PERBEDAAN INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
OLEH: Andhiny Rezkia Enhas NIM: 1111103000093
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1435 H/2014 M
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan pada kehadirat Allah SWT atas rahmat dan nikmat yang tiada hentinya diberikan kepada penulis. Kesehatan, semangat dan kekuatan senantiasa diberikan oleh-Nya hingga penulisan laporan penelitian ini selesai. Kepada Nabi Muhammad SAW atas tauladannya. Penulis menyadari, tanpa bimbingan dan segenap bantuan dari berbagai pihak maka penelitian ini tidak akan pernah selesai. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr (hc). dr. M.K Tadjudin, SpAnd, selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan dr. M. Djauhari Widjajakusumah, DR. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes, dan Dr. Dra. Delina Hasan, Apt, M.Kes selaku Pembantu Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, SpGK selaku Ketua Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Serta untuk segenap waktu, tenaga, pikiran dan kesabaran yang diberikan kepada penulis selama menjadi pembimbing 1. Atas bimbingannya yang sangat bermanfaat dalam proses penyelesaian penelitian ini. 3. dr. Risahmawati, Ph.D selaku pembimbing 2 atas masukan-masukan yang sangat membangun dan semangat yang tak habis diberikan kepada penulis hingga penulisan laporan penelitian ini selesai. 4. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D yang mengajarkan dan memfasilitasi penulis untuk menyelesaikan penelitian. Selaku penanggungjawab modul riset PSPD 2011.
5. Bapak dan Mama tercinta atas limpahan kasih sayang, doa dan air mata yang tiada pernah berakhir untuk penulis walaupun jarak memisahkan. Segala perjuangan dan pengorbanan yang telah dilakukan demi pendidikan penulis. Tercurah doa selalu untukmu Bapak dan Mama.
6. Mami, Adik Angga, Adik Caca, Adik Lala, Ibu Ida, Ayah Siola atas doa dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis dan kebahagiaan yang tak ada habisnya.
7. Para adik-adik responden, Charifa, Ina, Najo, Sofi, Babar, Dekcu, Mila, Zaima, Kono, Tiar, Iqbal dan Syauqi. Terima kasih atas kerja sama kalian dalam penelitian ini. Sukses selalu untuk kalian.
v
8. Ibu warteg dan Mbak Iin atas kerja samanya dalam penyediaan nasi goreng dan nasi putih dengan berbagai lauk.
9. Teman-teman sekelompok penelitian, Tiara anak GL nasi, Evan anak GL roti, Eca anak IG susu, Jafar anak IG biskuit. Terima kasih atas segala kebersamaan dan motivasi dari awal hinggapenyelesaian laporan penelitian ini. Semoga perjuangan kita selama ini akan berbuah manis.
10. Kepada teman-teman seperjuangan dari Sulawesi Selatan Ayu, Ayat, Aci, Tari, Nursam, Kak Ayu Firda atas dukungan dan hiburannya ditengah-tengah kesibukan kuliah. Eko atas bantuan dan ilmunya yang sangat bermanfaat dalam proses penyelesaian penelitian ini. 11. Kiki dan Mbak Nurma, terima kasih atas motivasi dan kebersamaan yang telah diberikan kepada penulis. Sukses selalu untuk kalian berdua. 12. Kak Ifa dan Kak Muti atas sharing pengalaman dan masukan yang bermanfaat kepada penulis. 13. Teman teman seperjuangan PSPD 2011, untuk kebersamaan selama tiga tahun ini. Atas dukungan dan motivasi yang terus mengalir tiada henti. Semoga perjuangan yang telah kita lakukan bersama selama tiga tahun ini akan berbuah hasil yang memuaskan dan dilancarkan coAss dan internshipnya.
Penulis menyadari laporan penelitian ini masih jauh dari bentuk yang sempurna. Segala kritik dan saran dari berbagai pihak sangat penulis harapkan. Demikian laporan ini penulis susun, semoga bermanfaat untuk ilmu pengetahuan, agama, dunia dan setelahnya nanti. Amien.
Ciputat, 01 September 2014
Andhiny Rezkia Enhas
vi
ABSTRAK Andhiny Rezkia Enhas. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbedaan Indeks Glikemik Beberapa Menu Makanan Berbahan Dasar Nasi. 2014 Risiko terjadinya penyakit kronis erat kaitannya dengan pola makan. Risiko tersebut meningkat pada orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah. Tujuan penelitian adalah mengetahui indeks glikemik beberapa jenis makanan berbahan dasar nasi. Responden dalam penelitian ini berjumlah sepuluh orang sehat dengan IMT normal dan tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa. Pemeriksaan glukosa darah dilakukan sebelum diberikan makanan uji dan selama dua jam sesudahnya. Setelah pengolahan dan penghitungan data didapatkan rerata indeks glikemik. Urutan nasi dengan indeks glikemik dari yang tertinggi adalah nasi putih dengan lauk ayam goreng dan tempe (97,46%) dan nasi goreng dengan telur dadar dan tempe (93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji termasuk dalam makanan IG tinggi. Berdasarkan uji statistik dengan Paired TTest menunjukkan p value >0,05 (0,359). Hasil penelitian ini menyimpulkan tidak terdapat perbedaan bermakna antara indeks glikemik makanan yang diuji. Kata kunci : indeks glikemik, glukosa darah, nasi putih, nasi goreng ABSTRACT Andhiny Rezkia Enhas. Medical Education Study Program. The Difference Between Glycemic Index of Some of the Rice-Based Food. 2014 The risk of chronic disease associated with dietary style. Diet with a high glycemic index increased the risk of chronic disease and decreased with a low glycemic index. The aim of this study is to examine glycemic index of some of the rice-based diet. This study took ten healthy respondents with normal BMI without any problems of glucose metabolism. The blood glucose is examined before giving tested food and during two hours after that. The calculation and processing of data gains average of glycemic index. The GI value defined as the incremental area under the glycemic response curve (AUC) elicited by a portion of food containing 50 g available carbohydrate expressed as a percentage of the AUC elicited by 50 g glucose in the same subject. The highest glycemic index successively is white rice with fried chicken, fermented soybean cake and fried string beans (97,46%) and fried rice with omelette and fermented soybean cake (93,92%). All foods in this study classified as high index glycemic food. The statistical analysis with Paired T-Test showed p value >0.05 (0.383). There was no signifficant difference between the glycemic index of tested foods. Keywords: glycemic index, blood glucose, white rice, fried rice
vii
DAFTAR ISI LEMBAR JUDUL .................................................................................... LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... KATA PENGANTAR .............................................................................. ABSTRAK ................................................................................................ DAFTAR ISI ............................................................................................. DAFTAR TABEL..................................................................................... DAFTAR GAMBAR ................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
i ii iii iv v vii viii x xi xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum .................................................................. 1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 1.4 Manfaat Peneliti ............................................................................ 1.4.1 Bagi Peneliti ..................................................................... 1.4.2 Bagi Institusi .................................................................... 1.4.3 Bagi Masyarakat .............................................................. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori .............................................................................. 2.1.1 Karbohidrat ......................................................................... 2.1.2 Nasi ..................................................................................... 2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat ......................... 2.1.4 Kontrol Glukosa Darah ....................................................... 2.1.5 Indeks Glikemik .................................................................. 2.1.6 Pemeriksaan Indeks Glikemik ............................................ 2.2 Kerangka Konsep .......................................................................... 2.3 Definisi Operasional .....................................................................
4 4 6 7 8 10 11 14 15
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian .......................................................................... 3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian ...................................................... 3.3 Alat Dan Bahan Penelitian ............................................................ 3.4 Kriteria Inklusi Dan Eksklusi ........................................................ 3.4.1 Kriteria Inklusi .................................................................... 3.4.2 Kriteria Eksklusi ................................................................. 3.5 Besar Dan Cara Pengambilan Responden ..................................... 3.6 Alur Penelitian .............................................................................. 3.7 Cara Kerja Penelitian .................................................................... 3.8 Rencana Pengolahan Dan Analisa Data ........................................
