IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN Salmonella sp PADA SIOMAY YANG DIJUAL DI KANTIN SD NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
Oleh : Zahrotu Romadhon NIM : 1113103000018
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1438H/ 2016M
iii
iv
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahiim Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya. Alhamdulillah saya dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam tak hentinya selalu tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW serta kepada keluarga, para sahabat dan seluruh ummatnya sampai akhir zaman.
Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan, kegundahan ketika prosesnya tidak sesuai dengan yang dibayangkan dan direncanakan. Tetapi dengan segala dukungan, doa dan bimbingan dari berbagai pihak, hambatan tersebut tidak menurunkan semangat saya untuk segera menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak, diantaranya: 1. Prof. Dr. H. Arief Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT selaku Ketua Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 3. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD angkatan 2013 4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp.B, KBD selaku Dosen Pembimbing, yang telah memberi pengarahan dan bantuan dalam bentuk apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat selesai dengan baik. Terima kasih atas waktu, tenaga, dan pemikiran yang telah ibu dan dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya. 5. dr. Femmy Nurul Akbar, Sp.PD KGEH, selaku Pembimbing Akademik yang memberikan doa dan dukungannya kepada penulis.
v
6. Kedua orangtuaku tercinta, Aba Dr. KH. Asep Saifuddin Chalim M.A dan ibu Alif Fadhillah yang selalu memberikan doa, dukungan dan dorongan semangat dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta memberikan banyak motivasi, waktu dan material. 7. Seluruh keluarga neng, mas, dan adik-adik saya yang selalu mendoakan dan mendukung kelancaran perkuliahan saya. 8. Zenitra Hizba R, Risna Wahyu AP, Rivaldi Wicaksono teman sekelompok riset saya. Bersyukur sekelompok bareng kalian yang mau saling membantu, menghabiskan waktu bersama di Lab Mikro, menyemangati cepat sidang, dan menjalani perjalanan panjang bersama kalian. 9. Kak Novi, Mas Irul, Mas piyo, dan Bapak Satpam Pascasarjana yang membantu kelancaran saya melakukan penelitian di Lab Mikro kapanpun waktunya. 10. Teman sejawat saya yang selama ini menempuh pendidikan preklinik bersama dan akan terus bersama sampai lulus nanti. Semoga kita selalu kompak dalam kebaikan dan kesuksesan “TREITZ PSKPD 2013” 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini
Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas kurang dan kekeliruan dalam penelitian ini, agar penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya. Ciputat, 18 Oktober 2016
Penulis
vi
ABSTRAK Zahrotu Romadhon. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter. Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada siomay yang dijual di kantin SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih. 2016. Latar Belakang Angka kejadian KLB keracunan pangan di lembaga pendidikan seperti Sekolah Dasar di Indonesia pada tahun 2015 sebanyak 17 kejadian salah satu penyebabnya adalah kontaminasi pada makanan jajanan. Adanya kontaminasi pada makanan jajanan dapat menyebabkan foodborne disease, salah satunya diare dan keracunan pangan. Penyebab kontaminasi pada makanan adalah cemaran mikroba, cemaran mikroba merupakan penyebab utama tidak terpenuhinya syarat pada pangan jajanan anak sekolah (PJAS) di Indonesia salah satunya disebabkan oleh Escherichia coli dan Salmonella sp. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran bakteri, jumlah bakteri, dan identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka Putih. Metode Survey deskriptif untuk mengetahui jumlah bakteri dan adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada makanan jajanan siomay dengan menggunakan metode TPC, isolasi pada media, dan uji biokimia. Hasil Penelitian menunjukan hasil rata-rata jumlah bakteri yaitu 9,4 x 104 CFU/gram dan ditemukan Escherichia coli pada sampel 1, 3, 4, dan 5 sedangkan Salmonella sp terdapat pada sampel 3 dan 5. Kesimpulan Menunjukkan hasil bahwa 2 dari 5 sampel siomay telah melebihi ambang batas, terdapat Escherichia coli sebesar 80% dan Salmonella sp sebesar 40%. Kata kunci : Foodborne disease, Siomay, Total Plate Count (TPC), Escherichia coli, Salmonella sp.
vii
ABSTRACT
Zahrotu Romadhon. Program Study of Doctoral and Medical Profession. Identification of Escherichia coli and Salmonella sp bacteria from dumplings sold at primary schools in Pisangan, Cirendeu, and Cempaka Putih 2016. Background The ratio of poisoned food KLB in institute of education as elementary school in Indonesia in 2015 as many as 17 occasions one of the causes is the contamination of street food. Contamination in street food may cause foodborne disease, one of them are diarrhea and food poisoning. The cause of contamination in food is microbial contamination, microbial contamination is a major cause nonfulfillment of the requirements on pangan jajanan anak sekolah (PJAS) in Indonesia one of them caused by Escherichia coli and Salmonella sp. Objective This study aims to determine the presence of bacterial contamination, the number of bacteria, and identification of bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on snacks dumplings sold at public elementary school in the village Cirendeu, Pisangan, and Cempaka Putih. Method Descriptive survey to determine the number of bacteria and the bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on street food dumplings using the TPC, insulation on the media, and biochemical tests. Result Research shows the results of the average number of bacteria were 9.4 x 104 CFU / gram and discovered Escherichia coli in samples 1, 3, 4, and 5, while Salmonella sp found in samples 3 and 5. Conclusions Showed that 2 out of 5 samples dumplings have exceeded the threshold, there is a 80% Escherichia coli and Salmonella sp by 40%. Keywords: Foodborne disease, Escherichia coli, Salmonella sp.
Dumplings, Total Plate Count (TPC),
viii
DAFTAR ISI LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................................. iii LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................................. v ABSTRAK .................................................................................................................. vii DAFTAR ISI ................................................................................................................ ix DAFTAR BAGAN ..................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv DAFTAR SINGKATAN ........................................................................................... xvi BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ................................................................................................ 3 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 4 1.3.1.Tujuan Umum ............................................................................................... 4 1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................................. 4 1.4.
Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 6 2.1. Landasan Teori .................................................................................................... 6 2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya ........................................................ 6 2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ............................................................. 10 2.1.3. Bakteri Escherichia coli............................................................................. 12 2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 12 2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .................................................... 13 2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli ............................................................... 15 ix
2.1.4. Bakteri Salmonella sp ................................................................................ 17 2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 17 2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp ....................................................... 18 2.1.5. Kultur Mikroorganisme ............................................................................. 21 2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri ..................................................................... 22 2.1.7. Uji Biokimia Bakteri .................................................................................. 24 2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) ....................................... 25 2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) ........................................................ 27 2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate) ............................................................................... 28 2.2. Kerangka Teori .................................................................................................. 30 2.3. Kerangka Konsep ............................................................................................... 31 2.4. Definisi Operasional .......................................................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 33 3.1. Desain Penelitian ............................................................................................... 33 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................. 33 3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ......................................................................... 33 3.3.1. Populasi Penelitian..................................................................................... 33 3.3.2. Sampel Penelitian ...................................................................................... 33 3.4. Variabel Penelitian............................................................................................. 33 3.5. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................. 33 3.5.1. Alat Penelitian............................................................................................ 33 3.5.2. Bahan Penelitian ........................................................................................ 34 3.6. Cara Kerja Penelitian ......................................................................................... 34 3.6.1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 34 3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan ................................................................... 34 3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel ................................................... 34 3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ............................................... 35 3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel ........ 35 3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman Sampel .............................................................................................................. 36 x
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman Sampel .............................................................................................................. 37 3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram..................................... 37 3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia .................. 38 3.7 Alur Penelitian .................................................................................................... 41 3.8 Managemen Data ................................................................................................ 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 43 4.1. Hasil dan Pembahasan ....................................................................................... 43 4.2. Keterbatasan Penelitian ..................................................................................... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56 5.1
Kesimpulan ................................................................................................... 56
5.2
Saran ............................................................................................................. 56
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 57 LAMPIRAN ............................................................................................................... 63
xi
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Kerangka Teori .......................................................................................... 30 Bagan 2.2 Kerangka Konsep ...................................................................................... 31 Bagan 3.1 Alur Penelitian .......................................................................................... 41
xii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1
Definisi Operasional
32
Tabel 4.1
Jumlah Koloni Jumlah pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel 44
Tabel 4.2
Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode TPC
Tabel 4.3 Tabel 4.4
44
Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada Setiap Sampel 47 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media EMB
Tabel 4.5
50
Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media SSA
53
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Makanan Jajanan Siomay
12
Gambar 2.2
Morfologi Escherichia coli
12
Gambar 2.3
Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli
13
Gambar 2.4
Escherichia coli pada EMB
15
Gambar 2.5
Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp.
18
Gambar 2.6
Struktur antigen Salmonella sp
18
Gambar 2.7
Salmonella sp pada media SSA
19
Gambar 2.8
Hasil Uji Metil Red
26
Gambar 2.9
Hasil Uji Voges Proskauer
27
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol
27
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat
28
Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA
29
Gambar 4.1
Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2 dan 10-3
Gambar 4.2
43
Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA dan EMB Agar
46
Gambar 4.3
Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x)
49
Gambar 4.4
Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli
51
Gambar 4.5
Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli
52
Gambar 4.6
Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella Sp
54
gambar 4.7
Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella Sp
54
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Alat dan Bahan Penelitian
63
Lampiran 2
Cara Kerja Penelitian
67
Lampiran 3
Hasil Total Plate Count
69
Lampiran 4
Hasil Perhitungan Penelitian
71
Lampiran 5
Riwayat Penulis
72
xv
DAFTAR SINGKATAN
TPC
: Total Plate Count
EMB
: Eosin Methylen Blue
SSA
: Salmonella Shigella Agar
NA
: Nutrient Agar
NB
: Nutrient Broth
TSIA
: Triple Sugar Iron Agar
MR
: Methyl Red
VP
: Voges Proskauer
SCA
: Simmon Citrate Agar
SIM
: Sulfide Indol Motility
KKU
: Karbol Kristal Ungu
BPOM
: Badan Pengawas Obat dan Makanan
WHO
: World Health Organization
KLB
: Kejadian Luar Biasa
PJAS
: Pangan Jajanan Anak Sekolah
BTP
: Bahan Tambahan Pangan
SD
: Sekolah Dasar
xvi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh masyarakat terutama pada anak sekolah. Jajanan ini biasanya dijual di pinggir jalan, lingkungan sekolah, swalayan, dan lain-lain. Anak sekolah cenderung untuk mengonsumsi makanan yang dijual dilingkungan sekolah maupun kantin, sehingga kebersihan dan kehigienisan sangatlah ditentukan oleh pedagang. Dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) “Makanan yang berada di wilayah Indonesia, baik dari hasil produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan kimia maupun biologis”. Tetapi pada kenyataan di lapangan para pedagang kurang memperhatikan keamanan maupun kebersihan dari makanan yang dijualnya.1, 2, 3, 4
Menurut BPOM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 melakukan pengawasan terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan menunjukkan hasil bahwa 45% PJAS tidak memenuhi syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas aman, dan akibat cemaran mikrobiologi. Pada tahun 2014 sampel PJAS yang memenuhi syarat 76,18% dari 10.429 sampel dan terjadi penurunan dari 2013 sebesar 80,79% yang memenuhi syarat, salah satu penyebab yang tidak memenuhi syarat karena tingginya cemaran mikrobiologi pada makanan produk PJAS.1, 2, 3, 4, 5 Dampak dari pencemaran makanan tersebut dapat menyebabkan Foodborne disease, foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang tercemar diantaranya adalah diare dan keracunan makanan. Foodborne disease dapat disebabkan oleh berbagai macam mikroba, antara lain Esceherichia coli, Salmonella sp, Bacillus anthracis, Shigella sp, Vibrio sp, Campylobacter sp, Listeria 1
2
monocytogenes, dan Clostridium sp selain karena cemaran mikroba dapat juga disebabkan bahan kimia berbahaya seperti toksin alami, peptisida, logam berat, dan lain-lain.2, 6, 7 Menurut laporan BPOM pada tahun 2015 dari 33 provinsi di Indonesia, provinsi Jawa Barat menduduki angka tertinggi pada kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak 12 korban, pada provinsi Banten kasus KLB keracunan pangan sebanyak 3 korban dari 98 orang yang sakit sedangan untuk jenis pangan yang menyebabkan KLB keracunan pangan adalah masakan rumah tangga (40,98%), pangan jajanan (22,95%), pangan jasa boga (21,31%), pangan olahan (14,75%) danberdasarkan tempat atau lokasi terjadinya KLB keracunan pangan pada tahun 2015 tertinggi terjadi pada tempat tinggal (32,79%), kemudian disusul lembaga pendidikan
(27,87%),
kantor/pabrik
(13,11%),
tempat
terbuka
(11,48%),
asrama/pesantren (6,56%), dan hotel, masjid, panti asuhan, restoran, gedung pertemuan sebanyak 1,64%.2,3 Data surveilans KLB keracunan pangan di kabupaten Tangerang pada tahun 2004 menunjukkan 7 kali kejadian luar biasa keracunan makanan dengan jumlah korban mencapai 944 orang, pada tahun 2005 terjadi 2 kali kejadian keracunan makanan dengan korban sebanyak 104 orang. Dinas Kesehatan kabupaten Tangerang melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari makanan jajanan sekolah di kabupaten Tangerang dan didapatkan hasil sekitar 37,1% mengandung bakteriologik Coliform atau Escherichia coli.3, 8, 9, 10 Bakteri yang menyebabkan diare atau foodborne diease masuk melalui berbagai cara yaitu oral, lingkungan yang tercemar, makanan dan lain-lain sehingga kondisi seperti ini sangatlah tergantung dengan pedagang, bagaimana pedagang tersebut tetap
mempertahankan
kehigienisan
makanan
yang
dijualnya
agar
tidak
terkontaminasi. Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang pedoman persyaratan higienis sanitasi makanan jajanan yang terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan yaitu penjamah
3
makanan, peralatan air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek yang telah diatur oleh Menteri Kesehatan RI sangat mempengaruhi kualitas makanan jajanan tetapi pada kenyataannya pedagang di Indonesia kurang memahami prosedur kebersihan seperti contoh membiarkan makanan terbuka ketika tidak ada pembeli, proses pencucian peralatan makan yang terkadang tidak menggunakan sabun, membiarkan sampah terbuka dan letaknya berdekatan dengan tempat penyajian, dan lain-lain sehingga dengan kondisi tersebut sangatlah mudah makanan untuk terkontaminasi.4, 11, 12 Salah satu jajanan yang dijual di SD Negeri adalah siomay. Di China, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai yang terdiri dari daging olahan baik dari daging ayam, daging, ikan tengiri, udang, cumi, dan lain-lain . Tetapi di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbedabeda. Siomay termasuk salah satu makanan yang digemari masyarakat baik dari kalangan anak-anak hingga dewasa, siomay ketika dihidangkan terlebih dahulu diambil dari pemanas, asumsi masyarakat ketika makan yang dihidangkan dengan hangat tidak tercemar bakteri tetapi setiap bakteri mempunyai suhu yang berbeda untuk pertumbuhannya.8, 10 Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.
