MAGROBIS Jurnal llmu - Ilmu Pertanian /s,st/ I 41 2-0828 DAFTAR ISI
FAKULTAS PERTANTAN TII\IVE,RSITAS KUTAI KARTANEGARA TENGGARONG (KAL-TIM) Volumc l3 (No. 2) September 2013
1t
Magrobis .lournal STTJDI MINUiVIAN FTJNGSIONAL DARI NIRA AREN SEGAR DENGAN
KOMBINASI DAUN SIRSAK DAN DAUN KOPI
Tire Sruriy of Fungsionai Drink on Fresh Nira Sugar Paims With Combinanon Leaf Sour:soP and Coffee '). Emiliaoa Pinq'), dao Hadi Pranoto
Oleh : Bernatal Sara
*)
ABSTRACT Instan drink as food product in form of grain ( powder/ flour) which in dissolve easy usagp in water.This research aimed at effect the comparison of leaf of soursop and cofiEe to applied on instan drink. --- fh. r".uif. of the research showed that the comparison of leaf of soursop and
coffee have significanly effect on the ash, time of dissolved, rendemen and organoleptic vJue. But it does not effect significantly on the water content. Instan drt k with comparison of leaf of soursop and coffee for the teatnent 40g : 60 g has the best s€nsory's of scale of hedonic about taste, flavor and color. Keywords: palm sugar nira, Ieaf of soursop, leaf of coffee, instan drink
I.
d
s
b
s]
PENDAHI-IX,t]AN
d'
Kemajuan teknologi dan industri pengolahan pangan ditunjukkan dengiin banyaknya ditemukan minuman instan dengan variasi merk dan rasa. Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir-butiran (serbuk/tepung) yang mudah larut dalam air dingin atau air Pilff, hidroskopis. rnudah untuk dituang tanpa tersumbat. tidah menggumpal, mudah dibasahi. dan
k
4t
di
kc
da
cepat larut.
Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat tentan g grzi da'r kesehatan maka perlu dilalcukan usaha untuk lebih memanfaatkan bahan pangan alami' ciianAranya bahan yang berasai ciari nira aren. ciaut sirsak oan Oaun xopi' Nira adalah cairan manis yang diperoieh riad air pera:;an batang atau getah tandan bunga tanaman seperti tebu, sorgum. mapel, siualan. bunga d3]tlia da'"' tanaman dari keluarga Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu' kurma, dan sebagainya (Baharuddin, dkk 2007). Salah satu teknologi alternatif yang sederhana -murah yang dapat menghasilkan produk seibuk instan adalah teknologi dan kristalisasi (Triyono, 2008). Selain nira aren, kombinasi dari daun sirsak dan daun kopi jpga {apat diolah menjpdi serbuk instan yang lebih praktis, awet dan mudah untuk disajikan. Daun sirsak mengandung alkaloid, tanin, dan annonceous acetogenins, sedangkan danr kryi memiliki kandungan mangiferin dan asam
la'
da sel
m(
ny,
(B
IIa
dan
@6o9
Hosit Peaanian
Fohths
Pataiu
Unnal
Magrobis Journal 49
hydrarycinnamic, fenorik yang .baik untuk kesehatan (Davies Pemanfaatan potensi nira aren, daun sirsak, daun kopi datam
elar,
zor2). bentuk bubuk instan merupakan salah satu alternatif dalam menghasilkan produk pangan khas Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahtl pengaruh perbandingan daun sirsak untuk ,o'rgt nira aren sesil yans
*lr* ;dil d;;ffi^a*i
#_fffifr,
II.
