I. Úvod Při diachronním lingvistickém bádání se jazykovědci nabízí celá řada různých způsobů, na základě nichž může k daným jazykovým jevům přistupovat. Východiskem jeho práce může být zaměření na studium vývoje jazyka na úrovni některé z jazykových rovin. V popředí jeho zájmu tak může být např. historická syntax či slovotvorba nebo naopak bádání na poli historické lexikologie. Také v rámci jednotlivých jazykových úrovní může každý lingvista zaujmout jiné stanovisko. Určité jazykové jevy může zkoumat v rámci předem vymezeného období, např. v rámci staré češtiny 14. století nebo češtiny doby barokní. V jiném případě svoje jazykovědné bádání omezí na okruh jistých literárních žánrů, případně na dílo jediné. Další možností je studium historického materiálu z lingvistického hlediska na základě sledování daných jevů v rámci určitého sémantického okruhu slovní zásoby, např. vlastních jmen osobních či místních, názvů jídel1, pití, oděvů, obuvi či oděvů. Je třeba ovšem upozornit na to, že metody pro práci se staročeským materiálem nemusí být v praxi použity izolovaně. Naopak častým jevem je jejich vzájemná kontaminace. Ve své diplomové práci Přejetí z latiny ve staročeských názvech jídel jsem si v tomto ohledu zvolila při výběru staročeského materiálu kombinaci dvou různých přístupů. Na základě sémantického kritéria jsem se zaměřila na okruh staročeských názvů jídel, podle mého názoru představujících velmi vhodný materiál pro poznání jazyka našich předků, a to především z toho důvodu, že v souvislosti s důležitostí jídla pro přežití člověka názvy jídel doprovázely člověka od počátku vzniku jazyka, a tím velmi dobře odrážejí jeho proměny v průběhu historického vývoje. Vzhledem k té skutečnosti, že staročeské názvy jídel tvoří nesmírně rozsáhlý materiál, z daného tematického okruhu jsem si vybrala několik názvů, které byly přejaty do staré češtiny z latiny. Vedle zkoumání názvů jídel na úrovni jednotlivých slov si také v některých případech všímám jejich slovotvorby a ustálených víceslovných názvů, v nichž se názvy jídel vyskytují.
1
Tomuto tématu jsem se věnovala již ve své bakalářské práci Některé názvy jídel ve staré češtině. Původ a vývoj, Brno 2006. Českými názvy jídel se zabývala ve své kandidátské disertační práci České a slovenské názvy jídel také Pavla Valčáková, Brno 1986. V nejnovější době nalezneme zpracování části staročeských názvů jídel v diplomových pracích Kateřiny Rivolové Staročeské názvy jídel, Brno 2006, a Adély Procházkové Staročeské reálie. Některé staročeské názvy jídel přejaté z němčiny, Brno 2007.
1
Vliv latinského jazyka na celou evropskou kulturu a civilizaci v průběhu historického vývoje je nepopiratelný. Veškeré znalosti na poli vědy a literatury, ke kterým došli v mnoha případech už staří Řekové, byly evropské civilizaci předány prostřednictvím latinského jazyka. Také v souvislosti s paralelním vývojem staré češtiny a staročeských literárních památek na pozadí latinsky psané produkce můžeme najít v okruhu staročeských názvů jídel celou řadu názvů, jež dokazují kulturní vliv latiny na jednotlivé etapy vývoje staré češtiny. Ačkoliv v současné době latina existuje již pouze jako jazyk mrtvý, užívaný spíše pro účely vědeckého výzkumu a v oblasti odborné, její přetrvávající vliv můžeme sledovat i dnes ve většině evopských jazyků, a to nejen v jazycích románských, ale i germánských a slovanských. Staročeské názvy jídel, z nichž se některé zachovaly až do dnešní češtiny, jsou jedním z mnoha důkazů o prioritním postavení latinského jazyka ve středověku. Při zpracování mé práce postupuji od všeobecného nastínění tématu z hlediska širších kulturních souvislostí až k vlastnímu rozboru vybraných staročeských názvů jídel. Součástí komplexního pohledu, za jehož cíl považuji vytvoření nadhledu na danou problematiku, je druhá a třetí kapitola, v nichž se zabývám písemnými památkami o kuchyni starých Řeků, Římanů a starých Čechů. O stravě starých Slovanů2 v této práci již nepojednávám vzhledem k tomu, že se tomuto tématu dostatečně věnuji ve své bakalářské práci Některé názvy jídel ve staré češtině. Původ a vývoj, Brno 2006. V druhé části své práce se zaměřuji na lingvistický rozbor osmi staročeských názvů jídel latinského původu: dort, karbonat, kumpost, lektvař, líhanec (lívanec), maso, šalše a žemle. U jednotlivých názvů zkoumám písemné doklady o jejich existenci ve staré i nové češtině a zároveň se snažím nalézt jejich kořeny z hlediska etymologie, které v mnoha případech nezasahují pouze do latiny, ale také do řečtiny či do starých orientálních jazyků. Vedle sledování názvů v současné češtině a v českých nářečích v širším slova smyslu se též snažím odpovědět na otázku, do jaké míry názvy latinského původu ovlivnily také jiné jazyky, především románské a slovanské.
Ve své práci se opírám o celou řadu písemných pramenů a odborné literatury. V oddílu věnovanému kulturnímu pozadí staročeských názvů jídel vycházím především ze soupisu kuchařských knih Staročeské umění kuchařské Č. Zíbrta a z Kuchyně a stolu 2
Dané téma podrobně zpracovává Lubor Niederle v oddílu Slovanských starožitností.
2
našich předků Z. Wintera. Z novějších knih o stravování v antice a ve středověku čerpám ze spisů Jak se jedlo ve starověku. Římská kuchařka M. Beranové a J. Řešátka a Jídlo a pití v pravěku a ve středověku M. Beranové. Při hledání dokladů o výskytu názvů jídel ve staročeských památkách se opírám nejvíce o Slovník staročeský J. Gebauera. Východiskem vlastního lingvistického bádání jsou
především etymologické
slovníky, české i cizojazyčné. Z domácích slovníků je třeba zmínit Etymologický slovník jazyka českého V. Machka, Etymologický slovník jazyka českého J. Holuba a F. Kopečného a Stručný etymologický slovník jazyka českého se zvláštním zřetelem ke slovům kulturním a cizím J. Holuba a S. Lyera. Získané informace o původu slov dále konfrontuji s cizojazyčnými etymologickými slovníky, jako např.: A. Walde, Lateinisches etymologisches Wörterbuch, S. M. Newerkla, Sprachkontakte DeutschTschechisch-Slowakisch, F. Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache a Du Cange, Glossarium mediae et infimae latinatis. Při studiu názvů jídel v nové češtině čerpám velké množství poznatků především ze Slovníku česko-německého J. Jungmanna. Srovnáním údajů obsažených ve výkladových a dalších slovnících 20. století docházím k poznání vývoje názvů jídel v době moderní. Mnoho nářečních variant k jednotlivým názvům jídel nacházím v Českoněmeckém slovníku, zvláště gramaticko-frazeologickém F. Š. Kotta, v České stravě lidové M. Úlehlové-Tilschové a v Českém jazykovém atlasu J. Balhara a P. Jančáka. Doklady o dalších nářečních podobách sledovaných názvů pocházejí z celé řady dialektologických slovníků, např. z Dialektického slovníku moravského F. Bartoše, z Východolašských nářečí A. Kellnera či ze Slovníku středoopavského nářečí A. Lamprechta. Vliv latiny i na ostatní jazyky si ověřuji při hledání výrazů odpovídajících staročeským názvům jídel v dvojjazyčných slovnících. Při zkoumání paralel staročeských názvů jídel v latinském jazyce užívám kromě materiálu v tištěné podobě také elektronické zdroje, především pak korpus klasických latinských textů Biblioteca Teubneriana Latina G. C. Saura. Své výklady doplňuji o české a latinské recepty, pocházející nejvíce ze Staročeského umění kuchařského Č. Zíbrta a z kuchařské knihy De re coquinaria M. Gavia Apicia.
3
II. Názvy jídel v písemných pramenech
Při zkoumání jakéhokoliv jazykového jevu z diachronního hlediska je důležitou podmínkou pro získání objektivních výsledků nejen znalost samotného jazyka na všech jeho jazykových rovinách, ale také dobrá orientace v těch vědních oborech, které mohou lingvistovi poskytnout doplňkové, ale někdy i klíčové informace o zkoumaném jevu. V tomto ohledu můžeme považovat za „pravou ruku“ diachronní lingvistiky historii, jež jazykovědci poskytuje písemný materiál ke zkoumání z hlediska proměn jazykových forem. Z tohoto důvodu považuji za téměř nezbytné se ve své práci alespoň stručně zmínit o nejvýznamnějších staročeských kuchařských knihách a slovnících3, ve kterých je shromážděna slovní zásoba z okruhu staročeských názvů jídel. Protože se ve své práci zaměřuji především na ty staročeské názvy jídel, které byly přejaty do staré češtiny z názvů latinských, vedle staročeských písemných pramenů se též zabývám památkami latinskými, v nichž se názvy jídel uchovaly. Vzhledem ke skutečnosti, že téměř celá římská kultura vznikla přejetím a přepracováním vzorů a podnětů starého Řecka, je třeba se také zmínit o písemných dokladech původu řeckého. Studium antických kuchařských knih a jiných písemných památek je důležitou součástí etymologického výzkumu nejen pro pochopení významu staročeských názvů jídel, ale i pro poznání kořenů evropské kuchyně, na niž dnešní moderní gastronomie Evropy neuvěřitelně navazuje, a tím pro pochopení celké evropské kultury.
3
Podrobněji se tímto tématem zabývám ve své bakalářské práci Některé názvy jídel ve staré češtině. Původ a vývoj, Brno 2006.
4
1. Materiály o antické kuchyni 1. 1. Materiály o kuchyni starého Řecka
Ačkoliv se nám řecké kuchařské knihy většinou nedochovaly nebo z nich známe jenom malé části, případně pouze jejich názvy či autory, jejich význam byl z hlediska kulturního vývoje a návaznosti nesmírný. Právě řecké kuchařské knihy uchovávaly po celá staletí nejrůznější názvy pokrmů, z nichž některé v průběhu historického vývoje pronikly ke starým Římanům, kteří toto kulturní dědictví zprostředkovali celé Evropě. Počáteční vliv orientálních států na celou řeckou kulturu se odráží v celém starořeckém písemnictví včetně spisů o kuchařském umění. Ve starých řeckých spisech byla často citována kuchařská kniha Vasavarajeyam z 5. nebo 6. století př. n. l., jež byla původně napsána sanskrtem (Ber-Řeš 2000: 9). Přestože ale nacházíme celou řadu souvislostí starořecké gastronomie s tradicemi orientálními, můžeme považovat řeckou kuchyni, a tedy i řecké kuchařské knihy a návody, za původní a originální, vyznačující se vybraností a vytříbeností v chuti. Nejstarší známou řeckou kuchařskou knihu napsal již na konci 5. století př. n. l. nebo v první polovině 4. století př. n. l. Mithaikos ze Syrákús, který údajně vařil v předních domech mnoha řeckých měst, a dokonce i ve Spartě, kde se ale snažil marně zavést vybrané způsoby stravování. Sparťané jakožto zastánci velmi jednoduchého způsobu života totiž odmítali cokoliv nového, co by mohlo narušit jejich přísné mravy a morálku, a proto také na Mithaikovo vytříbené kuchařské umění reagovali jeho vyhnáním. O století později se proslavil svojí kuchařskou knihou Archestratos, působící na Sicílii buď na Syrákúsách nebo v Gele. V polovině 3. století př. n. l. podává Núménios z Herakleie ve spise Halieutica návod k chytání ryb a také k jejich zpracování v kuchyni. Pojednání o různých druzích slanečků nacházíme u athénského lékaře Ethydéma, který napsal kromě speciálního spisu o koření i báseň v hexametrech Peri taraichon (O slanečcích) (Ber-Řeš 2000: 9). O úpravě jemného pečiva píše v 1. století př. n. l. Chrýsippos z Tyany. Kuchařství si dále všímal Xenokratos, Numenius z Herakley, Hegemon z Thasu, Philogenes z Leuky, Simonaklidos z Chia a Tyndarides ze Sikyonu (Zíbrt 1927: 20).
5
Kuchařské umění se lišilo svojí úrovní podle jednotlivých oblastí Řecka. Nejlepší kuchyni měli ve starověku patrně Řekové žijící v jižní Itálii, přičemž za největší labužníky byli považováni Boióťané a Thessalané. O tom, jak si Řekové libovali v dobrém jídle a pití a jaký mělo pro ně význam, svědčí mytologický hrdina Héraklés, jemuž jeho vychovatel Linos ve stejnojmenné Alexidově komedii ze 4. století př. n. l. předkládá různé knihy na vybranou. Héraklés si vybere knihu kuchařskou. V souvislosti s tím, jak se řecká kuchyně stále více stávala vytříbenou, sílil kritický pohled vůči rozmarům labužníků, jak je patrné např. z mravoučné básně Archestrata Hédypatheia (Dobré bydlo) z poloviny 4. století př. n. l. nebo z Lynkeovy básně Epistolai deipnétikai (Listy stolovní) z 2. století př. n. l. Také řečtí lékaři postupně docházejí k poznání, že přílišné labužnictví lidem neprospívá. Ve svých spisech odsuzují nestřídmost v jídle a pití a zdůrazňují podíl špatné životosprávy na vzniku většiny nemocí. Např. nejznámější z řeckých lékařů Hippokrates studoval účinky vína na lidský organismus (Ber-Řeš 2000: 9).
1. 2. Materiály o kuchyni starého Říma
Ve starověké Itálii byla v nejstarší době úprava jídel co nejjednodušší. Teprve později převzali Římané spolu s mnoha prvky řecké civilizace luxusní přípravu jídel z Řecka. Zatímco materiály o starořecké kuchyni se nám zachovaly pouze v podobě zlomků, o římské kuchyni z doby antické máme nesrovnatelně více poznatků, a to především díky tomu, že se nám zachovala celá kuchařská kniha, pocházející z 1. století n. l., jež byla ještě dlouho po vydání opisována a doplňována. V dnešní době známe tuto kuchařskou knihu už jen z pozdější kompilace. De re coquinaria (O kuchařském umění) je připisována pověstnému římskému labužníkovi M. Gaviu Apiciovi4, jenž v deseti knihách podává čtenáři komplexní pohled na starořímskou kuchyni. V první knize s názvem Epimelos (Pečlivý kuchař) autor uvádí především odborné kuchařské rady, např. jak používat různé potraviny, jak je uchovávat a jak připravit základní omáčky. Druhá kniha Sarcoptes (Sekané maso) pojednává o přípravě sekaných pokrmů, uzeného masa a klobás. V knize Cepuros (Zahradník) radí, jak uchovat svěží zelenou
4
Podle Zíbrta skutečným autorem kuchařské knihy není Apicius, jenž se proslavil za císaře Tiberia vynalézavostí v kuchařském umění, ale jeho vrstevník gramatik Apion, případně některý Apiciův
6
barvu vařené zeleniny, a přináší návod na zeleninové polévky, přípravu zeleninových pokrmů z chřestu dýně, řepy, artyčoku a zeleninové sekané. Různorodé návody obsahuje kniha čtvrtá s výstižným názvem Pandecter (Všehochuť). Kniha pátá Ospreon (Luštěninář) přináší recepty na kaše, čočku či krémy z ječmene a krupice. Zbývající knihy s názvy Tropetes (Ptáci), Polyteles (Labužník), Tetrapus (Čtvernožci), Thalassa (Moře) a Halieus (Rybář) se zaměřují na úpravu masa v římské kuchyni. Zatímco Apicius zařadil do své kuchařské knihy spíše jídla vybraná, obyčejná venkovská jídla popsal již ve 2. století př. n. l. M. Porcius Cato Starší ve svém spise De agri cultura (O zemědělství). Věnuje se především jídlům z mouky, tvarohu a medu. Mnoho informací se u něj dovídáme o konzervaci potravin a o tom, jak připravovat a vylepšovat různé druhy vín. Také římský básník Q. Horatius Flaccus podává zejména ve svých satirách souvislá líčení starořímské kuchyně. V druhé satiře knihy druhé vyjadřuje chválu střídmosti v jídle a pití, v čtvrté satiře téže knihy ostře vystupuje proti labužnictví (Horatius 1984: 193-198, 209-213). V antickém Římě sice vznikaly i jiné spisy z oblasti kuchařství, avšak informací o nich máme podstatně méně. Z 1. století n. l. z doby císaře Nerona pochází kuchařská kniha lékaře Mnasea, v níž apeluje na pekaře, kuchaře a sklepníky, aby byli mravní a zdrženliví a aby dbali na tělesnou čistotu, nesmírně důležitou při přípravě pokrmů. Do současné doby se nám nedochovala žádná ze tří kuchařských knih Caesarova přítele Gaia Matia, napsaných pod názvy Kuchař, Rybář5 a Konzervátor na základě zpráv Cotumelly (Ber-Řeš 2000: 12). Otázkami přípravy jídel se zabývali také Didius Iulianus ve 2. století n. l. a císař Iulianus Apostata ve 4. století n. l. Znalost kuchařského umění prokázal i Petronius, arbiter elegantiarum na dvoře Nerona, a to svým spisem Satyricon se slavnou scénou známou pod jménem Caena Trimalchionis. Po vydání výše zmíněných spisů je tradice římského kuchařského umění dočasně zapomenuta a přerušena. K jejímu obnovení dochází až v 9. století n. l. v souvislosti s napsáním dvou kuchařských rukopisů, z nichž jeden našel v 15. století italský humanista Poggio Bracciolini v klášterní knihovně ve Fuldě. Tímto nalezeným spisem byla Apiciova kuchařská kniha, která byla po rozšíření knihtisku vydávána v mnoha jazycích po několik staletí, a to i v době, kdy již vycházely kuchařské knihy jednotlivých evropských národů. Především díky tomuto spisu, jenž stále vychází v řadě
jmenovec, který soustředil Apiciovy recepty, šířené slovem i písmen, do této kuchařské knihy (Zíbrt 1927: 22). 5 Název knihy Rybář autor užívá ve významu ‘ten, kdo vaří ryby’.
7
překladů6 do moderních jazyků, byla zachována návaznost středověké, ale i novověké evropské kuchyně na starořímské tradice.
6
Základem moderního bádání je francouzské vydání, které pořídil J. André pod názvem L´ culinaire - De re coquinaria (Apicius 1977).
8
2. Materiály o staročeské kuchyni Při studiu staročeských názvů jídel se můžeme opírat o poměrně početné písemné doklady, z nichž především kuchařské knihy a staročeské slovníkové práce tvoří základ pro lingvistické bádání, i když nelze opomíjet ani význam literárních památek, zápisů úředního charakteru či životospráv, v nichž jsou některé staročeské názvy jídel zachyceny. Ačkoliv první zmínky o staročeských názvech jídel nacházíme již v 10. století v arabských zprávách o Praze, které na svých obchodních cestách po zemích střední Evropy v letech 962 – 973 sepsal Ibráhím ibn Jákúb, staročeské kuchařské knihy a slovníky pocházejí až z období mnohem pozdějšího. O kuchyni 14. století se dozvídáme především z veršovaného Klaretova slovníku, který jako první podává ucelený obraz tehdejšího života u nás. Mistr Klaret de Solencia řadí slovník podle jednotlivých tematických okruhů, přičemž i názvy jídel a jejich úprav zde zaujímají své místo. V průběhu 15. století vznikají další spisy, které rozšiřují naše znalosti o stravě starých Čechů. Za nejvýznamnější považujeme Slovník latinsko-německo-český Jana Holubáře, sestavený pro Ladislava Pohrobka. Představu o kuchyni 16. století si můžeme vytvořit nejen díky slovníkům, ale i kuchařským knihám, které v této době vycházejí. Roku 1508 dokončil Jan Bosák Vodňanský slovník Lactifer (Mlékodojný), do něhož zařadil i názvy pokrmů, nápojů a úpravy jídel, přičemž jednotlivá slova doplnil etymologickým výkladem v latině. Zikmund Hrubý z Jelení, slavný humanista a znalec latinského a řeckého jazyka, je autorem slovníku z roku 1537, ve kterém hledá příbuznosti českých a slovanských názvů jídel v cizích jazycích (v latině, řečtině a němčině). Roku 1560 vydává Tomáš Rešelius Hradecký dvojjazyčný slovník, do kterého zařazuje i mnohé názvy jídel ze 14. století, přičemž původní latinské názvy vysvětluje českými slovy své doby. Seznam kuchařských názvů a dobových jídel uvádí též Daniel Adam z Veleslavína ve svém čtyřjazyčném slovníku Nomenclator qudrilinguis Boemicolatino-graeco-germanicus z roku 1598, který byl druhým vydáním původně latinskočesko-německého slovníku z roku 1586.
9
Významným počinem je na počátku 16. století vydání nejstarší české kuchařské knihy Severina Mladšího, která byla záhy rozebrána, a proto již roku 1535 vydává známý knihtiskař Pavel Severin z Kapí Hory novou staročeskou kuchařku. Kniha vyšla pod názvem Kuchařství, o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby, a jiné mnohé krmě všelijakému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná i užitečná. (Dřevorytina: kuchyně, kuchař s kuchtíky pracuje.) A ocet, jak se dělá, také radu najdeš. Kuchařskému umění se věnoval také Bavor Rodovský z Hustiřan. Roku 1591 vydává podle Kantorova vydání Severina Mladšího svoji vlastní kuchařskou knihu. Z konce 16. století pochází i kuchařská kniha Polyxeny z Lobkovic. Pramenem pro poznání kuchyně 17. století se stávají především vokabuláře a kuchařské knihy kolem tzv. „šlechtické školy“. Roku 1629 vychází ve Vídni slovník, ve kterém se neznámý autor pokouší o hledání latinských, maďarských a německých ekvivalentů k českým názvům pokrmů. Názvy jídel a nápojů byly také součástí latinsko-česko-německých slovníků, zvaných Vocabularium trilinguae, ve kterých byla slova roztříděna podle jednotlivých tematických okruhů. V 17. století vznikají rukopisné „šlechtické“ kuchařské knihy, které byly pravděpodobně opisovány v šlechtických domech z jedné předlohy. Patří sem kuchařské recepty z 1. poloviny 17. století s názvem Počíná se likařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná. Roku 1661 byla vydána kuchařská kniha šlechtičny Alžběty Lidmily z Lisova, zčásti německá, která však obsahuje kromě receptů ze soudobých německých kuchařských knih také recepty staročeské. Recepty na přípravu pokrmů pro strahovské kanovníky najdeme v kuchařské knize strahovského premonstráta Jiřího Evermoda Košetického (1630 – 1700) s názvem Kniha kuchařská od Evermoda Košetického sepsaná. Výběr ze starších kuchařských receptů od 16. století podává Kniha kuchařská Kateřiny Koniášové. O kuchyni
18.
století vypovídá spis z roku 1716, představující pokus
o vytvoření nového kuchyňského názvosloví (kuchař – krmovařík, heryng – slaneček, salát – zelenochrupka). Toto dílo, jež je podepsáno pouze iniciálami autorů, nese název Slovář český, to jest: Slova některá česká, jak od latinářův, tak i od Němcův vypůjčená, zase napravená a v vlastní českou řeč obrácená, k užívání milovníkův české řeči, k dostání v Praze u Kašpara Wussina. 10
V polovině 18. století podle vzoru školních vokabulářů sestavil jezuita František Kropf Index, seznam latinských slov, ke kterým přiřadil ekvivalenty české a německé. Východiskem Kropfova spisu byly slovníky z 16. až 18. století. Ačkoliv se Kropf snažil nahrazovat archaismy odpovídajícími slovy češtiny 18. století, mnohdy nenacházel vhodné
ekvivalenty, a tak v některých případech docházelo ke změně původního
významu.
11
III. Vybrané názvy jídel staročeské kuchyně V této části práce se věnuji podrobnějšímu zkoumání staročeských názvů jídel latinského původu, uvedených v úvodu. Při zpracování jazykového materiálu se snažím postupovat takovým způsobem, abych zachytila vybrané názvy jídel co v nejširších souvislostech lingvistických, ale také historických a kulturních, a tím vytvořila celistvý pohled na zkoumané jevy. Tento přístup zahrnuje zhodnocení významu daného názvu jídla i jiných pokrmů, podobně připravovaných ve staročeské, připadně v antické kuchyni. Součástí je i studium jejich výskytu ve staročeských písemných památkách rozmanitého charakteru, především pak v pracích slovníkových a v kuchařských knihách. V následujících kapitolách se již věnuji analýze názvů jídel výhradně z pohledu lingvistického. Základem diachronního jazykovědného bádání je uvedení původu názvů včetně významových posunů a formálních změn od počátku užívání až do doby dnešní. Postavení názvů jídel v současné spisovné češtině a jejich zhodnocení v dnešních jazykových příručkách věnuji samostatnou kapitolu. Mnoho cenných
informací
o vývoji i o současném stavu názvů jídel v našem národním jazyce dále přinášejí kapitoly, v nichž se orientuji na pozorování vybraných staročeských názvů jídel v jednotlivých nářečích, ale také na studium dalších nářečních variant těchto názvů v českých dialektech v širším slova smyslu. Na závěr se u každého názvu jídla zaměřuji na hledaní odpovídajích paralel v jednotlivých jazycích, především pak v jazycích románských a slovanských.
12
1. Dort 1. 1. Tradice cukroví ve staročeské kuchyni
Různé druhy cukroví, jako např. perník, piškot, preclíky, sušenky, oplatky, marcipán, medovník nebo dorty, se objevovaly při slavnostnějších příležitostech již na stole starých Čechů vedle koláčů, buchet, lívanců, vdolků, bab, koblih, kraplí, mazanců a jiného všednějšího pečiva. První cukrář se usadil v Praze už v 1. polovině 16. století a již v 2. polovině téhož století nacházíme v majetku pražských cukrářů rozmanité návody na přípravu různých druhů cukroví. Soudobé staročeské kuchařské knihy ovšem tyto nové recepty ještě nezachycují. Návody na přípravu cukrovinek nenalezneme ještě ani v Knize kuchmisterské a kuchařské Bavora Rodovského z Hustiřan z roku 1591. Naopak Polyxena z Lobkovic již do své Kuchařské knihy z konce 16. století zařazuje postupy pro výrobu perníků, piškotů či preclíků. Ke skutečnému rozkvětu cukrářství u nás ale dochází až v 17. století, o čemž také svědčí Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století a především pak Kuchařská kniha z roku 1661 Alžběty Lidmily z Lisova, obsahující velké množství receptů na přípravu dortů a sladkých mandlových jídel. Také F. Kropf ve svém Indexu z poloviny 18. století, v seznamu latinských slov vyložených česky a německy, podává bohatý přehled názvů cukrovinek:
Šaly aneb pochoutky (Confect). Posledně se dávají (Confect, Nachtisch, Nachricht). Lahůdka (Schleckerbisslein). Zadělávané věci, jako ovoce atd. Zadělávané ořechy, višně atd. Zadělávané mízy aneb tekuté věci (Eingemachtes von Säfften, Latwergen), Cukrové věci a choutky (Zuckerwerck). Cukrové hrušky, mandle; fotonová kůra, citronád; pižmové pokroutky aneb koláčky, kuličky; cukrové pokroutky aneb koláčky; cukrový chleb, marcipán; biskokt (Biscuit), chleb dvakrát pečený; cukrový oplatek, preclík, pokroutka (Zuckerküchlein); anýzová pokroutka, anýzový koláček; perníkový koláč (Zíbrt 1927: 611).
