II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Roti Roti adalah produk makanan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) dan bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Sejarah pembuatan roti bermula pada zaman Mesir Purba lebih dari 5.000 tahun yang lalu. Bermula dari zaman Mesir Purba ini maka di Eropa evolusi pembuatan roti bermula dari era zaman Besi, Roman, Viking, lalu revolusi industri hingga sampai saat ini. Setiap era revolusi membawa pembaharuan dari segi kualitas bahan baku yaitu gandum, proses mengisar, membakar, membentuk serta tekstur roti yang dihasilkan. Di zaman Mesir, penghasilan roti merupakan salah satu bagian penting dalam penyediaan makanan bersamaan dengan penghasilan bir, keduanya juga mempunyai kepentingan teknologi yaitu dapat dipercaya bahwa orang-orang Mesir menciptakan oven tertutup pertama bagi pembakaran roti (Radzi, 2007). Roti dikelompokkan dalam produk bakery bersama dengan cake, donat, biskuit, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Pada awalnya hanya pada kelompok masyarakat tertentu saja. Roti sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi yang pada umumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu (Astawan, 2008).
3
2.2. Proses Produksi Roti a.
Penimbangan Bahan Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan roti manis ditimbang
terlebih dahulu sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan agar diperoleh hasil akhir yang diharapkan. Bahan ditempatkan dalam suatu wadah sementara sebelum dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan. Komposisi roti manis di perusahaan Bali Kencana Bakery (Baken Bakery) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Daftar komposisi roti manis di Bali Kencana Bakery BAHAN
JUMLAH
Terigu Margarin Ragi roti Air Gula Garam Bahan pengawet Bread Improver Susu Telur
1000 g 60 g 30 g 500 - 600 cc 200 g 10 g 3g 4g 100 ml 1 butir
Sumber : Baken Bakery, 2014 b. Pencampuran Bahan (Mixing) Bahan – bahan yang sudah ditimbang selanjutnya dimasukkan dan diaduk pada mesin pencampur adonan (mixer) agar semua bahan tercampur dengan rata. Proses pencampuran ini memerlukan waktu 20 menit untuk memperoleh adonan yang kalis, halus dan elastis. Tanda-tanda adonan sudah kalis adalah tidak lengket dan tidak menempel pada wadah, dan bila adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis dan tidak mudah robek. c.
Penimbangan Adonan Adonan yang telah jadi didiamkan selama ±15 menit dengan tujuan
mengistirahatkan adonan untuk memerangkap oksigen agar adonan mengalami
4
pengembangan dan adonan yang akan di oven tidak pecah. Setelah ±15 menit, adonan ditimbang masing-masing ±1600 g. Setelah penimbangan adonan kemudian ditutup dengan plastik untuk menghindari terjadinya kontak langsung dengan cahaya dan udara. d. Pembentukan Adonan (Moulding) Adonan dibagi dengan alat pemotong membentuk potongan menjadi 36 potongan dari 1600 g adonan, yang dilanjutkan dengan pembentukan adonan. Berat masing-masing potongan yang dihasilkan adalah 45 g. Adonan dibentuk secara manual hingga menyerupai adonan bulat. Adonan ditutup dengan plastik dan didiamkan selama ±15 menit. e.
Pengisian Roti manis dibagi lagi menjadi beberapa macam jenis dengan kombinasi
isi yang berbeda, pada bagian ini adonan yang sudah dibentuk bulat kemudian dipipihkan kembali untuk dilakukan pengisian. Bahan isian yang dipergunakan antara lain : pisang, coklat, keju, selai blueberry, krim susu dan lain-lain. Adonan dibentuk kembali dengan cara menggulung isian yang sudah diberikan agar tidak ada yang keluar, kemudian diletakkan pada loyang. Adonan dioleskan dengan campuran susu cair dan telur yang bertujuan untuk memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti saat dipanggang, kemudian dimasukkan ke dalam ruang fermentasi. f.
Fermentasi Proses fermentasi roti di perusahaan Bali Kencana Bakery (Baken Bakery)
dilakukan di dalam ruangan proofing room. Adonan roti yang telah dimasukkan ke dalam cetakan kemudian dimasukkan ke dalam proofing room. Fermentasi ini
5
dilakukan kurang lebih dua jam dengan suhu di dalam ruangan berkisar antara 38οC - 40οC. g.
Pemanggangan atau Pengovenan Adonan yang telah difermentasi hingga mengembang memenuhi
cetakannya, selanjutnya dilakukan proses pengovenan atau pemanggangan. Proses pengovenan di perusahaan Bali Kencana Bakery (Baken Bakery) menggunakan suhu sebesar 200οC selama 15 menit hingga matang dengan sempurna. h. Pendinginan Pendinginan dilakukan dengan mengeluarkan roti dari pemanggangan kemudian diletakkan pada rak pendingin selama ± 2 jam dengan suhu 27οC. i.
Pengemasan Proses pengemasan dilakukan secara manual yang dilakukan di atas meja
pengemasan, setelah roti matang dan didinginkan, roti langsung dikemas dengan plastik OPP (Oriented polyprophylene). j.
Penyimpanan Roti yang sudah dikemas diletakkan disuatu ruangan dan disusun rapi pada
rak besi yang sudah disediakan. Roti disimpan pada suhu kamar berkisar 27οC. Proses pembuatan roti manis di perusahaan Bali Kencana Bakery (Baken Bakery) dapat dilihat pada Gambar 1.
6
o
Fermentasi (38-40 C, 120 menit)
Terigu Air, Ragi
Pencampuran Biang
Bread Improver, pengawet, margarin, telur, garam, gula, susu
Pemanggangan o (±200 C, 15-20 menit) Pendinginan (±2 jam)
Pencampuran Roti manis Adonan Pengemasan Didiamkan (15 menit) Pendinginan Adonan dibagi masing-masing 45 g
Penyimpanan (suhu 27°C) Roti manis
Pembentukan secara manual Coklat, keju, selai blueberry, krim susu, pisang, dll
Pengisian
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis di Bali Kencana Bakery 2.3. Perumusan Strategi Pengembangan Usaha Menurut David (2005), teknik perumusan strategi dapat diintegrasikan dalam tiga tahap kerangka pengambilan keputusan, yaitu tahap pengumpulan input (input stage), tahap pemaduan/pencocokan (matching stage), dan tahap keputusan (decision stage). Tahap pertama dalam kerangka formulasi strategi terdiri dari Matriks External Factor Evaluation (EFE), Matriks Internal Factor Evaluation (IFE) dan Matriks Profil Pesaing. Tahap ini disebut tahap input karena meringkas informasi input dasar yang diperlukan untuk menentukan strategi. Tahap kedua disebut tahap pencocokan yang berfungsi untuk menghasilkan strategi alternatif yang
7
layak dengan memadukan faktor-faktor internal dan eksternal yang diperoleh dari tahap input. Teknik yang dapat digunakan pada tahap kedua ini adalah matriks Strength, Weakness, Opportunities, and Threats (SWOT) dan matriks Internal External (IE) (David, 2005). Sedangkan tahap ketiga disebut tahap keputusan, dimana pada tahap ini akan diambil keputusan strategi mana yang menjadi prioritas dengan menggunakan matriks Quantitave Startegic Planning Matrix (QSPM). QSPM mengungkapkan daya tarik dari strategi alternatif yang diperoleh pada tahap kedua sehingga menjadi dasar sasaran untuk memilih strategi spesifik (David, 2005).
8
