PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Zat Aditif Makanan/Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (BTM). Misalnya : zat pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemanis antioksidan, pengawet dsb. Di USA terdapat 48 macam BTM.
BTM dibagi menjadi 2 : Aditif sengaja : aditif yang diberikan dengan sengaja, pada umumnya dalam jumlah kecil, dengan maksud dan tujuan tertentu. Misal : untuk meningkatkan citarasa, memantapkan bentuk dan rupa dsb. Aditif tidak sengaja : aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Berdasarkan asalnya, ada 2 macam BTM : Alami . Contoh : lesitin, asam sitrat dsb. Bahan sintetik. Contoh : ß karoten/ asam askorbat sintetik dsb.
Kelebihan : lebih pekat, lebih stabil, lebih murah Kelemahan : ketidaksempurnaan proses menyebabkan produk mengadung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan/ karsinogenik dan “aftertaste” ZAT PEMANIS SINTETIK Zat Pemanis Sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis/mempertajam rasa manis (kalorinya lebih rendah dari gula), namun hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan pangan. Contoh : Na-siklamat (kemanisan 30 x sukrosa)
Ca-siklamat dilarang di Amerika, namun di Indonesia masih digunakan, padahal hasil metabolisme siklamat menghasilkan sikloheksamina (merupakan senyawa karsinogenik penyebab tumor kandung kemih) Yang banyak digunakan : Ca-sakarin (kemanisan 300 x) Na-sakarin (berdasarkan penelitian di Canada menyebabkan tumor kandung kemih) Pada konsentrasi tinggi menyebabkan rasa pahit dan getir “aftertaste” Sebaiknya beralih ke pemanis alami : fruktosa, glukosa, sorbitol, maltosa dsb.
Tabel 5. Kemanisan relatif gula Pemanis
Kemanisan relatif
Fruktosa Sukrosa Gula Invert Glukosa Sorbitol Maltosa Laktosa
114 100 95 69 51 40 39
Zat Pewarna Makanan
Saat ini banyak terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna, yaitu zat pewarna untuk tekstil dan kulit digunakan mewarnai bahan makanan. Hal ini disebabkan karena :
Ketidaktahuan masyarakat. Tidak ada UU yang melarang penggunaannya dan sanksi terhadap pelanggaran. Harga lebih murah. Ada residu logam berat
Efek negatif : pada proses pembuatan zat warna sintetik, ada penambahan asam sulfat/ asam nitrat sering terkontaminasi logam berat (bersifat racun) menghasilkan senyawa antara yang berbahaya/tertinggal dalam produk akhir membentuk senyawa baru yang berbahaya. Syarat- syarat zat pewarna makanan:
Kadar As 0,00014% Kadar Pb 0,001% Logam berat lain tidak boleh ada
Batas penggunaan Zat Pewarna Dalam Bahan Pangan (ppm ): Minuman (75), produk susu (30), kembang gula dan biscuit (100), roti (50), sosis (125), makanan hewan (200), tepung sari buah(140) dsb.
Penyedap rasa dan Aroma
Aroma buah- buahan berasal dari campuran berbagai ester (volatile) Aroma bawang berasal dari senyawa sulfur Aroma produk reaksi maillard berasal dari senyawa furfural dan maltol Aroma daging berasal dari pemecahan asam amino dan asam lemak Proses Identifikasi : Ekstraksi seny aroma misal : myk atsiri & oleoresin dr tumbuhan & rempah-rempah Destilasi uap Kondensasi Lapisan minyak atsiri Pemurnian
Contoh : aroma apel sintetik (12 komponen), yaitu geranil, valerat, isoamil valerat, vanillin, isoamil butirat dsb. Pembangkit Citarasa (Flavour potentiator / Flavor intensifier / Flavor enhancer) adalah senyawa yang dapt meningkatkan cita rasa yng diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan pada bahan pangan. Senyawa yang umum digunakan: L - glutamate dan garamnya, contoh: MSG, 5’ nulkeotida Contoh : Inosin 5` monofosfat (5`- IMP) Guanidin 5` monofosfat(5`- GMP)
MSG : Mono Sodium Glutamate OH H H H C C C C COONa O H H NH2 Contoh : penambahan MSG pada sayur sop, menghasilkan kuah dengan rasa daging. Rata- rata konsumsi MSG 0,12 kg /orang/tahun Pada th 1969 terjadi kasus Chinese Restaurant Syndrome Mula- mula diduga karena MSG pada sup (di restoran cina), Penelitian menunjukkan penyakit tersebut disebabkan senyawa hasil metabolisme glutamat, yaitu : GABA, serotin, histamin, namun hingga kini data blm lengkap.
