BAHAN TAMBAHAN PANGAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (MAKANAN)
Pengelompokan BTM
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan
Oleh Merkuria Karyantina
1. Bahan campuran normal : dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain 2. Bahan pembantu pengolahan : t.a. komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, aroma 3. Kontaminan : bahan yang tidak sengaja terbawa/tercampur dalam proses pengolahan
(PP No.28 Tahun 2004) 1
FUNGSI
2
Bahan Tambahan makanan adalah
FUNGSI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa & Tekstur Memperpanjang umur simpan Bukan merupakan bahan pangan utama
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
TUJUAN Meningkatkan nilai gizi makanan Memperbaiki estetika dan sensori makanan Memperpanjang umur simpan makanan 4
3
Antioksidan Antikempal Pengasam, penetral Enzim Pemanis buatan Pemutih & pematang Penambah gizi Pengawet Pengemulsi, pemantap & pengental Pengeras Pewarna alami dan sintetik Penyedap rasa/aroma
1. Tidak dapat dikonsumsi sbg makanan & bukan mrpk ingredient makanan 2. Mpy/tdk mpy nilai gizi 3. Sengaja ditambahkan utk mendukung proses pembuatan 4. Tidak mencakup cemaran/bahan yang ditambahkan dg tujuan utk mempertahankan/meningkatkan nilai gizi 5
6
1
Bdsk cara perolehannya, pangan dibedakan menjadi 3
Penggunaan BTM dibenarkan bila
1. Pangan segar, belum mengalami pengolahan 2. Pangan olahan, hasil proses dg cara/metode tertentu t.d. pangan olahan siap saji dan pangan olahan tidak siap saji 3. Pangan olahan tertentu, pangan olahan yang diperuntukkan bg klp tertentu dlm upaya meningkatkan kualitas hidup
1. Dimaksudkan utk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan 2. Tdk digunakan utk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah/tdk memenuhi persyaratan 3. Tdk digunakan utk menyembunyikan cara kerja yg bertentangan dg cara produksi yang baik 4. Tidak digunakan utk menyembunyikan kerusakan makanan
7
10
9
GOLONGAN BTM (bdsk asal bahan)
1. Aman (GRAS) Generally Recognized As Safe. Penggunaan termasuk aman (dosis bebas) 2. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS), penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) krn Tingkat bahaya & ancaman yang ditimbulkan
1. Bdsk asal bahan : alami, sintetis, identik alami 2. Bdsk cara penambahannya : a. sengaja ditambahkan, utk memperbaiki sifat organoleptik dan mempertahankan warna b. tidak sengaja ditambahkan 3. Bdsk aturan penggunaan
1. Mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen 2. Mematikan/mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya 3. Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan serta cara penyajian
8
Penggolongan BTM mnrt aturan penggunaanya
JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Hal yang perlu diperhatikan dlm proses produksi makanan
1. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI Lebih aman & mudah didapat Relatif kurang stabil Perlu jumlah banyak Contoh : gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, asam sitrat, daun jati, jahe, merica, kayu manis, vanili dll
11
12
2
Contoh BTM sintetis BHA, BHT (bersifat karsinogenik) formalin, boraks (pengawet/pengenyal) Rhodamin B (pewarna) Sakarin (efek karsinogenik), maksimal 300 mg/kg Siklamat (efek karsinogenik) maksimal 1 g/kg asam askorbat, asam asetat glasial
2. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN SINTETIS Hasil sintetis secara kimia Keuntungan : lebih stabil, lebih pekat Jumlah penggunaan sedikit Menimbulkan efek samping
13
3. Bahan Tambahan Makanan identik alami struktur kimianya identik dengan bahan alami
15
14
…. Lanjutan Boraks
BORAKS
