BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2003). Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya. Untuk
mencegah
kontamisi
makanan
dengan
zat-zat
yang
dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk
6 Universitas Sumatera Utara
menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zatzat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obatobat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).
2.2. Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman Disamping faktor diatas penjamah makanan juga sangat memegang peranan yang penting dalam mengolah makanan secara langsung. Karyawan yang bebas dari penyakit menular secara fisik dapat diidentifikasi sebagai berikut : 1. Terpelihara kebersihan badan terutama tangan, kulit, kuku, mata, hidung dan anggota tubuh lainnya 2. Terhindar dari luka, bisul dan batuk-batuk atau bersin yang tidak normal yaitu lebih banyak dari biasanya. Kebersihan tangan dapat diperlihatkan dari keadaan tangan yang bersih, kuku yang pendek, bebas cat kuku, sering mencuci tangan, kuku yang dipelihara dan tetap pendek serta bebas dari
Universitas Sumatera Utara
kosmetik, kebiasaan perilaku sehat dapat diperhatikan dari pakaian dan menghindari perilaku atas kebiasaan yang tidak sehat 3. Pakaian yang bersih dapat dilihat dari penampilan atau bau yang tercium 4. Rambut dipotong pendek agar mudah ditutup dengan tutup rambut sehingga tidak mudah rontok serta mencemari makanan dan minuman 5. Perhiasaan yang boleh dipakai hanya cincin kawin yang tidak berukir.
2.3. Susu Kental Manis Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan bertahan selama 1 tahun bila tidak dibuka (Anonimous, 2010) Tahapan pengolahan untuk membuat susu kental manis adalah : 1. Standarilization Standarisasi evaporated milk terbagi menjadi 2 bagian yaitu : a. Untuk menyesuaikan perbandingan padatan bukan lemak dengan lemak b. Standarisasi termasuk penyelesaikan akhir lemak dan total solid dan mengetes kembali campuran Dalam pabrik dimana raw milk ditimbun lebih dulu sebelum diproses, padatan bukan lemak dengan rasio lemak dapat ditentukan dengan tes mojonnier untuk lemak dan total solid dan disesuaikan dengan perbandingan yang dikehendaki dengan menambahkan sejumlah crem atau skim milk. Dalam pabrik yang berskala besar hal ini biasanya tidak mungkin dilaksanakan karena prosesnya terus berlangsung tanpa menimbun dalam
Universitas Sumatera Utara
tangki dalam waktu yang lama. Sehingga perbandingan harus disesuaikan dengan menambahkan crem empat kali volume evaporation milk. Pada suhu 450C kemudian, hohogenisasikan kembali lalu didinginkan. Penambahan crem milk dapat juga dilakukan pada saat forewarming. Evaporation milk kemudian dimasukkan storage tank yang dilengkapi dengan pengaduk. Pengadukan selama 1 jam bertujuan untuk memastikan komposisi campuran uniform. Kemudian diambil sampel untuk mengetes lemak dan total solid. Standar deviasi yang diizinkan adalah 0,015 untuk lemak dan 0,05 untuk total solid atau 7,53% lemak dan 25,6% total solid. 2. Forewarming Forewarming adalah proses pemasanan pendahuluan susu (susu sebagai bahan baku/raw material). Hal ini dilakukan supaya proses evaporasi dapat berlangsung dengan baik. Susu kental manis tidak disterilisasi maka kandungan enzim dari susu, jamur dan ragi harus dihilangkan selama forewarming (pasteurisasi). Temparatur forewarming adalah 77-810C. 3. Evaporation Setelah forewarming kemudian susu dikondensasi dibawah kondisi vacum pada vacum pan (25 mm Hg). Alasannya karena pada kondisi vacuum untuk meminimumkan efek suhu dari pengkonsetrasian pada pemekatan rasa dan pembakaran gula selanjutnya. Evaporation bertujuan untuk mempertinggi konsentrasi susu dan menguapkan kandungan air. Evaporation dilakukan dengan menggunakan evaporator baik single, double maupun triple effect evaporation tergantung pada skala pabriknya.