BAHAN DAII METODE
Waktu dan Tempat penelitian
penelitian dilaksanakan dari bulan Februari sampai dengan Agustus 2or3 di pertanian" universitas
Ilasl
ffiT:Hffi,*ffif#*
p;;;*F"fi,i^
Bahan dan alnt Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira aren segar diperoleh dari daerah Kecamatan Gunung Lingai samarinda daun sirsak dan daun kopi. Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, wajan, blender, ayaka.n, timbangan analitik, baskom plastik, gelas ukur, vv.sv^ sendok, gelas, stopwatch, saringan, toples, oven, tanpr, cawan alumuniuri,;;il;;. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggar dengan 9 perlakuan dan 3 ulangan. Kombinasi perbandingan (daun sirsak : daun kopi) yaitu : pl: 10 :90, p2=zo : so, p3= 30 :7i,p4= 40 : 60,p5= 50 : 50, p6= 60: 40, p7= 70 : 30,p8= 80 : 20, p9=90 : 10. Pembuatan minuman instan meriputi.menyiapkan arat darrbahan yang akan digunakan dalam penelitian. wi.a aren segar dimasak kemuaian daun sirsak dan daun kopi yang sudah dicuci.bersih deffi.,perbandingan y-ang berbeda dicampurkan ke dalam nira aren segar hingga jenuhrkeruh dan daun murai rynjadi layu, kemudian daun sirsaf-dan ar* ri"ni oian*i a# wa;an yang berisi nira aren dan sela{utnya campuran nira aren ai**ur. tT*iJi troggu *.otiadi bubuk kasar
*r*; ;*.qr
ff:i}*, lfi,lll*,":5ff*0ffi.
."ig*akan brender -r"-,o*"
Analisis data dilakukau dengan sidik ragam, apab,a
lJtriff hffIi#f
5o/o maka
III.
dilahkan
u:
i rai: ui'
d*;
aiuy,r iingeu
l:riadi perbedaan yang
u.i
i beaa'Nfa;E*ecir
HASILDAI\TPEMBAHASAN
Hasil Penelitian Berdasarkan hasil sidik ragam menuqiukkan bahwa perbandingan
daun sirsak dan daun kopi berpengaruh nyata terhadap kadar abu kecepatan kerarutaru
Volume 13 (No.2) September2013
Magrobis Journal rendemen, dan nilai organoleptik, ntlmun tidak berpengaruh nyataterhadap pada minuman instan yang dihasilkan.
kadt-
Water Content
llllllulu 10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 60:40 70:30
8020
l
90:10
combination soursop leaf : cofre leaf (g)
Gambar
Effect of combination soursop leaf and cofle leaf on instan drink water
l.
content.
Ash content 3.5
r
*E ,:,i ,'l 2)
nx
r
E
IIil il il il I il 10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 60:40
70:30
Combination soursoP : coffe leaf (g)
ash Gambar 2. Effect of combination soursop leaf and ooffe leaf on instan drink content.
Volume 13 (No.2) SePtembet2Al3
5l
Magrobis Jounal Rendemen l4 t2
s
l0
o E o E a o
8
c
6
4 2 0
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 60:40 70:30 80:20
90:10
Combination soursop leaf: coffe leaf (g)
Garnbar 3. Effect of combination soursop and coffe leaf on instan drink rendemen
Time Dissolved
25
G'
o o o
20
O
15
o
l0
a)
tr
5
0
10:90 20:80 30:70 40:60 50:50 60:40 70:30 80:20
90:10
Combination soursop leaf : cofre leaf (g)
Ciombm 4. Effect of combination soursop and coffe leaf on instan drink time dissolved
of
Volume 13 (No. 2) September 2013
,/
it'i{nlGdoffi
4.5
4
r
3.5
tO
L.J
) ,<
o.t
r.5
I 0.5
0
Combination sounop i' 'l;'r, :i)
6bar,5r
;80:20
''?{,:30 .t0:g0, ,20;80;. '30:?0':- 40:@': 50.:50 'r'6th40
lc'f
: eoffc lcaf
9O:10
($
S&et,ofconnbjqqti,og$pJry$pp4pdp'u$9,lgfi0pio$ta0'driuk
cplq[S', I '
I
lr,'rlilariqt ,lli'r Slavor
I
I
I
45
I
4
(
3.5
I
J
2.5
I
.|
I
il.5
J
rt
I
n
0.s
fl
0
,}0flq
,?9P.0
3p;Ig fl"if-O, *qg 60is.
703Q. 80:20' eo:xo
Combin*iion $rsrsop lerf : coffe tsrf (g) ;,,, lt,i
'2i'r''1
lliLl :t''r'l"rr"
;"1i"-rir111111
:
coffe leaf on in$an drirk flavor Gambar 6. Eff-eqt of combination soursop and .I
I
.,ll,tr
it
sl
qr
'-tli iltt
Volume 13 (No" 2) SePtmrber20t3
tf
lulagrobis Journal.
