmiddelen Alle voedingsmiddelen in opslag binnen de uiterste houdbaarheid datum van het product Vaatwasser is schoon, werkt naar behoren en is voorzien (van werkende doseerapparatuur) met de juiste reinigingsproducten. Hulpmaterialen en reinigingsmachines zijn, na gebruik, schoon, gedesinfecteerd en op de juiste wijze opgeslagen Papier en zeepdispensers zijn gevuld Personeelsruimtes en toiletten zijn schoon Personeel is fit genoeg om te werken Openbare ruimtes zijn schoon en opgeruimd PERIODIEKE CONTROLES (zet per onderwerp een kruisje met indicatie van de geplande frequentie) Geen zichtbare sporen van ongedierte Plafonds, lampen en muren zijn schoon Afzuigkappen, ventilatoren, filters en andere ventilatie eenheden zijn schoon en werken naar behoren Koelingen en koelvitrines zijn ontdooid en schoongemaakt Ruimtes onder en achter meubilair of grote obstakels zijn schoon Frituur en olievet zijn vervangen Kookprocedure(s) worden correct uitgevoerd Procedure(s) voor ontdooien worden correct uitgevoerd Procedure(s) voor het terugkoelen worden correct uitgevoerd Procedure(s) voor het warm houden worden correct uitgevoerd Procedure(s) voor het opnieuw opwarmen worden correct uitgevoerd Temperatuurmeters zijn gekalibreerd en werken naar behoren Materiaal service/onderhoud

Wekelijks Wekelijks Wekelijks Wekelijks Wekelijks Wekelijks

Belangrijk: • De controles uitvoeren bij opening en sluiting van de zaak of aan het einde van de dienst. • Zorg ervoor, dat na gebruik, hulpmaterialen, keukenmaterialen, kookapparatuur, werkruimtes etc. schoon en gedesinfecteerd zijn, zodat iedereen de volgende dag schoon van start kan. HotSpotTM Beheer formulieren (V1.1 – Januari 2007), Copyright © 2006, JohnsonDiversey, Inc. Meer kopieën nodig? Maak dan een kopie van deze blanco versie of print deze vanaf de bijgeleverde CD

Pagina 10 van 24

DAGELIJKSE & PERIODIEKE CONTROLES Leg de controles die uitgevoerd worden vast. Registreer afwijkingen en wat er aan gedaan is.

Afdeling / ruimte: …………………………………………………………………………………………………………… Weeknr: Dagelijkse controles M D Wekelijkse controles M D Andere uitgevoerde controles:

W W

D D

V V

Z Z

Z Z

Wat ging er fout? Welke corrigerende actie heeft u ondernomen?

Medewerker: Weeknr: Dagelijkse controles M D Wekelijkse controles M D Andere uitgevoerde controles:

W W

D D

V V

Z Z

Z Z



W W

D D

V V

Z Z

Z Z



W W

D D

V V

Z Z

Z Z



W W

D D

V V

Z Z

Z Z



W W

D D

V V

Z Z

Z Z


Medewerker:

HotSpotTM Beheer formulieren (V1.1 – Januari 2007), Copyright © 2006, JohnsonDiversey, Inc. Meer kopieën nodig? Maak dan een kopie van deze blanco versie of print deze vanaf de bijgeleverde CD

Pagina 11 van 24

TRAININGEN Alle medewerkers die met voedingsmiddelen werken moeten getraind zijn in voedingsmiddelenhygiëne. Registreer welke medewerkers welke training hebben doorlopen. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in bezit bent van een reservekopie.) Maand/Jaar: ……………………………………………………………. Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: …………………………………………………………… Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: …………………………………………………………… Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: …………………………………………………………… Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: …………………………………………………………… Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: …………………………………………………………… Naam Cursist: …………………………………………………… Leidinggevende: ………………………………………………… Cursus: ……………………………………………………………

Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: …………………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: …………………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: …………………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: …………………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: …………………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Handtekening: …………………………………………………… Datum: ……………………………………………………………

Belangrijk: • Nieuwe medewerkers moeten getraind en/of geïnstrueerd zijn voordat ze met voedingsmiddelen gaan werken. • Help medewerkers om manier van werken te verbeteren. Geef aan wat fout gaat, complimenteer op wat goed gaat. Geef leiding door het goede voorbeeld te geven. • De verantwoordelijke voor voedselveiligheid binnen het bedrijf moet de relevante hygiënecode kennen.


