BAHAN DAN METODE PERCOBAAN B a h a n Bahan makanan yang diteliti ialah bahan makanan campuran beras-kedelai, beras-tempe, gaplek-kedelai dan gaplek-tempe.
Beras yang digunakan 'dibeli dari toko di
Bogor dalam bentuk tepung beras Cap Tebu. tuk pembuatan gaplek dibeli di pasar-
Singkong un-
Kedelai varietas
Amerikana yang digunakan untuk membuat kedelai bubuk, juga dibeli dart toko di Bogor.
Tempe yang dibuat dari
kedelai varietas Amerikana dibeli dari pembuat tempe jenis tempe Malang di Cibuluh, Bogor.
Pembuat tempe ini
telah dikenal sejak 15 tahun yang lalu. sudah membaku.
Cara kerjanya
Tempe yang dihasilkan tetap mutunya dan
murni karena tidak ditambah bahan lain selain kedelai. Penentuan kadar zat gizi dalam BMC dilakukan menggunakan bahan kimia pro analisis. Pengujian mutu biologi BMC menggunakan tikus putih jenis Winstar yang dibiakkan di Unit Gizi Diponegoro
-
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan di Jakarta, dikenal sebagai strain Lembaga Makanan Rakyat. Pengujian pengaruh konsumsi BMC terhadap keadaan gizi kurang kalori-protein mula-mula dilakukan menggunakan tikus putih seperti untuk pengujian mutu biologi BMC, kemudian dilanjutkan dengan pengujian pada anak balita pender ita KKP .
38 Pengujian pada anak dilakukan di 2 desa dalam wilayah Kecamatan Ciawi, Kabupaten Bogor dan di 6 desa dalam wilayah Kecamatan Dlingo, Kabupaten Bantul. Di Kecamatan Ciawi, 173 anak baiita diikuti perkembangan keadaan gizinya selama tiga bulan.
Setelah itu
dipilih 80 anak berumur 12-60 bulan dalam keadaan gizi kurang sebagai penerima makanan tambahan. terbuat dari bahan makanan campuran beras-kedelai (kelompok BK) dan beras-tempe (kelompok BT), masing-masing diberikan kepada 40 anak, selama 3 bulan. Di Kecamatan Dlingo, dari 305 anak balita yang ditimbang pada waktu pengumpulan data dasar, dipilih 112 anak berumur 12-60 bulan dalam keadaan gizi kurang. Anakanak itu dikelompokkan menjadi dua kelompok.
Satu kelom-
pok terdiri dari 52 anak mendapat makanan tambahan yang dibuat dari BMC gaplek-kedelai (kelompok GK), 6 0 anak mendapat BMC gaplek-tempe
(kelompok GT), selama 3 bulan.
Pada penelitian ini semua anak penderita KKP mendapat makanan tambahan. kecuali jika orang tuanya menolak atau tempat tinggalnya terlalu jauh dari tempat penyiapan makanan tambahan atau Taman Gizi. Anak penerima makanan tambahan dijadikan sebagai kelompok kontrol pengaruh pemberian makanan tambahan terhadap berat badan, yaitu dengan menimbang berat badan mereka tiga bulan setelah PMT dihentikan.
Kelompok kon-
trol yang terdiri dari anak penderita KKP yang tidak mendapat makanan tambahan, tidak diadakan karena alasan etika penelitian.
Selain itu, penelitian terdahulu me-
nunjukkan bahwa kelompok kontrol demikian tidak dapat mengikuti penelitian dari awal sampai akhir. M e t o d e Pembuatan dan Penqujian BMC Susunan.
Bahan makanan campuran dibuat menggunakan
beras atau gaplek dan kedelai atau tempe dalam bentuk tepung.
Perbandingan jumlah bahan makanan sumber energi
dan sumber protein diperhitungkan agar campuran mengandung
+
1674 kilojoule per 100 g sedangkan mutu proteinnya
dinyatakan sebagai Skor Asam Amino bernilai
-+
80.
Atas
dasar ini bahan makanan campuran disusun dari 70% beras atau gaplek dan 30% kedelai atau tempe.
Kadar energi
dan protein serta mutu protein dalam bahan makanan campuran demikian dapat dilihat dalam Tabel 11. Tabel 11.