1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah pada penelitian ini adalah apakah terdapat cemaran bakteri pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.
4
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1.Tujuan Umum Untuk mengetahui cemaran bakteri pada siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih dengan berbagai konsentrasi. 2. Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih. 1.4. Manfaat Penelitian 1.4.1. Manfaat Akademis Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih. 1.4.2. Manfaat Praktis Bagi peneliti 1. Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan isolasi bakteri pada makanan 3. Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Bagi Institusi Akademis 1. Menambah informasi dalam bidang mikrobiologi pangan.
5
2. Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi terhadap bakteri pada makanan. Bagi masyarakat 1. Memberi pengetahuan kepada masyarakat mengenai kemungkinan adanya bakteri dalam makanan sehingga orangtua dapat mengontrol anak dalam mengonsumsi makanan. 2. Anak-anak SD Negeri di kelurahan Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka putih dapat memilih jajan yang layak dikonsumsi.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Landasan Teori 2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki peran yang penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, dan melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi dengan baik maka akan berefek baik untuk tubuh kita. Makanan menurut WHO (World Health Organization) adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan, makanan menurut BPOM merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia tetapi makanan juga dapat menjadi pengganggu bagi kesehatan manusia yang telah tercampur dengan makanan tersebut dan telah masuk dengan cara tertentu. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan yang dikutip dari buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja adalah semua bahan makanan baik dalam bentuk alami atau buatan yang dapat dimakan oleh manusia kecuali air dan obat-obatan.13, 14, 15 Pada buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja. Berdasarkan stabilisasinya makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:14, 15 1. Non perishable (stable food) Merupakan makanan yang stabil, tidak mudah rusak, kecuali jika diperlukan secara tidak baik. Seperti gula, mie, tepung. 2. Semi perishable food Merupakan makanan yang semi stabil dan agak mudah membusuk atau rusak. Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam relatif agak lama, seperti roti kering dan makanan beku yang disimpan pada suhu 00C.
6
7
3. Perishable food Merupakan makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk seperti ikan, susu, daging, telur, siomay, buah dan sayur.15, 17, 19
Kualitas makanan merupakan hal yang penting harus diperhatikan agar dapat dikonsumsi dengan baik dan tidak menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia. Banyak faktor yang menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia seperti contoh makanan yang terkontaminasi dengan zat-zat maupun mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan. Dengan begitu harus memahami kriteria makanan yang baik yang dapat dikonsumsi. Berikut persyaratan makanan yang sehat dan dapat dikonsumsi: 1. Sesuai dengan susunan makanan yang diinginkan, benar pada tahap-tahap pembuatannya dan layak untuk dimakan. 2. Bebas dari pencemaran jasad renik atau mikrorganisme yang menyebabkan penyakit bagi konsumen. 3. Bebas dari unsur kimia yang merusak atau bebas dari suatu keadaan yang mudah dirusak oleh unsur kimia tertentu, maupun akibat dari kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan, dan sejenisnya. 4. Pangan yang memiliki sanitasi higien baik dan kandungan gizinya yang baik. Apabila makanan tidak memenuhi persyaratan di atas, makanan dapat dikatakan rusak dan tidak layak konsumsi karena jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia.15, 16, 19 Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan baik bagi produsen maupun konsumen, keamanan pangan merupakan hal yang terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia sesuai Peraturan BPOM pasal 2 Bab II tahun 2011, “Makanan yang berada di wilayah Indonesia baik dari hasil produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan
8
keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan kimia maupun biologis (mikroba)”.16, 19, 20 Kontaminasi pangan merupakan hal yang patut diawasi dalam perihal keamanan pangan. Selain itu, kontaminasi pangan mempunyai peranan penting dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Terjadinya kontaminasi dapat terjadi akibat pencemaran, pencemaran dibagi dalam dua cara yaitu: 1. Pencemaran Langsung Bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung disengaja maupun tidak disengaja. 2. Pencemaran silang Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.13, 19
Bahan makanan yang diolah menjadi makanan jajanan dapat menjadi sumber makanan oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut meliputi bakteri, fungi, protozoa, dan virus. Mikroorganisme dapat ditemukan di makanan yang kita konsumsi karena merupakan lingkungan ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, faktor pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi semua faktor dalam makanan yaitu faktor kimiawi (komposisi), fisik, dan biologis. Faktor ekstrinsik meliputi semua faktor luar makanan
yaitu
faktor
lingkungan
meliputi
temperatur,
kelembaban,
dan
mikroorganisme kontaminan. Pertumbuhan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat pada suhu tubuh 350-370C meskipun dapat tumbuh pada suhu 200C pada umumnya suhu pertumbuhan minimum pada suhu 80C dengan begitu jika makanan disimpan dibawah 100C maka bakteri akan tumbuh sangat lambat atau tidak tumbuh sama sekali. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sejak proses produksi, transportasi, penanganan,
9
pengolahan, dan pengemasan dari semua aspek tersebut harus diperhatikan agar makanan yang kita konsumsi bebas dari pertumbuhan mikroorganisme karena adanya mikroorganisme pada makanan dapat menyebabkan perubahan dan perubahan tersebut dapat merugikan sehingga dapat berdampak bagi kesehatan.24,25,26 Kelainan yang timbul akibat makanan yang tercemar dari mikroorganisme disebut foodborne disease, selain akibat dari pencemaran mikroba foodborne disease dapat disebabkan oleh zat kimia beracun atau zat berbahaya lain yang terdapat dalam makanan. Departemen Kesehatan RI menggolongkan penyebab foodborne disease menjadi 5 kelompok besar yaitu virus, bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, dan bukan kuman melainkan seperti jamur, bahan pewarna, dan bahan pengawet. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat bersifat toksik maupun infeksius karena dari agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi.18, 19, 20, 21 Gejala pada foodborne disease meliputi gejala gangguan pencernaan yaitu sakit perut, diare (BAB lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi berair atau encer), dan dapat disertai mual, muntah, demam, kejang, dan lain-lain. Pada foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dikenal sebagai intoksikasi pangan dan infeksi pangan. Infeksi pangan adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi, pada infeksi pangan tedapat dua kelompok terdiri dari: 1.
Infeksi pada makanan yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri, yaitu mikroorganisme yang menyebabkan penyakit tuberkulosis (Mycobacterium tuberculosis),
brucellosis
(Brucela
melitensis),
difteri
(Corynebacterium
diphteriae), dan sebagainya 2.
Infeksi pada makanan yang menunjang pertumbuhan bakteri sehingga mencapai jumlah yang dapat menginfeksi tubuh, bakteri yang termasuk kelompok ini adalah Salmonella sp, Escherichia coli enteropatogenik, Listeria monocytogens, dan Campylobacter jejuni.21, 22
Sedangkan intoksikasi pangan adanya toksin yang terbentuk di dalam makanan dan tubuh memberikan reaksi terhadap toksin yang terbentuk. Pada intoksikasi pangan akibat bakteri dibagi menjadi dua yaitu:
10
1. Botulism akibat toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum 2. Stafilokoki akibat toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.18, 21, 22
Kontaminasi pangan yang disebabkan oleh bakteri dapat menyebabkan foodborne disease yang dapat berdampak pada kesehatan sehingga untuk mencegah agar makanan yang akan dikonsumsi tidak tercemar oleh mikroorganisme maka kita perlu mengetahui cara pencegahan, Menurut WHO terdapat 5 langkah menuju keamanan pangan yakni sebagai berikut: 1. Menjaga kebersihan 2. Memisahkan bahan pangan mentah dan matang 3. Memasak hingga matang 4. Menyimpan makanan pada suhu yang aman 5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar. Menurut departemen kesehatan (2000) terdapat empat aspek yang dapat menyehatkan makanan sehingga dapat terhindar dari pencemaran makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan.6, 7, 21, 22 2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan Makanan jajanan adalah makanan siap saji atau dipersiapkan untuk dikonsumsi langsung dilokasi jualan, jalanan atau tempat umum seperti area pemukiman, pusat pembelanjaan, terminal, pasar, sekolah. Menurut WHO (1996) dalam safriana (2012) makanan jajanan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Anak sekolah biasanya membeli pangan jajanan pada penjaga pangan disekitar sekolah atau kantin sekolah, makanan jajanan dapat digunakan sebagai penyumbang gizi dari makanan yang dikonsumsi dan makanan jajanan menyumbang 14% protein dan 22% karbohidrat sehingga peranan makanan jajanan cukup signifikan dalam menyumbang energi dan zat-zat gizi berkisar 10-25% terhadap total konsumsi setiap hari. Menurut Widyakarya nasional pangan dan gizi (1998) Jenis-jenis makanan jajanan dikelompokkan sebagai berikut:
11
a.
Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue-kue kecil, pisang goreng, kue putu, kue bugis, cilok, siomay dan lain-lain
b.