Pagina 12 van 24

LEVERINGEN Controleer de goederen die binnenkomen. Leg de controles die uitgevoerd worden vast. Registreer afwijkingen en wat er aan gedaan is.

(Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in bezit bent van een reservekopie.)

Datum

Product

Leverancier

Bestelling / transport doc. Nr.

Afwijking

Corrigerende actie

Belangrijk: • Goederen moeten vers zijn en/of zich ruim binnen de T.H.T. termijn bevinden • Gekoelde producten moeten op de juiste temperatuur aangeleverd worden • Verpakkingen moeten onbeschadigd zijn • Verplaats alle goederen zo snel mogelijk naar de opslagruimte • Zie ook de stickerkaart: “Veilige leveringen”


Pagina 13 van 24

TEMPERATUUR CONTROLES Controleer de temperatuur van koelingen, koelvitrines en warmhoudapparatuur. Maak gebruik van dit formulier om controlerende instanties inzicht te geven in de door u gecontroleerde apparatuur

Max. C ->

0

Warmhoud apparatuur

Datum

Koelapparatuu r (koelkast )


Min. C ->

0

Belangrijk: • Controleer regelmatig de registratie van temperaturen • Gebruik een schone gekalibreerde thermometer • Reinig en desinfecteer de temperatuurvoeler voor gebruik


Pagina 14 van 24

ONGEDIERTE BESTRIJDING Controleer regelmatig op aanwezigheid van ongedierte. Registreer mogelijke aanwezigheid van ongedierte en wat er aan gedaan is. .


Datum

Ruimte

Gesignaleerd

Soort ongedierte

Welke actie is ondernomen

Bestrijder

Belangrijk: • Een schone, opgeruimde keuken is een voorwaarde voor preventie. • Schakel bij sporen van ongedierte de hulp in van een professionele ongediertebestrijder. • Gooi voedingsmiddelen weg als het in contact is geweest met ongedierte. • Bestrijdingsmiddelen mogen nooit in contact komen met voedingsmiddelen, voedselcontactplaatsen en apparatuur.


Pagina 15 van 24

LIJST VAN LEVERANCIERS Om de herkomst van voedingsmiddelen en grondstoffen te kunnen traceren is het belangrijk om een lijst van uw leveranciers bij te houden en kopieën van rekeningen en andere formulieren van de leveringen te bewaren.

De EU wetgeving eist dat u registreert van wie u voedingsmiddelen en grondstoffen heeft ontvangen en aan wie u voedingsmiddelen of grondstoffen heeft geleverd (behalve naar eindconsumenten). Naast deze lijst van leveranciers is het belangrijk om kopieën te bewaren van alle orderformulieren, pakbonnen en rekeningen. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat je altijd in bezit bent van een reservekopie.)

Leverancier:…………………………………………………………. Adres:. ……………………………………………………………….. ………… ……………………………………………………………... Contactpersoon:……………………………………………………... Tel. nr.: ...…………………………………………………………….. e-mail/website: ……………………………………………………….

Goederen………………………………………………………….. ……………………………………………………………………... Order informatie……...…………………………………….......... ................................................................................................. …………………..………….………………………………………. Dag van levering…………………………………………….........









