IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA MAKANAN JAJANAN DI MASJID FATHULLAH CIPUTAT TAHUN 2015

IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA MAKANAN JAJANAN DI MASJID FATHULLAH CIPUTAT TAHUN 2015

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Disusun oleh : Nindya Permata Yuswananda 1112103000095

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1436 H/2015 M

LEMBAR JUDUL

IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA MAKANAN JAJANAN DI MASJID FATHULLAH CIPUTAT TAHUN 2015

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

Disusun oleh : Nindya Permata Yuswananda 1112103000095

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1436 H/2015 M

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb. Puji serta syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan penelitian ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah limpahkan pada Nabi besar Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat dan umat Islam. Penelitian ini tidak akan terwujud tanpa adanya bimbingan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Prof. Dr. H.Arif Sumantri,SKM,M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua Program Studi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu membimbing serta memberikan ilmu kepada saya untuk menempuh masa pendidikan di Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. Selaku dosen pembimbing penelitian saya dr. Intan Keumala Dewi, SpMK dan dr. Nurmila Sari, M.Kes yang membimbing dan mengarahkan saya dalam menyelesaikan penelitian ini. 3. Ibu Yuliati, M Biomed dan drg. Laifa Annisa Hendarmin PhD selaku dewan

penguji penelitian saya, untuk ilmu, waktu dan tenaga dalam memperbaiki laporan penelitian ini. 4. dr. Nouval Shahab, SpU, PhD, FICS, FACS selaku penanggung jawab (PJ) modul riset PSPD 2012, drg. Laifa Annisa Hendarmin, PhD selaku PJ laboratorium Riset. Ibu Yuliati M.Biomed selaku PJ laboratorium mikrobiologi yang telah memberikan izin atas penggunaan lab pada penelitian ini. 5. Kedua orang tua tercinta, Eko Warsito, SH dan Yusmaniar yang selalu memberikan kasih sayangnya, doa, nasihat, bimbingan, serta semangat sepanjang hidup saya.

v

6. Kakak saya Rizky Cahya Yuswananda, SE dan adik saya Dendy Anugrah Yuswananda yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya untuk menjalani proses pembelajaran di Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 7. Untuk teman seperjuangan penelitian, Octafika Hairlina, Zulfikar Tria R dan Naftalena Dwi Putri yang memberikan semangat serta berbagi ilmu dalam menyelesaikan penelitian ini. 8. Untuk sahabat terdekat saya Rasyid, Hana, Fitri, Mia, Irma, Linda dan Irma yang selalu memberikan semangat dalam menyelesaikan penelitian ini. 9. Seluruh mahasiswa PSPD 2012 yang selalu kompak dan berjuang bersama dalam menuntut ilmu. 10. Kepada kak Novi dan Pak Bacok yang sangat membantu berlangsungnya penelitian ini. 11. Satpam

dan

OB

Laboratorium

Mikrobiologi

yang

sudah

membantu

berlangsungnya penelitian ini. 12. Dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

Saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang membaca laporan penelitian ini. Akhir kata, semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca pada umumnya dan bagi peneliti pada khususnya.

Ciputat, 9 Oktober 2015

Nindya Permata Yuswananda

vi

ABSTRAK Nindya Permata Yuswananda. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat. Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di Indonesia, diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 – 810 per 100.000 pada tahun 2007. Demam tifoid disebabkan oleh bakteri Salmonella tyhpi yang merupakan spesies dari genus Salmonella sp.. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan yang higenitasnya buruk. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan kandungan Salmonella sp. pada makanan yaitu negatif per 25 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas makanan jajanan dengan cara mengidentifikasi Salmonella sp. pada makanan jajanan tersebut. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah deskriptif cross sectional. Penentuan sampel dengan cara total samping dan sampel penelitiannya yaitu makanan jajanan di Mesjid Fathullah Ciputat. Sampel pada penelitian ini sebanyak 11 sampel yang diuji dengan media SSA, pewarnaan Gram dan uji TSIA. Hasilnya adalah dari 11 sampel penelitian didapatkan 4 sampel yang terdapat Salmonella sp.. Seluruh sampel terdapat kandungan bakteri Gram negatif. Kesimpulannya adalah terdapat 4 sampel makanan yang terdapat Salmonella sp. berdasarkan BPOM makanan ini sudah tercemar bakteri Salmonella sp. yang sebaiknya tidak dikonsumsi oleh manusia karena tidak aman dan dapat menyebabkan penyakit.

Kata kunci : Salmonella sp. , Makanan Jajanan, Ciputat

vii

ABSTRACT Nindya Permata Yuswananda. Medical Education Study Program. Identification of the Bacteria Salmonella sp. on Streetfoods in Fathullah Mosque, Ciputat. Based on CDC (Center for Disease Control and Prevention), in Indonesia, it is estimated that the prevalence of typhoid fever is 358 – 810 per 100.000 people in 2007. The typhoid fever is caused by Salmonella typhi bacteria which from the genus Salmonella sp. This Bacteria can be found in food that has low quality in sanitation. According to BPOM, the maximum rate of Salmonella found in food is negative per 25 gram. This study is conducted to know the quality of street foods by identifying Salmonella sp. in the street food. In this study, descriptive is used as its design. The samples were determinate by total sampling method and the samples are the street foods sold at Fathullah Mosque Ciputat. The total samples in this study are 11 samples which tested with SSA media, Gram staining and TSIA test. This result of this study are of all 11 samples, Salmonella sp is found in 4 samples. All samples contained negative Gram bacteria. It is concluded from this study that there are 4 street food samples which contained Salmonella sp. According to BPOM, these foods has been contaminated by Salmonella sp. Bacteria and it is advisable that these foods are not consumed because these are not safe and can cause gastrointestinal disease. Key Word : Salmonella sp. , streetfood, Ciputat

viii

DAFTAR ISI LEMBAR JUDUL ............................................................................................................... i LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA............................................................ ii LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................................... iii PENGESAHAN PANITIA UJIAN ................................................................................... iv KATA PENGANTAR ........................................................................................................ v ABSTRAK ........................................................................................................................ vii ABSTRACT ..................................................................................................................... viii DAFTAR ISI...................................................................................................................... ix DAFTAR TABEL .............................................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xii DAFTAR SINGKATAN ................................................................................................. xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xiv BAB 1 Pendahuluan ............................................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 2 1.3 Hipotesis ................................................................................................................. 2 1.4 Tujuan Penelitian .................................................................................................... 2 1.4.1 Tujuan Umum ................................................................................................... 2 1.4.2 Tujuan Khusus .................................................................................................. 2 1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................................. 2 1.5.1 Bagi Peneliti ...................................................................................................... 2 1.5.2 Bagi Institusi ..................................................................................................... 3 1.5.3 Bagi Masyarakat ............................................................................................... 3 BAB 2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 4 2.1 Landasan Teori........................................................................................................ 4 2.1.1 Morfologi dan Klasifikasi Salmonella sp. ........................................................ 4 2.1.2 Makanan Jajanan ............................................................................................. 10 2.2 Kerangka Teori ..................................................................................................... 15 2.3 Kerangka Konsep .................................................................................................. 16

ix

2.4 Definisi Operasional ............................................................................................. 17 BAB 3 Metode Penelitian ................................................................................................. 19 3.1 Desain Penelitian .................................................................................................. 19 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................................ 19 3.3 Populasi dan Sampel Penelitian ............................................................................ 19 3.4 Identifikasi Variabel.............................................................................................. 19 3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ................................................................................ 19 3.6 Cara Kerja Penelitian ............................................................................................ 20 3.7 Alur Penelitian ...................................................................................................... 23 3.8 Managemen Data .................................................................................................. 23 BAB 4 Hasil dan Pembahasan .......................................................................................... 24 4.1 Tahap Pra-Pengayaan............................................................................................ 24 4.2 Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp................................................................... 25 4.3 Aspek Keislaman Mengenai Makanan ................................................................... 33 BAB 5 Simpulan dan Saran .............................................................................................. 36 5.1 Simpulan ................................................................................................................ 36 5.2 Saran ...................................................................................................................... 36 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37 Lampiran .......................................................................................................................... 41

