INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA VARIASI SAJIAN SIOMAY Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH: Tiara Lachtaria NIM: 1110103000016
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1434 H/ 2013 M
KATA PENGANTAR Bismillahirahmanirahim Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia yang telah diberikan, sehingga saya dapat menyelesaikan penelitian ini.. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarganya, sahabatnya, serta umatnya. Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang selalu membimbing dan memberikan kesempatan kepada saya untuk menempuh pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan selaku pembimbing 1 penelitian saya yang tak pernah lelah membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini serta telah mengajarkan tentang uji statistik . 3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 penelitian saya yang selalu
membimbing, memotivasi, dan telah mencurahkan waktu, pikiran dan tenaga untuk membimbing penulis dalam melakukan dan menyusun penelitian ini. 4. drg. Laifa Annisa Hendarmin, Ph.D selaku penanggungjawab modul Riset
yang tidak pernah lelah selalu mengingatkan penulis untuk segera menyelesaikan penelitian 5. Kedua orang tua tercinta H. Hatemansyah, S.Sos dan Hj. Rusmiyati, S.Pd
yang telah senantiasa menjadi pendengar yang baik , selalu memberikan kasih sayang, motivasi, nasihat dan doa yang selalu dipanjatkan sampai akhir hayat
v
hidup. Terimah kasih atas semua kebaikan serta pengorbanan yang mereka berikan hingga penulis beranjak dewasa dan dapat menyelesaikan penelitian ini. 6. Adik-adikku tersayang, Robby Renaldy dan Aditya Gumay. Terima kasih atas
doa, dukungan untuk segera menyelesaikan penelitian ini 7. Ibu Endah Wulandari selaku PJ Laboratorium Biokimia yang telah
memberikan izin penggunaan laboratorium dan memberikan ilmunya tentang uji karbohidrat makanan. Mbak ayi dan Mbak Suryani selaku laboran yang telah membantu penulis melakukan penelitian ini 8. Pak Kumis dan istri selaku pedagang siomay, yang sudah membantu dalam
penyediaan makanan uji 9. Teman-teman responden Yayah,Yahya, Deasy, Lia, Nando, Dadan, Nuzma,
Putri, Syara, Septi, Aya yang telah membantu dan meluangkan waktu luangnya dalam pengambilan data 10. Teman-teman satu kelompok penelitian Syarifah Ro’fah, Julia Lestari, Laila
Saieda, Jiddi Adibia, dan Ainun Naimah. Terima kasih untuk kerja sama dan bantuannya yang sangat luar biasa selama penelitian ini. Semoga tali persaudaraan kita semakin kuat sampai kapan pun 11. Seluruh mahasiswa PSPD 2010 dan seluruh rekan sejawat yang tidak dapat
saya sebutkan satu persatu Saya menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan. Kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi kesempurnaan laporan penelitian ini. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 12 September 2013
Penulis vi
ABSTRAK Tiara Lachtaria. Program Studi Pendidikan Dokter. Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay. 2013 Indeks glikemik merupakan gambaran perbandingan respon glukosa darah suatu makanan uji dengan respon glukosa darah tubuh terhadap glukosa murni yang dihitung menggunakan luas area di bawah kurva. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay. Sebelas orang responden yang masuk dalam kriteria inklusi melakukan puasa selama 10 jam sebelum dilakukan pemeriksaan glukosa darah. Responden diberikan 3 makanan uji dan 1 makanan standar. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan selama 2 jam, setiap 15 menit untuk 1 jam pertama dan di lanjutkan setiap 30 menit untuk 1 jam berikutnya. Hasil dari perhitungan data menunjukkan siomay dengan sayuran memiliki indeks glikemik paling rendah diantaranya ketiganya yaitu 97,3%. Indeks glikemik siomay dengan pangsit goreng adalah 101,3% sedangkan indeks glikemik tertinggi adalah siomay 107,9%. Tidak ada perbedaan bermakna pada penelitian indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay berdasarkan perhitungan statistik. Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, dan variasi sajian siomay
ABSTRACT Tiara Lachtaria. Medical Education Study Program. Glycemic Index of Siomay and its Variety of Dishes. 2013 Glycemic index (GI) describes as tested food glycemic respond compared by glycemic respond of glucose as standard food measured by the area under glycemic respond curve (AUC). The objective of this study to find out glycemic index of siomay and its variety of dishes. Eleven respondent who meet the inclusion criteria, have 10 hours fasting before examining their fasting blood glucose. Three tested foods and one standard food were given to respondent. Examination of blood glucose frequently done every fifteen minutes in first hour and every thirty minutes in next one hour. The result of AUC measurement shows siomay with vegetables has the lowest GI 97%, GI of siomay with fried wonton 101,3%, and the highest GI is siomay without additive food 107,9%. Statistical analysis shows there is no significant different of glycemic index of siomay and its variety of dishes. Keyword: glycemic index, blood glucose, siomay and its variety of dishes
vii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ........................................................................................... LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................ LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. KATA PENGANTAR ..................................................................................... ABSTRAK ........................................................................................................ DAFTAR ISI .................................................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................ DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... DAFTAR GRAFIK ......................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………
i ii iii iv v vii ix x xi xii xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang ................................................................................... 1.2 Rumusan masalah ............................................................................. 1.3 Tujuan penelitian .............................................................................. 1.3.1 Tujuan umum .......................................................................... 1.3.2 Tujuan khusus .......................................................................... 1.4 Manfaat penelitian ............................................................................ 1.4.1 Bagi peneliti ............................................................................ 1.4.2 Bagi institusi............................................................................ 1.4.3 Bagi masyarakat ......................................................................
1 1 2 2 2 3 3 3 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan teori ................................................................................... 2.1.1 Siomay ..................................................................................... 2.1.2 Karbohidrat. …......................................................................... 2.1.3 Pencernaan dan penyerapan karbohidrat ............................... 2.1.4 Metabolisme karbohidrat......................................................... 2.1.5 Kontrol Gula Darah ................................................................ 2.1.6 Indeks Glikemik…………………………………………….. 2.1.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan .. 2.2 Kerangka konsep ............................................................................... 2.3 Definisi operasional ..........................................................................
4 4 4 5 6 6 8 10 12 13
BAB III METODE PENELITIAN 1.1 Desain penelitian ............................................................................... 1.2 Waktu dan tempat penelitian ............................................................ 1.3 Alat dan bahan penelitian ................................................................. 1.4 Kriteria inklusi dan eksklusi .............................................................
14 14 14 14
viii
1.4.1 Kriteria inklusi ......................................................................... 1.4.2 Kriteria eksklusi ...................................................................... Besar dan cara pengambilan responden ............................................ Alur penelitian .................................................................................. Cara kerja penelitian ......................................................................... Rencana analisis data ........................................................................ Pengolahan data.................................................................................
14 15 15 16 16 17 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan responden ....…................................................................... 4.2 Makanan uji ....................................................................................... 4.3 Kadar glukosa darah ........................................................................ 4.4 Indeks glikemik ................................................................................. 4.5 Keterbatasan penelitian......................................................................