Belangrijk: • Koop voedingsmiddelen en grondstoffen in bij betrouwbare leveranciers • De prijs mag nooit de belangrijkste en enige reden zijn bij het selecteren van leveranciers • Controleer alle goederen bij levering • Bewaar kopieën van alle orderformulieren en rekeningen zodat de herkomst van voedingsmiddelen en grondstoffen en leveranciers traceerbaar zijn


Pagina 16 van 24

BELANGRIJKE CONTACTEN Voor makkelijke en snelle referentie houd u hier alle gegevens bij van bijvoorbeeld controlebureaus, VWA, GGD artsen, non food leveranciers, veiligheidsinformatie, belangrijke internet sites etc..

Medisch: Contact: ………………………………………………… Adres: …………………………………………………………….. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Meldpunt GGD: Contact: ………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: …………………………………………………………… e-mail/website: ………………………………………………….. Branchevereniging: Contact: ………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: …………………………………………………………… e-mail/website: ………………………………………………….. VWA: Contact: ……………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: ………………………………………………………….... e-mail/website: …………………………………………………… Reinigings- en hygiëne producten: Contact: ……………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: ………………………………………………………….... e-mail/website: …………………………………………………… Groothandel: Contact: ……………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: ………………………………………………………….... e-mail/website: …………………………………………………… Ongedierte bestrijding: Contact: ……………………………………………………… Adres: ………………………………………………………….. Tel. nr.: ………………………………………………………….... e-mail/website: …………………………………………………… Afval verwerking: Contact: ………………………………………………………. Adres: …………………………………………………………… Tel. nr.: …………………………………………………………….. e-mail/website: …………………………………………………….

Andere nuttige informatie: ………………………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Andere nuttige informatie: ………………………………… ……………………………………………………………….... …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Details lidmaatschap en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ………….... …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. ………………………………………………………………….


Pagina 17 van 24

Koeling service & onderhoud Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Keuken apparatuur service & onderhoud Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Vaatwasmachine service & onderhoud: Contact: ………………………………………………………. Adres: …………………………………………………………… Tel. nr.: …………………………………………………………….. e-mail/website: ……………………………………………………. Luchtbehandeling service & onderhoud: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Vending automaten service & onderhoud: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Koffieautomaten service & onderhoud: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. Drankautomaten (Pre- & Post-mix) service & onderhoud: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. …………………………………………………………….: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: …………………………………………………….. …………………………………………………………….: Contact: ……………………………………………………….. Adres: ……………………………………………………………. Tel. nr.: ……………………………………………………………… e-mail/website: ……………………………………………………..

Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ……………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: ………………….... …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. Contract details en andere informatie: …………………… …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. …………………………………………………………………. ………………………………………………………………….

Belangrijk: • Kies uw leveranciers zorgvuldig. Een efficiënt en effectief onderhoudsprogramma, zoals goede ongediertebestrijding en (preventief) onderhoud aan apparatuur, is belangrijk bij het borgen van goede hygiëne en voedselveiligheid.


Pagina 18 van 24

KLACHTEN EN RETOUREN Registreer hier de klachten van klanten die binnenkomen, producten die retour komen of andere incidenten met daarbij de acties die u hebt verricht om deze klachten op te lossen.


Incident

Corrigerende actie

Datum: Producten:

Incident/klacht:

mogelijke/waarschijnlijke oorzaak:

Corrigerende actie om dit in de toekomst te voorkomen:

Handeling/service naar de klant toe:

Reactie van de klant:

Informatie voor het centrum van milieuhygiëne:

Naam klant: ……………………………………………………………………… Adres: ……………………………………………………………………… Tel.nr.: ……………………………………………………………………… e-Mail: ……………………………………………………………………….

Handtekening:

Belangrijk: • Neem elk incident serieus. Feedback van klanten bied u de mogelijkheid om problemen op te sporen en op te lossen en om uw bedrijfsprocessen te verbeteren • Breng relevante controlerende instanties op de hoogte van serieuze ongevallen.