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Penyakit yang disebabkan oleh spesies Salmonella .......................................... 6 Tabel 2. 2 Kisaran Batas Maksimum Mikroba Pada Makanan ........................................ 12 Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam .................................................... 13 Tabel 4. 1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Pada Media SSA ............................................... 25 Tabel 4. 2 Hasil Pewarnaan Gram .................................................................................... 29 Tabel 4. 3 Hasil Uji TSIA Pada Penelitian ....................................................................... 31

xi

DAFTAR GAMBAR Gambar 2. 1 Salmonella sp. yang memiliki flagel perithrik dengan menggunakan mikrograf elektron7 ........................................................................................ 5 Gambar 2. 2 Uji TSIA (A) Agar miring asam/dasar agar asam, dengan gas tanpa H2S. (B) Agar miring basa/ dasar agar asam, tanpa gas, H2S positif. (C) Agar miring basa / dasar agar basa, tanpa gas dan tanpa H2S. (D) Tabung tanpa inokulasi bakteri ............................................................................................. 9 Gambar 2. 3 Tahapan pewarnaan Gram pada bakteri Gram positif dan Gram negatif .... 10 Gambar 4. 1 (A) Pertumbuhan Salmonella sp. pada media SSA terlihat koloni colorless with black center yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. (B) Pada media SSA terlihat koloni bewarna merah muda yang tidak mencerminkan pertumbuhan Salmonella sp. ............................................... 26 Gambar 4. 2 Hasil pewarnaan Gram berwarna merah yang menunjukan Gram negatif .. 30 Gambar 4. 3 Hasil uji TSIA (A) Agar miring merah/ dasar agar kuning, tanpa gas, dengan H2S. (B) dan (C) Agar miring merah/ dasar agar merah, gas (-), H2S (-). (D) Agar miring merah/dasar agar kuning, gas (-) dan H2S (-).................. 32

xii

DAFTAR SINGKATAN

BPOM

= Badan Pengawas Obat dan Makanan

CDC

= Centers for Disease Control and Prevention

EMB

= Eosin Methylene Blue

FAO

= Food and Agriculture Organization

IL

= Interleukin

SSA

= Salmonella – Shigella Agar

TNF α

= Tumor Necroting Factor alpha

XLD

= Xylose Lysine Deoxycholate

xiii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Alat dan bahan penelitian ...............................................................................41 Lampiran 2 Cara kerja penelitian .......................................................................................43 Lampiran 3 Hasil penelitian ...............................................................................................45 Lampiran 4 Daftar Riwayat Hidup ....................................................................................49

xiv

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Demam tifoid masih menjadi salah satu masalah kesehatan yang bersifat endemis di Indonesia. Dari beberapa rumah sakit besar di Indonesia kasus ini mengalami kenaikan setiap tahunnya dengan rata-rata 500 per 100.000 penduduk dengan kematian 0,6 – 5%.1 Pada tahun 2000 insiden demam tifoid tinggi pada Asia Selatan, Asia Tengah dan Asia Tenggara.2 Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di Indonesia, diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 – 810 per 100.000 pada tahun 2007.3 Di Provinsi Banten pada tahun 2007 prevalensi demam tifoid sebesar 2,2% tersebar diseluruh kabupaten/kota dengan rentang 0,6 – 4,2%.4 Di RS UIN Syarif Hidayatullah Ciputat terdapat 138 pasien dengan diagnosa demam tifoid pada tahun 2007.5 Penyebab dari demam tifoid adalah Salmonella typhi merupakan bakteri Gram negatif yang memiliki genus Salmonella.1 Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh serta memberikan tenaga untuk tubuh manusia. Sebagai kebutuhan pokok manusia makanan seharusnya selalu dalam kondisi yang bersih dari bahan-bahan tercemar. Namun saat ini kesadaran masyarakat dalam memilih makanan yang sehat dan bersih sangatlah kurang terutama pada mahasiswa. Rutinitas yang padat terkadang membuat mahasiswa kurang peduli dalam memilih makanan dan minuman yang memiliki kualitas yang baik. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia, kandungan Salmonella sp. yaitu negatif per 25mg makanan.6 Apabila makanan tercemar oleh mikroorganisme salah satu contohnya adalah Salmonella sp. lalu dikonsumsi oleh mahasiswa dan masyarakat setiap hari maka akan menimbulkan penyakit. Selain dari pihak konsumen yang kurang memperhatikan makanan yang akan dikonsumsinya ada juga pihak produsen yang kurang memperhatikan kualitas makanan yang akan dijualnya. Terutama makanan yang dijual di depan masjid Fathullah Ciputat yang berseberangan dengan Universitas Islam Negeri 1

2 Jakarta. Konsumen tidak hanya masyarakat sekitar namun lebih banyak mahasiswa UIN Jakarta. Makanan jajanan yang dijual juga sangat beragam dengan harga yang relatif murah sehingga mahasiswa akan mengkonsumsi makanan jajanan tersebut tidak hanya sekali melainkan hampir setiap hari. Saat ini belum ada penelitian yang meneliti mengenai kualitas makanan jajanan yang dijual di depan masjid Fathullah Ciputat. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti kualitas makanan jajanan yang dijual di depan masjid Fathullah Ciputat dengan cara mengisolasi dan identifikasi Salmonella dari makanan jajanan tersebut.

1.2 Rumusan Masalah Apakah terdapat Salmonella pada makanan jajanan di depan Masjid Fathullah Ciputat? 1.3 Hipotesis Makanan jajanan yang dijual di depan Masjid Fathullah Ciputat terdapat Salmonella. 1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1

Tujuan Umum Untuk mengetahui kualitas makanan jajanan yang dijual di depan Masjid Fatullah Ciputat

1.4.2

Tujuan Khusus Untuk mengetahui adanya Salmonella pada makanan jajanan yang dijual di depan Masjid Fatullah Ciputat

1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1

Bagi Peneliti 

Meningkatkan keilmuan dan keterampilan peneliti dalam metodelogi penelitian, terutama berkaitan dengan bidang mikrobiologi klinik.

3 

Meningkatkan keterampilan penulisan ilmiah peneliti.



Sebagai syarat kelulusan sebagai mahasiswa preklinik PSPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tahun 2012

1.5.2

Bagi Institusi 

Memajukan FKIK UIN Syarif Hidayatullah dengan publikasi tentang penelitian ini.



Menambah koleksi jurnal ilmiah bidang mikrobiologi dan dapat dijadikan sebuah referensi untuk penelitian selanjutnya.

1.5.3

Bagi Masyarakat 

Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kebersihan pangan makanan terhadap Salmonella.



Menambah wawasan masyarakat agar dapat dengan cermat memilih makanan yang kebersihannya terjamin untuk dikonsumsi sehari-hari.

4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan Teori 2.1.1

Morfologi dan Klasifikasi Salmonella sp. Salmonella sp. merupakan bakteri fakultatif yang mempunyai sifat Gram

negatif, berbentuk batang dan mempunyai flagel perithrik untuk bergerak. Salmonella sp. mudah tumbuh pada media yang sederhana dan hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa atau sukrosa serta membentuk asam dan kadang menghasilkan gas dari glukosa dan manosa. Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 15 – 41˚C dengan suhu pertumbuhan optimum 37,5˚C.8 Sebagian besar Salmonella sp. menghasilkan H2S. Pada awalnya genus Salmonella diklasifikasikan berdasarkan epidemiologi, reaksi biokimia dan struktur dari antigen O, H dan Vi. Namun setelah studi hibridisasi DNA Salmonella genus telah dibagi menjadi dua spesies yang masing – masing memiliki subspesies dan serotype. Kedua spesies tersebut adalah Salmonella enterica dan Salmonella bongori.7 Taksonomi Salmonella sp.7 Kingdom

: Bacteria

Divisi

: Proteobacteria

Kelas

: Gamma proteobacteria

Ordo

: Enterobacteriales

Famili

: Enterobacteriaceae

Genus

: Salmonella

Spesies

: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella thyphimurium, Salmonella choleraesuis, Salmonella enteriditis 4

5

Gambar 2. 1 Salmonella sp. yang memiliki flagel perithrik dengan menggunakan mikrograf elektron8

(Danielle Brands, 2006) Salmonella sp. memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O, H dan Vi. Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap pemanasan 100˚C, alkohol dan asam. Antigen O ini juuga serupa dengan antigen somatik pada Enterobactericeae yang lain. Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada pemanasan diatas 60˚C, alkohol dan asam. Sedangkan antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada bagian paling luar dari badan kuman. Antigen Vi dapat dirusak pada pemanasan 60˚C selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Kuman yang memiliki antigen Vi lebih virulen baik ke manusia maupun ke hewan.8 Salmonella thypi, Salmonella paratyhpi (A,B dan C) merupakan bakteri yang patogen terhadap manusia dan tidak ditemukan pada hewan. Habitatnya berada pada saluran penceraan terutama pada mukosa ileum. Sedangkan jenis Salmonella sp. lainnya ditemukan pada hewan seperti Salmonella typhimurium yang ditemukan pada hewan dan manusia.10 2.1.1.1 Patogenesitas Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, dan mungkin Salmonella paratyphi A dan Salmonella paratyphi B infektif bagi manusia. Transmisi dari bakteri ini biasanya melalui fecal- oral. Salmonella sp. ditularkan kepada manusia

6 biasanya ketika manusia mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh bakteri tersebut. Selain dari makanan juga bisa melalui hewan seperti dari kotoran reptil, ayam dan bebek yang mengkontaminasi makanan maupun air lalu makanan dan air tersebut dikonsumsi oleh manusia.11 Salmonella sp. dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis diakibatkan oleh makanan yang tercemar oleh Salmonella sp. dikonsumsi oleh manusia. Salmonellosis ditandai dengan gejala demam yang timbul secara akut, nyeri abdominal, diare, mual dan terkadang muntah.12 Secara klinis Salmonella sp. dibedakan menjadi 2 macam yaitu Salmonella tifoid yang menyebabkan demam enterik atau demam tifoid yang terdiri dari Salmonella typhi, Salmonella paratyhpi A, B dan C dan lain-lain dan yang kedua yaitu Salmonella non tifoid yang menyebabkan gastroenteritis.13 Beberapa jenis Salmonella sp. yang dan penyakit yang ditimbulkan pada manusia dapat dilihat pada tabel 2.110 Tabel 2. 1 Penyakit yang disebabkan oleh spesies Salmonella No.