(asam borat & garam natrium) Dilarang penggunaannya Biasanya dipakai pada industri gelas, pelicin porselin, alat pembersih dan antiseptik Tujuan : meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, memberi rasa gurih dan kepadatan Ditambahkan dalam bakso, kerupuk, pangsit, pisang molen, tahu dan bakmi Dosis fatal 0,1 – 0,5 g/kg berat badan
16
Gejala klinis keracunan boraks timbula dalam jangka waktu yang lama (akumulasi) Muntah, diare, sakit kepala, gelisah Penyakit kulit berat Muka pucat dan kadang kulit kebiruan Sesak nafas Hilangnya cairan dalam tubuh Kadang tidak kencing dan sakit kuning Tidak memiliki nafsu makan Gangguan pada hati dan ginjal Degradasi mental 17
….. Lanjutan Boraks Tanda-tanda makanan mengandung boraks : Bakso : sangat kenyal, awet lebih dari 2,5 hari Bakmi : Sangat kenyal Tahu : sangat kenyal, tahan lama
Tindakan bila terjadi keracunan Bila tertelan, minum air hangat Berikan obat pencahar Pemberian cairan infus, oksigen, transfusi darah Berikan obat pencegah infeksi (antibiotik) Segera dibawa ke dokter
18
3
…. Lanjutan Formalin
FORMALIN
Efek samping penggunaan, tidak secara langsung terlihat Efek akut : - tenggorokan dan perut terasa terbakar - Mual, muntah dan diare - Mungkin terjadi pendarahan dan sakit perut hebat - Sakit kepala - Kejang, tidak sadar hingga koma - Kerusakan hati, jantung, otak dll
Bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbau menusuk atau berbentuk tablet Merupakan bahan pengawet mayat atau hewan untuk penelitian Fungsi : membunuh mikroorganisme, disinfektan pada kandang ayam, campuran pembuatan kertas tisu&toilet, bahan baku pembuatan lem dan tekstil
19
20
5. Ikan segar a. tidak rusak sampai 3 hari (suhu kamar) b. mata ikan merah, tetapi insang merah tua bukan merah segar dan tidak cemerlang c. warna daging putih bersih dengan tekatur kaku/kenyal d. bau amis berkurang, lendir pada kulit hanya sedikit, tercium bau seperti kaporit 6. Ayam potong a. tidak dikerubungi lalat b. daging sedikit kaku c. dalam dosis tinggi, tercium formalin
3. Bakso a. tidak rusak sampai 5 hari (suhu kamar) b. tekstur kenyal dan tidak dikerubungi lalat 4. Ikan Asin a. tidak rusak sampai 1 bulan (suhu kamar) b. tampak bersih dan cerah c. tidak berbau khas ikan asin d. tekstur keras, luar kering tetapi bag.dalam basah e. tidak dikerubungi lalat dan baunya netral
22
23
CIRI MAKANAN MENGANDUNG FORMALIN 1. Mie Basah a. Tidak rusak sampai 2 hari (suhu kamar) dan 15 hari (lemari es) b. Bau formalin menyengat c. Mi tampak mengkilap dan tidak lengket d. tidak dikerubungi lalat e. tekstur lebih kenyal 2. Tahu a. tidak rusak sampai 3 hari b. tektur keras tetapi tidak padat c. terasa kenyal jika ditekan d. bau formalin menyengat e. tidak dikerubungi lalat 21
ALTERNATIF BAHAN PENGAWET DAN PENGENYAL
Picung (pengawet ikan segar) Karagenan (pengental) Asam laktat kubis (pengawet ikan) Pewarna : kunyit, secang, daun jati, daun suji, pewarna khusus makanan (pasta/cair), angkak
24
4
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DILARANG * Asam borat Asam salisilat Dietilpirokarbonat Dulsin Kalium klorat Kloramfenikol Minyak nabati yang dibrominasi Nitrofurazon Formalin
PICUNG / KLUWAK ANGKAK
KUNYIT 25
ANTIOKSIDAN * Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/ 1988 (22 September 1988) dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/MenKes/PER/ X/1999 26
Fungsi
• Senyawa yg dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan seperti lemak hewani dan minyak nabati, produk pangan dg kadar lemak tinggi, produk pangan dengan kadar lemak rendah, produk daging dan ikan.
Mrpk senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena fungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh (Radikal bebas mrpk molekul yang keadaannya bebas dan mpy satu atau lebih elektron bebas yang tidak berpasangan. Elektron tsb sangat mudah menarik elektron dari molekul lain shg menjadi lebih reaktif. Shg sangat mudah menyerang selsel sehat dalam tubuh.)
