BAB 4 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)
Alasan Penggunaan BTM : (Food Protection Committee in Publication) Publication)
Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan antioksidan
Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan dan zat anti mikroba
Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara memberi warna, pewangi, dsb
Memudahkan memproses makanan dengan penambahan buffer (asam atau basa)
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Dalam Memilih BTM :
Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan
Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang diinginkan
BTM tersebut sesuai atau cocok dengan jenis makanan yang akan diolah
Jumlah yang digunakan dalam makanan yang secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik atau tidak melebihi batas maksimum penggunaan
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Persyaratan Bahan Tambahan Makanan
Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi seperlunya. Kadar yang diperlukan tidak membahayakan kesehatan pemakainya Harus selalu diamati dan jika perlu dilakukan reevaluasi Sedapat mungkin penggunannya dibatasi Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan hanya dibenarkan untuk :
Untuk mempertahankan nilai gizi makanan
Untuk konsumsi segolongan orang ter-tentu yan memerlukan makanan diet.
Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau uantuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifatsifat alamiahnya.
Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan.
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Tahap Pengujian BTM : (Codex Alimentarus Commission )
Tes Toksisitas akut Penelitian jangka pendek Penelitian jangka panjang Penelitian Khusus Teratogenisitas Karsinogenitas Percobaan pada manusia
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Pengamatan dan re-evaluasi
Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat menjadi tidak aman lagi, dan sebaliknya
Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil ataupun lebih besar
Suatu BTM yang dianggap aman belum tentu masih aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau dicampur dengan BTM lain.
Digunakan kadar sekecil mungkin
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Klasifikasi Bahan Tambahan Makanan
TL-4120 Sanitasi Makanan
1 Pengawet Pengawet adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian lain dari makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawetan makanan diperlukan karena: Kebutuhan pangan semakin meningkat Sumber pangan semakin menipis Agar dapat didistribusikan ke segala penjuru dunia
- Makanan yang diawetkan dengan formalin -
TL-4120 Sanitasi Makanan
2 Antioksidan Antioksidan adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi pada makanan.
pada minuman beralkohol hasil fermentasi atau minyak/ minyak/makanan yang mengandung minyak
Contoh : Asam Askorbat, Asam Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Propil galat
TL-4120 Sanitasi Makanan
- Antioksidan dalam buah-buahan -
3 Pewarna Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau memperbaiki warna makanan Zat Warna Sintetik ○ Amarat ○ Brilian Blue
(C.I.16185) (C.I.4290) (C.I.45430) (C.I.15885) (C.I.19140)
○ Erythrosine ○ Sunset yellow FCF ○ Tartrazine
Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa digunakan sebagai pewarna tambahan.
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan
Pewarna Alami Pada Makanan
TL-4120 Sanitasi Makanan
4 Pemanis buatan Pemanis buatan adalah BTM yang tidak bernilai gizi yang jika ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Contoh paling populer ialah : sakarin (serta garam nitrium dan kalsium) siklamat (biasanya sebagai garam nitrium atau kalsium)
Sakarin
TL-4120 Sanitasi Makanan
5 Pengemulsi, pengental, pemantap Pengemulsi, pengental, pemantap adalah BTM yang jika ditambahkan pada makanan dapat mengentalkan atau memantapkan atau membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh yang paling sering digunakan adalah : Gom, Gom, agaragar-agar, agar, CMC, CMC, algin, glicerida, glicerida, dll TL-4120 Sanitasi Makanan
Pengemulsi dalam makanan
6 Sekuestran Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa, dan aroma). contoh : Dinatrium EDTA atau garam lain Garam-garam fosfat (natrium, kalium) polifosfat Senyawa pirofosfat Senyawa metafosfat
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
7 Anti kempal Anti kempal adalah BTM yang jika ditambahkan pada makanan berbentuk serbuk akan dapat mencegah mengempalnya makanan tersebut. Contoh anti kempal Kalsium Alumunium Silikat Kalsium Stearat Magnesium Karbonat Silikondioksida Natrium Sianoferat (K4Fe(CN)6) TL-4120 Sanitasi Makanan
Garam meja
8 Pengeras Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan mengeraskan dan atau mencegah melunaknya makanan. Contoh pengeras yang lain adalah : Alumunium Sulfat Kalium Alumunium Sulfat Kalsium Klorida Kalsium Sitrat
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
9 Humektan (Humectant) Humektan adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dengan tujuan mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan. sering ditambahkan pada kembang gula, agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. Contoh humektan lainnya adalah : Gliserin provilenglikol
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
10 Pemucat Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan (tepung) dapat mempercepat proses pemu-tihan dan pemucatan tepung hingga dapat memperbaiki mutu pemanggangannya (baking quality) contoh : Amonium Persulfat Asetonperoksida Kalium Bromat Kalium Yodat
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
11 Pengasam, penetral dan pendapar Pengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan akan mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan keasaman makanan. Contoh : asam sitrat, asam tartat, asam fosfat natrium fosfat, kalium fosfat kalium sitrat, kalium tartat asam natrium bikarbonat, amonium karbonat
TLTL-4120 Sanitasi Makanan
12 Bumbu dan bumbu penyedap
merupakan kelompok terbanyak BTM, BTM, tetapi digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam makanan. zat sintesis terutama ester, aldehid, dan keton sumber alami misalnya oleoresin ektrak tumbuhan, dan minyak esensial. Bumbu penyedap, misalnya MSG (meningkatkan (meningkatkan rasa makanan) makanan).
MSG TL-4120 Sanitasi Makanan
13 Zat gizi zat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga merupakan vitamin Contoh : vitamin mineral asam amino esensial.
TL-4120 Sanitasi Makanan
Bahan Tambahan Makanan lainnya 14. Zat antibusa Æ
ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya busa
15. Zat pematang tepung Æ
dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangannya.
16. Zat pengilap 17. Propelan 18. Zat Pengembang Æ
seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb. merupakan mineralmineral-mineral atau bahan kimia sintetis TLTL-4120 Sanitasi Makanan
