II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA a. Botani Kelapa Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk family palmae, ordo arecales, dan kelas monokotiledon (Guhardja et al. 1971). Tanaman kelapa tumbuhnya lurus ke atas dan tidak bercabang. Tanaman kelapa termasuk tanaman dataran rendah, bahkan disebut tanaman pantai. Tanaman kelapa dapat tumbuh subur dengan produksi buah banyak pada ketinggian sampai 450 m di atas permukaan laut.
Gambar 1. Pohon Kelapa Tanaman kelapa sangat cocok pada iklim yang panas dan lembab. Temperatur optimum pertumbuhan kelapa sekitar 27°C. Udara kering yang terlalu berlebihan tidak dikehendaki karena dapat mengakibatkan rontoknya buah-buah muda lebih awal (Santoso dan Mansjur 1982). Diperkirakan bahwa penyinaran selama 2000 jam per tahun dan 120 jam untuk setiap bulannya merupakan faktor limit dalam pembentukan buah. Secara umum varietas kelapa dibedakan menjadi dua golongan, yaitu kelapa varietas dalam dan kelapa varietas genjah. Contoh kelapa varietas dalam adalah kelapa dalam afrika (west African tall), kelapa dalam bali, kelapa dalam palu, dan kelapa dalam tengah, sedangkan varietas genjah contohnya kelapa genjah kuning nias (nias yellow dwarf), kelapa genjah kuning malaya (Malaya yellow dwarf), dan kelapa genjah merah malaya (Malaya red dwarf). Kelapa varietas dalam memiliki keunggulan dibandingkan kelapa varietas genjah, yaitu produksi kopra lebih tinggi, daging buah tebal, dan lebih tahan terhadap hama penyakit. Sedangkan kekurangannya yaitu lebih lambat menghasilkan buah, produksi tandan buah sedikit,
3
dan habitus tanaman lebih tinggi. Jenis kelapa dalam merupakan jenis kelapa yang paling banyak di Indonesia. Berdasarkan warna buahnya, jenis kelapa dalam yang paling banyak terdapat di Indonesia adalah kelapa hijau (varietas Viridis), kelapa merah cokelat (varietas Rubescens) dan kelapa kelabu cokelat (varietas Macrocaps). b. Buah Kelapa Buah kelapa berbentuk bulat memanjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Berdasarkan umurnya, buah kelapa dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kelapa muda, kelapa setengah tua dan kelapa tua. Buah kelapa muda berumur 6-8 bulan, kelapa setengah tua berumur 10-11 bulan, dan kelapa tua berumur 11-13 bulan (Nainggolan dan Sitinjak 1977). Komposisi buah kelapa tua terdiri dari 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air buah (Djatmiko 1983).
Gambar 2. Buah Kelapa Tua Varietas Kelapa Dalam Komposisi kimia daging buah kelapa bervariasi menurut tingkat kematangan dan varietas buah kelapa. Daging buah kelapa kaya akan lemak dan karbohidrat, serta protein dalam jumlah sedang. Kadar lemak tertinggi terdapat pada daging buah kelapa tua. Adapun komposisi buah kelapa terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa Kandungan
Satuan
Muda
Setengah Tua
Tua
Kalori Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C
kal g g g g mg mg mg mg mg mg
68 83.3 1 0.9 14 7 30 1 0 0.06 4
180 70 4 15 10 8 55 1.3 10 0.05 4
359 46.9 3.4 34.7 14 21 98 2 0 0.1 2
4
Pada daging kelapa terdapat enzim peroksidase, dehidrogenase, katalase dan phosphatase. Pada buah yang sudah dipetik enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat proses oksidasi pada asam lemak tidak jenuh (Djatmiko et al. 1981). Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan Daging buah kelapa mengandung minyak yang secara dominan tersusun dari asam lemak rantai pendek (short chain) dan medium (medium chain fatty acid = MCFA). Minyaknya sendiri secara umum terdiri dari trigliserida atau gliserida lain. Gliserida yang terdiri dari asam lemak MCFA disebut minyak medium chain triglyserides atau MCT. Minyak kelapa mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi lebih dari 53% nya merupakan MCFA. Kandungan MCFA yang paling banyak terdapat dalam minyak kelapa adalah asam lemak laurat. MCT merupakan trigliserida minyak nabati yang memiliki sifat-sifat unik, baik dipandang dari segi teknologi pangan maupun pengembangan formula gizi. Minyak MCT memiliki sifat mudah dicerna dan merupakan sumber energi yang cepat sehingga banyak dikembangkan untuk produk makanan bayi padat kalori, formula clinical nutrition, dan produk pangan olahraga (Winarno 2008).