Bakteri

Penyakit

1

Salmonella typhi

Thypoid fever, Salmonella bacteremia

2

Parathypoid fever, Salmonella bacteremia

3

Salmonella paratyphi A,B dan C Salmonella choleraesuis

4

Salmonella typhimurium

Salmonella gastroenteritis

5

Salmonella enteritidis


6

Salmonella haidar


7

Salmonella heidelberg


8

Salmonella agona


9

Salmonella virchow


10

Salmonella seftenberg


11

Salmonella indiana


12

Salmonella newport


13

Salmonella anatum


Salmonella bacteremia

7

Berdasarkan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) di Indonesia, diperkirakan untuk prevalensi kasus demam tifoid yaitu 358 – 810 per 100.000 pada tahun 2007.3 Demam tifoid merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp. terutama disebabkan oleh Salmonella tyhphi.8 Demam tifoid ditransmisikan melalui jalur fecal-oral melalui makanan dan air yang terkontaminasi serta sanitasi dan higenitas yang buruk.13 Mekanisme patofisiologi demam tifoid yaitu bakteri menginvasi kedalam saluran intestinal manusia kemudian menembus mukosa usus namun tidak menimbulkan lesi dan kemudian berhenti di nodus limfe mesenterika. Di nodus limfe mesenterika bakteri menetap dan melakukan pembelahan diri. Selain itu, bakteri mengeluarkan LPS yang merupakan endotoksin ke aliran darah. Endotoksin yang ada di aliran darah difagositosis oleh makrofag, hal tersebut membuat pelepasan sitokin meningkat seperi IL-1, IL-6 dan TNF α yang akan mempengaruhi set point pada hipothalamus yang akan menimbulkan demam.14 Setelah berkembang biak pada nodus limfe, bakteri juga berkembang biak di organ lain seperti hepar. Di hepar, bakteri masuk kedalam kandung empedu kemudian berkembang biak dan bersama cairan empedu dieksresikan secara intermiten kedalam usus. Pada plaque peyer juga terjadi hiperplasia yang diakibatkan oleh hiperaktifnya makrofag.15 Masa inkubasinya adalah selama 10 – 14 hari, setelah masa inkubasi muncul gejala seperti demam yang berkisar 39-41oC yang khas terjadi demam tinggi pada sore hingga malam hari, malaise, sakit kepala, sembelit, bradikardia, dan mialgia. Pada minggu ketiga juga terdapat tanda-tanda lain seperti stupor, leukopenia, bradikardia, splenomegali, abdominal roseola, diare dan terkadang hingga perdarahan intestinal dikarenakan terjadi ulserasi pada Peyer’s patch.8,16 Gastroenteritis merupakan salah satu penyakit lain yang disebabkan oleh Salmonella sp. seperti Salmonella enterica serovar thypimurium. Salmonella sp.melekat pada enterosit di ileum dan kolon. Kemudian menginvasi mukosa kolon dan ileum dan Salmonella sp. mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya inflamasi lokal. Masa inkubasinya adalah 12-72 jam

8 dengan manifestasi klinis yaitu diare, mual, muntah dan demam. Gejala berlangsung selama 2-5 hari.7,13,16 2.1.1.2 Uji Identifikasi Salmonella sp. Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp. dari bahan makanan dapat menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan the U.S Food and Drug Administration’s (FDA’s) Bacteriological Analytical Manual (BAM), The U.S Department of Agriculture’s (USDA) Microbiology Laboratory Guidebook dan International Organization for Standarization’s (ISO) Salmonella method ISO 6579:2002. Pada ketiga sumber tersebut terdapat metode untuk identifikasi Salmonella sp. yang terdiri dari 5 tahap yaitu tahap pra-pengkayaan nonselektif untuk menghomogenisasi sampel, tahap pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, konfirmasi berdasarkan uji biokimia ataupun uji serologis.17 Di Indonesia juga terdapat metode standar untuk mengidentifikasi Salmonella sp. yang merujuk kepada standar nasional Indonesia tahun 2008 dan tahapan yang dilakukan juga sama dengan metode tahapan ketiga sumber rujukan tersebut.18 Pada tahap pra-enrichment atau tahap pra-pengayaan merupakan tahapan awal yang penting dilakukan untuk homogenisasi yang berfungsi memperbanyak Salmonella sp.. Berdasarkan SNI tahun 2008 pra-pengayaan menggunakan larutan laktosa broth.18 Namun selain menggunakan laktosa broth larutan yang umum digunakan yaitu nutrient broth dan buffered pepton water. Laktosa broth sering digunakan pada tahap ini untuk bakteri koliform atau bakteri family Enterobactericeae.19 Tahap selanjutnya yaitu tahap enrichment yang bertujuan untuk menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain sehingga bakteri Salmonella sp. dapat tumbuh.17 Pada tahap ini media yang umum digunakan yaitu selenith cysteine, tetrathionate broth dan rappaport vassiliadis. Medium selektif untuk kultur Salmonella sp..18,19 Salmonella sp. dapat tumbuh pada berbagai macam media diferensial dan selektif. Media diferensial yaitu berisi laktosa dengan indikator pH, namun tidak mengandung inhibitor non salmonella. Contoh media diferensial adalah EMB

9 (Eosin Methylene Blue), MacConkey agar dan medium deoxycholate dan dapat menghasilkan H2S. Contoh media selektif yaitu salmonella-shigella (SS) agar, Hektoen enteric agar, XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) agar atau deoxycholate-citrate agar yang mendukung pertumbuhan Salmonella dan Shigella atas lainnya Enterobacteriaceae. Media yang paling sering digunakan adalah medium selektif.20 Media SSA mengandung bile salts, brilliant green dan sodium sitrat yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan beberapa bakteri yang memfermentasi laktosa.21 Uji biokimia yang dapat digunakan yaitu uji TSIA. Uji TSIA digunakan untuk bakteri Gram negatif yang memfermentasi glukosa, laktosa atau sukrosa dan membentuk hidrogen sulfida. TSIA mengandung phenol red yang berfungsi sebagai indikator keasaman dan ferrous sulfate yang berfungsi sebagai pembentuk H2S. Fermentasi laktosa dan sukrosa sejumlah besar terjadi pada bagian agar miring sedangkan pada bagian dasar agar terjadi fermentasi glukosa sehingga terjadi perubahan warna menjadi kuning.21 Hasil pada uji TSIA dapat dilihat pada gambar 2.2, pada gambar tersebut terlihat warna kuning yang menandakan asam, warna merah yang menandakan basa serta warna hitam yang menandakan terbentuknya reaksi H2S.

Gambar 2. 2 Uji TSIA (A) Agar miring asam/dasar agar asam, dengan gas tanpa H2S. (B) Agar miring basa/ dasar agar asam, tanpa gas, H2S positif. (C) Agar miring basa / dasar agar basa, tanpa gas dan tanpa H2S. (D) Tabung tanpa inokulasi bakteri21

(Patricia M Tille, 2014)

10 Bakteri dapat dilakukan pewarnaan Gram untuk membedakan sifat bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Pewarnaan Gram juga dapat melihat morfologi bakteri seperti kokus, diplokokus, rantai dan berkelompok. Reagen pewarnaan gram yang digunakan yaitu kristal violet, iodine, etil alkohol dan safranin. Kristal violet berfungsi sebagai pewarnaan pertama untuk seluruh bakteri selanjutnya yaitu menggunakan iodine yang berfungsi sebagai mordant yaitu meningkatkan reaksi antara dinding sel dengan pewarnaan pertama. Fungsi dari etil alkohol yaitu pada bakteri Gram positif akan menahan pewarnaan tahap pertama karena peptidoglikan dan asam teichoic terjadi cross-links sedangkan pada bakteri Gram negatif pewarnaan pertama akan hilang karena jumlah lipopolisakarida yang besar dalam dinding sel. Pewarnaan safranin pada bakteri Gram negatif akan memberikan warna merah sedangkan pada bakteri Gram positif tidak akan memberikan efek.22 Proses tahapan pewarnaan Gram dapat dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2. 3 Tahapan pewarnaan Gram pada bakteri Gram positif dan Gram negatif22