Kadar Energi, Protein dan Mutu Protein Bahan Makanan Campuran
Bahan Makanan Campuran
Energi (KJ/lOOg)
Protein (g/100g)
Beras-Kedelai
(BK)
1641
16,8
Beras-Tempe
(BT)
1628
19.7
Gaplek-Kedelai
(GK)
1628
13,6
Gaplek-Tempe
(GT)
1620
16.5
KJ = kilojoule
Skor Asam Amino
40 Penqolahan. ikut.
Gaplek dibuat dengan cara sebagai ber-
Singkong dikupas, dicuci bersih, ditiriskan, ke-
mudian diparut dengan pemarut gangsor.
Pengeringan di-
lakukan dengan menjemur dan atau menggunakan alat pengering pada suhu 60°c.
Gaplek digiling menjadi tepung
menggunakan mesin giling merk Christy dengan saringan ukuran 150 mesh. Kedelai bubuk dibuat dengan cara pengolanan basah (Mustakas, et al.,
1967).
Kedelai yang sudah dibersih-
kan dikupas dalam keadaan kering menggunakan mesin giling hamer.
Kemudian kedelai diblansir dalam air pada
suhu 1 0 0 selama ~ ~ 10 menit.
Setelah ditiriskan, dike-
ringkan dengan penjemuran diCeruskan dalam alat pengering.
Suhu alat pengering tidak lebih dari 60°c.
Pe-
ngeringan dalam alat pengering biasanya berlangsung 18 jam.
Penggilingan dilakukan menggunakan mesin giling
merk Christy dengan saringan ukuran 150 mesh. Pembuatan tempe bubuk pada prinsipnya sama seperti pembuatan kedelai bubuk.
Tempe diiris-iris seperti jika
akan dimasak menjadi samba1 goreng.
Pemblansiran dila-
kukan dalam air mendidih selama 5 menit.
Perlakuan se-
lanjutnya sama seperti pada pembuatan kedelai bubuk. Penentuan kadar zat qizi. Analisis kimiawi dilakukan untuk menentukan kadar zat gizi utama yaitu protein, lemak, abu dan air, dalam B M C .
Kadar karbohidrat dihi-
41
tung sebagai selisih 100 dikurangi jumlah zat-zat gizi tersebut. Analisis dilakukan dengan metode Lees (1975), kecuali lemak dengan metode Van de Kramer
(1977).
Pada penentuan kadar protein, bahan ditimbang 50 mg. Dimasukkan labu Kjeldahl, ditarnbah K2S04; Hg0 dan asam sulfat pekat. jadi jernih.
Kemudian didestruksi sampai larutan menSetelah didinginkan, kristal dalam labu
dilarutkan dengan air. ke dalam alat destilasi.
Selanjutnya larutan dimasukkan Labu Kjeldahl dibilas dengan
air dan pembilas dicampurkan k e dalam larutan. bahkan larutan 60% NaOH.
Ditam-
Destilat ditamp-ng dalam labu
Erlenmeyer berisi 5 ml larutan 4% asam borat ditambah larutan penunjuk campuran metil biru dan metil merah 1
Destilasi dihentikan bila volume larutan dalam
labu penampung telah menjadi 20 ml. dengan HC1 0 . 0 2
N.
Destilat dititat
Dilakukan juga penentuan blanko meng-
gunakan bahan pereaksi dan dengan cara kerja yang sama, tanpa bahan contoh,
Kadar nitrogen dalam contoh dihi-
tung menggunakan rumus:
,
(ml penitar contoh - ) (ml ~ e n i t a rblanko
x N HC1 x 1 4 - 0 0
bobot contoh e d a r protein dalam contoh sama dengan kadar nitrogen dikalikan 6 , 2 5 . Pada penentuan kadar lemak, bahan ditirnbang dalam jumlah yang diperkirakan mengandung 0 , 2 g lemak.
Dima-
sukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambah 50 ml HCl 4 N dan batu didih. jam.
Dipanaskan secara reflux selama satu
Setelah didinginkan, dimasukkan ke dalam corong
pemisah dan ditambah 50 ml etanol yang sudah ditambah 0.5 ml amil alkohol. minyak tanah (60-80).
Kemudian ditambahkan 50 ml eter Dicocok selama 5 menit, uap sese-
kali dikeluarkan melalui cerat. terpisah.