18 18 19 21 23
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan .......................................................................................... 5.2 Saran ..................................................................................................
24 24
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... LAMPIRAN .....................................................................................................
25 27
1.5 1.6 1.7 1.8 1.9
ix
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kecepatan Penyerapan Monosakarida.............................................. Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar......................................... Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar............................ Tabel 2.4 Kategori Makanan Menurut Indeks Glikemik…………………….. Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik……………………... Tabel 4.1 Karakteristik Responden…………………………………………... Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan Tambahannya................................................................................. Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah.................................................... Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah................... Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji…..
x
5 7 8 9 11 18 19 20 21 22
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.3 Konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan
xi
10
DAFTAR GRAFIK Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah………………
xii
21
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden ...................................................... Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden ............................ Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, GDP, Frekuensi Napas dan Nadi …………………………………......................................... Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area Di bawah Kurva ........................ Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas dan Indeks Glikemik ............................. Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP ......................................... Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya ..................... Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji dalam 50 gram Karbohidrat…………………………………………………….. Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik…………………………………... Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan Standar dan Makanan Uji…………………………..…………… Lampiran 11 Daftar Riwayat Hidup…………………………….…………...
xiii
27 28 29 30 32 33 36 37 39 43 49
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Gaya hidup individu yang tidak sehat merupakan salah satu faktor risiko
penyakit metabolik dan kardiovaskular. Penyakit-penyakit tersebut merupakan penyebab utama kematian di berbagai negara, baik di negara maju maupun negara berkembang.1 Prevalensi diabetes mellitus (DM) di dunia adalah sebesar 2,8% (171 juta penduduk) pada tahun 2000 dan diprediksikan meningkat menjadi 4,4% (366 juta penduduk) pada tahun 2030. 2 Lebih dari 80% kematian akibat diabetes terjadi di negara berkembang.3 Diabetes melitus merupakan suatu kelompok penyakit metabolik yang ditandai oleh adanya keadaan hiperglikemia akibat kelainan sekresi dan/atau kerja insulin.1,4 Faktor risiko yang menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah salah satunya akibat perilaku makan yang tidak sehat seperti banyak mengkonsumsi makanan yang tinggi lemak dan makanan manis.4 Penduduk Indonesia yang tinggal di daerah perkotaan biasanya lebih suka membeli makanan jajanan daripada membuat makanan sendiri.5 Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kesibukan, keterbatasan waktu, dan banyaknya penjual makanan jajanan di kota. Makanan jajanan adalah makanan jadi yang siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan lagi.6 Salah satu majalah menyebutkan bahwa siomay termasuk dalam beberapa resep masakan terfavorit.7 Menurut hasil pengamatan peneliti di lingkungan sekitar, siomay dikonsumsi dalam beberapa variasi bergantung pada selera individu masing-masing; ada yang hanya ingin siomaynya saja atau ada juga yang menyukai kombinasi dengan tahu, kentang, kembang kol, telur dan batagor. Hampir seluruh penderita DM sering tidak memperhatikan jumlah dan jenis makanan jajanan yang dikonsumsinya sehingga tanpa disadari dapat meningkatkan kadar glukosa darah. Salah satu cara agar penderita DM dapat mengkonsumsi makanan jajanan yang sehat yaitu dengan melihat nilai indeks glikemik dari makanan tersebut.5 1
2
Indeks glikemik (IG) merupakan peningkatan kadar glukosa darah seseorang setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat sebagai makanan uji dibandingkan dengan makanan standar yang diukur menggunakan luas area di bawah kurva serta dilakukan pada subyek yang sama.8,9 Pada awalnya indeks glikemik dirancang untuk para penderita DM sebagai panduan untuk memilih makanan dengan indeks glikemik rendah.9,10 Diet tinggi protein dan lemak pada penderita DM berfungsi dalam menurunkan indeks glikemik karena memperlambat pengosongan lambung dan sekresi insulin.11 Penelitian sebelumnya telah mengukur indeks glikemik beberapa makanan jajan di Indonesia namun respoden yang digunakan adalah penderita DM.5 Peneliti belum menemukan penelitian sebelumnya yang membahas tentang indeks glikemik berbagai makanan jajan yang salah satunya adalah siomay pada responden orang normal. Atas dasar itu, penulis terdorong untuk melakukan penelitian mengenai indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay.
1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut di atas dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan indeks glikemik pada beberapa variasi sajian siomay?
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum Mengetahui indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay
1.3.2
Tujuan Khusus 1. Menentukan klasifikasi indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay 2. Mengetahui apakah terdapat perbedaan bermakna antara ketiga variasi sajian siomay
3
1.4
Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Institusi 1. Memberikan data mengenai indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay 2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta 3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain 1.4.2 Bagi Peneliti 1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta 2. Mendapatkan pengalaman melakukan penelitian di bidang kesehatan khusunya tentang nutrisi 1.4.3 Bagi Masyarakat Memberikan informasi bagi masyarakat tentang indeks glikemik beberapa variasi sajian siomay sebagai panduan untuk memilih sajian siomay yang yang lebih baik
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Siomay Makanan jajanan merupakan makanan siap santap yang diolah oleh pedagang makanan agar dapat langsung dikonsumsi masyarakat.6 Berdasarkan hasil pengamatan peneliti, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat terutama di daerah Ciputat adalah siomay. Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya karena harganya yang relatif murah dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan. Di Cina, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai. Banyak jenis dimsum di berbagai negara sesuai dengan variasi olahannya. Di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang disajikan dengan beberapa sayur rebus seperti kembang kol, kentang, pare serta bisa juga ditambahkan dengan tahu ataupun batagor sesuai dengan selera individu masing-masing. 12,13 Siomay terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokoknya serta bumbu lainnya yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda.14
2.1.2
Karbohidrat Bagi sebagian besar penduduk dunia, karbohidrat merupakan sumber
energi utama untuk aktivitas sehari-hari.15 Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari kebutuhan asupan kalori total.15 Karbohidrat dapat diklasifkasikan menjadi: a. Monosakarida: karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang terbanyak dalam makanan glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa. b. Disakarida: karbohidrat yang dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida. Disakarida yang terpenting adalah maltosa, laktosa, sukrosa, dan trehalosa 4
5
c. Oligosakarida: glukosa yang terdiri dari tiga sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. d. Polisakarida: polimer monosakarida yang mempunyai berat molekul tinggi, tidak larut dalam air, membentuk koloid dan tidak memiliki rasa manis. Polisakarida yang terpenting adalah pati (terdapat pada biji-bijian, umbi-umbian), glikogen, inulin, dekstrin, dan selulosa.16,17 Karbohidrat yang terkandung dalam makanan, akan diubah menjadi glukosa melalui proses metabolisme di tubuh manusia.