(Maria Danessa Delost, 2015) 2.1.2

Makanan Jajanan Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) makanan jajanan

adalah makanan yang siap untuk dimakan dan dijual oleh vendor dan penjaja makanan terutama di jalan-jalan dan tempat umum yang lainnya.19 Berdasarkan kemenkes tahun 2003 makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang

11 diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran dan hotel.23 Sedangkan makanan ringan merupakan makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama dan berupa makanan bukan minuman.24 Banyak dari makanan jajanan yang merupakan makanan ringan. Keunggulan dari makanan jajanan adalah harganya yang relatif murah atau terjangkau serta rasanya yang enak sehingga mahasiswa maupun masyarakat sering mengkonsumsinya. Makanan jajanan dikelompokan menjadi makanan utama, penganan atau kue-kue, minuman dan buah-buahan. Contoh makanan utama adalah gado-gado, mie ayam, mie baso, nasi goreng, nasi soto dan lain-lain. Contoh penganan atau kue-kue yaitu tahu goreng, cilok, martabak telor, apem dan lain-lain. Contoh minuman adalah es teh, es campur, es teh dan lain-lain.24 Namun masyarakat sering tidak memperhatikan kualitas makanan jajanan yang dikonsumsinya. Makanan jajanan harus terbebas dari bahan yang tercemar sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit. Makanan jajanan juga sangat rentan untuk tercemar berbagai macam faktor seperti faktor biologis, faktor kimia dan faktor fisik.25,26 a. Cemaran faktor biologis Cemaran biologis adalah cemaran makanan yang berasal dari bahan hayati dapat berupa cemaran mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan dapat juga berupa cemaran dari protozoa dan nematoda.25 Pada umumnya diakibatkan karena keadaan kebersihan yang kurang sehingga memudahkan untuk terkontaminasi faktor biologis. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam berbagai macam tahapan pengolahan makanan. Mulai dari tahapan pembelian bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan makanan, pengemasan serta pendistribusian makanan. Beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan adalah Salmonella sp. pada unggas yang dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor, Escherichia coli O157-H7 pada sayuran mentah dan daging cincang yang dapat didapatkan dari kotoran hewan yang menjadi pupuk

12 tanaman, Clostridium perfringens berasal dari debu dan tanah yang dapat mengkontaminasi umbi-umbian, Listeria monocytogenes pada makanan yang beku dan lain-lain.26 Pada makanan terdapat nilai ambang batas maksimal mikroorganime yang berbeda- beda yang terlihat pada tabel 2.2:27 Tabel 2. 2 Kisaran Batas Maksimum Mikroba Pada Makanan

No

Jenis Mikroba

Kisaran Batas Maksimum per g/ml

1

Escherichia coli

0 - 103

2

Staphylococcus aureus

0 - 5x103

3

Clostridium perfringens

0 - 102

4

Vibrio cholerae

Negatif

5

Vibrio parahaemoliticus

Negatif

6

Salmonella

Negatif

7

Enterococci

102 - 103

8

Kapang

50 - 104

9

Kamir

50

10

Coliform faecal

0 - 102

b. Cemaran faktor kimia Cemaran faktor kimia adalah cemaran dalam makanan yang disebabkan oleh unsur atau senyawa kimia yang merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Unsur tersebut dapat berupa unsur yang didapatkan dari bahan makanan itu sendiri, dari lingkungan sekitar berupa limbah industri, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida ataupun dari para penghasil makanan yang sengaja untuk menambahkan bahan kimia berbahaya lainnya yang seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan.26,27 Contoh bahan makanan yang memiliki racun alami dari bahan pangan itu sendiri yaitu singkong yang mengandung sianida dan ikan buntal yang mengandung tetradotoksin. Logam berat seperti merkuri, arsenik, timbal, seng, tembaga, timah dan

13 raksa juga merupakan bahan kimia berbahaya. Cemaran logam pada makanan yang diperbolehkan BPOM dapat dilihat pada tabel 2.327 Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam No

Cemaran Logam

Kisaran Batas Maksimum per Mg/Kg

1

Arsen (As)

0,1-1

2

Timbal(Pb)

0,1-10

3

Tembaga (Cu)

0,1-150

4

Seng (Zn)

2-100

5

Timah (Sn)

40

6

Raksa (Hg)

0,03-0,5

c. Cemaran faktor fisik Cemaran fisik dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, dari penjual makanan tersebut berupa rambut dari penjual, dari lingkungan sekitar tempat berjualan seperti serpihan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu atau didapat dari alat makannya maupun tahap pengemasannya seperti pecahan kaca, isi staples dan lainnya.26 d. Cemaran radiasi Radiasi membahayakan manusia adalah radiasi nuklir. Radiasi nuklir juga bisa berbahaya apabila mengenai tumbuhan, ternak, perikanan, air dan terutama mengenai manusia. Namun dalam pengemasan makanan masih digunakan radiasi nuklir disebut juga dengan teknik radiasi. Jika dilakukan sesuai dengan persyaratan pemerintah dengan prosedur yang baik penggunaan teknik radiasi tersebut aman untuk makanan.26

Makanan

jajanan juga harus diperhatikan dalam pemilihan bahan

makanan, pengolahan makanan dan penjualan makanan jajanan tersebut. Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuma baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua bahan makanan yang digunakan harus dalam keadaan baik mutunya dan tidak rusak atau

14 kadaluwarsa. Proses pengolahan dan penjualan makanan jajanan yang harus diperhatikan yaitu kondisi kebersihan dari tempat penjualan dan juga penjamah makanannya. Penjamah makanan saat melakukan penjualan makanan harus dalam kondisi yang sehat sehingga tidak ada penyakit yang dapat ditular dari penjamah ke pembeli serta harus menjaga kebersihan tangan, pakaian dan harus menggunakan alat atau kelengkapan atau dapat juga menggunakan alas tangan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan juga harus memenuhi persyarataan higenitas sanitasi. Peralatan yang sudah digunakan harus dicuci dengan air yang bersih dan menggunakan sabun lalu dikeringkan dengan lap yang bersih. Tempat penjulan juga harus diperhatikan kebersihannya sehingga makanan yang dijual tidak tercemar oleh debu atau bahan lainnya.28 Salmonella sp. biasa terdapat pada bahan makanan seperti telur, daging, kerang, daging unggas dan sayuran yang pada proses pengolahannya tidak sempurna atau masih dalam keadaan mentah (belum matang). Selain itu Salmonella sp. juga dapat mengkontaminasi makanan melalui air yang terkontaminasi feses yang mengandung Salmonella sp. .9,29,30 Maka dari itu seluruh tahapan pembuatan makanan jajanan harus diperhatikan dengan baik dari aspek kebersihannya sehingga tidak terkontaminasi makanan yang akan berdampak buruk pada manusia.

15 2.2 Kerangka Teori

Makanan Jajanan

Bahan Makanan

Ayam Telur Sayuran Daging

Penjualan

Proses pengolahan

Tidak matang

Penjamah makanan

Pencucian tidak bersih

Higenitas buruk

Pertumbuhan Salmonella sp. pada makanan

Bagan 2. 1 Kerangka teori

Tempat penjualan

16 2.3 Kerangka Konsep

Makanan jajanan

Pemilihan bahan makanan

Proses pengolahan makanan

Penjualan makanan

Tidak matang

Higenitas dan sanitasi tempat penjualan

Risiko terkontaminasi Salmonella sp. ⁭ Keterangan Pada media SSA Pewarnaan Gram Uji TSIA

Identifikasi Salmonella sp.

Pertumbuhan Salmonella sp. pada makanan

Makanan tidak aman dikonsumsi Bagan 2. 2 Kerangka konsep

= variabel bebas

= variabel yang diteliti

17 2.4 Definisi Operasional

Variabel

Definisi

Cara ukur

Alat ukur

Salmonella

Bakteri fakultatif 1. Identifikasi

1.

sp.

yang mempunyai koloni

SSA

Media

Hasil ukur 1.Koloni

Kategorik

colorless

sifat

Gram 2. Melihat sifat 2.Pewarnaan negatif dengan dan morfologi Gram bentuk batang bakteri 3. Uji TSIA serta bakteri 3. Perubahan patogen dalam warna media tubuh manusia.

Skala

with

black center 2.

Sifat

Gram

positif

dengan

bentuk batang 3.Terjadi perubahan warna pada dasar TSIA yaitu

menjadi

warna

kuning.

Pada

agar

miringnya

tetap

warna merah Makanan

Makanan

jajanan

siap

yang Menimbang untuk sampel makanan

dimakan

dan

dijual

oleh

vendor

dan

penjaja makanan di Fathullah Ciputat

Masjid

Timbangan merk Pro

Scout

25 gram

Kategorik

18

Media SSA

Media

selektif Penanaman

Koloni

untuk

sampel ke media

Salmonella sp.