Dibiarkan sampai cairan
Lapisan bawah dikeluarkan untuk diekstraksi-
kan kembali.
Lapisan eter dimasukkan k e dalam labu yang
telah ditimbang.
Ekstraksi diulang satu kali.
sulingkan sampai volume dalam labu naskan dalam oven pada suhu ditimbang. tetap.
-+
5 ml.
Eter di-
Labu dipa-
60°c selama 2 jam, kemudian
Pemanasan diulang sampai bobot labu menjadi
Kadar lemak dalam contoh dihitung menggunakan
rumus : (bobot labu berisi lemak - ) (bobot labu kosong ) %
lemak =
x 100% bobot contoh
Pada penentuan kadar air, cawan kosong dipanaskan selama ~ 30 menit. dalam oven pada suhu 1 0 5 ~
Dipanaskan
dalam tungku Muffle pada suhu 6 0 0 selama ~ ~ 6 0 menit. Dimasukkan k e dalam desikator, dibiarkan 30 menit, ditimbang.
Ditimbang 2 gram bahan dalam cawan.
dalam oven pada suhu 1 0 5 ~ selama ~ 5 jam.
Dipanaskan Dimasukkan ke
dalam desikator, dibiarkan 15 menit, ditimbang. Dipanaskan kembali selama 60 menit, didinginkan, ditimbang. Pe-
manasan diulang sampai bobot cawan menjadi tetap.
Kadar
air aalarn bahan dihitung menggunakan rumus: (bobot cawan (bobot cawan %
+ +
bahan sebelum pemanasan - 1 bahan setelah pemanasan )
x 100%
air = bobot contoh
Pada penentuan kadar abu, cawan berisi bahan pada akhir penentuan kadar air dlbakar di atas pembakar Bunsen.
Bila sudah tidak berasap cawan dimasukkan kedalam
tungku Muffle dan dipanaskan pada suhu 6 0 0 - 7 0 0 ~selama ~
5 jam.
Didinginkan selama 30 menit di dalam desikator,
ditimbang.
Pemanasan diulang selama 60 menit sampai bo-
bot cawan menjadi tetap. Penqujian mutu bioloqi.
Pengujian mutu protein di-
lakukan dengan menetapkan nilai Nisbah Keefisienan Protein (NKP) (Protein Efficiency Ratio) menurut metode yang diuraikan dalam Evaluation of Protein Quality (1963). Sepuluh ekor tikus jantan yang baru disapih (umur 28 hari) dibeli dari Unit Gizi Diponegoro, Jakarta.
Se-
lama dua hari masa penyesuaian terhadap suasana labora-
torium di Bogor, tikus diberi ransum standar-
Ransum
yang digunakan untuk penentuan nilai NKP mengandung 9 , 5 10.5 g % protein.
Sebagai sumber protein pembanding di-
gunakan susu skim merk Lacpol buatan Polandia. an berlangsung selama 28 hari.
Percoba-
Berat badan tikus pada
awal percobaan rata-rata 36 gram.
Setiap dua hari seka-
li tikus ditimbang dan berat badannya dicatat.
Ransum
44
yang tercecer dikumpulkan dan ditimbang, kemudian jumlahnya dikurangkan dari jumlah ransum yang diberikan sehingga jumlah ransunt yang dikonsumsi dapat dihitung. Nisbah Keefisienan Protein adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dan jumlah protein yang dimakan atau pertambahan berat badan per gram protein yang dimakan.
Pada perhitungan nilai NKP setiap ekor tikus
menghasilkan satu nilaiNilai NKP susu skim dibagi 2,5 (NKP kasein standar) menghasilkan faktor koreksi.
Faktor ini digunakan untuk
mengoreksi nilai NKP BMC, menghasilkan nilai NKP terkoreksi sehingga dapat dibandingkan dengan nilai NKP bahan makanan lain. Penqujian Dava Tahan Simpan BMC Bahan makanan campuran dalam bungkusan plastik sebanyak 50 gram, disimpan di rumah penduduk di daerah penelitian.
Penyimpanan berlangsung selama 3 bulan, pada
suhu ruang 2 5 - 2 7 O ~ ,kelembaban 75-80 persen, Pengamatan secara visual dilakukan terhadap pertumbuhan kapang dan kutu.