2.1.3
Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat Karbohidrat dalam makanan melalui pencernaan usus halus diubah
menjadi monosakarida antara lain dalam bentuk glukosa (terbanyak), fruktosa, galaktosa dan manosa.17 Proses pencernaan karboidrat dibagi menjadi 3 fase, yaitu: 1. Fase intraluminal: gerakan makanan sepanjang saluran pencernaan 2. Fase brush border: sekresi liur pencernaan 3. Fase absortip: penyerapan makanan, air, dan elektrolit yang telah dicerna. Setelah melewati proses pencernaan, maka karbohidrat akan diserap dalam bentuk monosakarida. Glukosa dan galaktosa diserap lebih cepat dari pada fruktosa dan manosa, seperti tampak pada tabel 2.1. Tabel 2.1. Kecepatan Penyerapan Monosakarida No
Monosakarida
Rata-rata daya serap
1.
Galaktosa
110
2.
Glukosa
100
3.
Fruktosa
30
4.
Manosa
20
5.
Silosa
15
6.
Arabinosa
9
6
Monosakarida yang diserap lebih cepat, mudah mengalami fosforilasi. Efek fosforilasi dapat menurunkan konsentrasi monosakarida bebas di dalam sel yang menyebabkan difusi akhir yang sangat besar untuk glukosa dan galaktosa. Penyerapan karbohidrat dipengaruhi oleh fosfat anorganik dalam mukosa usus halus.17 2.1.4
Metabolisme Karbohidrat Di dalam sel, glukosa akan mengalami fosforilasi oleh enzim heksokinase
menjadi glukosa 6-fosfat. Glukosa 6-fosfat kemudian masuk ke dalam sel melalui 3 jalur metabolik yaitu glikolisis, jalur pentosa fosfat, dan sintesis glikogen.15,18 Kemudian glukosa 6-fosfat mengalami oksidasi melalui jalur glikolisis yang merupakan sumber ATP untuk semua jenis sel. Sel yang tidak memiliki mitokondria akan menghasilkan ATP dari glikolisis anaerobik (glukosa diubah menjadi laktat). Sedangkan sel yang memiliki mitokondria akan mengoksidasi glukosa menjadi CO2 dan H2O melalui glikolisis dan siklus asam trikarboksilat.15 Glukosa 6-fosfat mengalami proses oksidasi melalui jalur pentosa fosfat menghasilkan NADPH. Kemudian mengalami proses dekarboksilasi oksidatif dan akhirnya masuk proses glikolisis yang akan digunakan untuk sintesis nukleotida. Glukosa 6-fosfat diubah juga menjadi UDP-glukosa yang berfungsi untuk sintesis glikogen yang disimpan di otot dan hati. Glikogen otot digunakan untuk menghasilkan ATP saat kontraksi otot sedangkan glikogen hati digunakan untuk mempertahankan kadar glukosa darah selama puasa dan olahraga atau pada saat kebutuhan glukosa tubuh meningkat. Di hati, UDP-glukosa dioksidasi menjadi UDP-glukoronat untuk mengubah bilirubin dan senyawa toksik lainnya menjadi glukoronida untuk ekskresi.15,19
2.1.5
Kontrol Gula Darah Metabolisme bahan bakar terdiri dari katabolisme dan anabolisme. Reaksi
anabolisme memerlukan ATP untuk membentuk atau mensintesis makromolekul yang lebih besar dari subunit molekul organik kecil. Sedangkan katabolisme, merupakan penguraian makromolekul yang besar menjadi sub unit yang lebih kecil dan tidak berlangsung di dalam sel ataupun di lumen saluran cerna.17
7
Tubuh melakukan proses homeostasis glukosa untuk mempertahankan kadar glukosa dalam darah tetap konstan (sekitar 80-110 mg/dL) dan akan berubah kadarnya ketika kita tidur, makan ataupun bekerja. Keadaan hipoglikemi dapat dicegah dengan glikogenolisis, glukoneogenesis dan melalui
lipolisis.
Ketika hiperglikemi dapat dicegah dengan perubahan glukosa menjadi glikogen dan perubahan glukosa menjadi triasigliserol di hati.15,17 Pengaturan proses metabolisme glukosa tercantum pada tabel 2.2. Tabel 2.2 Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar17 Proses Metabolik
Reaksi
Konsekuensi
Glikogenesis
Glukosa glikogen
↓glukosa darah
Glikogenolisis
Glikogen glukosa
↑glukosa darah
Glukoneogenesis
Asam amino glukosa
↑glukosa darah
Glikolisis
GlukosaATP
↓glukosa darah
Keseimbangan antara penggunaan dan penyimpanan glukosa selama puasa dan makan dipengaruhi oleh kerja hormon insulin dan glukagon. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja hormon dalam keadaan fisiologis tercantum pada tabel 2.3. Kadar glukosa darah penderita diabetes melitus tidak normal karena terganggunya metabolisme karbohidrat yang disebabkan oleh kurangnya insulin yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas. Diet sehat wajib dilakukan bagi penderita diabetes melitus untuk menurunkan kadar glukosa darah.1 Penderita DM dianjurkan untuk konsumsi karbohidrat dalam bentuk polisakarida karena tidak cepat diserap sehingga lebih lambat menaikkan kadar glukosa darah. 17
8
Tabel 2.3 Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar17 Hormon
Insulin
Efek pada Glukosa Darah
Rangsang Utama Untuk
Peran Utama dalam
Sekresi
Metabolisme
↑pengambilan glukosa
↑glukosa darah
Regulator
↑glikogenesis
↑asam amino darah
absorbsi
↓glikogenolisis
siklus dan
pasca
absorsi
↓glukoneogenesis Glukagon
↑glikogenolisis
↓glukosa darah
Regulasi
↑glukoneogenesis
↓asam amino darah
absorbsi
↓glikogenesis
siklus dan
pasca
absorbsi; proteksi pada keadaan hipoglikemi
Epinefrin
↑glikogenolisis
Stimulasi simpatis saat
Menyediakan
↑glukoneogenesis
stres dan olahraga
untuk keadaan darurat
↓sekresi insulin
energi
dan olahraga
↑sekresi glukagon Kortisol
↑glukoneogenesis
Stres
Mobilisasi
bahan
↓penyerapan glukosa oleh
bakar metabolik dan
jaringan selain otak
bahan utama saat stres
Growth
↓penyerapan glukosa oleh
Tidur lelap;
Faktor
Hormon
otot
stres;
berperan
olahraga;
metabolisme
hipoglikemi
meminimalisir
pertumbuhan,
penggunaan
dalam normal,
glukosa
pada keadaan tertentu.