16 16 16 16 16 16 17 18 18 19
viii
1 3 3 3 3 3 3 3 3
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan Responden ...................................................................... 4.2 Kadar Glukosa Darah .................................................................... 4.3 Indeks Glikemik ............................................................................ 4.4 Keunggulan Penelitian .................................................................. 4.5 Keterbatasan Penelitian .................................................................
21 21 23 25 25
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ................................................................................... 26 5.2 Saran ............................................................................................. 26 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 27 LAMPIRAN .............................................................................................. 29
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat ......................................................... 5 Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar ........................... 8 Tabel 2.3 Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar .............. 9 Tabel 2.4 Kategori Indeks Glikemik ..................................................................... 10 Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan . 13 Tabel 3.1 Makanan Uji dengan Kandungan Karbohidrat 50 gram ....................... 19 Tabel 4.1 Karakteristik Responden ....................................................................... 21 Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%) .................... 23 Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji .............................................................. 24
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah .............................. 22
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9
Lembar Surat Persetujuan Responden ............................................. 29 Lembar Status Kesehatan Responden.............................................. 30 Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden..................................... 31 Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik....................................... 32 Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji Sebanyak 50 Gram Karbohidrat ...................................................... 33 Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva .............................. 35 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Nasi ...................................................................... 37 Hasil Uji Statistik............................................................................. 38 Daftar Riwayat Hidup ...................................................................... 42
xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Dewasa
ini
penyakit-penyakit
kronis
seperti
diabetes,
penyakit
kardiovaskuler, stroke dan kanker berkontribusi dalam menyebabkan >60% kematian di dunia dan diprediksi akan meningkat menjadi 75% pada tahun 2020. Kejadian penyakit-penyakit kronis tersebut erat kaitannya dengan gaya hidup, khususnya pola makan.1 Pola makan sehat dapat dicapai dengan makan teratur dan makanan yang dikonsumsi mengandung komposisi zat gizi yang seimbang. Konsumsi makanan yang baik harus mengandung makronutrien seperti, lemak, karbohidrat dan protein
serta
mikronutrien
seperti,
vitamin,
kalsium
dan
zat
besi dalam jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan masing-masing individu.2 Karbohidrat merupakan komponen utama makanan yang berperan penting terhadap sekresi insulin dan glukosa darah setelah makan. Jumlah dan jenis karbohidrat yang dikonsumsi juga mempengaruhi sekresi insulin dan glukosa darah.1 Indeks glikemik merupakan nilai yang menunjukkan kemampuan suatu makanan yang mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Konsep Indeks Glikemik pertama kali dikenalkan oleh Jenkins et al sebagai alat untuk mengukur respon glukosa darah terhadap karbohidrat pada jenis makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan standar.1 Metaanalisis
dari
beberapa
penelitian
observasional
menunjukkan
peningkatan risiko terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi makanan indeks glikemik tinggi dan sebaliknya terjadi penurunan risiko terjadinya penyakit kronis pada orang yang rutin mengonsumsi makanan indeks glikemik rendah.1 Studi yang dilakukan oleh Buyken A bahwa konsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mengontrol kadar glukosa darah penderita diabetes,
1
2
meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan asupan makanan dan berat badan serta menurunkan kolesterol serum.3 Di Indonesia, nasi merupakan makanan sumber karbohidrat utama. Nasi yang dikonsumsi oleh masyarakat biasanya bersama lauk pauk untuk melengkapi nilai kecukupan gizi. Ada kalanya, nasi diolah kembali menjadi menu makanan lain. Salah satu jenis makanan dengan bahan dasar nasi yang populer di Indonesia adalah nasi goreng. Nasi goreng merupakan olahan nasi yang digoreng menggunakan minyak dan ditambahkan beberapa bumbu masakan. Biasanya nasi goreng disajikan dengan lauk tempe atau telur dan dikonsumsi saat sarapan. Selain nasi goreng, masyarakat Indonesia juga lebih sering mengonsumsi nasi putih dengan berbagai macam lauk dan sayuran. Di Indonesia, telah dilakukan penelitian mengenai indeks glikemik beberapa jenis beras yaitu beras hitam 19,04 %, beras merah 43,3% dan beras putih 97,48%.10 Masih kurangnya penelitian mengenai indeks glikemik menu makanan Indonesia khususnya nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu mendorong penulis untuk melakukan penelitian ini.
1.2
Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang di atas dapat dirumuskan masalah
penelitian sebagai berikut: Adakah perbedaan indeks glikemik berbagai menu makanan berbahan dasar nasi?
1.3
Tujuan 1.3.1
Tujuan Umum Mengetahui perbedaan indeks glikemik beberapa menu makanan berbahan dasar nasi.
1.3.2
Tujuan Khusus 1. Mengklasifikasikan beberapa menu makanan berbahan dasar nasi dalam makanan indeks glikemik rendah, sedang atau tinggi. 2. Mengidentifikasi perbedaan indeks glikemik beberapa menu makanan berbahan dasar nasi
3
1.4
Manfaat 1.4.1
Bagi Peneliti 1. Mendapatkan pengalaman serta pengetahuan dalam melakukan penelitian terutama di bidang nutrisi dan kesehatan. 2. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
1.4.2
Bagi Institusi 1. Memberikan data indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu sehingga dapat dindeks glikemikunakan sebagai panduan pemilihan makanan bagi penderita obesitas, diabetes melitus, dan penyakit kardiovaskular. 2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain.
1.4.3
Bagi Masyarakat 1. Memberikan informasi indeks glikemik beberapa menu makanan berbahan dasar nasi sehingga dapat digunakan sebagai panduan pemilihan makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Landasan Teori
2.1.1 Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori terbesar yang terdapat dalam suatu makanan. Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan. Senyawa ini memiliki peran struktural dan metabolik yang penting.4 Istilah karbohidrat secara bahasa berarti “hydrated carbon” atau karbon yang terhidrasi. Suatu senyawa disebut terhidrasi bila mengandung air (air = H 2O yang terdiri dari hidrogen dan oksigen). Dalam literatur lain, penamaan karbohidrat didasarkan pada unsur kimianya. Senyawa karbohidrat terdiri dari Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).5 Dalam diet normal manusia ada tiga sumber utama karbohidrat, yaitu 1) sukrosa atau gula tebu, 2) laktosa dan 3) pati, suatu polisakarida yang terdapat pada hampir semua bahan makanan.6 Karbohidrat atau sakarida berasal dari bahasa latin Sacharum yang berarti gula. Berdasarkan jumlah sakarida dalam strukturnya, karbohidrat diklasifikasikan dalam tiga kategori.4
4
5
Tabel 2.1 Klasifikasi dan Jenis Karbohidrat Klasifikasi Monosakarida (satu unit sakarida)
Jenis Glukosa
Fruktosa
Galaktosa
Disakarida (dua unit sakarida)
Maltosa (Glukosa+Glukosa) Laktosa (Glukosa+Galaktosa)
Polisakarida (>10 unit sakarida)
Sukrosa (Glukosa+Fruktosa) Pati (kanji, starch)
Glikogen (pati hewani)
Keterangan Bahan bakar metabolik utama untuk jaringan. Merupakan hasil hidrolisis pati, gula tebu atau bit, maltosa dan laktosa. Mudah dimetabolisme melalui glukosa atau secara langsung. Dapat ditemukan di sari buah, madu, hasil hidrolisis gula tebu dan inulin. Mudah dimetabolisme menjadi glukosa. Disintesis di kelenjar payudara untuk membentuk laktosa. Hasil hidrolisis pati, dapat ditemukan pada gandum dan sereal. Dapat ditemukan pada susu dan sediaan farmasi sebagai pengisi obat. Dapat ditemukan pada gula tebu dan bit, shorgum serta beberapa buah dan sayuran. Merupakan homopolimer glukosa. Sumber utama karbohidrat dalam makanan, yaitu sereal, kentang, kacangkacangan dan sayuran. Merupakan simpanan polisakarida pada hewan.