ANTIOKSIDAN Antioksidan terdapat dalam 2 cara yaitu secara alamiah dalam lemak nabati atau sengaja ditambahkan dari luar Terdapat 2 jenis Antioksidan yaitu : Antioksidan primer dan antioksidan sekunder
1. Antoksidan Primer: adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal (melepaskan hydrogen). Antioksidan Alami eg. Vitamin E/Tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, & asam yang mengandung sulfur.
Tokoferol:paling banyak dlm minyak nabati, plg byk ikatan rangkap yg mudah dioksidasi (= melindungi lemak dari oksidasi). Antioksidan Sintetik Ditambahkan kedalam bahan pangan/ lemak untuk mencegah ketengikan. Contoh : Senyawa fenol ( agak beracun); Butylated Hydroxy Anisole (BHA), BHT, Propyl gallate (PG), Nordihidroquaiaretic acid (NDGA) Cara kerja : Berfungsi sebagai donor yang diperlukan untuk membentuk hydrogen peroksida (donor biasanya Asam Lemak Tidak jenuh) Molekul antioksidan akan teroksidasi tetapi radikal bebas tidak terbentuk.
2. Antioksidan Sekunder Suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan ( = digolongkan sinergik), contoh : - Asam dikarboksilat dan Asam trikarboksilat bersifat dapat mengikat logam (sequestran) - Asam sitrat mengikat Fe pada minyak kacang kedelai, EDTA mengikat logam dlm myk salad. - Vitamin C ditambahkan dalam daging sebagai antioksidan (namun tidak menambah nilai gizi). Sinergisme: Penggunaan 2 atau lebih antioksidan menghasilkan pengaruh yang lebih besar daripada 1 antioksidan. Contoh : Quinon dan asam askorbat.
BAHAN PENGAWET KIMIA adalah suatu kelompok bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam BP/ada didalam BP akibat perlakuan pra pengolahan, pengolahan, atau penyimpanan. Tujuan (khususnya yang bersifat anti mikroba) : adalah untuk menghambat/menghentikan kegiatan-kegiatan mikroba (bakt, kp, kh) di dalam BP yg akan disimpan lama. Daya kerja bahan pengawet: Merusak metabolisme dalam sel mikroba. Merusak membran sel. Mengganggu aktivitas enzim dalam sel. Merusak sistem genetika.
1. Sulfuroksida (SO2) dan garamnya Digunakan terbatas pada beberapa jenis bahan pangan Dalam bentuk asam/ garamnya Untuk menghambat : pencoklatan enzimatik dan non-enzimatik dan enzim- enzim yang mempercepat reaksi Sebagai antioksidan dan “reducing agent” Efektif pada bahan pangan asam (pH 2,5- 4) Efektif menghambat bakteri daripada khamir. Contoh : Pada pembuatan anggur: Menghambat bakteri dan yeast liar Tidak menghambat yeast anggur.
2. Asam benzoat dan garamnya Digunakan pada produk buah- buahan. Kadang- kadang dikombinasikan dengan SO2. Efektif menghambat khamir dan bakteri daripada kapang (kapang dihambat pd mkn dengan keasaman tinggi/konsentrasi 25 ppm) Pemakaian tidak boleh melebihi batas. Kelebihan: Tidak bereaksi dengan zat- zat yang terdapat dalam bahan pangan Tidak menyebabkan korosi. Contoh penggunaan as. benzoat dan as. sorbat: Sari buah, minuman karbonasi 400ppm. Namun tidak boleh ada pada anggur, bir, acar sayur, dan pengeringan buah.
3. Asam Sorbat dan Garamnya Asam sorbat adalah asam 2,4 hexadienat, umumnya digunakan dalam bentuk garam kalium sorbat. Efektif untuk khamir dan kapang tidak efektif menghambat bakteri,misal : Lactobacillus sp, Staphylocuccus sp, Clostridium botulinum. Lebih efektif pada keasaman tinggi daripada asam benzoat. Penggunaan : kue, keju, dan bahan pangan setengah basah (digunakan sebagai anti kapang). 4.Nitrit Dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan.