28
29
Merkuria Karyantina
27
Scr alami, tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan tetapi tidak cukup kuat untuk berkompetisi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap hari oleh tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar
30
5
Penggunaan sebagai bahan Tambahan Makanan
Herbal sumber Antioksidan
SUMBER ANTIOKSIDAN
Antioksidan berperan melindungi lemak sehingga tidak mudah teroksidasi. Akibat lemak yang teroksidasi maka produk akan berbau tengik dan citarasa menyimpang Diperlukan untuk makanan yang mengandung lemak dan minyak shg menghalangi ketengikan akibat terjadinya oksidasi
• • • • •
Vitamin A Vitamin C Vitamin E Mineral-mineral Se dan Zn Dari herbal
31
3. Ginkgo (Ginkgo biloba) dapat meningkatkan sirkulasi darah terutama di dalam aliran darah ke otak
1. Billberry (Vaccinum myrtilius) utk kesehatan mata 2. Bawang putih (Allium sativum) memberikan sistem kekebalan, membunuh sel kanker, mengatur tekanan darah dan kolestrol, serta mencegah stroke
32
4. Ginseng asia (Panax ginseng) dapat mengatur tekanan darah, mengurangi efek fisik, mengendalikan emosional dan stress serta menormalkan fungsi tubuh
34
33
5. Ekstrak biji anggur (anggur merah dan biru), dapat melindungi pembuluh darah kapiler, meingkatkan sirkulasi darah, mencegah penggumpalan darah dan menurunkan kadar kolestrol
35
36
6
TANAMAN SUMBER ANTIOKSIDAN
6. Teh hijau (Camelia sinensis), membantu mencegah kanker kulit, paru-paru dan perut, menurunkan tekanan darah dan kadar LDL kolestrol, mencegah penyakit hati (liver), dan meningkatkan fungsi kekebalan utk mencegah flu
7. Kulit pinus (Pinus sp) bermanfaat untuk melindungi pembuluh darah kapiler, mencegah penggumpalan darah dan menurunkan kadar kolestrol.
37
B. Tanaman Buah mrpk sumber vitamin yang cukup penting dan dikenal berkhasiat dan manfaat untuk kesehatan tubuh. Contoh anggur, alpukat, jeruk, kiwi, semangka, markisa, apel, belimbing, pepaya
A. Tanaman Sayuran mrpk sumber vitamin dan mineral bagi kesehatan tubuh. Contoh : brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, jagung, kangkung, takokak, mentimun, leunca
38
D. Tanaman lain Tanaman yang dimanfaatkan sehari-hari sebagai minuman dan makanan. Contoh : teh, ubi jalar, kedelai, kentang, keluwak, labu kuning, petai cina
C. Tanaman Rempah Tanaman rempah mengandung zat antioksidan dan antimikrobia (menghambat aktivitas jamur). Contoh : jahe, kunyit, laos, cengkeh, combrang, ketumbar, jinten, kencur, lada, pala dan asam
40
39
41
42
7
E. Antioksidan sintetis (PP Menkes RI 722/Menkes/Per/IX/1988) antara lain
GANGGUAN KESEHATAN KARENA ANTIOKSIDAN
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Penggunaan berlebihan menyebabkan lemah otot, mualmual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran Penggunaan dosis rendah secara terus menerus menyebabkan tumor kandung kemih,kanker sekitar lambung dan kanker paru Vit C 10 gram per hari : mudah terserang batu ginjal. Bersifat karsinogenik Propil galat utk bhn pengepak makanan pagi dan keripik kentang : gangguan/iritasi pd lambung dan kulit serta efek negatif pd penderita asma dan yg sensitif thp aspirin. Tidak boleh utk pangan bayi/pangan anak kecil
asam askorbat (400-700 mg/kg bhn) Alfa tokoferol (50 mg/kg bhn) Propil gallat (100 mg/kg bhn) Tokoferol campuran pekat (10-50 mg/kg bhn) Asam eritrobat askorbil palmitat, askorbil stearat Butil hidroksilanisol (BHA), butilhidroksi tersier, butil hidroksi toluen (BHT) 8. Dialuril tiodipropionat 9. Timah II klorida,
43
BHA/BHT : sering digunakan di Indonesia. BHA tidak boleh digunakan pd makanan anak kecil. Penggunaan jumlah tinggi : karsinogenik di lambung pd tikus dan tupai. BHA mengakibatkan alergi pd sejumlah orang krn gangguan kestimbangan metabolisme lemak yg terdapat dalam tubuh BHT : mengakibatkan kulit mjd kasar, dalam dosis besar mengakibatkan hati membesar, mengakibatkan tumor paru-paru pd tikus, tumor hati serta kandung kemih. Dilarang penggunaannya utk bayi dan anak-anak 44
MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET
PENGAWET MAKANAN Bertujuan utk menghambat/menghentikan aktivitas mikroba (bakteri,kapang,khamir) shg dapat • meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, • meningkatkan cita rasa, warna, • menstabilkan tekstur, • sbg pengental/penstabil, • anti lengket, • memperkaya vitamin, mineral • dll
PENGAWET Merkuria Karyantina
46
45
• Larutan NaCl dan gula : lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme, shg air akan keluar dari dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi. • Kerja asam : memberi suasana asam (penurunan pH) shg menghambat pertumbuhan mikroorganisme
47
48
8
PENGAWETAN SEDERHANA • • • • • •
PENGAWET ALAMI
Pendinginan Pemanasan Pengasapan Pengalengan Pemanisan pengasinan
1. Bawang putih, menghambat pertumbuhan bakteri (zat allicin) 2. Garam, menghambat autolisis 3. Gula, menyerap kandungan air dalam bahan pangan 4. Asam sorbat, asam asetat, asam sitrat
BAHAN PENGAWET ALAMI
49
50
Garam
5. Chitosan, limbah udang & rajungan. Tidak mampu mengenyalkan & tidak mampu mengawetkan ikan segar 6. Karagenan, bahan pengenyal 7. Air ki, mengawetkan mie 8. Buah picung (kluwak), mengawetkan ikan segar
Asam
• Pengaruh : garam akan berperan sbg penghambat efektif pd mikroorganisme pencermar tertentu. • Mikroorganisme pembusuk dan pembentuk spora : paling sudah dipengaruhi (6%) • C.botulinum dihambat pd konsentrasi garam sampai 10-12 % • Leuconostoc & Lactobacillus, dpt tumbuh dg cepat dg adanya garam dan terbentuknya asam utk menghambat organisme yg tidak dikehendaki • Garam mempengaruhi aw dr bahan, jd mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan metode yg bebas dr pengaruh racun 52
51
53
• Terutama asam asetat dan laktat dapat berada dlm makanan awet sbg penambah asam pd bahan pangan yg tidak difermentasi/sbg hasil fermentasi oleh mikroorganisme pd jaringan berkarbohidrat & bahan dasar lainnya. • Fermentasi menghasilkan asam dg bantuan Acetobacter sp • Pengaruh : terhadap pH dan sifat keracunan yg khas dari asam-asam yg tidak terurai. • Asam asetat lbh bersifat menghambat thd mikroorganisme tertentu daripada asam laktat yg lebih menghambat drpd asam sitrat
54
9
• Asam bensoat, parahidroksi benzoat dan asam sorbat menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yg berbeda • Kadar asam asetat minimum 3,6 % pd produk acar • Pd produk sauerkraut fermentasi dengan garam (2-2,5 %) akan menghambat mikroorganisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil asam utama (Leuconostoc brevis & Lactobacillus plantarum)
Gula
55
Bahan Pengawet kimia
• Produk pangan dg kadar gula yg tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang (mikroorganisme yg relatif mudah rusak oleh panas)
• Gula memberikan stabiltas mikroorganisme pd suatu produk makanan jk diberi konsentrasi yg cukup (70%) • Kadar gula yg tinggi dan kadar asam yang tinggi, perlakuan pasteurisasi scr pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan pengawet kimia (asam bensoat) mrpk teknik pengawetan pangan yg penting • Gula 40% sebagian air yg ada menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aw dr bahan pangan berkurang
56
SO2 Dan garam-garamnya
Penggunaan : tidak menimbulkan penipuan, tidak menurunkan nilai gizi, tidak memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme Jenis bahan : SO2, benzoat, sorbat dan sedikit digunakan antibiotika nisin Efisiensi bahan pengawet kimia : Konsentrasi, komposisi bahan pangan, tipe mikroorganisme Minuman buah-buahan segar, konsentrasi maksimum (mg/l) adalah SO2 115, Asam bensoat 400, asam sorbat 400. Sari buah, konsentrasi maksimum (mg/l) adalah SO2 600, Asam bensoat 2.100, asam sorbat 2.100.