Sumber: Robert K. Murray et al, 2009
Glukosa adalah karbohidrat terpenting. Sebagian besar karbohidrat dalam makanan diserap ke dalam aliran darah dalam bentuk glukosa, sedangkan monosakarida lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa merupakan bahan bakar metabolik utama pada mamalia dan juga sebagai prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain dalam tubuh.5
6
2.1.2 Nasi Nasi merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat yang penting bagi masyarakat dunia sebagai sumber kalori sehari-hari. Nasi yang paling banyak dikonsumsi adalah nasi putih. Nasi diolah dari beras yaitu biji tanaman padi. Berdasarkan warnanya beras dibedakan menjadi tiga jenis yaitu beras putih (Oryza sativa), beras merah (Oryza nivara), dan beras hitam (Oryza sativa L. indica). Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh ada tidaknya antosianin dan tinggi rendahnya kadar antosianin tersebut.7 Beras putih (Oryza sativa) lebih banyak dikonsumsi masyarakat umum. Tapi bagi penderita diabetes beras putih dibatasi karena kandungan indeks glikemiknya yang dikenal tinggi. Beras merah (Oryza nivara) mulai dijadikan pilihan karena indeks glikemiknya lebih rendah bila dibandingakn dengan beras putih. Indeks glikemik adalah respon glukosa darah tubuh terhadap makanan dibandingkan dengan dengan respon glukosa darah dengan glukosa murni.8 Beras merah mengandung banyak nutrien, kaya serat dan mineral. Sebaliknya, nasi putih memiliki sedikit serat, zat besi dan banyak vitamin B.9 Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa nilai indeks glikemik beras hitam lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai indeks glikemik beras merah dan beras putih. Nilai indeks glikemik beras hitam 19,04, beras merah 43,3 dan beras putih 97,48. Beras putih memiliki puncak kenaikan glukosa darah tertinggi dibandingkan dengan beras hitam dan beras merah. 10 Nasi mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg. Nasi putih juga merupakan sumber asam folat yang baik. Akan tetapi sebaiknya dikonsumsi dengan sayuran, daging, dan sumber makanan lainnya untuk menyeimbangkan nilai gizi.11 Nasi putih memiliki indeks glikemik tinggi yang dapat meningkatkan kadar glukosa darah postprandial. Konsumsi nasi putih setiap hari dapat meningkatkan risiko terjadinya kerusakan jaringan vaskular dan organ-organ lainnya. Selain itu, konsumsi nasi secara rutin juga meningkatkan risiko terjadinya diabetes melitus tipe 2.12
7
2.1.3 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva, yang mengandung enzim pencernaan ptialin (suatu α-amilase) yang terutama disekresikan oleh kelenjar parotis. Enzim ini menghidrolisis polisakarida menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya yang mengandung tiga sampai sembilan molekul glukosa. Makanan berada di dalam mulut hanya untuk waktu yang singkat, hanya kurang dari 5% karbohidrat telah dihidrolisis pada saat makanan ditelan.6 Pencernaan karbohidrat berlanjut di dalam korpus dan fundus lambung selama satu jam sebelum makanan bercampur dengan sekresi lambung. Kemudian aktivitas amilase saliva dihambat oleh asam yang disekresikan oleh lambung. Hasil pencernaan oleh lambung disebut kimus.13 Di duodenum kimus bercampur dengan getah pankreas (amilase pankreas) menghasilkan maltosa, disakarida dan polimer-polimer glukosa. Enterosit yang terletak pada usus halus mengandung enzim disakaridase, yaitu 1) laktase yang memecah laktosa menjadi satu molekul galaktosa dan glukosa, 2) sukrase yang memecah sukrosa menjadi satu molekul fruktosa dan glukosa, dan 3) maltase yang memecah maltosa menjadi molekul-molekul glukosa. Produk akhir pencernaan karbohidrat semuanya adalah monosakarida yang larut-air.6 Setelah mengalami proses pencernaan, molekul glukosa dan galaktosa terserap ke dalam sel epitel usus halus dan akhirnya masuk ke darah melalui transpor aktif. Sedangkan fruktosa diserap ke dalam darah dengan difusi terfasilitasi pasif.13 Proses pencernaan dan absorpsi glukosa ke dalam darah dipengaruhi juga oleh faktor-faktor berikut ini 1) ketahanan starch/pati terhadap aktivitas kerja enzim, 2) derajat aktivitas enzim-enzim pencernaan, terutama laktase pada dinding mukosa usus, dan 3) adanya zat gizi lain dalam makanan yang mempengaruhi proses pencernaan, seperti lemak yang memperlambat absorpsi, serat, pektin, dan lain-lain yang dapat mengurangi efek kerja enzim.14 Glukosa yang diabsorpsi didistribusikan melalui pembuluh darah ke seluruh tubuh, sebagian disimpan untuk cadangan energi, sebagian lagi digunakan untuk sel-sel tubuh sebagai sumber energi. Transpor glukosa ke dalam sel sebagian
8
besar dilakukan melalui difusi terfasilitasi. Kecepatan transpor glukosa ditingkatkan oleh kerja insulin, transpor dapat meningkat 10 kali lebih cepat dengan bantuan aktivitas insulin.6 Segera setelah masuk ke dalam sel, glukosa akan mengalami rangkaian kejadian berikut: fosforilasi glukosa, glikolisis, hingga siklus krebs atau siklus asam sitrat. Proses-proses tersebut bertujuan untuk menghasilkan adenosin trifosfat (ATP) yang akan digunakan sel sebagai energi tinggi untuk melaksanakan dan menjalankan fungsi.13 2.1.4 Kontrol Glukosa Darah Saat keadaan absorptif/setelah makan glukosa tersedia berlimpah dalam darah, maka terjadi proses yang bertujuan untuk menurunkan kadar glukosa darah. Sedangkan pada keadaan puasa terjadi hal sebaliknya. 13 Beberapa reaksi dalam metabolisme bahan bakar yang terkait dengan kontrol kadar glukosa darah dijelaskan pada tabel 2.2 berikut: Tabel 2.2 Ringkasan Reaksi dalam Metabolisme Bahan Bakar Proses Metabolik Glikogenesis (Anabolisme) Glikogenolisis (Katabolisme) Glukoneogenesis (Anabolisme) Glikolisis (Anabolisme)
Reaksi
Konsekuensi
Glukosa glikogen
↓ Glukosa darah
Glikogen glukosa
↑ Glukosa darah
Asam amino glukosa
↑ Glukosa darah
Glukosa ATP
↓ Glukosa darah
Sumber: Sherwood Lauralee, 2010
Respon tubuh terhadap regulasi proses metabolisme diatur oleh berbagai hormon. Insulin dan glukagon yang disekresi pankreas, merupakan hormon dominan yang meregulasi jalur-jalur metabolisme, selain itu ada pula epinefrin, kortisol serta hormon pertumbuhan yang mengatur proses katabolik dan anabolik sesuai dengan kebutuhan.13 Efek hormon-hormon tersebut terhadap metabolisme teringkas dalam tabel 2.3.
9
Tabel 2.3. Ringkasan Kontrol Hormon pada Metabolisme Bahan Bakar Hormon Insulin
Glukagon
Epinefrin
Kortisol
Hormon Pertumbuha n
Efek pada Glukosa Darah
Rangsangan Utama untuk Sekresi
↑ Ambilan glukosa ↑ Glikogenesis ↓ Glikogenolisis ↓ Glukoneogenesis ↑ Glikogenolisis ↑ Glukoneogenesis ↓ Glikogenesis
↑ Glukosa darah ↑ Asam amino darah
↑ Glikogenolisis ↑ Glukoneogenesis ↓ Sekresi insulin ↑ Sekresi glukagon ↑ Glukoneogenesis Stres ↓ Absorpsi glukosa oleh jaringan
Stimulasi simpatis saat stres dan olahraga
↓ Absorpsi glukosa oleh otot
Tidur lelap, stres, olahraga, hipoglikemia
↓ Glukosa darah ↑ Asam amino darah
Peran Utama dalam Metabolisme Regulator utama siklus absorptif dan pasca-absorptif Regulasi siklus absorptif dan pasca-absorptif bersama dengan insulin, proteksi terhadap hipoglikemia Menyediakan energi untuk keadaan darurat dan olahraga Mobilisasi bahan bakar metabolik dan bahan baku selama adaptasi terhadap stres Mendorong pertumbuhan, dalam keadaan normal berperan kecil pada metabolisme, mobilisasi bahan bakar dan menghemat glukosa dalam meringankan kondisi-kondisi tersebut.