Makanan jajanan yang diporsikan, seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie rebus, dan lain-lain
c.
Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus buah, dan lain-lain.6, 7, 25
Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu dalam penelitian ini peneliti mengidentifikasi cemaran mikrobiologis pada makanan jajanan anak sekolah.1, 25, 26, 27 Siomay merupakan salah satu dari jenis makanan jajanan, siomay merupakn makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia siomay termasuk kategori makanan campuran (komposit) yang memiliki batas maksimum pertumbuhan koloni 1 x 104 koloni/g atau ml, siomay termasuk salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan. Nilai gizi siomay dalam satu porsi dengan berat 170 gram mengandung energi 95 kalori dan protein 4,4 gram. Siomay terbuat dari bahan dasar ikan selain itu terdapat juga tahu dan sayuran. Makanan yang terbuat dari bahan dasar ikan, telur, daging, dan sayuran sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp karena pengolahannya yang salah dan tidak memperhatikan kebersihan karena bakteri seperti Salmonella sp, Escherichia coli, dan Coliform dapat terkontaminasi melalui air sehingga proses pengolahan makanan oleh penjual harus diperhatikan dengan benar agar tidak mudah untuk terkontaminasi. 9, 24, 25, 26
12
Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay Sumber: Perpustakaan digital budaya indonesia
2.1.3. Bakteri Escherichia coli 2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang hidup di saluran pencernaan manusia maupun hewan, Escherichia coli merupakan bakteri anaerobik fakultatif yang dapat tumbuh pada keadaan aerob maupun anaerob, bakteri yang tergolong dalam anaerob fakultatif merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai. Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek (coccobasil) dengan ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, bersifat motil (dapat bergerak), tidak memiliki nukleus, organel eksternal maupun sitoskeleton tetapi memiliki organel eksternal yakni vili yang merupakan filamen tipis dan lebih panjang.28, 29, 30
Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli Sumber: Mahon C dkk, 2015
13
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang memilik 150 tipe antigen O, 50 tipe antigen H, dan 90 tipe antigen K beberapa antigen O dapat dibawa oleh mikroorganisme sehingga sama seperti yang dimiliki Shigella. Terkadang penyakit spesifik berhubungan dengan antigen O, yang dapat ditemukan pada penyakit infeksi saluran kemih dan diare.28, 29, 30
Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli Sumber: Ryan K, Ray G, 2014
Menurut Jawetz (2007) bakteri Escherichia coli memiliki taksonomi sebagai berikut Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Procaryotae : Gacilicutes : Scotobacteria : Eubacteriales : Euteroactericea : Escherichia : Escherchia coli
2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air, bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika terkandung dalam jumlah yang banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar 70C dan juga suhu tinggi yaitu sekitar 440C tetapi pertumbuhan Escherichia
14
coli lebih optimal pada suhu antara 350C-370C, pH optimum 7-7,5. Selain itu, bakteri Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif terhadap panas, dan akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan makanan dengan suhu yang relatif tinggi.20, 25, 26 Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh di beberapa media seperti Endo agar, MacConkay agar, dan Eosin Methylen Blue (EMB), bakteri ini mempunyai strain yang bersifat mikroaerofilik yaitu sangat membutuhkan oksigen untuk hidup tetapi dengan tanpa oksigen Escherichia coli masih dapat hidup. Selain memiliki strain yang bersifat aerofilik juga memiliki strain yang bersifat hemolisis sehingga pada agar darah akan terlihat hemolisis β (hemolisis total). Pada media koloni yang terlihat berwarna kilap logam, seperti terlihat pada gambar.22, 28, 29
Gambar 2.4 Escherichia coli pada media EMB (Eosin Methylen Blue) Sumber: Juwita, Usna, Jose, Christine, 2014
Selain tumbuh di media agar darah, endo agar, dan EMB Escherichia coli juga tumbuh pada media SIM (Sulfide Indol Motility) sehingga dapat diketahui bersifat motil dan menghasilkan indol. Bakteri Escherichia coli secara khas memberi hasil positif pada tes indol, lisin, methyl red, dan peragian mannitol serta membentuk gas dari glukosa.28, 29, 44
15
2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam flora normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada makanan dan minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar atau berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi tersebut dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang telah menimbulkan gejala seperti diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni pada saluran pencernaan dan karakteristik virulensinya. Berdasarkan sifat virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan menjadi beberapa golongan,17, 19, 26 yaitu: 1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi di negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin tahan panas (heat stabile toxins).18, 22, 25, Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel pada sel enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di mukosa usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam saluran pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile toxins atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk ke dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan akumulasi cairan dan elektrolit di dalam lumen usus serta menghambat absorbsi. Toksin labil akan mengikat ribose adenosin difosfat (ADP) sehingga
menghambat
kegiatan
GTPase
(pemecah protein G).
Akibatnya, protein G ini meningkat dan merangsang adenilil siklase epitel yang berkepanjangan sehingga menyebabkan peningkatan jumlah adenosin monofosfat (AMP). Peningkatan AMP akan menyebabkan peningkatan sekresi pada sel-sel kelenjar di dalam usus yaitu dengan
16
merangsang seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida pada sel kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel epitel usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus dapat menyebabkan diare.18, 28, 29 2. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli yang berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan anakanak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare cair yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat sembuh sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau masuk kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili sehingga proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.18, 26, 31 3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu dalam hal reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC melakukan penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel epitel colon (usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan disentri yang disebabkan oleh Shigella.22, 29, 32 4. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis (radang usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang dihidangkan tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara kontak langsung (person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang dapat menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di usus besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome terutama pada anak-anak. Gejala yang timbul ditandai dengan diare akut, kejang, demam, dan perlahan-lahan diare menjadi berdarah.18, 22, 32
17
5. Escherichia coli enteroaggregative (EAEC) EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka waktu lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang dikeluarkan oleh ETEC. Toksin yang dihasilkan oleh EAEC dapat melekat pada bagian mukosa lumen usus yang dapat menyebabkan diare pada anak-anak.26, 29 2.1.4. Bakteri Salmonella sp 2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mempunyai sifat Gram negatif, berbentuk batang, mempunyai flagel peritrik untuk bergerak, motil, tidak berspora, dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8 µm. Bakteri Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif pada suhu 15-410C dengan suhu pertumbuhan optimum 37,50C.28, 29, 33 Menurut Jawetz (2007) bakteri Salmonella sp memiliki taksonomi sebagai berikut Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Bacteria : Proteobacteria : Gamma proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriales : Salmonella : Samonella thypi, Salmonella paratyphi, choleraesuis, Salmonella enteriditis
Salmonella
Berdasarkan serotipe Salmonella sp diklasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu Salmonella paratyphi A (serotipe group A), Salmonella paratyphi B (serotipe group B), Salmonella choleraesuis (serotipe group C1), Salmonella typhi (serotipe group D).28
18
Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp. Sumber : Kayser FH, 2005
Bakteri Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik), H (flagel), dan Vi (kapsul). Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap pemanasan dengan suhu 1000C, alkohol, dan asam. Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada pemanasan dengan suhu diatas 600C, alkohol, dan asam. Sedangkan, antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada bagian luar bakteri, antigen Vi dapat rusak pada pemanasan 600C selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Mikroorganisme yang memiliki antigen Vi lebih virulen terhadap manusia maupun hewan.28, 29, 33
Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp. Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp Bakteri Salmonella sp dapat terkontaminasi pada makanan dan minuman yang telah tercemar oleh feses manusia, penularan yang paling sering terjadi akibat
19
menelan pangan yang terdapat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp biasanya mencemari makanan seperti telur, ikan, dan daging ayam. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 7,2 dan pada suhu optimum 35-430C tetapi akan berhenti pertumbuhannya pada suhu <6,70C atau >46,60C oleh karena itu ketika proses pengolahan makanan jajanan yang terbuat dari bahan daging ayam, ikan, dan telur harus diperhatikan baik proses pemanasan maupun kebersihan sehingga tidak terkontaminasi.5, 28, 33, 35, 40 Bakteri Salmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media differensial dan selektif, media differensial berisi laktosa dengan indikator pH tetapi tidak mengandung inhibitor non Salmonella, contoh media differensial adalah EMB (Eosin Methylene Blue) dan MacConkey agar. Sedangkan media selektif adalah media yang mengandung inhibitor Salmonella seperti SSA (Salmonella Shigella Agar), XLD (Xylose Lisine Deoxycholate), dan Hektoen Enteric Agar. Pada media SSA koloni bakteri Salmonella sp akan tampak berwarna putih berbintik hitam.28, 29, 36 Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp dari bahan makanan dapat menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan U.S Food and Drug Administration’s
(FDA’S),
Bacteriological
Analytical
Manual
(BAM),
dan
International Organization for Standarization (ISO) untuk mengidentifikasi Salmonella sp terdapat 4 tahapan yaitu pra-pengkayaan nonselektif, tahap pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, dan konfirmasi berdasarkan uji biokimia atau uji serologis.51
Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA (Salmonella Shigella Agar) Sumber: http://www.microbiologyinfo.com
20
2.1.4.3. Patogenesis Salmonella sp Bakteri Salmonella sp sangat infektif bagi manusia, transmisi bakteri ini biasanya melalui fecal-oral dan ditularkan kepada manusia dengan cara mengonsumsi makanan dan air yang tercemar oleh bakteri tersebut, bakteri ini dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis merupakan penyakit menular yang dapat menyerang manusia dan hewan akibat pencemaran dari bakteri Salmonella sp, salmonellosis ditandai dengan gejala seperti diare, mual muntah, nyeri abdomen, dan demam yang timbul secara akut. Secara klinis Salmonella sp dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu: 1. Salmonella typhoid Dapat menyebabkan demam tifoid atau demam enterik akibat Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C. 2. Salmonella non-typhoid Dapat
menyebabkan
gastroenteritis
akibat
Salmonella
choleraesuis,
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, dan lain-lain.28, 34, 38 Berikut penyakit utama yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp, yaitu: 1.) Demam tifoid (demam enterik) Penyakit infeksi akut yang disebabkan oleh infeksi Salmonella typhi, dapat menyebabkan typhoid fever yang melibatkan 4 proses yaitu mulai dari penempelan bakteri ke lumen usus, bakteri bermultiplikasi di makrofag peyer’s patch, bertahan hidup di aliran darah, dan menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan keluarnya elektrolit dan air ke lumen usus. Pada saat Salmonella typhi masuk melalui makanan dan minuman melewati lambung terlebih dahulu dengan suasana asam sehingga banyak bakteri yang mati tetapi jika bakteri masih hidup akan mencapai usus halus dan melekat pada sel mukosa kemudian menginvasi dan menembus dinding usus. Bakteri yang mencapai folikel limfe usus halus dapat menimbulkan tukak pada mukosa usus, tukak dapat menyebabkan perdarahan dan perforasi usus kemudian
