Bab 21. Bahan Tambahan Makanan (BTM), Keamanan Pangan dan Perlindungan Konsumen
21. 1. Pendahuluan Pangan Masyarakat
Perlindungan Konsumen
- Aman untuk Kesehatan -Murni (halal komposisi sesuai label) - Nilai Ekonomi Wajar
- Konsumen Masyarakat Modern Tak Mampu Melindungi Diri - Penjamin Harus : a) Industri Pangan b) Pemerintah
VS
Standar Industri •Kualitas Pangan •Keamanan Pangan •Komposisi pangan
>
Standar Minimum Pemerintah •Melindungi Konsumen •Melindungi Industri dari Persaingan Tak Sehat
Mengapa ??? •Supaya Mampu Berkompetisi •Supaya Dapat Survive •Melindungi “Brand”-Name
20.2. Bahan Tambahan Makanan (BTM) Suplai Makanan Kita Aman ???? Isu Sangat Sensitif adalah : •BTM yang dipakai dengan sengaja : *) pengawet, pemanis, dll *) penyalahgunaan BTM •BTM yang masuk tak sengaja : *) Residu pestisida pada tanaman/ternak *) Serpihan bahan kemasan *) Pelumas mesin pengolah
Manusia Purba Sudah Mengenal BTM : •Pengasapan daging, ikan (asap, garam) •Fermentasi sayur, buah, susu (asam, alcohol, dsb) •Rempah-rempah (citarasa, pengawet)
Manusia Modern Mengenal Banyak Jenis BTM : •Sangat bermanfaat bila pemakaian tepat •Perlu penelitian, interpretasi data, undang-undang pemakaian
20. 3. Alasan Perlunya BTM Daerah Pertanian
Daerah Produksi Pangan
Penyimpanan + Transportasi
Perlu BTM untuk : • Mengawetkan • Sifat Fungsional - Sifat inderawi baik (warna, citarasa, tekstur) - Sebagai Processing Aid • Produksi Makanan Siap Saji (Convenience Food)
Daerah Urban
Konsentrasi Penduduk/Konsumen
Masalah BTM
:
1. BTM sangat menguntungkan
Makanan Awet Makanan Kualitas Tinggi Siap Saji
2. Penyalah-Gunaan BTM harus dikendalikan •Tujuan Penggunaan •Jumlah Penggunaan •Batas Keamanan •Berlaku untuk Produk Lokal dan Impor 3. Perlu
: Peraturan dan Pemantauan
Contoh Penyalah-Gunaan BTM 1. 2. 3. 4. 5.
Penggunaan tidak sesuai fungsi Menutupi kerusakan/pembusukan Mengelabui konsumen Bila dapat mengurangi zat gizi penting Bila dampak yang sama dapat juga dengan GMP (Good Manufacturing Practice) 6. Konsentrasi pemakaian berlebihan
20.4. Definisi /Pengertian BTM/BTK/Food Additive •Komisi Codex Alimentarius (Eropa) Bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran khusus makanan, dapat bergizi atau tidak, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk membantu proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan dengan hasil yang mempunyai dampak pada karakteristik makanan tersebut. • USA Setiap bahan yang pemakaiannya secara langsung atau tidak langsung mengakibatkan bahan tersebut menjadi komponen makanan tersebut atau mempengaruhi sifat-sifat makanan tersebut. •Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76 Bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, antara lain, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan pengental.
20. 5. Klasifikasi BTM 1. Umum 1. BTM yang sengaja ditambahkan •Komposisi diketahui •Tujuan pemakaian : a. Memperbaiki nilai gizi b. Mengawetkan c. Menciptakan sifat inderawi tertentu d. Mempermudah proses pengolahan •Sub pengelompokan menurut fungsi spesifik (pengawet, pewarna, pengemulsi, dsb. •Konsentrasi pemakaian : menurut peraturan. 2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan •Residu atau Kontaminan pestisida, logam berat, hormon, antibiotika, PCB (dari kemasan), dll. •Tidak mempunyai fungsi •Asal : Proses budidaya, produksi pengolahan, pengemasan.