58
57
Asam bensoat
• SO2 (sbg sulfit, bisulfit/metabisulfit) utk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat pencoklatan enzimatis lainnya yg dikatalis oleh enzim & sbg suatu antioksidan dan pereduksi • SO2 Efektif dlm bahan pangan asam (pH2,5-4) dimana pengaruhnya disebabkan krn molekul SO2 bebas. Lebih menghambat bakteri dripada khamir • Konentrasi yg tinggi, SO2 ditolak krn rasanya • SO2 mengandung karat
• Asam bensoat lebih efektif thd khamir dan bakteri dp kapang • Pada konsentrasi 25 mg/l asam yg tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang • Aktivitas optimum pd pH 2,5-4 • Asam bensoat ditolak pd konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak mempunyai pengaruh pd pencoklatan enzimatis dan non enzimatik • Tidak bergabung dg komponen bahan pangan spt SO 2 dan tidak mempunyai pengaruh thp pengkaratn kaleng
59
60
10
Asam sorbat dan garam-garam sorbat
Nisin • Antibiotika yg tidak digunakan untuk tujuan pengobatan • Dihasilkan oleh Streptococcus lactis • Penghambat berbagai jenis dr bakteri gram positif (Staphylococci, Streptococci, Bacilli & Clostridia) • Mempunyai aplikasi khusus dalam mengendalikan organisme pembentuk spora (Clostridia) dan balam mencegah pertumbuhan Clostridia dan Bacilli yg berspora tahan panas dalam makana kaleng
• Digunakan dalam bentuk garam kaliumnya • Mempunyai aktivitas dengan spektrum yg lebar thd banyak khamir dan kapang, namun tidak seefektif thd bakteri • Lactobacilli, Staphylococci, Clostridia tidak dihambat oleh sorbat • Lebih efektif pd pH yg lebih tinggi dp asam benzoat & boleh dipakai dlm bahan pangan yg dipanggang, keju, pd produk berkadar air tinggi sbg antikapang • Sorbat tidak dipakai utk industri minuman anggur
61
PENGAWET BERBAHAYA 1. 2. 3. 4. 5. 6.
62
Asam Salisilat (Aspirin)
Asam salisilat (aspirin) Formalin Boraks Pottasium Klorat Kloramfenikol Pottasium bromat
63
POTASSIUM KLORAT
• Fungsi : memperpanjang masa keawetan • Petani : untuk antiseptik, antihama, meresap pad buah dan sayur • Sifat iritatif, sebenarnya sebagai obat luar • Efek : gangguan lambung, pusing, berkeringat, mual dan muntah • Tidak boleh digunakan sbg bahan pengawet, karena mengakibatkan kekurangan zat besi, kemerahan (gatal) pada kulit dan perdarahan lambung
64
BAHAN PENGAWET BERBAHAYA
• Mengakibatkan gangguan kesehatan : iritasi saluran pernafasan, gangguan ginjal
65
66
11
POTASSIUM BROMAT
KLORAMFENIKOL
PEMANIS
• Tidak boleh digunakan, menyebabkan muntah-muntah, diare
• Mrpk antibiotik • Pengakibatkan kematian pd 50mg/kg berat badan (untuk bayi prematur)
Merkuria Karyantina
67
Pemanis :
68
69
Fungsi
Senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
70
Jenis Pemanis • • • • • • • • • •
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat fisik, Sbg pengawet Memperbaiki sifat kimia Sumber kalori bagi tubuh
71
Sukrosa Laktosa Maltosa Galaktosa D-Glukosa D-Fruktosa Sorbitol Manitol Gliserol Glisina 72
12
Tujuan penggunaan pemanis sintetis : 1. Sbg pangan untuk penderita diabetes, krn tidak menimbulkan kelebihan gula (sukrosa) 2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan 3. Sbg penyalut obat 4. Menghindari kerusakan gigi 5. Menekan biaya produksi
SUMBER PEMANIS ALAMI
2. Gula merah & gula aren, berasal dari pohon enau/kelapa
Pemanis alami yang sering digunakan adl 1. gula tebu (sukrosa), hasil olahan dari sari tanaman tebu yang telah dihancurkan
73
3. Madu (fruktosa). Sebagai penawar sakit & menjaga stamina,antibakteri
74
75
Pemanis sintetis yang diijinkan
PEMANIS SINTETIS Nama
Pemanis buatan/sintetis mrpk bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi Batas memakaian pemanis sintetis diatur dalam Peraturan MenKes No.208/Menkes/Per/IV/1985 diantaranya sakarin,siklamat,aspartam (dalam jml tertentu)
4. Gula bit, diekstrak dari umbi bit yg mengandung sukrosa 10-17 %. Dimanfaatkan untuk memperbaiki tekstur makanan, mudah terfermentasi, mempertegas aroma.