Sumber: Sherwood Lauralee, 2010
Kadar glukosa darah setelah makan meningkat dari kadar puasa 80-100 mg/dL (~5mM) menjadi 120-140 mg/dL (~8mM) dalam waktu 30 menit sampai 1 jam. Kadar glukosa dalam darah kemudian mulai menurun, kembali ke rentang puasa dalam waktu sekitar 2 jam setelah makan. 5
10
2.1.5 Indeks Glikemik Indeks glikemik adalah sebuah alat ukur yang digunakan untuk mengetahui kemampuan sejumlah karbohidrat makanan dalam meningkatkan kadar glukosa darah. Indeks glikemik didapatkan dengan cara membandingkan luas area di bawah kurva respon glukosa darah makanan uji dengan luas area bawah kurva respon glukosa darah makanan standar, di mana setiap porsi makanan yang disajikan harus mengandung 50 gram karbohidrat. Semakin besar luas area bawah kurva respon glukosa darah, semakin tinggi nilai indeks glikemik.15 Indeks glikemik dapat dikategorikan menjadi tiga kelompok yaitu, indeks glikemik tinggi, sedang dan rendah seperti pada tabel 2.4 berikut. Tabel 2.4. Kategori Indeks Glikemik Kategori Indeks Glikemik
Nilai Indeks Glikemik (%)
Tinggi
>70%
Sedang
50-70%
Rendah
<50%
Suatu studi yang dilakukan oleh Buyken A menunjukkan bahwa konsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mengontrol kadar glukosa darah penderita diabetes, meningkatkan sensitivitas insulin, menurunkan asupan makanan dan berat badan serta menurunkan kolesterol serum.3 Konsep indeks glikemik
dikembangkan
untuk
mengurutkan
makanan
berdasarkan
kemampuannya dalam meningkatkan kadar glukosa darah setelah dibandingkan dengan makanan standar. Konsep tersebut sangat berguna bagi orang-orang yang mengalami kegagalan toleransi glukosa. Pada penelitian tersebut juga disimpulkan bahwa makanan dengan indeks glikemik rendah dapat mencegah terjadinya diabetes dan penyakit kardiovaskular.16 Selain itu didapatkan korelasi positif antara makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dan rasa kenyang. Atas dasar ini, indeks glikemik rendah dapat digunakan untuk pengendalian berat badan. Semakin rendah nilai indeks glikemik suatu makanan pada waktu makan, maka akan semakin sedikit konsumsi makanan pada waktu makan berikutnya.17 Berbagai penelitian berikut ini mencoba menemukan korelasi antara indeks glikemik dan efeknya terhadap perjalanan penyakit. Pada studi yang dilaporkan BJ Venn et al, didapatkan adanya penurunan kadar HBA1c sebesar 0,33% pada
11
subyek yang melakukan diet indeks glikemik rendah, dan kadar fruktosamin yang lebih rendah 0.19 mmol/l dibanding pada subyek yang melakukan diet indeks glikemik tinggi.18 Penelitian oleh Wolever menemukan adanya penurunan kolesterol total serum sebanyak 7% pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 yang rutin mengkonsumsi makanan indeks glikemik rendah. Penelitian yang dilakukan oleh Jarvi pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2 menemukan penurunan kadar LDL dan palsminogen activator inhibitor (PAI)-1 yang berperan dalam terjadinya penyakit kardiovaskular setelah pasien rutin mengkonsumsi makanan indeks glikemik rendah.19 2.1.6
Pemeriksaan Indeks Glikemik Pemeriksaan indeks glikemik dapat dilakukan dengan pengambilan darah
vena maupun darah kapiler pada ujung jari atau telinga. Responden terdiri dari 1014 orang dengan kriteria sehat, laki-laki atau perempuan, tidak hamil, tidak menyusui, usia 18-75 tahun, dan tidak memiliki riwayat diabetes.2 Sebelum dilakukan pemeriksaan, responden harus berpuasa sepanjang malam sekitar 10-14 jam. Pemberian makanan standar dan makanan uji dilakukan di hari yang berbeda. Pemberian tiap jenis makanan uji juga dilakukan pada hari yang berbeda. Makanan standar yang digunakan dapat berupa sejumlah roti tawar putih yang mengandung 50 g karbohidrat.20 Setelah pengambilan kadar glukosa darah puasa, responden diberi makanan uji dan dilakukan pengambilan darah pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit setelah mulai makan. Pengambilan darah responden dapat dilakukan dari kapiler dengan metode finger-prick atau diambil dari darah vena.20 Makanan uji harus mengandung karbohidrat sebanyak 50 gram. Untuk setiap makanan uji yang diperiksa dapat disertai dengan 250 sampai 500 mL air atau teh, atau 50 mL susu bila responden menghendaki. Responden boleh memilih jumlah dan jenis minuman, namun minuman yang telah dipilih harus sama untuk semua makanan uji yang akan dikonsumsi. Makanan uji harus dihabiskan dalam waktu 10 menit dengan penghitungan waktu untuk pemeriksaan kadar glukosa darah dimulai dari gigitan pertama konsumsi makanan uji.20
12
Setelah itu, kadar glukosa darah dimasukkan dalam kurva dengan waktu di sumbu x dan kadar glukosa darah di sumbu y. Indeks glikemik makanan uji, dihitung dengan cara membandingan luas area bawah kurva respon glukosa darah terhadap pemberian makanan uji dengan makanan standar. 21 Secara garis besar terdapat dua hal yang dapat memepengaruhi indeks glikemik makanan, yaitu faktor individu dan faktor makanan. Faktor individu yang menentukan respon glikemik seseorang terhadap makanan ialah sensitivitas insulin, fungsi sel beta pankreas, motilitas saluran gastrointestinal, metabolisme makanan sebelumnya, variasi metabolik parameter harian dan lain-lain. Kapasitas regulatori metabolisme glukosa dapat bervariasi pada masing masing orang. 19 Faktor makanan yang mempengaruhi indeks glikemik suatu makanan diringkas dalam tabel 2.5.