Universitas Sumatera Utara
4. Cooling Karena susu kental manis mengandung lebih banyak laktosa dari pada kandungan yang biasa di dalam susu, selama penyimpangan laktosa tersebut akan mengkristal. Jika pengkristalan ini tidak terkendali jumlah kristal akan besar. Untuk memperoleh kondisi kristalisasi dari laktosa yang baik dilakukan dengan memompakan susu kental manis melalui HE dan mendinginkan secepat mungkin sampai 300C. Susu kental manis pada 300C ditimbun pada water jacketed vessel yang dilengkapi dengan pengaduk. Pengaduk (agigator) dihidupkan segera setelah susu kental manis masuk vessel. Kemudian susu kental manis didinginkan sampai 250C selama 20-30 menit (pendinginan lambat). 5. Filling dan sealing Setelah proses diatas maka dilakukan pengisian dan penyegelan/penutupan (Siagian, 2004).
Tabel 2.1. Pengaruh suhu penyimpanan susu mentah terhadap jumlah dan tipe bakteri SUHU 0C 1-4
PERUBAHAN JUMLAH Penurunan perlahan pada bebepara hari pertama diikuti dengan kenaikan betahap setelah 7 sampai 10 hari
ORGANISME YANG DOMINAN Psikrofil sejati, misalnya spesiesspesies Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, dan alcaligenes
4-10
Sedikit perubahan dalam jumlah selama hari-hari pertama diikuti dengan pertambahan jumah yang cepat setelah 7 sampai 10 hari atau lebih
Sama dengan diatas, perubahanperubahan yang terjadi pada waktu penyimpanan ialah keadaan menyerabut (ropiness), pengentalan manis, proteolisis dan lain-lain
Universitas Sumatera Utara
10-20
Pertambahan jumlah cepat Terutama tipe pembentuk gas seperti sekali, tercapai populasi yang streptokokus laktat berlebihan dalam beberapa hari atau kurang
20-30
Terbentuk populasi tinggi Streptokokus laktat, koliform dan dalam beberapa jam tipe-tipe mesofilik lain, disamping asam mungkin dan gas, ras tidak enak dan sebagainya
30-37
Terbentuk populasi tinggi Kelompok koliform dalam beberapa jam
Sumber : Pelzar dkk, 2005
2.4. Bakteri Indikator Polusi Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut : 1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal didalam saluran pencernaan manusia dan hewan. 2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas
Universitas Sumatera Utara
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan mikroorganisme patogen enterik 4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya 5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil 6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan 7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat didalam air. Escherichia coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetik. Biasa digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. Escherichia coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah penanganannya. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal teloransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat-sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji dengan tepat (Fardiaz, 2006). Mikroorganisme norma tubuh manusia yang sehat perlu diketahui karena alasan-alasan berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Diketahuinya hal ini dapat membantu menduga macam infeksi yang mungkin timbul setelah terjadinya kerusakan jaringan pada situs-situs yang khusus 2. Hal ini memberikan petunjuk mengenai kemungkinan sumber dan pentingnya mikroorganisme yang teramati pada beberapa infeksi klinis. Sebagai contoh, Escherichia coli tidak berbahaya di dalam usus tetapi bila memasuki kandung kemih dapat menyebabkan systitis 3. Hal ini dapat membuat kita menaruh perhatian lebih besar terhadap infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme yang merupakan normal atau asli pada inang manusia. Walaupun seorang individu mempunyai mikroorganisme yang “normal”, seringkali terjadi bahwa selama hidupnya terdapat fluktuasi pada mikroorganisme ini disebabkan oleh keadaan kesehatan umum, nutrisi, kegiatan hormon, usia, dan banyak faktor lain.
2.4.1. Escherichia Coli Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal didalam saluran pencernan manusia dan hewan, namun dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup diluar usus. Misalnya pada infeksi saluran kemih dan infeksi luka. Escherichia coli ditemukan oleh Theodor Escherich di dalam usus besar manusia.