Kuchaři se naučili připravovat cukrovinky převážně na cestách se svými pány po cizině, především pak po Itálii a Francii. O velký rozmach cukrářství u nás se též
13
přičinil královský dvůr, obzvláště Rudolfův. Přílivem kuchařů, cukrářů a paštičkářů z cizích zemí došlo ke značné proměně staročeské kuchyně nejen panské, ale i měšťanské. Již roku 1588 si kněz Štelcar Želetavský stěžuje na pronikání cizích vlivů, především německých a vlašských, do kuchyně starých Čechů a na rozmařilost a vybíravost lidí:
(…) již nyní páni, zemané a měšťané nechtějí jísti po staročesku, než po vlasku, ať jest padesát, sto a někdy ještě více krmí, vařené i pečené, na stříbrných aneb pozlacených mísách, a to divně jmenované: alapatryty, dorty, paštěky, cukrpany atd. a tak sobě toho na stoly nastavějí, že třetího dílu snísti nemohou. K tomu koláče ať jsou divně strojené, z mandlů, z cukrů, z koření, jakož jsem i sám takové koláče vídal, a to mi pravili, že do padesáti i do sta kop stanou, když se na dva aneb na tři stoly připraví. A již sobě mnozí takové obědy jedni nad druhé strojí, by měli statku uprodati, aneb v dluzích zůstati, o čemž člověk vypraviti nemůže. Nečinili jsou toho předešlí národové, což těchto časův činí Čechové (Kniha duchovní, list B 7, 8, Zíbrt 1927: 357).
Proti hojnosti skvostných jídel a přepychu soudobé staročeské kuchyně brojí v 16. století i jiní mravokárci, mezi nimi např. Wolfgang Mollerianus v knize Zlé užívání hojitelného lékařství, kteréž se k nenabyté škodě lidského života a statku vztahuje (Zíbrt 1927: 354). Ačkoliv příliv nových jídel z ciziny na naše území částečně znamenal ztrátu národního charakteru staročeské kuchyně, tento jev nelze hodnotit jako negativní vzhledem k tomu, že tak zároveň došlo k obohacení jídelníčku starých Čechů dosud neznámými pokrmy a v souvislosti s tím i k přejetí celé řady nových názvů jídel.
1. 2. Dort ve staročeských pramenech
Z jednotlivých druhů cukrářských výrobků, které k nám pronikly z ciziny již v době staročeské, byly ve velké oblibě dorty. Staročeský název dort, dorta, tort, torta máme poměrně dobře doložen. V Klaretově době lat. torta do staré češtiny ještě neproniklo. Název je v Klaretových slovnících sice zachycen, ovšem pouze jako latinské synonymum pro stč. koláč (Klaret: II,
307). Slovo torta se v češtině objevilo až v roce 1588 14
u Štelcara Želetavského (Machek 1968: 123, viz výše ukázka). Jako výraz běžně používaný je název torta vnímán již ve slovníku Nomenclator quadrilinguis Daniela Adama z Veleslavína (Jg 1935n: IV, 611). V podobě dort je dále pak zachycen ve spise Janua linguarum reserata J. A. Komenského (Zíbrt 1927: 379). Slovář český z roku 1716, jehož autor vytvořil pro tento sladký pokrm nové slovo mastnolist, dále pak dokazuje, že již na počátku 18. století nebylo dort vůbec vnímáno jako slovo cizího původu, ale jako výraz zcela vžitý a ustálený (Zíbrt 1927: 604). Motivací pro vznik tohoto kompozita byl pravděpodobně způsob přípravy dortů, při níž se tenké vrstvy těsta mastily máslem. První recepty na přípravu dortů nacházíme v Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z 1. poloviny 17. století, v němž převažují dorty mandlové a ovocné, výjimkou ovšem nejsou ani slané dorty z raků nebo zeleniny: mandlovej dort, kynutej mandlovej dort, dort španihelskej, marcipánovej dort, kdúlový dort, dort z peltramu, dort rakový, špinaku dort (Zíbrt 1927: 389-392). Novočeským sladkým dortům se nejvíce blíží staročeský jahodový dort:
Dort z jahod dělati. Vzíti pěkný mouky, zadělati těsto z dvěma vejci, z kouskem máslem novejm, asi štyry škořápky vlažný vody, zhnísti těsto, rozváleti z toho pět koláčků nebo šest, rozváleti teňoutce a dáti tři nebo štyry, jeden po druhém na pánvičku, s teplejm, novejm máslem je pomazati pírky a stlačiti je do pánvičky, potom dát jahod s cukrem, jak rozumíš, na ty jahody, na vrch zas tak dva koláčky, pomaže každej máslem, ten poslední koláček pomazati též máslem a prořezati pěkně, potom na vrch dáti a s nožem obřezati, to vokolo pánvě formovati, jak dorty bejvají, pak s teplým máslem namazati, povrchu pánvičku taky s máslem, když by měl do ní těsto rozválený dáti, potom tu pánvičku dát na rošt na tichý uhlí a plech rozhříti a drobet uhlí na něj dáti a na tu pánvičku dáti, tak upéci (Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“ z 1. poloviny 17. století, Zíbrt 1927: 392).
V Rukopisné knize kuchařské šlechtické z roku 1645 se nově setkáváme s jablečným dortem (Zíbrt 1927: 478). Naopak Alžběta Lidmila z Lisova pouze přejímá návody ze starších kuchařských knih (Zíbrt 1927: 489, 502). Ve Strahovské knize kuchařské od Jiřího Evermoda Košetického nalezneme kromě receptů na oblíbený mandlový dort a rakový dort též cytronový dort nebo dort z španělských višeň. Mísový dort je nazván podle nádoby, do které se těsto rozvalovalo (Zíbrt 1927: 555-558). Také 15
Kateřina Koniášová zařazuje do své Knihy kuchařské z roku 1714 velké množství předpisů na přípravu dortu z raků a dále pak nově návod na pistačový dort (Zíbrt 1927: 573-575, 583-585). K původnímu latinskému názvu s počátečním konsonantem t- se vrací v názvech torta, tort F. Kropf ve svém Indexu z poloviny 18. století, v němž zároveň uvádí celou řadu různých druhů dortů: torta kvašená, torta z cukru, sladká piškotová torta, torta mandlová, z rozinek, s rozinkami posypaná, jablková, višňová (Zíbrt 1927: 610n). Názvy dort, tort, torta ovšem nebyly ve staré češtině jedinými možnými výrazy pro označení ‘sladkého, někdy i slaného, pokrmu z mastného těsta’. V době před přejetím střlat. torta se v tomto významu též užíval týkanec (‘jídlo z mouky, vajec atd., bába’), jenž souvisí se slovem týkati, vetknouti ‘vecpat’. Původ názvu z těchto sloves lze zřejmě vysvětlit způsobem přípravy týkance, shodného s přípravou pozdějších dortů, při níž se jednotlivé vrstvy těsta prokládaly náplní (Kott 1878n: IV, 261, Jg 1935n: I, 434).
1. 3. Etymologie staročeského dort
Název jídla dort, dorta, tort, torta, vyskytující se ve staré češtině, ale ještě i v době nové v tvarech s neustálenou hláskovou a morfologickou podobou, je názvem původu latinského. Toto dnes evropské slovo se ze všech jazyků dochovalo jedině v češtině v podobě s počátečním znělým konsonantem, který se do českého výrazu dostal patrně pod vlivem německého nářečí, vyslovujícího souhlásku v znělé podobě. Ve všech ostatních jazycích, do nichž název pronikl, se vyskytuje pouze podoba s konsonantem t- (Machek 1968: 123). Slovo vzniklo přejetím přes něm. Torte ze střlat. torta placenta ‘kroucený koláč’ (Machek 1968: 123, H-L 1978: 131) či lat. torta panis ‘bílý chléb v podlouhlých tvarech jako naše housky, původně pletený’ (H-K 1952: 104). Tento název máme doložený např. v lexikografické práci Derivationes7 anglického benediktinského mnicha Osberna z Gloucesteru (1123 - 1200). Do staré češtiny, stejně jako do jiných jazyků, proniklo z původního sousloví pouze adjektivum torta. Tento femininní tvar participia perfekta pasiva tortus pochází od slovesa torquere ‘kroutit,
7
Jedná se o seznam méně častých latinských slov, doplněný soupisem všech možných derivátů z nich utvořených. Spis pochází z let 1150 - 1180. Součástí je i sloveso torqueo s četnými latinskými odvozeninami, mezi nimiž je i název torta panis (CLME 2006).
16
točit’. První doklad o existenci názvu torta ‘zkroucený chléb’ v latině, vzniklého substantivizací participiálního tvaru ženského rodu, nacházíme již ve Vulgátě (LEW 1938n: II, 694). Souvislost názvu moučníku s významem latinského slovesa byla zřejmě původně zachována ve všech jazycích, do nichž lat. torta proniklo. Toto slovo zpočátku označovalo kroucené pečivo a teprve postupně se tento název přenesl na moučníky kulatého či plochého tvaru (Kluge 1963: 733). V souladu s Klugem a s jeho upozorněním na původní kroucený tvar pokrmu je tento název vykládán i některými českými etymology (viz výše H-K 1952). Latinské sloveso nebylo východiskem pouze pro vytvoření názvu označujícího druh moučného pokrmu. Stejného původu je také celá řada slov dalších, např. lat. i č. tortura ‘mučení (původně kroucení údů)’. Mezi slova příbuzná s lat. torquere také patří č. torze ‘obrácení, překroucení’, jež vzniklo přejetím ze střlat. torsio (H-L 1978: 131).
1. 4. Dort v nové češtině
Při porovnání významu dort ve staré a nové češtině dospějeme k závěru, že v době nové došlo k jistému sémantickému posunu. Zatímco staří Čechové používali tento název nejen k označení sladkého, ale také slaného masitého či zeleninového pokrmu, v nové češtině se tímto názvem pojmenovává výhradně pokrm sladký. Doklad o tom nacházíme už u Jungmanna, který dort se svými hláskovými, morfologickými a slovotvornými variantami (dorta; hovorové tort; deminutiva dortík, tortík, dortíček, tortka, tortička) charakterizuje jako ‘pečivo z těsta mastného, cukrovaného’ (Jg 1935n: IV, 611, I, 434). Tento základní význam, tzn. ‘druh jemného cukrářského pečiva obyčejně okrouhlého tvaru’, je v nové češtině dále doplněn o význam přenesený ‘kousek z něho’ (SSJČ 1960: I, 373). Rozmanitost v jednotlivých variantách názvu dort a v jeho deminutivech nacházíme v nové češtině ještě u Kotta: dort, tort, torta, tortík, dortík, dortíček, tortka, tortička (Kott 1878n: IV, 121, I, 281). Teprve v průběhu 20. století došlo k ustálení podoby tohoto názvu. Počínaje PSJČ je za spisovné hodnoceno jen dort se svými deminutivními, obyčejně expresivními formami dortík, dortíček. Morfologická varianta dorta je zde vnímána již jako nářeční (PSJČ 1937n: I, 500). Podoby s počáteční souhláskou t- PSJČ ani SSJČ již vůbec neuvádějí. 17
Již u Jungmanna se setkáváme s užíváním názvu v přirovnání to je jako tort (torta) ve významu ‘to je křehké’ (Jg 1935n: I, 434, též Kott 1878n: IV, 121). Také do současné češtiny se toto přirovnání zachovalo, i když spíše ve spojitosti s křehkým masem, nikoliv s křehkými potravinami obecně (maso je jako dort: viz SČFI-Přirov. 1983: 87).
1. 5. Dort v románských a slovanských jazycích
Při sledování názvů pro náš dort v jednotlivých jazycích dospějeme k závěrů, že vliv lat. torta na evropské jazyky byl opravdu veliký. Toto slovo latinského původu se uplatnilo ve všech románských jazycích pro označení ‘sladkého pečiva, většinou kulatého tvaru’. Šp. torta a fr. tarte kromě základního významu ‘dort, koláč, svítek’ může také navíc označovat ‘facku, pohlavek, nářez’ (Šp-Č 1999: II, 701, Fr-Č 1992: II, 598). Podobně port. torta se hovorově užívá také ve významu ‘škaredá /šilhavá žena’ nebo ‘opilost’ (Port-Č 2005: 631). Také rum. tort ‘dort’, ale i ‘příze’ je slovo polysemní (Rum-Č 1961: 945). V italštině bylo z lat. torquere
utvořeno nejen tórta ‘dort; koláč, závin, nákyp’, ale i název pro italské
těstoviny plněné masem a sýrem tortellini (It-Č 1991: 855). Stejného původu je i šp. tortilla ‘kukuřičná placka’. Také v slovanských jazycích se hojně uplatnilo slovo latinského původu. Do staré češtiny pronikl název nepřímo, prostřednictvím němčiny, v níž je již od 15. století doložen název Torte (Kluge 1963: 733). Také do dnešních slovanských jazyků se tento název dochoval. Stejný význam jako č. dort má též slk. torta, tort a expresivní zdrobnělina tortička (SSlJ 1971: IV, 549), p. tort (P-Č 1994: II, 429), r. a ukr. торт (R-Č 1953: V, 98, Ukr-Č 1994: II, 1211), bulh. a mak. торта (Č-Bulh 2002: I, 170, Mak-Č 1999: 506) nebo také sln. a ch. torta (Č-Sln 1967: 67, Č-Ch 1998: 46).
18
2. Karbonat 2. 1. Karbonat ve staročeských pramenech
Postupy při úpravě masa ve staročeské kuchyni se prakticky nelišily od jeho zpracování v době nové. Maso se obvykle samostatně uvařilo či upeklo a následně se konzumovalo s odděleně upravenou přílohou. Avšak daleko častěji nežli v době dnešní staří Čechové připravovali rozmanité směsi z nasekaného masa, do kterého přidávali celou řadu dalších ingrediencí a zvláště pak mnoho druhů koření pro zvýraznění chuti. Tradici užívání sekaného masa v kuchyni ovšem nezaložili staří Čechové ani Slované, avšak již Římané. Už v kuchařském spisu z 1. století n. l. De re coquinaria (O umění kuchařském) známého římského labužníka Marca Gavia Apicia nacházíme celou jednu kapitolu, v níž se autor zabývá výhradně úpravou sekaného masa a přípravou pokrmů z něj:
Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrteam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum careno (Apicius 1969: 11). Obalované knedlíčky: Rozetři posekané maso s malými kousky pšeničného chleba namočeného ve víně. Roztluč pepř, přilej nálev, chceš-li, i odpeckované bobule myrty. Udělej malé knedlíčky plněné jadérky pinií a pepřem. Obal je do předstěry a dej zvolna dusit s carenem (překlad podle Macků 1978: 20).
Také ve staročeských kuchařských knihách nacházíme nepřeberné množství receptů z nasekaného masa: kapry sekané; sekané kúsky na kostech; rozbieraná slepice; koury sekané na kostech (z Nejstarší české rukopisné sbírky kuchařských návodů z 15. století, viz Zíbrt 1927: 112-138); koury sekané na cibuli; slepice sekané, na rožnikách pečené v sádle neb v másle; kapry sekané jiným obyčejem; ryby sekané (z Kuchařské knihy z roku 1535 Pavla Severina z Kapí Hory, Zíbrt 1927: 208-248). Ačkoliv se v těchto receptech ještě nevyskytoval specifický název pro označení pokrmu ze sekaného masa, již v titulu receptu sekané z telecího neb slepičího masa z Rukopisné knihy kuchařské šlechtické z roku 1645 (Zíbrt 1927: 481) se objevuje adjektivum sekané
19
samostatně, nezávisle na podstatném jméně, což svědčí o jeho postupné substantivizaci a o jeho směřování k novočeskému substantivizovanému adjektivu ženského rodu sekaná (původně sekaná pečeně). V Indexu jezuity Františka Kropta z 1. poloviny 18. století dále nacházíme pro označení sekaného masa substantivum sekanina (Zíbrt 1927: 610), které vzniklo připojením sufixu –ina k adjektivu sekaný. Počínaje kuchařskou knihou Alžběty Ludmily z Lisova z roku 1661 se setkáváme s novým označením pro sekaná masa hečepeč(e)8 ‘cokoliv chcete’ (Winter 1892: 50). Již samotný název tohoto pokrmu svědčí o tom, že v době staročeské bylo běžné přidávat do sekaného masa celou řadu různých ingrediencí podle chuti každého kuchaře. Název
karbonat/karbonata/karbanata/karbonada
se
začíná
objevovat
v kuchařských knihách pro označení pokrmu z nasekaného masa počínaje 1. polovinou 17. století. Recepty na jeho přípravu nalezneme v Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století
(skopová neb telecí karbanata
s česnekem, Zíbrt 1927: 440), dále v Rukopisné knize kuchařské šlechtické z roku 1642 (karbanata jakákoliv dobrá, Zíbrt 1927: 482) nebo také v Strahovské knize kuchařské od Jiřího Evermoda Košetického (kterak se karbanat ze štiky aneb kapra dělati má, karbonat z telecí pečeně, Zíbrt 1927: 542, 545).
Karbanata jakákoliv. Vezmi slepici neb telecí pečeni, neb zkopovou kýtu a sekej ji pěkně drobně, dej do ní tlučenej pepř, zázvoru, květu, zkrájej na štvrtky lemouny čerstvý, drobet hovězí polívky, vína a vocta, ať se to na rendlíku vyvaří, a když máš dáti na stůl, dej kus novýho másla, než aby na tom jícha nebyla, kdo chce můž´ vosladiti, ale bez voslazení dobrá krmě jest. (Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století, Zíbrt 1927: 397).
Jak je z receptu patrné, základem staročeské karbonaty bylo jakékoliv nasekané maso, které se podobně jako v novočeské kuchyni muselo řádně okořenit. Kromě
8
Tento staročeský název jídla původně označoval šípkovou zavařeninu. Slovo se rozšířilo do staročeské kuchyně z mluvy myslivců, kteří si při loveckých hostinách nechali připravovat hečepeč jako omáčku k masu z divokých vepřů. Doklady o existenci tohoto názvu nacházíme i v nové češtině (Jg 1935n: I, 667, Kott 1878n: I, 415, PSJČ 1937n: I, 844). V současné češtině se výraz vyskytuje hlavně v nářečí (Horečka 1941: 95), u Jindřichova Hradce též v podobě hejčí pejčí (Kott 1878n: VI, 288). Název byl přejat z angl. hodge–podge, hotch–potch ‘míchanina’, v současné angličtině hotpot ‘dušené maso se
20
česneku a pepře staří Čechové používali do karbonaty podstatně více ochucovadel nežli kuchaři doby nové, především ocet, zázvor, muškátový květ, víno a citron. Na rozdíl od novočeských karbanátků se karbonata ve staročeské kuchyni také často sladila cukrem. Připravená směs se neupravovala do tvaru dnešních placiček, avšak zůstávala v podobě hrubší kaše, která se pak tepelně upravovala na uhlí, rožnila na roštu nebo se vařila spolu s ostatními ingrediencemi na rendlíku. Rozdíl ve vzhledu stč. karbonaty a nč. karbanátků, tj. hrubší kašovité směsi a řízků v podobě válečků, se také projevuje po stránce lingvistické, totiž v té skutečnosti, že se ve staré češtině vedle počitatelného maskulina karbonat vyskytoval tento název pokrmu také v tvaru pouze jednotného čísla (singular tantum) karbonata.
2. 2. Etymologie staročeského karbonat
Staročeský název jídla karbonat byl přejat prostřednictvím německého nářečního výrazu Karbonade, Karbonátů z fr. carbonnade a odkud z it. carbonata ‘maso pečené na uhlí’. Tento italský název pokrmu vznikl odvozením z it. carbone ‘uhel’, které pochází z lat. carbō, -onis, m. ‘uhel’ (Machek 1968: 242, H–L 1978: 219, Kluge 1963: 356, srovnej též HSSJ 1991n, Rejzek 2001, Rud 1991). Toto latinské slovo pro uhlí, poprvé doložené u Plauta, zřejmě pochází z lat. *car-dhō, jež je příbuzné se stind. kūdayati, kūlayati ‘ožehnutý’, gót. haúri ‘uhlí’, stisl. hyrr ‘oheň’, lit. kuriù, kùrti a lot. kuķu, kurt ‘rozdělat oheň’ a se stsl. kurjo, kuriti sę ‘kouřit’. Všechna tato slova pocházejí z indoevropského kořene *ker- (LEW 1938n: I, 165). Motivací pro odvození it. carbonata z latinského názvu pro uhlí je jednoznačně způsob tepelné úpravy tohoto pokrmu, který v nejstarší době spočíval v opékání připravené masité směsi na uhlí. Již v době staročeské se začaly objevovat i jiné postupy pro tepelnou úpravu tohoto pokrmu (srovnej viz výše), čímž se etymologická souvislost názvu jídla s lat. carbo začala vytrácet. V důsledku uplatnění dalších modernějších postupů pro tepelné zpracování sekaného masa, např. smažení na tuku, se tento název jídla stal v nové době již zcela etymologicky neprůhledným. Stejně jako v případě stč. tort docházelo ve staré češtině ke kolísání hláskové podoby názvu karbonat. V některých případech si uchovával hláskovou podobu zeleninou’. Stejného původu je i ukr. hečepeče, něm. nář. Hetschepetsch ‘šípek i šípková zavařenina’ a maď. hescepecs ‘šípek’ (Machek 1968: 163).
21
italského slova, ze kterého byl odvozen. Velmi často se však jednotlivé samohlásky asimilovaly ve prospěch vokálu -a- nebo docházelo ke střídání konsonantů -t- a -d- na konci tohoto slova. Ve staré češtině navíc název často kolísal mezi tvary pro maskulina a feminina. Výsledkem neustálené podoby tohoto slova byly ve staré češtině tyto hláskové a morfologické varianty: karbonat/karbanat/karbonata/karbanata/karbonada. K podobnému střídání hlásek dochází u tohoto slova i v nové češtině, i když v podstatně menší míře (viz níže). Stejný původ z lat. carbo má také mnoho dalších slov, z nichž velká část byla vytvořena až v době nové jako terminologické názvy z oblasti chemie: karbid ‘sloučenina uhlíku s jinými prvky’, karbol ‘roztok kyseliny karbolové’, karbon ‘uhlový papír’, karbonát ‘uhličitan’ atd.
2. 3. Karbanátek v nové češtině a v nářečích
Při zkoumání významu názvu karbanátek v době novočeské je třeba vycházet ze současných výkladových slovníků. Jungmann toto heslo do svého slovníku nezahrnul. Doklad o existenci tohoto názvu jídla nenajdeme ani v HSSJ. V nové češtině
se vyskytuje původní stč. karbonat/karbonata v podobě
karbanátek, a to s významem ‘smažený bochánek nejčastěji z rozmletého masa nebo zeleniny a housky’ (SSJČ 1960: I, 840), srov. též výklad slova jako ‘usmaženého masa podlouhlého či zakulaceného tvaru či zeleninového knedlíčku’ (Newerkla 2004: 526). Při porovnání staročeské a novočeské podoby tohoto názvu jídla je patrné, že novočeský název vznikl derivací ze základového slova karbonát připojením deminutivního sufixu –ek, jehož slovotvorný význam ‘označení předmětu menších rozměrů’ se v případě tohoto slova zcela lexikalizoval. V nové spisovné češtině navíc převládla asimilovaná podoba s vokály -a- v základu slova. Původní hlásková varianta karbonátek, vyskytující se i v nové češtině, je v současných výkladových slovnících hodnocena jako méně častá vedle frekventovanějšího karbanátek (PSJČ 1937n: II, 63), jindy je již považována za variantu archaickou (SSJČ 1960: I, 840, Newerkla 2004: 526). Podoba s vokálem -e- karbenátek je pak hodnocena jako nářeční (SSJČ 1960: I, 840). Femininní tvar karbonátka se sufixem –ka je podle některých autorů užíván terminologicky (Newerkla 2004: 526). Za výraz zastaralý a zároveň nářeční, vyskytující se v oblasti středoopavského dialektu, je považováno karbanatla (Lamprecht 1963: 58). 22
V nové češtině se dále můžeme setkat s užitím tohoto názvu pokrmu také ve významu přeneseném: dělají z nich karbonátky ‘rozsekávají je, drtí je’ (PJSČ 1937n: II, 63). Pro označení smaženého sekaného masa se kromě pojmenování karbanátek též užívá název sekanina ‘jídlo: játrová, paštiková, rybí, skopová, telecí, zvěřinová’ (Kott 1878n: V, 664), v oblasti mistřického nářečí též sekaňica ‘sekaná pečínka’ (Malina 1946: 107).
2. 4. Karbanátek v slovanských, románských a dalších jazycích
Přestože se název pokrmu ze sekaného masa vycházející z lat. carbo vyskytuje také v jiných slovanských jazycích a v jazycích románských, neuplatnil se v nich do takové míry jako ostatní sledované názvy jídel latinského původu. Ve skupině slovanských jazyků se název vyskytuje kromě češtiny také ve slovenštině, kde se karbonátka, karbonátek, pocházející ze staršího karbanát (Newerkla 2004: 526), používá jako synonymum ke spisovnému slk. fašírka (SSlJ 1971: I, 391). Naopak ve spisovné češtině je název fašírka vnímán jako výraz z obecné češtiny pro označení sekané, sekaniny (SSJČ 1960: I, 487). V polštině se vyskytuje jen starší karbonada ‘pečeně z vola nebo vepřová kotleta či žebírko osmažené, s houskou’ (SJP: III, 559) a k označení pokrmu ze sekaného masa častěji slouží sousloví kotlet siekany (Č-P 1953: 132). V ruštině a ukrajinštině se vyskytuje карбонад ‘pečený vepřový špalíček, svíčková pečeně’. Tím se liší od českého smaženého karbanátku z mletého masa. Tomuto významu spíše odpovídá r. a ukr. котлета (Č-R 2005: 286, Ukr-Č 1994: I, 465). V jihoslovanských jazycích se název karbanátek neužívá a k označení tohoto masitého pokrmu slouží názvy jiné: sln. zarebrnica, bržola (Č-Sln 1967: 129), bulh. кюфтє (Č-Bulh 2002: 355), ch. prženo meso (Č-Ch 1998: 85). Co se týče románských jazyků, kromě výše zmíněného fr. carbonnade a it. carbonata ‘maso pečené na uhlí’ se ve španělštině setkáváme s názvem carbonado, který kromě pokrmu označuje též ‘černý diamant karbonádo’, ‘přiložení do kamen’ a také ‘nasycený kyselinou uhličitou’ (Šp-Č 1999: I, 403). Ojediněle tento název jídla pronikl též to neindoevropských jazyků, konkrétně do maď. karmonádli ‘karbanátek’ (Newerkla 2004: 526).
23
3. Kumpost 3. 1. Ovoce ve staročeské kuchyni
Důležitou součástí staročeského jídelníčku a zároveň základní ingrediencí pro přípravu celé řady staročeských pokrmů bylo ovoce, které nejen že zpestřovalo stravu, ale bylo i jedním ze základních zdrojů obživy starých Čechů. Již na konci doby pohanské se u nás vyskytovalo velké množství ovocných stromů, které poskytovaly mnoho druhů ovoce, jak píše Ibráhím ibn Jákúb ve své zprávě z 10. století: Největší část stromů v jejich [Slovanů] zemích jsou jablka, hrušky a slívy (Niederle 1911n: 193). Po celé staročeské období se v literárních památkách i nadále setkáváme s poznámkami, které dokládají, že naše kraje byly v té době „ovocnářskou spižírnou“. O vyspělém ovocnářství v Čechách již ve 14. století svědčí Klaretův encyklopedický latinsko-český slovník Glossarius maior, který uvádí celkem devět různých odrůd jablek, pěstovaných na našem území (rakúská, vinná, vlaská, meduná, čiřičná, vrbová, šípková, črvenicě, šálová). Také Bohuslav Balbín se zmiňuje o hojnosti ovoce v Čechách:
Přistupme k ovocným stromům, o nichž o všech se říci může, že se nachází v Čechách taková hojnost a úrodnost ovoce, že kupovati odjinud hrušky, jablka, broskve, slívy, třešně, ořechy ať vlašské či lískové, není zapotřebí (podle Úlehlové-Tilschové 1945: 292).