Digunakan pada daging kering, digunakan untuk mempertahankan warna merah. Batas penggunaan Na/ KNitrit 200pm O2 dapat menyebabkan warna daging menjadi coklat (oksidasi) (Nitrit oksida mioglobin berubah menjadi Metmyoglobin) Pada daging kuring: digunakan campuran nitrat dan nitrit. Hal ini bertujuan agar nitrat akan berubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga kadar nitrit dalam daging tidak berlebihan.
Perubahan Warna Daging Secara Kimia Mioglobin (merah ungu) Fe2+ Nitrat/nitrit
Nitrosomioglobin (merah pink) Fe2+
O2
Oksidasi, O2,cahaya,suhu
Hemochromogen Nitrosomiokhroma(pink) Fe2+
Oksiomioglobin (merah cerah)
Metmioglobin (coklat) Fe3+
Oksida porphirine (hijau, kuning, tidak berwarna)
PROSES KURING DAGING 1.Cara pembaluran -hilangkan lemak pd permukaan daging, cuci dan tiriskan -timbang garam dapur, gula dan sendawa (8:3:2) sebanyak 6-9% berat daging. Campur dan bagi menjadi 3 bagian -balurkan bagian pertama pd daging simpan pada suhu 2-4oC selama 1 mgg -balurkan bagian kedua pd hari ke 7 dan bagian ketiga pada hari ke 14. -selama penyimpanan daging dibolak-balik 2.Cara perendaman -Buat larutan dg perbandingan (6:3:3)oz dan 4 gal air, rendam daging pada suhu 2-4oC selama 2 mgg 3.Cara penyuntikan dan perendaman -Buat larutan dg perbandingan (6:3:3)oz dan 4 gal air. Suntikkan ke dalam daging sebanyak 10-20%, rendam daging dlm larutan sisa, simpan pd suhu 2-4oC selama 2 mgg 4.Cara Penyuntikan dan pembaluran - Buat larutan dg perbandingan (6:3:3)oz sebanyak 10-20% dan suntikkan ke dalam daging, balurkan bahan kuring sisa dan simpan pd suhu 2-4oC selama 2 mgg
Pemakaian Zat Aditif yang Tidak Dikehendaki : Untuk menutupi adanya proses pengolahan dan penanganan yang salah Untuk menipu konsumen Menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi yang besar Pengaruhnya, bisa diperoleh secara alami dengan proses pengolahan yang baik dan murah. Jumlah zat aditif yang diizinkan dalam bahan pangan merupakan kebutuhan minimal untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Konsumen harus diberi informasi adanya zat aditif (utama) dalam bahan pangannya.
Contoh zat aditif yang tidak mempunyai nilai fungsional : Asam borat/ boraks dalam codfish dan telur sebagai pengawet (untuk menutupi proses pembuatan dan penyimpanan yang jelek Tembaga dalam kapri kaleng sebagai pewarna (untuk membuat kapri nampak kurang masak) Formaldehida dalam susu sebagai anti mikroba, dalam telur beku untuk menutupi bau dari penguraian (menutupi proses pembuatan dan penyimpanan yang jelek) Hidrogen peroksida dalam krim dan susu sebagai pengawet Salisilat dalam saus udang Natrium nitrit dalam irisan ikan sebagai pengawet (pengganti proses pembuatan dan penyimpanan yang baik) Sulfit (untuk memerahkan daging yang basi) dsb.
Syarat antioksidan sintetik: 1. Tidak berbahaya bagi kesehatan 2. Tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan 3. Efekif pada konsentrasi rendah 4. Larut dalam lemak 5. Mudah di dapat 6. Ekonomis 7. Pada bahan pangan penggunaan antioksidan sintetik harus dicantumkan.
Efektivitas bahan pengawet tergantung pada:
Macam dan konsentrasi pengawet. Komposisi bahan pangan. Jenis dan populasi mikroba yang menghambat. Media/ lingkungan. Komposisi bahan pengawet. Kadar air dan faktor penghambat lain.
Bahan Pengawet Kimia umumnya adalah senyawa asam yang mempunyai efektifitas hanya pada pH yang rendah. Kelemahan: 1. Pada konsentrasi tinggi menghasilkan rasa yang tidak disukai 2. Jika bereaksi dengan aldehid/keton menyebabkan efektifitas hilang 3. Dapat mengakibatkan korosi pada kaleng, sebaiknya bahan pangan yang mengandung SO2 dikemas dalam gelas/ wadah plastik.