B. SANTAN KELAPA Santan adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, yang akan mempengaruhi rupa santan terutama komposisi kimia santan. Santan merupakan emulsi lemak dalam air dan dapat berwarna putih susu karena partikelnya berukuran lebih besar dari satu micron (Kirk dan Othmer 1950). Santan distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida (Tangsuphoom dan Coupland 2009). Hasil ekstraksi santan dipengaruhi oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak 52.9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70.3% serta kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak 72.5% (Dachlan 1984).
Gambar 3. Proses Pemerasan Santan dengan Tangan
5
Komposisi santan berbeda tergantung dari komposisi daging buah kelapa yang digunakan dan jumlah air yang ditambahkan. Komposisi santan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Komposisi Santan Murni dan Santan dengan Penambahan Air Komposisi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Phosphor Vitamin A Thiamin Air Bagian yang dapat dimakan
Satuan kal g g g mg mg mg mg g g
Santan murni 324 4.2 34.3 5.6 14 1.9 0 0 54.9 100
Santan dengan penambahan air 122 2 10 7.6 25 0.1 0 0 80 100
Sumber : (Cheosakul 1967) Secara fisik santan kelapa tidak stabil dan cenderung terpisah menjadi dua fase. Santan kelapa akan terpisah ke dalam fase kaya minyak (krim) dan fase kaya air (skim) dalam waktu 5-10 jam (Jirapeangtong et al. 2008) Santan mempunyai beberapa manfaat antara lain pada kandungan asam lemak jenuhnya yaitu asam laurat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang ditemukan secara alami dalam Air Susu Ibu (ASI). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab penyakit HIV, herpes dan influenza (Suyitno 2003). Santan memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan sehingga anakanak yang mempunyai alergi minum susu dapat menggantikannya dengan minum santan kelapa. Komposisi lemak, karbohidrat, putih telur dan mineral antara santan dengan susu sapi diketahui mempunyai nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi (Ketaren 2008).
6
C.
STEVIA
Stevia rebaudiana atau Eupatorium rebaudianum diklasifikasikan ke dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, bangsa Asterales, dan family Compisitae. Stevia ditemukan oleh seorang ahli kimia Paraguay bernama Dr. Moises Santiago Bertoni pada tahun 1903, sehingga diberi nama Stevia rebaudiana Bertoni sebagai penghormatan kepada sang penemu tumbuhan yang berasal dari kawasan tropika dan sub-tropika di Amerika Selatan dan Amerika Tengah tersebut (Sudarmadji 1982). Selama ini stevia telah dikembangkan secara komersial di berbagai negara seperti Brazil, Paraguay, Uruguay, Amerika Tengah, Israel, Thailand, dan Cina. Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977. Budidaya stevia telah dicoba di beberapa daerah dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas permukaan laut seperti di daerah Tawangmangu, Sukabumi, Garut dan Bengkulu.
