II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Nugget Menurut Anon. (2002a) pada SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget
ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut Anon. (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti sayuran. Nugget yang terbuat dari sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin dan mineral (Alamsyah, 2007).
5
6
Tabel 1. Syarat Mutu Nugget Ayam No Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1.1. Aroma
-
Normal
1.2. Rasa
-
Normal
1.3. Tekstur
-
Normal
1.
Keadaan
2.
Benda Asing
-
Tidak boleh
3.
Air
% b/b
Maks 60
4.
Protein
% b/b
Min 12
5.
Lemak
% b/b
Maks 20
6.
Karbohidrat
% b/b
Maks 25
7.
Kalsium
mg/100 g
Maks 30
8.
Bahan Tambahan Makanan 8.1. Pengawet
-
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
8.2. Pewarna
-
9.
Cemaran Logam 9.1. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 2,0
9.2. Tembaga (Cu)
mg /kg
Maks 20,0
9.3. Seng (Zn)
mg /kg
Maks 40,0
9.4. Timah (Sn)
mg /kg
Maks 40,0
9.5. Raksa (Hg)
mg /kg
Maks 0,03
10.
Cemaran Arsen (As)
mg /kg
Maks 1,0
11.
Cemaran Mikroba 11.1.Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks 5 x 104
11.2. Coliform
APM/g
Maks 10
11.3. E. coli
APM/g
≤3
11.4. Salmonella
125g
Negatif
11.5. Staphylococcus aerus
Koloni/g
Maks 1 x 102
Sumber: Anon. (2002b)
7
Menurut Anon. (2013), di pasaran dikenal beberapa jenis nugget seperti nugget sayur, nugget tempe, nugget ikan, nugget jamur, nugget udang, nugget ayam, dan nugget tahu. a.
Nugget Sayur Nugget sayuran dapat dijadikan alternatif bagi yang tidak suka daging. Nugget sayur cocok untuk anak-anak karena memiliki nilai gizi yang baik untuk kebutuhan anak. Sayur mengandung banyak nutrisi, gizi, vitamin dan zat-zat penting yang diperlukan oleh tubuh.
b.
Nugget Tempe Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing
lagi di telinga.
Pengolahannya pun cukup mudah, selain itu tempe juga mempunyai banyak manfaat yaitu mempunyai kandungan protein yang cukup, tempe juga mempunyai manfaat yang lain seperti memiliki serat tinggi, bisa mencegah anemia dan osteoporosis, dan mengandung antibiotika alami. c. Nugget Ikan Ikan merupakan makanan yang mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan daging. Ikan sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Selain digoreng biasa, ikan bisa diolah menjadi nugget. d.
Nugget Jamur Nugget jamur cocok sekali buat orang yang tidak suka daging. Jamur juga mempunyai banyak manfaat seperti cocok untuk yang sedang diet karena jamur dapat menurunkan berat badan.
8
e. Nugget Udang Udang merupakan seafood yang sangat digemari, udang juga mudah sekali diolah menjadi berbagai macam masakan seperti nugget udang. Udang juga mempunyai banyak manfaat diantaranya mencegah kanker dan mencegah anemia. f. Nugget Ayam Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. g. Nugget Tahu Tahu merupakan makanan yang komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi. Masyarakat banyak yang mengonsumsi tahu karena harganya lebih ekonomis dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
2.2
Tahu Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari
di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%, dan daya cerna sekitar 95%. Tahu dapat dikonsumsi dengan
9
aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 2001). Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Masyarakat Indonesia dari sejak dulu terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin B-kompleks (Utami, 2012). Menurut Anggraini dan Surbakti (2008), tahu mengandung asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino (semua asam amino essensial). Kedua zat gizi ini sangat baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel - sel tubuh, pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan antioksidan dan fitosterol yang sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik). Tahu kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak, dan pertumbuhan.
