IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK KUALITAS DAN PENENTUAN KOMPOSISI BAHAN BAKU SAMBAL PECEL MADIUN Vinsensius Widdy Tri Prasetyo1, Syafril Syafar2 Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Madiun Jl. Manggis 15-17 Madiun 63161 Telp: (0351) 453328 Email:
[email protected] ABSTRAK Madiun adalah salah satu kota yang berada di wilayah Jawa Timur yang memiliki makanan khas yaitu “Sambal Pecel”. Mengingat bahwa sambal pecel adalah makanan yang banyak disukai oleh masyarakat kota Madiun maka sambal pecel juga harus memiliki komposisi tertentu yang harus dipenuhi guna menjaga kualitas rasa karena kualitas rasa menggambarkan kemampuan dari produk tersebut untuk meningkatkan penghasilan. Mengingat sambal pecel berfungsi sebagai makanan, maka produk tersebut harus memiliki beberapa kondisi tertentu yang harus dipenuhi guna dapat menunjang fungsinya tersebut, seperti pengolahan dan penyajiannya, dimana pengolahan dan penyajiannya sehingga sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas sambal pecel Madiun dan menentukan komposisi bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sambal pecel yang optimum dengan menggunakan metode desain eksperimen Taguchi dengan mengambil sampel sebanyak 100 ibu-ibu rumah tangga di wilayah Madiun sebagai responden. Berdasarkan hasil analisis disimpulkan bahwa kualitas produk sambal pecel berdasarkan persepsi konsumen adalah sambal pecel yang beraroma daun jeruk, berwarna cokelat kemerahan, mempunyai rasa pedas manis, serta produk yang berstruktur sedang, dan berdasarkan hasil eksperimen diperoleh komposisi bahan baku sambal pecel yang tepat yaitu komposisi dengan level produk ke dua. 1,2
Kata kunci: kualitas, sambal pecel, komposisi, bahan baku PENDAHULUAN Pembuatan suatu produk dimulai dari ketika seorang perancang produk menerima informasi yang diperlukan dan diharapkan oleh konsumen dan kemudian menterjemahkannya dalam bentuk spesifikasi, komposisi, tolerensi, dan dimensi produk. Produk yang dihasilkan memiliki karakteristik tertentu yang menggambarkan performansi yang diiinginkan konsumen yang merupakan ukuran kualitas. Kualitas mengandung banyak makna. Terdapat elemen-elemen kualitas, yaitu: 1) kualitas mencakup jasa, proses, produk, lingkungan, dan manusia (Prawirosentono, 2004), 2) kualitas meliputi usaha untuk memenuhi atau melebihi harapan dari pelanggan (Purnawarman, 2004), 3) kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah yang mungkin saat ini produk mempunyai kualitas yang baik mungkin saat mendatang dianggap kurang berkualitas (Soejanto, 2009). Dalam pengembangan produk diperlukan suatu dimensi untuk mengukur suatu kualitas suatu produk. Dimensi kualitas yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis, terutama untuk produk manufaktur, antara lain (Gaspersz, 2005): a. Kinerja (performance) yaitu karakteristik operasi pokok dari produk inti. b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features) yaitu karakteristik sekunder atau pelengkap. c. Kehandalan (reliability) yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kerusakan atau gagal pakai. d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification) yaitu sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah ditetapkan sebelumnya. e. Daya tahan (durability) yaitu berkaitan dengan berapa lama produk tersebut dapat terus digunakan. f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah direparasi, penanganan keluhan yang memuaskan. g. Estetika yaitu daya tarik produk terhadap panca indera. h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality) yaitu citra dan reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya (Yamit, 2004). Suatu produk dapat menarik minat konsumen apabila produk tesebut diolah dengan kondisi yang sebaik mungkin seperti penggunaan bahan yang berkualitas serta cara penyajiannya (Tjiptono, 2008). Pengolahan adalah suatu proses untuk menjadikan suatu produk awal menjadi produk akhir yang dapat digunakan atau dikonsumsi. Setelah dilakukan pengolahan dan menjadi suatu produk kemudian produk