21
mengikut aliran ke kelenjar limfe mesenterika dan ada yang melewati sirkulasi sistemik ke jaringan Reticulo Endothelial System (RES) di organ hati dan limpa. Gejala yang timbul adalah demam tinggi pada sore hingga malam hari, malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia setelah masa inkubasi 10-14 hari tetapi setelah itu demam meningkat dan terkadang muncul bintik-bintik merah pada kulit. Apabila sudah memasuki minggu ketiga atau terjadi perburukan biasanya mucul tanda-tanda seperti stupor, leukopenia, bradikardia, splenomegali, diare, dan perdarahan intestinal akibat terjadinya ulserasi. 29, 33, 34, 35, 36 2.) Bekteremia dengan lesi fokal Penyebab terjadinya penyakit ini adalah akibat infeksi bakteri Salmonella choleraesuis,
bakteri
akan
menginvasi
ke
aliran
darah
sehingga
memungkinkan adanya lesi fokal di paru, tulang, dan meningen tetapi tidak terdapat manifestasi dalam usus.18, 35 3.) Gastroenteritis Penyebab terjadiya gastroenteritis disebabkan oleh infeksi Salmonella thypimurium, bakteri akan melekat pada enterosit di ileum dan kolon kemudian menginvasi mukosa kolon dan ileum dan bakteri akan mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya inflamasi lokal dengan gejala seperti diare, mual, muntah, dan demam. Gejala akan berlangsung selama 2-5 hari.35, 36, 38 2.1.5. Kultur Mikroorganisme Kultur merupakan suatu metode diagnostik definitif sebagian besar bakteri dan jamur. Sampel dikultur pada media pertumbuhan yang komposisi serta keadaan inkubasinya disesuaikan dengan mikroorganisme yang akan diisolasi pada media. Media merupakan suatu substansi yang komposisinya terdiri dari nutrient yang berfungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak jumlah koloni, menguji sifat-sifat fisiologi, dan perhitungan jumlah mikroba. Tetapi pada proses
22
pembuatannya harus disterilisasi terlebih dahulu dan menerapkan aseptis untuk menghindari kontaminasi pada media.28, 42, 43 Dalam kultur mikroorganisme terdapat 3 metode atau prosedur untuk melakukan kultur mikroorganisme sehingga diperoleh koloni-kolomi terpisah (discrete colonies), tiga metode tersebut adalah 1. Metode streak plate Prinsip metode ini merupakan teknik pengenceran dengan goresan dari satu ose biakan campuran yang diinokulasikan pada permukaan agar plate. Berbagai model penggoresan dapat dilakukan untuk mendapatkan kolonikoloni yang terpisah dan koloni-koloni yang terpisah hanya tumbuh pada permukaan medium agar. 2. Metode pour plate Dalam metode ini diperlukan suatu serial pengenceran dari kultur campuran dengan menggunakan jarum ose, koloni-koloni yang terpisah akan tumbuh pada seluruh medium agar plate dan tidak hanya tumbuh pada permukaan medium agar plate, prosedur isolasi dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur. 3. Metode spread plate Dalam metode ini menggunakan campuran mikroorganisme yang telah diencerkan terlebih dahulu kemudian satu ose penuh (loopful) diinokulasi yang sudah diencerkan dan diinokulasikan secara aseptik dibagian tengah medium agar dan diratakan dengan batang L (drigalsky steril). Dengan metode ini koloni-koloni akan tumbuh hanya dipermukan medium agar plate saja, prosedur ini dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur bakteri.41, 42, 43, 49 2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri Perhitungan bakteri dapat dilakukan dengan cara langsung maupun tidak langsung. Metode dengan cara langsung yaitu petrof hausser cell counter, mikroba
23
akan dihitung secara keseluruhan baik yang mati ataupun hidup dengan alat haemocytometer sedangkan dengan cara tidak langsung dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti hitung cawan (plate count), filtrasi atau penyaringan, pengukuran aktivitas metabolisme, pengukuran berat kering sel, dan pengukuran konsumsi nutrien.18, 47 Perhitungan koloni bakteri metode cawan dapat dilakukan dengan perhitungan Standar Plate Count (SPC) yang merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan adalah Uji Total Plate Count, Uji TPC merupakan sebuah uji untuk mendeteksi kuantitas (jumlah) dari sel-sel bakteri yang berada pada bahan yang diujikan, setiap koloni yang terbentuk baik besar maupun kecil dan menjalar dianggap menjadi satu koloni. Uji TPC ini dimulai dari pengenceran bahan yang dijadikan sampel, kemudian dihomogenisasi dengan Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 100 sampai dengan pengenceran 10-7 dan hasil pengenceran diinokulasi dalam media Nutrient Agar (NA) dengan menggunakan metode spread plate lalu diinkubasi dalam suhu 370C selama 24 jam. Setelah diinkubasi dan bakteri yang tumbuh akan dihitung jumlah koloni yang terbentuk dngan menggunakan colony counter atau menghitung secara manual dengan kriteria inklusi jumlah bakteri dalam 1 cawan adalah 30-300 koloni.29,
47, 48,
Setelah jumlah bakteri dalam satu cawan telah dihitung dan masuk
dalam rentang 30-300 koloni maka akan dimasukkan ke dalam rumus sebagai berikut: Koloni per ml = jumlah koloni x
1 Konsentrasi pengenceran
Contoh sampel 1: Pada pengenceran 10-4 Jumlah koloni= 85
24
Koloni per ml= 85 x
1 10-4
Koloni per ml= 85 x 104 Koloni per ml= 850000 Setelah diketahui koloni per ml pada setiap pengenceran maka jumlah kuman pada satu sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.18, 35
Bakteri (CFU/gram) = Akumulasi total koloni dalam satu sampel Jumlah pengenceran yang dihitung
2.1.7. Uji Biokimia Bakteri 2.1.7.1. Fermentasi Karbohidrat Fermentasi merupakan proses oksidasi dalam keadaan anaerob, karbohidrat dan hasil akhir dari fermentasi karbohidrat sebagai substrat yang menentukan sifat mikroba. Media fermentasi karbohidrat harus mengandung senyawa yang dapat dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme, karbohidrat yang sering dipakai adalah glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa. Kaldu karbohidrat digunakan untuk uji pembentukan asam dan uji pembentukan gas untuk mengetahui apakah fermentasi menghasilkan asam dengan cara mendeteksi ada tidaknya penurunan pH dengan menggunakan indikator. Indikator yang digunakan biasanya brom kresol ungu atau brom timol biru. Apabila terjadi penurunan pH maka akan terjadi perubahan warna menjadi warna kuning tetapi jika pH diatas 7 maka akan berwarna ungu pada brom kresol ungu dan biru pada brom timol biru. Selain itu untuk mengetahui apakah terjadi pembentukan gas maka digunakan tabung durham atau tabung smith. Apabila terbentuk gas maka gas akan masuk ke dalam tabung durham dan mendesak cairan dalam tabung durham sehingga gas yang terbentuk akan terlihat seperti gelembung udara yang terperangkap dalam tabung durham. Setelah diinkubasi maka diamati
25
perubahan warna dan pembentukan gas dalam tabung dengan begitu dapat mengetahui senyawa apa yang difermentasikan dan dapat menjadi acuan dalam identifikasi bakteri, berdasarkan hasil fermentasi karbohidrat bakteri dapat dikelompokkan menjadi lima kelompok yaitu: 1. Bakteri asam laktat homofermentatif Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan tidak terbentuk gas pada tabung durham. 2. Bakteri asam laktat heterofermentatif Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, alkohol, dan gas CO2. Dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan terbentuk gas pada tabung durham. 3. Bakteri aseton Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, etil alkohol, asam butirat, isopropil alkohol, asam asetat, asam format, gas H2, dan gas CO2. Dengan hasil uji warna media tidak berubah dan terbentuk gas dalam tabung durham. 4. Bakteri coli-aerogeneses tifoid Bakteri yang mampu menghasilkan butana diol, asam format, asam asetat, asam suksinat, etil alkohol, gas H2, dan gas CO2. Dengan hasil uji berupa warna media berubah menjadi warna kuning dan terbentuk gas pada tabung durham. 5. Bakteri asam propionat Bakteri yang mampu menghasilkan asam propionat, asam asetat dan gas CO2. Dengan hasil uji berupa warna media berubah menjadi warna kuning dan terbentuk gas pada tabung durham.29, 39, 48, 49, 2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) Uji Methyl red digunakan untuk menentukan adanya fermentasi campuran pada bakteri dapat memfermentasi glukosa dan menghasilkan berbagai produk yang bersifat asam sehingga akan menurunkan pH, uji MR dilakukan untuk menghasilkan asam melalui proses hidrolisis yang menghasilkan asam organik sederhana. Pada uji
26
MR dilakukan penambahan indikator methyl red dan akan menunjukan perubahan warna pada media uji. Hasil positif jika berubah menjadi warna merah pada keadaan asam dan hasil negatif berubah menjadi warna kuning jika keadaan basa48, 49
Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
Uji Voges-Proskauer digunakan untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang melakukan fermentasi dengan hasil 2,3 butanadiol apabila bakteri memfermentasi karbohidrat menjadi 2,3 butanadiol sebagai produk utama maka akan terjadi penumpukan dalam media pertumbuhan. Pada uji VP ditambahkan indikator KOH 40% dan 5% larutan alfa naftol sehingga dapat menentukan adanya asetoin (asetil metil karbinol) suatu senyawa pemula dalam sintesis 2,3 butanadiol dengan adanya asetoin akan menunjukkan perubahan warna medium menjadi merah.43, 46 Mekanisme terjadinya reaksi pada Uji Voges-Proskauer sebagai berikut: 40% KOH Acetoin + α-naftol
diasetil + keratin (kompleks pink)
Alkohol absolute Hasil positf jika terjadi perubahan pada media menjadi warna merah yang menandakan keadaan asam dan negatif jika berubah menjadi warna kuning yag menandakan keadaan basa.
27
Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) Media SIM merupakan media semisolid yang direkomendasikan untuk uji kualitatif pada bakteri Gram negatif untuk melihat produksi sulfid, pembentukan indole, dan pergerakan bakteri. Media SIM digunakan untuk membedakan famili Enterobactericeae yang menggunakan asam amino sebagai sumber energi, asam amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein sehingga asam amino ini dengan mudah digunakan oleh mikroorganisme dan apabila asam amino triptofan dihidrolisis oleh enzim triptofanase akan menghasilkan indol, asam piruvat, dan ammonia. Hasil positif pada uji indol akan terbentuk warna merah dengan penambahan reagen kovach atau erlich yang mengandung p-dimethylaminobenzaldehide yang menghasilkan senyawa para amino benzaldehid yang tidak larut dalam air dan membentuk warna merah pada permukaan medium.29, 48
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
28
2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate) Uji
sitrat
digunakan
untuk
melihat
kemampuan
mikroorganisme
menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dan energi, uji sitrat menggunakan media SCA (Simmon Citrate Agar) yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Apabila mikroba menggunakan sitrat maka asam akan dihilangkan dari medium sehingga menyebabkan peningkatan pH dan mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.29 Citrat permease Natrium sitrat
Asam piruvat + Asam oksaloasetat + CO2 Citrase
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
2.1.7.5. Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) Uji TSIA merupakan uji yang digunakan untuk membedakan antara kelompok Enterobactericeae dengan kelompok lainnya. Pada medium TSIA mengandung tiga macam gula-gula yaitu glukosa, laktosa, dan sukrosa. Perubahan yang diamati setelah inkubasi adalah warna medium, terbentuknya gas dan H2S. H2S diproduksi oleh beberapa jenis mikroorganisme melalui pemecahan asam amino yang mengandung unsur belerang seperti lisin dam metionin, H2S juga dapat diproduksi oleh senyawa belerang anorganik seperti tiosulfat, sulfit, dan sulfat seperti yang terkandung dalam
29
media TSIA, H2S akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang terdapat pada media sehingga dikatakan positif H2S jika terbentuk logam sulfit.29, 35 Dari beberapa hasil kemampuan bakteri dalam memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa dapat dilihat pada penjelasan berikut: 1. No fermentation (-/-) Bakteri tidak dapat memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lereng dan merah (-) pada dasar agar. 2. Glucose fermentation only (-/+) Bakteri dapat memfermentasi glukosa tetapi tidak memfermentasi laktosa dan/atau sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar. 3. Lactose (or sucrose or both) fermentation (+/+) Bakteri dapat memfermentasi semua gula-gula baik glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna kuning (+) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar. 4. H2S production (+/+ H2S atau -/+ H2S) Bakteri dapat memproduksi H2S (hidrogen sulfida) sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna hitam pada media.
Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
30
2.2. Kerangka Teori
Jajanan Siomay
Bahan Makanan
Pengolahan
Terbuat dari bahan dasar ikan dan telur
Higienitas penjual kurang
Tempat pertumbuhan mikroorganisme
Penjualan
Tempat penjualan
Penjamah makanan
Higienitas buruk
Pertumbuhan dan perkembangan bakteri Foodborne disease
Infeksi pangan Bakteri
Salmonella sp
Escherichia coli Sekresi toksin heat labil toxin dan heat stabi toxin
Penetrasi di epitel usus
Gangguan penyerapan
Peningkatan permeabilitas sel epitel usus
Peningkatan cairan Diare
31
2.3. Kerangka Konsep
Sampel siomay
Pengenceran
Pembiakan pada media NA
Pembiakan pada media spesifik (EMB dan SSA)
Penghitungan koloni bakteri
Jumlah koloni bakteri
Pewarnaan Gram
Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp teridentifikasi
Uji Biokimia
Perubahan pada masing-masing media yang diuji
32
2.4. Definisi Operasional Tabel 2.1 Definisi Operasional No. 1.
Variabel Siomay
2.
Bakteri Escherichia coli Pertumbuhan koloni bakteri
3.
Definisi operasional Makanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan. Bakteri Gram negatif, berbentuk batang pendek (coccobasil) Kemampuan tumbuh bakteri dalam media Nutrient Agar (NA)
4.
Pewarnaan Gram
Pewarnaan differensial untuk menentukan sifat dan morfologi bakteri
5.
Uji Biokimia
Kemampuan bakteri memfermentasi karbohidrat dan IMViC
Alat ukur
Hasil ukur
Skala ukur
-
-
-
Mikroskop
Warna dan bentuk bakteri
-
Spidol, colony counter, dan hitungan manual Pewarna KKU, alkohol 96%, safranin, mikroskop Media uji biokimia
Jumlah area tumbuh koloni
Numerik
Gram (-) atau (+),
Kategorik
Hasil perubahan pada media
Kategorik
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Desain Penelitian Desain penelitian yang dilakukan menggunakan survey deskriptif dan menghitung jumlah koloni bakteri dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count). 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada bulan Januari2016 sampai dengan Juni 2016. 3.3. Populasi dan Sampel Penelitian 3.3.1. Populasi Penelitian Penjual siomay yang berada di SD negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih 3.3.2. Sampel Penelitian Sampel berupa siomay yang diambil dari beberapa SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih. Sampel diblender kemudian dilakukan pengenceran dalam media cair Nutrient Broth (NB) dengan konsentrasi 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6,10-7. 3.4. Variabel Penelitian Variabel penelitian ini adalah siomay (variabel bebas), bakteri Eschericia coli dan Salmonella sp (variabel terikat). 3.5. Alat dan Bahan Penelitian 3.5.1. Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker (250mL dan 500mL), tabung erlenmeyer (250 ml dan 500 ml), tabung ukur (100 ml dan 10 ml), tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, bunsen, spatula, pinset, pipet, ose, batang L, korek api, tip (1000 μ dan 100 μ), mikropipet (1000 μL dan 100 μL),
33
34
blender, autoklaf, oven, inkubator, kulkas, laminan, vortex, timbangan, hot plate,magnetic stir, tisu, kapas, handscoon, masker, larutan untuk pewarnaan Gram, mikroskop, minyak immersi, dan swab kapas kering. 3.5.2. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah siomay, media Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar (SSA), dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB). 3.6. Cara Kerja Penelitian 3.6.1. Tahap Persiapan 3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan A. Sterilisasi basah Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam autoklaf yaitu media NA, EMB, NB, SSA, akuades dalam tabung Erlenmeyer dan tabung reaksi, dan tip. Bahan dan alat baik yang belum digunakan dan sudah digunakan terlebih dahulu dibungkus dengan plastik tahan panas, lalu dimasukkan kedalam autoklaf selama ± 1-2 jam. B. Sterilisasi kering Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam oven seperti cawan petri, spatula dan pinset. Sebelum dimasukan ke dalam oven telah dibungkus dengan kertas. Kemudian masukkan kedalam oven ±1 jam hingga mencapai suhu 150˚C. 3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel Sampel dibeli di penjual siomay di SD Negeri yang terdapat di kelurahan pisangan, cirendeu, dan cempaka putih, sampel dibeli kisaran pukul 09.00-12.00 WIB. Kemudian sampel yang telah dibeli dimasukkan di lemari es dengan suhu 30 C sehingga kondisi sampel tidak mengalami perubahan. Ketika sampel akan digunakan sebelumnya terlebih dahulu diblender sampai halus dan encer, lalu ditimbang dengan ukuran 10 gram.
35
3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel 3.6.2.1. Pembuatan Media Nutrient Broth (NB) dan pengenceran Media NB ditimbang sebanyak 2 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi akuades 153 ml, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 9 ml sebanyak 7 tabung dan 90 ml pada tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan kapas. Masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Sebelum melakukan pengenceran pada media NB, persiapkan terlebih dahulu bahan yang akan digunakan yaitu sampel yang telah di blender dengan ukuran 10 gram dan media NB 90 ml dalam tabung Erlenmeyer, media NB 9 ml sebanyak 7 dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian sampel dimasukan kedalam media NB dalam tabung Erlenmeyer kemudian di vortex, lalu sampel yang telah di vortex diambil 1 ml dengan menggunakan menggunakan tip 1000μL dan dimasukan pada tabung reaksi ke-1 dengan pengenceran 10-1. Dari tabung reaksi ke-1 yang telah berisi media NB 9 mL dan sampel 1 mL di vortex hingga mencampur dan diambil 1 ml dengan menggunakan tip 1000 μL dan dimasukan pada tabung ke-2. Dilakukan hal yang sama pada tabung-tabung berikutnya sampai dengan tabung ke-6. Pada tabung ke-7 hanya berisikan 9 mL NB tanpa sampel yang digunakan sebagai kontrol negatif. 3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel Media NA ditimbang sebanyak 4 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi akuades 140 mL, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan kapas, kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam.Setelah itu, tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan mikropipet diambil dari tabung reaksi dengan konsentari 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 (sesuai dengan koloni
36
bakteri yang dihasilkan) dan kontrol negatif. Setelah diambil 0,1 ml diletakkan pada 2 cawan petri dan diberikan label sesuai dengan pengenceran, contoh: 1-1, 1-2 sampai dengan 5-1, 5-2. Pada kontrol negatif, teteskan 0,1 ml NB tanpa dicampur dengan sampel lalu diletakkan pada satu cawan petri saja dan diberi label “kontrol”. Siapkan batang L dan rendam dalam larutan alkohol. Setiap akan digunakan batang L ini di dikeluarkan dari larutan alkohol, kemudian dilewati diatas api 1-2 kali, diamkan sebentar hingga sudah tidak panas. Goreskan batang L diatas media agar untuk meratakan larutan sampel dengan menggunakan metode sebar (spread plate), lalu inkubasi selama 24 jam setelah itu hitung jumlah koloni yang tumbuh pada media NA. 3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman Sampel Media EMBA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 40 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml, dan tutup dengan kapas. Kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1, lalu diletakkan pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Siapkan batang L dan rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api, dan diamkan hingga tidak panas. Goreskan batang L diatas media EMB untuk meratakan larutan sampel. Kemudian inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.
37
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman Sampel Masukkan akuades 40 ml ke dalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan kapas,kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam. Timbang media SSA sebanyak 2,4 gram, lalu masukkan media SSA ke dalam tabung Erlenmeyer yang telah di sterilisasi, kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. setelah itu tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1, lalu diletakkan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Siapkan batang L dan rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api dan diamkan hingga tidak panas. Goreskan batang L diatas media SSA untuk meratakan larutan sampel. Kemudian inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia. 3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram Bakteri yang telah tumbuh di media spesifik (EMB dan SSA) akan dilakukan pewarnaan Gram. Mula-mula panaskan ose diatas api, ambil NaCl menggunakan ose, teteskan diatas kaca objek yang telah diberi batas bentuk oval dibagian bawahnya. Panaskan ose diatas api kembali, ambil koloni bakteri dalam media dan oleskan pada kaca objek dan ratakan dengan NaCl atau akuades steril yang telah diteteskan sebelumnya (tidak melewati batas). Keringkan diatas api kecil atau diamkan hingga mengering dengan sendirinya. Teteskan Kristal Karbol Ungu (KKU) atau Gentian Violet, diamkan selama 5 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan lugol, diamkan selama 3 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan alkohol 96% hingga tidak ada lagi larutan ungu yang luntur. Teteskan safranin, diamkan selama 45 detik-1 menit dan bilas dengan air mengalir. Keringkan dengan menggunakan tisu dengan tidak mengusap bagian atas gelas objek. Beri minyak immersi dan lihat dibawah mikroskop pembesaran 100x.
38
3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia 1. Fermentasi karbohidrat Serbuk gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa) ditimbang sebanyak 0,5 gram dan pepton water 0,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250mL) yang telah berisi 50 mL akuades, kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 1500C. Selagi memanaskan masukkan sebuk bom chresol purple secukupnya hingga warna bercampur. Setelah dipanaskan masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 ml dan masukkan tabung durham kedalam tabung reaksi, kemudian masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, setelah itu masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C. Setelah koloni tumbuh pada media EMB dan SSA, ambil koloni kuman dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan koloni pada uji gulagula dan dikocok agar bakteri menyebar, dan lakukan juga pada koloni yang berbeda. Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C, keesokan harinya dilakukan pengamatan dengan melihat warna media uji. Hasil positif (+) jika warna media berubah menjadi warna kuning yang menandakan keadaan asam dengan atau tanpa pembentukan gas pada tabung durham. 2. SIM (Sulfide Indole Motility) Serbuk SIM ditimbang sebanyak 2 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 mL) yang telah berisi 50 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C. Ambil koloni yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan menggunakan ose jarum, lalu tusuk lurus pada media uji SIM selanjutnya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan
39
dengan memberikan 1 tetes larutan reagen erlich atau kovach pada tabung, hasil positif (+) pada indol ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah pada media sedangkan motility dilihat berdasarkan adanya kekeruhan di sekitar tusukan yang berarti hasil uji motilitas positif (+). 3. MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) Serbuk MR-VP ditimbang sebanyak 2,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C. Ambil koloni pada media EMB dan SSA dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan ke dalam tabung uji MR dan VP, kemudian campurkan dengan mengocok, selanjutya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan yang terjadi setelah memberikan 1 tetes reagen methyl red pada tabung MR dan 1 ml tetes reagen KOH pada tabung VP. Hasil positif (+) pada media MR dan VP berubah menjadi warna merah yang menunjukkan keadaan asam. 4. Uji Sitrat (Citrate) Serbuk sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C. Ambil Koloni kuman pada media EMB dan SSA dengan ose jarum, lalu oleskan ose tersebut pada bagian lempeng media sitrat, kemudian inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan
40
pada warna media, hasil positif (+) dengan adanya perubahan warna media menjadi biru yang menandakan adanya peningkatan pH. 5. TSIA (Triple Sugar Iron Agar) Serbuk TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C. Ambil koloni kuman dari media EMB dan SSA dengan menggunakan ose jarum, lalu masukkan koloni dengan cara tusuk lurus (stab) dan diratakan pada bagian lempengnya, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan pada warna media, hasil (+) dengan adanya perubahan pada media menjadi kuning yang menandakan kondisi asam dan negatif (-) tetap berwarna merah yang menandakan kondisi basa, dan warna hitam menandakan dterbentuknya gas H2S.