2.1.6
Indeks Glikemik Indeks glikemik nilai yang menggambarkan efek suatu makanan uji
terhadap peningkatan kadar glukosa darah dibandingkan makanan standar.9 Makanan referensi yang digunakan sebagai standar untuk uji karbohidrat ini adalah glukosa murni atau roti putih.9 Di Indonesia biasanya menggunakan nasi putih sebagai makanan referensinya.9,20 Karbohidrat dalam makanan yang dipecah atau dicerna dengan cepat memiliki IG tinggi sedangkan karbohidrat yang dicerna lambat memiliki IG rendah.9 Indeks glikemik dapat diklasifikasikan menjadi IG rendah, sedang, dan tinggi seperti tercantum dalam tabel 2.4.21
9
Tabel 2.4 Kategori makanan menurut IG21 Kategori Makanan IG rendah
Rentang IG <55
IG sedang (intermediate) IG tinggi
55-70 >70
Pada awalnya, IG dirancang untuk orang-orang yang memiliki penyakit DM atau untuk orang-orang yang memiliki risiko penyakit tersebut.22 Tiap individu memiliki respon glikemik yang berbeda-beda terhadap suatu makanan. Indeks glikemik rendah dapat menurunkan sekresi insulin, meningkatkan kontrol glukosa darah, mengurangi jumlah asam lemak di darah sehingga dapat mencegah terjadinya DM tipe 2.23 Peran IG pada penderita diabetes melitus adalah sebagai panduan untuk memilih makanan yang tidak menyebabkan kenaikkan kadar gula darah secara drastis. Seperti dikutip dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Heather menyebutkan bahwa jumlah karbohidrat saja tidak cukup untuk mengendalikan kadar gula darah tetapi makanan dengan IG rendah dapat memperbaiki pengendalian metabolik pada penderita DM tipe 2.23 Prosedur penentuan IG makanan adalah sebagai berikut: 1. Responden berpuasa mulai pukul 20.00-08.00 keesokan paginya, kemudian dicek kadar glukosa darah puasa. Setelah itu responden diberi makanan standar. 2. Selama 2 jam pasca pemberian makanan, responden di cek kadar glukosa darah puasa menggunakan darah kapiler tiap 15 menit dalam 1 jam pertama dan tiap 30 menit pada 1 jam kedua. Gambaran konsentrasi glukosa darah dalam berbagai waktu setelah makan dapat dilihat pada gambar 2.1.
10
Gambar 2.1 Konsentrasi Glukosa Darah dalam Berbagai Waktu Setelah Makan Gambar 2.1 memperlihatkan contoh perubahan kadar glukosa darah seseorang setelah mengkonsumsi makanan. Kadar glukosa darah meningkat pada menit ke-30 dan kembali normal pasca 2 jam mengkonsumsi makanan. 3. Pada waktu yang berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 gr makanan uji kepada responden. 4. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara makanan uji dengan makanan standar.
2.1.7
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Makanan Banyak faktor yang dapat mempengaruhi IG suatu makanan, seperti
tercantum pada tabel 2.5
11
Tabel 2.5 Faktor yang mempengaruhi Indeks Glikemik21 Faktor
Mekanisme
Tingkat gelatinisasi pati
Makin
Contoh rendah
tingkat
Spageti, biskuit
gelatinisasi makin lambat laju pencernaan IG lebih rendah Biji-bijian utuh
Serat berfungsi memperlambat
Kacang polong, buncis
aktivitas enzim untuk memecah pati Rasio amilosa-amilopektin
Makin tinggi rasio amilosa-
Beras basmati
amilopektinmakin rendah laju pencernaan pati Kadar serat
Serat kasar dan serat terlarut
Gandum, pektin pada apel
↑viskositas campuran makanan di dalam usus menghambat interaksi
enzim
dengan
campuran makanan (pati) Kadar gula (daya osmotik)
Fruktosa
diubah
menjadi
Biskuit
glukosa di hati dengan lambat glukosa dilepas secara lambat di darah. Gula juga menghambat gelatinisasi pati dengan cara mengikat air Kadar lemak dan protein
Lemak
dapat
memperlambat
Kentang goreng
pengosongan lambung sehingga menyebabkan pencernaan pati menjadi lambat Kadar antigizi
Beberapa makanan mengandung zat
yang
menghambat
pencernaan pati, misal: pitat dan tannin
Kedelai
12
2.2
Kerangka Konsep Responden
Makanan standar
Makanan uji
Kadar glukosa darah
Faktor yang mempengaruhi: -
Indeks Glikemik
Uji Statistik
-
Proses pengolahan Kadar amilosa dan amilopektin Kadar gula(daya osmotik) Kadar serat Kadar lemak dan protein Kadar antigizi
13
2.3 No 1.
Definisi Operasional Variabel
Definisi
Alat
Pengukur
yang
Peneliti
Cara Ukur
Ukur
Indeks
Nilai
-
Glikemik
menggambark
luas
an
efek
bawah
kurva
glukosa darah
antara
makanan
makanan
standar
uji
terhadap
Membandingkan daerah
Skala
Hasil
Ukur
Ukur
numerik
%
numerik
mg/dL
di
dan
makanan uji
makanan standar 2.
Kadar
Jumlah
gula darah
Peneliti
Gluko
Glukosa
darah
glukosa yang
meter
yang
ada di dalam
merek
setelah puasa ±10
darah
Gluco
jam, pada menit
Dr
ke 15, 30, 45, 60,
diukur
90, 120 setelah diberi
makanan
standar
atau
makanan uji yang dicek mengguakan darah kapier
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian Desain yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental (experimental study).
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian a. Waktu
: Bulan April 2013 - Juni 2013
b. Tempat : Ruang Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3 Alat dan Bahan Penelitian 3.3.1
Alat Penelitian a. Glukometer merek Gluco Dr b. Strip glukosa c. Lancet dan lancet pen d. Alkohol swab e. Timbangan ukur f. Gelas g. Sendok
3.3.2
Bahan Penelitian a. Darah kapiler respoden b. Makanan standar yang digunakan berupa roti putih dengan kandungan karbohidrat sebesar 50 gram c. Makanan uji 1 yaitu siomay, makanan uji 2 yaitu siomay campur dan makanan uji 3 yaitu batagor dengan kandungan masingmasing sebesar 50 gram karbohidrat
3.4 Kriteria Inklusi dan Eksklusi 3.4.1 Kriteria Inklusi a. Berusia 19-22 tahun yang populasinya adalah mahasiswa PSPD 2010 14
15 b. Memiliki IMT normal (18,50-24,99)1 c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa dengan hasil yang dibuktikan dari pemeriksaan glukosa darah puasa d. Tidak mengalami tanda dan gejala penyakit kronik e. Tidak sedang mengalami gangguan pencernaan f. Tidak hamil atau menyusui 3.4.2 Kriteria Ekslusi a. Menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir b. Memiliki alergi terhadap bahan makanan uji
3.5 Besar dan Cara Pengambilan Sampel Responden dipilih dengan cara consecutive sampling atau responden kuota.24 Dalam penelitian ini diambil 11 orang yang sesuai dengan kriteria inklusi dan ekslusi. Responden terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Untuk menilai kriteria inklusi dan eksklusi, peneliti melakukan anamesis, pemeriksaan fisik, dan pemeriksaan kadar glukosa darah puasa (lampiran 1, 2, 3)
16
3.6
Alur Penelitian Populasi Mahasiswa PSPD 2010 yang memenuhi kriteria inklusi 11 orang responden
Puasa selama 10 jam dan tidak melakukan aktivitas berat
Minggu pertama pemeriksaan (roti putih)
Minggu kedua pemeriksaan (siomay)
Minggu ketiga pemeriksaan (siomay dengan tambahan tahu,kentang, dan kembang kol)
Minggu keempat pemeriksaan (batagor)
Pemeriksaan glukosa darah pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120
Perhitungan indeks glikemik
3.7 Cara Kerja Penelitian 1.
Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam (dari jam 22.00-08.00)
2.