Také hrušek tenkrát existovalo nepřeberné množství odrůd. V Klaretově slovníku najdeme tyto názvy hrušek: pichaličky, kdulky, kuželetky, zimňatky, kemaňatky, črvenky, žluté, zelenky, prznicě, skorodřě, makóvky, tajky, smolnicě, okrúhlicě, kozličky, dymňatky, bielicě. Vedle jablek a hrušek se pěstovaly v Čechách již od 10. století třešně, višně, broskve a různé druhy slív, z nichž Klaret uvádí trnoslavy a hlušicě. Již od doby raného středověku na našem území rostly také vlašské ořechy. Naopak mezi ovoce, které se u nás začalo pěstovat až o několik staletí později, patří kdoule (14. - 16. století) a meruňky (16. století).
24
Vedle ovoce pocházejícího z Čech se ve staročeské kuchyni využívalo i ovoce dovážené z dalekých krajů. Ve velkém množství byli importovány vzácné fíky, rozinky a mandle, které zastávaly ve staročeské kuchyni natolik významné místo, že jejich dovozu nezabránily ani husitské války (Beranová 2005: 176). Časté používání ovoce ve staročeské kuchyni vedlo ke vzniku celé řady receptů pro přípravu ovocných pokrmů, ale také návodů na uchování ovoce, známých až do doby novověké. Staří Čechové používali ovoce nejčastěji jako základní surovinu pro přípravu ovocných kaší z jablek, hrušek, švestek, třešní nebo višní, broskví, meruněk, kdoulí, malin, ostružin, jahod, šípků, a dokonce i z dovážených fíků. Vařily se také kaše z rozinek a ořechů. Součástí ovocných kaší bývalo nejčastěji víno nebo malvazí9, dále pak vejce, chléb nebo topénky a med. Některé druhy ovoce, obzvláště hrušky, se nadívaly směsí z dužniny ovoce, medu a koření. Oblíbené byly též ovocné polévky a dále pak rosoly (huspeniny), které se připravovaly z různých druhů ovoce, někdy i dokonce ze vzácných fíků, uvařených ve vodě a víně. Kromě ovocných pokrmů určených k okamžité spotřebě se již v době staročeské ovoce konzervovalo užitím rozmanitých postupů, které měly zajistit jeho trvanlivost, aby tak člověk měl přístup k této složce potravy rostlinného původu i v zimě či v době neúrody. Nejjednodušším postupem pro uchování ovoce bylo sušení. Prášku ze sušených hrušek se pak říkalo pracharanda. Kromě toho již staří Čechové ovoce konzervovali tepelným zpracováním, při kterém se švestky, ale i jiné druhy ovoce (jablka, hrušky) rozvařily a následně zahustily. Ve staročeských kuchařkách se dále setkáváme s recepty na přípravu mazů, lektvaří a kumpostů, což byly složitěji připravované zavařeniny. Ovoce se vařilo s vínem a medem, kořenilo se pepřem, hřebíčkem, někdy zázvorem a skořicí, přidával se bezový a růžový květ a růžová voda. Tradice konzervovaného ovoce ovšem nevzešla od starých Čechů. Celou řadu jednoduchých návodů na uchování ovoce nacházíme již v Apiciově kuchařské knize, v níž autor čtenáři radí, jaké postupy používat, aby ovoce zůstalo co nejdéle čerstvé. Můžeme říci, že se jedná o předchůdce staročeských kompotů avšak s tím rozdílem, že se po tepelném zpracování ovoce mohlo, ale také nemuselo osladit medem a že si
9
Stč. malvazie, malvazí (ze střlat. malvazia, malvaxia, Gebauer 1903n: II, 309), č. st. malvazí, malvaz bylo označení pro druh jihoevropských sladkých silných vín (PSJČ 1937n: II, 698).
25
zachovávalo svoji pevnou konzistenci stejně jako kompoty dnešní, jak dokládají následující latinské recepty na konzervování hroznů a jablek:
Uvae ut diu serventur: Accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas in quo et uvas mittis, vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. Et ipsam aquam pro hydromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas invenies. (Apicius 1969: 6). Jak se déle uchovají hrozny: Vezmi neporušené hrozny vinné révy a převař třikrát dešťovou vodu. Tu vlij do nádoby, do níž dáš též hrozny. Nádoba se vysmolí, zasádruje se víko a uloží se na chladné místo, kam nepřijde slunce. Kdykoli budeš chtít, najdeš hrozny čerstvé. Tatáž voda se dává nemocným místo medového roztoku. Také když hrozny zasypeš ječmenem, najdeš je neporušené (překlad podle Macků 1978: 18).
Ut mala cidonia diu serventur: Eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis, et condes in vas, et suffundes mel et defritum, et diu servabis (Apicius 1969: 6). Jak déle uchovat kdoule: Vyber plody bez vad s větévkami a listy, nalož je do nádoby, do níž dáš nejdříve med a defritum. Déle se uchovají (překlad podle Macků 1978: 18).
3. 2. Kumpost ve staročeských pramenech
První doklad o existenci staročeského názvu jídla kumpost/kumpošt ‘kompot’ najdeme již v nejstarších česko-latinských slovnících, počínaje Klaretem ve 14. století. Jak je také doloženo v Slovníku staročeském, tento název pokrmu, připravovaný tepelným
zpracováním
ovoce,
se
vyskytuje
v hláskových
kumpost/kumpošt/kumpest/kumpešt/kumpoft/cumpoft/kumpeft
již
obměnách
ve
Slovníku
prešpurském ze sklonku 14. století (kontrétně v kapitole De convivio), dále ve Slovníku rajhradském z doby mezi roky 1344 a 1364, ve Vocabuláři z let 1394-1398, v Nomenclatoru
latinsko-českém
z pražské
rukopisné
knihovny,
v Rukopise
vodňanském z doby kolem roku 1410 a v Synonymáři z počátku 15. století, částečně ze 16. století, uloženém v rukopisné knihovně ve Vídni (Gebauer 1903n: II, 175). Již v době rudolfínské se objevuje ve staročeské kuchyni recept na zavařované ovoce s cukrem, přestože se většina kompotů v té době a ještě dlouho poté do Čech 26
dovážela především z Itálie, takže kompoty domácí výroby byly spíše výjimkou. Z tohoto důvodu najdeme ve staročeských kuchařkách jen omezený počet receptů na jejich přípravu. Teprve až v době novější se objevuje větší počet předpisů. Recept na kompošt z višeň zařadil do své Knihy kuchmisterské a kuchařské z roku 1591 Bavor Rodovský z Hustiřan:
Kompošt z višeň takto udělaj: Vezmi kyselých višeň, a vař je v své jíše, a když je dobře uvaříš, tehdy je vyspi ven, ať prostydnou, potom je protáhni skrze hartoch, vlej v polévaný hrnec, a přičin k tomu medu, galganu a jiného koření, a pospi zázvorem, když chceš dáti na mísu (Zíbrt 1927: 256).
Jak je z receptu patrné, základním druhem ovoce pro přípravu stč. kumpostu/kumpoštu byly višně. Ty se buď povařily a pak zalily medem, nebo se nechávaly syrové ve sklenicích a přelévaly se horkým medem. Někdy se i s medem sušily. Po uvaření se višně cedily přes síto, takže výsledkem takového zpracování ovoce byla spíše hmota podobná kaši, nikoliv ovoce s pevnou konzistencí, kterou se vyznačuje kompot v době nové. Podoba dnešních kompotů pochází až z konce 18. a počátku 19. století. Naopak v době staročeské se kompoty spíše blížily svojí konzistencí, způsobem přípravy a užitím ingrediencí staročeským lektvařím a mazům, o jejichž oblibě svědčí nepřeberné množství receptů ve staročeských kuchařkách. Již v Nejstarší české knize kuchařské od Severina Mladšího nalezneme recept na přípravu mazu:
Maz hruškový. Hrušky suché zvař dobře u vodě, přebeř, daj do moždíře a ztluč čistě. Potom rozpusť medem teplým a protáhni dobře zhusta a daj do kotla, koření: pepř, hřebičky, květ bzový a ruožový a vypretuj dobře, jez předse (vždy dále, stále) (Zíbrt 1927: 202).
3. 3. Etymologie staročeského kumpost
Co se týče původu názvu kumpost ‘pokrm z uvařeného ovoce’, který se ve staré češtině vyskytuje v mnoha různých hláskových variantách (kumpošt, kumpešt, kompest, kompešt, kompošt), etymologové se shodují na tom, že toto slovo bylo přejato do staré češtiny přes střhn. kumpost, kumpest ze stfr. composte (Machek 1968: 272, H-L 1978: 27
235, H-K 1952: 178). Novočeská podoba kompot vznikla teprve v 18. století novým přejetím z fr. compote prostřednictvím něm. Kompott (Kluge 1963: 395). Východiskem stfr. composte je dále lat. compositus, tvar participia perfekta pasiva od slovesa componere ‘skládat, sestavovat, spojovat’, složeného z prefixu con- s významem ‘směřování dohromady’ a ze slovesa ponere ‘klást’, vzniklého z původního slovesa *posinere, o čemž svědčí tvar participia perfekta pasiva positus. Stejného, tedy latinského původu jako stč. kumpost ‘zavařenina’ je i novočeský mezinárodní odborný termín kompost ‘směs rozličných látek upravený v hromadu, přikrytá hlínou, prodělávající dlouhý proces chemický, aby se hodila k hnojení’ (Machek 1968: 272), který byl přejat do češtiny teprve v 19. století přes něm. Kompost z fr. compost, pocházející ze střlat. compostum10 ‘hnůj’, a to z lat. compositum ‘složení, směs’ (H-K 1952: 178). Avšak ještě za Jungmanna se název kompost vyskytoval vedle kumpost také ve významu ‘zavařenina’ (Jg 1835n: II, 119). Po změně původního významu názvu kompost se pro pojmenování pokrmu z konzervovaného ovoce začalo používat výrazu kompot, jenž pronikl do češtiny novým přejetím z fr. kompot. Důvodem uplatnění stejného latinského slovesa jako východiska pro odvození dvou různých pojmů je pravděpodobně stejný způsob přípravy kompotu i kompostu, spočívající v míšení či kladení jednotlivých složek dohromady či na jedno místo. Stejného původu jako názvy kompot a kompost jsou i příbuzná slova komponent ‘složka’, kompozice ‘skladba, směs’, kompozitum ‘složené slovo’ a částečně také stč. kapusta ‘listová zelenina’, která vznikla kontaminací z něm. Kabisz ‘kapusta’ a lat. compositum ‘věc naložená’ (Machek 1968: 241). Podle jiných lingvistů byla vytvořena kontaminací střlat. caputium, caputina ‘zelná hlávka’ a lat. compositus ‘složený ’ (H-K 1952: 178).
3. 4. Kompot v nové češtině Novočeské recepty na přípravu kompotů i dnešní výkladové slovníky dokládají, že v porovnání s významem tohoto názvu ve staré češtině došlo v nové češtině ke
10
Toto střlat. substantivum je v tomto významu doloženo např. v latinském slovníku Glossarium mediae et infimae latinatis: compostum = ‘fimus, quo impinguatur terra’. Souvisí se slovesem compostare ‘hnojit’ a compostus ‘pohnojený’ (DuCange Lat. 1954: I, 471).
28
změně podoby tohoto pokrmu a zároveň k posunu významovému, spočívajícímu v generalizaci užšího významu ve staré češtině. Zatímco původní staročeský pokrm kašovité konzistence byl připravován výhradně z višní, v Česko-německém slovníku Jungmanna je již popisován jako ‘v čerstvosti zachované ovoce, zelí atd.’ (Jg 1835n: II, 119). Z
popisu
významu
tohoto slova vyplývá, že novočeský
kompot,
vyskytující se u Jungmanna ještě v podobě kompost/kumpost, se již nepřipravuje cezením přes síto, naopak se ovoce zachovává v celku, případně se dělí na půlky a čtvrtky. Zároveň dochází k rozšíření významu tohoto staročeského názvu jídla v tom smyslu, že kompot označuje nejen pokrm připravený z višní, ale téměř z jakéhokoliv druhu ovoce, případně i ze zeleniny. Význam názvu kompot jako ‘ovoce celého nebo děleného zavařeného v cukerném nálevu’ v současných výkladových slovnících je naopak důkazem částečné zpětné specifikace dočasně rozšířeného významu v době Jungmannově, neboť v současné spisovné češtině rozumíme kompotem obvykle pouze pokrm připravovaný z ovoce, nikoliv ze zelí (PSJČ 1937n: II, 225, podobně definováno i v SSJČ 1960: I, 923 a v SSČ 2003: 141). Avšak součástí současného jazykového úzu je i užití názvu kompot pro označení konzervovaného pokrmu ze zeleniny.
3. 5. Kompot v slovanských a románských jazycích
Název latinského původu pro označení pokrmu z ovoce se neuplatnil pouze ve francouzštině, němčině a češtině, jak bylo řečeno výše, ale i v dalších slovanských a románských jazycích, přičemž v obou těchto skupinách indoevropských jazyků se toto slovo často stávalo východiskem pro vytvoření různých frazémů se specifickým významem. Označení kompot se objevuje ve všech slovanských jazycích. Slk. kompót se vedle své neutrální podoby též často užívá ve zdrobnělé expresivní variantě kompótik (SSlJ 1971: I, 727). P. kompot, které se neliší od české podoby, se vyskytuje v hovorovém jazyce jako součást frazému wpaść jak śliwka w kompot ‘dostat se do rejže’ (P-Č 1994: 410). R. a ukr. компот má kromě základního významu ‘zavařenina’ též význam přenesený ‘mišmaš, zmatek’ (R-Č 1953: 74, Ukr-Č 1994: I, 453). Tento název jídla se vyskytuje i ve všech jihoslovanských jazycích: sln. kompot (SSKJ 1975:
29
390), bulh. a mak. компот (Č-Bulh 2002: I, 397, Mak-Č 1999: 206), sch. kòmpōt (SchČ 1982: 268). V románských jazycích se s přeneseným užíváním názvu kompot setkáváme v hovorové francouzštině, v níž bývá
compote ‘zavařenina’ velmi často součástí
frazému avoir le visage en compote ‘mít obličej na maděru’ (Fr-Č 1992: I, 341). Ve významu ‘drtit něco, někoho’ se užívá též šp. a port. compota ve frazému hacer compota a una persona ‘nadělat kaši z koho’ (Šp-Č 1999: I, 483, Port-Č 2005: 170). Název compot též nacházíme pro označení pokrmu z konzervovaného ovoce v rumunštině
(Rum-Č 1961: 241).
It. composta se svými významy ‘kompot’
i ‘kompost’ dokazuje stejný původ těchto českých substantiv (A-It 1988: 1460).
30
4. Lektvař 4. 1. Lektvař ve staročeské kuchyni
Obliba ovoce a koření ve staročeské kuchyni se projevovala i v časté přípravě lektvaří, a to v mnohem větší míře než v době nové. Základní složkou tohoto pokrmu bylo ovoce jakéhokoliv druhu, z něhož se po povaření, případně roztlučení v moždíři, získávala šťáva, která se zahušťovala medem, cukrem, ochucovala se různými druhy koření, např. pepřem, hřebíčkem, skořicí nebo zázvorem, a následně se nalévala do speciálních formiček. Tímto zpracováním vznikala kaše, která se podobala novočeské marmeládě. Kromě
ovocných
lektvaří
staří
Čechové
připravovali
také
lektvaře
z roztlučeného koření, které se užívaly jako léčebný prostředek, případně jako pamlsek. Avšak výsledkem úpravy základních surovin nebyla v případě bylinných lektvaří kašovitá hmota, ale prášek z rozdrceného koření, který se smíchával s medem a dále se upravoval. Ve významu ‘prášek smíchaný s medem’ nacházíme lektvař v soupisu staročeských kuchařských knih Staročeské umění kuchařské, ačkoliv do něj autor zařadil nejen recepty na přípravu lektvaří z bylin a koření, ale také z ovoce, mající kašovitou konzistenci (Zíbrt 1927: 633).
4. 2. Lektvař ve staročeských pramenech
Staročeský název lektvař je poprvé doložen v Klaretově Glosáři, v němž je také zachycen název lektvařice, ve staré češtině používaný jako varianta k názvu koření lekořicě, a to zřejmě v důsledku mylného výkladu slova lekořicě z lektvaře (Klaret: II, 327n). Název pro označení tohoto sladkého pokrmu dále nacházíme u Tomáše Štítného ze Štítného: Anit´ chválím perníkóv, lektvaří bez velmi pěkné potřeby v postě pojídati (Štít.Ř. 1929: 209a). O využití lektvaří jako léčebného prostředku svědčí zachycení tohoto názvu v Lékařství raném z 2. poloviny 15. století a ve třech Sbírkách rozprav lékařských
31
z poloviny 15. století, z doby kolem roku 1500 a kolem roku 1511, uložených v rukopisné knihovně pražské univerzity. Další doklady o existenci tohoto názvu jídla v době staročeské podává Slovník rajhradský z doby mezi léty 1344 - 1364, Slovník prešpurský ze 14. století, Bible litoměřická z let 1411 - 1414, Česká bible hlaholská z roku 1416, Bible olomoucká z roku 1417, Bible pernštýnská z roku 1471, Regesta Bohemiae et Moraviae z roku 1488, Lactifer Jana Vodňanského z roku 1511, Anonymus latino-bohemicus z 15. století, uložený v rukopisné knihovně pražské univerzity, a Latinsko-český slovník Tomáše Rešelia Hradeckého z roku 1560 (Gebauer 1903n: II, 224). Výskyt tohoto názvu můžeme dále sledovat v latinsko-českém slovníku Aquensis (lektvař kdulová), ve slovnících
Daniela
Adama
z
Veleslavína
Silva
quadrilinguis,
Nomenclator
quadrilinguis (lektvař na psaní), ve spise Komenského Janua linguarum reserata, v Rostlináři Jana Presla (lektvař pomorančová) a v Bylináři Mathiolově (Jg 1835n: II, 291). První recept na přípravu lektvaře je zaznamenán v kuchařské knize Bavora Rodovského z Hustiřan z roku 1591 (z kuten lektvař: Zíbrt 1927: 330). Nepřeberné množství návodů na přípravu tohoto ovocného pokrmu přináší o století později Kuchařská kniha Polyxeny z Lobkovic z konce 16. století, v níž lektvaře zaujímají značnou část knihy: Letkvař jablečná, světlá, bílá; letkvař jablečná, světlá, červenější; letkvař světlá z Johanispermit červenejch; letkvař světlá z černejch Honczpernt (Johannisbeeren); letkvař světlá malinová z červenejch; letkvař světlá z černejch malin; letkvař z černejch višeň světlá, letkvař broskvová světlá; letkvař merunková; letkvaře bílé, červené; letkvaře z ořechů; letkvaře z hrušek muškaletek; letkvař bezová, z višen litá; litkvař litá do forem z kdúlí, z hrušek; pomorančích jablek kůr letkvař; letkvař švestková; letkvař citrýnová; jiná kdúlová na perníčky; letkvař z kor melounových; letkvař z morskejch jahod; prohledací letkvař s kdúlemi dělati z pečených kdúlí; kdúlová letkvař s medem; kdúlová letkvař španihelská; kdúlová letkvař žaludku zdravá; paní Líblový kdúlová letkvař; višňová letkvař s cukrem; višňová litkvař s medem; dobrou španihelskou letkvař s citrýnem, cukrem a medem dělati; letkvař šípková světlá; citrýnu letkvař drobně strúhaná, letkvař vořechová; letkvař záškodní (Zíbrt 1927: 364-368).
Recepty na přípravu staročeských ovocných lektvaří se většinou příliš nelišily ani v užití základních surovin, ani ve způsobu úpravy. Specifické chuti se vždy 32
dosahovalo výběrem jistého druhu ovoce a koření. Obecnou představu o staročeských lektvařích si můžeme vytvořit z následujícího receptu:
Tuto se lektvaře začínají světlý. Lektvař kdúlová světlá takto se dělá. Vezmi kdúlí, jak chceš mnoho, zkrájej je, dej do hrnce. Nalej vody, vař čistě. Když budou měký, dej do šatu a táhni skrze přes. Když budeš míti toho zoftu půl pinty, tehdy vezmi púl libry cukru, vař čistě, vezmi vod nového vejce bílek, dej jej tam a nech, ať s tím chvilku povře. Potom vyndáš jej, zase zvař tak dlouho, ať až se bude chtíti stydnút. Potom vundej formy do studený vody a lej to na ty formy. Když to stydne, vondej do krabiček, polí vodou krabičky (Kuchařská kniha Polyxeny z Lobkovic, Zíbrt 1927: 364n).
Kromě lektvaří, jejichž základní složkou bylo ovoce, které se po povaření obvykle protahovalo přes kus látky, se ve staročeské kuchyni často objevují také lektvaře z koření a květů. V případě přípravy lektvaří z těchto aromatických surovin bylo třeba ingredience nejdříve roztlouci na prášek, a proto se také označovaly jako letkvaře tlučený: letkvař tlučená růžová, marijanková, levandulová, yzopová, routová, šalvějová, z červený fijaly, z plný muodrý fijaly, karafilatová, růžová, buráková (Kuchařská kniha Polyxeny z Lobkovic, Zíbrt 1927: 367). V pozdějších kuchařských knihách většinou nacházíme stejné či podobné recepty. V Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století se navíc nově vyskytuje lektvař z volového jazyka; lektvař z bílejch neb černejch vinnejch zrn a letkvař z bílejch i černejch z konceperů hustá, tak se dělá (Zíbrt 1927: 416-430). Z návodů svých předchůdců vychází také Rukopisná kniha šlechtická z roku 1645 (Zíbrt 1927: 448), Kuchařská kniha Alžběty Lidmily z Lisova z roku 1661 (Zíbrt 1927: 494-497) a Strahovská kniha kuchařská od Jiřího Evermoda Košetického sepsaná ze 17. století (Zíbrt 1927: 532n).
33
4. 3. Etymologie staročeského lektvař
Název jídla lektvař ‘léčivý prostředek smíchaný s medem’, vyskytující se ve staré češtině v hláskových obměnách letkvař11, lekvar, lektvář, letkvař a litkvař, někteří etymologové spojují se střlat. electuarium ‘výběr léčivých látek’, které bylo vytvořeno z tvaru participia perfekta pasiva electus ‘vybraný’ latinského slovesa eligo ‘vybírám’ a proniklo do staré češtiny prostřednictvím střhn. electuarje (Machek 1968: 325n, H-K 1952: 202). Latinské substantivum je dále spojováno s ř. εκλεικτικόν,
složeného
z prefixu εκ-, jenž je totožný s latinskou předponou ex-, a ze slovesa λείχω ‘lízám’ (HL 1978: 285). Původ názvu pokrmu ze střlat. electuarium odpovídá nejstaršímu významu lektvaře jakožto léčivého prostředku, při jehož přípravě se jednotlivé ingredience musely pečlivě vybírat tak, aby připravený lék měl léčebný účinek. Význam latinského substantiva electuarium včetně jeho původu z řeckého slova je také doložen ve slovníkové práci Glossarium mediae et infimae latinatis, v které mj. nalezneme i soupis výskytu daného slova u jednotlivých latinských autorů (viz DuCange Lat. 1954: I, 241). Ve slovníku je ve shodě s výše uvedenou etymologií název spojován s řeckým slovesem έκλέιχειν ‘vybíráním vyprazdňovat’ a také význam substantiva zde odpovídá významu uvedenému v českých etymologických slovnících. Electuarium je v tomto smyslu nazváno podle vybírání ingrediencí, z kterých je tato směs složena: Electuarium dicitur ab electione rerum, e quibus conficitur. Podle vybraných složek se pak jednotlivé směsi lišily chutí sladkou, hořkou či kyselou a sloužily k léčbě různých nemocí a částí těla: Ad tussim, electuarium; De pyxide, quam in manu portabat, electuarium per cochlear hauriens, singulis in os mittebat. Electuarium se mohlo připravovat také z ovoce stejně jako staří Čechové vařili ovocné lektvaře: Habent poma citrina magna, ex quibus conficiunt electuaria. V této rozsáhlé slovníkové práci též nacházíme doklad o tom, že se electuarium neužívalo pouze jako léčebná směs, ale také jako příměs do vína, která jej měla vylepšit a zároveň podnítit chuť k pití: Parasti species, vel electuaria, non causa medicinae, sed ut vinum tibi melius saperet, et ad bibendum te fortius incitaret. Kromě užívání slova electuarium ve významu ‘vybraná směs k léčení či k dochucení’, je tento název vykládán též jako ‘lahodný nápoj’: Electuarium, id est mollis sorbitio.
11
Vzniklo přesmyčkou konsonantů -kt-.
34
Podle jiných etymologů došlo k přejetí latinského substantiva, z něhož bylo stč. lektvař
odvozeno,
přímo
z paralelního
řeckého
podstatného
jména,
nikoliv
zprostředkovaně přes tvar participia perfekta pasiva slovesa eligo, a souvislost s lat. electus vznikla pouze na základě lidové etymologie. Podle Waldeho (LEW 1938n: I, 397) se ve významu ‘lektvar’, později též ‘lék’, používalo střlat. electarium, pocházející z ř. εκλεικτόν ‘lék, který se vylizuje a nechává se v ústech rozpustit’. Téhož původu je i lat. ecligma stejného významu, vyskytující se již u Plinia Staršího:
Ecligma ex ea fit suspiriosis et contra lateris dolores, ruptis, convulsis. splenem ternis obolis pota XXX diebus consumit. inlinitur eadem cum fico et pterygiis digitorum (Historia naturalis, BTL 2002: LLA 399, liber: 23, par.: 25, vol.: 4, pag.: 8, linea: 19). Z toho se připravuje lektvar proti astmatu, bolestem v bocích, kýle a křečem. Po třiceti dnech užívání v dávce tří obolů lektvar odstraní zasmušilost. Rovněž se jím potírají v kombinaci s fíky záděrky na prstech (vlastní překlad).
Jindy bývá electarium spojováno s ř. ελατήριоν ‘projímadlo’, jemuž odpovídá střlat. elactuarium (to z *elatuarium) ‘lék v kašovité podobě’ (Ernout-Meillet 1932: 285).
Avšak postupem času se spojitost názvu lektvař s latinským substantivem electuarium/electarium začala vytrácet, což vedlo ke snaze o vyložení původu na základě lidové etymologie a v jejím důsledku k chybnému ztotožnění názvu lektvař se slovy lék a vařit (H-K 1952: 202).