tersebut disajikan, penyajian produk dapat menggunakan berbagai cara salah satunya yaitu dengan menggunakan kemasan dan kemudian produk tersebut dipasarkan ke konsumen. Madiun adalah salah satu kota di provinsi Jawa Timur yang memiliki makanan yang khas yaitu “Sambal Pecel”. Sambal pecel yang ada di Madiun tentu saja tidaklah sama dalam hal kualitas rasa. Ada masyarakat yang mengatakan sambal pecel yang telah mereka rasakan adalah enak dan ada juga yang mengatakan kurang enak. Selain itu, produk sambal pecel yang telah terjual di pasaran di kota Madiun sangat bervariatif dalam hal merek, cara pengolahan dan penyajiannya (Sutriani , 2009). Mengingat sambal pecel dijadikan sebagai ikon kota Madiun maka sambal pecel harus memiliki kualitas rasa dan komposisi tertentu yang harus dipenuhi maka sambal pecel harus memiliki beberapa kondisi tertentu yang dipenuhi guna dapat menunjang fungsinya sehingga dapat menjadikan produk tersebut memiliki kualitas sekaligus menjadikan produk sambal pecel yang diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu diperlukan identifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas sambal pecel Madiun serta menentukan komposisi bahan baku yang tepat dalam proses pembuatan sambal pecel sesuai dengan persfektif konsumen. METODE PENELITIAN Desain eksperimen yang dilakukan penelitian ini adalah dengan menggunakan metode eksperimen Taguchi. Rancangan penelitian eksperimental Taguchi dimulai dari proses desain parameter yang merupakan salah satu fase perancangan produk atau proses (Yasin, 2008). Peubah yang diamati penelitian ini adalah kualitas sambal pecel dengan karakteristik aroma, warna, rasa, dan struktur sambal pecel. Adapun yang menjadi responden penelitian ini adalah ibu-ibu rumah tangga dengan mengambil sampel sejumlah 100 responden. Tahap-tahap desain eksperimen Taguchi mencakup beberapa tahap seperti pada gambar 1(Soejanto, 2009). Mulai Keinginan Konsumen Definisi Karakteristik Kualitas Penentuan Faktor Terkendali Penentuan Level Faktor Terkendali
Penentuaan Ortogonal Array Pelaksanaan Eksperimen Analisis Hasil Eksperimen dan Penentuan Kombinasi Selesai
Gambar 1. Alur pemecahan masalah
Alur penelitian ini diawali dari identifikasi keinginan konsumen terkait dengan karakteristik sambal pecel. Tujuan dari identifikasi ini untuk mengetahui karakteristik sambal pecel seperti apa yang diinginkan oleh konsumen sebagai dasar untuk penentuan level faktor dalam perancangan eksperimen dan kualitas sambal pecel menurut perfektif konsumen. Namun sebelum penentuan level faktor dilakukan identifikasi faktor-faktor terkendali dalam proses pembuatan sambal pecel, dan selanjutnya penentuan level faktor. Setelah level faktor telah ditentukan selanjutnya penentuan ortogonal arry. Orthogonal array merupakan suatu matrik yang berisi sekumpulan rancangan eksperimen dengan pengaturan kombinasi yang bermacam-macam sesuai dengan parameter proses/produk. Tahap berikutnya adalah pelaksanaan eksperimen pembuatan sambal pecel sesuai dengan karakteristik, faktor terkendali, dan level faktor yang telah ditentukan pada tahap sebelumnya. Produk hasil eksperimen dianalisis dengan metode survei dengan cara memberikan sambal pecel eksperimen kepada konsumen/masyarakat sebagai responden
untuk dikonsumsi dan setelah itu responden diminta untuk memberi tanggapan dari masing-masing sampel sambal pecel. Dari hasil analisis tersebut dilakukan pembahasan untuk menetapkan kombinasi komposisi produk sambal pecel bahan baku sesuai dengan levelnya. HASIL DAN DISKUSI Identifikasi Kualitas Rasa Sambal Pecel Menurut Persepsi Konsumen Berdasarkan hasil penelitian dengan menggunakan metode survei kepada responden diperoleh persepsi harapan mengenai sambal pecel berdasarkan karakteristik aroma, warna, rasa, dan struktur dari sambal pecel. Berdasarkan gambar 1 sampai dengan gambar 4 menunjukkan bahwa menurut persepsi konsumen banyak yang menyukai sambal pecel yang beraroma daun jeruk purut (30%), warna cokelat kemerahan (38%), dengan rasa yang pedas manis (72%), dan yang berstruktur sedang (52%). Informasi yang diperoleh dari hasil identifikasi persepsi konsumen ini dijadikan masukan untuk penentuan komposisi sambal pecel.