Responden sebelumnya telah diminta untuk tidak melakukan aktivitas berat dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari pengecekan
3.
Responden mengkonsumsi makanan dalam waktu 10 menit
4.
Selama 2 jam pasca pemberian makanan, darah kapiler responden diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama, dan setiap 30 menit pada 1 jam kedua untuk diukur kadar glukosanya menggunakan glukometer.
17
5.
Selama pemeriksaan, responden boleh mengkonsumsi air putih sebanyak 250-500 mL
6.
Hasil
setiap
pengambilan
glukosa
darah
responden
dicatat
menggunakan kurva dan dihitung luas area di bawah kurva. 7.
Langkah 1-6 diulang pada makanan uji dan makanan standar
8.
Menghitung nilai indeks glikemik dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara (siomay, siomay campur, dan batagor) yang diukur indeks glikemiknya dengan roti putih yang diberikan.
3.8 Rencana Analisis Data Pada penelitian ini, untuk menghitung luas area di bawah kurva yaitu dengan menggunakan metode trapezoid (lampiran 4 dan 5).25 Luas area di bawah kurva dihitung dari masing-masing responden pada setiap makanan standar dan makanan uji. Setelah menghitung luas bangun, untuk menentukan nilai indeks glikemik dilakukan perhitungan menggunakan rumus:5,25
x 100
3.9 Pengolahan Data Data perhitungan indeks glikemik dianalisis menggunakan SPSS 16. Kemudian dilakukan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk karena responden yang digunakan ≤ 50. Setelah itu dilanjutkan dengan uji statistik repeated ANOVA karena variabel yang diteliti adalah numerik lebih dari 2 kelompok berpasangan dan jika datanya normal. Hasil dikatakan bermakna apabila menghasilkan nilai p < 0,05.26 Jika setelah dilakukan uji normalitas dan datanya tidak normal maka di gunakan uji statistik Friedman.26
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Responden Responden yang dipilih pada penelitian ini berjumlah 11 orang, terdiri dari 3 orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Karakteristik responden dapat dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Karakteristik Responden Umur
Berat badan
Tinggi
Indeks Massa
(tahun)
(kg)
badan (m)
Tubuh (kg/m²)
L
22
65
1,66
23,57
SY
P
20
45
1,55
18,73
3.
DR
P
20
43
1,50
19,11
4.
NK
P
21
52
1,63
19,57
5.
FP
L
20
72
1,75
23,51
6.
NA
P
19
50
1,63
18,81
7.
PN
P
20
54
1,53
23,06
8.
MD
L
20
53
1,63
19,94
9.
SW
P
20
60
1,63
22,58
10.
MN
P
20
57
1,63
21,45
11.
SS
P
20
53
1,57
22,35
No
Kode
Sex (L/P)
1.
YK
2.
Tabel 4.1 dan 4.2 menunjukkan bahwa rerata umur responden adalah 20 tahun (19-22 tahun) sedangkan rerata IMT responden adalah 21,15 (SD ±0,58), responden yang dipilih memiliki Indeks Massa Tubuh (IMT) yang normal sesuai dengan kriteria WHO. Rerata kadar glukosa darah puasa responden adalah 100,36 (SD ±4,92) (lampiran 6).
4.2 Makanan Uji yang Diberikan Beberapa variasi penyajian siomay yang digunakan pada penelitian ini adalah 1 porsi siomay (terdiri dari 9 siomay), 1 porsi siomay dan makanan tambahannya (terdiri dari 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol), dan 1porsi batagor (terdiri dari 6 batagor). Analisis gizi siomay dan makanan 18
19
tambahannya diambil dari Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi Pangan Indonesia, sedangkan analisis gizi roti tawar putih didapatkan dari informasi dari kemasan (lampiran 7). Bahan makanan pokok pembuatan siomay dan makanan tambahannya ditentukan berdasarkan informasi dari produsen, sedangkan kebutuhan bahan makanan untuk
setiap
responden
disusun
dan dihitung
dengan
menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan dan Tabel Komposisi Pangan Indonesia sehingga menghasilkan 50 gram karbohidrat pada setiap porsi makanan uji (lampiran 8).
Tabel 4.2 Bahan- Bahan Pokok Pembuat Siomay dan Makanan Tambahannya No.
Nama Makanan
Bahan Makanan Pokok
1.
Siomay
Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah
2.
Siomay campur
Tepung terigu, sagu, ikan, kentang, tahu, kembang kol, kacang tanah
3.
Batagor
Tepung terigu, sagu, ikan, kacang tanah
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam jumlah cukup banyak dan dapat mempengaruhi jumlah karbohidrat makanan uji seperti kacang tanah dapat dihitung nilai gizinya, sedangkan bumbu lainnya seperti bawang putih, bawang merah, cabai, garam, lada, dan bumbu dapur tidak dihitung nilai gizinya. Dalam penentuan indeks glikemik beberapa variasi penyajian siomay, pembanding yang digunakan adalah roti putih sebanyak 3 tangkup.
4.3 Kadar Glukosa Darah Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah terhadap makanan standar dan beberapa makanan uji dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
20
Tabel 4.3 Nilai Rerata Kadar Glukosa Darah No.
Bahan
Rerata Kadar Glukosa Darah Responden
Makanan
(mg/dL) 0
15
30
45
60
90
120
menit
menit
menit
menit
menit
menit
menit
1.
Roti Putih
87,63
93,81
118,18
111,54
111,81
104,63
102,54
2.
Siomay
79,81
100,63
125,54
133,63
123,00
108,90
112,63
3.
Siomay
79,81
97,54
121,45
112,45
104,63
101,54
91,54
80,36
95,00
109,27
112,1
111,18
114,09
102,36
Campur 4.
Batagor
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar glukosa darah terhadap makanan standar (roti putih) mengalami peningkatan pada t.30´ (menit ke30) dan mulai mengalami penurunan pada t.60´ dan kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji siomay dan siomay campur kadar glukosa darah mengalami peningkatan pada t.30´ dan kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Pada makanan uji batagor mengalami peningkatan pada t.30´ dan mencapai puncaknya pada t.90´, kemudian kembali ke kadar glukosa darah puasa pada t.120´. Peningkatan kadar glukosa darah terjadi pada t.30´- t.60´ dan akan kembali normal pada t.120´.15 Roti putih lebih lambat dicerna tubuh dibandingkan dengan siomay sehingga nilai indeks glikemiknya lebih rendah dari siomay.9 Pada ketiga makanan uji, kenaikan kadar glukosa darah yang cepat setelah diberi makanan dari t.30´ berturut-turut adalah siomay 57,29%, siomay campur 52,17%, batagor 35,97%, roti putih 34,86%. Kenaikan kadar glukosa darah dengan persentase pada waktu tertentu dapat dilihat dari tabel 4.4.
21
Tabel 4.4 Persentase Kenaikan/ Penurunan Kadar Glukosa Darah No.