4. 4. Lektvar v nové a dnešní češtině
Při srovnání dnešní podoby a významu názvu lektvar se starou češtinou dospějeme k závěru, že v průběhu jazykového vývoje došlo jak ke změnám po formální stránce, tak i k posunům sémantickým. Je však třeba mít na mysli, že tyto změny u slova lektvar proběhly až v době nejnovější a že ještě u Jungmanna či u Kotta nacházíme tento název pokrmu v takové formální podobě a významu, který odpovídá stavu staročeskému. Místo dnešního lektvar je název v slovnících obou autorů zachycen
35
v podobě lektvař, totožné s názvem ve staré češtině. Podobně i výklad významu podávají oba autoři ve shodě s výkladem staročeským. Lektvař charakterizují jako ‘v lékárnách prášek s medem, sirupem, masnou jíchou a jíchou na způsob kaše zamíchaný, nebo šťávu, např. jalovcovou na kaši svařenou’ (Jg 1835n: II, 290) či jako ‘zhuštěnou šťávu lékarnickou’ (Kott 1878n: I, 894). Jinou situaci lze pozorovat v případě tohoto názvu v češtině dnešní, ve 20. a 21. století. Zatímco ve staré češtině a částečně též v době novější bylo běžné kolísání mezi několika možnými hláskovými variantami, v současné spisovné češtině je možná pouze podoba lektvar. Ostatní tvary, které se též v jazyce občas vyskytují, jsou vždy nositeli jistého stylistického příznaku. PSJČ hodnotí lekvar a lekvař jako řídce se vyskytující (PSJČ 1937n: II, 587), SSJČ považuje lekvar, lekvár a lektvař za nářeční a zároveň zastaralé, letkvař za nářeční a málo frekventované (SSJČ 1960: I, 1088). SSČ dokonce udává pouze jednu možnou podobu lektvar a o ostatních podobách slova se nezmiňuje (SSČ 2003: 162). Naopak v současných českých nářečích je různorodost ve formě, s jakou se setkáváme v době staročeské, částečně zachována (viz níže). V porovnání se starou češtinou proběhla v nové době také změna gramatického rodu, konkrétně došlo k přesunu od femininního tvaru lektvař, -i (vzor kost), případně od pozdějšího tvaru lektvař, -e, skloňovaného podle smíšeného vzoru píseň, k rodu mužskému lektvar, - u, vzor hrad. Po stránce významové došlo v současné češtině též k jistým posunům. Zatímco se ve středověku tento název používal primárně k označení léku v neutrálním významu, ze současné spisovné češtiny již tento význam vymizel. Lektvar se sice také vyskytuje ve významu ‘lék’, avšak nabývá expresivního, převážně hanlivého zabarvení a stává se výrazem obecné češtiny pro označení jakéhokoliv léku, zvláště pak lidového prostředku podobného složení jakého byla staročeská lektvař, tzn. z bylinek a koření. Zánik slova lektvar v neutrálním významu ‘lék’ dokládají i výkladové slovníky z 20. století, které název charakterizují jako ‘středověký lék, obyčejně směs léčiv vegetabilního původu se sirupem, medem nebo povidly’ (PSJČ 1937n: II, 587), jindy jako ‘kdysi užívanou směs léčiv se sirupem, medem apod.’ (SSJČ 1960: I, 1088). V SSČ není dokonce tento původní neutrální význam zachycen, což může být důkazem toho, že název lektvar ve významu ‘lék’ postupně mizí (SSČ 2003: 162). Kromě dvou významových odstínů názvu lektvar ‘lék’, jednoho neutrálního staročeského, druhého novočeského expresivního, současné výkladové slovníky uvádějí ještě význam ‘povidla’, který se však vyskytuje jen v některých nářečích (viz níže). 36
V současnosti se také ojediněle setkáváme s přeneseným užíváním výrazu lektvar ve významu ‘nehodnotné romány’ (SSJČ 1960: I, 1088). Z výše uvedených skutečností o významu názvu lektvar vyplývá, že neutrálnímu výrazu pro označení léčebného prostředku či pokrmu z ovoce, používaného ve staré češtině, odpovídá novočeský výraz, jehož použití je omezeno stylistickým příznakem expresivnosti a teritoriální příslušnosti.
4. 5. Lektvar v českých nářečích
Zatímco v současné spisovné češtině lektvar stojí na periferii slovní zásoby, v českých nářečích v širším slova smyslu našel své uplatnění, i když ve významu specifikovaném. Zatímco ve staré češtině lektvař označovala sladký kašovitý pokrm připravovaný z jakéhokoliv druhu ovoce, v dnešních nářečích se tento název vyskytuje v zúženém významu ‘povidla’. Doklad o užívání názvu v tomto významu najdeme např. v České stravě lidové:
Povidla se vařila vždy ve velkém; často přátelé, sousedé nebo příbuzní vařili je dohromady a pomáhali si vzájemně míchat. Obyčejně se vařila venku pod širým nebem, a to buď ve velkém měděném kotli nebo nad otevřeným ohněm nebo se stavěly na zahradě malé pícky, do nichž se zazdily veliké hliněné hrnce (…) Míchalo se buď pouhou kopistí nebo zvláštním dřevěným měsíčkem; byla to práce namáhavá a zdlouhavá. Proto byla každá pomoc vítána a tato pomoc zase bývala záminkou, aby se šlo na lízačku a okusilo se čerstvého „lekváru“ nebo „vařených trnek“, třeba s brambory (Úlehlová-Tilschová 1945: 302). V porovnání s ostatními nářečními výrazy12 pro označení povidel je název lekvar s variantou lekvár doložen v tomto významu pouze sporadicky na
moravsko-
slovenském pomezí. Český jazykový atlas vymezuje výskyt tohoto názvu obcemi
12
Povidła ve východolašských nářečích (Kellner 1949: II, 256), povidlí na Policku (Kott 1878n: II, 844), v Čechách a na západní Moravě (Bartoš 1906: 321), vařené trnky na Slovácku a Hané, smažené trnky na Valašsku, smažené slivky na Lašsku, kotloviny na Valašsku a Kloboučsku, kolivarka v Novém Hrozenkově, švestky v Moravičanech, krédlich na Šumpersku (Bartoš 1906: 321-322).
37
Břeclav, Hlohovec v okolí Břeclavi, oblastí mezi Bohuslavicemi nad Vláří v okrese Zlín a Žitkovou v okrese Uherské Hradiště a dále obcí Staré Hamry v okrese Frýdek-Místek. V Břeclavi a ve Starým Hamrech se kromě nářečního lekvar užívá také samohlásková dubleta lekvár (ČJA 1992n: I, 274). Výskyt názvu lekvar na moravském Podluží a na Horňácku je doložen i v Dialektickém slovníku moravském (Bartoš 1906: 180) a v Nářečí na Břeclavsku a v dolním Pomoraví (Svěrák 1966: 127). V lidovém jazyce a v některých nářečích se lektvar nepoužívá pouze pro označení kašovitého pokrmu ze švestek, avšak ve svých hláskových obměnách často slouží také k negativnímu pojmenování některých věcí, skutečností či osob. Lidový výraz lankvar, častěji se vyskytující ve femininním tvaru braňkvara ‘léčivý prostředek, někdy i ve významu hanlivém’, odkazuje k původnímu významu stč. lektvař (viz Jg 1835n: I, 172, Kott 1878n: I, 90). Lidový název laňkvara13 označuje ‘cokoliv kašovitého, co mělo být pevné’ (Machek 1968: 325n). Místo spisovného lenoch, nemotora se na Chodsku užívá lankvara, u Kyjova langvara. Naopak u Hranic lankvara znamená ‘nemocný člověk’ (Machek 1968: 325n).
4. 6. Lektvar v dalších jazycích
Slovo latinského původu pro označení kašovitého ovocného pokrmu bylo přejato i do jiných jazyků než do češtiny, i když jeho vliv byl podstatně menší v porovnání s jinými sledovanými latinskými názvy. Ze slovanských jazyků se název uplatnil především ve slk. lekvár, avšak na rozdíl od současné spisovné češtiny si zachoval původní význam ‘hustá ovocná masa, získaná rozvařením ovoce, obyčejně s cukrem’. Zároveň se též vyskytuje v pejorativním přeneseném významu o pomalém či nerozhodném člověku (SSlJ 1971: I, 292). Užívání slova v původním staročeském významu ‘lék’ však ve spisovné slovenštině běžné není. Slovenské deminutivum lekvárik dále označuje ‘marmeládu’, a to ve významu kladně citově zabarveném. Ze slovenštiny pronikl název ve stejné podobě i do maď. lekvár (Machek l. c.).
13
V nové polštině se laňkvara užívá o zvětralém víně, pivě apod. (Machek 1968: 325n).
38
5. Líhanec (lívanec) 5. 1. Tradice sladkého pečiva
Významné místo ve staročeském jídelníčku zastávalo sladké pečivo, které se vedle chleba připravovalo již ve starém Orientu, především v Egyptě a Mezopotámii, odkud přešla tato tradice k Řekům a Římanům a dále pak ke starým Slovanům, od nichž základní recepty přejali i Staří Čechové. V době existence nejstarších civilizací, kdy ještě nebyl cukr znám, se dosahovalo sladkosti moučných pokrmů pomocí jiných přísad, především přidáváním tučného sladkého mléka, ovoce či medu. V Římě se připravovaly následující druhy sladkého pečiva: dulcinarii, lacentarii, lactarii, crustularii, libarii, panchrestorii, fictores, pastillarii a scriblitarii, o jejichž chuti a vzhledu bohužel nemáme přesnější představy. Předpisy na přípravu antických koláčů, šišek, koblih a dalších pečených moučných výrobků nacházíme především u Marca Porcia Catona (Beranová 2005: 22). Již v době římské bylo také oblíbené sladké pečivo smažené na olivovém oleji. Kromě pečení a smažení se sladké moučné těsto také tepelně upravovalo vařením, a to takovým způsobem, že se po uvaření hrnec rozbil, a tak vznikl požadovaný tvar pečiva, jakýsi druh pudingu. Také u starých Čechů tvořily moučníky významnou součást jídelníčku. Již v nejstarších kuchařských knihách nacházíme recepty na přípravu šišek, bab, koblih, dortů, koláčů, buchet, perníků, žemlí, preclíků, piškotu, kraplí, oplatků, pokroutek, měchur, mazanců, líhanců a lecelt. Především Kuchařská kniha šlechtičny Alžběty Lidmily z Lisova, podávající obraz toho, jak se vařilo panstvu v druhé polovině 17. století, obsahuje nepřeberné množství návodů na přípravu sladkých moučných jídel, z nichž byla většina určena pro labužníky z vyšších společenských vrstev. Pouze buchty, vdolky, koláče a líhance byly společnými pokrmy pro zámožné i prosté lidi a zároveň tvořily spolu s chlebem základ lidové stravy. Zatímco se ale líhance připravovaly z řídkého těsta, základem buchet, vdolků a koláčů bylo těsto tužší, které vydrželo delší dobu. Jednotlivé druhy tohoto pečiva se pak rozlišovaly hlavně podle tvaru a vnější úpravy.
39
5. 2. Líhanec ve staročeských pramenech
V době staročeské byly oblíbeným sladkým pokrmem kynuté či nekynuté líhance, jejichž příprava nebyla příliš nákladná. Z tohoto důvodu se poměrně často objevovaly nejen na stole panském, ale také jako součást lidové kuchyně. Tento moučník, obvykle připravovaný z ječné mouky, mléka, cukru, vejce a omastku, se pekl nad ohništěm na zvláštním plátu. Na plát potřený omastkem se pak nalévaly jednotlivé líhance. Svědectví o tomto druhu přípravy nacházíme ještě v době nové:
Babička měla v tak zvané černé kuchyni také otevřené ohniště, přímo u komína, kde ještě některá jídla připravovala. Mám z té doby starý čtvercový plát ze železa, na nožkách a s držadlem, na kterém dělala babička lívance jen z ječné mouky (z ankety v Lidových novinách z roku 1940, Úlehlová-Tilschová 1945: 479).
Jindy se zase líhance tepelně zpracovávaly pečením na rozpáleném plochém kameni. Po upečení se pak dále mazaly povidly, medem nebo tvarohem, případně se sypaly mákem, jindy se pouze cukrovaly (Valčáková 1978: 54). Nejstarší doklad o existenci názvu jídla líhanec ve staré češtině nacházíme v Bibli pražské z roku 1488 (lihance aneb svitky s olejem - viz Gebauer 1903n: II, 251) a v Bibli benátské z roku 1506. Z doby před vznikem těchto písemních památek není líhanec zachycen ani u Klareta, v jehož slovníku nenajdeme ani podobně znějící název jídla lívanec, pocházející až z doby pozdější. Místo těchto výrazů Klaret používá ve významu ‘hnětýnka, vdolek, lívanec’ název roztlesk (Klaret: II, 431). Krátce po sepsání Bible benátské se líhanec ve významu lat. placenta ‘koláč’ objevuje ve slovníku Lactifer Jana Vodňanského z roku 1511 a dále pak v Latinskočeském slovníku Tomáše Rešelia Hradeckého z roku 1560, v němž je stč. líhanec spojován s lat. laganum. Výrazy tejkanec a koláč s latinskou podobou placenta jsou v této slovníkové práci zachyceny jako synonyma ke stč. líhanec (Zíbrt 1927: 341). V Rešeliově díle Jesus Sirach z roku 1561 pak nacházíme tento název jídla v podobě lijhanec. Líhanec přesný je i s latinskou podobou lagana azyma uveden v Bibli kralické z let 1579-1593 (Gebauer 1903n: II, 251). V Nomenclatoru Daniela Adama z Veleslavína z roku 1592 je stč. líhanec ztotožňován s lat. libum (Zíbrt 1927: 363). Název lihanec je dále doložen v spise Komenského Janua linguarum reserata z roku 1669 (Zíbrt 1927: 376) a v podobě libanec v latinsko-česko-německém slovníku 40
Vocabularium trilinguae z roku 1686 (Zíbrt 1927: 378). V Indexu Františka Kropfa z poloviny 18. století nacházíme názvy lihanec, bába (Krappt, Krapffen, lat. laganum); nadívaný lívanec, bába (gefüllte Krapffen) (Zíbrt 1927: 611).
5. 3. Etymologie staročeského líhanec
Staročeský název jídla líhanec ‘druh koláče či koláč s medem’ se používal v průběhu staročeského období až do Komenského, ačkoliv i v dílech a slovnících pozdějších nacházíme svědectví o existenci tohoto názvu i v nové češtině (viz líhanec u Kotta 1878n: I, 894). Původ stč. líhanec není zcela jasný. Pokrm s latinským názvem se připravoval téměř stejným způsobem jako stč. líhanec, jak dosvědčuje výklad slova v Thesauru linguae Latinae:
Laganum est latus et tenis panis, qui primum in aqua, postea in oleo frigitur (TLL 2004: VII/ 2, 893 20). Líhanec je široký a tenký chléb, který se nejdříve pekl ve vodě, později v oleji (vlastní překlad). Doklad o existenci tohoto názvu v latině nacházíme poprvé v díle Sermones Q. Horatia Flacca (LEW 1938n: I, 751), dále ve spise De medicina A. Cornelia Celsa a především pak v receptu v Apiciově kuchařské knize De re coquiniria, v níž je název laganum užíván v souvislosti se svým tvarem v přeneseném významu ‘plátek, vrstva (těsta)’: Patinam Apicianam sic facies: frustra sumunis cocti, pulpa piscium, pulpa pulli, ficetulas vel Hectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. Haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. ova vero cruda cum oleo dissolvis. teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obliga. antea tamen pulpa concisas universa illuc mittes, et sic bulliat. at, ubi coctum ferit, levabis cum iure suo et patellam alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter. quotquot lagana posueris, toto trullas impensae desuper adici. unum vero laganum fistula percuties et super impones. piper asperges. ante tamen Ilias pulpa
41
ovis confractis obligabis, et sic in caccabum mittes cum impensa. patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur (Apicius 1969: 27). Apiciova mísa se přípraví takto: Kousky vařeného vemene prasnice, maso z ryb, kuřat, drobného ptactva a vařená drozdí prsíčka a vše, co máš nejlepšího. Všechno pečlivě nakrájej nadrobno kromě drobných ptáků. Syrová vejce rozšlehej s olejem, přidej pepř a libeček, zalej nálevem, vínem a vínem ze sušených hroznů, dej vařit do kastrolu a zahusti škrobem. Ale nejdříve tam vhoď všechno, co jsi pokrájel, a dej vařit. Po uvaření vezmi i se šťávou z ohniště a přelej sběračkou na jinou mísu se zrnky pepře a semeny pinií; dej neprve vrstvu náplně a potom vrstvu těsta. Střídej těsto s naběračkami náplně. Navrch umísti plátek těsta propíchaný dutým rákosem. Posyp pepřem. Nejdříve však maso zahusti vejci a dej je spolu s náplní do nádoby. Dole vidíš, jakou bronzovou mísu máš použít (překlad podle Macků 1978: 25n).
Líhanec bývá tradičně spojován s lat. laganum ‘koláč’, přejatým z řec. λάγανον téhož významu. Po přejetí latinského slova do staré češtiny došlo k hláskovým změnám, jejichž výsledkem je staročeská podoba líhanec. Líhanec byl v nové době nahrazen novočeským slovem lívanec stejného významu. Snad proto Machek vysvětluje odchylné -í- a sufix -ec přikloněním slova k názvu lívanec (Machek 1968: 332). V rozporu s touto teorií je však ta skutečnost, že lívanec není doložen z doby staré. Z tohoto důvodu možnost ovlivnění hláskové a morfologické podoby staročeského názvu pokrmu slovem lívanec nepůsobí příliš přesvědčivě. Ačkoliv názvy líhanec a pozdější lívanec, jenž se užívá až do doby dnešní, sloužily k pojmenování stejného druhu pokrmu, jejich původ je odlišný. Zatímco při výkladu etymologie názvu líhanec narážíme na jisté nejasnosti, původ lívance je zcela jasný. Etymologové se shodují na tom, že substantivum lívanec bylo odvozeno od n-ového participia staročeského slovesa všeslovanského původu lieti. Toto verbum dále pochází od psl. *lьjo/lijo a lějo lьjati, a to z indoevropského kořene *lei- se střídou *loi- (Machek 1968: 336, H-L 1978: 270, H-K 1952: 209). Souvislost názvu pokrmu s tímto slovesem je patrná i z výkladu lívance jakožto ‘litého dolku’ (Machek 1968: 336) nebo ‘nalévaného těsta’ (H-K 1952: 209).
42
5. 4. Líhanec a lívanec v nové češtině
Již v době Jungmannově se plně užívalo názvu lívanec místo líhanec, o čemž svědčí zachycení prvního názvu a absence druhého v Jungmannově Česko-latinském slovníku. Lívanec, zde uvedený též jako lévanec a ve zdrobnělé podobě lívaneček, je vyložen ve shodě se svojí etymologií jako ‘litý dolek nejvíce z ječné mouky’ (Jg 1835n: II, 342). K definitivnímu ústupu stč. líhanec ve prospěch názvu lívanec došlo v současné češtině. Ve většině soudobých výkladových slovníků sice nalezneme líhanec, avšak již pouze jako název se stylistickým příznakem teritoriální příslušnosti. V dnešní češtině je líhanec hodnocen pouze jako výraz nářeční (PSJČ 1937n: I, 587, SSJČ 1960: I, 1111). Naopak lívanec je považován za neutrální označení pro ‘smažený moučník z kynutého litého těsta v podobě kulatých placiček’. Tento název se v současné češtině také vyskytuje ve významu přeneseném ve spojení rozbít se na lívanec ‘rozbít se úplně’ a rovněž jako součást přirovnání tvář lesklá jako lívanec (PSJČ 1937n: I, 587, SSJČ 1960: I, 1111). Podobné přirovnání (mít) tváře jako lívance, případně pejorativní mít hubu jako lívance, se dále pak používá ve významu ‘mít plný, zdravě vypadající, kulatý obličej, mít baculaté červené tváře’ nebo též ‘mít kulatý, plný a nevýrazný obličej (někdy) s přihlouplým výrazem’ (SČFI-Přirov. 1983: 191).
5. 5. Líhanec /lívanec v českých nářečích
Přestože dnešní výkladové slovníky (viz výše) označují název líhanec jako nářeční, v současných dialektologických pracích tento výraz zachycen není. Naopak název lívanec je v českých nářečích v širším slova smyslu bohatě zastoupen. Objevuje se v mnoha různých hláskových podobách a zároveň se liší podle jednotlivých oblastí způsobem přípravy. Ve shodě s kodifikovanou podobou se na Chodsku užívá název lívanec, avšak v porovnání se spisovnou češtinou ve významu mnohem širším. V této části západočeské nářeční oblasti lívanec označuje podobně jako ve spisovné češtině ‘litý nízký vdolek, který se peče na plechu nad ohněm’. Avšak lívanec zde může být nejen kynutý, ale také dřevěný, tj. nekynutý, připravený z přimíchané kaše ze syrových
43
brambor (Hruška 1907: 50). Kromě názvu lívanec se na Chodsku ve stejném významu dále používá nářeční výraz ídlanc (Hruška 1907: 36). Na Malšicku u Tábora se dělají nalívance, namazané sirupem, máslem nebo povidly a posypané mákem (Kott 1878n: II, 44, Úlehlová-Tilschová 1945: 350). Na jižní Moravě se vyskytuje celá řada různých podob tohoto názvu pokrmu: lijanec (Bartoš 1906: 184, KottDod 1890n: 864), lejanec, lévanec (KottDod 1890n: 829) s přesmykem jelanec (Machek 1968: 336) a dále litóš (Machek 1968: 336). V oblasti Kyjovska a Ždánska se používá označení olevanec (Kolaja 1934: 140). Na Břeclavsku se lívanci říká pouze lejanec (Svěrák 1966: 127).
5. 6. Lívanec v dalších jazycích
Zatímco se název líhanec prosadil pod vlivem latiny pouze ve staré češtině, lívanec ovlivnil i jiné jazyky, i když pouze omezeně. Nč. lívanec odpovídá ch. lijevanec (Č-Ch 1998: 119). Naopak ve slovenštině, v níž bychom čekali uplatnění tohoto názvu, se užívá ve významu ‘lívanec’ dolka či doliek (SSlJ 1971: II, 28), který naopak v češtině označuje v podobě názvu vdolek jiný druh sladkého moučného pokrmu, lišící se od lívance tvarem i přípravou. Pouze v ojedinělým případech se v nové češtině setkáváme s názvem litý dolek ve významu ‘lívanec’ (K obědu jsme měli hladkou ančku, lité dolky s perníkem a medem: PSJČ 1937n: IV, 837). Paralelu s českým výrazem tvoří též pravděpodobně proniklo pod vlivem č. lívanec.
44
něm. Liwanze, které do němčiny
6. Maso 6. 1. Maso v kuchyni antické a staročeské
Nezbytnou součástí vyvážené stravy člověka bylo již od doby pravěké maso, zpočátku získávané lovem zvěře. Avšak s vývojem společnosti a s rozšířením domácího chovu přestala být lovná zvířata výhradním zdrojem masité potravy. Také v době existence starověkého Řecka a Říma a dále pak ve středověku převažoval domácí chov dobytka, i když i lov zvířat zastával v obou epochách své významné místo. Především pro staré Řeky jakožto přímořský národ byly základním zdrojem stravy živočišného původu ryby. Také římský starověk si velmi cenil ryb, mořských i sladkovodních, přičemž využíval i jiných darů moře. V 1. století př. n. l. se dokonce zřizovaly speciální nádrže zvané piscinae nebo vivaria, v nichž se sladkovodní ryby chovaly (Ber-Řeš 2000: 28). O velké oblibě ryb a mořských živočichů v antice svědčí také nesmírné množství receptů, dochovaných v římské kuchařské knize De re coquinaria (Apicius 1969: 77-94), v níž v kapitole Thalassa (Moře) a Halieus (Rybář) autor pojednává o úpravě různých druhů ryb, hlavně murén a úhořů, ale také langust, parejnoků, olihní, sépií, chobotnic, ústřic, mořských ježků nebo slávek:
Locustas assas sic facies: aperiuntur locustae, ut assolet, cum testa sua et infunditur eis piperatum, coriandratum, et sic in craticula assantur. cum siccaverint, adicies ius in craticula quotiens siccaverint quousque assantur bene, inferes (Apicius 1969: 77). Recept na pečené langusty: Langusty otevři, jak se patří, aby jim zůstal krunýř, polej je pepřovým nálevem a koriandrovou omáčkou a dej do malé pícky. Když oschnou, vždy znovu je podlej a dej do pícky. Až budou dobře propečené, podávej (překlad podle Macků 1978: 44n).
Nejoblíbenějším druhem masa po rybách a zároveň druhým nejlevnějším masem bylo ve starém Řecku a Římě maso vepřové. Pro labužnickou kuchyni byla typická selata, často nadívaná, podávaná s různým kořením a rozličnými omáčkami (Ber-Řeš 2000: 29). Zatímco se v homérském Řecku hovězí a telecí maso konzumovalo poměrně často, ve starověkém Římě se tento druh masa jedl poměrně málo. Podmínky pro chov
45
hovězího dobytka zde totiž nebyly příliš ideální a navíc krávy a voly Římané používali spíše jako tažná zvířata. Podobně ve starém Řecku existoval rozsáhlý chov ovcí a koz, zatímco Římané dávali přednost masu vepřovému a tento drobný dobytek jim spíše sloužil jako důležitý zdroj mléka, sýrů a vlny. V klasickém starověku, zejména pak v antickém Římě, bylo dále ve velké oblibě také maso z různých druhů ptáků, především ze slepic, holubů, hus, kapounů, tetřevů a drozdů. Páv, původně chovaný pro ozdobu, začal být v Římě od 1. století př. n. l. podáván na stůl jako lahůdka. V Římě se také navíc jedli koroptve a bažanti, plameňáci, jeřábi, křepelky, hrdličky, strnadi, kosi, špačci, labutě, čápi, ale i slavíci. Z dovozu pocházelo maso pštrosí (Ber-Řeš 2000: 33). Staří Římané maso získávali nejen domácím chovem, ale také lovem divoké zvěře. Tato činnost byla zároveň oblíbeným druhem zábavy vyšší společnosti, která přetrvala i do středověku u mnoha národů, také u starých Čechů. Podle Apicia se v kuchyni Římanů nejčastěji zpracovávalo maso z divokého zajíce, prasete a jelena (Apicius 1969: 64). Na jídelním stole antického člověka se také poměrně často objevovalo psí maso, které bylo považováno za velmi chutné, podobné masu zaječímu. V Řecku byl tento druh masa doporučován dokonce i nejslavnějším lékařem antického starověku Hippokratem pro lehkou stravitelnost (Ber-Řeš 2000: 32).
Maso a pokrmy z něj připravené tvořily významnou součást jídelníčku také v kuchyni starých Čechů, i když spíše u lidí zámožnějších a u šlechty. Základem stravy obyčejných lidí a chudiny, jíž se masa dostávalo pouze při zvláštních příležitostech, byly po celé staročeské období především pokrmy moučné. Nejčastěji se u nás konzumovalo a dodnes konzumuje maso hovězí, telecí, vepřové a skopové. Hovězí maso staří Čechové podávali vařené s omáčkou z pórku, vína či octu a petrželky. Po uvaření se mohlo také nasekat a smíchat s vejci a kořením, někdy i s hruškami a jablky. Tímto způsobem se připravovaly varmuže, jakési masité kaše (Beranová 2005: 85n). O velké oblibě telecího masa ve staročeské kuchyni svědčí rozmanité předpisy na jeho úpravu. Podávalo se nadrobno posekané a hojně okořeněné v podobě karbanaty (viz výše), jelit či klobás. Ze sekaného telecího masa, krve, vína, mandlí, kdoulí a
46
z mnoha druhů koření se též připravovalo složité a pracné jídlo s názvem krmě, kteráž kasemat slove (Beranová 2005: 87). Vepřové maso staří Čechové vařili převážně s cibulí, jablky, vínem nebo pivem a octem, jindy se zase podávalo s omáčkou ze švestek nebo višní. Vepřové nožičky či paznehty byly základem kyselic, tj. studených huspenin s medem. V české středověké kuchyni se po mase hovězím a vepřovém nejčastěji objevovalo maso skopové. Obvykle se jedlo s omáčkou s octem a kyselými jablky či kyselými hrozny. Jindy se sekalo na karbanatu s česnekem nebo se dávalo do klobás spolu s vepřovým masem. Za největší lahůdku se však považovalo jehněčí maso. Při jeho úpravě se beránek většinou nadíval a pekl v celku. Pokrm takto připravený se nazýval salus cordis ‘blaho srdce’ (Winter 1892: 28). Na venkově se chovala i drůbež. Ve staročeské kuchyni se nejčastěji upravovala pro jídelní stůl slepice, z níž se obvykle vařila výživná polévka. Z vařeného nebo i syrového nasekaného slepičího masa staří Čechové také často připravovali varmuže. Kuřata se většinou podávala s omáčkami odlišných barev. Součástí staročeské labužnické kuchyně bylo maso husí a kachní. Také páv, který byl v římském starověku považován za skutečnou lahůdku, se podával s omáčkami. Většinou však sloužil k přípravě jídel určených jen na podívanou, nazývaných šauesen, nikoliv ke konzumaci. Krocani se objevují ve staročeských receptech až v 17. století, kdy k nám byli přivezeni. V souvislosti se zakládáním rybníků, především pak v 15. a 16. století, se rybí maso rovněž stalo běžnou součástí jídelníčku starých Čechů. O jeho rozšíření svědčí i to, že jej církevní i světští hodnostáři rozdávali v době postu chudině (Beranová 2005: 79). Staročeské kuchařky uvádějí velké množství receptů na úpravu kapra, lína, mihule, lososa, lampredy, rejnoka, úhoře a především štiky. Do střední Evropy byly také občas přivezeny ústřice a další dary moře. Ve staročeské kuchyni se však příliš neujaly. Staří Čechové jedli také rádi zvěřinu, která se však objevovala spíše jen na stolech knížat, králů a šlechty. Připravovala se s cibulí, v láku nebo ve své jíše. Zajíce upravovali často v polévce z hovězího masa se zaječí krví, do níž se přidávalo mnoho druhů různého koření (viz níže hazuka/hažmuka). Také k masu z jelena a srny se vařily různé druhy omáček. Naopak méně časté jsou předpisy na pokrmy z divokého vepře nebo buvola. Zvláštností staročeské kuchyně byla příprava pokrmů z medvědích tlap a veverek, které se též obvykle podávaly s omáčkou. Pouze výjimečně se ve staročeské kuchyni uplatňovalo maso koňské, které bylo považováno za jídlo z nouze v době obléhání hradů a měst či za neúrody a hladomorů. 47
Jinak byla jeho konzumace považována za nepřijatelnou. Nechuť ke koňskému masu s sebou přineslo zřejmě křesťanství, které ve svých počátcích koňské maso zakázalo, neboť jeho konzumace byla považována za symbol příslušnosti k pohanskému náboženství. V pohanských dobách totiž sloužilo jako maso obětní (Valčáková 1978: 24). Z tohoto důvodu také nenajdeme ve staročeských kuchařkách žádné předpisy na přípravu koňského masa.