41
3.7 Alur Penelitian Sampel siomay yang dihaluskan
Pengenceran dengan media NB 90 ml
Pengenceran10-1 9 ml
Pengenceran 10-2, 10-3 ,10-4 ,10-5
Media SSA dan EMB agar
Kontrol negatif
Media NA
Inkubasi selama 24 jam, suhu 37˚C
Penghitungan koloni bakteri Menghitung jumlah koloni bakteri
Uji biokimia Terjadi perubahan warna pada medium
Pewarnaan Gram Mikroskop (100x)
42
3.8 Managemen Data Data penelitian dari identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp pada siomay, dijelaskan secara deskriptif berbentuk tabel untuk menjelaskan banyaknya koloni bakteri yang diperoleh dari makanan siomay, dan djelaskan secara deskriptif untuk hasil pertumbuhan koloni di media spesifik dan uji biokimia.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil dan Pembahasan 4.1.1. Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count) Berdasarkan hasil inokulasi sampel siomay pada media Nutrient Agar (NA)maka didapatkan hasil koloni bakteri seperti pada gambar berikut
Pengenceran 10-2 sampel 1
Pengenceran 10-3 sampel 5
Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2 dan 10-3 Pada gambar 4.1 terlihat koloni bakteri yang berbentuk bulat, tidak beraturan dengan warna putih atau transparan pada media NA, media NA merupakan media universal sehingga bakteri yang dapat tumbuh adalah Gram positif maupun negatif. Oleh karena itu bakteri yang tumbuh pada media NA dilakukan perhitungan untuk mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dan tidak untuk menentukan jenis bakteri. Pada penelitian ini setiap sampel siomay dilakukan 2 kali pengambilan dan setiap konsentrasi dilakukan 2 kali penanaman (duplo), koloni yang tumbuh pada setiap pengambilan dan pengenceran dilakukan perhitungan rata-rata pada setiap sampel sehingga diperoleh hasil pertumbuhan bakteri pada tabel 4.1
43
44
Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel Sampel
Konsentrasi 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Kontrol
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
~ ~ 145 28 0 0
116 40 4 0 0 0
136 56 32 3 1 0
~ 132 41 7 1 0
~ 243 144 67 12 0
Keterangan: Kontrol: Media NB yang tidak dicampur dengan sampel ~ : Tidak bisa untuk dihitung
Berdasarkan tabel 4.1 didapatkan jumlah koloni pada setiap sampel siomay dan untuk mengetahui jumlah bakteri pada setiap sampel maka dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus perhitungan koloni sehingga diperoleh hasil jumlah bakteri pada setiap sampel siomay yang dapat dilihat pada tabel berikut Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode TPC Sampel Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5
Rata-rata jumlah koloni (CFU/gram) 1,5 x 105 2,6 x 103 1,3 x 104 2,7 x 104 2,8 x 105
Keterangan Melebihi ambang batas Tidak melebihi ambang batas Tidak melebihi ambang batas Tidak melebihi ambang batas Melebihi ambang batas
Keterangan: Sampel 1: SDN Cirendeu 01 Sampel 2: SDN Pisangan 03 Sampel 3: SDN Cempaka putih 03 Sampel 4: SDN Pisangan 01 Sampel 5: SDN Cirendeu 03
Berdsarkan tabel 4.2 sampel 5 merupakan sampel dengan jumlah koloni terbanyak sebesar 2 x 106, berdasarkan pedoman kriteria cemaran pada pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga oleh BPOM RI tahun 2012 menyatakan bahwa siomay memiliki batas maksimum cemaran bakteri sebesar 1 x 105 sehingga pada
45
penelitian ini terdapat 2 dari 5 sampel dapat dinyatakan tidak layak dikonsumsi karena jumlah bakteri yang telah melebihi ambang batas.2 Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Yersi Tangahu (2014) melakukan penelitian pada 3 sampel siomay di Kota Gorontalo, hasil yang diperoleh bahwa 3 sampel tersebut telah tercemar oleh bakteri tetapi masih layak konsumsi karena jumlah koloni tidak melebihi ambang batas dengan total tiap sampel adalah sampel A 3 x 103CFU/gr, sampel B 1,7 x 102 CFU/gr, dan sampel C 4 x 103CFU/gr, dengan hasil tersebut bahwa ke-3 sampel siomay masih layak dikonsumsi.23, 25 Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Dian Apriliana (2007) yang meneliti 9 sampel produk jajanan kali lima di SD Kecamatan Wonosari diperoleh hasil bahwa dari 9 sampel yang diteliti yang paling berpotensi menyebabkan keracunan adalah sampel siomay dengan total bakteri pada kisaran 1,1 x 106 - 1,3 x 108 CFU/gram. Dengan kondisi seperti ini dapat dinyatakan bahwa siomay tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah bakteri telah melebihi ambang batas.57 Penelitian juga dilakukan oleh Sean Gerry (2011) dengan sampel batagor, siomay, burger, pisang goreng, dan tempura, penelitian ini menggunakan metode TPC. Hasil dari penelitian diperoleh siomay merupakan kontaminasi tertinggi dari semua sampel yang dilakukan sebesar 7,9 x 105 CFU/gram sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel siomay telah melebihi ambang batas artinya siomay tidak layak dikonsumsi.54 Menurut Sari (2012) pada setiap penelitian didapatkan jumlah koloni dengan hasil yang bervariasi baik jumlah koloni yang sedikit hingga melebihi ambang batas, kondisi seperti ini sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, bahan makanan, dan penjamah makanan. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan tinggi rendahnya pencemaran pada makanan jajanan yaitu :
45
46
Sumber bahan makanan yang digunakan telah terkontaminasi bakteri
Proses pengolahannya telah terkontaminasi bakteri baik dari kebersihan tempat pengolaahan dan alat-alat yang digunakan.
Penyajian makanan tidak bebas dari kontaminasi
Sanitasi penjual makanan yang masih buruk dan tingkat pendidikan penjual yang masih minim akan higienis dalam mengolah dan menyajikan makanan.
Dari faktor tersebut dapat menjadi salah satu penyebab tidak higienisnya makanan siomay untuk dimakan sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang faktor higienitas dan lingkungan pada penjual siomay di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.2, 3, 22 4.1.2. Identifikasi Bakteri pada Sampel Jajanan Siomay dengan Media (EMB dan SSA) dan Pewarnaan Gram Hasil isolasi dari sampel siomay pada media EMB dan SSA yang di inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam maka diperoleh koloni sebagai berikut:
Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA dan EMB Agar Pada setiap sampel koloni yang tumbuh pada media tersebut menghasilkan susunan koloni dan ukuran yang berbeda-beda, berikut tabel berapa yang menjelaskan koloni pada setiap sampel:
46
47
Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada Setiap Sampel Sampel 1 2 3 4 5
Media EMB Ungu, hijau kilap logam Ungu, hijau kilap logam Ungu, pink, hijau kilap logam Hijau kilap logam, ungu
Media SSA Pink Pink, Putih bertitik hitam Pink, putih Pink, putih bertitik hitam
Pada media EMB dapat digunakan untuk isolasi dan differensiasi bakteri enterik atau Coliform. Menurut Brooks dalam Mikrobiologi kedokteran (2012) bakteri yang diinokulasi pada media EMB menghasilkan koloni ungu kehitaman dengan kilap hijau logam merupakan bakteri Escherichia coli¸ sedangkan koloni berwarna pink merupakan bakteri Klebsiella sp dan Enterobacter aerogenes.61 Menurut Brooks (2012) menyatakan bahwa media EMB mengandung laktosa sehingga dapat membedakan golongan bakteri dengan kemampuan dalam memfermentasi laktosa, bakteri yang dapat memfermentasi laktosa salah satunya adalah Escherichia coli, bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dengan cepat dan memproduksi banyak asam sehingga dapat menghasilkan warna koloni hijau kilap logam. Selain Escherichia coli, bakteri Enterobacter aerogenes dan Klebsiella sp juga dapat memfermentasi laktosa tetapi tidak secepat Escherichia coli karena pada bakteri Enterobacter aerogenes dan Klebsiella sp memiliki sifat produksi asam lemah sehingga koloni yang terbentuk berwarna pink sesuai dengan sifat asam yang dibentuk.28, 61 Hasil isolasi pada media EMB diperoleh hasil bahwa terdapat 4 dari 5 sampel siomay mengandung Escherichia coli dengan koloni hijau kilap logam sebesar 80%, akan tetapi berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Sakila dan Mointi (2013) melakukan penelitian terhadap 9 sampel bakso tusuk dengan menggunakan metode MPN dan diperoleh hasil bahwa hanya 1 dari 9 sampel sebesar 11% yang teridentifikasi Escherichia coli artinya hanya sedikit terjadinya cemaran oleh Escherichia coli.55 Berdasarkan laporan BPOM tahun 2011 yang melakukan sampling dan pengujian laboratorium terhadap PJAS yang diambil dari 866 sekolah diperoleh hasil
47
48
cemaran makanan PJAS yang tercemar oleh bakteri Escherichia coli sebanyak 149 sampel sebesar 3,10%. Penelitian juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan kabupaten Tangerang melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari makanan jajanan sekolah di kabupaten Tangerang didapatkan hasil sekitar 37,1% telah tercemar bakteri Escherichia coli. Penelitian juga dilakukan oleh Erna Sofiana (2012) bahwa dari 18 kantin di Sekolah Dasar kecamatan Tapos Depok diperoleh hasil bahwa makanan jajanan sebagian besar masih terkontaminasi Escherichia coli sebesar 38,9%.20, 58 Menurut Tankeshiwar Acharya (2013) bakteri yang diinokulasi pada media SSA berwarna putih transparan yang menunjukan bakteri Shigella sp dan putih bertitik hitam merupakan bakteri Salmonella sp. Warna koloni putih transparan pada media SSA disebabkan bakteri yang tumbuh pada media tersebut tidak mampu memfermentasi laktosa, bakteri Salmonella sp dapat memecah asam amino yang mengandung sulfur maka terbentuklah endapan garam FeS yang berwarna hitam sehingga didapatkan warna hitam pada bagian tengah koloni. Oleh karena itu media SSA merupakan media differensial antara Samonella sp dan Shigella sp.29, 38, Hasil isolasi pada media SSA didapatkan hasil bahwa setiap sampel makanan siomay terdapat bakteri Salmonella sp berjumlah 2 dari 5 sampel dengan koloni putih dengan titik hitam sebesar 40%. Penelitian lain dilakukan oleh Mega Mirawati dkk (2014) dengan 28 sampel jajanan di kantin Sekolah Dasar ditemukan 10 sampel telah terkontaminasi oleh Salmonella sp sebesar 35,7%. Penelitian yang sama dilakukan oleh BPOM tahun 2011 melakukan sampling terhadap pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dari 866 sekolah diperoleh hasil 13 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp sebesar 0,27%.53 Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Gunarti dan Lalu Srigede (2015) melakukan penelitian terhadap 5 sampel jajanan cilok dan didapatkan hasil penelitian bahwa ke-5 sampel tersebut tidak ditemukannya bakteri Salmonella sp pada jajanan cilok artinya bahwa sampel jajanan cilok tidak terkontaminasi oleh bakteri Salomonella sp.56
48
49
Menurut Erna Sofiana (2012) keberadaan Escherichia coli dan Salmonella sp pada sampel makanan jajanan termasuk siomay dapat dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan baku, air, penyajian, wadah, dan kebersihan lingkungan, akan tetapi pada penelitian ini faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri tidak dilakukan penilaian.20 Pada penelitan ini setelah bakteri di isolasi pada media EMB dan SSA, maka dapat diketahui bakteri tersebut adalah Escherichia coli dan Salmonella sp dengan melihat pertumbuhan bakteri pada media, selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram untuk mengetahui sifat dan morfologi bakteri. Hasil perwarnaan dapat dilihat sebagai berikut
Escherichia coli
Salmonella sp
Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x)
Berdasarkan hasil pemeriksaan mikroskop dengan pembesaran 100x didapatkan hasil pewarnaan Gram dari bakteri Escherichia coli dari media EMB dengan ciri-ciri bakteri berbentuk coccobasil, susunan tunggal, berwarna merah, dan bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah), sedangkan bakteri Salmonella sp pada media SSA dengan bentuk batang pendek tipis, susunan tunggal, berwarna merah dan bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah).