Gambar 4. Daun Stevia Stevia memiliki daun dengan lebar kira-kira 1 cm dan panjang 3-7 cm, dan tinggi hanya mencapai kira-kira 60 cm. Daunnya terasa manis ketika dikunyah karena mengandung glikosida yang bila dimurnikan akan menghasilkan kristal manis yang disebut steviosida, dengan rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90 (Sudarmadji 1982)
Gambar 5. Struktur Steviosida
7
Menurut Kinghorn dan Soejarto (1985), komponen pemanis yang terdapat dalam Stevia rebaudiana adalah glikosida, yang jenisnya bermacam-macam seperti steviosida, rebaudiosida A, B, C, D, E, dan dulcosida A dan B. Steviosida dan rebaudiosida A merupakan glikosida yang penting dalam daun stevia karena steviosida memiliki tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa sedangkan rebaudiosida A memiliki tingkat kemanisan 400 kali lebih manis dari sukrosa. Selain memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, sifat sensori stevia memiliki aftertaste sepat meyerupai pahit ketika dikonsumsi.
Gambar 6. Beberapa Jenis Glikosida yang Terdapat dalam Stevia rebaudiana Jenis glikosida dengan konsentrasi yang tinggi dalam daun stevia adalah steviosida (5-10%), rebaudiosida A (2-4%), dan rebaudiosida C (1-2%), sedangkan jenis glikosida yang lain memiliki konsentrasi lebih rendah (Megeji et al. 2005). Menurut Pasquel, et al. (2000) kadar steviosida dalam daun segar berkisar 3,5-5 gram/100 gram daun segar, sedangkan daun kering berkisar antara 10-12 gram/100 gram daun kering. Sifat fisikokimia steviosida di antaranya adalah dapat larut dalam etanol dan air, memiliki titik leleh pada suhu 196-198°C, kehilangan dalam pengeringan sebesar 2,92%, stabil pada suhu tinggi (100°C) dan pH 3-9. Daun tanaman Stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan 8 senyawa manis diterpen glikosida (Elkins 1997). Stevia merupakan pemanis alami yang memilki 0 kalori. Perbedaan kandungan kalori, karbohidrat, dan indeks glikemik per 2 sendok teh yang terdapat pada pemanis alami (stevia dan gula) dan pemanis buatan (aspartam, sukralosa dan sakarin) dapat dilihat pada Tabel 3.
8
Tabel 3. Perbandingan Kandungan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan
Kandungan per 2 sendok teh
Stevia
Gula
Aspartam
Sukralosa
Sakarin
Alami vs Buatan
Alami
Alami
Buatan
Buatan
Buatan
Kalori (kal)
0
32
0
0
0
Karbohidrat (g)
0
8
1
1
1
Indeks glikemik
0
70
0
0
0
Sumber : (Tadhani et al. 2007) Cara ekstraksi stevia yang telah dilakukan secara komersial antara lain : ekstraksi dengan pelarut air, pektinase, karbondioksida dan air, karbondioksida dan ethanol, dan ekstraksi menggunakan karbondioksida ditambah air dan ethanol (Pasquel et al. 2000). Stevia dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan seperti penyedap makanan atau bahan pemanis pada suplemen gizi. Stevia termasuk pemanis alami bebas kalori yang berfungsi sebagai zat antioksidan, antinyeri, dan antibakteri, yang dapat mencegah gigi berlubang dan bermanfaat untuk melawan diabetes, dan tekanan darah tinggi (Carakostas et al. 2008). Meskipun stevia telah diperjualbelikan secara komersial, akan tetapi FDA (Food and Drugs Administration) hanya mengijinkan penggunaannya sebagai suplemen gizi dan tidak mengijinkan penggunaan stevia sebagai tambahan pada produk pangan. Hal ini dikarenakan FDA belum memiliki cukup data yang jelas tentang toksisitas stevia (Midmore dan Rank 2002) dan pada tahun 2003, JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives) telah menetapkan sebuah batasan ADI (Allowed Daily Intake) bagi stevia, yaitu 2mg/kg berat badan/hari (Geuns 2003). Menurut Geuns (2003) steviosida adalah zat aman, dengan karakteristik sebagai berikut: dosis lethal sangat tinggi (15-20 g/kg berat badan), tidak bersifat karsinogenik, tidak diserap oleh usus, tidak memiliki efek terhadap kesuburan pria dan wanita, ataupun terhadap perkembangan dan pertumbuhan janin.
9