BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi Gizi Beras Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah digantikan oleh bahan makanan lainnya (Suparyono dan Agus, 1993). Beras menjadi pangan hampir seluruh penduduk Indonesia, tanpa terkecuali. Pangan beras menjadi pangan pokok favorit semua lapisan, kaya dan miskin. Berdasarkan sisi gizi dan nutrisi, beras memang relatif unggul dibandingkan dengan pangan lain. Seluruh bagian beras bisa dimakan. Kandungan energinya mencapai 360 kalori per 100 gram. Beras adalah sumber protein yang baik dengan kandungan protein 6,8 gram per 100 gram. Itulah sebabnya, di Indonesia, dalam neraca makanan, sumbangan beras terhadap energi dan protein masih sangat tinggi: lebih dari 55 persen. Seseorang yang makan beras dalam jumlah cukup pasti tidak akan kekurangan protein (Suhartiningsih, 2004). Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten terutama untuk kepentingan diet.
4
2.2 Tepung beras Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan cookies. Bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Proses pengolahan tepung beras sangatlah mudah, beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan gabah. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan sehingga menghasilkan beras yang lembab. Selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
27
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Beras Berdasarkan SNI 3549-2009 No 1 1.1 1.2 1.3 2 3
Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak 4 Jenis pati lain selain pati beras 5 Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) 6 Kadar air (b/b) 7 Kadar abu (b/b) 8 Belerang dioksida 9 Silikat (b/b) 10 Ph 11 Cemaran logam 11.1 Kadmium (Cd) 11.2 Timbal (Pb) 11.3 Merkuri (Hg) 12 Cemaran arsen (As) 13 Cemaran mikroba 13.1 Angka lempeng total 13.2 Escherichia coli 13.3 Bacillus cereus 14 Kapang Sumber : SNI 3549-2009
Satuan
Persyaratan
-
Serbuk halus Normal Putih,khas tepung beras Tidak boleh ada Tidak boleh ada
%
Tidak boleh ada Min. 90
% % % -
Maks. 13 Maks. 1,0 Tidak boleh ada Maks. 0,1 5-7
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 0,4 Maks. 0,3 Maks. 0,05 Maks. 0,5
Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g
Maks. 1x108 Maks. 10 Maks. 1x104 Maks. 1x104
2.3 Cookies Cookies adalah makanan ringan yang bukan makanan utama. Cookies berasal kata dari bahasa Tionghoa, kemungkinan besar bahasa Hokkien. Secara harafiah Cookies seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari tepung, baik tepung beras maupun tepung terigu. Setiap kesempatan cookies bisa menjadi suguhan yang menarik, bisa disajikan kapan saja. Selain cookies kita pun dapat menjumpai kue basah yang umumnya empuk, lembut, dan tidak bertahan lama (hanya bertahan beberapa hari). Biasanya terbuat dari tepung terigu, sagu,
6
gula, bahkan ada yang berbahan santan atau ketan. Kategori kue basah diantaranya: martabak manis, lemper, lumpia, kue lapis, kue cucur, donat, bolu, dan lain sebagainya. Cookies berbeda dengan
roti karena mengandung lemak lebih tinggi,
sehingga menghasilkan cookies dengan tenunan (texture) yang rapuh dan garing. Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras untuk menahan isian. Ketika membuat cookies tipis, pembuatan harus diperhatikan secara hati-hati ketika mencampurkan lemak dan terigu sebelum ditambahkan cairan, sehingga bubuk terigu telah bercampur dengan lemak dan tidak berubah menjadi gluten. Namun sebaliknya, mencampurkan terlalu lama membuat cookies menjadi keras. (Wikipedia, 2011) Cookies merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya cookies di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati cookies (Driyani, 2007). Seiring perkembangan zaman yang pesat dan tingkat pendidikan yang terus meningkat maka terjadi pula perubahan pada gaya hidup dan pola makan. Sebagian masyarakat di kota-kota besar cenderung menyukai makanan siap santap yang pada umumnya mengandung karbohidrat, garam, protein dan lemak tinggi. Namun, tidak dipungkiri juga bahwa sebagian masyarakat sudah peduli dengan kualitas gizi
27
makanan sehingga masyarakat lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi (Driyani, 2007). 2.4 Syarat Mutu Cookies Berdasarkan SNI Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Cookies adalah biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Berdasarkan hasil kajian SNI biskuit, SNI 01-2973-1992, diperoleh bahwa parameter yang diusulkan untuk dipersyaratkan pada SNI berikutnya adalah keadaan meliputi bau, rasa, dan warna, kadar air, kadar protein, kadar lemak, asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Cemaran logam dan cemaran mikroba menyesuaikan dengan persyaratan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Berdasarkan hasil kajian terhadap biskuit, dapat diusulkan parameter dan persyaratan mutu biskuit untuk SNI adalah sesuai pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Usulan Syarat Mutu Cookies :
Kriteria Uji No 1 Keadaan 1.1 bau 1.2 rasa 1.3 warna 2 Kadar air (b/b) 3 Kadar abu (b/b) 4 Kadar protein (b/b) 5 Kadar lemak (b/b) 6 Asam lemak bebas (b/b) 7 Bilangan peroksida 8 Cemaran logam 8.1 kadmium (cd) 8.2 timah (sn) 8.3 merkuri (hg) 8.4 timbal (pb) 9 Cemaran arsen (as) 10 Cemaran mikroba 10.1 Angka lempeng total 10.2 Escherichia coli 10.3 Salmonella sp 10.4 Bacillus cereus 10.5 Kapang dan khamir Sumber : SNI 01-2973-1992
Satuan
% % % % %
Persyaratan Cookies Normal Normal Normal Maks. 4 Maks. 2 Min. 6% Min. 18% Maks. 1
mEq/kg
Maks. 6
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 0,2 Maks. 40 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 0,1
Koloni/g Per g Per 25g Koloni/g Koloni/g
Maks. 1x104 Maks. 10 Negatif Maks. 1x102 Maks. 1x104
27