76
Jenis Bahan Makanan
Batas Maks.Penggunaan
Aspartam Sakarin (serta garam natrium)
77
Makanan berkelori rendah a. Permen karet b. Permen c. Saus d. Es lilin e. Jam & jeli f. Minuman ringan g. Minuman yoghurt h. Es krim & sejenisnya i. Minuman ringan terfermentasi
a. b. c. d. e. f. g. h. i.
50 mg/kg (sakarin) 100 mg/kg(Na-sakarin) 300 mg/kg(Na-sakarin) 300 mg/kg(Na-sakarin) 200 mg/kg(Na-sakarin) 300 mg/kg(Na-sakarin) 300 mg/kg(Na-sakarin) 200 mg/kg(Na-sakarin) 50 mg/kg(Na-sakarin)
78
13
ASPARTAM
SAKARIN Nama
Siklamat
Jenis Bahan Makanan Makanan berkalori rendah a. b. c. d. e. f. g. h. i.
Permen karet Permen Saus Es krim & sejenisnya Es lilin Jam & jeli Minuman ringan Minuman yoghurt Minuman ringan terfermentasi
a. b. c. d. e. f. g. h. i.
• • • •
Dikenal th 1980 Mempunyai nilai kalori Tk kemanisan 200 kali drpd sukrosa Penggunaan pd makanan, minuman dan susu berkalori rendah • Mengandung fenil alanin yg tidak bisa dimetabolisme oleh penderita kelemahan mental
• Mempunyai tk kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula pasir. • Tidak memiliki kalori • Konsentrasi tinggi menimbulkan rasa pahit • Pd hewan coba : mpy efek karsinogenik • Penderita Diabetes kdr maks. 300 mg/kg BB, berkelori rendah
Batas Maks.Penggunaan
500 mg/kg * 1 g/kg * 3 g/kg * 2 g/kg * 1 g/kg * 1 g/kg * 1 g /kg * 1 g/kg * 1 g/kg *
Ket. * dihitung sebagai asam siklamat 79
SIKLAMAT
80
81
DULSIN (SUCROL)
• Tk kemanisan 30 kali drpd gula tebu dan tdk menimbulkan rasa pahit • Thn 1970an dilarang krn bersifat karsinogenik
SIFAT-SIFAT PEMANIS YG IDEAL • • • • • • • • •
• DILARANG DIGUNAKAN • Digunakan pd industri pangan sbg pengganti sukrosa bg org yang perlu berdiet • Konsumsi yg berlebihan menimbulkan dampak yg membahayakan kesehatan
82
83
Larut & stabil pd kisaran pH yg luas Tk kemanisan minimal sm dg sukrosa Mpy rasa manis & tidak pahit Tidak berwarna Larut dalam air Memiliki komposisi yg stabil Tdk beracun & membahayakan Stabil pd kisaran suhu yang luas Murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa)
84
14
PEWARNA ALAMI
Contoh Penggunaan • Beras ditambahkan pemutih : dilarang, dicuci tidak hilang shg bisa membahayakan konsumen • Rhodamin B pada jajanan : membahayakan/karsinogenik
PEWARNA
1. Kunyit, memberi warna, aroma dan rasa khas shg bs menambah nilai estetika produk. Mengandung kurkumin yg bersifat antimikrobia.