Pagina 19 van 24

Zelfcheck


Pagina 20 van 24

Zelfcheck vragenlijst Vul de vragenlijst in om snel een beeld te krijgen van de hygiënestatus binnen uw bedrijf en om inzicht te krijgen op de punten die verbeterd moeten worden.

Vul deze vragenlijst in om een inzicht te krijgen in de opvolging van de hygiëne en voedselveiligheid methoden binnen uw bedrijf. Sla vragen die geen betrekking hebben op uw bedrijfsvoering over of vul aan met eigen vragen. Vragen die beantwoord zijn met ‘nee’ hebben aandacht nodig. Voer de zelfcheck met enige regelmaat uit (bv maandelijks) (Belangrijk: Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in het bezit bent van een reservekopie) MANAGEMENT EN TRAINING

JA

NEE

Is er een getraind personeelslid verantwoordelijk voor de uitvoering van de HACCP controles? Is het personeel bekend met de basisinstructies over voedselveiligheid en persoonlijke hygiëne?

Ja

Ja

Ja

Ja

3.

Bestaat er een systeem waarin het registratieoverzicht van personeelstrainingen staat?

Ja

Ja

4.

Zijn alle geplande controles uitgevoerd, de registraties opgeslagen en zijn de correctieve handelingen uitgevoerd?

Ja

Ja

1. 2.

PERSOONLIJKE HYGIËNE

JA

NEE

5.

Volgen alle personeelsleden de juiste procedures voor het wassen van hun handen?

Ja

Ja

6.

Volgen alle personeelsleden de persoonlijke hygiëne regels betreffende schone werkkleding, sierraden, nagellak, haar, wondjes en slechte gezondheid?

Ja

Ja

LEVERING EN VOORRAAD 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

JA

NEE

Wordt het voedsel ingekocht bij betrouwbare leveranciers die werken volgens HACCP normen? Worden geleverde goederen direct gecontroleerd op houdbaarheid, temperatuur, correcte verpakking, etikettering en kwaliteit?

Ja

Nee

Ja

Nee

Worden gekoelde en bevroren producten direct opgeslagen na levering?

Ja

Nee

Wanneer u uw goederen zelf transporteert (intern of extern), is het voedsel bedekt gedurende het transport en wordt de vereiste bewaartemperatuur in acht genomen? Is het voedsel in opslag bedekt, voorzien van label, datumcode en opgeslagen volgens het FEFO (First expired – First out) principe? Zijn alle voorverpakte rauwe producten, half afgewerkte producten, eindproducten en zelfgemaakte producten voorzien van een houdbaarheidsdatum? Zorgt u voor de dagelijkse controle van houdbaarheid van zowel alle opgeslagen producten als voedsel dat in verkoop is? Wordt de temperatuur in koelkasten en in gekoelde displayeenheden gehandhaafd op 5°C of lager en in vriezers op -18°C of lager? Wordt rauw voedsel gescheiden gehouden van directe eetbare maaltijden gedurende opslag en werkzaamheden?

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

VOEDSELBEREIDING EN SERVICE

JA

NEE

16.

Wordt er op gelet dat het eten aan de balie of buffet vers is?

Ja

Nee

17.

Worden ontdooide producten niet langer dan 48 uur bewaard en niet ingevroren producten gekoeld bewaard tot gebruik?

Ja

Nee

18.

Zorgt u ervoor dat al het voedsel voldoende gaar is (75°C?)

Ja

Nee

19.

Wordt de kwaliteit van frituurvet en olie regelmatig gecontroleerd (liefst dagelijks) en vervangen indien nodig?

Ja

Nee

20.

Worden vers geperste sappen koel en niet langer dan 1 dag bewaard?

Ja

Nee

21.

Gebeurt het afkoelen van voedsel op een veilige manier (bijv. 10°C of minder binnen 2 uur)?

Ja

Nee


Pagina 21 van 24

22. 23. 24. 25.