Universitas Sumatera Utara
Klasifikasi ilmiah 1. Superdomain
Phylogenetica
2. Filum
Proteobacteria
3. Kelas
Gamma Proteobacteria
4. Ordo
Enterobacteriales
5. Famili
Enterobacteriaceae
6. Genus
Escherichia
7. Spesies
Escherichia coli
Koliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya polusi. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri entero-patogenik atau enterotoksi-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan (Hardiansyah ; Rimbawan, 2001). Escherichia terdiri dari spesies yaitu : Escherichia coli dan Escherichia hermanii. Escherichia coli merupakan bakteri yang berbentuk batang pendek (kokobasil) gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbiria dan bersifat motile. Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 μm dan lebar 1,1 -1,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus (Supardi, 1999). Escherichia coli mempunyai antigen O, H dan K. Pada saat ini telah ditemukan : 150 tipe antige O, 90 tipe antigen K dan 50 tipe antigen H. Antigen K dibedakan lagi berdasarkan sifat-sifat fisiknya menjadi 3 tipe yaitu : L, A dan B. Escherichia coli memiliki waktu generasi yang cukup singkat yaitu berkisar 15-20 menit.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh sekitar 7-100C sampai 500C, dengan suhu optimum 370C; pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi, 2003). Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 600C selama 30 menit. Bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991). Escherichia coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan (00C) tidak akan membinasaan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relatif panjang (Volk dan Wheeler, M. 1984). Pembekuan dalam freezer storage yaitu dalam suhu 00C dapat menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak membunuh bakteri. Namun pengaruh pembukuan dalam deep freezer storage pada suhu -17,80C sampai -34,40C atau <-100C dapat menurunkan jumlah populasi secara drastis dan mematikan bakteri Escherichia coli secara perlahan (Nurwantoro, 1997).
Tabel 2.2. Tes biokimia yang dipakai untuk diagnostic kuman Escherichia coli Tes Indol Lisin dekarboksilase Asetat Peragian laktosa Gas dari glukosa Motilitas Pigmen kuning
Reaksi + ± + + + ± -
Sumber : Pratiwi, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Media untuk Escherichia coli : Glukosa Na2OP4 KH2PO4 (HH4)27H2O CaCl2 FeSO4 pH akhir 6,8-7,0
: 1,0 g/L : 16,4 g/L : 1,5 g/L : 2,0g/L : 200,0 mg/L : 10,0 mg/L
Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare dapat dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu enteropatogenik, enteroinvasif dan enterotoksigenik. Escherichia coli enteropatogenik Escherichia coli enteropatogenik menyebabkan gastroenteritis akut pada bayi yang baru lahir sampai pada yang berumur 2 tahun. Penentuan serotype yang terinci dalam hubungannya dengan penyelidikan epidemiologis menunjukkan bahwa sekitar 17 serotipe O telah diimplikasikan dengan enteritis pada bayi di banyak Negara. Serogrup yang paling umum ialah 026, 055, 086, 0111, 0114, 0119, 0125, 0126, 0127, 0128 dan 0142. Bagaimana mekanisme kelompok Escherichia coli ini didalam menyebabkan diare masih belum diketahui, tetapi diketahui bahwa kolonisasi usus halus kosong (jejunum) dan ujung usus halus (ileum) bagian atas oleh galur enteropatogenik merupakan prasyarat. Penentuan serologis tetap merupakan satu-satunya cara untuk mempengaruhi galur yang secara potensial patogenik di antara serogrup O. Escherichia coli enteroinvasif Serotipe-serotipe Escherichia coli tertentu selain yang enteropatogenik ditemukan sebagai penyebab diare pada anak-anak yang lebih besar dan pada orang dewasa.