6. 2. Maso ve staročeských pramenech
Název maso, psaný ve staré češtině téměř vždy se zdvojenou sykavkou, je doložen včetně jednotlivých jeho druhů v mnoha českých středověkých památkách. V podobě masso je zachycen už v Klaretově Glosáři a Bohemáři (Klaret: II, 337). U Klareta též nalezneme tyto názvy masa: svinina, skopovina, vepřovina, hovědina, bravina, teletina, klevetina, kozlečina, medvědina, jelenina, kuřětina, prasetina, husina, losovina, vyzina, bobrovina, konina, kučina (maso z jalovice) (Klaret: I, 172). Doklad o existenci názvu masso ve 14. století dále podává Žaltář wittenberský z 2. třetiny 14. století, Žaltář klementinský z 1. poloviny 14. století (masso býkové) nebo Řeči nedělní a sváteční Tomáše Štítného ze Štítného z roku 1392 (Gebauer 1903n: II, 319). V 15. a 16. století nacházíme ještě mnohem bohatší historický materiál, který sledovaný výraz zaznamenává. Název masso nalézáme ve Sborníku opatovickém z počátku 15. století, v Herbáři Tadeáše Hájka z roku 1562, ve Veleslavínově Kalendáři historickém z roku 1578 či v Turecké kronice Michala Konstantina z Ostrovice z roku 1565. Spojení hovězí masso je doloženo ve slovníku z 15. století Anonymus latino-bohemicus, libivé masso, tj. libové, v Rukopise vodňanském z doby kolem roku 1410, mrtvé masso v Lékařství raném (chirurgie) z 2. poloviny 15. století a sousloví živé maso v Bibli pražské z roku 1488. Také spojení diví maso, tj. odumřelé maso v ráně, nacházíme v celé řadě staročeských památek, např. ve Slovníku prešpurském ze sklonku 14. století, ve Slovníku rajhradském z doby mezi léty 1344 1364, ve spise Nomenclator latinus-bohemicus z doby kolem roku 1400, v Rukopise vodňanském, v Lékařství (lécích) proti (11) neduhům z doby kolem roku 1500, v Rhazesově raném lékařství z 15. století, v Salicetiho raném lékařství z 15. století nebo ve slovníku Lactifer Jana Vodňanského z roku 1511 (Gebauer 1903n: II, 319).
48
Název maso a jeho jednotlivé druhy jsou nejlépe zachyceny v slovnících Daniela Adama z Veleslavína. Ve spisu Silva quadrilinguis jsou to názvy maso hovězí (hovězina), sviňské, vepřové (vepřovina, svinina), skopové (skopovina), telecí (telecina), kozelčí, ovčí, beránkové, jehenčí, kozí, kozlové, lidské masso, libivé, libové masso (libovina), tučné maso, kostlivé maso ‘maso s kostmi’, maso pečené (pečeně), vařené, zadělávané, uzené, nasolené, z láku. Veleslavínův Nomenclator quadrilinguis dále přináší tyto názvy: maso zubí ‘dásně’; divoké/divé/shnilé maso; živé maso ‘maso v ráně’ (Jg 1835: II, 398). Výčet jednotlivých druhů masa též nalezneme v Latinskočeském slovníku Tomáše Rešelia Hradeckého z roku 1560: Caro maso: hovězí, telecí, divokého vepře (aprugna), vepřové, svinské (suilla), skopové (Zíbrt 1927: 340). V 17. století podává přehled staročeských názvů masa např. Vokabulář latinskočesko-německý (Zíbrt 1927: 378). Také v Indexu F. Kropta z 18. století najdeme seznam názvů vztahujících se k masu: Maso na rošti pečené aneb maso roštované; maso na kuchanci v másle škvařené; maso uzené, zadělávané, smažené; maso nasolené (…) (Zíbrt 1927: 610).
Rovněž staročeské kuchařky podávají v názvech jednotlivých receptů doklad o existenci názvu maso a jeho druhů ve staré češtině. Již Nejstarší česká rukopisná sbírka kuchařských návodů z 15. století přináší celou řadu návodů k úpravě masa: jelenina z láku nebo jiná jakákoli zvěřina; vepřovinu divokú takto stroj; maso hovězie, jako jeleninu; srninu novú takto stroj (Zíbrt 1927: 127). Také Nejstarší česká kniha kuchařská od Severina Mladšího ze začátku 16. století věnuje podstatnou část přípravě masitých pokrmů: srní zvěřina; hovězí maso s ošlejchem; jelen nový z hovězího masa; zvěřina jelení; skopové maso s vínem v hrozních; maso telecí sekané (Zíbrt 1927: 152156). V téže kuchařské knize nalezneme i staročeský recept na úpravu divokého vepře:
Zvěřinu vepřovú: Chleba, piva, vína, vinného octa a v tom jednom, v kterémž chceš, vymaž tu tlustú zvěřinu, a potom ji daj do kotlíka a vař, daj trochu jablek do toho a jednu cibuli, neb jak rozumíš, a když již to uvře všecko, oceď a přebeř, a jíchu protiehni skrze hartoch, a okořeň jíchu pepřem, hřebičky, šafránem a vař to spolu. Chceš-li, usmaž trochu jablek k pretování (Nejstarší česká kniha kuchařská od Severina Mladšího ze začátku 16. století, Zíbrt 1927: 169).
49
Pavel Severin z Kapí Hory ve své kuchařské knize z roku 1535 vychází ze starších receptů, nově však přináší návod s názvem zvěřina bůvolová aneb zubrová (Zíbrt 1927: 212). Také většina receptů v Knize kuchmisterské a kuchařské z roku 1591 Bavora Rodovského z Hustiřan čerpá z prací svých předchůdců: zvěřina buvolová, aneb zubrová, aneb jiné neobyčejné zvěřiny z cizích krajin; vepřové maso, neb žaludek v kondimentu; zvěřinu jeleninu takto máš dělati; skopové maso ve své jíše (Zíbrt 1927: 256-334). Ani „šlechtické kuchařské knihy“ neopomíjí recepty na přípravu masitých pokrmů: skopový maso s kmínem a šalvějí; maso jehenčí žlutý po uhersku dobrý; skopový maso v štýrským pepři; plece, maso vepřový i hovězí, též jazyky uditi (Rukopisný sborník kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století, Zíbrt 1927: 440-442); jak se maso v černým koření strojiti má; kuřata aneb mladý jehněčí maso v agrestu vařit; dobrá kerm z telecího masa (Rukopisná kniha kuchařská šlechtická z roku 1645, Zíbrt 1927: 459-487). Také Kateřina Koniášová věnuje podstatnou část své Knihy kuchařské z roku 1712 masitým pokrmům a zároveň v ní podává instrukce na konzervování masa s názvem Jak se všelijaké maso nasolovati a uditi má (Zíbrt 1927: 594).
O názvech jednotlivých druhů masa ve staročeské kuchyni se dozvídáme nejen ze slovníků a kuchařských předpisů, ale také z mnoha soupisů zdravotních pokynů staročeských lékařů, určených hlavně panovníkům. V těchto pramenech bývají velmi často podávány rady ohledně toho, jaké druhy masa by měl člověk konzumovat a jakým by se měl naopak vyhýbat, ale byl dlouho zdráv. Např. podle lékaře Havla, který sestavil pro Karla IV. zvláštní životosprávu, lidskému zdraví prospívají jen některé druhy masa:
Pouze tedy pokrm, jenž dává dosti posily, přísluší tělu lidskému: jehněčina, kozlečina, maso telete jsoucího, slepičí, kapouni, koroptve, tetřívci, bažanti, ryby s ploutvemi, z čistých vod (…) (Vitae vivandae ratio in Gratiam Caroli IV. a Magistro Gallo medico et mathematico consripta, Zíbrt 1927: 95).
Doklad o existenci jednotlivých názvů masa a o jejich úpravě ve staročeské kuchyni nalezneme také v podobném výkladu o zdravých a nezdravých pokrmech a nápojích z roku 1417 Pavla Židka z Prahy, kuchaře Jiřího z Poděbrad: 50
Skopové, ovčí, kozlečí, kdy jest zdravé, muož´ hned zabíti. Koňské maso a osličí a buvolové to nenie zde v obyčeji (…) Kterak pak svinina, zaječina, medvědina, vepřovina lesní mají připravováni býti a kteří údové k čemu se jísti hodí, bylo by to dlúho vypisovati. Velblúdové maso, vlčí, lvové, liščie, není v obyčeji. (Rady mistra Pavla Židka z Prahy, Zíbrt 1927: 111).
O vlivu různých druhů masa na lidské zdraví se vyjadřuje také Huber z Risenpachu, který ve svém Regimentu zdraví z roku 1587 rozděluje maso na „subtylné“, „prostřední“ a „hrubé“. K „subtylným“ druhům, člověku nejprospěšnějším, počítá maso kuřecí a mladé vepřové, k „prostředním“ maso beránčí, jehněčí, skopové a telecí. Za „hrubé“, tzn. zdraví škodlivé, pak považuje maso hovězí, zaječí a jelení (Winter 1892: 68n).
6. 3. Etymologie staročeského maso a vývoj sufixu -ina v názvech masa
Také v případě staročeského názvu maso (masso) lze najít paralelu s latinským výrazem. Etymologové se shodují na tom, že tento název pochází z psl. *męso, vzniklý z původního tvaru bez nosovky *mem-so (Machek 1968: 353, H-L 1978: 305, H-K 1952: 217). Praslovanskému výrazu odpovídá stind. māmsá, gót. mimz, stpr. memsā, arm. mis, lot. mìesa, stbulh. męso a toch. B misa. Jeho konsonantickou formu bez nosovosti nacházíme v sanskrtu v tvaru mās (to z nedoloženého *mēs), z něhož pochází lit. m÷sà, které přešlo k a-kmenům. Staročeský název maso (masso) dále pak souvisí s ř. µηρα (to z původního mēs-ro) ‘nařezané kousky stehna určené k oběti’ a s lat. membrum (to z nedoloženého *mems-ro), jež se původně užívalo ve významu ‘kus masa’ a teprve postupně pro označení ‘údu, části těla’. V souvislosti se sekundárním významem se začal používat tvar v plurálu membra i ve významu ‘tělo’, tedy jako soubor jednotlivých částí těla. Základem řeckého i latinského výrazu je zřejmě *mēs, které bylo v obou jazycích rozšířeno o náležité sufixy. Praslovanský kmen *męs- se neuplatnil pouze pro vytvoření názvu označujícího ve všech slovanských, ale i jiných jazycích ‘měkké části živočišného těla’. Ze stejného kmene, který je též v názvu maso, je i stč. mázdra, pocházející z psl. *męzdra (to
51
z původního *męs-d-ra). Tento starobylý původ má též stč. membrána ‘blána, tenká kůže’, přejatá z lat. membrana, jež též souvisí s lat. membrum (LEW 1938n: II, 64). Jednotlivé druhy masa se ve staré češtině, podobně jako v době novočeské, nejčastěji označovaly buď spojením substantiva maso (masso) s relačním adjektivem, utvořeným od příslušného podstatného jména pro označení živočicha (sviňské maso), nebo připojením sufixu -ina k desubstantivnímu adjektivu, jehož fundující substantivum pojmenovávalo určité zvíře. Konečným výsledkem této dvojstupňové derivace byl pak název masa (medvědina, jehnětina), patřící do slovotvorné kategorie jmen nositelů vlastností. V rámci této kategorie se sufix -ina používal již v praslovanštině pro derivaci neživotných substancí ženské rodu od desubstantivních (otьčina) či deverbálních (raspalina) základů, přičemž odvozování od základů primárních bylo vzácné (sědina). Také ve staré a střední češtině si tato přípona zachovala svoji produktivitu, avšak její distribuce se částečně změnila. I nadále sloužila k derivaci neživotných názvů z adjektiv desubstantivních (býkovina) a deverbálních (hnilina), ale daleko ve větší míře tvořila také názvy ze základů primárních. V nové češtině se tento sufix uplatnil především v názvech pro jednotlivé jazyky (HMČ 1986: 271, 272).
6. 4. Maso v nové češtině
Stč. název maso (masso) se dochoval do nové češtiny prakticky beze změny. Také u Jungmanna, u kterého ještě nacházíme původní podobu se zdvojenou sykavkou, hodnocenou však již jako zastaralou, je název definován ve shodě se staročeským významem jako ‘všechny měkké částky živočišného těla, jimž naproti jsou kosti, chrupavky, kůže atd’. Jungmann dále také zachycuje významy sekundární, jež ve staré češtině doloženy nejsou. Názvem maso se v přeneseném významu kromě ‘různých výrobků řezníků’ (např. klobás) označují
též ‘částky rostlinné a ovocné měkké,
šťavnaté a k masu zvířecímu podobné’ (maso tykvové, broskvové, slívové, jablkové), někdy také ‘jednotlivé vnitřnosti jako žaludek, střeva, játra, srdce, plíce’ (Jg 1835n: II, 398). Ve významu lat. membra ‘tělo’ nacházíme maso dále doložené u Kotta (Pyšní se, že má nový pytel na maso: Kott 1878n: I, 983), ale i v současné češtině (ženské maso ‘ženské tělo’, PSJČ 1937n: II, 731).
52
Také v současných výkladových slovnících je název maso, expresivně užívaný v zdrobnělém tvaru masíčko, zachycen podobně jako u Jungmanna ve významu ‘měkká hmota lidského a živočišného těla (zvláště část svalová, všecko co pokrývá a vyplňuje kostru)’ a také jako ‘dužnatá, šťavnatá část, zvláště u ovoce, dužnina’. Kromě toho je tu zdůrazněn zúžený význam názvu maso jakožto ‘svaloviny zvířat určené k potravě’ (PSJČ 1937n: II, 731, SSJČ 1960: I, 1183, SSČ 2003: 174). V PSJČ je maso navíc uvedeno ve významu ‘prázdná plocha hlavy u písmen’, užívaném v tiskařství jako výraz slangový.
Podobně jako výše uvedené názvy jídel latinského původu se i výraz maso uplatňuje v nové češtině v celé řadě přirovnání, přísloví a pořekadel. Např. už za Jungmanna se v lidovém jazyce říkalo o člověku, který zhubnul, že maso (masičko) z něho spadlo. Přísloví zlé maso bez chleba se zase používalo ve významu ‘nevěsta bez věna’ (Jg 1835n: I, 398). Kott dále zaznamenává přísloví mnoho masa, líná chasa (Kott 1878n: I, 983). Také v dnešní češtině se název maso vyskytuje v celé řadě frazémů. Např. spojení živé maso, doložené již u Daniela Adama z Veleslavína (viz výše), má i v nové češtině význam přenesený ‘zraněné, bolestivé, zánětlivé místo na povrchu těla, zbavené pokožky’ (SČFI-Výr. nesl. 1988: 169). Pro pojmenování ‘člověka chybujícího, podléhajícího svodům a lákavým pokušením’, případně pro označení ‘uměleckého zobrazení člověka, literární postavy, odpovídající věrně životní zkušenosti, reálnému životu’ se velmi často užívá idiomatické vyjádření (být) z masa a kostí /krve (SČFIVýr. nesl. 1988: 168). Tento frazém může případně také sloužit k pojmenování ‘křehkého člověka’ (PSJČ 1937n: II, 731). PSJČ dále uvádí mnoho dalších příkladů idiomatického využití názvu maso: lidé jiného masa ‘lidé jiné povahy než ostatní’, mít na sobě kousek masa ‘být oblých tvarů’, dělat maso ‘zabíjet, působit krveprolití’, v hornickém slangu jít na maso ‘jít fárat’, řezat do vlastního masa ‘způsobovat sobě škodu, bolest’ (PSJČ 1937n: II, 731). Ve významu ‘ranit někoho, zasáhnout na nejcitlivějším místě, ublížit někomu’ se dále říká tnout někoho do živého masa. Poměrně často se můžeme setkat s idiomem obchod s lidským masem, označující ‘obchod
s lidmi
(s
otroky,
děvčaty)’,
nebo
hora
masa
‘tlustý
člověk’,
nabývající významu expresivního. Naopak za méně frekventovaný je považován frazém, vyskytující se v obecném jazyce, (hrát) na maso ‘hrát hru, při níž skloněný hráč hádá, kdo ho udeřil do zadní části těla’ (vše SSJČ 1960: I, 1183). 53
6. 5. Názvy pro jednotlivé druhy masa v českých nářečích
Zatímco se substantivum maso užívá v českých nářečích v širším slova smyslu ve shodě se spisovným jazykem, velkou rozmanitost pozorujeme v případě názvů pro jednotlivé druhy masa. Ty se podobně jako ve staré češtině rovněž označují buď souslovím (hovězí maso, skopové maso apod.) nebo deadjektivem utvořeným od relačního
přídavného
jména
sufixem -ina (hovězina, skopovina apod.). Tento
slovotvorný typ se však v současné spisovné češtině i v nářečích vyskytuje jako podstatně
méně
frekventovaná
varianta
k mnohem
častějšímu
dvojslovnému
pojmenování (ČJA 1992n: I, 241). U některých sousloví pro označení druhu masa navíc pozorujeme silnou tendenci k vypouštění substantiva, a to nejen v nářečích, ale i ve spisovném jazyce. V případě substantivizovaného adjektiva vepřové je eliptické vyjádření dokonce častější (ČJA 1992n: I, 241). Z jednotlivých názvů pro pojmenování druhů masa jsou nejlépe zmapovány nářeční výrazy pro označení vepřového masa. Jejich rozšíření je možné sledovat na základě výsledků nářečních výzkumů, zpracovaných v ČJA. U ostatních názvů masa vycházím ze starších dialektologických prací a slovníků. Kromě sousloví vepřové maso se v současné spisovné češtině i v nářečích můžeme ojediněle setkat se staročeským desubstantivem vepřovina (ČJA 1992n: I, 241, Kubín 1913: 245). Co se týče jednotlivých dialektů, jeho výskyt je omezen oblastí Českého Těšína slezských nářečí. Naopak v případě adjektiva v sousloví vepřové maso lze na našem území pozorovat větší rozsah uplatnění jednotlivých nářečních podob, i když také pouze v omezené míře vzhledem k převažujícímu rozšíření adjektiva vepřové14 na celém našem území a k jeho výsadnímu postavení v českých nářečích v užším slova smyslu. Jeho lexikální diference (brafske, svinske, prasecí, mašyčý maso) a slovotvorné (bravové maso) a hláskové (brahové, braové maso) obměny lze sledovat pouze v nářečích východomoravských a hlavně východolašských. Výraz vepřové, shodný se spisovnou podobou, byl zaznamenám na celém území českého jazyka s výjimkou části slezských nářečí, především pak okolí Opavy a přilehlého polského území, kde se vyskytuje v souvislosti s užíváním nářečního názvu brav ‘prase’ označení braové (ČJA 1992n: I, 241, Bartoš 1906: 25), zřídka také brahové nebo bravové maso (ČJA 1992n: I, 241). V jižní části východolašských dialektů tvoří 14
Zpodstatnělé přídavné jméno Vepřová pojmenovává ves vzdálenou sedm kilometrů severovýchodně od Přibyslavi, jejíž existence je doložena již v roce 1502 (Profous 1947n: IV, 500).
54
výraznější areály slovo bravské (ČJA 1992n: I, 241), u Bartoše zaznamenané v podobě brávské (Bartoš 1906: 25), jež se v této oblasti často užívá v dubletě s výrazem vepřové. Menší oblast na Frýdecku a Jablunkovsku vytváří pojmenování svinské. Adjektivum prasecí je doloženo na severním okraji východomoravského nářečí a moravskoslovenského pomezí a ojediněle ve východním Slezsku (v obci Morávka v okrese Frýdek-Místek). Pouze ve dvou lokalitách na Vsetínsku (obec Hošťálková a Halenkov) se objevuje název mašyčý (vše ČJA 1992n: I, 241). Nedávné dialektologické výzkumy všímající si jednotlivých nářečních podob adjektiva v sousloví vepřové maso, jehož výsledky jsou zachyceny v ČJA, ovšem neprokázaly výskyt názvu braovina na Opavsku, doloženého ve Slovníku středoopavského nářečí (Lamprecht 1963: 24). Také v případě sousloví hovězí maso, v eliptické podobě též hovězí15, je na českém území zachycena celá řada dalších výrazů. Mezi ně patří i pojmenování hovědina a hovědí (Kott 1878n: I, 476), jež jsou však již na konci 19. a na začátku 20. století vnímány jako zastaralé. V současném jazyce se již takřka nepoužívají. Také hovězina (Kott 1878n: I, 477), hovjezina (Kubín 1913: 179) je již v současném jazyce na ústupu. Naopak větší rozsah výskytu sledujeme v případě názvů hovjaž'e maso, hovjaž'y (Lamprecht 1963: 45), rozšířených na Opavsku. Pro označení telecího16 masa byly v této oblasti zaznamenány výrazy č'elace maso, čel'acy (Lamprecht 1963: 29). Tomuto druhu masa z nedospělého jedince, jemuž se pro malou vydatnost také říká jalovina (Kott 1878n: I, 599), se v Slezském Trenčínu říká teletina, teletinka (Kott 1878n: IV, 48). Rozdíly mezi jednotlivými českými nářečími nacházíme také v případě označení pro skopové maso, zkráceně též skopové. Ustupujícímu názvu skopovina, vyskytujícímu se v Čechách vedle málo frekventovaných výrazů skopcovina, skopčevina, skopina, odpovídá moravské škopovina (vše Kott 1878n: III, 377n). Pro západní část východolašských nářečí je dále doloženo označení š'kopove maso (Lamprecht 1963: 133). Skopové maso ovšem mívá také přesnější označení, ze kterých je zřejmé, o jaký druh masa se jedná. Mezi tyto výrazy patří beranina (Kott 1878n: I, 57) a dále pak jehněcina či jehnětina (Kott 1878n: I, 616).
15
Přídavné jméno se již ve staré češtině vyskytuje též ve významu místního jména. Doklad názvu vsi Howiezy pochází již z roku 1505 (Hosák 1970: I, 286). 16 Obecnému jménu telecí odpovídá místní název Telecí, označující starobylou ves šest kilometrů západně od Poličky. První zmínka o ní pochází již z roku 1403 (Profous 1947n: IV, 321).
55
Názvy pro koňské maso a pro zvěřinu se v dialektologických slovnících nevyskytují a ani Kott nezaznamenává žádné pozoruhodné názvy kromě výrazů konina a kobylina (Kott 1878n: I, 741, 715).
6. 6. Maso v slovanských jazycích
Při sledování názvu pro označení ‘svaloviny živočichů’ v jednotlivých jazycích zjistíme, že psl. męso, jež souvisí s lat. membrum, se uplatnilo ve všech slovanských jazycích. Paralelu s praslovanským výrazem nacházíme v slk. mäso (SlSJ 1971: II, 117), p. mięso (P-Č 1994: I, 540), hl. mjaso (Machek 1968: 353), dl. měso (Machek 1968: 353), sch. mêso (Sch-Č 1982: 326), sln. meso (Č-Sln 1967: 182), bulh., mak. месо (Č-Bulh 2002: 528, Mak-Č 1999: 240) a v r., ukr. мясо (R-Č 1953: II, 280, Ukr-Č 1994: I, 552). Tyto
názvy pro maso v jednotlivých slovanských jazycích velice dobře
odpovídají významům č. maso. Obecně můžeme říci, že kromě češtiny i ostatní slovanské jazyky jimi označují nejen ‘měkké části těla živočichů, sloužící též jako potrava’, ale také ‘dužnatou část ovoce, dužinu’. Ve slovenštině se stejně jako v češtině název mäso navíc používá jako slangový výraz z oblasti tiskařství. Paralelu s českou zdrobnělinou masíčko nalezneme v slk. mäsko, též užívaném ve významu expresivním. Naopak v případě slk. mäsisko, označující expresivně a zároveň s odstínem zveličujícím ‘maso tvrdé, staré’, ale i ‘velké množství masa’, odpovídající výraz v češtině nenalezneme. Podobně jako v obecné češtině i v bulharštině se setkáváme s tímto názvem ve významu ‘tělo, případně i část lidského těla’, avšak v bulharštině vždy ve tvaru plurálu маса. Naopak na rozdíl od češtiny se název pro maso používá v ruštině, ukrajinštině a polštině také ve specifickém významu ‘potrava pro děla’ (r. пушечое мясо, ukr. гарматне мясо a pol. armatnie mięso). Také v ostatních slovanských jazycích nalezneme celou řadu idiomatických vyjádření paralelních s českými. Příkladem je slk. lacné mäso, řiedka polievka ‘ze špatného materiálu se nedá vytvořit kvalitní výrobek’, slk. člověk z mäsa a krvi ‘člověk skutečný, ne bez chyb’ nebo p. z krwi i kósci téhož významu. Dále se v jednotlivých slovanských jazycích objevují různá rčení a pořekadla obsahující název maso, kterým v češtině odpovídají idiomatická vyjádření formálně odlišná, avšak stejného významu.
56
Takové je např. p. ni z mięsa, ni z pierza ‘ani ryba, ani rak’ nebo sch. od jeftina mêsa po livadi čorba ‘za málo peněz málo muziky’. Naopak v žádném z románských jazyků nenajdeme pro označení masa výraz, který by souvisel s lat. membrum, jak je tomu v případě jazyků slovanských. Šp., port. a rum. carne (Šp-Č 1999: I, 409, Port-Č 2005: 131, Rum-Č 1961: 183), it. càrne (It-Č 1991: 164) a fr. chair (Fr-Č 1992: I, 290) napovídá, že názvy pro maso ve všech jazycích vzešlých z lidové latiny vznikly přímo z lat. carō, carnis ‘maso’.