Merkuria Karyantina
85
86
2. Daun jati, menimbulkan warna merah
5. Wortel, warna oranye. Mengandung karotenoid.
3. Daun suji, warna hijau 4. tomat
6. Angkak
87
8. Bunga
kana
Rosella
Gladiol
7. Daun jambu biji Clitoria ternatea 88
89
90
15
PEWARN SINTETIS (yg diijinkan) 9. Secang
• • • • • • • • • • • • • •
kesumba
PEWARNA SINTETIS YANG DILARANG
Amaran (Amaranth : Cl Food Red 9) Biruberlian (Food red 2) Erutrosin (Erithrosin : Cl Food red 14 Fast) Hijau S (Green FCF : Cl Food green 3) Indigotin (Indigotin : Cl Food Blue 1) Ponceau 4R (Panceau 4R : Cl Food red 7) merah Kuning (Quineline yellow) Kuinelin Kuning FCF Riboflavin Tartrazine (kuning lemon) Allurared (merah) Azorubine (merah maroon) Briliant Blue FCF (biru)
• • • • • • • •
Citrus red No.2 Panceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea Green B Magentha Chrysoidine Butter yellow
91
92
Sudan I Methanil yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Oranges XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB
93
FUNGSI Rhodamin : gangguan fungsi hati & kanker, iritasi pd sal.kencing Methanyl yellow : menimbulkan tumor dlm berbagai jaringan hati, kandung kemih, sal.pencernaan/jar.kulit
Untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Shg bahan bisa dituang. Biasanya ditambahkan pada produk susu bubuk, krim bubuk, garam meja dan kaldu bubuk
ANTIKEMPAL
Merkuria Karyantina 94
95
96
16
Persyaratan • Tidak toksik • Tidak ikut terserap oleh metabolisme tubuh • Mematuhi ambang batas penggunaan
Sifat
Penggolongan senyawa antikempal
• Ditambahkan/dicampurkan dalam produk dalam bentuk bubuk • Kristal dikemas dalam kertas, dapat menyerap air/udara dalam produk botol/kaleng (silica gel)
• Garam (Alumunium, amonium, kalsium, potasium) dari asam lemak rantai panjang • Kalsium fosfat • Potasium (x) dan sodium ferisianida • Magnesium oksida • Garam (alumunium, magnesium, kalsium) dari gasam-asam silikat
97
Kalsium silikat banyak digunakan pada produk yang mgd minyak tinggi (bumbu) karena mampu mengikat air 2,5 kali beratnya dan juga mengikat minyak. Kalsium silikat digunakan pada baking powder untuk menghindari penggumpalan Kalsium stearat digunakan pada pembuatan hard candy.
