LOGO FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

LOGO

FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

20/09/2014

1

DEFINISI  Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan  Bahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan;  Hanya boleh ditambahkan pada makanan bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan 20/09/2014

2

Peraturan Pemerintah (Permenkes RI Nomor 722/Menkes/IX/88)  Jenis BTM yang diperkenankan dan yang

dilarang  Batas penggunaan bahan tambahan yang diperkenankan aman bagi konsumen

20/09/2014

3

PP tambahan  SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) No. 0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan BTM;  SK Dirjen POM No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang Tata Cara Pendaftaran Produsen dan produk BTM;  SK Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang Impor BTM

20/09/2014

4

PERSYARATAN BTM

 Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;  Tak membahayakan konsumen pada kadar  

 

yang disetujui; Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi; Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan; Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa; Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu.

20/09/2014

5

PERTIMBANGAN EVALUASI BTM

 Berdasar penelitian ilmiah mutakhir,

BTM aman pada waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman;  Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi;  BTM aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain 20/09/2014

6

PENGUNAAN BTM DIBENARKAN : 1. Untuk mempertahankan nilai gizi pangan; 2. Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan makanan diet; 3. Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami; 4. Untuk keperluan pengolahan dan transportasi

20/09/2014

FoodAdditive/SUG/2008

7

BTM DILARANG BILA :

1. Untuk menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tak baik; 2. Untuk mengelabui konsumen (makanan kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade) 3. Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan

20/09/2014


8

PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH BTM 1. Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya; 2. Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan; 3. BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah; 4. Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan; 5. BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI

20/09/2014


9

1. Anticaking & Free Flow Agent Komponen yang ditambahkan pada produk kering seperti garam dapur, tepung sukrosa dan bumbu kering untuk menjaga produk mudah dialirkan pada pipa dan memudahkan penggunaan konsumen

20/09/2014

 Kalsium stearat untuk mempertahankan air, meminimkan gumpalan dan aglomerasi

10

2. Antioxidants

 Biasa ditambahkan  pada minyak, lemak dan pangan berlemak untuk mencegah terjadinya oksidasi pangan (sehingga lemak/minyak rusak) 20/09/2014

Butylated hydroxyaminole (BHA) dan Butylated hydroxytoluena (BHT)


11

3. Antibrowning Agent

 Beberapa pangan yg mengandung vit. C dan fenol dapat berubah kecoklatan akibat reaksi ensimatis dan non ensimatis. Perubahan warna tersebut harus dikontrol agar kualitas pangan bertahan

20/09/2014

 Magnesium chloride, asam sitrat, sodium sulfit dapat menghambat terbentuknya warna coklat

12

4. Antimicrobial Agent

 Berfungsi untuk mengontrol pertumbuham mikroba dalam pangan (bakteri, yeast dan beberapa kapang) yang menyebabkan kerusakan bahan pangan

20/09/2014

 Natrium benzoat, kalsium propionat, dan asam sorbat

13

5. Coloring Agent & Adjunts

 Perubahan warna pangan pada

 Pewarna alami

prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen.  Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami

(kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel);  Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/ kuning, biru/indigotin)

20/09/2014

14

6. Curing & Pickling Agents

 Digunakan untuk

 Sodium nitrit

memperbaiki warna produk daging agar bertahan merah muda  Jumlah yang ditambahkan dibatasi, jika terlalu banyak akan menimbulkan nitrosamin pada pemanasan yg berbahaya bagi kesehatan 20/09/2014

15

7. Dough Conditioners or Strengthener  Bahan organik dan anorganik yang punya  Komponen fosfat kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi

20/09/2014

dan sulfat sampai ensim

16

8. Drying Agents

 Hampir sama dengan anticaking agent, bahan ini punya kemampuan untuk menyerap air pada bahan pangan yang dikeringkan. Sangat baik untuk mengendalikan Aw bahan pangan.

20/09/2014

 Dried corn starch, bagus untuk mempertahankan aw dan mencegah pertumbuhan mikroba.

17

9. Emulsifiers

 Dibutuhkan pada bahan yang berbentuk emulsi seperti suhu cair, bubuk, yogurt dll.  Untuk menstabilkan emulsi lemak/minyak dalam sistem OW (oil in water).  Semakin kecil partikel semakin stabil 20/09/2014

 Emulsifier alami (lecithin, mono dan di gliserida, atau senyawa sintetis yang serupa.