13
Tabel 2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Indeks Glikemik Makanan Faktor Tingkat gelatinisasi pati
Mekanisme Semakin sedikit pati yang tergelatinasi, semakin lambat proses pencernaannya. Lapisan fibrosa pada buncis dan biji-bijian serta yang menempel pada dinding sel tanaman bekerja sebagai barier, memperlambat enzim untuk masuk dan memulai pencernaan pati Semakin banyak suatu makanan mengandung amilosa, semakin lambat kecepatan pencernaan gulanya. Hal ini kebalikannya terhadap amilopektin
Contoh Makanan Spagetti, oatmeal
Kadar serat pangan
Serat larut dapat meningkatkan viskositas isi intestinal (karena dapat mengikat air) dan memperlambat interaksi antara pati dan enzim pencernanya. Hal ini menyebabkan semakin lambatnya proses absorpsi
Buncis, apel, roti putih, beberapa jenis sereal sarapan
Kadar gula sukrosa
Sukrosa, yang disusun oleh Beberapa jenis cookies, glukosa dan frukotosa, dan sereal sarapan memproduksi hanya setengah dari banyaknya molekul glukosa dari pati dengan jumlah yang sama. Keberadaan sukrosa dalam makanan juga merestriksi tingkat gelatinisasi dari molekul pati dengan mengikat air selama proses produksi Asam pada makanan Jeruk memperlambat proses pengosongan lambung
Bentuk fisik makanan
Rasio amilosa dan amilopektin
Keasaman
Roti gandum utuh, polong-polongan,
Polong-polongan, nasi basmati, maizena
Sumber: Maria Kalergis et al, 2005
Selain faktor-faktor di atas, kandungan protein dan lemak juga berperan terhadap kada indeks glikemik suatu makanan. Protein dapat meningkatkan
14
sekresi insulin tanpa meningkatkan kadar glukosa darah. Semakin banyak protein dalam suatu makanan, respon insulin akan semakin meningkat, sedangkan kada glukosa setelah makan tidak banyak berubah. Demikian pula, menambahkan lemak pada makanan juga meningkatkan sekresi insulin meskipun glukosa plasma respon sebenarnya menurun. Oleh karena itu, protein dan lemak dapat menurunkan indeks glikemik suatu makanan.15
2.2 Kerangka Konsep
Faktor ekstrinsik/makanan: Bentuk fisik Kadar serat pangan Kadar gula sukrosa Kadar lemak Kadar protein
Responden sehat
Makanan uji
Nasi goreng dengan lauk tempe orek dan telur dadar
Faktor intrinsik/individu: Motilitas saluran cerna Metabolisme makanan sebelumnya Variasi metabolik
Nasi putih dengan lauk ayam goreng, tempe orek dan sayur kacang panjang
Diabsorpsi lebih lambat
Laju kenaikan kadar glukosa darah
Indeks Glikemik
15
2.3 Definisi Operasional No.
1
2
Variabel
Indeks glikemik
Glukosa darah
Definisi Respon kenaikan kadar glukosa darah terhadap sejumlah karbohidrat dalam makanan Hasil absorpsi karbohidrat saluran pencernaan yang bersirkulasi dalam darah dan dihitung kadarnya dengan pemeriksaan darah
Alat Ukur
Cara Ukur
Skala Ukur
Hasil Ukur
-
Membanding kan luas area bawah kurva respon glukosa darah setiap makanan uji dengan makanan standar
%
Numer ik
Blood glucos e meter merek Easy Touch
Pengambilan darah kapiler kemudian diuji dengan test strip blood glucose meter
mg/dL
Numer ik
Pengukur
Peneliti
Peneliti
BAB III METODE PENELITIAN 3.1
Desain Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental untuk mengetahui indeks
glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk tertentu.
3.2
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2014 sampai Mei 2014 di Kampus
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3
Alat dan Bahan Penelitian 1. Alat pengukur glukosa darah bermerk Easy Touch 2. Sampel darah vena responden yang diambil dengan metode finger-prick 3. Makanan standar: Roti tawar putih 4. Makanan uji pertama yaitu nasi goreng dengan lauk telur dadar, tempe orek dan makanan uji kedua yaitu nasi putih dengan ayam goreng, tempe orek dan sayur.
3.4
Kriteria Inklusi dan Eksklusi 3.4.1
Kriteria Inklusi
a. Orang dewasa sehat dengan populasi mahasiswa pendidikan dokter (18-25 tahun). b. Memiliki indeks massa tubuh normal kriteria Asia-Pasifik. c. Tidak memiliki riwayat gangguan metabolisme glukosa. d. Dalam keadaan sehat. e. Tidak menjalani program diet dalam 3 bulan terakhir. 3.4.2
Kriteria Eksklusi
a. Responden yang memiliki riwayat gangguan pembekuan darah atau riwayat perdarahan sulit berhenti. b. Responden memiliki riwayat alergi terhadap makanan standar dan makanan uji.
16
17
3.5
Besar dan Cara Pengambilan Responden Responden yang akan diikutkan pada penelitian ini berjumlah 10 orang
yang telah memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Pemilihan responden dilakukan dengan metode consecutive sampling. Proses penentuan responden diawali dengan anamnesis mengenai identitas dan riwayat penyakit, kemudian dilakukan pemeriksaan fisik meliputi tanda vital, berat badan dan tinggi badan. Dilakukan penapisan gangguan metabolisme glukosa dengan pemeriksaan GDP dan dibandingkan dengan kriteria normal menurut PERKENI.22 Responden yang memenuhi kriteria inklusi dan bersedia mengikuti penelitian diberikan informed consent.
18
3.6
Alur Penelitian
Mahasiswa PSPD 2013
Populasi terjangkau
Memenuhi kriteria inklusi
Responden 10 orang
Consecutive sampling
Persiapan sebelum pemeriksaan:* Puasa 10-14 jam, tidak melakukan aktivitas berat, dan makan porsi normal sebelum puasa
Pemeriksaan pertama
Pemeriksaan kedua
Pemeriksaan ketiga
Roti tawar putih
Nasi putih + lauk tempe, sepotong ayam goreng dan sayur
Nasi goreng dengan lauk telur dadar dan tempe
Pemeriksaan glukosa darah kapiler pada menit ke: 0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 Perhitungan luas bangun dan penentuan indeks glikemik *Setiap pemeriksaan berselang 1 minggu
3.7
Cara Kerja Penelitian a. Responden sebelumnya telah diminta untuk menjauhi latihan berat dan makan seperti biasa selama 48 jam sebelum hari test. b. Responden menjalani puasa kurang lebih 10 jam. c. Responden mengonsumsi makanan standar dalam waktu <10 menit. Sebelumnya makanan standar yang berupa roti tawar putih ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan kandungan 50 gram karbohidrat.
19
d. Satu minggu setelahnya, responden mengulang langkah a dan b kemudian diberikan makanan uji pertama yang dikonsumsi dalam waktu <10 menit. e. Makanan uji kedua diberikan satu minggu setelah pemberian makanan uji yang pertama dengan persiapan yang sama. Baik makanan uji pertama maupun makanan uji kedua ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan kandungan karbohidrat 50 gram, seperti yang terdapat pada tabel 3.1. Tabel 3.1. Makanan Uji dengan Kandungan Karbohidrat 50 gram Sajian (gram)
Karbohidrat (gram)
Lemak (gram)
Protein (gram)
Serat (gram)
Roti tawar putih
118
50
4,13
8,26
3,54
Nasi goreng Nasi Tempe orek Telur dadar
150 118 9 27,5
50 47,2 1,26 0,1
13,36 5 5,36 7,5
9,59 4,7 1,62 5,6
0,6 0,1 0,5 -
Nasi putih dengan lauk Nasi Sayur kacang panjang Tempe orek Paha ayam goreng
162 100 12 10 40
50 40 8 1,4 -
7,78 0,18 5,6 4,5
28,376 4 12,076 1 11,3
0,9 0,4 0,38 0,16 -
Makanan
f. Darah responden diambil dari pembuluh kapiler pada ujung jari di menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit setelah mulai makan. g. Responden diberikan air putih 250 sampai 500 mL air. h. Kadar gula darah responden diperiksa dengan glukometer. Hasilnya dicatat, dan dimasukkan ke dalam kurva. i. Menghitung nilai indeks glikemik.