57
7. Šalše 7. 1. Omáčky ve staré češtině
Omáčky měly své významné místo v jídelníčku člověka již od pradávna. Už v antice nacházíme recepty na přípravu mnoha omáček k nejrůznějším druhům masa. Z nich si řecká a poté i římská kuchyně nejvíce cenila rybí omáčky, připravované dlouhodobým kvašením a převážené do značných vzdáleností v amforách. O vysoké hodnotě tohoto druhu pokrmu svědčí ta skutečnost, že se omáček používalo dokonce i jako platidla (Ber-Řeš 2000: 28). Na tradici přípravy omáček u starých Řeků a Římanů navázali staří Slované a dále pak staří Čechové, kteří postupně staročeskou kuchyni obohatili nesmírným množstvím nových receptů. Omáčky se tak staly chloubou staročeské a nakonec i novočeské kuchyně, která přejala celou řadu původních předpisů doby staročeské. Již v kuchyni starých Čechů nacházíme velké množství návodů na júchu, jíchu, jíšel, ješělek, júšelek, júšku, jíšku, totiž zasmaženou omáčku, jejíž název se dochoval v posunutém významu až do dnešní češtiny v podobě jíška. Označení pro tento polotekutý pokrm existovalo jako *juchá již v praslovanštině. Tato odvozenina od konsonantického kmene *ious-, *iūs se zachovala v latinském názvu ius ‘hustá polévka nebo omáčka vařená s masem’ (Valčáková 1978: 17), doloženém v římské kuchařce De re coquinaria nepřeberným množstvím receptů (Apicius 1969: 64-86):
Ius in cervum: teres piper, liguisticum, cereum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modifice. cum ferbuerit, amulo obliga. cervum coctum intro foras tanges et inferes (Apicius 1969: 66). Omáčka k jelenu: Roztluč pepř, libeček, kmín, dobromysl, semena celeru, kořen ločidla, semena fenyklu, rozmělni, přidej nálev, víno, víno ze sušených hroznů a trochu oleje. Když je omáčka uvařena, zahusti ji škrobem. Zalej jí vařeného jelena a potom podávej (překlad podle Macků 1978: 40).
Ve stejném významu jako u Apicia nalezneme jíchu také ve staročeských kuchařkách. Tak např. Kantorovo Kuchařství přináší recepty s názvy jícha na pečeného ptáka; jícha na pečité aneb na plíce; na zajíc jícha k večeři; divoké kačice, nebo tetřevy,
58
chceš-li nejprve v černé jíše (Zíbrt 1927: 252). Také Bavor Rodovský z Hustiřan radí, jak připravovat pokrm s názvem jelen nový v nové jíše; slepice v své jíše; kuřata křehké v jíše zelené nebo žlutá jícha (Zíbrt 1927: 262-269). O tom, že se staročeské jíchy nepřipravovaly pouze z drůbeže, zvěřiny, z masa hovězího, vepřového, skopového a z ryb, ale také z takových živočichů, jejichž konzumaci by člověk nové doby zřejmě považoval za nechutnou, svědčí návod s názvem jícha na bobrový ocas; jícha na paznehty medvědí (tj. z medvědích tlap) nebo černá jícha, jejímž základem bylo maso veverek:
Černou jíchu takto na ně dělaj: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topénku z režného chleba, smiš s vodou a octem, dajž ty švestky s topénkami tam, až rozevrou, a potom protáhni skrze hartoch, dajž do ní veveřice, až povrou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trochu šafránem a svrchu daj smažená jablka (Kniha kuchmisterská a kuchařská Bavora Rodovského z Hustiřan z roku 1591, Zíbrt 1927: 269).
Z výše uvedených názvů staročeských jích je patrné, že se mezi sebou lišily nejen druhem masa, ale také užitím ostatních ingrediencí, které dodávaly omáčkám specifickou chuť a zároveň barvu. Přidáním jablek, citrónu nebo másla vznikaly žluté jíchy. Švestky, třešně a krev dodávaly tmavou barvu černým jíchám. Bílé jíchy se obarvovaly mandlemi, petržel, šalvěj a máta se naopak používaly pro přípravu zelených jích (Beranová 2005: 85, 94). Zvláštním druhem staročeské jíchy byla kaše s názvem hazmuka, hažmuka, m. hazmuk17 ‘vařené jídlo nejčastěji ze zaječí krve smíchané s vínem, kořením, moukou a sádlem’ (viz hažmuka jehenčie, zaječie anebo telecie v Nejstarší české rukopisné sbírce kuchařských návodů z 15. století, Zíbrt 1927: 125). Stará čeština také znala houštku (KottDod 1890n: 349) a houštěk (Kott 1878n: I, 476) ‘hustá jícha, omáčka’. K těmto názvům zřejmě zavdala hustá konsistence pokrmu. Již v Nejstarší české knize kuchařské z počátku 16. století Pavla Severina nalezneme návody na přípravu tohoto druhu omáčky. Podobně jako jíchy bývají specifikovány podle typické barvy: zelený houštěk; bílý houštěk; houštěk černý; na koroptvy žlutej houštěk; houštěk svrchu na ptáka jakéhokoli, pečeného (Zíbrt 1927: 154).
17
Tento staročeský název jídla vznikl pravděpodobně přejetím z němčiny. První část slova odpovídá něm. Hase ‘zajíc’, druhá část slova zřejmě souvisí s něm. nář. Muß ‘ovocná kaše, povidla, něco kašovitého vůbec’ (podle P. Valčákové, Verba et Historia 2005: 376).
59
Kromě názvů jícha a houštka s variantami máme již ve staré češtině doložený název omáčka, který v nové češtině zcela nahradil všechna původní staročeská slova pro označení tohoto polotekutého pokrmu. Konkrétní recepty na přípravu stč. omáčky ale ve staročeských kuchařských knihách scházejí. O existenci omáčky ve staré češtině se dozvídáme pouze ze staročeských lexikografických prací. Název zachytil ve svém čtyřjazyčném slovníku Nomenclator quadrilinguis např. Daniel Adam z Veleslavína nebo J. A. Komenský ve svém spise Janua linguarum reserata. V podobě vomáčka s protetickou hláskou je název dále doložen v Latinsko-českém slovníku Tomáše Rešelia Hradeckého a v Školských vokabulářích ve století 17. o kuchyni (Zíbrt 1927: 340, 362, 363, 377, 378). V Indexu F. Kropfa z poloviny 18. století nacházíme vedle omáčka též označení mlaska (od mlaskati) (Zíbrt 1927: 609). Název omáčka vznikl odvozením od iterativního máčeti slovesa močiti prefixem o-. Toto verbum je již původu praslovanského. S psl. močo močiti je příbuzné lat. macero ‘chovat něco v tekutině a tím upravovat pro jídlo’ (Machek 1968: 371). Zatímco bližší informace o přípravě omáček ve staročeské kuchyni nemáme, v mnoha staročeských receptech máme doložený název latinského původu šalše, který staří Čechové hojně používali pro označení ‘prosté omáčky’ (Winter 1892: 39).
7. 2. Šalše ve staročeských pramenech
Název jídla šalšě patří mezi starobylá staročeská slova. Tento výraz máme zachycený již ve slovnících Klareta, konkrétně v Glosáři a v Bohemáři (Klaret: II, 465). Je však velmi pravděpodobné, že se slovo používalo dokonce už v době před Klaretem. V dalším období je již název zachycen v depalatalizované podobě šalše (Lactifer Jana Bosáka Vodňanského z roku 1511 nebo Slovník trojjazyčný z roku 1513, podle Zíbrta 1927: 139, 142, 151). Daniel Adam z Veleslavína ve svém slovníku Silva quadrilinguis dále název dokládá nejen ve významu ‘druh kašovitého pokrmu’, ale také nově jako ‘salát’ (Jg 1835n: IV, 434). První recept na přípravu staročeské šalše přináší již Nejstarší česká rukopisná sbírka kuchařských návodů z 15. století, a to pod názvem Chceš-li mieti červenú šalši, jejímž základem byly šípky roztlučené s octem, okořeněné zázvorem a skořicí a přecezené přes sítko (Zíbrt 1927: 113). V Nejstarší české knize kuchařské ze začátku
60
16. století od Severina Mladšího nacházíme především návody na přípravu šalše k hovězímu masu:
Šalši na hovězí maso. Rozetra ošlejch (pórek) solí, rozpusť jej s vínem, neb s octem. Jinač. Vezma kyselého vína v hrozních, aneb vršku od vína, tři šalvějí a s hlávkou česneku a petruželí (Zíbrt 1927: 160).
Tentýž recept téměř doslova opisuje do své Knihy kuchmisterské a kuchařské z roku 1591 Bavor Rodovský z Hustiřan (Zíbrt 1927: 318), který zároveň přináší nové návody pro přípravu různých druhů šalší jako přílohy nejen k masu hovězímu, ale také skopovému, kuřecímu nebo i k houbám:
Šalši na koury, na smrže i na houby. Rozetři česnek s solí, oblup hlávky a přimiš k hlávkám vajce, a bílek odejmi, vezmi octa málo a vody, aby nepříliš bylo kyselo, nech ať postojí, ať se zhustne, a tím muožeš dělati pečené slepice, smrže i houby, a což chceš (Zíbrt 1927: 331).
Podobně jako se jíchy a houšťky nazývaly podle své barvy, také v případě staročeských šalší se typické zabarvení často stávalo východiskem pro jejich pojmenování. Např. zelí a petržel se přidávaly do zelené šalše, o jejíž přípravě nás poučuje Bavor Rodovský z Hustiřan (Zíbrt 1927: 331). Také jahody a jablka byly častou přísadou staročeských šalší. Za důležité ingredience stejně jako v případě staročeských jích se též považovalo koření a různé aromatické potraviny. Kromě česneku, octu a vína se v hojné míře k dochucení užíval šafrán, petržel, ale také skořice a med. V porovnání s recepty na přípravu jích se šalše zřejmě lišily jen větší jednoduchostí a také tou skutečností, že se mohly připravovat odděleně, zatímco staročeské jíchy se obvykle vařily spolu s masem.
7. 3. Etymologie staročeského šalše
Také šalše patří mezi názvy pokrmů, které do staré češtiny pronikly přejetím z latiny. Původ tohoto slova lze najít již ve výkladu podobného latinského názvu
61
pokrmu salmentum, salsamentum, odvozeného ze stejného latinského adjektiva, z něhož byl derivován latinský název pro omáčku, přejatý do staré češtiny v podobě názvu šalše:
Salmentum, salsamentum, confectio de sale id est saporis inductione nominata, quia cum illo pisces salsi eduntur (Lactifer Jana Bosáka Vodňanského, Zíbrt 1927: 142). Slaný rybí lák, tj. pokrm pojmenovaný podle slané chuti, protože se k němu jedly slané ryby (vlastní překlad).
Již z interpretace názvu salmentum, salsamentum Jana Bosáka Vodňanského je patrné, že se výrazná chuť mohla stát východiskem pro pojmenování pokrmu. Také v případě lat. salsa byla motivací slaná chuť omáčky a také masa, se kterým se salsa jedla. Slaná chuť staročeských omáček byla také důvodem pro přejetí tohoto latinského názvu do staré češtiny, a to v podobě stč. šalše. Ve staré češtině se však souvislost se slanou chutí začala postupně vytrácet a šalše začala označovat omáčku obecně, i takovou, která měla díky přidanému medu či ovoci nasládlou chuť. Podobně etymologové doby nové se shodují na tom, že východiskem stč. šalše je lat. salsa ‘slaná omáčka’, která vznikla ustrnutím femininního tvaru singuláru adjektiva salsus ‘slaný’, doloženého už u Ennia (LEW 1938n: II, 466). Toto přídavné jméno bylo utvořeno z lat. sal ‘sůl’, jež má mnoho paralel v indoevropských jazycích. Lat. sal odpovídá např. stč. sól, č. sůl, slk. a r. sol´, p. sól, sch. so, lot. sāls, it. sale, angl. salt, něm. Salz nebo ř. άλς. Všechny tyto názvy pocházejí z ie. *sal- ‘sůl, slaná voda (moře)’ (Machek 1968: 592, H-L 1978: 458, H-K 1952: 345).
7. 4. Šalše v nové češtině
Ačkoliv se staročeský název šalše dochoval až do nové češtiny, jeho postavení v rámci novočeské slovní zásoby se změnilo. V průběhu jazykového vývoje došlo během doby nové k přesunu výrazu na periferii slovní zásoby a k jeho nahrazení výrazy jinými. K tomuto procesu ovšem docházelo velmi pozvolna. Pro označení omáček se šalše (v zastaralé podobě salše) běžně užívala ještě v době Jungmannově (Jg 1835n: IV, 434). Také Kott uvádí tento název pokrmu bez stylistického příznaku archaičnosti (Kott 1878n: III, 840). Avšak již PSJČ šalši charakterizuje jako ‘staročeskou omáčku’ (PSJČ 1937n: V, 1017) a také SSJČ označuje toto slovo jako výraz zastaralý (SSJČ 62
1960: III, 658). Nejnovější výkladový slovník (SSČ 2003) tento název pokrmu už vůbec neuvádí. Přestože se již označení šalše v současné češtině téměř nepoužívá, rozhodně nemůžeme říci, že by se zánikem názvu šalše zanikl též tento druh pokrmu nebo že by toto slovo nezanechalo žádné stopy v našem národním jazyce. Ve významu stč. šalše se v současné spisovné češtině používá název omáčka, který úplně nahradil výraz staročeský. Avšak v lidovém jazyce se vyskytuje ve významu stč. šalše také označení sos, sós, u Jungmanna nedoložené, které bylo přejato přes něm. Sos z fr. sauce, a to ze stfr. salse (H-K 1952: 345, H-L 1978: 446). Také tato francouzská slova pocházejí ze střlat. salsa. Původ stč. šalše a sos je tedy stejný, nehledě na tu skutečnost, že v případě názvu sos není souvislost s latinským výrazem přímá, ale zprostředkovaná jinými jazyky. V současné hovorové češtině nacházíme i jiné výrazy pocházející z lat. sal. Souvislost s latinským slovem je patrná např. v obecně českém sulc ‘huspenina’, přejatém do češtiny přes něm. Sulz ‘slaná voda’. Z lat. sal též pochází salám a salát, jež pronikly do češtiny prostřednictvím it. salami ‘původně nasolené maso’ (to z it. sale ‘sůl’) a salata ‘vlastně nasolená zelenina’ (to z it. salare ‘solit’ a sale ‘sůl’).
7. 5. Omáčky v českých nářečích
Při sledování nářečních výrazů pro označení tohoto polotekutého pokrmu lze v současných českých dialektech rozlišit pouze dvě základní slovotvorné varianty: předponovou formu omáčku (případně též v podobě vomáčka s protetickým v-) a bezpředponovou máčku. Slovotvorný protiklad vytváří ostrou hranici, která postupuje od severu po česko-moravské hranici a od Svitav pak směřuje k jihu na Mikulov. Východně od uvedené linie se vyskytuje tvar máčka, jen území jižně od Uherského Brodu dokládá také formu omáčka. Na severním okraji slezského nářečí užívá starší generace ojediněle vedle názvu máčka ještě výraz zoza, přejatého přes němčinu z latiny (srovnej viz výše sos, sós). V městech v oblasti pojmenování máčka převládá, zvláště u mladší generace, ve shodě se spisovným jazykem podoba omáčka (ČJA 1992n: I, 210). Také starší dialektologické slovníky vymezují název máčka moravským územím (Gregor 1959: 91, Kolaja 1934: 137, Malina 1946: 54, Bartoš 1906: 189, Svěrák 1966: 63
128), jenž se na Opavsku a v okolí Frenštátu vyslovuje krátce jako mačka (Horečka 1941: II, 115) nebo m'ač'ka, v zhrubělé podobě též jako mač'ura (Lamprecht 1963: 72). Kromě nářečních výrazů uvedených v ČJA starší dialektologické slovníky zachycují celou řadu dalších názvů, jejichž výskyt nejnovější dialektologické výzkumy již neprokázaly. Podrobný přehled jednotlivých nářečních podob spisovného omáčka včetně jejich výskytu podává P. Valčáková (Valčáková 1978: 17n). Např. ve východolašských nářečích byl doložen název močka a dále pak sok (Kellner 1949: 219), jenž souvisí se sáknouti. Motivací pro pojmenování omáčky na základě tohoto slovesa je ta skutečnost, že se omáčka vsakuje do přílohy. Také jiný název pro omáčku oparka je odvozen z verba, konkrétně ze slovesa pařiti, a to z toho důvodu, že se horkou omáčkou spařuje příloha. Jako výraz z obecné češtiny je dále pak hodnocena forma smáčka (Kott 1878n: III, 465) a také název omok, vymezený obcí Petrovice (Kott 1978n: II, 370). Kott též zaznamenává výraz namáčka, který je doložen již v Rešeliově Latinsko-českém slovníku z roku 1560 (Kott 1878n: II, 45). Další názvy pro omáčku zachycené v dialektologických slovnících mají spíše pejorativní charakter. Jejich aktivní užívání v současných nářečích dialektologické výzkumy rovněž neprokázaly. Na Břeclavsku je to např. máča (Svěrák 1966: 128), na Kyjovsku maga, mága (Kolaja 1934: 137), v okolí Slavkova, Bučovic, Boskovic a Břeclavi majda (Gregor 1959: 91, Svěrák 1966: 128). Na Břeclavsku se nechutným omáčkám také dříve říkalo plpaňa, plpajda (Svěrák 1966: 141). Tyto výrazy zřejmě souvisejí se slovesem blptati ‘rozvařovat do nechutností’.
7. 6. Salsa v slovanských, románských a dalších jazycích
Latinský název salsa byl přejat ve významu ‘omáčka’ do mnoha jazyků. Kromě stč. šalše a českého lidového sos, sós ‘omáčka’, hanlivě též ‘řeči’, nalézáme paralelu v slk. sós, zós ‘zastarale omáčka’, pejorativně též ‘bezobsažná, jalová slova’. Ve slovenštině se dále toho substantivum používá expresivně jako součást frazému navaril si pekný sós ‘způsobil si nepříjemnosti’ (SSlJ 1971: IV, 143). Pro označení kašovitého pokrmu k masu nalezneme název сос též v bulharštině (Č-Bulh 2002: I, 768) a také v makedonštině (Mak-Č 1999: 478). Toto makedonské slovo se též užívá v přeneseném významu ‘nepříjemná situace’, stejně jako sch. sôs a p. sos ‘omáčka’ (Sch-Č 1982: 737,
64
P-Č 1994: 331). Také ve východoslovanských jazycích se název jídla latinského původu uplatnil, a to v podobě r. a ukr. соус (R-Č 1953: II, 538, Ukr-Č 1994: II, 1129). Ještě ve větší míře než do slovanských jazyků původní latinský název pronikl do jazyků románských, v nichž velmi často získal další významy. Fr. sauce kromě základního významu ‘omáčka’ se hovorově též používá pro označení ‘slejváku’ (Fr-Č 1992: II, 500). Šp. salsa kromě ‘omáčky’ označuje též jiný druh pokrmu ‘krém’, ale také abstraktní pojmy jako ‘půvab, roztomilost’, ‘legrace, vtip’ nebo ‘výprask’ (Šp-Č 1999: II, 586). Také it. sàlsa nebo rum. sos vychází z původního latinského názvu (It-Č 1991: 710, Rum-Č 1961: 872). V případě němčiny slovo prošlo složitějším vývojem, neboť latinský výraz nepronikl do staré němčiny přímo z latiny, ale zprostředkovaně přes stfr. salse, a to již na počátku 13. století. V 16. století došlo v důsledku změn hlásek uvnitř francouzského slova k nové výpůjčce. Od roku 1582 se tak slovo vyskytovalo v němčině v podobě Sos, jemuž odpovídá Soße, užívané v dnešní němčině (Kluge 1963: 626). Z jiných germánských jazyků také angličtina označuje slovem sauce ‘omáčku, případně polevu’. Kromě tohoto primárního významu se především v americké angličtině názvu užívá ve významu ‘(ovocné) pyré’, hovorově též ‘sprosté chování, drzosti’ (A-Č 2006: 524).
65
8. Žemle 8. 1. Tradice bílého pečiva
Moučné pokrmy byly v Čechách odedávna základem lidové stravy, a to již od doby pohanské. Také v době staročeské tvořily hlavní součást jídelníčku. K jejich přípravě se užívalo celé řady různých druhů obilovin, především pak pšenice, žito, ječmen, oves, ale také pohanka či proso. Podle způsobu zpracování se dělily na pečené, vařené a smažené. Mezi moučnými pokrmy zaujímal přední místo po celé staročeské období chléb, jak také dokazuje Z. Winter ve svém spise Kuchyně a stůl našich předků: Vždyť přece jen hlavní povaha české kuchyně byl hrách, maso, sýr, kaše, šišky a koruna všeho chléb (podle Úlehlové-Tilschové 1945: 470). Tradice přípravy chleba ovšem nepochází ze staročeského období, je naopak mnohem starobylejší. Za předchůdce chleba v dnešním slova smyslu můžeme považovat již nekvašené placky, připravované v době pravěké z hrubě nadrceného obilí smíchaného s vodou nebo jinou tekutinou, například s mlékem. Placky se mohly připravovat i z uvařené kaše, někdy také z kaše starší, již zkvašené. Odtud byl už jen krůček k pečení kynutého chleba a pečiva, které se však ještě dlouho připravovalo pouze při slavnostních příležitostech vzhledem k obtížnosti mletí obilí na pravěkém drtidle (Beranová 2005: 15). Kvašený chléb byl svátečním jídlem ještě v Řecku za Solóna, a to i v lepších domácnostech. Řecký starověk znal několik druhů kvašeného chleba podle druhu a kvality mouky. Vyráběl se především z pšenice, ječný chléb byl určen pouze pro chudáky a otroky. Také římský chléb panis byl nejlepší z pšenice (panis siligineus) a především pak z čisté pšeničné mouky (simila nebo similago), o čemž svědčí např. Petroniův Satyrikon, v němž bohatý propuštěnec ukazuje své nesmírné bohatství již tím, že tento vzácný druh chleba dává svému psovi (BTL 2002: LLA 363, cap.: 64, par.: 7, pag.: 59, linea: 27). Za obyčejnější byl u starých Římanů považován chléb z neproseté mouky s otrubami (panis cibarius, též secundus, plebiscius, castrensis) a především pak chléb s větším množstvím šrotu než mouky (panis furfurens, též acerosus). Existoval dokonce i chléb z žaludové mouky. Jemný chléb se obecně nazýval panis tener nebo candidus, hrubší a horší panis durus, alter nebo sordidus. Základními přísadami římského chleba
66
byl olej, sýr, mák, sezam, med, kopr, někdy i vosk, mléko, víno, vejce a pepř (Beranová 2005: 19). Na tradici přípravy bílého pečiva navazují po skončení antiky staří Slované a na ně pak staří Čechové, u nichž se stal latinský název simila základem pro pojmenování žemle, jemného bílého kynutého pečiva z pšeničné mouky.
8. 2. Žemle ve staročeských pramenech
Název pečiva žemle je v staročeských památkách bohatě doložen. Poprvé je žemle zachycena i s latinskou podobou simulago v Klaretově Glosáři a Bohemáři (Klaret: II, 530). V kuchyňských účtech ze 14. století ze název žemle objevuje v soupisu nakoupených potravin pro staročeskou kuchyni (Zíbrt 1927: 105). Tento název dále nacházíme v Slovníku latinsko-německo-českém Jana Holubáře pro Ladislava Pohrobka (Zíbrt 1927: 109) a
ve slovníku Lactifer Jana Bosáka Vodňanského z roku 1511,
v němž autor jednotlivá staročeská slova doprovází latinským výkladem: Simila, flos farinae, quae farinae, quae simulago et pollen et pollis dicitur, běl, žemle (Zíbrt 1927: 142n). Slovník trojjazyčný (česko-latinsko-německý) neznámého autora z roku 1513 uvádí název žemle v oddílu De ferculis et pertinentiis eorum (jídlo, hodokvas) (Zíbrt 1927: 151). Staročeský název žemle, žemlička se svojí latinskou podobou simila najdeme také v Latinsko-českém slovníku Tomáše Rešelia Hradeckého z roku 1560 (Zíbrt 1927: 341). Daniel Adam z Veleslavína spojuje ve svém trojjazyčném slovníku Nomenclator quadrilinguis název žemle s bílým chlebem (Semelbrot) podobně jako staří Římané (Zíbrt 1927: 362). J. A. Komenský ve svém spise Janua linguarum reserata naopak považuje názvy žemle, žemlička za druh koláče a řadí je vedle preclíků, oplatků, bab, líhanců, svítků a dortů (Zíbrt 1927: 376). Thesaurus linguae Bohemicae Václava Jana Rosy zachycuje slova žemle květová, bělná (Jg 1835n: V, 838). Také v Indexu Františka Kropta z poloviny 18. století jsou doloženy názvy žemle, chléb žemličkový (Semelbrot), žemličkový bochníček, žemličková pokroutka (Zíbrt 1927: 609, 611). Chybný opis slova žemle v podobě renile nacházíme ve Velešínově slovníku podle Hankova vydání z roku 1833 (Klaret: II, 530). Vedle četných záznamů názvu žemle ve staročeských i pozdějších slovnících je tento název doložen také v mnoha staročeských kuchařských knihách. Recepty ve většině případů nepopisují přípravu samotných žemlí, ale spíše pokrmů z nich vařených 67
a pečených. Nejstarší návody najdeme v Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století, v němž nám autor radí, jak připravovat mlíčnou, žemlovou a krupičnou kaši (Zíbrt 1927: 384), do níž se přidávaly strouhané žemle. Ze stejné kuchařské knihy pochází i další recepty z žemlí: baba dobrá (z) žemlí a z mandlů; knedle žemlový; smažený žemličky (Zíbrt 1927: 387, 393, 435). Žemle jsou také jednou z hlavních surovin pro přípravu žemličkové kaše z Rukopisné knihy šlechtické z roku 1645:
Žemličková kaše. Vzíti z pěknej, bílej žemličky kůru, v dobrým slatkým mlíce rozmočit a zkrz hustý dyrchšlag protřít, potomně podle zdání žlútky vaječný mezi to vmíšet, ocukřit, v mísi máslo rozpustit a ty věci na túž mísu vylét, spotkem i vrchem uhlí dát, tak píc (pécti), až dosti bude (Zíbrt 1927: 453).
Podobný recept na přípravu tohoto kašovitého pokrmu z žemlí zařadil do Strahovské knihy kuchařské též Jiří Evermod Košetický (Kterak se kaše žemličková dělati má, Zíbrt 1927: 553). Také Alžběta Lidmila z Lisova ve své Kuchařské knize z roku 1661 téměř doslova přejímá ze starších kuchařských knih návod na přípravu smažených žemliček:
Smažený žemličky. Vzíti smetanu, vraziti do ni dva, neb tři žloutky, do ní přilíti růžový vody a cukrem osladiti. Potom vzíti žemličky, obkrájeti z nich kůry a dáti smetany, namočiti a když se dobře rozvaří, tehdy ty žemličky moukou neb krupicí osypati a na máslu poznenáhlu smažiti (Zíbrt 1927: 505).
Naopak nově nacházíme u Alžběty Lidmily z Lisova recept s názvem žemlička raková, což je vlastně žemle prošpikovaná masem z raka (Zíbrt 1927: 522). Tento recept s malými obměnami zařazuje do své Kuchařské knihy z roku 1712 také Kateřina Koniášová, a to pod názvem žemli raky nadívanou přistrojiti (Zíbrt 1927: 584).