Gambar 2. Aroma sambal pecel menurut persepsi konsumen
Gambar 3. Warna psambal pecel menurut persepsi konsumen
Gambar 4. Rasa sambal pecel menurut persepsi konsumen
Gambar 5. Struktur sambal pecel menurut persepsi konsumen
Penentuan Komposisi Produk Sambal Pecel Penentuan komposisi produk sambal pecel merupakan hal yang penting sehingga sambal pecel memiliki kondisi untuk dapat menjadikan produk tersebut memiliki kualitas yang diinginkan oleh konsumen. Adapun hasil analisis dalam tahapan penentuan komposisi sambal pecel, adalah sebagai berikut: Faktor terkendali yang berpengaruh terhadap pembuatan produk sambal pecel Faktor terkendali merupakan faktor yang mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas sambal pecel. Adapun faktor terkendali yang dimaksud adalah sebagai berikut,
Tabel 1. Faktor terkendali pembuatan sambal pecel
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Faktor-faktor terkendali Bahan utama kacang tanah Penggunaan daun jeruk purut Penggunaan buah jeruk purut Penggunaan buah asam Penggunaan garam Penggunaan bawang putih Penggunaan gula merah (gula jawa) Penggunaan cabai merah besar Penggunaan kencur Penggunaan cabai rawit
Penentuan level produk sambal pecel Penentuan level produk digunakan untuk membuat berbagai kombinasi komposisi bahan bahan pembuatan sambal pecel. Dalam penelitian ini kombinasi level produk sebanyak 4 level tingkatan. Berdasarkan 4 level produk ini digunakan sebagai dasar untuk melakukan eksperimen. Adapun ke 4 level produk sambal pecel seperti tabel 2 berikut, Tabel 2. Penentuan level produk sambal pecel
No.
Faktor
Level I
Level II
Level III
Level IV
5 kg
5 kg
5 kg
5 kg
1.
Kacang Tanah
2.
Penggunaan daun jeruk purut
10 lembar
15 lembar
25 lembar
30 lembar
3.
Penggunaan buah jeruk purut
1 buah
1 buah
2 buah
2 buah
4.
Penggunaan asem
100 gram
150 gram
200 gram
250 gram
5.
Penggunaan garam
5 sendok teh
5 sendok teh
5 sendok teh
5 sendok teh
6.
Penggunaan bawang putih
150 gram
200 gram
250 gram
300 gram
7.
Penggunaan gula merah (gula jawa)
750 gram
1000 gram
1250 gram
1500 gram
8.
Penggunaan cabai merah besar
250 gram
250 gram
500 gram
500 gram
9.
Penggunaan kencur
100 gram
125 gram
150 gram
175 gram
10.
Penggunaan cabai rawit
250 gram
250 gram
500 gram
500 gram
Setelah faktor terkendali dan level produk ditetapkan maka langkah selanjutnya adalah menentukan orthogonal array seperti pada tabel 3 berikut, Tabel 3. Orthogonal array
Faktor terkendali 5 6 7
Produk
1
2
3
4
A
1
1
1
1
1
1
B
1
2
1
2
1
C
1
3
2
3
D
1
4
2
4
8
9
10
1
1
1
1
2
2
2
2
2
1
3
3
3
3
3
1
4
4
4
4
4
Keterangan : A, B, C dan D adalah sampel produk yang akan dibuat dalam eksperimen 1 sampai 10 merupakan faktor-faktor terkendali 1, 2, 3,dan 4 merupakan level
Analisis karakteristik kualitas pada data eksperimen Analisis karakteristik kualitas dilakukan pada data hasil eksperimen ke empat level produk dengan menggunakan metode Larger-The-Better dan diperoleh hasil perhitungan signal to noise ratio dari masing-masing karakteristik sambal pecel, sebagai berikut, Tabel 4. Signal to Noise Ratio Keterangan A
Aroma B C
D
Karakteristik sambal pecel tiap level produk warna Rasa A B C D A B C D
A
Struktur B C
D
0,004 0,001 0,003 0,002 0,016 0,002 0,313 0,003 0,003 0,003 0,251 0,000 0,029 0,000 0,250 0,003 S/N LTB 23,79 29,84 24,76 26,82 18,00 27,91
5,05 25,97 24,89 35,61
6,00 34,35 15,33 36,57
6,01 25,38