SSA

Pewarnaan

Pewarnaan

Pengamatan sifat Mikroskop

Gram

bakteri

dengan dan

menggunakan larutan

gentian

violet,

iodine,

alkohol

morfologi

bakteri

Koloni colorless Kategorik with black center

Gram

negatif Kategorik

berwarna merah dan

bentuk

batang

dan

safranin Uji TSIA

Untuk

Inokulasi koloni Media TSIA

Agar

mengidentifikasi

colorless

berwarna merah

with

bakteri

Gram black center dari

negatif

yang media SSA ke

memfermentasi

media TSIA serta

miring Kategorik

Dasar

agar

berwarna kuning

glukosa, laktosa mengamati

H2 S

atau sukrosa dan perubahan warna

ditandai dengan

membentuk

pada agar miring,

endapan hitam

hidrogen sulfida

dasar agar dan terbentuknya endapan hitam.

(+)

Gas +/-

yang

19

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif . 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret – Oktober Tahun 2015 di laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 3.3 Populasi dan Sampel Penelitian Penentuan sampel yaitu total sampling sebanyak 11 sampel. Sampel pada penelitian ini adalah seluruh makanan yang dijual di masjid Fathullah Ciputat. 3.4 Identifikasi Variabel 3.4.1

Variabel Bebas Makanan jajanan di depan Masjid Fathullah Ciputat.

3.4.2

Variabel Terikat Bakteri Salmonella sp. yang terdapat pada makanan jajanan di depan

Masjid Fathullah Ciputat. 3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi 3.5.1 Kriteria Inklusi Makanan jajanan 1. Makanan jajanan yang dijual didepan Masjid Fatullah Ciputat. 2. Makanan jajanan yang termasuk makanan ringan. 19

20

3.5.2 Kriteria Eksklusi 1. Makanan yang dibeli lebih 24 jam. 2. Makanan yang memiliki aroma tidak sedap dan basi 3.6 Cara Kerja Penelitian 3.6.1 Alat dan Bahan Penelitian 3.6.1.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu : cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, gunting, pinset, ose, bunsen, timbangan, pipet, vortex, labu Erlenmeyer, inkubator, autoklaf, penangas air, spatula kaca, lemari steril, lemari pendingin, korek api, kamera, spidol, label, plastik klip steril dan tisu. 3.6.1.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah makanan jajanan didepan Masjid Fathullah., larutan lactose broth, media salmonella shigella agar, larutan gentian violet, larutan safranin, alkohol 96%, larutan lugol dan minyak immersi. 3.6.2

Tahap Persiapan

3.6.2.1 Persiapan Alat dan Bahan Peneliti mempersiapkan alat dan bahan yang sudah disebut di atas. 3.6.2.2 Sterilisasi Alat dan Bahan Setelah alat dan bahan dipersiapkan kemudian seluruh alat yang akan digunakan dicuci bersih terlebih dahulu lalu dikeringkan dan dibungkus dengan kain lalu disterilisasi didalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 121°C dengan tekanan sebesar 1,5 atm.

21 3.6.2.3 Pengambilan Sampel Sampel makanan jajanan diambil secara aseptis kemudian dimasukkan kedalam plastik klip steril. Setelah itu sampel dihaluskan dengan blender. Sampel diambil sebanyak 25 gram dan segera dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 3.6.3

Tahap Pengujian

3.6.3.1 Pra-enrichment (Pra-pengayaan) Sampel yang didalam plastik klip steril ditimbang sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian masukkan kedalam wadah yang steril. Tambahkan dengan larutan LB (lactose broth) sebanyak 225 ml kedalam wadah steril

yang berisi sampel. Kemudian

dihomogenkan hingga larutannya menjadi homogen satu sama lain lalu pindahkan suspensi ke labu erlenmeyer. Setelah itu diinkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam.22,23

3.6.3.2 Isolasi dan Identifikasi Dari

lactose

broth

diambil

menggunakan

ose

kemudian

diinokulasikan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam. Setelah itu amati koloni Salmonella sp. yang tumbuh pada media SSA. Koloni yang terbentuk pada media SSA adalah berwarna bening berbintik hitam. 3.6.3.3 Uji TSIA Koloni yang di duga Salmonella sp. pada media SSA diambil sebanyak 1-2 koloni kemudian diinokulasikan ke TSIA dengan cara menusukan ke dasar agar lalu digoreskan ke agar miring. Inkubasikan pada temperatur 35 °C selama 24 jam ± 2 jam. Setelah itu amati koloni Salmonella sp. berupa pada dasar agar berwarna kuning, pada agar

22 miring berwarna merah, terdapat H2S berwarna hitam serta bisa terdapat gas ataupun tidak. 3.6.3.4 Pewarnaan Gram Kaca objek dilewatkan diatas api untuk menghilangkan lemak, kemudian kaca objek ditandai dengan spidol untuk menandai tempat meletakkan koloni. Kemudian ambil larutan NaCl dengan ose dan letakkan pada kaca objek. Ambil koloni dari media SSA dengan ose kemudian ratakan pada kaca objek. Fiksasi preparat dengan melewatkan diatas api sebanyak 8 – 10 kali dan dinginkan preparat pada suhu ruangan. Untuk pewarnaan Gram yang pertama dilakukan adalah preparat diteteskan larutan gentian violet didiamkan selama 3 menit kemudian dibilas dengan air yang mengalir, setelah itu teteskan lugol dan didiamkan selama 1 menit kemudian dibilas dengan air yang mengalir lalu teteskan alkohol 96% lalu dibilas dengan air yang mengalir. Teteskan safranin diamkan selama 45-60 detik kemudian bilas dengan air yang mengalir. Setelah itu keringkan dengan tisu. Lalu teteskan minyak immersi sebanyak 1 tetes dan lihat di mikroskop dengan perbesaran 100x. Hasil yang didapatkan merupakan Salmonella sp. dengan sifat Gram negatif yang ditandai dengan warna merah dan berbentuk batang.

23 3.7 Alur Penelitian Pembuatan proposal penelitian

Pengambilan sample makanan di depan Masjid Fathullah

Tahap pra-enrichment yaitu dihomogenkan dengan larutan LB ( lactose broth) sebanyak 225 ml

Isolasi dan identifikasi sampel pada media Salmonella Shigella Agar (SSA)

Ambil koloni dengan jarum ose kemudian lakukan pewarnaan Gram

Ambil koloni dengan jarum ose kemudian isolasi pada media TSIA

Analisis data dan data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar Bagan 2. 3 Alur Penelitian

3.8 Managemen Data Pada penelitian ini, data yang diperoleh dari hasil penelitian

akan

disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil dari penelitian ini akan dibandingkan

dengan

syarat

keamanan

pangan

menurut

BPOM.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tahap Pra-Pengayaan Pada penelitian ini sampel yang diujikan sebanyak 11 sampel, sampel tersebut terdiri dari tahu jeletot, batagor, es pisang hijau, combro, kue cubit, takoyaki, kebab, bakso bakar, dimsum, seblak dan lumpia basah. Sampel diambil secara steril sebanyak 25 gram. Kemudian sampel dilanjutkan ke tahap pra-pengayaan dengan menggunakan larutan laktosa broth. Tahap pra-pengayaan perlu dilakukan untuk sel mikroba yang umumnya dalam jumlah sedikit dan terkadang dalam kondisi lemah. Kadar Salmonella sp. pada makanan sangat sedikit maka dari itu perlu dilakukan tahap pra-pengayaan.31 Berdasarkan Bacteriological Analytical Manual (BAM) dan BPOM pada tahap pra-pengayaan untuk kultur bakteri Salmonella sp. dari produk makanan dapat menggunakan medium non selektif larutan laktosa broth.31,32 Laktosa broth memungkinkan untuk perbaikan sel yang rusak dan memberikan nutrisi untuk bakteri Salmonella sp. dibandingkan bakteri yang lain.33 Laktosa broth dapat memoderasi setiap pergeseran pH yang terjadi selama masa inkubasi. Sebagian besar Salmonella sp. tidak dapat memfermentasikan laktosa sehingga tidak menyebabkan penurunan pH laktosa broth secara signifikan. Berbeda dengan bakteri lain yang dapat memfermentasikan laktosa yang akan membuat penurunan drastis pH pada laktosa broth. Pada saat tahap pra-pengayaan jika ada bakteri yang dapat memfermentasi laktosa akan membuat pH turun dengan drastis namun saat pH semakin menurun bakteri tersebut akan mati. Salmonella sp. akan menjadi lebih toleran terhadap asam daripada organisme yang lain sehingga dapat bertahan dan dapat tumbuh.34

24

25 4.2 Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp. A. Media SSA Pada isolasi dan identifikasi menggunakan media Salmonella-Shigella Agar (SSA). SSA merupakan salah satu medium selektif yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella sp.. Hasil yang didapatkan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1 Tabel 4. 1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Pada Media SSA No.

Sampel

Koloni pada media

Salmonella sp.