53
Aroma rl ll
'4.5
:
4 3,5 3
a
2.5,
<
2
E o L
{s
'r.q5
0
$:90,.20;gO
3O:7O
zt0:60 50:50
60:70 70:30 80:20
90:10
-. Combination soursop leaf : colfs leaf (g) ..
Gamh
|
,j
7 :Etrwtofcombination soursop and coffe leaf on instan drink aroiira
Pembahesrn
Ilasil rila-ruta kadar air menunjuktan bahwa kadar air pafu: qemuapgrlakuan tidak befteda nyata Nilai tertinggi kadar air yaitu'g,glyo a* Jrri r*Jdrh;"i* 9,75o/o- r-Ial tni disebabf,an Jcapena kandungan air dalam nira aren banyak sehingga kader air yang d..r.d4pat tinggi &q diduga juga karena pengaruh cuaca pada saat pengambilan nira Apabila sepakin rendah kadar air yang diperoleh mak; semakin baik untuk meuingkattgn ku4litas minuman instan serta,dapat memperpaqiang umur simpan minuman instan tersebut. Berdasarkan sNI 01-4320-1996 maksimalkadar air untnk mintunan serbuk adalah 3yo,Hal ini diduga bisa terjadi karena kandungan air didalam nira aren lebih banyak. Maka dengan kadar air yang tinggl *iru** instan rentan terhadap kerusakan bahan panggn. Menurut Mardiah ,,tzoogl menyatakan semakin rendahkadar m yangdimiliki oleh batran makanarq maka akan berpengaruh pada percepatan kelarutan bahan, selain itu rendahnya kadar air berpengaruh Selain penentuan kadar air, penentuan kadar abu berpengaruh baik terhadap kualitas minuman instan yang dihasilkan. Hasil rata-rata kadar abu menunjgkan balrwa kadar abu'pada senirla'perlaltuan borbeda ny.afia. Nilai tertinggi kadm abu yutu3'00Yo dan nilai terendah yartl1,50%o. Hal tersebut diduga terjadikarena pada saat pembakaran ada beberapa zal organik di dalam batran yang.tr'dak semua terbakar dan pda proses pengabuan yang tidak sempurna:Menurut SNI 0l-43201996' maksimal kadar abr.r,,.untuk minuman serbuk adalah l,s.yo. Menurut
Wibowo,dkk,{ZAl2) Kadar,abu. merupakan paftmreter uutuk menuqiukkan nitai kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam.suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik
didalam produk tersebut.
Volume 13 (No.2) September2013
54
Magrobis Journal
minuman Hasil rata-rata kecepatan kelarutan menunjukan berbeda nyatapada nilai yang terendah yaitu 9 instan. Nilai tertin ggiyaituI2 detik dan kelarutan dengan kelarutan pada detik. Dengan adanya suhu yang tinggi maka akan mempercepat kelarutan yang diperoleh minuman instan tersebut, semakin tinggi nilai kecepatan oleh produk' semakin dari minuman instan maka semakin baik mutu yang dihasikan kecil ukuran partikel bubuk instan yang dihasilkan maka akan mempercepat (1999)' produk instan kelarutan minuman instan. Menurut Hartomo dan Widiatmoko penyeduhannya tidak lagi harus memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, sehingga Kelarutan suatu substansi dengan air mendidih, tapi dengan air hangat atau dingin' dalam suatu pelarut mencerminkan seberapa jauh substansi tersebut dapat larut tertentu (Nisadkk 2008). pada minuman Hasil rata- rata rendemen menunjukan bahwa berbeda nyata yaitu 4,99Yo. Hal ini diduga instan. Nilai tertinggi yaitu l|,o|yo dan nilai terendah nira areo dikarenakan pembuatan minuman instan dengan menggunakao pada berat produk akhir' berhubungan dengan bahan padatterlarut yang dihasilkan wajan pada saat proses Dan diduga juga disebabkan oleh bahan yang tertinggal di konsentrasi gUla yang pengkristalan. Menurut Sukardi,dkk (2009), semakin tinggi yang semakin tinggi. digunakan akan menghasilkan rendemen teh instan dan warna minuman Sedangkan hasil uji kesukaan terhadap rasa' aroma tingkat kesukaan rasa 4 instan yang lebih baik yaitu pada perlakuan 40 : 60 dengan sedikit sehingga rasa (suka). Hal ini diduga dikarenakan komposisi daun sirsak lebih dominan' Menurut pahit tidak terasa melainkan rasa daun kopi dan nira yang lebih dari produk yang Barlina,dkk (2007) aroma merupakan zat volatil yang dilepaskan bahan pangan. Sedangkan ada didalam mulut atau aroma seringkali disebut bau dari pengisi yang warla yang dihasilkan juga sangat bergantung pada warna bahan
H
digunakan.