Bahan Makanan
Persentase kenaikan/ penurunan kadar glukosa darah pada: t.30´
t.60´
t.90´
t.120´
1.
Roti putih
34,86
-5,39
-11,46
-13,23
2.
Siomay
57,29
-2,02
-13,25
3,42
3.
Siomay Campur
52,17
-13,84
-16,39
-24,62
4.
Batagor
35,97
38,35
41,97
-10,28
Pada tabel di atas, persentase kenaikan kadar glukosa darah terbesar adalah batagor 38,35%, sedangkan pada makanan uji yang lain mengalami penurunan kadar glukosa darah. Persentase penurunan kadar glukosa darah terbesar adalah siomay campur 13,84%, roti putih 5,39%, dan siomay 2,02%.
140
kadar glukosa darah mg/dL
120 100 80
Roti Putih Siomay
60
Siomay Campur 40
Batagor
20 0 0
30
60
90
120
waktu (menit)
Grafik 4.1 Grafik Kenaikan/Penurunan Kadar Glukosa Darah 4.4
Indeks Glikemik Luas area dan indeks glikemik makanan standar serta makanan uji dapat dilihat pada tabel berikut.
22
Tabel 4.5 Indeks Glikemik Makanan Standar dan Beberapa Makanan Uji No
Makanan yang
Luas area di bawah
Indeks
diberikan
kurva(cm)
Glikemik(%)
1.
Roti Putih
2.223,95
100
2.
Siomay
3.812,22
107,97
3.
Siomay Campur
2.806,04
97,39
4.
Batagor
3.174,68
101,33
p value*
0,227
*uji statistik dengan uji repeated ANOVA
Tabel 4.5 menunjukkan bahwa dari ketiga makanan uji di atas indeks glikemik yang paling tinggi adalah siomay, diikuti oleh batagor sedangkan indeks glikemik yang paling rendah diantara ketiga makanan uji tersebut adalah siomay campur. Pada penelitian di atas, siomay memiliki indeks glikemik tertinggi dari ketiga makanan uji. Bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan adalah tepung terigu. Banyak faktor yang mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan antara lain cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan anti protein dan kadar antigizi suatu makanan.21 Proses pengolahan makanan dapat menyebabkan meningkatnya indeks glikemik karena pada proses pengolahan makanan terjadi perubahan struktur makanan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap tubuh yang akhirnya menyebabkan kadar glukosa darah naik dengan cepat. 11,21 Proses pembuatan siomay tergolong lama, hal ini menyebabkan proses gelatinisasi pada pati. Proses pecahnya granula pati menyebabkan molekul pati akan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.21 Selain itu, bumbu kacang yang ada pada siomay juga mempengaruhi tingginya indeks glikemik siomay karena komposisi dari gula merah pada bumbu kacang bersifat mudah dicerna sehingga kadar glukosa darah meningkat.21 Batagor merupakan siomay dengan lapisan kulit pangsit yang digoreng. Dengan digorengnya batagor meyebabkan pencernaan pati
23
menjadi lebih lambat sehingga waktu pengosongan lambung menjadi lebih lama juga.11 Oleh karena itu, batagor memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dari siomay. Siomay campur campur terdiri dari siomay dan beberapa tambahan serat yang didapatkan dari kentang dan tahu. Serat dapat meningkatkan viskositas campuran makanan di dalam usus yang menghambat interaksi enzim dengan campuran makanan (pati). Kandungan serat yang terdapat didalam siomay campur dapat menurunkan indeks glikemik.10,11 Dari hasil penelitian ini, peneliti menyarankan pada pasien DM atau orang yang memiliki resiko DM, untuk memilih variasi sajian siomay campur sebagai makanan jajanan. Akan tetapi, karena ketiga variasi sajian siomay tersebut termasuk dalam klasifikasi IG tinggi, sebaiknya pasien DM atau orang dengan resiko DM tidak terlalu berlebihan mengkonsumsi siomay dan variasi sajian lainnya. Uji statistik pada siomay dan beberapa variasi sajian lainnya menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang bermakna pada ketiganya ( lampiran 9).
4.5
Keterbatasan Penelitian Selama proses penelitian, peneliti mengalami beberapa hal yang menjadi
keterbatasan
sehingga
mempengaruhi
hasil
penelitian.
Pemeriksaan glukosa darah menggunakan makanan standar hanya dilakukan satu kali padahal sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali agar data yang didapatkn lebih akurat. Peneliti sulit memastikan responden berpuasa selama 10-14 jam karena peneliti hanya mempercayai pengakuan dari responden. Tidak dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui ada tidaknya gangguan metabolisme karbohidrat hanya berdasarkan pada riwayat penyakit tertentu dan tidak dilakukan pemeriksaan secara langsung.
BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan 1. Berdasarkan hasil penelitian beberapa variasi sajian siomay, yang memiliki indeks glikemik paling rendah diantara ketiga makanan tersebut adalah siomay campur (97,39%), kemudian diikuti dengan batagor (101,33%). Dan yang memiliki indeks glikemik paling tinggi adalah siomay (107,97%). Ketiga makanan uji termasuk dalam klasifikasi indeks glikemik tinggi. 2. Berdasarkan perhitungan secara statistik, tidak didapatkan perbedaan bermakna pada ketiga makanan tersebut. 5.2 Saran 1. Pemeriksaan glukosa darah dengan makanan standar sebaiknya diulang dua kali agar perhitungan indeks glikemik lebih akurat. 2. Perlu dilakukan penelitian tentang siomay dan makanan tambahannya dengan komposisi yang berbeda untuk mengetahui perbedaan indeks glikemik pada sajian lain. 3. Perlu dilakukan anamnesis beberapa jam sebelum pemberian makanan uji berupa aktifitas fisik dan makanan yang dikonsumsi sebelum puasa.
24
25
DAFTAR PUSTAKA 1. Slamet S. Diabetes Melitus di Indonesia. Dalam: Sudoyo A, Setyo Hadi, Alwi I, Simanibrata M, Setiati Y, editor. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Jilid III. Edisi 5. Jakarta: Interna Publishing; 2009. 2. Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, Kig H. Global Prevalence of Diabetes: Estimate for the year 2000 and projections for 2030[Internet]. Diabetes Care. 2004 Oct; 27 (10) 2568 – 9. Diakses melalui: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15111519. 3. Diabetes: fact sheet. [diperbaharui Maret 2013; dikutip pada 20 Juli 2013] Diakses melalui:http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs138/en/. 4. Harrison: Principles of Internal Medicine. 8th ed. USA: McGraw-Hill; 2012. 5. Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Moenarko R. Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI dan Instalasi Gizi RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo. Jakarta: Balai Penerbit FKUI; 2003. 6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI. 7. Soewitomo, Sisca. 500 Resep Masakan Terfavorit. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2012. 8. Jenkins DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Starchy Food and Glycemic Index. Diabetes Care. Februari 1988;11(2):149-59. 9. BJ Venn, TJ Green. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues and Their Effect on Diet–Disease Relationships. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S122–S131. 10. Alan WB, Peter P, Joanna MP, Victoria MF, Tania P, Paul M et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk - a meta-analysis of observational studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008;87:627-37. 11. ADA. Diagnosis and classification of diabetes mellitus. Diabetes Care. Januari 2004; vol 27:s5-s10. Diakses melalui: http://www.m.care.diabetesjournals.org/content/27/suppl-1/s5.full.
