BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa inggris disebut street food menurut Food and Agriculture Organization didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagan kaki lima dijalan dan ditempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan dan dikonsumsi tanpa persiapan atau pengolahan lebih lanjut (Judarwanto, 2008). Menurut
keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
942/MENKES/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran dan hotel. Salah satu jenis makanan jajanan adalah bakso. Bakso merupakan satu diantara produk olahan daging dan tepung tapioka, metode pembuatannya dengan cara merebus. Rasa bakso yang gurih dengan bentuknya yang bulat serta tekstur yang lembut dapat dikonsumsi oleh anak-anak sampai lansia. Bakso ini dapat dijadikan sebagai bahan tambahan makanan keluarga maupun dijual dipasarpasar tradisional, dipinggiran jalan hingga restoran. Menurut Desi P (2008), mengatakan kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging dan jenis tepung. Dimana perbandingan banyaknya daging dan
1
2
tepung yang digunankan untuk membuat adonan bakso ditambahkan dengan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Menurut Dewan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-1995, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging dengan jumlah daging yang digunakan tidak kurang dari 50%. Membuat bakso relatif mudah dengan cara daging dihaluskan dan dihancurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso seperti ini biasanya memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Pada umumnya bakso yang dijual oleh para pedagang bakso mempunyai tekstur yang berbeda, ada bakso yang teksturnya lembut dan bakso yang teksturnya kenyal atau mendekati keras. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan bakso tersebut menggunakan bahan tambahan pangan yang berbeda, misalnya dalam pembuatan bakso yang lembut tidak menggunakan bahan tambahan pengawet seperti boraks, melainkan menggunakan tepung tapioka, daging sapi serta bumbu- bumbu lain seperti garam, bawang merah, bawang putih dan air es. Sedangkan dalam pembuatan bakso yang teksturnya kenyal atau mendekati keras biasanya menggunakan bahan pengawet seperti boraks, dengan tujuan agar bakso tersebut dapat bertahan lama. Oleh karena itu, peneliti ingin membuat bakso yang teksturnya lembut dengan cara mensubtitusi tepung tapioka
3
dengan tepung rumput laut untuk menurunkan tingkat kekerasan pada bakso dan juga dapat menambah nilai gizi. Makanan yang kita konsumsi sebaiknya mengandung kaya akan nutrisi. Rumput laut merupakan bahan pangan yang mudah didapatkan di Indonesia, hanya saja masyarakat masih belum mengetahui manfaat rumput laut yang dapat diolah dalam bentuk tepung. Selama ini rumput laut sudah diolah menjadi makanan dan minuman antara lain adalah manisan, dodol, cendol, puding, permen jelly, lalapan, acar, dan tumis sayur. Selain itu rumput laut sendiri merupakan bahan pangan yang dapat ditemukan di pasar tradisional sentral dan harganya juga relatif mahal sedangkan tepung rumput laut belum ada dijual di pasar. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan (2013), produksi nasional rumput laut sedikitnya mencapai 930.000 ton kering. Jumlah yang diekspor mencapai 176.000 ton kering dengan nilai 162,4US$$. Sementara jumlah yang diolah lebih kecil yakni hanya mencapai 120.000 ton kering. Berdasarkan data tersebut, setelah diekspor ketersediaan rumput laut mencapai 640.000 ton kering. Menurut Mudho (2012), jumlah produksi rumput laut Sumatera Utara (2010), yaitu 447 ton dengan nilai Rp 1.360.300. Dari jumlah produksi tersebut merupakan potensi untuk mendapatkan bahan baku rumput laut untuk membuat tepung rumput laut. Rumput Laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga dan ganggang. Rumput Laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Dilihat dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis
4
mikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik inilah yang sehari-hari kita kenal sebagai rumput laut (Anggadiredja dkk, 2006). Rumput Laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada subtrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Bentuk thallus ini beragam, ada yang bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, atau ada juga yang seperti rambut. Rumput Laut tumbuh dialam dengan melekatkan diri pada karang, lumput, pasir, batu dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik (Anggadiredja dkk, 2006). Rumput Laut merupakan sayuran padat gizi yang dipercaya sebagai rahasia hidup sehat dan panjang umur bangsa Asia. Sejak ribuan tahun yang lalu, rumput laut telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh bangsa Jepang dan China (Nirmala, 2009). Jenis rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi adalah dari kelas Rhodophyceae (alga merah) yang sebagian besar diperjual belikan yaitu jenis Euchema Cottonii, hal ini disebabkan karena spesies Euchema Cottoni banyak terdapat di Indonesia ( Winarno, 1990). Kandungan nutrisi rumput laut cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari protein 0,7 %, lemak 0,2 %, abu 3 %, serat pangan tidak larut 58 g, serat pangan larut 10 g, mineral Mg 2 (mg/g), mineral Ca 2 (mg/g), mineral K 87 (mg/g), mineral Na 11 (mg/g), (Santoso et.al, 2006). dan yodium 0,1-0,2 (g/100 g bahan kering) (Wibowo, 1990).