SSA 1

Tahu jeletot

Koloni

colorless

+

with black center Koloni bening 2

Batagor

Koloni colorless

+

with black center Koloni pink 3

Es pisang hijau

Koloni pink

-

4

Combro

Koloni pink

-

5

Kue cubit

Koloni bening

-

6

Takoyaki

Koloni bening

-

7

Kebab

Koloni colorless

+

with black center Koloni bening 8

Bakso bakar

Tidak terdapat

-

pertumbuhan koloni 9

Dimsum

Koloni bening

-

10

Seblak

Koloni pink

-

11

Lumpia basah

Koloni colorless

+

with black center Koloni pink

26 A

B

Gambar 4. 1 (A) Pertumbuhan Salmonella sp. pada media SSA terlihat koloni colorless with black center yang mencerminkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. (B) Pada media SSA terlihat koloni bewarna merah muda yang tidak mencerminkan pertumbuhan Salmonella sp.

Berdasarkan hasil isolasi pada media SSA didapatkan 4 sampel yang positif mengandung bakteri Salmonella sp. yang ditunjukan dengan terbentuknya Koloni bening dengan hitam dibagian tengah. Terbentuknya koloni colorless with black center karena Salmonella sp. dapat menghasilkan H2S yang ditandai dengan terbentuknya endapan hitam pada media SSA. Media SSA memiliki kandungan besi amonium sitrat yang bereaksi dengan H2S yang akan menghasilkan endapan hitam pada pusat koloni.22 Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia, kandungan Salmonella sp. yaitu negatif per 25 mg makanan.6 Sedangkan pada sampel penelitian ini ditemukan 4 sampel yang mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella sp. sehingga kemungkinan makanan ini akan dapat menimbulkan bahaya pada tubuh manusia. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Robin tahun 2007, sampel yang digunakan pada penelitian ini merupakan makanan jajanan yang dijual di Selangor, Malaysia. Pada penelitian ini didapatkan bahwa pada sampel terdapat bakteri Salmonella sp. dengan berbagai macam spesies dan yang paling banyak adalah bakteri Salmonella biafra sebesar 66,7%.35 Begitu pula dengan penelitian yang dilakukan oleh Yolanda, dkk di Manado pada makanan jajanan yaitu bakso tusuk yang dijual di kota Manado. Dari 20 sampel bakso tusuk didapatkan 9 sampel yang mengandung bakteri Salmonella sp..38 Makanan yang mengandung bakteri seperti Salmonella sp. dalam jumlah kecil tidak akan merubah bentuk, rasa dan bau dari makanan tersebut. Namun

27 apabila pada makanan tersebut mengandung bakteri dalam jumlah yang banyak akan membuat perubahan pada bentuk, rasa dan bau khas yang ditimbulkan dari bakteri. Pada sampel penelitian saya tidak terdapat perubahan warna, bentuk, rasa dan bau dari makanan yang diuji jadi kemungkinan jumlah bakteri Salmonella sp. yang terkandung didalamnya masih dalam jumlah yang sedikit. Hasil penelitian oleh Robin pada tahun 2007 dan Yolanda sesuai dengan penelitian saya bahwa pada makanan jajanan dapat ditemukan bakteri Salmonella sp..35,36 Pada sampel no. 1 (tahu jeletot), sampel no. 7 (kebab) dan sampel no. 11 (lumpia basah) terdapat bahan makanan yang berasal dari sayuran. Bahan makanan pada sampel tahu jeletot dan lumpia basah terdiri dari sayuran seperti wortel dan tauge. Pada sampel no. 7 (kebab) sayuran yang digunakan yaitu selada. Sayuran merupakan salah satu bahan makanan yang mudah untuk terkontaminasi oleh Salmonella. Penelitian lain dilakukan Denny tahun 2004 di Bogor dari 50 sampel selada segar terdapat 5 sampel selada segar (10%) yang ditemukan Salmonella sp. pada selada segar dan pada uji serologis ditemukan 2 sampel dari 5 sampel positif Salmonella sp. yaitu teridentifikasi Salmonella weltevreden.37 Berdasarkan survei yang dilakukan Susilawati pada tahun 2002, ditemukan bahwa proses penyiraman dan pencucian tauge menggunakan air kali.38 Adanya kontaminasi dari Salmonella sp. bisa diakibatkan dari pengairan dengan air tercemar, pupuk yang digunakan berasal dari kotoran hewan yang tercemar serta saat pencucian sayuran menggunakan air yang tercemar oleh Salmonella sp..39 Bahan yang digunakan pada sampel lumpia basah juga terdapat telur. Telur merupakan salah satu makanan yang mudah tercemar oleh Salmonella sp. yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Kotoran ayam masih menempel pada bagian cangkang sehingga jika tidak dicuci dengan bersih kontaminasi bakteri akan masuk ke telur bagian dalam. 40 Selain itu, pada sampel no. 7 (kebab) terdapat bahan mayonaise yang dibuat dari bahan dasar telur mentah yang tidak diolah. Penelitian ini juga dilakukan oleh Arifah pada tahun 2010 di Yogyakarta dengan menggunakan sampel mayonaise tetapi hasil yang didapatkan tidak ditemukan pertumbuhan Salmonella sp., karena pada proses pembuatan

28 mayonaise diberikan tambahan asam asetat sehingga pH mayonaise < 4 serta fungsi dari asam asetat yaitu dapat membunuh Salmonella.41 Bahan makanan kebab juga terdiri dari daging sapi, daging sapi mudah rusak dan terkontaminasi bakteri terutama Salmonella sp.. Faktor yang menyebabkan terkontaminasi bakteri yaitu dari hewan ternak yang terinfeksi oleh Salmonella sp. dan kebersihan dari lingkungan peternakan serta cara pengolahan daging yang tidak matang.39 Pada sampel no. 2 (batagor) didapatkan kontaminasi Salmonella sp., dikarenakan proses pembuatannya langsung menggunakan tangan tanpa sarung tangan sehingga kebersihan dari penjamah makanannya kurang menjaga kebersihannya serta sampel batagor yang telah digoreng disimpan ditempat terbuka sehingga mudah untuk terkontaminasi bakteri. Pada sampel kebab untuk bahan sayurannya tidak dilakukan pengolahan sehingga sayuran dalam keadaan mentah hal tersebut juga mendukung untuk pertumbuhan Salmonella sp.. Menurut Elisa R dan Srianta pada tahun 2003, selain dari bahan makanan yang menjadi faktor pertumbuhan bakteri Salmonella sp. proses pengolahan bahan makanan juga dapat menjadi faktor pertumbuhannya. Suhu optimum pertumbuhan Salmonella sp. yaitu 37oC

sedangkan suhu pada

proses penggorengan yaitu lebih dari 100 oC namun bahan yang digoreng belum tentu mengalami proses penggorengan dengan suhu 100 oC secara menyeluruh sehingga terdapat bagian yang belum matang dan menjadi faktor pertumbuhan Salmonella sp.. Pada proses penggorengan juga tergantung dari kebersihan alatalatnya serta waktu penggorengannya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella sp..39 Pada sampel bakso bakar tidak terdapat kontaminasi Salmonella sp., ini dibuktikan bahwa tidak ada pertumbuhan koloni Salmonella sp. pada media SSA. Hal ini disebabkan bakteri Salmonella sp. sudah mati dikarenakan pada sampel ini pengolahan makanannya dipanggang atau dibakar karena pada saat proses pembakaran pemanasan dengan suhu tinggi sehingga Salmonella sp. tidak dapat tumbuh. Selain itu kemungkinan bakteri yang terdapat pada sampel ini bukan bakteri Salmonella sp. ataupun Shigella sp. sehingga tidak dapat tumbuh pada

29 media SSA yang merupakan medium selektif untuk bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp.. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Andreano, dkk pada tahun 2015 mengenai identifikasi bakteri aerob pada jagung bakar yang dilakukan di Manado. Pada penelitian tersebut tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. pada seluruh sampelnya melainkan bakteri lain.42

B. Pewarnaan Gram Pewarnaan Gram yang dilakukan menggunakan larutan gentian violet, iodine, alkohol dan safranin. Pewarnaan Gram dilakukan pada semua sampel penelitian. Hasil pewarnaan Gram pada penelitian didapatkan sifat dan morfologi bakteri seperti yang terdapat pada tabel 4.2 Tabel 4. 2 Hasil Pewarnaan Gram No.