8. 3. Etymologie staročeského žemle
Název pečiva žemle též patří mezi slova latinského původu. Etymologové se shodují na tom, že žemle pronikla do staré češtiny prostřednictvím něm. Semmel z lat. 68
simila ‘jemná pšeničná mouka’ (Kluge 1963: 667, Machek 1968: 725, H-L 1978: 480), případně z lat. semella ‘bílé pečivo’ (H-K 1952: 443, Kott 1878n: V, 805). Lat. simila postupně začala označovat kromě ‘jemné pšeničné mouky’ také ‘pečivo z této mouky upečené’ a v tomto významu bylo slovo přejato do staré češtiny. V latinských písemných památkách máme toto slovo dochované pouze v původním významu. První záznam lat. simila nacházíme v naukovém spise o lékařství A. Cornelia Celsa. Počínaje M. Porciem Catonem máme v témže významu doložené také lat. similago:
Siquidem plus alimenti est in pane, quam in ullo alio: firmius est triticum, quam milium; id ipsum, quam hordeum, et ex tritico firmissima siligo, deinde simila, deinde cui nihil demtum est, quod αὐτόπυρον Graeci vocant (De medicina, BTL 2002: LLA 328, liber: 2, cap.: 18, pag.: 64, linea: 34) V chlebě je totiž více živin než v čemkoli jiném. Pšenice je zdravější než proso a to je zdravější než ječmen. Z pšenice je nejzdravější siligo, dále simila a potom mouka, ze které nebylo nic odstraněno. Tu Řekové nazývají αὐτόπυρον (vlastní překlad).
Libum hoc modo facto. casei P. II bene disterat in mortario: ubi bene distriuerit, farinae siligineae libram aut, si uoles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito permisceto que cum caseo bene; ouum unum addito et una permisceto bene (De agri cultura, BTL 2002: LLA 162, cap. 75, pag.: 65, linea: 7). Takto připrav obětní koláč: Rozetři dobře v hmoždíři dvě libry tvarohu. Když jsi ho dobře rozetřel, přidej libru pšeničné mouky, nebo jestliže chceš, aby byl koláč křehčí, přidej jen půl libry pšeničné mouky a dobře ji promíchej s tvarohem. Přidej jedno vejce a smíchej vše dobře dohromady (vlastní překlad).
Také v pozdějších latinských památkách se vyskytuje název simila. O jeho využití v římské kuchyni svědčí především recepty z Apiciovy kuchařské knihy, v nichž se simila ještě používá v původním významu ‘pšeničná mouka’:
Pultes cum iure oenocti. pultes oenococti iure condies, copadia, similam sive alicam coctam hoc iure condies, et cum copadiis porcinis adponis oenococti iure conditiis (Apicius 1969: 37).
69
Kaše ve vinné omáčce: Ve vinné omáčce připrav krupičnou kaši a řízky. Tutéž kaši nebo kaši z pšeničné mouky dej do stejné omáčky a podávej s řízky z vepřového masa ve vinné omáčce (překlad podle Macků 1978: 29).
Aliter dulcia: accipies similam, coques [et] in aqua calida, ita ut durissimam pultem facies, deinde in patellam expandis. cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. melius feceris, si lac pro aqua miseris (Apicius 1969: 37). Sladkosti jiným způsobem: Vezmi pšeničný výražek, vař jej v teplé vodě tak, abys získal velmi hustou kaši, a tu dej na pánev. Až vychladne, pokrájej jej na kostičky, obdobně jako sladkosti, a opeč na nejlepším oleji. Vyjmeš je, poleješ olejem, popepříš. Budou lepší, jestliže nahradíš vodu mlékem (překlad podle Macků 1978: 38).
Při hledání etymologie latinského názvu se lingvisté rozcházejí. Machek považuje lat. simila za slovo neznámého původu. Naopak Kluge nachází paralelu s ř. σεµίδαλις ‘jemná pšeničná mouka’, které dále spojuje s podobnými výrazy téhož významu v orientálních jazycích, především pak se syr. s∂ mīdā a asyr. samīdu (Kluge 1963: 667). Podobně jako Kluge také Walde nachází souvislost lat. simila s orientálními názvy pro ‘jemnou mouku’. Avšak na rozdíl od Kluga považuje latinské slovo za přímou výpůjčku ze syr. s∂ mīdā a asyr. samīdu, přičemž příbuznost s ř. σεµίδαλις, podle něj též orientálního původu, zcela odmítá (LEW 1938n: II, 538). Z výkladu původu staročeského názvu žemle vyplývá, že motivací pro pojmenování tohoto druhu pečiva bylo užití vybraného druhu mouky jakožto základní suroviny. Slovotvornou motivaci podobného charakteru lze také sledovat v některých nářečních výrazech pro označení housky (viz níže bělka).
8. 4. Žemle v nové češtině
Staročeský název žemle se dochoval až do nové češtiny prakticky beze změny. Také v době novočeské tento název slouží k označení pečiva z bílé pšeničné mouky. Zatímco ale u Jungmanna a u Kotta je žemle popisována jako ‘chléb pšeničný, bílý, rozličného původu, houska’ (Jg 1835n: V, 838, Kott 1878n: V, 805), v novějších výkladových slovnících je název žemle významově specifikovanější. V dnešní spisovné 70
češtině žemle označuje již pouze ‘pečivo drobnějších rozměrů podlouhlého či kulatého tvaru’, nikoliv chléb z jemné pšeničné mouky, jak tomu bylo v době starých Římanů, v kuchyni staročeské a částečně též v době nové (PSJČ 1937n: VIII, 1024, SSJČ 1960: IV, 912, SSČ 2003: 587). Deminutivum žemlička se podobně jako ve staré češtině používá i v době dnešní ve významu ‘malá žemle’, případně jako formální zdrobnělina s významem expresivním. V lidovém jazyce se název žemlička navíc vyskytuje v přeneseném významu pro označení zvířat a rostlin žluté barvy, konkrétně kobyly žluté srsti a jedlého druhu choroše. Ojediněle deminutivum nabývá i významu pejorativního (Ty žemličko hladová: PSJČ 1937n: VIII, 1024).
8. 5. Žemle v českých nářečích
Název pečiva žemle má v českých nářečích zvláštní postavení. Na jedné straně může označovat ve svých nářečních hláskových podobách ‘druh drobného bílého pečiva podlouhlého či kulatého tvaru’ stejně jako ve spisovné češtině, na druhé straně se jedná o nářeční výraz pro spisovné houska. V obou významech nacházíme rozmanitost ve výskytu nářečních podob. Žemle, jejíž význam odpovídá názvu ve spisovné češtině, se na Ostravsku vyskytuje v hláskové podobě žimla, na Moravě v podobě žemľa (Kott 1878n: V, 833, 805). Naopak ve významu ‘houska’ se žemlička, místy i žemle, uplatňuje jako nářeční výraz na jihozápadní Moravě. Tato forma se ovšem objevuje roztroušeně i na jiných místech na Moravě a v menších úsecích také na Doudlebsku. V ostatních nářečních oblastech se pro označení spisovného houska, jež se ve shodě se spisovnou češtinou vyskytuje také na celém území českých nářečí v užším slova smyslu, užívá celá řada dalších lexémů. Pro oblast Slezska s přilehlou východní částí Valašska a pro Zábřežsko je typický název bělka, k jehož vytvoření došlo na základě zdůraznění té skutečnosti, že jde o pečivo z bílé mouky. Na většině Moravy je také velmi rozšířené označení pletýnka, jež je slovotvorně motivováno na základě představy o splétání při přípravě tohoto pečiva.
Kromě podoby pletýnka byly dále mapovány i hláskové obměny
pleténka (převážně ve východomoravských dialektech) a pletenka (při severních, jižních a jihovýchodních okrajích Čech a ve Slezsku). Jako zcela okrajový je hodnocen 71
archaický lexém calta, zaznamenaný na Chodsku a Doudlebsku (vše ČJA 1992n: I, 270). Kromě užívání žemle, žemlička ve významu ‘pečivo’ tyto názvy též mohou označovat ‘svazek lnu určité velikosti užívaný jako míra’. Jedná se o archaické nářeční výrazy k staršímu lidovému názvu ze zemědělství žemně, jenž se okrajově užívají na území Moravy (Bartoš 1906: 559). Zdrobnělé žemlička v tomto významu neoznačuje pouze ‘menší svazek lnu’, ale také ‘květ jetele’ nebo ‘jetel obecně’ (SSJČ 1960: IV, 912).
8. 6. Žemle v slovanských a dalších jazycích
Název pro označení bílého pečiva nepronikl pouze do němčiny a prostřednictvím ní do češtiny. Naopak se uplatnil i v jiných slovanských jazycích, a to buď v rámci spisovního jazyka nebo jako výraz nářeční. V západoslovanských jazycích nacházíme sledovaný výraz také ve slk. žemľa, žemlička, které stejně jako v češtině označuje buď ‘druh malého pečiva podlouhlého tvaru’ nebo hovorově též ‘zvíře světlé hnědé barvy, většinou krávu’ (SSlJ 1971: V, 796). Naopak ve spisovné polštině se užívá ve významu ‘druh bílého pečiva’ jen název bułka (P-Č 1994: I, 108) a zemła je považováno jen za slovo nářeční a za výraz ze staré polštiny (Machek 1968: 725). V jihoslovanských jazycích nacházíme paralelu s českým názvem v sch. žemljička (H-K 1952: 443) a ve sln. žemla, žemljica (Č-Sln 1967: 735). Do východoslovanských jazyků název žemle nepronikl a pro její označení se používá r. a ukr. булка (R-Č 1953: I, 98, Ukr-Č 1994: I, 58). Stejně jako výše uvedené názvy jídel se i žemle uplatnila v některých jazycích jako součást frazému. Příkladem takového užití je německý idiom wie warme Semmeln weggehen ‘jít na dračku’ (N-Č 2004: 641).
72
Závěr Staročeské názvy jídel představují nedílnou součást staročeské slovní zásoby. Jejich studium významnou měrou přispívá k prohloubení znalosti o jazyku našich předků, jeho původu a vývoje až do doby dnešní, a tím i k lepšímu poznání současné češtiny. V tomto ohledu bádání v oblasti etymologie nemá význam pouze pro diachronní výzkum jazyka, ale též přispívá k poznání jazyka z hlediska synchronního. Rovněž sledování nářečních variant vybraných názvů jídel a jejich užívání nám pomáhá pochopit vývojové tendence češtiny doby dnešní, které spočívají v postupném vytlačování dialektů z našeho národního jazyka obecnou češtinou. Naopak hledání paralel staročeských názvů jídel v jiných jazycích nám umožňuje pohlížet na jednotlivé jazyky nejen na základě jejich odlišností, ale také jejich společných rysů, vzniklých v důsledku společného původu, i když často velmi vzdáleného. V tomto smyslu studium staročeským názvů jídel zasahuje též do oblasti dialektologie a komparatistiky. V širším slova smyslu nelze opomíjet význam staročeských názvů jídel ani pro účely historie a etnografie.
Při výzkumu vybraných názvů jídel přejatých do staré češtiny z latiny jsem zaznamenala celou řadu jevů, které se nevyskytly pouze ojediněle, ale naopak u většiny sledovaných názvů, a proto je možné je považovat za obecné tendence, projevující se ve staré, případně v nové češtině. Za častý jev ve staré češtině můžeme považovat rozkolísanost hláskové podoby, jež často přetrvává až do nové češtiny, jak je patrné např. u názvů dort či karbonat. Avšak v porovnání se starou češtinou můžeme v nové češtině pozorovat postupnou diferenciaci hláskových variant z hlediska jejich užívání v jednotlivých vrstvách národního jazyka, případně v souvislosti s jejich stylistickým zabarvením a frekvencí jejich užití. Přestože se v nové češtině často ustaluje jedna hlásková varianta jako spisovná, přičemž na ostatní podoby je pohlíženo jako na nářeční, případně archaické, případy kolísání hláskových variant ve spisovné češtině nejsou ani v dnešní době výjimkou. Při sledování původu jednotlivých názvů jídel se ukázalo, jak velký vliv měla latina na jazyk našich předků. Výrazné konkrétní myšlení, projevující se v latině jakožto v jazyku původně zemědělského obyvatelstva, se promítlo i v motivaci pro 73
pojmenování latinských názvů jídel. Východiskem pro vytvoření jednotlivých názvů se často stávala výchozí surovina (lat. simila ‘pečivo z bílé pšeničné mouky’), způsob přípravy (lat. torta ‘kroucený chléb’, it. carbonata ‘maso pečené na uhlí’, střlat. electuarium ‘výběr léčivých látek’) či výrazná chuť (lat. salsa ‘slaná omáčka’). Ve vývoji staré češtiny, ale i v jiných jazycích, do nichž byly latinské názvy přejaty, jsou patrné časté posuny původního významu, v jejichž důsledku se jednotlivá slova postupně stávala etymologicky neprůhlednými. Tato tendence byla posilována především v souvislosti s rostoucí samostatností národních jazyků a s jejich vymaňováním se z vlivu latiny. Ztráta povědomí o souvislosti názvu jídla s určitým latinským slovem vedla z celé řady významových posunů především ke generalizaci. Typickým příkladem je nč. kompot, jehož význam se rozšířil z pokrmu z višní na pokrm z jakéhokoliv ovoce. Naopak v případě názvu dort pozorujeme v nové češtině zúžení původně širšího významu. Kromě změn na rovině sémantické se setkáváme u některých slov s posuny na úrovni stylistické, jak je tomu např. u stč. lektvař, původně neutrálního názvu pro lék, v současné češtině používaného v podobě lektvar většinou už jen ve významu expresivním. Na druhé straně u některých názvů jídel latinského původu můžeme i v dnešní době pozorovat úzkou souvislost s původním významem latinského slova, jak je tomu např. u nově utvořených názvů jídel tortellini a tortilla. Součástí zkoumání vybraných názvů jídel bylo i sledování způsobu, jakým latinské názvy pronikly do staré češtiny a které další jazyky při této cestě ovlivnily. Při podrobnějším studiu se ukázalo, že silný vliv německého živlu ve středověku způsobil, že slova latinského původu pronikla do staré češtiny většinou nikoliv přímo z latiny, případně z jazyků románských, ale prostřednictvím němčiny. Při hledání paralelních výrazů ke staročeským názvům jídel v jednotlivých jazycích se ukázalo, že slova latinského původu se ve velké míře uplatnila v jazycích románských, dále pak slovanských a germánských. Pouze výjimečně byl odpovídající název jídla nalezen i v jazycích neindoevropských, např. v maďarštině, což zapříčinila její bezprostřední geografická blízkost se slovenštinou a češtinou. Ačkoliv ve většině případů byla návaznost názvů jídel na starou češtinu uchována až do nové češtiny, ať už v podobě spisovné či nářeční, v současné češtině nalezneme i řadu takových názvů jídel, které byly přejaty do nové češtiny z moderních,
74
nikoliv středověkých románských jazyků. Příkladem je novočeský název kompot, který byl do češtiny nově přejat v 19. století z fr. kompote nezávisle na stč. kumpost. Zkoumání významu názvů jídel v jednotlivých jazycích dále přineslo zjištění, že výrazy z tohoto okruhu slovní zásoby jsou slovy výrazně polysémantickými, která se též velmi často uplatňují ve frazémech, především pak v příslovích, přirovnáních a pořekadlech. Na základě zkoumání staročeských názvů jídel jsem dospěla k závěru, že v dnešní češtině, ale i v ostatních jazycích se projevuje poměrně silná tendence uchovávat v jazyce taková slova, která byla přejata z latiny. Toto zjistění potvrzuje, že ačkoliv v současné době latina již neexistuje jako jazyk živý, její nepřímý vliv i nadále trvá a zřejmě také bude trvat i v budoucnosti. Z tohoto důvodu můžeme považovat studium staročeských názvů jídel za nesmírně přínosné nejen pro poznání staré češtiny, ale i pro pochopení jejích souvislostí s ostatními jazyky v jednotlivých etapách vývoje.
75
Seznam literatury se zkratkami citovaných pramenů A-Č 2006
Lingea
velký
anglicko-český,
česko-
anglický slovník. Lingea. A-It 1988
Macchi,
V.:
English-Italian,
Italian-
English. Milano. Apicius 1969
Apicius, M. G.: Decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Leipzig.
Apicius 1977
Apicius, M. G.: L´ culinaire - De re coquinaria. Přel. J. André, Paříž.
Bartoš 1906
Bartoš, F.: Dialektický slovník moravský. Praha.
Beranová 1997
Beranová, M.: Jídlo a pití za Rudolfa II. Praha.
Beranová 2005
Beranová, M.: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha.
Ber-Řeš 2000
Beranová, M., Řešátko, J.: Jak se jedlo ve starověku. Římská kuchařka. Praha.
BTL 2002
Saur, G. C.: Biblioteca Teubneriana Latina [online]. 2002 [cit. 16. prosince 2007]. Dostupné z:
.
Cato 1982
Cato, M. P.: De agri cultura. Leibniz.
CLME 2006
Mastandrea, P., Tessarolo, L.: Classics of the
Latin Middle Age [online]. 2006
[cit. 17. listopadu
2007].
Dostupné
z: . Č-Bulh 2002
Ivančev, S.: Česko-bulharský slovník 1-2. Sofia.
Čermák 2008
Čermák, J.: Dadalova kuchařka [online]. 2008 [cit. 11. března 2008]. Dostupné z: .
76
Č-Ch 1998
Merhaut, J.: Česko-chorvatský slovník. Zagreb.
ČJA 1992n
Český jazykový atlas. Red. Balhar, J., Jančák, P. Praha.
Č-Něm 1968
Siebenschein, H.: Česko-německý slovník 12. Praha.
Č-Pol 1953
Vydra, B.: Česko-polský slovník. Praha.
Č-R 2005
Sadílková, M.: Velký česko-ruský slovník. Voznice.
Č-Sln 1967
Bradač,
F.:
Česko-slovinský
slovník.
Ljubljana. Ernout-Meillet 1932
Ernout,
A.,
Meillet,
A.:
Dictionnaire
étymologique de la langue latine. Paříž. Fr-Č 1992
Neumann,
J.,
Hořejší,
V.:
Velký
francouzsko-český slovník 1-2. Praha. Gebauer 1903n
Gebauer, J.: Slovník staročeský 1-2. Praha.
Gregor 1959
Gregor, A.: Slovník nářečí slavkovskobučovického. Praha - Brno.
DuCange Lat. 1954
Du Cange, Ch.: Glossarium mediae et infimae latinatis 1-10. Graz (přetisk edice z let 1883 - 1887).
H-K 1952
Holub, J., Kopečný, F.: Etymologický slovník jazyka českého. Praha.
H-L 1978
Holub, J., Lyer, S.: Stručný etymologický slovník
jazyka
českého
se
zvláštním
zřetelem ke slovům kulturním a cizím. Praha. HMČ 1986
Lamprecht, A., Šlosar, D., Bauer, J.: Historická mluvnice češtiny. Praha.
Horatius 1984
Horatius, Q. F.: Opera. Teubner.
Horečka 1941
Horečka, F.: Nářečí na Frenštácku II. Frenštát pod Radhoštěm.
Hosák 1970
Hosák, L., Šrámek, R.: Místní jména na Moravě a ve Slezsku 1-2. Praha. 77
Hruška 1907
Hruška, J. F.: Dialektický slovník chodský. Praha.
HSSJ 1991n
Historický
slovník
slovenského
jazyka.
Bratislava. It-Č 1991
Rosendorfský, J.: Italsko-český slovník. Praha.
Jg 1835n
Jungmann, J.: Slovník česko-německý 1-5. Praha.
Kellner 1949
Kellner, A.: Východolašská nářečí. Brno.
Klaret
Flajšhans, V.: Klaret a jeho družina 1-2. Praha 1926 - 1928.
Kluge 1963
Kluge, F.: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 19. vydání, zpracoval W. Mitzka. Berlin.
Kolaja 1934
Kolaja, M.: Nářečí na Kyjovsku a Ždánsku. Kyjov.
Kott 1878n
Kott, F. Š.: Česko-německý slovník, zvláště gramaticko-frazeologický 1-5. Praha.
KottDod 1890n
Kott, F. Š.: Česko-německý slovník zvláště gramaticko-frazeologický. Dodatky. Praha.
Kubín 1913
Kubín, J.: Lidomluva Čechů kladských. Praha.
Lamprecht 1963
Lamprecht, A.: Slovník středoopavského nářečí. Ostrava.
L-Č 1938
Novotný, F. aj.: Latinsko-český slovník k potřebě gymnázií a reálných gymnázií. Praha.
LEW 1938n
Walde, A.: Lateinisches etymologisches Wörterbuch 1-2. Heidelberg.
Macků 1978
Macků, J.: Marcus Gavius Apicius, O umění kuchařském. In Čtení o antice. Praha, s. 17-47.
78
Machek 1968
Machek, V.: Etymologický slovník jazyka českého. Praha.
Mak-Č 1999
Hora, K.: Makedonsko-český slovník. Praha.
Malina 1946
Malina, I.: Slovník nářečí mistřického. Praha.
N-Č 2004
Křižková, J., Půček, M.: Německo-český slovník. Praha.
Newerkla 2004
Newerkla, S. M.: Sprachkontakte DeutschTschechisch-Slowakisch.
Franfurkt
am
Main. Niederle 1911n
Niederle, L.: Slovanské starožitnosti. Oddíl kulturní (Život starých Slovanů) 1-3. Praha.
Ornst 2005
Ornst, J. aj.: Česko-ukrajinský, ukrajinskočeský kapesní slovník. Olomouc.
P-Č 1994
Oliva, K. aj.:
Polsko-český slovník 1-2.
Praha. Petronius 1970
Petronius, A.: Satyrikon. Praha.
Pleskalová 2003
Pleskalová, J.: Stará čeština pro nefilology. MU Brno.
Port-Č 2005
Jindrová, J., Pasienka, A.: Portugalskočeský slovník. Praha.
Profous 1947n
Profous, A., Svoboda, J.: Místní jména v Čechách 1-4. Praha.
PSJČ 1937n
Příruční slovník jazyka českého 1-8. Praha.
R-Č 1953
Kopeckij, L. V.: Velký rusko-český slovník 1-2. Praha.
Rejzek 2001
Rejzek, J.: Český etymologický slovník. Voznice.
Rud 1991
Rudolf, R.: Die deutschen Lehn- and Fremdtwörter in der slowakischen Sprache. Sien.
Rum-Č 1961
Staca, J. aj.: Slovník rumunsko-český. Praha.
SČFI-Přirov. 1983
Čermák, F. aj.: Slovník české frazeologie a idiomatiky. Přirovnání. Praha. 79
SČFI-Výr. nesl. 1988
Čermák, F. aj.: Slovník české frazeologie a idiomatiky. Výrazy neslovesné. Praha.
Sch-Č 1982
Kurz, P., Petr, J.: Srbocharvátsko-český slovník. Praha.
SJP
Słownik języka polskiego 1-11. Warszawa 1958-1969.
SSČ 2003
Filipec, J. aj.: Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost. Praha.
SSJČ 1960
Havránek, B. aj.: Slovník spisovného jazyka českého 1-4. Praha.
SSKJ 1975
Slovar
slovenskega
knižnega
jezika.
Ljubljana. SSlJ 1971
Slovník slovenského jazyka 1-2. Bratislava.
Svěrák 1966
Svěrák, F.: Nářečí na Břeclavsku a v dolním Pomoraví. Brno.
Šp-Č 1999
Dubský, J. Velký španělsko-český slovník 12. Praha.
Štít.Ř. 1929
Štítný ze Štítného, T.: Řeči sváteční a nedělní. Praha.
TLL 2004
Saur, K. G.: Thesaurus linguae Latinae 110 [online]. 2004 [cit. 27. října 2007]. Dostupné z: .
Ukr-Č 1994
Kurimský, A.: Ukrajinsko-český slovník 12. Praha.
Úlehlová-Tilschová 1945
Úlehlová-Tilschová,
M.:
Česká
strava
České
názvy
jídel.
lidová. Praha. Valčáková 1978
Valčáková,
P.:
Diplomová práce. Brno. Valčáková 1986
Valčáková, P.: České a slovenské názvy jídel s ekvivalenty v ostatních slovanských jazycích. Kandidátská disertační práce. Praha.
80
Verba et historia 2005
Nejedlý, M., Vajdlová, M.: Verba et historia. Praha.
Weber 1891
Weber, F.: Gastronomische Bilder. Leipzig.
Winter 1892
Winter, Z.: Kuchyně a stůl našich předků. Praha.
Zíbrt 1927
Zíbrt, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha.
81
Rejstřík názvů άλς
ř.
62
aprugna
lat.
49
armatnie mięso
p.
56
bába
stč.
41
baba dobrá (z) žemlí a mandlí
stč.
68
bělka
č. nář.
70, 71
bělná žemle
stč.
67
beranina
č. nář.
55
beránkové maso
stč.
49
bezová letkvař
stč.
32
bílá jícha
stč.
59
bílé letkvaře
stč.
32
bílý houštěk
stč.
59
bobrovina
stč.
48
bochníček žemličkový
stč.
67
brafske maso
č. nář.
54
brahové maso
č. nář.
54
braňkvara
č. lid.
38
braové maso
č. nář.
54
braovina
č. nář.
55
brav
č. nář.
54
bravina
stč.
48
bravové maso
č. nář.
54
bravské maso
č. nář.
55
brávské maso
č. nář.
55
broskvová letkvař
stř.
32
bržola
sln.
23
bułka
p.
72
buvolová zvěřina
stč.
50
bůvolová zvěřina
stč.
50
buvolové maso
stč.
51
82
býkové masso
stč.
48
булка
r.
72
булка
ukr.
72
buráková letkvař
stč.
33
býkovina
stč.
52
calta
č. nář.
72
caputina
střlat.
28
caputium
střlat.
28
carbo
lat.
21, 23
carbonado
šp.
23
carbonata
it.
21, 23, 74
carbone
it.
21
carbonnade
fr.
21, 23
*cardho
lat.
21
carne
šp.
57
carne
port.
57
carne
rum.
57
càrne
it.
57
caro
lat.
57
citrýnová letkvař
stč.
32
compositum
lat.
28
compositus
lat.
28
compost
fr.
28
composta
it.
30
composte
stfr.
27, 28
compostum
střlat.
28
compot
rum.
30
compota
šp.
30
compota
port.
30
compote
fr.
28, 30, 75
cumpoft
stč.
26
cytronový dort
stč.
15
č'elace maso
č. nář.
55
čel'acy
č. nář.
55
83
černá jícha
stč.
59
černý houštěk
stč.
59
červená šalše
stč.
60
červené letkvaře
stč.
32
diví maso
stč.
48, 49
divoká vepřovina
stč.
49
divoké maso
stč.
49
dobrá kerm z telecího masa
stč.
50
dolek litý
nč.
44
doliek
slk.
44
dolka
slk.
44
dort
stč.
2, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 73, 74
dorta
stč., č. nář.
14, 16, 17
dort cytronový
stč.
15
dortíček
nč.
17
dortík
nč.
17
dort jablečný
stč.
15
dort kdúlový
stč.
15
dort kynutej mandlovej
stč.
15
dort mandlovej
stč.
15
dort mandlový
stč.
15
dort marcipánovej
stč.
15
dort mísový
stč.
15
dort pistačový
stč.
16
dort rakový
stč.
15
dort španihelskej
stč.
15
dort špinaku
stč.
15
dort z jahod dělati
stč.
15
dort z peltramu
stč.
15
dort z raků
stč.
16
dort z španělských višeň
stč.
15
dřevěný lívanec
č. nář.
43
84
ecligma
lat.
35
εκλεικτικόν
ř.
34
εκλεικτόν
ř.
35
elactuarium
střlat.
35
ελατήριоν
ř.
35
*elatuarium
střlat.
35
electarium
střlat.
35
electuarium
střlat.
34, 35, 74
electuarje
střhn.
34
fašírka
ob. č.
23
fašírka
slk.
23
гарматне мясо
ukr.
56
haúri
gót.
21
hazmuk
stč.
59
hazmuka
stč.
47, 59
hažmuka
stč.
47, 59
hažmuka jehenčie
stč.
59
hažmuka telecie
stč.
59
hažmuka zaječie
stč.
59
hečepeč(e)
stč.
20
hečepeče
ukr.
21
hejčí pejčí
č. nář.