3.8
Rencana Pengolahan dan Analisa Data Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah responden diolah secara manual dan
disajikan dalam bentuk tabel. Kadar glukosa darah disajikan dalam bentuk kurva, sedangkan indeks glikemik dalam bentuk persentase. Penentuan indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
20
Luas area di bawah kurva dihitung menggunakan metode trapezoid secara manual dan menggunakan program Microsoft Excel. Metode trapezoid dilakukan dengan cara menghitung luas semua bangunan trapesium dalam kurva kenaikan glukosa darah yang selanjutnya dijumlahkan. Luas bangunan trapesium dihitung dengan rumus: 23
Dalam penelitian ini dilakukan analisis data statistik menggunakan Microsoft excel 2010 dan SPSS 22.0. Uji normalitas data menggunakan uji Shapiro-Wilk karena jumlah responden kurang dari 50 orang. Selanjutnya penulis menggunakan Uji Paired T-Test untuk data terdistribusi normal dan Uji Friedman untuk data yang tidak terdistribusi normal.24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Karakteristik Responden Responden dalam penelitian ini berjumlah 10 orang, terdiri dari 4 orang
laki-laki dan 6 orang perempuan. Karaktersitik responden dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut. Tabel 4.1 Karakteristik Responden Kode Responden
Jenis Kelamin
Usia
Berat Badan (kg)
Tinggi Badan (m)
IMT (kg/m)
Gula Darah Puasa (mg/dl)
CHA
P
19
50
1.55
20.8
98
ICH IQB LAT
L L P
20 19 19
65 63 56
1.72 1.66 1.57
22.0 22.9 22.7
85 79 99
NIH SLF SHO ROH SYA
P P P L L
20 17 18 19 18
56 40 44 65 48
1.63 1.425 1.55 1.73 1.63
21.1 19.7 18.3 21.7 18.1
75 97 79 87 78
ZAI
P
19
55
1.56
22.6
89
Rerata
18.8
54.2
1.6025
21.0
86.6
SD
±0,9
±2,0
±8,9
Rata-rata IMT responden pada penelitian ini tergolong kategori normal menurut kriteria Asia-Pasifik (lampiran 4). Responden tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa yang dapat dilihat dari hasil pemeriksaan GDP yang normal dengan rata-rata 86,6 (SD±8,9).
4.2
Kadar Glukosa Darah Hasil pemeriksaan glukosa darah setiap 15 menit selama satu jam pertama
dan setiap 30 menit selama satu jam kedua setelah pemberian setiap makanan uji dapat dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.
21
22
kadar glukosa darah (mg/dL)
Respon Glukosa Darah 150 145 140 135 130 125 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75
Makanan Standar Nasi Goreng Nasi Putih+Lauk
0
15
30
45
60
75
90
105
120
waktu (menit)
Gambar 4.1. Grafik Kenaikan dan Penurunan Glukosa Darah
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa setelah pemberian roti tawar putih, puncak kenaikan glukosa darah terjadi pada menit ke 15 sama dengan nasi putih dengan lauk yang juga mencapai puncak kenaikan glukosa darah menit ke 15. Glukosa darah setelah pemberian roti putih mengalami penurunan pada menit ke90 sampai menit ke-120, sedangkan nasi putih dengan lauk mengalami penurunan glukosa darah dari menit ke-60 sampai menit ke-120. Glukosa darah setelah pemberian nasi goreng mencapai puncak kenaikan pada menit ke-45, lalu mengalami penurunan dari menit ke-90 sampai menit ke-120. Hal tersebut dikarenakan kandungan lemak dalam nasi goreng dibandingkan dengan kandungan lemak yang ada di roti putih dan nasi putih dengan lauk. Adanya lemak tersebut menyebabkan pencernaan dan absorpsi karbohidrat semakin lambat. Selain itu, dapat juga dilihat kadar glukosa darah setelah dua jam tiap makanan dibandingkan dengan kadar glukosa darah menit ke-0. Kadar glukosa darah setelah dua jam roti tawar putih adalah 95 mg/dL dan pada menit ke-0 90 mg/dL. Hal ini menunjukkan kadar glukosa darah kembali mendekati menit ke-0 dalam waktu cepat sehingga rasa lapar juga muncul dengan cepat. Hal serupa juga terdapat pada respon glukosa darah nasi goreng. Pada dua jam setelah pemberian nasi goreng kadar glukosa darah yaitu 98 mg/dL, tidak berbeda jauh dengan menit
23
ke-0 yaitu 88 mg/dL. Sedangkan pada nasi putih, kadar glukosa darah dua jam setelah pemberian adalah 110,4 mg/dL, berbeda jauh dengan kadar glukosa darah pada menit ke-0, yaitu 80 mg/dL. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa yang telah diserap berada di dalam aliran darah lebih lama. Sehingga, rasa kenyang yang dirasakan juga semakin lama. Tabel 4.2 Persentase kenaikan/penurunan kadar glukosa darah (%) Makanan
15
30
45
60
90
120
Roti tawar putih
45.14
-2.28
-3.19
-15.21
-9.51
-27.68
Nasi goreng
16.91
20.00
2.27
-15.19
-16.30
-21.76
Nasi putih dengan lauk
56.70
-1.92
-12.22
-5.51
-11.82
-11.82
Makanan uji yang meningkatkan kadar glukosa darah puasa dengan cepat setelah dikonsumsi dari menit ke-0 hingga menit ke-15 berturut-turut adalah nasi putih dengan lauk 56,70% dan nasi goreng 16,91%. Nasi
goreng
tidak
dapat
diabsorpsi
dengan
cepat
oleh
saluran
gastrointestinal karena kandungan lemak yang dimiliki lebih tinggi dibandingkan nasi putih dengan lauk. Semakin cepat penyerapan, maka akan didapatkan peningkatan yang lebih tinggi dari kadar glukosa darah.
4.3
Indeks Glikemik Indeks glikemik dihitung dengan mencari perbandingan luas area bawah
kurva respon glukosa darah makanan standar dengan makanan uji. Perhitungan luas area bawah kurva dihitung menggunakan perhitungan trapezoid. Setelah dirata-ratakan, didapatkan kadar indeks glikemik makanan standar dan makanan uji yang disajikan dalam tabel 4.3 berikut.
24
Tabel 4.3 Indeks Glikemik Makanan Uji Makanan
Indeks Glikemik (100%)
Nasi goreng
93,92
Nasi putih dengan lauk
97,46
P value*
0,383
*berdasakan uji statistik Paired T-Test Secara keseluruhan dari tabel diatas, indeks glikemik tertinggi adalah nasi putih dengan lauk yaitu 97,46%, nasi goreng memiliki indeks glikemik lebih rendah yaitu 93,92%. Makanan berbahan dasar nasi yang dijadikan makanan uji dalam penelitian ini termasuk dalam makanan yang berindeks glikemik tinggi (>70%) berdasarkan kategori pangan menurut Jenny Miiler. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Setyo Harini et al bahwa indeks glikemik nasi putih adalah 97,48% serta penelitian yang dilakukan oleh Chia M menunjukkan indeks glikemik nasi goreng adalah 99±7%.25 Nasi putih dengan lauk menjadi makanan dengan indeks glikemik lebih tinggi, karena cara pengolahan dan kandungan makanan mempengaruhi absorpsi saluran pencernaan yang secara otomatis mempengaruhi kadar glukosa darah. Semakin lambat suatu makanan diabsorpsi, maka indeks glikemik semakin rendah. Kandungan lemak yang lebih banyak pada nasi goreng mengakibatkan absorpsi nasi goreng menjadi lambat. Makanan berlemak dapat memperlambat pengosongan lambung dengan mekanisme penghambatan sekresi HCl. Dengan demikian kandungan lemak menyebabkan respon glukosa darah menjadi lebih lambat dan berpengaruh terhadap lebih rendahnya kadar indeks glikemik. Berdasarkan hasil penelitian ini, ditemukan hasil penelitian menunjukkan semua makanan berbahan dasar nasi ini termasuk dalam kategori indeks glikemik tinggi. Uji statistik menunjukkan p value 0,383, dengan demikian tidak terdapat perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara makanan uji (lampiran 9).
4.4
Keunggulan Penelitian Peneliti tidak menemukan penelitian serupa yang dilakukan sebelumnya di
Indonesia. Sehingga ini adalah peneltian pertama yang memberikan informasi mengenai indeks glikemik nasi goreng dan nasi putih dengan lauk. Oleh karena
25
itu, peneliti berharap hal ini bermanfaat bagi institusi dan masyarakat sebagai referensi indeks glikemik menu makanan berbahan dasar nasi di Indonesia.