26
12. Soechan L. Aneka Dimsum. Jakarta: Gramedia; 2006. 13. Mary Winata. Seri dimsum favorit: Siomay, hakau, dan kuio tieh. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 14. Siti Fatimah. Hidangan Istimewa: Siomay dan batagor. Jakarta: Kriya Pustaka; 2008. 15. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC; 2000. 16. Robert KM, Daryl KG, Victor WR. Biokimia Harper. Jakarta: EGC; 2009. 17. Lauralee S. Fisiologi Manusia: dari Sel ke Sistem. Jakarta: EGC; 2011. 18. Guyton, Arthur C & Hall. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11. Jakarta: EGC; 2008. 19. Lange and Pleton. Harper’s Illustrated Biochemistry. 27th. USA: The Mc Graw Hill Companies; 2006. 20. Kaye FP, Susanna HH, Janette CB. International table of glycemic index and glycemic load values. AJCN. 2002;76:5-56. 21. Rimbawan S. Indeks glikemik pangan. Cetakan 1. Jakarta: Penebar Swadaya; 2004. 22. Wolever TMS, Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen M et al. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study. AJCN. 2008;87:247S-57S. 23. British Diabetic Association. Type Diabetes: Health Technology Assesment of Screening, Diagnosis, and Treatment. Denmark: National Board of Health; 2005. 24. Siswanto. Metodologi Penelitian Kesehatan dan Kedokteran. Cetakan I. Yogyakarta: Bursa Ilmu; 2013. 25. Rimbawan, Evy D. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Insitut Pertanian Bogor; 2013. 26. Dahlan, Sopiyudin. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Edisi 4. Jakarta: Salemba Medika; 2009.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Responden
27
28
Lampiran 2 Form Pendataan Status Kesehatan Responden
29
Lampiran 3 Hasil Pemeriksaan Tekanan Darah, Gula Darah Puasa, Frekuensi Napas dan Nadi No.
ID
Tekanan Darah
Gula Darah Puasa
Frekuensi
Frekuensi
(mmHg)
(mg/dL)
Nadi
Napas
1.
YK
120/70
85
85
20
2.
SY
120/80
100
72
16
3.
DR
110/80
110
80
20
4.
NK
110/70
114
85
18
5.
FP
120/80
122
76
20
6.
NA
110/80
91
84
20
7.
PN
110/70
120
72
20
8.
MD
120/80
104
84
20
9.
SW
120/80
70
80
20
10.
MN
110/70
104
72
16
11.
SS
120/80
84
80
18
30
Lampiran 4 Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Metode yang digunakan untuk menghitug luas area di bawah kurva adalah metode trapezoid
Roti Putih
kadar glukosa darah mg/dL
150 114
120
112
104 90
90
90
95
90 60
A
B
C
D
E
30 0 0
30
60
90
120
waktu (menit)
Batagor
kadar glukosa darah mg/dL
150
133
126
126
107
120
103
90 90 78 60
A
B
C
D
E
30 0 0
30
60 waktu (menit)
90
120
31
(lanjutan) a. Perhitungan luas bangun roti putih: Luas Bangun A = 90 x 15 = 1350 1455
1695 3030 2775
b. Perhitungan luas bangun batagor: 1260 1477,5 1800 1942,5 Luas Bangun E = 126 x 30 = 3780 3435
c. Perhitungan indeks glikemik batagor 114,69
32
Lampiran 5 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Siomay dan Beberapa Variasi Sajian Lainnya
Responden YK SY DR NK
Roti Putih LB IG 12615
Siomay LB IG
Siomay Campur LB IG
Batagor LB IG
100
12270
97,2651 11647,5
92,3305
12667,5
100,416
12202,5 100
11985
98,2175
12885
105,593
11700
95,8819
100
15795
126,410
11865
94,9579
14790
118,367
14587,5 100
18300
125,449
14190
97,2750
13132,5
90,0257
12495
FP
11205
100 11692,5 104,350
11190
99,8661
12645
112,851
NA
12885
100 13192,5 102,386
12660
98,2537
12045
93,4807
PN
13965
100
12570
90,0107
10470
74,9731
11887,5
85,1235
MD
12750
100
13740
107,764
12585
98,7058
14017,5
109,941
SW
12435
100
13770
110,735 12772,5
102,714
12997,5
104,523
MN
12660
100
12675
100,118
112,440
11325
89,4549
SS
11940
100 14932,5 125,062 11257,5
94,2839
13695
114,6984
12703,6 100 13720,2 107,979 12341,5
97,3964
12809,3
101,342
Rerata
14235
33
Lampiran 6 Uji Normalitas Umur, IMT, dan GDP Descriptives
Statistic
Umur
Mean
95% Confidence Interval for
Std. Error
20.18
Lower Bound
19.68
Upper Bound
20.69
.226
Mean
IMT
5% Trimmed Mean
20.15
Median
20.00
Variance
.564
Std. Deviation
.751
Minimum
19
Maximum
22
Range
3
Interquartile Range
0
Skewness
1.404
.661
Kurtosis
3.529
1.279
21.1527
.58855
Mean 95% Confidence Interval for
Lower Bound
19.8414
Upper Bound
22.4641
Mean
34
5% Trimmed Mean
21.1530
Median
21.4500
Variance
3.810
Std. Deviation
1.95200
Minimum
18.73
Maximum
23.57
Range
4.84
Interquartile Range
3.95
Skewness
GDP
-.042
.661
Kurtosis
-1.958
1.279
Mean
100.36
4.929
95% Confidence Interval for
Lower Bound
89.38
Upper Bound
111.35
Mean
5% Trimmed Mean
100.85
Median
104.00
Variance Std. Deviation
267.255 16.348
Minimum
70
Maximum
122
Range
52
35
Interquartile Range
29
Skewness
-.436
.661
Kurtosis
-.582
1.279
Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
df
Shapiro-Wilk Sig.
Statistic
df
Sig.
Umur
.414
11
.000
.718
11
.001
IMT
.187
11
.200
*
.871
11
.080
GDP
.133
11
.200
*
.958
11
.752
a. Lilliefors Significance Correction *. This is a lower bound of the true significance.