Kadar air dalam BMC ditentukan
pada awal dan setelah 1, 2 dan 3 bulan penyimpanan. Penqujian orqanoleptik.
Uji organoleptik dilakukan
untuk menilai pengaruh penggunaan bahan yang berbeda da-
45
lam BMC terhadap kesukaan atas makanan yang dibuat dari
BMC itu. Pada pengujian, setiap jenis BMC ditambah gula merah dan santan sehingga menjadi adonan yang dapat dibungkus menggunakan daun pisang. kus selama 60 menit.
Bungkusan adonan diku-
Makanan demikian disebut papais
atau lemet, yang resepnya dapat dilihat dalam Lampiran 2. Pengujian dilakukan menggunakan metode Hedonic dengan 7 tingkat kesukaan (Larmond, 1 9 7 2 ) . lakukan antara pukul 10 dan 11 pagi. nguji dihidangkan 4 jenis papais.
Pengujian di-
Kepada setiap pe-
Penguji terdiri dari
14 pria dan 13 wanita pegawai Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Penguji menyatakan kesukaannya pada
formulir seperti dapat dilihat dalam Lampiran 3 .
Pada
pengolahan data, tingkat kesukaan diberi nilai 1 sampai 7 . Penquiian Penqaruh Konsumsi BMC Terhadap KKP Pengujian pengaruh konsumsi BMC terhadap KKP dilakukan menggunakan tikus putih dan anak-anak balita penderita kurang kalori-protein. Penquiian pada tikus percobaan.
Tikus putih yang
berumur 31 hari mula-mula diberi ransum standar sampai mencapai berat badan & 50 gram.
Selanjutnya tikus diba-
gi ke dalam kelompok percobaan dan kelompok kontrol ma-
46
sing-masing berjumlah 10 ekor.
Kel.ompok percobaan men-
dapat ransum standar dalam jumlah seperempat jumlah yang diberikan kepada kelompok kontrol badannya
+
(2.5 g) sampai berat
50% berat badan tikus dalam kelornpok kontrol
(tercapai dalam 11 hari).
Dengan berat badan demikian
tikus dalam kelornpok percobaan dianggap telah menderita KKP.
Kemudian tikus dalam kelornpok percobaan mendapat
BMC selama 17 hari masa rehabilitasi.
Satu kelompok
percobaan mendapat ransum standar dalarn masa rehabilitasi untuk digunakan sebagai pembanding. tetap mendapat ransum standar.
Kelompok kontrol
Ketiga kelompok tikus
mendapat ransum secara & libitum, demikian pula air minumnya. Karakteristik tikus penderita KKP dipelajari dengan membandingkannya terhadap tikus kontrol.
Ransum yang
digunakan adalah ransurn standar. Tikus kontrol berumur 30-32 hari diikuti perturnbuhannya sampai 28 hari kemudian.
Pada harl ke-11 dan ke-
28 tikus dibunuh dan dibedah untuk pengarnatan organ-organ dalarn. bang.
Otak, hati, jantung, ginjal dan lirnpa ditim-
Dibuat pula sediaan rnikroskopis hati dan lambung
menurut cara kerja yang digunakan di Bagian Patologi, Fakultas Kedokteran Veteriner, Institut Pertanian Bogor, seperti dapat dilihat dalam Lampiran 4.
47
Tikus penderita KKP pada hari ke-11 dibunuh dan diperiksa organ dalamnya seperti halnya tlkus kontrol. Sekelompok tikus penderita KKP dibiarkan terus sampai hari ke-28 sejak hari pertama untuk menjadikannya menderita KKP.
Sekelompok tikus lain mulai hari ke-12 direhabili-
tasikan dengan pemberian ransum secara hari ke-28.
ad
libitum sampai
Kedua kelompok tikus kemudian dibunuh dan
diperiksa organ-organ dalamnya. Gambar no.1 dan no.2 menunjukkan tikus kontrol dan tikus penderita KKP. Penqujian pada anak.
Penentuan keadaan gizi dila-
kukan menurut kriteria berat badan terhadap umur menggunakan K M S .