Tabel 4 di atas berdasarkan signal to noise ratio menunjukkan bahwa komposisi bahan baku sambal pecel produk sesuai dari karakteristiknya responden memilih produk B. Hal ini ditunjukkan dari hasil perhitungan S/NLTB masing-masing level produk pada tiap karakteristik mempunyai nilai yang paling besar. Analisis varian Analisis varian digunakan untuk menganalisis perbedaan kualitas sambal pecel dari masing-masing karateristik produk baik secara keseluruhan maupun berdasarkan level produk dari data persepsi konsumen tiap level produk. Dari hasil perhitungan analisis varian masing-masing karakteristik diperoleh rekapitulasi perhitungan, seperti tabel 4 berikut, Tabel 4. Rekapitulasi hasil perhitungan anova
Karateristik
Fhitung anova
Significant B
Aroma Warna Rasa Struktur
Multiple Comparisons of significant between level product A B C C D C D D
40,573
0,000
.177
.107
.000
.000
.000
.000
6,953
0,000
.276
.093
.501
.000
.978
.001
48,916
0,000
.000
.311
.861
.000
.000
.782
343,076
0,000
.000
.000
.000
.000
.000
.770
Berdasarkan analisis varian karakteristik produk hasil eksperimen seperti pada tabel 4 di atas dapat diperoleh hasil bahwa dari masing-masing karakteristik (aroma, warna, rasa, dan struktur produk) secara keseluruhan tidak terdapat perbedaan secara nyata antar level produk. Hal ini ditunjukkan dari nilai signifikansi semua karakteristik yang dicapai hasil perhitungan (0,000) lebih kecil dari 0,05. Namun demikian bila dilihat dari nilai signifikansi yang dicapai pada multiple comparisons nampak bahwa tidak semua level produk mempunyai perbedaan, penjelasan detailnya sebagai berikut, Tabel 5. Interpretasi multiple comparisons between level product
A-B
Multiple Comparisons of significant between level product (A,B,C, and D) A-C A-D B-C B-D
sama
sama
berbeda
berbeda
berbeda
berbeda
sama
sama
sama
berbeda
sama
berbeda
Karateristik
C-D
Aroma Warna
Rasa berbeda
sama
sama
berbeda
berbeda
sama
berbeda
berbeda
berbeda
berbeda
berbeda
sama
Struktur
SIMPULAN Berdasarkan hasil analisis pada bab sebelumnya, maka disimpulkan: 1. Kualitas produk sambal pecel berdasarkan persepsi konsumen adalah sambal pecel yang beraroma daun jeruk, berwarna cokelat kemerahan, mempunyai rasa pedas manis, serta berstruktur sedang. 2. Komposisi bahan baku sambal pecel yang tepat menurut perfektif konsumen yaitu komposisi dengan level produk B dengan rincian komposisi untuk proporsi kacang tanah 5 kg, yaitu: penggunaan daun jeruk purut 15 lembar, penggunaan buah jeruk purut 1 ¼ buah, buah asam 150 gram, garam 5 sendok teh, bawah putih 200 gram, gula merah (gula jawa) 1 kg, cabai merah besar 250 gram, kencur 125 gram, dan cabai rawit 250 gram. DAFTAR PUSTAKA Gaspersz, Vincent., (2005), Total Quality Management, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Prawirosentono, Suyadi., (2004), Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu: Total Quality Management Abad 21, Studi Kasus dan Analisis, Jakarta: Bumi Aksara. Purnawarman, Trioso., (2004), Strategi Pemasaran dan Pengendalian Mutu Produk, (ONLINE), http://www.ekofood.com/strategipemasaran4.htm , 9 September 2006. Soejanto, Irwan., (2009), Desain Eksperimen dengan Metode Taguchi, Yogyakarta: Edisi Pertama.Graha Ilmu. Sutriani, Lidia Yoma., (2009). Analisis Produk Sambal Pecel Melalui Faktor-Faktor Terkendali Dengan Menggunakan Metode Taguchi. Madiun: Teknik Industri Universitas Katolik Widya Mandala Madiun. Tjiptono, Fandy., (2008), Strategi Pemasaran, Edisi Ketiga. Yogyakarta: CV. Andi Offset. Yamit, Zulian., (2004), Manajemen Kualitas Produk dan Jasa, Yogyakarta: Ekonesia. Yasin, V., (2008). Peningkatan Kualitas melalui Desain Eksperimen. Jurnal Teknik Industri. Universitas kristen Petra. Vol. 3, No. 2. Pp. 50-58