36
Lampiran 7 Analisis Gizi Siomay dan Makanan Tambahannya
Makanan Uji
Sajian / gram
Karbohidrat/
Lemak /gram
gram
Protein
Serat
/gram
/gram
Tepung terigu
100 gr
77,3
1,3
8,9
-
Tepung sagu
100 gr
84,7
0,2
0,7
-
Kacang
100 gr
25,5
44,4
25,5
2,8
Tahu
100gr
1,6
4,6
7,8
0,1
Kentang
100gr
19,1
0,1
2
0,5
Kembang kol
100 gr
4,9
0,2
2,4
-
tanah
goreng
37
Lampiran 8 Perhitungan Makanan Standar dan Makanan Uji yang Digunakan dalam 50 gr Karbohidrat
Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, informasi gizi kemasan roti putih dan Nutrisurvey 2007, maka komposisi kebutuhan makanan standard an makanan uji yang digunakan pada 50 gram karbohidrat adalah: 1. Roti putih dengan berat 80 gram mengandung 34 gram karbohidrat. Dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti putih untuk menghasilkan 50 gram karbohidrat atau sebanyak 6 lembar roti jika dihitung berdasarkan ukuran rumah tangga. 2. Siomay a. Tepung terigu yang digunakan sebanyak 1 kg mengandung 773 gram karbohidrat 10 gram x 77,3 gram karbohidrat. b. Tepung sagu yang digunakan sebanyak 500 gram mengandung 423,5 gram karbohidrat 5 gram x 84,7 gram karbohidrat. 1 kg tepung terigu + 500 gram tepung sagu akan menghasilkan 250 buah siomay yang terdiri dari 773 gram karbohidrat + 432,5 gram karbohidrat = 1196,5 gram karboidrat. Jadi 1 buah siomay adalah 1196,5 gram karbohidrat : 250 buah siomay = 4,78 gram karbohidrat. c. Bumbu kacang tanah yang digunakan sebanyak 300 gram mengandung 76,5 gram karbohidrat. d. 1 porsi siomay dibutuhkan 9 buah siomay yang mengandung 43,02 gram karbohidrat dan 6,95 gram karbohidrat bumbu kacang agar menghasilkan 50 gram karbohidrat.
38
3. Siomay Campur a. Siomay yang digunakan sebanyak 4 buah
untuk menghasilkan 19,12
gram karbohidrat. b. 1 buah tahu dengan berat 30 gram mengandung 0,48 gram karbohidrat. Jadi, tahu yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 1,44 gram karbohidrat. c. 1 buah dengan berat 25 gram mengandung 5,6 gram karbohidrat. Jadi, kentang yang digunakan sebanyak 3 buah untuk menghasilkan 16,8 gram karbohidrat. d. 1 buah kembang kol dengan berat 30 gram mengandung 2,1 gram karbohidrat. Jadi, kembang kol yang digunakan sebanyak 2 buah untuk menghasilkan 4,2 gram karbohidrat. e. Maka untuk perhitungan 1 porsi siomay campur dibutuhkan 4 siomay, 3 tahu, 3 kentang, 2 kol dan 8, 55 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram karbohidrat. 4. Batagor a. Siomay dan pangsit yang digunakan sebanyak enam setengah buah untuk menghasilkan 44,07 gram karbohidrat. b. Maka untuk perhitungan 1 porsi batagor dibutuhkan enam setengah batagor dan 7,65 gram karbohidrat agar menghasilkan 50 gram karbohidrat.
39
Lampiran 9 Uji Statistik Indeks Glikemik
a.
Uji normalitas dan varians data
Descriptivesa Statistic IGSI
Mean 95% Confidence Interval for
1.0798E2 Lower Bound
99.5252
Upper Bound
1.1643E2
Std. Error 3.79427
Mean
5% Trimmed Mean
1.0795E2
Median
1.0435E2
Variance Std. Deviation
158.361 1.25842E1
Minimum
90.01
Maximum
126.41
Range
36.40
Interquartile Range
26.85
Skewness Kurtosis
.486
.661
-1.058
1.279
40
IGSC
Mean 95% Confidence Interval for
97.3995 Lower Bound
91.1172
Upper Bound
1.0368E2
2.81951
Mean
5% Trimmed Mean
97.8098
Median
98.2538
Variance
87.446
Std. Deviation
9.35125
Minimum
74.97
Maximum
112.44
Range
37.47
Interquartile Range
IGBA
8.43
Skewness
-1.096
.661
Kurtosis
3.272
1.279
1.0134E2
3.45051
Mean 95% Confidence Interval for
Lower Bound
93.6541
Upper Bound
1.0903E2
Mean
5% Trimmed Mean
1.0130E2
Median
1.0042E2
Variance Std. Deviation
130.966 1.14440E1
41
Minimum
85.12
Maximum
118.37
Range
33.24
Interquartile Range
22.83
Skewness Kurtosis a.
.119
.661
-1.503
1.279
IGMS is constant. It has been omitted.
b
Tests of Normality a
Kolmogorov-Smirnov Statistic
df
Shapiro-Wilk Sig.
Statistic
df
Sig.
IGSI
.185
11
.200
*
.897
11
.170
IGSC
.203
11
.200
*
.902
11
.197
IGBA
.138
11
.200
*
.941
11
.533
a. Lilliefors Significance Correction *. This is a lower bound of the true significance. b. IGMS is constant. It has been omitted.
42
(lanjutan) b.
Uji repeated annova c.
Effect
factor1
Multivariate Tests
Value
F
b
Hypothesis df
Error df
Sig.
Pillai's Trace
.402
1.789
a
3.000
8.000
.227
Wilks' Lambda
.598
1.789
a
3.000
8.000
.227
Hotelling's Trace
.671
1.789
a
3.000
8.000
.227
Roy's Largest Root
.671
1.789
a
3.000
8.000
.227
a. Exact statistic b. Design: Intercept Within Subjects Design: factor1
43
Lampiran 10 Grafik Kadar Glukosa Darah Sampel Terhadap Makanan Standar dan Makanan Uji YK 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
90
105 120
waktu (menit)
SY 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
44
DR 180 160 kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100
Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur Batagor
40 20 0 0
15
30
45
60
75
90
105 120
waktu (menit)
NK 220 200
kadar glukosa darah mg/dL
180 160 140 120
Roti Putih
100
Siomay
80
Siomay Campur
60
Batagor
40 20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
45
FP 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
90
105 120
waktu (menit)
NA 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
46
PN 180 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100
Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur Batagor
40 20 0 0
15
30
45
60
75
90
105 120
waktu (menit)
MD 180 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100
Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur Batagor
40 20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
47
SW 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
90
105 120
waktu (menit)
MN 160
kadar glukosa darah mg/dL
140 120 100 Roti Putih
80
Siomay
60
Siomay Campur
40
Batagor
20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
48
SS 200 180
kadar glukosa darah mg/dL
160 140 120
Roti Putih
100
Siomay
80
Siomay Campur
60
Batagor
40 20 0 0
15
30
45
60
75
waktu (menit)
90
105 120
49
Lampiran 11
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Tiara Lachtaria
Tempat, tanggal lahir : Palembang, 12 Juli 1992 Alamat
: Jalan Raflesia I Blok B No. 7 BTN Air Paku Kecamatan Tanjung Enim Kabupaten Muara Enim Provinsi Sumatera Selatan
No. HP
: +62 812 820 993 63
Email
:
[email protected]
Riwayat Pendidikan : 1. TK Xaverius Emmanuel
(1997-1998)
2. SD Xaverius Emmanuel
(1998-2004)
3. SMP Negeri 1 Tanjung Enim
(2004-2007)
4. SMA Negeri 1 Muara Enim
(2007-2010)
5. FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Program Studi
(2010-sekarang)
Pendidikan Dokter