berpengaruh Pada penambahan kombinasi daun sirsak dan daun kopi dan uji rendemen kelarutan' terhadap minuman instan terutama kadar abu, kecepatan penarnbahan daun organoieptik terUaaap tasa, aroma dan warna. Semakin banyak Perlakuan 40 g daun sirsak maka *"u puau minuman instAn akan semakin meourun' rasa, atoma dan sirsak : 60 g Au* [opi akan memberikan nilai sensoris hedonik warna yang lebih baik.
w.
KESIMPT]LAI\I DAN SARAN
Kesimpulan kesimpulan' Berdasarkan hasil penelitian dan pembatrasan dapat diambil pada yaitu : minuman instan dengan perbandingan daun sirsak dan daun kopi hedonik terhadap perlakuan 40 g : 60 g memiliki sifat sensorik terbaik pada skala
M
Nr
Su
Tri
rasa, aroma, dan warna.
wil Volume 13 (No.2) SePtember2013
\ltt;,robis ,itiurnal Saran l' Ila-sil p--rbandingan terbaik 40:50 g sirsiili dan daun kopi dapat diaplikasikan pn.1a ma-svarakar unruk pengembangan industri rumah tangga berbasis nira. 2' Periu p'eneiirian ianjut untuk mengeiahui anrioksi
DAFTAR PUSTAKA
B
t D
r-
5
I Ir 4
sl
u rg
n og
fr di E
rr h
Badan Standardisasi Nasional 1996. standar Nasional Indonesia. sNI 014320-lg96. Slarat iVlutu Minuman Serbuk. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Baharudin.. M. Muin, dan H. Bandaso. 2007. Pemanfaatan nira aren ( Arengo pinnata Men) sebagai bahan pembuatan gula putih Kristal. Jurnal perennial 3(2 r:a0-.13.
Barlina R.. s. Karouw, J. Towah4 dan R. Hutapea. 20a7.pengaruh perbandingan air kelapa fu daging kelapa muda ,"rt r.*u p"nyirripurr*, rynTbahan terhadap serbuk minuman kelapa. Jumal
Linri 13(12):73-g0
Dar.ies- -i,.. c. campao L. Mondolot. A. Rakotondravao, L. p. R. Bider. r,.. Garc3d:nnec. E. Couturon, p. L. Irisca. J. Rakotomaial.. c. .r ,-.iierri 201?. A sun'ev of mangiferin and hydloxcinnamic acid ester accrunulatio, rir cotTe rcoffea) ieaves: biological imprications and uses, Inggris. Hartomo, A. J dan Widiatmoko Offset-Yog'akarta.
M, C.
1992. Emulsi dan Pangan Ber-Lesitin.
Mardiah. A. 20fr8. Eluetherine Americnnrt http:i /r.vu.ri.Inclonetu.ork qr i,J l)ial:sr r pada ranggal j l Okrober 2008.
Nisa'
F'C'. J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subleral
bakteri probiotik pacia susu kedeiai fermeniasi insian nreiodc rre.gcrirrrirrr beku (kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprriteki;in). Jumal Teknologi perranian 9(l):40-5 i.
Sukardi, M.H. Pulungan dan K. Kumiawan.2009. Perencanaan produksi teh instiin dengan flavor pepermin skala rumah tangga. Jurnal Teknologi pertanian
ts
a
d?
l0(2):106-l 14.
Triyono, A. 2008- Usaha Pengembangan Teknologi Pengolahan Serbuk Instan BuahBuahan dan Penerapannya Padausaha Lipisari. http://www.kipnas. lipi.go.id/. Diakses pada tanggal 2l Desember 200g.
wibowo, L., dan E, F, Yani. 2a12. pengolahan Rumput Laut @ucheuma cottoni) Menjadi Serbuk Instan. vokasi penelitian. pontianak. I 3(2):
I0I-
1
09.
ol3 Volume 13 (No.2) September20t3