20
hescepecs
maď.
20
Hetschepetsch
něm. nář.
20
hodge-podge
angl.
20
hotch-potch
angl.
20
hotpot
angl.
20
houska
nč.
70, 71
houštěk
stč.
59
houštěk bílý
stč.
59
houštěk černý
stč.
59
jakéhokoli, pečeného
stč.
59
houštěk zelený
stč.
59
houštěk svrchu na ptáka
85
houštěk žlutej na koroptvy
stč.
59
houštka
stč.
59
hovědí maso
č. nář.
55
hovědina
stč., č. nář.
48, 55
hovězie maso, jako jelenina
stč.
49
hovězí maso
stč.
49, 50, 54, 55
hovězí maso s ošlejchem
stč.
49
hovězí masso
stč.
48
hovězina
stč.
49, 54, 55
hovjaž'e maso
č. nář.
55
hovjaž'y
č. nář.
55
hovjezina
č. nář.
55
Howiezy
stč.
55
hruškový maz
stč.
27
husina
stč.
48
hyrr
stisl.
21
chair
fr.
57
chléb žemličkový
stč.
67
ídlanc
č. nář.
43
ius
lat.
58
jablečná letkvař
stč.
32
jablková torta
stč.
16
jalovina
č. nář.
55
jehenčie hažmuka
stč.
59
jehenčí maso
stč.
49, 50
jehněcina
č. nář.
55
jehněčí maso
stč.
50
jehněčina
stč.
50
jehnětina
stč., č. nář.
52, 55
jelanec
č. nář.
44
jelenina
stč.
48
jelenina z láku
stč.
49
jelení zvěřina
stč.
49
jelen nový v nové jíše
stč.
59
86
jelen nový z hovězího masa
stč.
49
ješělek
stč.
58
jícha
stč.
58
jícha černá
stč.
59
jícha bílá
stč.
59
jícha na bobrový ocas
stč.
59
jícha na paznehty medvědí
stč.
59
jícha na pečeného ptáka
stč.
58
jícha na pečité aneb na plíce
stč.
58
jícha na zajíc k večeři
stč.
58
jícha nová
stč.
59
jícha zelená
stč.
59
jícha žlutá
stč.
59
jíšel
stč.
58
jíška
stč.
58
júcha
stč.
58
*juchá
psl.
58
júšelek
stč.
58
júška
stč.
58
Kabisz
něm.
28
kapry sekané
stč.
19
kapusta
stč.
28
karafilatová letkvař
stř.
33
karbanat
stč.
22
karbanát
slk.
23
karbanata
stč.
20, 22, 46
karbanata jakákoliv
stč.
20
karbanata jakákoliv dobrá
stč.
20
karbanata skopová
stč.
20
karbanata telecí s česnekem
stč.
20
karbanátek
nč.
21, 22
aneb kapra dělati má
stč.
20
karbanatla
č. nář.
22
karbanat kterak se ze štiky
87
karbenátek
č. nář.
22
karbid
nč.
22
karbol
nč.
22
karbon
nč.
22
карбонад
r.
23
карбонад
ukr.
23
karbonada
stč.
20, 22
karbonada
p.
23
Karbonade
něm. nář.
21
karbonat
stč.
2, 19, 20, 21, 22, 73
karbonát
nč.
22
karbonata
stč.
20, 21, 22
karbonátek
nč.
22
karbonátek
slk.
23
karbonátka
slk.
23
Karbonatl
něm. nář.
21
karbonat z telecí pečeně
stč.
20
karmonádli
maď.
23
kasemat
stč.
47
kaše krupičná
stč.
68
kaše mlíčná
stč.
68
kaše žemličková
stč.
68
kaše žemlová
stč.
68
kdulová lektvař
stč.
32
kdúlová letkvař jiná na perníčky
stč.
32
kdúlová letkvař paní Líblový
stč.
32
kdúlová letkvař s medem
stč.
32
kdúlová letkvař španihelská
stč.
32
kdúlová letkvař žaludku zdravá
stč.
32
kdúlový dort
stč.
32
*ker
ie.
21
кюфтє
bulh.
23
klevetina
stč.
48
88
knedle žemlový
stč.
68
kobylina
č. nář.
56
koláč
stč.
14, 40
kolivarka
č. nář.
37
kompest
stč.
27
kompešt
stč.
27
komponent
nč.
28
kompost
nč.
28, 29
Kompost
něm.
28
kompošt z višeň
stč.
27
kompot
fr.
28
kompot
nč.
28, 29, 74, 75
kompot
p.
29
kompot
sln.
29
kòmpōt
sch.
30
компот
bulh.
30
компот
mak.
30
компот
r.
29
компот
ukr.
29
kompót
slk.
29
kompótik
slk.
29
Kompott
něm.
28
kompozice
nč.
28
kompozitum
nč.
28
konina
stč., č. nář.
48, 56
koňské maso
stč.
51, 56
kostlivé maso
stč.
49
котлета
r.
23
котлета
ukr.
23
kotlet siekaný
p.
23
kotloviny
č. nář.
37
koury sekané
stč.
19
kozelčí maso
stč.
49
kozí maso
stč.
49
89
kozlečí maso
stč.
51
kozlečina
stč.
48
kozlové maso
stč.
49
Krapffen
něm.
41
Krapffen gefüllte
něm.
41
Krappt
něm.
41
krédlich
č. nář.
37
kučina
stč.
48
kūdayati
stind.
21
kūlayati
stind.
21
kumpeft
stč.
26
kumpest
střhn.
27
kumpest
stč.
26
kumpešt
stč.
26, 27
kumpoft
stč.
26
kumpost
stč.
2, 24, 26, 27, 28, 75
kumpost
střhn.
27, 29
kumpošt
stč.
26, 27
kuriti sę
stsl.
21
kuriù
lit.
21
kurjo
stsl.
21
kurt
lot.
21
kùrti
lit.
21
kuķu
lot.
21
maso v agrestu vařit
stč.
50
kuřětina
stč.
48
kvašená torta
stč.
16
květová žemle
stč.
67
kynutej dort
stč.
15
kynutý lívanec
č. nář.
43
kyselice
stč.
47
lagana azyma
lat.
40
kuřata aneb mladý jehněčí
90
λάγανον
ř.
42
laganum
lat.
40, 41, 42
langvara
č. nář.
38
lankvar
č. lid.
38
lankvara
č. nář.
38
laňkvara
č. lid.
38
*lei-
ie.
42
lejanec
č. nář.
44
lekořicě
stč.
31
lektvar
nč.
35, 36, 37, 38, 74
lektvař
stč., č. nář.
2, 25, 31, 34, 35, 36, 37, 38, 74
lektvář
stč.
34
lektvařice
stč.
31
lektvař kdulová
stč.
32
lektvař kdúlová
stč.
33
lektvař na psaní
stč.
32
lektvař pomorančová
stč.
32
lektvař světlá
stč.
33
vinnejch zrn
stč.
33
lektvař z kuten
stč.
32
lektvař z volového jazyka
stč.
33
lekvar
stč., č. nář.
34, 36, 38
lekvár
č. nář.
36, 37, 38
lekvár
maď.
38
lekvár
slk.
38
lekvárik
slk.
38
lekvař
stč.
36
lesní vepřovina
stč.
51
letkvař
stč.
32, 33, 34, 36
letkvař bezová, z višeň litá
stč.
32
lektvař z bílejch neb černejch
91
letkvař broskvová světlá
stč.
32
letkvař buráková
stč.
33
letkvař citrýnová
stč.
32
letkvař citrýnu drobně strúhaná
stč.
32
s citrýnem, cukrem a medem dělati
stč.
32
letkvaře bílé
stč.
32
letkvaře červené
stč.
32
letkvaře tlučený
stč.
33
letkvaře z hrušek muškaletek
stč.
32
letkvaře z ořechů
stč.
32
letkvař jablečná, světlá, bílá
stč.
32
letkvař jablečná, světlá, červenější
stč.
32
letkvař jiná kdúlová na perníčky
stč.
32
letkvař karafilatová
stč.
33
letkvař kdúlová paní Líblový
stč.
32
letkvař kdúlová s medem
stč.
32
letkvař kdúlová španihelská
stč.
32
letkvař kdúlová žaludku zdravá
stč.
32
letkvař levandulová
stč.
33
letkvař marijanková
stč.
33
letkvař merunková
stč.
32
letkvař pomorančích jablek kůr
stč.
32
z pečených kdúlí
stč.
32
letkvař routová
stč.
33
letkvař růžová
stč.
33
letkvař světlá malinová z červenejch
stč.
32
Honczpernt (Johannisbeeren)
stč.
32
letkvař světlá z černejch malin
stč.
32
červenejch
stč.
32
letkvař šalvějová
stč.
33
letkvař dobrou španihelskou
letkvař prohledací s kdúlemi dělati
letkvař světlá z černejch
letkvař světlá z Johanispermit
92
letkvař šípková světlá
stč.
32
letkvař švestková
stč.
32
letkvař tlučená růžová
stč.
33
letkvař višňová s cukrem
stč.
32
letkvař vořechová
stč.
32
letkvař yzopová
stč.
33
letkvař záškodní
stč.
32
z konceperů hustá, tak se dělá
stč.
33
letkvař z černejch višeň světlá
stč.
32
letkvař z červený fijaly
stč.
33
letkvař z kor melounových
stč.
32
letkvař z morskejch jahod
stč.
32
letkvař z plný muodrý fijaly
stč.
33
levandulová letkvař
stč.
33
lévanec
č. nář.
43
libanec
stč.
40
libivé masso
stč.
48, 49
libové masso
stč.
49
libovina
stč.
49
libum
lat.
40, 69
lidské masso
stč.
49
lihanec
stč.
40, 41
líhanec
stč.
2, 39, 40, 41,
letkvař z bílejch i černejch
42, 43, 44 líhanec přesný
stč.
40
lijanec
č. nář.
44
lijevanec
ch.
44
lijhanec
stč.
40
litá litkvař
stč.
32
litkvař
stč.
32, 34
z hrušek
stč.
32
litkvař višňová s medem
stč.
32
litkvař litá do forem z kdúlí,
93
litóš
č. nář.
44
litý dolek
nč.
44
liščie maso
stč.
51
lívanec
stč.
2, 39, 40, 42, 43, 44
lívanec dřevěný
č. nář.
43
lívanec kynutý
č. nář.
43
lívanec nadívaný
stč.
41
lívaneček
nč.
43
Liwanze
něm.
44
*loi-
ie.
42
losovina
stč.
48
lvové maso
stč.
51
máča
č. nář.
64
mačka
č. nář.
64
máčka
č. nář.
63
m'ač'ka
č. nář.
64
mač'ura
č. nář.
64
maga
č. nář.
64
mága
č. nář.
64
majda
č. nář.
64
malinová letkvař
stč.
32
malvaxia
střlat.
25
malvaz
č. st.
25
malvazí
č. st.
25
malvazia
střlat.
25
malvazie
stč.
25
māmsá
stind.
51
mandlová torta
stč.
16
mandlovej dort
stč.
15
mandlový dort
stč.
15
marcipánovej dort
stč.
15
marianková letkvař
stč.
33
mās
sansk.
51
94
маса
bulh.
56
masičko
nč.
53
masíčko
nč.
53, 56
mäsisko
slk.
56
mäsko
slk.
56
mäso
slk.
56
maso
stč.
2, 45, 48, 49, 51, 52, 53, 54, 56
maso beránkové
stč.
49
maso brafske
č. nář.
54
maso brahové
č. nář.
54
maso braové
č. nář.
54
maso bravové
č. nář.
54
maso bravské
č. nář.
55
maso brávské
č. nář.
55
maso broskvové
nč.
52
maso buvolové
stč.
51
maso č'elace
č. nář.
55
maso diví
stč.
48, 49
maso divoké
stč.
49
maso divokého vepře
stč.
49
maso hovědí
stč.
55
maso hovězí
stč.
49, 54, 55
maso hovězie, jako jelenina
stč.
49
maso hovězí s ošlejchem
stč.
49
maso hovjaž'e
č. nář.
55
maso jablkové
nč.
52
koření strojiti má
stč.
50
maso jehenčí
stč.
49
uhersku dobrý
stč.
50
maso jehněcí
stč.
50
maso jak se v černým
maso jehenčí žlutý po
95
maso koňské
stč.
51, 56
maso kostlivé
stč.
49
maso kozelčí
stč.
49
maso kozí
stč.
49
maso kozlečí
stč.
51
maso kozlové
stč.
49
maso liščie
stč.
51
maso lvové
stč.
51
maso mašyčý
č. nář.
54, 55
škvařené
stč.
49
maso na rošti pečené
stč.
49
maso nasolené
stč.
49
maso osličí
stč.
51
maso ovčí
stč.
49, 51
maso pečené
stč.
49
maso prasecí
č. nář.
54, 55
maso roštované
stč.
49
maso shnilé
stč.
49
maso skopové
stč.
49, 50, 51, 54,
maso na kuchanci v másle
55 maso skopové s vínem v hrozních
stč.
49
maso skopový
stč.
50
maso slívové
nč.
52
maso smažené
stč.
49
maso svinske
č. nář.
54
maso svinské
stč.
49, 55
maso sviňské
stč.
49, 52
maso š'kopove
č. nář.
55
maso telecí
stč.
49, 55
maso telecí sekané
stč.
49
maso telete jsoucího
stč.
50
maso tučné
stč.
49
maso tykvové
nč.
52
96
maso uzené
stč.
49
maso vařené
stč.
49
maso v černým koření
stč.
50
maso velblúdové
stč.
51
maso vepřové
stč.
49, 50, 54, 55
též jazyky uditi
stč.
50
maso vlčí
stč.
51
maso zadělávané
stč.
49
maso z láku
stč.
49
maso zubí
stč.
49
maso živé
stč.
48, 49, 53
masso
stč.
48, 51, 52
masso býkové
stč.
48
masso hovězí
stč.
48
masso libivé
stč.
48, 49
masso libové
stč.
49
maso lidské
stč.
49
masso mrtvé
stč.
48
mastnolist
stč.
15
mašyčý maso
č. nář.
54, 55
maz
stč.
25
mázdra
stč.
51
maz hruškový
stč.
27
medvědina
stč.
48, 52
membra
lat.
51, 52
membrana
lat.
52
membrána
stč.
52
membrum
lat.
52, 56, 57
memsā
stpr.
51
*memso
psl.
51
*memsro
lat.
51
µηρα
ř.
51
merunková letkvař
stč.
32
maso vepřový i hovězí,
97
*męs-
prsl.
51
*mēs
sansk.
51
m÷sà
lit.
51
*męsdra
psl.
52
месо
bulh.
56
месо
mak.
56
meso
sln.
56
*męso
psl.
51, 56
męso
stbulh.
54
měso
dl.
56
mêso
sch.
56
meso prženo
ch.
23
mēsro
ř.
51
*męzdra
psl.
51
mìesa
lot.
51
mięso
p.
56
mięso armatnie
p.
56
mimz
gót.
51
mis
arm.
51
misa
toch. B
51
mísový dort
stč.
15
mjaso
hl.
56
мясо
r.
56
мясо
ukr.
56
мясо гарматне
ukr.
56
мясо пушечое
r.
56
v agrestu vařit
stč.
50
mlaska
stč.
60
močka
č. nář.
64
mrtvé masso
stč.
45
Muß
něm. nář.
59
nadívaný lívanec
stč.
41
nalívanec
č. nář.
44
mladý jehněčí maso
98
namáčka
stč., č. nář.
64
nasolené maso
stč.
49
novú srninu takto stroj
stč.
49
nový jelen z hovězího masa
stč.
49
olevanec
č. nář.
44
omáčka
stč.
60, 62, 64
omok
č. nář.
64
oparka
č. nář.
64
osličí maso
stč.
51
ovčí maso
stč.
49, 51
panis
lat.
66
panis acerosus
lat.
66
panis alter
lat.
66
panis candidus
lat.
66
panis castrensius
lat.
66
panis cibarius
lat.
66
panis durus
lat.
66
panis furfurens
lat.
66
panis plebiscius
lat.
66
panis secundus
lat.
66
panis siligineus
lat.
66
panis sordidus
lat.
66
panis tener
lat.
66
pečeně
stč.
49
pečené maso
stč.
49
pečeně sekaná
stč.
20
pistačový dort
stč.
16
piškotová torta
stč.
16
placenta
lat.
40
pletenka
č. nář.
71
pleténka
č. nář.
71
pletýnka
č. nář.
71
plpajda
č. nář.
64
plpaňa
č. nář.
64
99
pokroutka žemličková
stč.
67
pomorančová lektvař
stč.
32
povidła
č. nář.
37
povidlí
č. nář.
37
pracharanda
stč.
25
prasecí maso
č. nář.
54, 55
prasetina
stč.
48
prohledací letkvař
stč.
32
přesný líhanec
stč.
40
пушечое мясо
r.
56
raková žemlička
stč.
68
rakový dort
stč.
15
renile
stč.
67
roštované maso
stč.
49
routová letkvař
stč.
33
rozbieraná slepice
stč.
19
roztlesk
stč.
40
růžová letkvař
stč.
33
ryby sekané
stč.
19
*sal-
ie.
62
sal
lat.
62, 63
salám
stč.
63
salami
it.
63
salát
stč.
63
salata
it.
63
sale
it.
62, 63
salmentum
lat.
62
sāls
lot.
62
salsa
lat., střlat.
62, 62, 74
salsa
šp.
65
sàlsa
it.
65
salsamentum
lat.
62
salse
stfr.
63, 65
salšě
stč.
62
100
salt
angl.
62
salus cordis
lat.
47
Salz
něm.
62
samīdu
asyr.
70
sauce
fr.
63, 65
sauce
angl.
65
sekaná
nč.
20, 23
sekaná pečeně
stč.
20
sekané kapry
stč.
19
sekané kapry, jiným obyčejem
stč.
19
sekané koury na cibuli
stč.
19
sekané koury na kostech
stč.
19
sekané kúsky na kostech
stč.
19
sekané ryby
stč.
19
stč.
19
slepičího masa
stč.
19
sekanina
stč., č. nář.
20, 23
sekaňica
č. nář.
23
Semelbrot
něm.
67
semella
lat.
69
σεµίδαλις
ř.
70
Semmel
něm.
68
shnilé maso
stč.
49
siekaný kotlet
pol.
23
simila
lat.
66, 67, 69, 70,
sekané slepice, na rožnikách pečené v sádle neb v másle sekané z telecího neb
74 similago
lat.
66, 69
simulago
lat.
67
skopcovina
č. nář.
55
skopčevina
č. nář.
55
skopina
č. nář.
55
skopová karbanata
stč.
20
101
skopové maso
stč.
49, 51, 54, 55
skopové maso s vínem v hrozních
stč.
49
skopové maso ve své jíše
stč.
50
skopovina
stč., č. nář.
48, 49, 54, 55
a šalvějí
stč.
50
skopový maso v štýrským pepři
stč.
50
sladká torta
stč.
16
slepice rozbieraná
stč.
19
slepice sekané
stč.
19
slepice v své jíše
stč.
59
slivky smažené
č. nář.
37
smáčka
ob. č.
64
smažené maso
stč.
49
smažené slivky
č. nář.
37
smažené trnky
č. nář.
37
smažený žemličky
stč.
68, 69
s∂ mīdā
syr.
70
so
sch.
62
sól
stč.
62
sól
p.
62
sol´
slk.
62
sol´
r.
62
Sos
něm.
63, 65
sos
č. lid.
63, 64
sos
p.
64
sos
rum.
65
сос
bulh.
64
сос
mak.
64
sós
č. lid.
63, 64
sós
slk.
64
sôs
sch.
64
Soße
něm.
65
соус
r.
65
skopový maso s kmínem
102
соус
ukr.
65
srninu novú takto stroj
stč.
49
srní zvěřina
stč.
49
suilla
lat.
49
sůl
č.
62
Sulc
něm.
63
sulc
ob. č.
63
světlá lektvař
stč.
33
svietky s olejem
stč.
40
svinina
stč.
48, 49
svinské maso
stč.
55
svinske maso
č. nář.
54
sviňské maso
stč.
49, 52
šalše
stč.
2, 60, 61, 62, 63
šalšě
stč.
60
šalše červená
stč.
60
šalše na hovězí maso
stč.
61
šalše na koury, na smrže i na houby
stč.
61
šalše zelená
stč.
61
šalvějová letkvař
stč.
33
šauesen
stč.
47
šípková letkvař
stč.
32
škopovina
č. nář.
55
š'kopove maso
č. nář.
55
španihelskej dort
stč.
15
švestková letkvař
stč.
32
švestky
č. nář.
37
tarte
fr.
18
tejkanec
stč.
40
Telecí
stč.
55
telecie hažmuka
stč.
59
telecí karbanata
stč.
20
telecí maso
stč.
49, 55
103
telecí maso sekané
stč.
49
telecina
stč.
49
teletina
stč., č. nář.
48, 55
teletinka
č. nář.
55
tlučený letkvaře
stč.
33
torsio
střlat.
17
tort
p.
18
tort
rum.
18
tort
slk.
18
tort
stč.
14, 16, 17
торт
r.
18
торт
ukr.
18
торта
bulh.
18
торта
mak.
18
torta
lat., střlat.
14, 16, 17, 18, 74
tórta
ital.
18
torta
ch.
18
torta
slk.
18
torta
stč.
14, 16, 17
torta
sln.
18
torta
port.
18
torta
šp.
18
torta jablková
stč.
16
torta kvašená
stč.
16
torta mandlová
stč.
16
torta panis
lat.
16
torta piškotová
stč.
16
torta placenta
střlat.
16
torta sladká
stč.
16
torta s rozinkami posypaná
stč.
16
torta višňová
stč.
16
torta z cukru
stč.
16
torta z rozinek
stč.
16
104
Torte
něm.
16, 18
tortellini
it.
18, 74
tortička
slk.
18
tortička
nč.
17
tortík
nč.
17
tortilla
šp.
18, 74
tortka
nč.
17
tortura
lat.
17
tortura
nč.
17
torze
nč.
17
trnky smažené
č. nář.
37
trnky vařené
č. nář.
37
tučné maso
stč.
49
týkanec
stč.
16
uzené maso
stč.
49
varmuže
stč.
46
vařené maso
stč.
49
vařené trnky
č. nář.
37
vdolek
stč.
44
velblúdové maso
stč.
51
Vepřová
stč.
54
vepřová zvěřina
stč.
49
vepřové maso
stč.
49, 50, 54, 55
v kondimentu
stč.
50
vepřovina
stč., č. nář.
48, 49, 54
vepřovina divoká
stč.
49
vepřovina lesní
stč.
51
vepřový maso
stč.
50
višňová letkvař
stč.
32
višňová litkvař
stř.
32
višňová torta
stč.
32
vlčí maso
stč.
51
vomáčka
stč., č. nář.
60, 63
vepřové maso, neb žaludek
105
vořechová letkvař
stč.
32
vyzina
stč.
48
yzopová letkvař
stč.
33
zadělávané maso
stč.
49
zaječie hažmuka
stč.
59
zaječina
stč.
51
zarebrnica
sln.
23
záškodní letkvař
stč.
32
zelená jícha
stč.
59
zelená šalše
stč.
61
zelený houštěk
stč.
59
zemła
p. nář.
72
zós
slk.
64
zoza
č. nář.
63
zubí maso
stč.
49
zubrová zvěřina
stč.
50
zvěřina
stč.
56
zvěřina buvolová
stč.
50
zvěřina bůvolová
stč.
50
zvěřina jelení
stč.
49
zvěřina jelenina
stč.
50
zvěřina jiná jakákoliv
stč.
46
zvěřina s cibulí
stč.
47
zvěřina srní
stč.
49
zvěřina vepřová
stč.
49
zvěřina ve své jíše
stč.
47
zvěřina v láku
stč.
47
zvěřina zubrová
stč.
50
žemľa
č. nář.
71
žemľa
slk.
72
žemla
sln.
72
žemle
stč., č. nář.
2, 66, 67, 68, 70, 71, 72
žemle bělná
stč. 106
67
žemle květová
stč.
67
žemle raky nadívaná
stč.
68
(z) žemlí a mandlí baba dobrá
stč.
68
žemlička
slk.
72
žemlička
stč., č. nář.
67, 71, 72
žemlička raková
stč.
68
žemličková kaše
stč.
68
žemličková pokroutka
stč.
67
žemličkový bochníček
stč.
67
žemličkový chléb
stč.
67
žemličky smažený
stč.
68, 69
žemljica
sln.
72
žemljička
sch.
72
žemlová kaše
stč.
68
žemlový knedle
stč.
68
žemně
stč.
72
žimla
č. nář.
71
živé maso
stč.
48, 49, 53
žlutá jícha
stč.
59
žlutej houštěk
stč.
59
107
Zkratky jazyků angl.
anglický, angličtina
arm.
arménský, arménština
asyr.
asyrský, asyrština
bulh.
bulharský, bulharština
č.
český, čeština
č. lid.
český lidový
č. nář.
český nářeční
č. st.
český starší
dl.
dolnolužický, dolní lužičtina
fr.
francouzský, francouzština
gót.
gótský, gótština
hl.
hornolužický, horní lužičtina
ch.
chorvátský, chorvátština
ie.
indoevropský
it.
italský, italština
lat.
latinský, latina
lit.
litevský, litevština
lot.
lotyšský, lotyština
maď.
maďarský, maďarština
mak.
makedonský, makedonština
nč.
novočeský, nová čeština
něm.
německý, němčina
něm. nář.
německý nářeční
108
ob. č.
obecněčeský, obecná čeština
p.
polský, polština
p. nář.
polský nářeční
port.
portugalský, portugalština
psl.
praslovanský, praslovanština
rum.
rumunský, rumunština
rus.
ruský
ř.
řecký, řečtina
sankr.
sanskrt
sch.
srbocharvátský, srbocharvátština
slk.
slovenský, slovenština
sln.
slovinský, slovinština
stbulh.
starobulharský
stč.
staročeský
stfr.
starofrancouzský
stind.
staroindický, stará indština
stisl.
staroislandský
stpr.
staropruský, stará pruština
střhn.
středohornoněmecký
střlat.
středolatinský
stsl.
staroslověnský, staroslověnština
syr.
syrský, syrština
šp.
španělský, španělština
toch. B
tocharština B
ukr.
ukrajinský, ukrajinština
109
Ostatní zkratky aj.
a jiné
apod.
a podobně
atd.
a tak dále
cap.
capitulum (kapitola)
l. c.
loco citato (na uvedeném místě)
LLA
Handbuch der latenischen Literatur der Antike
m.
maskulinum
mj.
mimo jiné
např.
na příklad
pag.
pagella (stránka)
par.
paragraphus (odstavec)
tj.
to je
tzn.
to znamená
vol.
volumen (svazek knihy)
110
Přílohy Příloha 1
Podle knihy M. Beranové: Jídlo a pití za Rudolfa II. Praha 1997, s. 8.
111
Příloha 2
Ilustrace z Dadalovy kuchařské knihy, sbírky kuchařských návodů různého původu, především receptů francouzských, italských a anglických, podávají obraz tradiční středověké hostiny a středověké kuchyně. Podle Jury Čermáka: Dadalova kuchařka [online]. 2008 [cit. 11. března 2008]. Dostupné z:
112
Příloha 3
Rukopis Apiciovy kuchařské knihy De re coquinaria z období kolem roku 900 n. l., pocházející z kláštera ve Fuldě v Německu. V současné době je rukopis uložen v New Yorku. Dostupné z: http://www.flickr.com/photos/bonho1962/1317937945/
113
Příloha 4
Titulní strana Apiciovy kuchařské knihy Dostupné z: baltimoresnacker.blogspot.com
114
Příloha 5
Busta M. Gavia Apicia Dostupné z: crystalking.wordpress.com 115
Příloha 6
Příprava pokrmů v antické kuchyni Dostupné z: www.ruffoniusa.com
116