Jika umur diragukan, dilihat kriteria berat
badan terhadap tinggi badan menurut Manual
(1971) dari
Direktorat Gizi - Departemen Kesehatan. Penimbangan berat badan dilakukan menggunakan dacin baru untuk menimbang anak yang khusus digunakan dalam program UPGK, berkapasitas 25 kg dengan ketelitian 100 g. Pengukuran tinggi badan dilakukan menggunakan microtoise, berupa pita baja yang bertanda 0-200 cm dengan ketelitian 0 , l cm. Penimbangan berat dan pengukuran tinggi badan dilakukan oleh petugas, setiap 4 mingguAnak-anak yang menderita penyakit infeksi dirujuk ke Puskesmas untuk memperoleh pengobatan.
48
Pemberian makanan tambahan dilakukan sebagai berikut.
Di Ciawi, makanan tambahan dimasak di satu tempat.
Makanan diantar oleh petugas k e rumah anak setiap hari sekitar pukul 10.00-11.00.
Makanan yang tidak habis di-
makan dicatat petugas berdasarkan keterangan ibu setiap anak pada keesokan hari setelah pemberian makanan.
Di
Dlingo, makanan tambahan dimasak oleh keluarga anak penerima.
Satu kali dalam seminggu makanan tambahan dima-
sak dan dimakan di Taman Gizi.
Pada kesempatan itu Ka-
der Gizi memberikan penyuluhan mengenai pemeliharaan anak khususnya pemberian makanan dan cara memasak BMC. Ibu-ibu yang hadir secara bergilir bersama-sama memasak
BMC yang akan dimakan di Taman Gizi.
Pada akhir perte-
muan, ibu-ibu membawa pulang jatah BMC untuk enam hari berikutnya. Kader Gizi mencatat segala ha1 mengenai peiaksanaan PMT, membagikan BMC, mencatat jumlah rnakanan tambahan yang habis dimakan, memberikan penyuluhan gizi dan membind partisipasi masyarakat dalam kegiatan PMT.
Setiap
dua minggu sekali peneliti berdiskusi dengan para Kader Gizi. Jumlah makanan tambahan yang dapat dihabiskan setiap anak dicatat oleh Kader Gizi berdasarkan keterangan ibunya pada kunjungan rumah.
49
Makanan di rumah yang dimakan setiap anak dicatat oleh petugas pada wawancara dengan ibunya pada waktu dilakukan penimbangan berat badan, menggunakan formulir seperti dapat dilihat dalam Lampiran 5 . Dari jumlah makanan tambahan yang habis dimakan, dihitung jumlah konsumsi
BMC.
Jatah BMC yang diberikan
di kedua daerah adalah 50 g seorang anak.sehari. Konsumsi zat-zat gizi dari makanan tambahan maupun makanan rumah dihitung menggunakan daftar komposisi zat gizi
(Indonesia 1967; Slamet dan Tarwotjo, 1980). Gambar-gambar no.3
-
no.7 menunjukkan beberapa ke-
giatan dalam rangka pemberian makanan tambahan. Penquiian Penqaruh Konsumsi BMC yanq Ditambah Mineral dan Vitamin pada Tikus Percobaan Mineral dan vitamin ditambahkan dalam jumlah yang biasa digunakan dalam pembuatan ransum standar, seperti dapat dilihat dalam Lampiran 6 . Pengujian pengaruh konsumsi bahan makanan campuran yang ditambah mineral dan vitamin dilakukan seperti pada pengujian bahan makanan campuran yang diuraikan di atas. Penqolahan Data Rata-rata dinyatakan sebagai rata-rata hitung 5 1 simpangan baku. gunakan uji-t-
Uji coba dua rata-rata dilakukan mengData hasil uji organoleptik diolah de-
ngan sidik ragam.
G a m b a r 1.
Tikus Kontrol, K e k a r dan L i n c a h
Gambar 2.
T ~ k u sP e n d e r i t a K u r a n g K a l o r i P r o t e i n , Kurus d a n T i d a k Bertenaga
Garnbar 3 .
Diskusi Peneliti Bersama Kader Gizj Mengenai Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan
Gambar 4.
Ibu-Ibu Anak Penerima Makanan Tambahan Sedang Mendapat Penjelasan Mengenai BMC
Gambar 5 .
Wawancara Mengenai Konsumsi Makanan
Gambar 6.
Penimbangan Anak Menggunakan Dacin
cambar 7.
Pengukuran Tinggi Badan Menggunakan Microtoise