49
50
4.1.3 Uji Konfirmasi Menggunakan Uji Biokimia Uji biokimia dilakukan untuk mengetahui sifat metabolisme dari koloni bakteri yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan cara melihat kemampuan bakteri dalam memfermentasi karbohidrat, menghasilhan H2S, menghasilkan gas, memproduksi asam, dan lain lain. Pada penelitian ini bakteri yang diidentifikasi adalah bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada media EMB dan SSA, berikut hasil uji biokimia pada media EMB dan SSA:
1. Hasil Uji Biokimia pada Media EMB (Eosin Methylen Blue) Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media EMB Hasil uji biokimia
Warna koloni
Glukosa
Hijau kilap logam +g
Pink +g
Ungu +
Laktosa Maltosa Mannitol Sukrosa Indol Motilitas MR VP Sitrat TSIA
+g +g +g +g + + + +/+ gas
+g +g + +g + + + -/+
+ +g +g +g + + + -/+ gas
Berdasarkan tabel 4.4 ternyata hasil fermentasi karbohidrat dari semua jenis koloni menunjukkan hasil mampu memfermentasi seluruh karbohidrat (glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa) dengan atau tanpa pembentukan gas. Menurut Mahon C, dkk (2015) apabila bakteri mampu memfermentasi dapat dilihat dengan adanya perubahan warna ungu menjadi kuning pada media dikarenakan adanya indikator Phenol red yang bereaksi dengan keadaan asam, asam yang terbentuk akan diubah menjadi H2 dan CO2 sehingga menghasilkan gas, gas tersebut dapat dilihat pada tabung durham. Pada penelitian ini bakteri Escherichia coli ditunjukkan dengan warna koloni hijau kilap logam yang dapat memfermentasi semua karbohidrat dan disertai gas pada tabung durham.
50
51
Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli
Berdasarkan hasil penelitian ini (tabel 4.4) bakteri yang diisolasi pada media EMB menghasilkan koloni yang berwarna hijau kilap logam mengahasilkan uji TSIA +/+g, hal ini sesuai dengan hasil uji fermentasi karena bakteri mampu memfermentasi seluruh karbohidrat. Sedangkan koloni yang berwarna pink dan ungu diperoleh hasil uji TSIA -/+ dan -/+g, seharusnya hasil uji TSIA +/+ karena bakteri tersebut mampu memfermentasi seluruh karbohidrat. Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan bahwa bakteri yang menghasilkan koloni berwarna hijau kilap logam dan hasil uji TSIA +/+g, hasil ini sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia coli sedangkan koloni berwarna pink dan ungu tidak sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 4.4, sebagian besar bakteri menunjukan hasil IMViC (-, +, -,+). Menurut Mahon dkk (2015) pada bakteri Escherichia coli sebagian besar didapatkan hasil indol positif, tetapi pada penelitian ini diperoleh hasil indolnya negatif hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pemberian reagen erlich seharusnya 5 sampai 10 tetes dan di inkubasi selama 48 jam tetapi pada penelitian ini hanya diberikan 2 tetes dengan lama inkubasi 24 jam.
51
52
Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli
Penelitian lain dilakukan oleh Andrian, Bambang, dkk (2014) melakukan penelitian identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang di Kota Manado, dan diperoleh hasil penelitian sebanyak 7 dari 9 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan hasil Uji IMViC pada bakteri tersebut adalah (-, +, -, -) tetapi tidak dilakukan uji gula-gula (fermentasi). Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Arnia, Efrida W (2013) penelitian ini menggunakan daging segar untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri Coliform, diperoleh hasil bahwa 13 dari 14 sampel telah terkontaminasi bakteri. Pada hasil uji biokimia pada koloni didapatkan salah satu koloni terduga Escherichia coli, pada bakteri tersebut
diperoleh bahwa bakteri
mampu
memfermentasi semua jenis gula-gula, tetapi ada beberapa bakteri Escherichia coli tidak memfermentasi laktosa, maltosa, dan sukrosa yang seharusnya hal tersebut bukan karakteristik Escherichia coli. Ada beberapa hasil uji TSIA Escherichia coli yang tidak memfermentasi laktosa dan diperoleh hasil uji TSIA +/+, seharusnya hasil uji TSIA adalah -/+. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian pada koloni yang berwarna pink dan ungu yaitu hasil uji fermentasi meragi seluruh karbohidrat tetapi hasil uji TSIA -/+ dan -/+g.
52
53
1. Uji Biokimia pada Media SSA (Salmonella Shigella Agar) Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media SSA Hasil uji biokimia
Glukosa Laktosa Maltosa Mannitol Sukrosa Indol Motilitas MR VP Sitrat TSIA
Warna Koloni
Pink
Putih
Putih transparan bertitik hitam
+g +g + + +g + + + +/+
+g +g +g +g + + + -/+ gas
+g +g + + + -/+
Berdasarkan tabel 4.5, hasil fermentasi karbohidrat pada bakteri dengan warna koloni pink diperoleh bahwa bakteri tersebut mampu memfermentasi laktosa, sedangkan pada koloni yang berwarna putih bertitik hitam tidak dapat memfermentasi laktosa dan sukrosa, hal tersebut sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp. Menurut Mahon C, dkk (2015) pada bakteri yang tidak mampu memfermentasi karbohidrat ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan pada media yaitu tetap berwarna ungu dikarenakan indikator phenol red tidak bereaksi dengan keadaan asam tetapi pada bakteri yang dapat fermentasi karbohidrat menunjukan keadaan asam, asam yang terbentuk akan dipecah menjadi H2 dan CO2 sehingga akan terbentuknya gas yang dapat dilihat dari tabung durham.
53
54
Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella sp.
Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan bahwa bakteri yang tidak dapat memfermentasi laktosa merupakan salah satu ciri bakteri Salmonella sp, sehingga hasil uji TSIA adalah -/+ , hal ini sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp. Pembentukan gas dan H2S pada Salmonella sp tidak selalu terbentuk karena hal ini bergantung dengan waktu isolasi bakteri pada media TSIA dan spesies Salmonella sp sehingga adanya kemungkinan pada penilitian ini gas dan H2S belum terbentuk. Berdasarkan tabel 4.5 hasil uji IMViC pada koloni berwarna putih bertitik hitam didapatkan hasil (-, +, -, -), menurut Mahon C, dkk (2015) hal ini sesuai dengan karakteristik dan sifat biokimia bakteri Salmonella sp.
Gambar 4.7 Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella sp.
54
55
Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Dian Saraswati (2012) menggunakan sampel telur bebek, hasil penelitian menunjukan adanya bakteri pada sampel telur bebek yang diperdagangkan di Pasar Liluwo kota Gorontalo dengan hasil uji biokimia pada uji gula-gula yaitu glukosa positif, sukrosa negatif, dan laktosa negatif. Dengan hasil uji TSIA +/+, jika melihat kemampuan bakteri tersebut tidak mampu memfermentasi laktosa dan sukrosa seharusnya diperoleh hasil uji TSIA -/+, dan hasil uji MR didapatkan hasil positif, uji VP negatif, uji Sitrat negatif, pada penelitian ini tidak dilakukan uji indol dan motilitas. Penelitian juga dilakukan oleh Erdiansyah, Dina, Falsal (2014) yang menggunakan feses orang utan Sumatera (Pongo abeii) untuk mengidentifikasi genus Salmonella dan Shigella, hasil uji biokimia bakteri Salmonella sp didapatkan hasil uji gula-gula yaitu uji glukosa positif, sukrosa negatif, laktosa negatif, dan uji TSIA tidak dijelaskan hasil dari perubahan media hanya menjelaskan produksi H2S. Pada uji IMViC bakteri Salmonella sp diperoleh hasil (-, +, -, -). 4.2. Keterbatasan Penelitian Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan penelitian, yaitu: 1. Tidak melakukan penilaian kepada penjual tentang pengetahuan kontaminasi bakteri pada makanan dan pengolahan yang benar 2. Tidak melihat kondisi lingkungan penjual, higienitas penjual, proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan. 3. Tidak diketahui secara pasti dapat menyebabkan Foodborne disease karena tidak dilakukan secara langsung ke anak SD. 4. Pada penelitian ini tidak dilakukan pengukuran suhu sampel makanan jajanan saat dibeli.
55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada setiap sampel siomay yang diuji telah terjadi cemaran bakteri baik melebihi ambang batas maupun tidak melebihi ambang batas. 2. Jumlah koloni 2 dari 5 sampel yang diuji telah melebihi ambang batas yang telah ditentukan oleh BPOM RI tahun 2012 dengan batas cemaran maksimum 1 x 105. 3. Bakteri Escherichia coli pada 4 sampel siomay, sedangkan bakteri Salmonella sp terdapat pada 2 sampel siomay (jumlah 5 sampel siomay).
5.2 Saran Setelah dilakukan penelitian, maka disarankan bila akan dilakukan penelitian selanjutnya: 1. Sebelum dilakukannya penelitian, sebaiknya dilakukan penilaian terhadap higienitas penjual, kebersihan lingkungan, proses pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan sehingga dapat diketahui faktor penyebab terbanyak kontaminasi bakteri pada makanan. 2. Pada penelitian lebih lanjut dilakukan penelitian pengetahuan penjual tentang higienitas makanan dan pencemarannya sehingga dapat dikaitkan antara perilaku dan pengetahuan penjual dengan pencemaran pada makanan. 3. Pada penelitian lebih lanjut sebelum melakukan penelitian terhadap sampel sebaiknya dilakukan pengukuran suhu sehingga dapat diketahui suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri.
56
DAFTAR PUSTAKA 1. Putra AE. Gambaran kebiasaan jajan siswa di sekolah [skripsi] Semarang: Universitas Diponegoro; 2009. 2. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. 2012. [diakses pada 12 April 2016] di http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf 3. Wibawa Anton. Faktor penentu kontaminasi bakteriologik pada makanan jajanan di sekolah dasar. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Agustus 2008; 3 (1): 3-8. 4. Puspitasari RL. Kualitas jajanan siswa di sekolah dasar. Jurnal al-azhar indonesia seri sains dan teknologi. Maret 2013; 2 (1): 52-56. 5. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. Maret 2008; 9 (2): 1-12. 6. Kusumaningsih Anni. Beberapa bakteri patogenik penyebab foodborne disease pada bahan pangan asal ternak. Wartazoa. Agustus 2010; 20 (3): 103111. 7. Nessianti A, Soeyono RD. Pengaruh penambahan puree labu siam (Sechium edule) terhadap sifat organoleptik siomay ikan tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Jurnal tata boga. 2015; 4 (3): 79-84. 8. Purwandari R, Ardiana A, Wantiyah. Hubungan antara perilaku mencuci tangan dengan insiden diare pada anak usia sekolah di kabupaten jember. Jurnal keperawatan. Juli 2013; 4 (2): 122-30. 9. Agtini MD. Buletin jendela data dan informasi situasi diare di Indonesia. Triwulan I KEMENKES RI, 2009. 10. Pradipta A, Djallalluddin, Meitria. Hubungan perilaku jajan denga kejadian diare pada anak sekolah dasar di kelurahan cempaka kecamatan cempaka kota banjarbaru. Berkala kedokteran. April 2013; 9 (1): 81-86.
57
58
11. Agustina f, Pambayun R, Febry F. Higienis dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di kelurahan demang lebar daun palembang tahun 2009, 2010. 12. Fitriyani A, Maryanto H, Mulia DS. Identifikasi bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada bumbu gado-gado siomay dan cilok di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah Purwokerto [skripsi] purwokerto: Universitas Muhammadiyah Purwakarta; 2014. 13. Menteri
kesehatan
RI.
Keputusan
menteri
kesehatan
RI
nomor
942/KEMENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Jakarta: Menteri Kesehatan RI. 2006. [diakses pada 11 Mei 2016] di http://dinkes.surabaya.go.id 14. Anwar. Sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi, pusat pendidikan tenaga sanitasi, pusat pendidikan tenaga kesehatan: Depkes RI Jakarta; 1997. 15. Chindarwani. Kajian sistem manajemen pangan berbasis ISO 22000 di PT. Nestle Indonesia kejayaan factory [skripsi] Bogor: Institusi Pertanian Bogor; 2007. 16. Sihombing Tetty. Pengawasan keamanan pangan di indonesia, direktur inspeksi dan sertifikasi pangan seminar foodreview: BPOM; 2016. 17. Rakhmawati Anna. Aspek mikrobiologi pengemasan makanan [skripsi] Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta; 2012. 18. Hilfa PA. Identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp yang diisolasi dari soto ayam [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2015. 19. Situasi pangan jajanan anak sekolah. Infodatin pusat data dan informasi kesehatan RI: Kemenkes RI; 2014. 20. Sofiana E. Hubungan higienis dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia coli pada jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok tahun 2012 [skripsi] Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.