Universitas Sumatera Utara
Serotipe-serotipe tersebut ialah 0123, 01136 dan 0144. Mereka ini menyerang sel-sel epitel usus besar dan menyebabkan sindrom klinis yang mirip dengan sindrom yang disebabkan oleh Shigella. Galur-galur bakteri ini dikenal sebagai enteroinvasif, untungnya, sifat ini terbatas pada sejumlah kecil serotipe saja. Escherichia coli enterotoksigenik Ada 2 macam enterotoksin yang telah berhasil diisolasi dari Escherichia coli : a. Toksin LT (termolabil) b. Toksin ST (termostabil) Produksi ke-2 macam toksin diatur oleh plasmid yang mampu pindah dari satu sel kuman ke sel kuman lainnya. Terdapat 2 macam plasmid : 1. 1 plasmid mengkode pembentukan toksin LT dan ST 2. 1 plasmid lainnya mengatur pembentukan toksin ST saja. Galur-galur Escherichia coli yang enterotoksigenik, atau yang menghasilkan enterotoksin, paling sering adalah serotype; 06, 08, 025, 078, 0148 dan 0159. mereka ini menghasilkan salah satu atau kedua macam toksin yang berbeda. Beberapa galur menghasilkan toksin yang tahun panas (TP), sedangkan yang lain sebagai tambahan mensintesis juga toksin yang tidak tahan panas (TTP). Kedua macam toksin tersebut menyebarkan diare pada orang dewasa dan anak-anak. Tidak banyak diketahui mengenai segi kimia ataupun cara kerja TP, walaupun nampaknya TP merangsang enzim guanilat siklase dalam perut hewan yang rentan. Toksin ini adalah protein kecil yang mempertahankan kegiatan racunnya walaupun dipanaskan pada 1000C selama 30 menit.
Universitas Sumatera Utara
TTP rusak dengan pemanasan 650C selama 30 menit. Cara kerjanya sama dengan toksin kolera. TTP merangsang kegiatan adenil siklase di dalam sel-sel epitel usus dan mengakibatkan penumpukan adenosine monofosfat siklik (cyclic adenosine monophosphate atau cAMP). Pada gilirannya cAMP menginduksi terjadinya sekresi zat alir ke dalam rongga usus. Ini mengakibatkan hilangnya sejumlah besar cairan dari usus. Produksi TP dan TTP dikendalikan oleh plasmid yang dapat dipindahkan. Jadi ada kemungkinan bagi serotype Escherichia coli yang mana saja untuk menjadi galur enterotoksigenik. Penyakit-penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah : -
Infeksi saluran kemih mulai dari sistitis sampai pielonefritis, Escherichia coli merupakan penyebab dari lebih 80% kasus
-
Pneumonia di Rumah Sakit Escherichia coli menyebabkan + 50% dari Primary Nosocomial Pneumonia
-
Meningitis pada bayi baru lahir
-
Infeksi luka terutama luka didalam abdomen
Pengobatan Kuman Escherichia coli yang diisolasi dari infeksi di dalam masyarakat biasanya sensitif terhadap obat-obat antimikroba yang digunakan untuk organisme negatif gram, meskipun terdapat juga strain-strain resisten, terutama pada pasien dengan riwayat pengobatan antibiotika sebelumnya. Pada pasien-pasien dengan diare,
Universitas Sumatera Utara
perlu dijaga keseimbangan cairan dan elektroninya. Dosis letal median sinar X = 5000. 2.4.2. Teori Simpul Patogenesis penyakit dalam perpektif lingkungan dan variabel kependudukan dapat digambarkan dalam teori simpul.
Sumber Penyakit
Komponen Lingkungan
Penduduk
Sehat/Sakit
Media Transisi
Variabel lain yang berpengaruh Sumber : Achmadi (2008) Diagram Skematik Patogenesis Penyakit Berdasarkan skematik diatas maka patogenesis penyakit dapat diuraikan kedalam empat simpul yakni : 1. Simpul 1 (sebagai sumber penyakit) Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara. Umumnya melalui roda beracun yang dihasilkan ketika berada dalam tubuh, atau secara langsung dapat mencederai sebagian atau seluruh bagian tubuh manusia sehingga menimbulkan gangguan fungsi maupun morfologi (bentuk organ tubuh).