5
Produksi rumput laut yang melimpah di Indonesia belum dapat dimanfaatkan secara maksimal khususnya dalam bidang pangan. Hal ini terbukti dengan belum meluasnya penggunaan rumput laut oleh masyarakat. Hanya beberapa industri besar saja yang memanfaatkan rumput laut pada produk pangan, selain dengan produksinya yang melimpah rumput laut juga kaya akan nutrisi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan. Keunggulan rumput laut sebagai bahan makanan, tidak menyebabkan obesitas, sebagai obatobatan, meningkatkan kekebalan tubuh dan baik untuk kesehatan kulit. Pada percobaan sebelumnya sudah ada yang membuat dan meneliti bakso yang terbuat dari rumput laut, yang membedakan percobaan ini dengan percobaan sebelumnya rumput laut diolah menjadi tepung untuk membuat bakso. Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis dari rumput laut. Salah satu usaha diversifikasi tersebut adalah dengan cara mengolah rumput laut menjadi tepung, dimana rumput laut dalam bentuk tepung dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan makanan. Pengembangan produk perlu diarahkan untuk menciptakan suatu produk baru yang dapat dinikmati oleh masyarakat dari berbagai kalangan, salah satu jenis produk makanan jajanan saat ini sering dikonsumsi di masyarakat mulai dari anak-anak sampai dewasa adalah makanan yang pengolahannya cepat dan praktis yaitu bakso. Diharapkan dengan mengkonsumsi bakso ini dapat meningkatkan konsumsi gizi yang lebih variatif bagi masyarakat luas dan pemenuhan kebutuhan gizi. Sehingga penulis
6
termotivasi utk meneliti dan membuat olahan dari rumput laut untuk pembuatan bakso. Rumput laut akan lebih lama daya simpannya dan tidak mudah rusak jika diolah menjadi bahan pangan setengah jadi seperti tepung, apabila tidak diolah dalam waktu yang lama sehingga rumput laut akan rusak dengan tumbuhnya jamur pada rumput laut. Kelebihan tepung rumput laut dengan tepung tapioka untuk membuat bakso dari segi tekstur bakso yang ditambahkan tepung rumput laut teksturnya lebih lembut dan tidak keras, dari nilai gizinya tepung rumput laut memiliki kandungan serat dan yodium sedangkan tepung tapioka tidak memiliki kandungan tersebut. Menurut Anggadiredja, dkk, (2006) kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah buang air besar, dan gangguan pencernaan lainya. Berdasarkan Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional (2011), kandungan yodium pada rumput laut dapat mengatasi maslah kesehatan terutama timbulnya gondok, cacat janin selama kehamilan seperti tuli, otak kurang berkembang, kerdil, pertumbuhan terhambat, dan keterbelakangan mental. Untuk mencegah kekurangan yodium maka konsumsi yodium yang dianjurkan adalah 150 mikrogram untuk dewasa, 175 mikrogram untuk wanita hamil, dan 200 mikro garm untuk wanita menyusui. Proses pembuatan tepung rumput laut dengan cara penyortiran, perendaman dengan air cucian beras selama 1 hari untuk menghilangkan bau karang, dicuci dalam wadah yang berisi air, kemudian dicuci kembali dengan air mengalir sampai bersih, ditiriskan, pengecilan ukuran, setelah itu dilakukan
7
pengeringan didalam oven selama 2 hari pada suhu 60-700C setelah rumput laut kering lalu digiling menggunakan blender hingga menjadi bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung halus. Pemanfaatan rumput laut saat ini masih rendah, karena kurangnya pengetahuan tentang manfaat dari rumput laut yang bisa dijadikan sebagai diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi tepung yang memiliki kandungan gizi yang baik. Pada perbandingan adonan tepung tapioka, tepung rumput laut, dan daging sapi 20%:20%:60% inilah yang menjadi standar bakso yang baik dari segi aroma daging sapi, segi warna keabu-abuan, teksturnya lembut dan dapat terbentuk dengan baik. Dalam penelitian ini, peneliti akan membuat variasi dalam perbandingan antara tepung rumput laut, tepung tapioka, dan daging sapi. Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk memanfaatkan rumput laut sebagai inovasi makanan baru dengan cara mengolahnya menjadi tepung yang digunakan untuk pembuatan bakso. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “ Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Bakso yang Berbahan Dasar Tepung Rumput Laut”. 1.2. Rumusan Masalah Rumusan Masalah dalam penelitian ini adalah bagaimanan pengaruh penambahan tepung rumput laut dalam pembuatan bakso terhadap daya terima dan nilai gizinya.
8
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Mengetahui kandungan gizi dan daya terima bakso dengan modifikasi tepung rumput laut dan tepung tapioka. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Mengetahui daya terima bakso, berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. 2. Mengetahui kandungan yodium dan serat kasar pada pembuatan bakso yang terbuat dari tepung rumput laut dan tepung tapioka. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi suatu produk dari rumput laut. 2. Sebagai alternatif mengurangi pemakaian tepung tapioka sebagai bahan dasar pembuatan bakso. 3. Menghasilkan produk bakso yang bernilai gizi tinggi sehingga dapat meningkatkan mutu pangan dan bermanfaat bagi kesehatan.