10
Menurut Sarwono dan Saragih (2003), jenis-jenis tahu yang berada di pasaran antara lain: 1. Tahu putih biasa Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Tahu jenis ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah. 2. Tahu kuning Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur. 3. Tahu sutera Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air. Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu putih biasa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Putih Biasa Komposisi Jumlah Energi (kal) 6 Air (g) 86,7 Protein (g) 7,9 Lemak (g) 4,1 Karbohidrat (g) 0,4 Serat (g) 0,1 Abu (g) 0,9 Kalsium (mg) 150 Besi (mg) 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,02 Niaci (mg) 0,4 Sumber : Anon. (1996)
11
2.3
Daun Kelor Pohon kelor sejak zaman dahulu telah tersebar di banyak tempat di dunia
dan di Indonesia. Daun kelor secara luas telah digunakan sebagai bahan konsumsi makanan manusia, produk-produk farmasi, penjernihan air, dan makanan hewan. Daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan (Fuglie, 2001). Khasiat daun kelor yang lain adalah sebagai obat sakit kuning, obat sakit mata, obat haid yang tidak teratur, obat pusing, obat sesak nafas, ekspektoran (obat yang dapat memudahkan pengeluaran dahak atau getah radang dari paru-paru), encok, dan obat mual (Anon., 2004). Pada daerah-daerah tertentu kelor disebut dengan beberapa nama seperti Kelor (Jawa, Sunda, Bali, Lampung), Kerol (Buru), Marangghi (Madura), Moltong (Flores), Kelo (Gorontalo), Keloro (Bugis), Kawano (Sumba), Ongge (Bima) dan Hao fo (Timor). Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu dengan tinggi pohon dapat mencapai 8 m. Pohon kelor tidak terlalu besar, batang kayunya getas dan cabangnya jarang. Daun kelor berbentuk bulat, berukuran 2-6 cm dan bersusun majemuk dalam satu tangkai (Anon., 2004). Berdasarkan kandungan yang terdapat dalam daun kelor, saat ini daun kelor banyak dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia. Menurut Foild et al. (2007), daun kelor di Nigeria dikonsumsi sebagai sayur-sayuran dan tidak pernah dilaporkan menimbulkan efek pada manusia yang mengkonsumsinya. Daun kelor yang muda biasa dimasak dan dimakan seperti bayam atau digunakan untuk membuat sup dan salad. Daun kelor di Indonesia dikonsumsi sebagai sayuran dengan rasa yang khas, memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak
12
karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain dikonsumsi daun kelor juga dijadikan obat-obatan dan penjernih air (Anon., 2004). Menurut Roloff et al. (2009), klasifikasi tanaman kelor adalah: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Sub Kelas
: Dialypetalae
Bangsa
: Rhoeadales (Brassicales)
Suku
: Moringaceae
Marga
: Moringa
Jenis
: Moringa oleifera Tanaman kelor kaya akan pro vitamin A dan vitamin C, khususnya β-
karoten, yang akan diubah menjadi vitamin A dalam tubuh dan secara nyata berpengaruh terhadap hepatoprotective. Kandungan senyawa glukosianat dan isotiosianat dalam tumbuhan kelor diketahui sebagai hipotensif, anti kanker, penghambat aktivitas bakteri dan jamur (Anwar et al., 2007). Gambar daun kelor dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Daun kelor Sumber Hsu et al. (2006)
13
Kandungan kimia yang dimiliki daun kelor antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein, dan methionin (Simbolon et al., 2007). Daun kelor juga mengandung makro elemen seperti potasium, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor, serta mikro elemen seperti mangan, seng, dan besi. Kandungan energi dan zat gizi daun kelor per 100 g dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Daun Kelor per 100 g Komponen Jumlah Protein (g) 6.8 Energi (Kal) 92 Air (g) 75 Lemak (g) 1.7 Karbohidrat (g) 12.5 Serat (g) 0.9 Kalsium (mg) 440 Potasium (mg) 259 Fosfor (mg) 70 Besi (mg) 7 Zink (mg) 0.16 β-Karoten (mg) 6.78 Tiamin (viamin B1) (mg) 0.06 Riboflavin (viamin B2) (mg) 0.05 Niacin (Vitamin B3) (mg) 0.8 Vitamin C (mg) 220 Sumber : Fuglie (2001)
2.4
Bumbu Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan cita rasa. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, bawang putih, dan merica (Aswar, 2005). NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan
14
terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992). Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar dan Riski, 2003).
2.5
Maizena Maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-
granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering halus dan akan mengental seperti gelatin apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 170 0F atau 76,6oC. Maizena digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung kadar lemak rendah sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu
15
mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).
2.6
Tepung Roti Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar
dari nugget. Fungsi dari tepung roti
yaitu untuk memberikan warna kuning
keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi (Alamsyah, 2007).