2. Menurut Sumber 1. BTM alami (lesitin dari kedelai, pectin dari albedo jeruk) 2. BTM sintetis •Sintesis dari bahan kimia •Sifat : - Struktur kimia mirip BTM alami - Degradasi metabolik sama seperti BTM alami • Contoh : Asam Askorbat, asam nitrat • Kelebihan Kerugian * Lebih pekat * Sering tidak murni (berbahaya) * Lebih stabil * Sering ada efek samping, * Lebih murah al.karsinogenik
3.Menurut Keamanan Bagi Konsumen BTM golongan GRAS (Generally Recognized As Safe) atau UDA (Umumnya Dikenal Aman) •Definisi : Bahan-bahan yang didasarkan evaluasi ilmiah atau berdasarkan pengalaman dan pengamatan oleh para ahli dinyatakan pemakaiannya dalam makanan adalah aman. •Penggunaannyatidak diatur oleh peraturan pemerintah. •Contoh : *) Asam, garam benzoat *) K, Na, Ca-Sorbat *) K, Na, Sulfit dan Metabisulfit BTM Non-GRAS •Penggunaannya diatur oleh peraturan pemerintah
Jenis /Kelompok BTM A. Pengelompokan BTM di RI (No. 235/MEN.KES/PER/VI/79) •Antioksidan dan Antioksidan Sinergis •Antikempal •Pengasam, Penetral dan Pendapar •Enzim •Pemanis Buatan •Pemutih dan Pematang •Penambah Gizi •Pengawet •Pengemulsi, Pemantap dan Pengental. •Pengeras •Pewarna (1.alami 2.sintetik) •Penyedap Rasa dan Aroma •Sekuestran •BTM lain
B. Pengelompokan Menurut FDA-USA
20. 6. Pengujian Keamanan BTM
•Waktu Pengujian : 15-20 th •Prosedur Pengujian A.Uji Toksisitas Akut B.Uji Toksisitas Subakut C.Uji Toksisitas Subkronis D.Uji Farmakoninetik
A. Uji Toksisitas Akut • Penentuan dosis kematian /kerusakan organ
parah • Hewan uji • Cara
• Hasil uji
: ≥ 2 species, tikus, anjing : oral (melalui makanan), injeksi ke dalam pembuluh darah : LD 50 = Lethal Dosis 50%
B. Uji Toksisitas Subakut •Penentuan dosis maksimal tanpa efek buruk •Hewan uji : ≥ 2 species •Cara : - Sejumlah besar hewan diberi makanan dosis sub-lethal selama 90 hari. - Pengamatan dibedakan untuk hewan jantan dan betina meliputi, •Perilaku •Penampilan •Berat Badan •Komposisi Darah •Komposisi Urin •Kelainan-kelainan organ dan jaringan tubuh •Hasil Uji : ADI = Acceptable Daily Intake = konsentrasi maksimal (mg/kg bobot) tanpa efek buruk dibagi 100
C. Uji Toksisitas Subkronis •Untuk memeriksa terjadinya tumor atau penyakit kronis •Hewan Uji : tikus, pengujian 3 th. Anjing, pengujian ≥ 2 th •Cara : Hewan diberi makanan seumur hidupnya dengan dosis subakut 10-100 x lebih tinggi dari dosis subakut untuk manusia. Hewan dibunuh secara periodik dan diperiksa secara fisiologis dan biokimia
D. Uji Farmakokinetik Meliputi pemeriksaan tentang adsorpsi, distribusi ke dalam jaringan dan organ tuguh, metabolisme dan eliminasi dari tubuh. Cara
: - Test Kekeruhan : *) Jumlah anakan, anak jantan dan betina, • Uji Teratogenik berat anak, kemampuan • Uji Mutagenik bertahan hidup. *) Alasan : efek baru tampak pada generasi 2 ke atas
Konsep Risk-Benefit Masalah BTM
: *) Sangat kompleks *) BTM tertentu sangat besar manfaatnya *) Ada resiko kecil
Boleh BTM Dipakai ????? Zero Risk sangat Mahal Keputusan ; *) Penyuluhan Konsumen tentang Hubungan Risk-Benefit *) Konsumen menentukan sendiri Contoh : Saccharin Rokok