Universitas Sumatera Utara
Berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan kedalam 3 kelompok besar yaitu : c. Mikroba seperti virus amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain d. Kelompok fisik misalnya kekuatan radiasi, energi, kebisingan, kekuatan cahaya e. Kelompok bahan kimia toksik misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H2S dan lain-lain
2. Simpul 2 (komponen lingkungan yang merupakan transmisi penyakit) Komponen lingkungan sebagai media transmisi penyakit yang dapat menyebabkan agent penyakit yakni : a. Udara b. Air c. Tanah/pangan d.
Binatang/serangga
e. Manusia/langsung Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau di dalamnya tidak mengandung bibit penyakit atau agent penyakit.
3. Simpul 3 (penduduk) Penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti pendidikan, perilaku, kepadatan, gender, dan lain-lain. Agent penyakit, dengan atau tanpa menumpang komponen lingkungan lain masuk kedalam tubuh melalui satu proses yang disebut sebagai proses hubungan interaktif. Hubungan interaktif antara
Universitas Sumatera Utara
komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya dapat diukur dalam konsep yang disebut perilaku pemajanan. Perilaku pemajanan adalah jumlah kontak antara manusia dengan komponen lingkungan yang mengandung potensi bahaya penyakit (agent penyakit). Perilaku orang perorang dipengaruhi oleh pendidikan, tinggi badan, gender, pengalaman dan lain sebagainya. Masing-masing agent penyakit yang masuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas ada 3 jalan atau route of entry, yakni : 1. Sistem pernapasan 2. Sistem pencernaan 3. Masuk melalui permukaan kulit Untuk mengukur besaran agent penyakit maka diukur dengan cara tidak langsung yang disebut sebagai biomarker atau tanda biologi. Pengukuran juga dapat dilakukan dengan cara mengukur kandungan agent penyakit yang bersangkutan atau metabolitnya, dan juga mengukur secara tidak langsung derajat perlawanan (anti bodi) seseorang terhadap agent penyakit yang bersangkutan.
4. Simpul 4 (keadaan sehat atau sakit) Penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami intraksi atau exposure dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau agent penyakit. Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan intraktif antara penduduk dengan lingkungan yang memiliki potensi bahaya gangguan kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
Kejadian penyakit itu sendiri masih dipengaruhi oleh kelompok variabel seperti variabel iklim, topografi, temporal, dan suprasistem lainnya yakni keputusan politik berupa kebijakan makro yang bisa mempengaruhi semua simpul yang disebut variable suprasistem. Berkaitan dengan simpul di atas Escherichia coli yang ada dikotoran hewan/tinja manusia yang berserahkan dapat diterbangkan angin bersama debu dan mengendap di atas makanan siap saji. Escherichia coli dapat juga dipindahkan serangga/lalat ke makanan dan minuman atau kontak langsung dari penjamah makanan itu sendiri. Makanan dan minuman yang mengandung Escherichia coli masuk kedalam tubuh melalui sistem pencernaan. Bila Escherichia coli bermigrasi ke sistem tubuh yang lain dapat menyebabkan penyakit.
2.5. Kerangka Konsep Penelitian
Kebersihan penjamah Memenuhi syarat kesehatan Penyakit yang diderita penjamah
Keberadaan bakteri Escherichia coli pada susu kental manis
Penyimpanan susu kental manis Vektor
Tidak memenuhi syarat kesehatan Pemeriksaan laboratorium
Suhu Waktu
Universitas Sumatera Utara
2.5.1. Hipotesis Mayor Ho
:
Tidak adanya hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis.
Ha
:
Ada hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis.
2.5.2 Hipotesis Minor 1. Ho :
Tidak adanya hubungan kebersihan penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada
hubungan kebersihan penjamah dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis 2. Ho :
Tidak adanya hubungan penyakit yang di derita penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada hubungan penyakit yang di derita penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
3. Ho :
Tidak adanya hubungan penyimpanan susu kental manis dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada hubungan penyimpanan susu kental manis dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
4. Ho :
Tidak adanya hubungan vektor dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada hubungan vektor dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Universitas Sumatera Utara
5. Ho :
Tidak adanya hubungan suhu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada hubungan suhu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
6. Ho :
Tidak adanya hubungan waktu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha:
Ada hubungan waktu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Universitas Sumatera Utara