4.5
Keterbatasan Penelitian Dalam melakukan penelitian, terdapat beberapa keterbatasan bagi peneliti
sehingga mempengaruhi proses dan hasil penelitian, yaitu tidak dilakukannya analisis zat gizi terhadap makanan uji. Selain itu pemeriksaan respon glukosa darah makanan standar hanya dilakukan satu kali, menyulitkan perhitungan indeks glikemik yang lebih akurat. Disebutkan dalam penelitian Thomas MS Wolever et al, pemeriksaan makanan standar perlu dilakukan 2-3 kali. Pengawasan dan pemantaun terhadap responden sulit dilakukan, terutama untuk membatasi aktivitas fisik selama penelitian, serta tidak dapat dipastikannya responden berpuasa 10-14 jam dan makan dalam porsi makan biasa 48 jam sebelum pemeriksaan kadar glukosa darah.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan 1. Hasil penelitan ini menunjukkan indeks glikemik makanan berbahan dasar nasi yaitu nasi putih dengan lauk (97,46%) dan nasi goreng (93,92%). Kedua makanan berbahan dasar nasi yang diuji tergolong makanan dengan indeks glikemik tinggi. 2. Tidak terdapat perbedaan indeks glikemik yang bermakna di antara nasi goreng dan nasi putih dengan lauk.
5.2
Saran 1. Mengingat variasi makanan berbahan dasar nasi yang beragam, maka perlu lebih banyak penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar nasi yang berbeda, sehingga dapat dijadikan referensi yang lebih lengkap. 2. Bagi peneliti yang ingin melalukan penelitian indeks glikemik, perlu dilakukan penelitian indeks glikemik makanan berbahan dasar nasi yang berasal dari jenis beras yang berbeda dan untuk membuat hasil perhitungan IG yang lebih akurat, pemeriksaan respon glukosa darah makanan standar sebaiknya dilakukan lebih dari satu kali. 3. Peneliti menganjurkan untuk pasien diabetes melitus atau yang memiliki resiko tinggi penyakit ini, untuk tidak berlebihan dalam mengonsumsi makanan berbahan dasar nasi. Makanan dengan indeks glikemik rendah relatif lebih baik menjadi pilihan makanan untuk pasien diabetes melitus. Untuk menurunkan indeks glikemik makanan yang dikonsumsi, sebaiknya menambahkan serat/sayuran.
26
DAFTAR PUSTAKA 1. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P.
Glycemic Index, Glycemic Load, and Chronic Disease Risk-A Metaanalysis of Observational Studies. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008 2. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, Posea M. Metabolic Effects of Low
Glycemic Index Diets. Nutrition Journal. 2009 3. Buyken A, Toeller M, Heitkamp G, et al. Glycemic Index in The Diet of
European Outpatients with Type 1 Diabetes. The American Journal of Clinical Nutrition. 2001;73:574-81 4. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW. Biokimia Harper. 27th ed. Wulandari
N, Rendy L, Dwijayanthi L, editors. Jakarta: EGC; 2009 5. Marks DB, Marks AD, Smith CM. Biokimia Kedokteran Dasar: Sebuah
Pendekatan Klinis Jakarta: EGC; 2000 6. Guyton AC, Hall JE. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. 11th ed. Jakarta: EGC;
2007 7. Indriasari. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Penelitian
Pertanian Tanaman Pangan. 2008; 27 8. Sarwono W. Pengkajian Status Gizi Jakarta: Badan Penerbit Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia; 2003 9. Thompson SV, Winham DM, Hutchins AM. Bean and Rice Meals Reduce
Postprandial Glycemic Response In Adults With Type 2 Diabetes: A CrossOver Study. Nutrition Journal. 2012 10. Harini S, R, Rahmi Y. Perbedaan Nilai Indeks Glikemik Beras Hitam, Beras
Meraha, dan Beras Putih. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. 2010 11. Batres-Marquez PS, Jensen HH, Upton J. Rice Consumption in The United
States: Recent Evidence from Food Consumption Surveys. American Diabetic Association. 2009 12. Abbas A, Murtaza S, Aslam F, Khawar A, Rafique S, Naheed S. Effect of
Processing on Nutritional Value of Rice (Oryza sativa). World Journal of Medical Sciences. 2011
27
28
13. Lauralee S. Human Physiology: From Cells to Systems. 7th ed. USA:
Brooks/Cole; 2010 14. Margie GL. Krause's Food and Nutrition Therapy. 12th ed. Mahan K, editor.
Missour: Elsevier; 2008 15. Pi-Sunyer X. Glycemic Index and Disease. The American Journal of Clinical
Nutrition. 2002 16. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International Table of Glycemic
Index and Glycemic Load Values. The American Journal of Clinical Nutrition. 2002 17. Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A.
Glycemic Index: Overview Of Implications in Health and Disease. The American Journal of Clinical Nutrition. 2002 18. Venn B, Green T. Glycemic Index and Glycemic Load: Measurement Issues
and Their Effect on Diet-Disease Relationships. European Journal of Clinical Nutrition. 2007 19. Kalergis M, De Grandpre E, Andersons C. The Role of The Glycemic Index in
The Prevention and Management of Diabetes: A Review and Discussion. Canadian Journal of Diabetes. 2005 20. Wolever TM, Brand-Miller JC, Abernethy J, Astrup A, Atkinson F, Axelsen
M. Measuring the Glycemic Index of Foods: Interlaboratory Study. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008 21. Rimbawan SA. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang
Menyehatkan Jakarta: Penebar Swadaya; 2004 22. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PERKENI). Konsensus Pengelolaan
dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. [Online].; 2011 [cited 2013 September 20. Available from: http://www.perkeni.org 23. E D, R. Penuntun Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2013 24. Dahlan MS. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Deskriptif, Bivariat,
dan Multivariat Jakarta: Penerbit Salemba Medika; 2009 25. Chia M. The Glycaemic Index and Glycaemic Load of Snacks Foods
Consumed by Healthy Adults. Obesity & Weight Loss Therapy. 2012 LAMPIRAN
29
Lampiran 1 Lembar Surat Persetujuan Responden
Formulir Informed Consent INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI Setelah memperoleh penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh peneliti dalam penelitan INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, maka saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Alamat : Jurusan : Semester : Dengan ini menyetakan dengan penuh kesadaran bersedia berpartisipasi dalam penelitian tersebut dan bersedia menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI, dengan catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya, serta membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun. Ciputat, ...................................2014 Mengetahui, Yang membuat pernyataan
Peneliti
(____________________)
(______________________)
Lampiran 2
30
Lembar Status Kesehatan Responden LEMBAR ANAMNESIS DAN PEMERIKSAAN FISIK INDEKS GLIKEMIK BEBERAPA MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR NASI Nama : Usia : BB : TB : IMT : Tanda Vital: TD : Nadi : RR : GDP : Riwayat Penyakit 1. Apakah anda menderita diabetes melitus? 2. Apakah anda menderita penyakit ginjal dan hati? 3. Apakah anda menderita penyakit saluran perncernaan? 4. Apakah terdapat riwayat diabetes melitus di ke;uarga? Jika Ya, Siapa? 5. Apakah anda memiliki riwayat alergi makanan? Jika Ya, apa? 6. Apakah anda seorang perokok? 7. Apakah anda mengkonsumsi alkohol?
Ya/Tidak Ya/Tidak Ya/Tidak Ya/Tidak Ya/Tidak Ya/Tidak Ya/Tidak
Lampiran 3
31
Hasil Pemeriksaan Tanda Vital Responden
No
Kode
Tekanan
Frekuensi
Frekuensi
Responden
Darah
Nadi
Nafas
(mmHg)
(x/menit)
(x/menit)
1
CHA
110/80
68
16
2
ICH
110/70
64
20
3
IQB
110/70
72
20
4
LAT
120/90
60
24
5
NIH
110/70
88
24
6
SLF
110/70
96
16
7
SHO
100/60
60
20
8
ROH
110/80
72
23
9
SYA
110/80
68
20
10
ZAI
100/70
56
16
Lampiran 4
32
Kriteria Status Gizi Menurut Asia-Pasifik
Untuk menilai status gizi responden harus dilihat dari hasil penghitungan Indeks Massa Tubuh (IMT) dengan rumus:
Kriteria yang digunakan adalah penggolongan status gizi dengan IMT AsiaPasifik, status gizi dikategorikan dalam underweight, normoweight, overweight dan obesitas.