18

10. Enzymes

 Senyawa protein komplek yang punya kemampuan mendegradasi lemak, protein dan karbohidrat.

20/09/2014

 Pektinase digunakan untuk mencegah awan pada produk sari buah

19

11. Flavor Enhancers

 Berfungsi untuk menguatkan cita rasa makanan.  BTM tersebut bisa sebagai pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan.

20/09/2014

 Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP)


20

12. Firming Agents

 Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan

20/09/2014

 Alum pada pickles, dan garam kalsium pada pengalengan tomat bentuk utuh.


21

13. Flavor Adjutants

 Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas

20/09/2014

 Etanol dan propilena glikol.


22

14. Flavoring Agents

 Terbuat dari sintetis dan alami;  Kelompok senyawa ester, lakton dan heterosiklis;  Dalam bagian kecil (ppb) dapat menciptakaan flavor yang kuat;  Beberapa negara tidak mengijinkan esense sintetis

20/09/2014

 Berbagai esense nanas, nangka, durian dll


23

15. Flour-Treating Agents  Hampir sama dengan Dough conditioners untuk memper baiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan.

20/09/2014


24

16. Formulation Aids

 Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan.

20/09/2014

 Senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, filmformer dan tableting aid


25

17. Fumigants

 Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan;  Bahan bisa alami dan sintetis

20/09/2014


26

18. Humectans

 Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan;  Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara.

20/09/2014

 Propilena glikol


27

19. Leavening Agent

 Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen;  Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk

20/09/2014

 Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast

28

20. Lubricants and Release Agents  Bahan yang ditambahkan pada produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah

20/09/2014

 Lemak dan komponen lemak food grade

29

21. Nonnutritive Sweeteners  Kelompok bahan pemanis tanpa kalor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

20/09/2014

 Pemanis alami : gula stevia, licorrice, thaumatin dll  Pemanis buatan : sakarain, siklamat

30

22. Nutrient Suplements

 Bahan yang digunakan untuk menambah nilai gizi produk pangan

20/09/2014

 Vitamin, mineral dan asam amino

31

23. Nutritive Sweeteners

 Bahan pemanis yang mengandung kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis  Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan

20/09/2014

 High Fructose Corn Syrup (HFCS)


32

24. Oxidizing and Reducing Agents  Hampir sama dengan dough conditioner, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi pada komponen bahan pangan sehingga lebih stabil produknya

20/09/2014


33

25. pH Control Agent

 Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral;  Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak

20/09/2014


 Asam sitrat untuk mengasamka n minuman,

34

26. Processing Aid

 Bahan pelengkap prosesing agar  Karbon aktif untuk lebih mempermudah proses;  Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll

20/09/2014

pemucatan dan penyerapan bau  Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah  Kolagen untuk penjernihan sari buah


35

27. Propellants, Aerating Agents and Gases  Gas yang ditambahkan pada  Gas CO2 pada proses pengalengan

20/09/2014

minuman berkarbonasi


36

28. Sequestrants

 Komponen ini mempunyai

 Etilena Diamine Tetra

kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan;

20/09/2014

Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing


37

29. Solvents

 Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi;  Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction

20/09/2014

 Hena, etanol dan petroleum eter


38

30. Stabilizer and Tickeners  Digunakan untuk membuat produk lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan;  Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties

20/09/2014

 Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan


39

31. Surface-Active Agents  Bahan yang berfungsi untuk mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air;  Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih  Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan

20/09/2014


40

32. Surface Finishing Agents  Komponen yang berfungsi untuk  Lilin untuk pelapisan meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna

20/09/2014

buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi


41

Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya jika berlebihan/pemakaian jangka panjang) 1. Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker 2. Siklamat untuk Minuman beralkohol menimbulkan Tumor 3. Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan menimbulkan Kanker

1. Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak 2. Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan menimbulkan Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh. 3. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan

1. Sulfit untuk Makanan Kalengan menimbulkan menurunkan daya guna protein dan Lemak 2. Pewarna Merah/Amaranth untuk Makanan, Minuman menimbulkan kanker

LOGO

Add your company slogan

www.themegallery.com

LOGO FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

Recommend Documents