Sampel Penelitian

Hasil Pewarnaan Gram (Sifat dan morfologi bakteri)

1

Tahu jeletot

Gram negatif, batang

2

Batagor


3

Es pisang hijau


4

Combro


5

Kue cubit


6

Takoyaki


7

Kebab


8

Bakso bakar


9

Dimsum


10

Seblak


11

Lumpia basah


30

Gambar 4. 2 Hasil pewarnaan Gram berwarna merah yang menunjukan Gram negatif

Berdasarkan hasil pewarnaan Gram didapatkan seluruh sampel penelitian memiliki sifat Gram negatif dan berbentuk batang (basil). Pada pewarnaan Gram bakteri Gram negatif terlihat berwarna merah dikarenakan bakteri Gram negatif memiliki kandungan lipopolisakarida yang tinggi pada lapisan dinding selnya sehingga pada saat pewarnaan tahap decolorizing menggunakan alkohol 95%, lapisan lipopolisakarida menjadi tidak berwarna dikarenakan pewarnaan pertama dengan gentian violet melekat pada lapisan lipopolisakarida dan saat diberikan pewarnaan kedua yaitu safranin menghasilkan gambaran berwarna merah secara mikroskopis yang mencerminkan bakteri Gram negatif.43 Penelitian yang dilakukan oleh Haryani dkk tahun 2012 di Riau, dari sampel makanan jajanan didapatkan bakteri Salmonella sp. dan pada hasil pewarnaan Gram bakteri Salmonella sp. menunjukan warna merah secara mikroskopis yang menandakan bahwa bakteri tersebut merupakan sifat bakteri Gram negatif. 44

31 C. Uji TSIA Uji ini dilakukan pada 4 sampel yaitu sampel tahu jeletot, sampel batagor, sampel kebab dan sampel lumpia basah dikarenakan terdapat koloni bakteri Salmonella sp. yaitu koloni colorless with black center. Hasil pada sampel tahu jeletot yaitu 



(agar miring berwarna merah dan dasar agar kuning) dengan

H2S, hasil pada sampel batagor dan sampel kebab yaitu  sampel lumpia basah yaitu 





tanpa H2S dan pada

tanpa H2S. Hasil uji TSIA pada penelitian ini

disajikan pada tabel 4.3 Tabel 4. 3 Hasil Uji TSIA Pada Penelitian No.

Sampel

Agar miring

Dasar agar

H2S

Gas

1

Tahu jeletot

Merah

Kuning

+

-

2

Batagor

Merah

Merah

-

-

3

Es pisang hijau

4

Combro

5

Kue cubit

6

Takoyaki

7

Kebab

8

Bakso bakar

9

Dimsum

10

Seblak

11

Lumpia basah

Keterangan Salmonella sp.

Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni

colorless with black center yang menggambarkan koloni Salmonella sp.

Merah

Merah

-

-

Tidak dilakukan uji TSIA karena tidak terdapat koloni

colorless with black center yang menggambarkan koloni Salmonella sp.

Merah

Kuning

-

-

Shigella sp.

32

A

C

D

B

Gambar 4. 3 Hasil uji TSIA (A) Agar miring merah/ dasar agar kuning, tanpa gas, dengan H2S. (B) dan (C) Agar miring merah/ dasar agar merah, gas (-), H2S (-). (D) Agar miring merah/dasar agar kuning, gas (-) dan H2S (-)

Pada hasil Uji TSIA sampel tahu jeletot didapatkan hasil 



dengan H2S

yaitu pada agar miring berwarna merah, dasar agar berwarna kuning dan terdapat H2S positif yang ditandai dengan warna hitam. Pada sampel ini hanya terdapat sedikit H2S. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa koloni yang diinokulasikan merupakan bakteri Salmonella sp.. Hal tersebut sesuai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2008 pada metode untuk uji Salmonella sp. pada hasil uji TSIA didapatkan hasil

pada agar miring berwarna merah

(alkalin), dasar agar berwarna kuning (asam), H2S positif (hitam) dan gas bisa positif ataupun negatif.18 Salmonella sp. memfermentasikan glukosa serta tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa karena terjadi proses fermentasi dari salah satu gula yaitu glukosa maka dari itu terjadilah produksi asam yang

33 mengakibatkan perubahan warna menjadi warna kuning pada dasar agar. Pada bagian agar yang miring, asam akan teroksidasi oleh udara dan oleh pemecahan protein sehingga menghasilkan warna merah. Salmonella sp. juga menghasilkan H2S yang menghasilkan warna hitam.43,45 Hal ini juga sesuai dengan penelitian yang dilakukan Haryani, dkk pada tahun 2012 di Riau, sampel yang digunakan adalah makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan kemudian hasil yang didapatkan yaitu ditemukan Salmonella sp. dan dilakukan uji TSIA dan LIA sebagai uji biokimia pada bakteri Salmonella sp.. Hasilnya didapatkan bahwa pada TSIA berwarna merah-hitam yang menandakan reaksi spesifik Salmonella sp..44 Pada sampel batagor dan sampel kebab didapatkan hasil 



tanpa H2S

yaitu pada agar miring dan dasar agar berwarna merah, H2S negatif dan tidak terdapat gas. Pada dasar agar tetap berwarna merah dikarenakan kemungkinan bakteri yang dinokulasikan sudah mati sehingga tidak terjadi perubahan pada uji TSIA. Pada sampel lumpia basah didapatkan hasil 



tanpa H2S yaitu pada agar

miring berwarna merah, pada dasar agar berwarna kuning, H2S negatif dan tidak terdapat gas. Menurut Kumar S tahun 2012 menyatakan bahwa bakteri yang diinokulasikan memfermentasikan gula yaitu glukosa yang mengakibatkan perubahan warna menjadi kuning dikarenakan adanya produksi asam. Pada hasil uji ini bakteri yang didapatkan bukan Salmonella sp. dikarenakan tidak terdapat produksi H2S, kemungkinan bakteri pada uji ini adalah Shigella sp..44,46

4.3 Aspek Keislaman Mengenai Makanan Menurut ajaran agama Islam makanan yang baik untuk dikonsumsi manusia sehari-hari adalah makanan yang halal. Masyarakat terkadang jarang untuk memperhatikan kandungan dan bahan makanan yang akan dikonsumsinya sehingga tidak mengetahui apakah makanan tersebut halal dalam ajaran islam atau haram. Bagi

34 manusia mengkonsumsi makanan halal hukumnya adalah wajib sebagaimana dijelaskan dalam Al-Quran surat Al Baqarah 168 yang berbunyi : 47

Artinya : “ Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah- langkah syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.”

Berdasarkan ayat tersebut dianjurkan bagi manusia untuk memilih makanan yang tepat serta halal untuk dikonsumsi serta juga terdapat larangan untuk tidak mengkonsumsi makanan yang haram. Makanan yang diharamkan berdasarkan ajaran islam dijelaskan pada firman Allah SWT pada QS. Al Maidah ayat 3 yang berbunyi :

Artinya : “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya dan (diharamkan bagimu) tang disembelih untuk berhala. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah

35 kefasikan. Pada hari ini orang-orang kafir telah putus asa untuk mengalahkan agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan takutlah kepada-Ku. Pada hari ini telah Ku sempurnakan untuk kamu agamamu dan telah Ku cukupkan kepadamu nikmat-Ku, dan telah Ku ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa terpaksa karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa, sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.” Berdasarkan ayat tersebut sudah sangat dijelaskan makanan yang haram untuk dikonsumsi manusia maka dari itu harus sangat memperhatikan bahan makanan yang dikonsumsi. Makanan yang haram jika dikonsumsi akan menyebabkan dampak buruk bagi manusia. Selain pada pemilihan bahan, proses pengolahan makanan juga harus diperhatikan seperti alat-alat masak yang digunakan serta zat-zat yang digunakan dalam makanan. Makanan yang dikonsumsi manusia harus bermanfaat bagi tubuh manusia.

BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan Pada makanan jajanan di Masjid Fathullah Ciputat terdapat kontaminasi Salmonella sp. berdasarkan uji identifikasi untuk bakteri Salmonella sp.. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan yaitu : 1. Pada media SSA dari 11 sampel yang diuji didapatkan 4 sampel yaitu sampel 1 (tahu jeletot), sampel 2 (batagor), sampel 7 (kebab) dan sampel 11 (lumpia basah) yang terdapat koloni bening dengan titik hitam ditengah yang merupakan koloni Salmonella sp.. 2. Pada pewarnaan Gram pada seluruh sampel didapatkan bakteri dengan Gram negatif yang memiliki gambaran berwarna merah. 3. Pada uji TSIA dari 4 sampel yang diuji didapatkan sampel no. 1 (tahu jeletot) yang mencerminkan positif Salmonella sp.. 4. Dari seluruh sampel yang diuji pada penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa didapatkan 4 sampel yang terkontaminasi oleh Salmonella sp. yaitu sampel 1 (tahu jeletot), sampel 2 (batagor), sampel 7 (kebab) dan sampel 11 (lumpia basah) sehingga sebaiknya makanan ini tidak dikonsumsi oleh manusia karena dapat berdampak buruk pada manusia. 5.2 Saran Berdasarkan kesimpulan pada penelitian ini, penulis memberikan beberapa saran untuk yaitu pada penelitian selanjutnya dapat digunakan media agar yang lebih spesifik untuk Salmonella sp. serta dilakukan uji biokimia IMVIC dan fermentasi karbohidrat yang lengkap, populasi jangkauannya lebih luas dan penelitian kualitas makanan ini dilakukan disekitar fakultas kedokteran dan ilmu kesehatan untuk mengetahui kualitas makanan yang dikonsumsi mahasiswa FKIK.