Tijdens het serveren en het etaleren van producten wordt voedsel blijvend verhit (boven 63°C) en koud voedsel gekoeld (max 7°C), en na 2 uur weggegooid? Blijft koud voedsel dat niet voldoende gekoeld gebleven is niet langer dan 2 uur bewaard voordat het weggegooid wordt? Worden alle niet verpakte, gekoelde, kant-en-klare maaltijden en bederfelijke waar direct weggegooid aan het einde van de dag? Wanneer voedsel opnieuw verwarmd wordt, hanteert u dan de minimum temperatuur die verreist is (75°C)?

ONGEDIERTE EN AFVAL

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

JA

NEE

26.

Is het gebouw vrij van en regelmatig gecontroleerd op ongedierte?

Ja

26.

Is al het verpakkingsafval meteen verwijderd voor opslag?

Ja

Nee

27.

Wordt al het afval met regelmaat verwijderd (minstens dagelijks) van werkplekken waar voedsel wordt bereid en zijn de afvalbakken daar schoongemaakt?

Ja

Nee

SCHOONMAAK 28. 29. 30.

31. 32. 33.

JA

Nee

NEE

Is er een schoonmaakschema in de keuken aanwezig waarin een lijst met objecten vermeld staat dat schoongemaakt moet worden maar ook de frequentie ervan en het benodigde materiaal? Worden de instructies van verpakkingen en schoonmaakproducten gevolgd met juist gebruik van dosering, inwerktijd en behandelmethode? Zijn raggen, emmers, moppen, borstels en andere benodigdheden die gebruikt worden om de bereidingsplekken van voedsel schoon te maken gemarkeerd en worden deze alleen gebruikt in de omgeving waarin ze zich bevinden? Zijn raggen, emmers, moppen, borstels en andere benodigdheden die gebruikt worden bij het schoonmaken van bereidingswerkplekken van voedsel zelf ook dagelijks schoongemaakt en gedesinfecteerd? Is de temperatuur in de vaatwasser, die gebruikt wordt voor was en spoeling in overeenstemming met de specificaties van de machine?

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Ja

Nee

Zijn alle schoonmaak producten en werktuigen opgeslagen uit de buurt van voedsel?

Ja

Nee

Belangrijk: • Omdat de controlelijst een zelfcontrole is, is eerlijkheid geboden. Allen dan is een verkeerde situatie te verbeteren • Deze controlelijst is niet gelijk aan en dient niet als vervanging van een onafhankelijke en uitgebreide hygiëne of voedselveiligheidscontrole


Pagina 22 van 24

Resultaten Zelfcheck Kijk altijd naar veranderingen in uw werkzaamheden of dingen die fout zijn gegaan. Houd uw zaken bij, verbeter uw procedures en registreer de veranderingen.

Neem regelmatig uw werkzaamheden onder de loep, bijv. Iedere maand maar minstens eens per kwartaal. Kijk naar veranderingen (zoals nieuwe producten, nieuwe voorbereidingstechnieken), maar kijk ook serieus naar wat herhaaldelijk fout gaat. Verbeter procedures door wijzigingen aan te brengen of om verdere incidenten in de toekomst te voorkomen. Houd dit document bij en instrueer uw werknemers. (Kopieer deze pagina voor gebruik zodat u altijd in bezit bent van een reservekopie.)

Datum van overzicht: / / Hebben zich wijzigingen voorgedaan waardoor een aanpassing in de procedures nodig is?

Ging er iets fout? Wat is eraan gedaan om te voorkomen dat het weer gebeurt?







Belangrijk: • Neem de tijd om terug te kijken en te leren van opgedane ervaringen • Het bewaren van deze overzichten bewijst de juiste instelling • Instrueer uw personeel goed. Herhaal trainingen regelmatig.


Pagina 23 van 24

INHOUDSOPGAVE: Onderwerp Pagina

Recommend Documents