98
99
Aturan Penggunaan Bahan Antikempal Nama
100
Jenis makanan
Maks.Penggun aan
Nama
Jenis makanan
Maks.Pengguna an
Alumunium silikat
Susu bubuk Krim Bubuk
1 g/kg 1 g/kg
Natrium
Kalsium alumunium silikat
Garam meja Serbuk garam dg rempah
10 g/kg 20 g/kg
Garam meja Serbuk garam dg rempah
10 g/kg 20 g/kg
Magnesium silikat
Garam meja Serbuk garam dg rempah
1 g/kg 1 g/kg
Kalsium silikat
Susu bubuk Krim Garam meja Serbuk garam dg rempah
10 g/kg 1 g/kg 10 g/kg 20 g/kg
Alumino
Susu bubuk Krim
10 g/kg 1 g /kg
101
102
17
Efek kesehatan
PENGGUNAAN
• Senyawa ferrosianida (0,025 mg/kg berat badan) akan membahayakan kesehatan
Digunakan dengan tujuan • sbg penegas rasa dan warna/penyelubung rasa yang tidak disukai. • Senyawa bersifat asam shg bisa berfungsi mencegah pertumbuhan mikrobia • Bertindak sbg pengawet • Bekerja sama dg antioksidan, berfungsi utk mencegah ketengikan dan reaksi browning • Sebagai kontrol pH
PENGASAM/PENETRAL
Merkuria Karyantina
104
103
Mnrt PP Menkes RI No 722/Menkes/Per/IX/2008, pengatur keasaman adl bahan tambahan makanan yg dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman Asam dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa yang lain. Fungsi penambahan penetral/penawar adl untuk menjaga pH suatu bahan agar menjadi tetap 106
105
Pengatur keasaman digunakan dalam bahan pangan :
Selai Jeli Keju Es krim Makanan kaleng (sarden, sayuran, buahbuahbuahan)
Salad Margarin Baking powder Bir Roti
107
PENGASAM ALAMI 1. Jeruk nipis
• •
sbg penghilang bau amis pd ikan bermanfaat bg tubuh, krn mengandung limonen, linolin asetat, geranil asetat, fellondren, sitrat dan asam sitrat
108
18
2. Asam Jawa
3. Belimbing wuluh
Menetralkan bau amis pd ikan shg produk lebih enak & akrab di lidah Kandungan : asam apel, asam sitrat, asam anggur, asam tartrat, asam suksinat, pektin Khasiat bg kesehatan : mengurangi ekskresi kalsium dan mencegah terbentuknya batu ginjal. Asam tartrat mrpk antioksidan yg baik utk mencegah terjadinya reaksi browning
• Menetralkan rasa amis pd produk • Kandungan kimia
109
BEBERAPA PENGATUR KEASAMAN (SINTETIS) Jenis Pengatur Keasaman
Secukupnya
Kalsium asetat
Secukupnya
Asam Laktat
Secukupnya
Asam malat
Secukupnya
Asam fumarat
0-6 mg/kg berat badan
Asam sitrat
Secukupnya
Asam tartrat
0-30 mg/kg berat badan
Asam fosfat
0-70 mg/kg berat badan
Asam adipat 110
Batas Maksimal Penggunaan
Asam asetat
0-5 mg/kg berat badan 111
GANGGUAN KESEHATAN Penggunaan bahan kimia apabila digunakan secara berlebihan akan bersifat racun baik pada hewan maupun manusia, sehingga penggunaannya harus diperhatikan (sesuai dengan batas maksimal penggunaan yang telah ditetapkan pemerintah/MenKes)
112
Penggunaan pengatur keasaman yang berlebihan akan bersifat korosif/membakar. Tanda dini : rasa terbakar ketika makanan masuk ke mulut. Gejala selanjutnya : rasa terbakarnya pd selaput lendir mulut, kmd dpt mengakibatkan rasa sakit & sukar menelan, kemudian dapt mengakibatkan jaringan akan mati dan terjadi perubahan warna menjadi putih. Selanjutnya mengakibatkan gangguan pd lambung dan tjd luka bergelembung. 113
PENYEDAP RASA DAN AROMA Oleh : Merkuria Karyantina,SP.,MP.
114
19
TUJUAN PENGGUNAAN • Memperbaiki cita rasa dan aroma sehingga memberikan nilai lebih bagi makanan tersebut • Modifikasi/penguat aroma • Menutupi aroman bahan pangan yg tidak disukai • Membentuk aroma baru/menetralisir
115
PENYEDAP SINTETIS
• Tidak semua penyedap rasa dan aroma tsb bermanfaat bagi tubuh. • Sebagian justru membahayakan. • Pembentukan aroma : untuk menghilangkan rasa pahit, aroma yang tidak disukai
Sebagian menimbulkan efek terhadap kesehatan, bila penggunaannya tidak sesuai aturan/berlebihan. Bahan penyedap sintetis yg perlu diwaspadai penggunaannya 1. Monosodium glutamat (MSG) 2. L-asam glutamat 3. Pottasium hidrogen L-glutamat 4. Kalsium dihidrogen L-glutamat 5. Sodium glutamat 116
117
PENYEDAP RASA ALAMI 1. 2. 3. 4.
Bumbu, herba, daun Minyak esensial Oleoresin Ekstrak tanaman/hewan
118
20