36

DAFTAR PUSTAKA

1. Siti Fadilah Supari. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tentang

Pedoman

Pengendalian

364/MENKES/SK/V/2006.

Diunduh

Demam di

Tifoid.

Nomor

http://www.hukor.depkes.go.id.

Jakarta. 2006 2. Djatnika Setiabudi dan Kiki Madiapermana. Demam Tifoid pada Anak Usia di bawah 5 Tahun di Bagian Ilmu Kesehatan Anak RS Hasan Sadikin, Bandung. Sari Pediatri, Vol. 7, No. 1, Juni 2005: 9-14 3. Lucky H. Moehario. The Molecular Epidemiology of Salmonella Typhi Across Indonesia Reveals Bacterial Migration. Jakarta. J Infect Dev Ctries2009; 3(8) : 579-584 4. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan RI. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RisKesDas) Provinsi Banten Tahun 2007. Jakarta. 2009. p68 5. Lutfillah, Diana. Prevalensi Demam Tifoid Berdasarkan Kepadatan Penduduk pada Pasien Rawat Jalan Di RS Syarif Hidayatullah Jakarta pada Bulan Juli Tahun

2008

sampai

Juli

2009.

Diunduh

di

http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Diana%20Lutfillah.pdf .Diakses 7 Maret 2015 6. Thamrin, Husniah Rubiana. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta. 2009 7. Jawetz, Melnick, Adelbergs. Medical Microbiology. Atlanta. 2010 8. Brands D. Salmonella. Chelsea House Publishers: United States of America. 2006 9. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi Kedokteran. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Binarupa Aksara Publisher: Jakarta. 1995

37

10. Parija SC. Textbook of Microbiology and Immunology. Edisi 2. Elsevier. India. 2012. p 296-275 11. The Center for Food Security and Public Health. Salmonellosis. Lowa. 2005 12. WHO.

Salmonella

(non-thypoidal).

Agustus

2013.

Diunduh

di

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/en/. Diakses 19 September 2015 13. Rhen M, Maskell D, Mastroeni P, Threllfall J. Salmonella: Molecular Biology and Pathogenesis. Horizon Bioscience: UK. 2007. p1-3 14. Sibernagl, Stefan. Florian Lang. Color Atlas of Pathophysiology. New York. 2000 15. Widodo, Djoko. Demam Tifoid. Buku Ilmu Penyakit Dalam. Jakarta: Interna Publishing. 2009 16. Kayser FH, Bienz KA, Eckert J, Zinkernagel RM. Medical Microbiology. Thieme: New York. 2005. p282-287 17. Michael P. Doyle RL. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM Press:USA. 2013 18. Badan Standarisasi Nasional. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu Serta Hasil Olahannya. SNI 2987-2008. Jakarta . 2008 19. Mclandsborough L. Food microbiology laboratory. CRC Press. USA. 2004 20. Rall VLM, et al. Evaluation of Three Enrichment Broth and Five Plating Media For Salmonella Detection in Poultry. Brazilian Journal of Microbiology. 36:147-150. 2005 21. Tille PM. Bailey and Scott’s Diagnostic Microbiology. 13th Edition. Elsevier: USA. 2014 22. Delost MD. Introduction to Diagnostic Microbiology for The Laboratory Sciences. Jones and Bartlett Learning: Burlington. 2015. Hlm 54,212-213 23. Draper, Alizon. Street Foods in Developing Countries: The Potential For Micronutrient Fortification. London School of Hygiene and Tropical Medicine. London. 1996

38

24. Sujudi, Achmad. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. 2003 25. Badan POM RI. Keamanan Pangan. Buletin POM Vol. 12/ Tahun VI/ 2007 Jakarta. 2007 26. Direktorat Bina Gizi Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar. Jakarta. 2011 27. Badan POM RI. Keamanan Pangan. Buletin POM Vol. 06/ Tahun III/ 2004 Jakarta. 2004 28. Sujudi A. Kemenkes RI No 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Jakarta. 2003 29. Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM RI. Keracunan pangan akibat bakteri

patogen.

Available

from

http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf. Diakses tanggal 1 Oktober 2015 30. WHO.

Penyakit

akibat

keracunan

makanan.

Available

from

http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnessesid_03272015.pdf. Diakses tanggal 1 Oktober 2015 31. Badan POM RI. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9, No. 2, Maret 2008. Jakarta. 32. Corry, J E L , Curtis G.D.W, Baird R.M. Handbook of Culture Media for Food and Water Microbiology.3rd edition.

The Royal

Society of

Chemistry.UK. 2012. p 266-280 33. Acumedia.

Lactose

Broth.

November

2010.

Diunduh

di

http://neogen.com/pdf. diaskes tanggal 9 september 2015. p 1-2 34. Entis, Phyllis. Food Microbiology: The Laboratory. Food Processors Institute. Washington,DC. 2002. p 60 35. Robin, Tunung. Isolation and Characterization of Salmonella sp. from Street Food and Clinical Samples. Malaysia. 2007

39

36. Arlita, Yolanda, Rares, Fredine E.S, Soeliongan, Standy. Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pada Makanan Jajajan Bakso Tusuk di Kota Manado. 37. Agustin DS. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Institut Pertanian Bogor: Bogor. 2004 38. Susilawati A. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapangan Sayuran di Tingkat Petani dan Pasar Tradisional di Daerah Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor. 2002 39. Rinihapsari E dan Srianta. Deteksi Salmonella Pada Nasi Goreng yang Disediakan oleh Restoran Kereta Api Kelas Ekonomi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XIV no. 3. Surabaya. 2003. 40. Djaafar TF dan Rahayu S. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkn dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. Yogyakarta. 2007 41. Arifah I. Analisi Mikrobiologi Pada Pangan. Universitas Sebelas Maret: Surakarta. 2010 42. Porotu’o, Andreano Ch; Buntuan, Velma; Rares, Fredine. Identifikasi Bakteri Aerob Pada Makanan Jajanan Jagung Bakar di Pinggiran Jalan Ring Road Manado. Vol.3 No.1 April 2015. 43. WHO. Identification of Salmonella. Ed. 4th. 2003. p 9 44. Haryani Y, Chainulfiffah dan Rustiana. Fermentasi Karbohidrat oleh Isolat Salmonella spp. Dari Jajanan Pinggir Jalan. Jind Che Acta Vol.3 (1). Riau. 2012 45. Woodland J. NWFHS Laboratory Procedures Manual. Ed 2nd. 2004. p 14-15 46. Kumar S. Textbook of Microbiology. 1st Ed. Jaypee Brohters Medical Publishers: India. 2012. p 79-80 47. Asy’ari H. Kriteria Sertifikasi Makanan Halal Dalam Perspektif Ibnu Hazm dan MUI. UIN Jakarta. 2011

40

Lampiran 1 Alat dan bahan penelitian

Inkubator

Timbangan

Strirer

Laminar air flow

Lemari es untuk Lemari es untuk

menyimpan

menyimpan larutan

media yang

dan media yang steril

mengandung

Mikroskop

bakteri

41

Labu Erlenmeyer 250 ml

Gelas ukur, bunsen,

Tempat

Media SSA dan media

Alkohol 95%

ose, dan spidol

pewarnaan Gram

TSIA

dan NaCl

Air

Minyak immersi

Reagen pewarnaan Gram

42

Lampiran 2 Cara kerja penelitian

Tahap penanaman bakteri pada media SSA

Tahap inokulasi bakteri pada media TSIA

Setelah 3 – 5 menit

43

Tahap pewarnaan Gram

44

Lampiran 3 Hasil Penelitian A. Media SSA

Sampel no. 1 pada media SSA



Sampel no.4 pada media SSA



45






46

B. Pewarnaan Gram

Sampel no. 1 pewarnaan Gram






47





C. Uji TSIA

Sampel 1, 2, 7 dan 11 pada uji TSIA

48

Lampiran 4 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

PERSONALDATA

Nama

: Nindya Permata Yuswananda

Jenis Kelamin

: Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir

: Jakarta, 19 Maret 1995

Status

: Belum Menikah

Agama

: Islam

Alamat

: Bukit Sawangan Indah Blok D 13 No. 1-2, Sawangan-Depok

No. Telepon/ HP

: 0857-1824-7777

Email

: [email protected]

RIWAYATPENDIDIKAN 1998 - 2000

: TK Riyadhush Shalihin, Kab.Bogor

2000 - 2006

: SDN 1 Parung, Kab.Bogor

2006 - 2009

: SMPN 14 Depok

2009 - 2012

: SMA Avicenna Cinere, Depok

2012 - sekarang

:Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

49

IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp. PADA MAKANAN JAJANAN DI MASJID FATHULLAH CIPUTAT TAHUN 2015

Recommend Documents