Lampiran 5
33
Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji Sebanyak 50 Gram Karbohidrat Makanan Roti tawar putih Nasi Tempe Sayur kacang panjang Telur ayam dadar Ayam tanpa kulit
Sajian (gram) 80 100 50 100 55 40
Karbohidrat (gram) 34 40 7 68 -
Lemak (gram) 3,5 3 1,5 13 4,5
Protein (gram) 7 4 5 17,3 7 11,3
Serat (gram) 3 0,4 0,8 3,2 -
Berdasarkan informasi gizi kemasan roti putih dan Daftar Analisis Bahan Makanan FKUI 2001 dan Nutrisurvey 2007, maka estimati kebutuhan makanan yang digunakan sebanyak 50 gram adalah:
1. 80 gram roti tawar putih mengandung 34 gram karbohidrat. Untuk mendapatkan 50 gram karbohidrat maka dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti tawar putih. Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga sama dengan 6 lembar roti.
2. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat. 50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat. 1 butir telur ayam dengan berat 55 gram tidak mengandung karbohidrat. Untuk mendapatkan nasi goreng dengan estimasi 50 gram karbohidrat dibutuhkan 118 gram nasi dan tempe orek 9 gram. Telur ayam tidak mengandung karbohidrat oleh karena itu penambahan 1/2 butir telur ayam dadar tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat nasi goreng.
3. 100 gram nasi mengandung 40 gram karbohidrat 50 gram tempe mengandung 7 gram karbohidrat. 100 gram sayur kacang panjang mengandung 68 karbohidrat. 40 gram daging ayam tanpa kulit tidak mengandung karbohidrat. Untuk mendapatkan nasi putih dengan lauk dengan estimasi 50 gram karbohidrat dibutuhkan 100 gram nasi, 10 gram tempe orek dan 12 gram sayur kacang panjang. Sedangkan penambahan 40 gram daging ayam
34
tanpa kulit tidak memengaruhi kandungan karbohidrat nasi putih dengan lauk. Dikonversikan dalam ukuran rumah tangga sama dengan ½ piring nasi putih, 1 sendok makan tempe orek, 1 sendok makan sayur kacang panjang dan 1 potong daging ayam tanpa kulit.
35
Lampiran 6 Contoh Peritungan Luas Area di Bawah Kurva Perhitungan luas area di bawah kurva kenaikan glukosa darah dihitung dengan menggunakan metode trapezoid.
Makanan Standar
kadar glukosa darah (mg/dL)
180
151
150
140
137
130
139 121
120 98 90
C
B
A
D
F
E
60 30 0
0
30
60
90
120
106
103
waktu (menit)
Nasi Goreng 140
150 121
kadar glukosa darah (mg/dL)
117
112
120 90
83
60
A
B
C
D
F
E
30
0 0
30
60 waktu (menit)
90
120
36
a. Perhitungan Luas Bangun Makanan Standar
Total luas bangun = 16140 b. Perhitungan Luas Bangun Nasi Goreng
Total luas bangun = 13537,5 c. Perhitungan Indeks Glikemik Pangan
37
Lampiran 7 Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Nasi Kode Responden CHA ICH IQB LAT NIH SLF SHO ROH SYA ZAI Rerata
Makanan Nasi Goreng Standar LB IG LB IG 14872,5 100 12067,5 81,13969 12240 100 13207,5 107,9044 12337,5 100 11610 94,10334 16140 100 13537,5 83,87546 15315 100 12795 83,54554 13177,5 100 15382,5 116,7331 15255 100 13552,5 88,83972 13035 100 11775 90,33372 15240 100 13387,5 87,84449 12330 100 12937,5 104,927 13994,25 100 13025,25 93,92465
Nasi Putih+Lauk LB 15525 12750 10110 15922,5 12345 13620 14205 14032,5 14242,5 13222,5 13597,5
IG 104,3873 104,1667 81,94529 98,65242 80,60725 103,358 93,11701 107,6525 93,45472 107,2384 97,45796
38
Lampiran 8 Hasil Uji Statistik a. Uji Normalitas Data Usia, IMT, GDP
Descriptives Statistic Std. Error Mean
18,8000 ,29059
95% Confidence Interval Lower Bound 18,1426 for Mean Upper Bound 19,4574
Usia
5% Trimmed Mean
18,8333
Median
19,0000
Variance
,844
Std. Deviation
,91894
Minimum
17,00
Maximum
20,00
Range
3,00
Interquartile Range
1,25
Skewness
-,601
,687
Kurtosis Mean
,396 1,334 20,8700 ,63439 95% Confidence Interval Lower Bound 19,4349 for Mean Upper Bound 22,3051
IMT
GDP
5% Trimmed Mean Median Variance Std. Deviation Minimum Maximum Range
20,9778 21,4000 4,025 2,00613 16,90 22,90 6,00
Interquartile Range Skewness Kurtosis Mean
3,27 -1,023 ,687 ,150 1,334 86,6000 2,83706
95% Confidence Interval Lower Bound 80,1821 for Mean Upper Bound 93,0179 5% Trimmed Mean
86,5556
39
Usia IMT GDP
Median
86,0000
Variance
80,489
Std. Deviation
8,97156
Minimum
75,00
Maximum
99,00
Range
24,00
Interquartile Range
18,50
Skewness
,278
,687
Kurtosis
-1,559
1,334
Tests of Normality Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df ,286 10 ,020 ,885 10 * ,157 10 ,200 ,891 10 * ,202 10 ,200 ,899 10 *. This is a lower bound of the true significance. a. Lilliefors Significance Correction
Sig. ,149 ,175 ,212
40
b. Uji Normalitas Rata-Rata Indeks Glikemik
Descriptivesa Statistic Mean 93,9246 95% Confidence Interval Lower Bound 85,3781 for Mean Upper Bound 102,4712 5% Trimmed Mean 93,3678 Median 89,5867 Variance 142,736 IGNG Std. Deviation 11,94724 Minimum 81,14 Maximum 116,73 Range 35,59 Interquartile Range 21,88 Skewness ,921 Kurtosis -,331 Mean 97,4580 95% Confidence Interval Lower 90,3510 for Mean Bound Upper 104,5649 Bound 5% Trimmed Mean 97,8277 Median 101,0052 98,701 IGNP Variance Std. Deviation 9,93481 Minimum 80,61 Maximum 107,65 Range 27,05 Interquartile Range 14,78 Skewness -,825 Kurtosis -,651 a. IGMS is constant. It has been omitted.
Std. Error 3,77805
,687 1,334 3,14166
,687 1,334
41
IGNG IGNP
Tests of Normalitya Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. ,218 10 ,195 ,888 10 ,161 ,224 10 ,170 ,867 10 ,093 a. IGMS is constant. It has been omitted. b. Lilliefors Significance Correction c. Uji Paired T-Test
Paired Samples Statistics Mean
Std. Deviation
N
Std. Error Mean
Pair 1 IGNG
93.9246
10
11.94724
3.77805
IGNP
97.4580
10
9.93481
3.14166
Paired Samples Correlations N Pair 1 IGNG & IGNP
Correlation 10
Sig.
.391
.264
Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the
Mean Pair 1 IGNG IGNP
Std.
Std. Error
Deviation
Mean
-3.53331 12.19442
Difference Lower
3.85621 -12.25668
Upper 5.19005
Sig. (2t
df tailed)
-.916 9
.383
42
Lampiran 9 DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Andhiny Rezkia Enhas
Tempat, tanggal lahir
: Makassar, 01 Mei 1993
Alamat
: Jl. Malunrungi, No. 77 Sumasang II, Sorowako Kabupaten Luwu Timur, Provinsi Sulawesi Selatan
No. HP
: +62 852 159 022 26
Email
:
[email protected]
Riwayat Pendidikan
:
1. TK Islam Al-Ikhwan
(1996-1999)
2. SDN 256 Dongi
(1999-2005)
3. SMP YPS Singkole
(2005-2008)
4. SMA YPS Sorowako
(2008-2011)
5. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
(2011-sekarang)