59
21. Surdjana IM. Kejadian luar biasa keracunan makanan. Jurnal Skala Husada. September 2013; 10 (2): 144-48. 22. Sari M. Uji bakteriologis dan resistensi antibiotik terhadap bakteri Escherihia coli dan Shigella sp pada makanan gado-gado di kantin UIN Syarif hidayatullah Jakarta [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2015. 23. Stardar nasional indonesia SNI 7388. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan: Kemenkes RI; 2009. 24. Lacthtaria T. Indeks gliemik beberapa variasi sajian siomay [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2013. 25. Yersi Tangahu. Uji kuantitatif cemaran bakteri pada makaan siomay di kota gorontalo [skripsi] Gorontalo: Universitas Gorontalo; 2014. 26. Safriana. Perilaku memilih jajanan pada siswa sekolah dasar di SD negeri garot kecamatan darul imarah kabupaten aceh besar tahun 2012 [skripsi] Jakarta: Universitas Indonesia; 2012. 27. Nuraida lilis, Hariyadi, purwiyanto. Isu pengelolaan higieni sanitasi makanan di sekolah. SEAFAST CENTER; 2009. 28. Jawetz E. Medical Mikrobiology 24th ed. USA: Mc Graw hill, 2009. 223-36P 29. Mahon C, Lehman D, Manuselis G. Texbook of diagnostic microbiologi 4th ed. USA: Saunders Elsevier, 2015. 420-853P 30. Hendrayati, Teksis irena. Perubahan morfologi Escherichia coli akibat paparan ekstrak etanol biji kakao (Theobroma cacao) secara in vitro [skripsi] Jember: Universitas Jember; 2012. 31. Juwita, Usna, Jose, Christine. Jumlah bakteri coliform dan deteksi Escherichia coli pada daging ayam di pekanbaru. JOM FMIPA. Juni 2014; 1 (2): 48-55. 32. Draper, Alizon. Street food in developing countries. London school of hygiene and tropical medicine. London, 1996.
60
33. Ingram, L John dan Catherine A. Ingraham. Introduction to Microbiology A Case History Approach. Ed. 3. USA: Thomson brookscole, 2004. 34. Innesa Carolina. Perbaikan gambar klinis demam terhadap antibiotik pada anak dengan demam tifoid [skripsi] Semarang: Universitas Diponegoro Semarang; 2013. 35. Yuswananda N. Identifikasi bakteri Salmonella sp pada makanan jajanan di masjid fathullah ciputat tahun 2015 [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2015. 36. Gerardi M. The microbiology of anaerobic digester. USA: library of congres cataloging in publication data, 2003. 37. Rahmi E, Agustina D, Jamin F. Isolasi dan identifikasi genus Salmonella dan Shigella dari feses orangutan Sumatera (Pongo abeii) di pusat reintroduksi orangutan, jantho. Jurnal Medika Veterinaria. Februari 2014; 8 (1): 5-8. 38. Mishra S, Agrawal D. A consice manual of pathogenci microbiology. 2012. USA: Wiley-black well, 2012. 69-82P 39. Har AS. Mikrobiologi kesehatan. Jakarta: penerbit andi, 2009. 40. Rofi’i Fatkhan. Hubungan antara jumlah total bakteri dan angka katalase terhadap daya tahan susu [skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2009. 41. Presscot H. Laboratory exercises in microbiology 4th edition. USA: McGrawHill, 2002. 42. Sutarma. Kultur media bakteri. Balai penelitian veteiner, 2000. Hal 52-6. 43. Sutarma, Hidayat Y. Teknik pembuatan kultur media bakteri. Balai penelitian veteiner, 1999. Hal149-57. 44. Ryan Kenneth, Ray George. Sherris medical microbilogy 6th ed. USA: McGraw-hill, 2014. 586P 45. Jorgensen James h, Carrol Karen, Funke Guido, Pfaller Michael. Manual of clinical microbiology 11th ed vol.1. Wangshington DC: ASM PRESS, 2015.
61
46. Sardiani N, litaay M, Budji R, Priosambodo, Dwyana Z. Potensi tunikata Rhopalaea sp sebagai sumber inokulum bakteri endosimbion penghasil antibakteri. Jurnal Alam danLingkungan. 11 maret 2015; 6 (11): 1-10. 47. Nuria MC, Rosyid A, Sumantri. Uji kandungan bakteri Escherichia coli pada air minum isi ulang dari depot air minum isi ulang di kabupaten rembang. Mediagro. 2009; 5 (1): 27-35. 48. Pelczar Michael. Dasar-dasarmikrobiologi. Jakarta: UI press, 2009. 49. Radji M. Buku ajar mikrobiologi panduan mahasiswa farmasi dan kedokteran. Jakarta: EGC, 2012. 50. Saraswati D. Uji bakteri Salmonella sp pada telur bebek, telur puyuh, dan telur ayam kampung yang diperdagangkan di pasar liluwo kota Gorontalo [skripsi] Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2012. 51. BPOM RI. Food watch sistem keamanan pangan terpadu pangan jajanan anak sekolah, 2009. 52. Kayser FH. Medical microbiology. New york: Thieme Stuttgart, 2005. 27887P 53. Mirawati M, Lestari E, Djajaningrat H. Identifikasi Salmonella pada jajanan yang dijual di kantin dan luar kantin sekolah dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan. Maret 2014; 1 (2): 141-47. 54. Gerry S. Pengujian mikrobiologis makanan jajanan di Sekolah Dasar Negeri Bencongan 1, 2, 6, dan 7 karawaci [skripsi] Tangerang: Universitas Pelita Harapan; 2011. 55. Sakila, Mointi. Identifikasi boraks dan kandungan Escherichia coli pada jajanan bakso yang dijual di lingkungan universitas negeri gorontalo [skripsi] Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2013. 56. Gunarti, Srigede L. Studi identifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan cilok yang dijual di lingkungan SD kelurahan kekalik kecamatan sekarbela kota Mataram. Media bina ilmiah. Desember 2015; 9 (7): 28-32.
62
57. Dian apriliana. Keamanan mikrobiologis produk jajanan kali lima di lingkungan Sekolah Dasar kecamatan Wonosari, kabupaten Gunungkidul [skripsi] Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2006. 58. Pasalu D, Sirajuddin S, Najamuddin U. Analisis total mikroba dan jenis mikroba patogen pada jajanan anak di SDN kompleks mangkura Kota Makassar [skripsi] Makassar: Universitas Hasanuddin; 2013. 59. Andrian G, Bambang, Fatimawwati, Novel. Analisis cemaran bakteri coliform dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot di kota Manado. PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi. Agustus 2014; 3 (3): 325-334. 60. Arnia, Warganegara E. Identifikasi kontaminasi bakteri Coliform pada daging sapi segar yang dijua di pasar sekitar Kota Bandar Lampung. MAJORITY Medical Jurnal of Lampung University. 2013; 2 (5): 43-50. 61. Acharya Tankeshwar. Salmonella shigella agar (SSA) composition, procedure and results in bacteriology laboratory diagnosis of bacterial disease. 2015. [diakses pada 11 September 2016] di http://microbeonline.com 62. Aryal Sagar. Salmonella shigella agar – composition, uses, preparation, and result interpretation. 2016. [diakses pada 16 November 2016] di http://www.microbiologyinfo.com
LAMPIRAN Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian
Timbangan digital
Blender
Hotplate
Vortex
Laminar air flow
Kulkas penyimpanan media steril
Kulkas nonsteril
Rak tabung reaksi
Rak tabung reaksi
63
64
Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian
Gelas beker 500 ml
Erlenmeyer 500 ml
Tabung ukur 100ml
Mikropipet 1000 µl
Cawan petri
Batang L
Spatula
Ose bulat dan jarum
Bunsen
65
Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian
Set pewarnaan Gram
Mikroskop
Sampel siomay
Media NB
Media NA
Media EMB
Media SSA
Autoklaf
66
Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian
Inkubator
Indikator uji biokimia
Oven
67
Lampiran 2 Cara Kerja Penelitian
Timbang media
Pembuatan media
Tuang pada erlenmeyer
Pembuatan uji biokimia
Penuangan pada tabung reaksi
Sterilisasi media
Sterilisasi alat di oven
Penuangan media di cawanpetri
Sampel di blender
68
Lampiran 2 Cara Kerja Penelitian
Penimbangan sampel
Vortex pengenceran media NB
Vortex sampel
Isolasi sampel pada cawan petri (NA,EMB, SSA)
Pengenceran pada media NB
Uji biokimia koloni
69
Lampiran 3 Hasil Total Plate Count
10-1 (1)
10-1 (2)
10-2 (1)
10-2 (1)
10-3 (1)
10-3 (2)
10-4 (1)
10-4 (2)
10-5 (1)
70
Lampiran 3 Hasil Total Plate Count
10-5 (2)
Media EMB
Kontrol
Media SSA
71
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Penelitian Sampel 2 Konsentra Sampel 1 si P1 P2 P1 P2 -1 10 ke 1 ~ ~ 112 169 10-1 ke 2 ~ ~ 38 144 -2 10 ke 1 ~ ~ 78 64 10-2 ke 2 ~ ~ 12 5 -3 10 ke 1 157 186 7 0 -3 10 ke 2 54 181 6 0 10-4 ke 1 57 27 0 0 -4 10 ke 2 4 22 0 0 10-5 ke 1 0 0 0 0 -5 10 ke 2 0 0 0 0 Kontrol 0 0 0 0 Jumlah Koloni pada Setiap Pengambilan
Sampel 3 P1 P2 85 115 102 51 79 45 64 29 42 36 37 9 1 3 3 4 1 0 0 0 0 0
Sampel 5 P1 P2 ~ ~ 214 ~ 256 242 244 227 128 186 107 152 76 93 12 87 9 23 3 11 0 0
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 4
Sampel 5
P1
P2
P1
P2
P1
P2
P1
P2
P1
P2
10-1 10-2 10-3
~ ~ 106
~ ~ 184
75 45 7
157 35 0
94 72 40
83 37 23
79 137 38
~ 127 43
~ 250 118
~ 235 169
10-4 10-5 Kontrol
31 0 0
25 0 0
0 0 0
0 0 0
2 1 0
4 0 0
5 1 0
8 1 0
44 6 0
90 17 0
Konsentrasi
Sampel 3
Sampel 4 P1 P2 45 ~ 112 136 77 159 196 95 52 47 24 38 6 9 3 6 2 2 0 0 0 0
Tabel Jumlah Rata-rata Koloni Bakteri Setiap Konsentrasi pada setiap Pengambilan Sampel
Sampel Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
Konsentrasi 10-1 ~ 116 x 101 136 x 101 10-2 ~ 40 x 102 56 x 102 -3 3 3 10 145 x 10 4 x 10 32 x 103 10-4 28 x 104 0 3 x 104 -5 10 0 0 1 x 105 Kontrol 0 0 0 Tabel Jumlah Koloni pada Setiap Sampel
~ 132 x 102 41 x 103 7 x 104 1 x 105 0
~ 243 x 102 144 x 103 67 x 104 12 x 105 0
72
Lampiran 5 Riwayat Penulis DAFTAR RIWAYAT HIDUP NAMA
: Zahrotu Romadhon
Jenis kelamin
: Perempuan
Tempat, tanggal lahir : Surabaya, 30 Januari 1997 Agama
: Islam
Alamat
: Jl. Siwalankerto utara 56 Wonocolo, Surabaya.
Email
:
[email protected]
Riwayat pendidikan : 1. TK K.Ibrahim Surabaya
2001-2003
2. MINU kedungcangkring Sidoarjo
2003-2009
3. MTs Unggulan Amanatul Ummah Surabaya
2009-2011
4. MA.Unggulan Amanatul Ummah Surabaya
2011-2013
5. PSKPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2013-sekarang
