1
I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang paling mendasar.
pangan yang layak dikonsumsi harus ada dalam keadaan normal yang tidak menyimpang dari karakteristik yang harus dimiliki. Pangan yang aman dikonsumsi harus bebas dari bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat membahayakan manusia. Pembangunan di Indonesia dititik beratkan pada sektor pertanian dan industri dengan tujuan mewujudkan pembangunan nasional yaitu menciptakan masyarakat yang adil dan makmur serta merata, baik dalam segi mental dan spiritual. Untuk mewujudkan hal tersebut diperlukan sumber daya manusia yang kompeten dan teguh melalui suatu wadah pendidikan. Salah satunya melalui peran Politeknik Pertanian. Berdasarkan undang-undang N0. 20 Tahun 2003 telah disebutkan bahwa pendidikan Politeknik Pertanian merupakan pendidikan vokasi dalam bidang pertanian (Marizal, Edi, Elfijon, Mamang, Gusmalini, Ismawarni, Prima, Siska, dan Rasdanelwati, 2012). Pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) merupakan salah satu kegiatan magang yang harus dijalani oleh mahasiswa Politeknik Pertanian Universitas Andalas untuk melihat secara langsung dan membandingkan dengan ilmu yang diperoleh dibangku kuliah yang dilakukan dengan cara pendekatan langsung pada objek dilapangan atau industri pangankhususnya.Padakegiatan PKPM ini penulis memfokuskan kegiatan pada.
Aerofood Catering Service
(ACS) Medan yang bergerak dibidang catering pesawat.
2
Pada masa sekarang ini jasa penerbangan merupakan salah satu alat transportasi yang menjadi pilihan utama bagi masyarakat karena kemudahan dan kecepatanya. Disamping itu kehidupan sosial yang semakin maju dan ekonomi dunia yang telah memasuki Era Globalisasi dan pasar bebas untuk itu dibutuhkan jasa pelayanan, termasuk jasa makanan bagi penerbangan (Filght Catering). Kegiatan ini menjadi pilihan utama bagi PT. AerofoodCateringservice (ACS) untuk penyediaan jasa di bidang penerbangan, di samping itu juga PT. ACS ini juga melayani penyediaan jasa bagi pekerja pabrik dan masyarakat umum. Breakfast (sarapan atau makan pagi), hidangan yang disajikan pada pukul 04.00-08.00 WIB. Medium Refresment Hot (MRH), hidangan yang disajikan antara breakfast dan lunch, antara lunch dan dinner pada pukul 08.00-11.00 WIB, 14.00-17.00 WIB, dan 20.00-23.00 WIB. Lunch (makan siang), hidangan yang disajikan pada pukul 11.00-14.00 WIB. Dinner (makan malam), hidangan yang disajikan pada pukul 17.00-20.00 WIB. Supper (makan larut malam), hidangan yang disajikan pada pukul 23.00-03.00 WIB (untuk ACS pusat Jakarta). Perusahaan ACS adalah salah satu anak perusahaan Maskapai penerbangan Nasional yaitu Garuda Indanesia, disamping itu juga melayani penerbangan yang lain seperti Air Asia, dan Silk Air yang telah lama bergerak dalam bidang catering penerbangan. Perusahaan ACS telah didirikan oleh Garuda diberbagai wilayah di Indonesia seperti Medan, Jakarta, Surabaya, Bali, dan Balik papan. Penyedia jasa makanan haruslah menyediakan makanan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan, dan juga proses pengolahan makanan yang baik. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria yang baik bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan aman bagi konsumen.
3
Berdasarkan waktu penyajiannya menu makananan pada penerbangan dibagi atas 4 bagian Breakfast, Lunch, Dinner, Supper. Sehubungan dengan hal tersebut penulis mengambil judul ” Proses Pengolahan Makanan MRH (Medium Refresmen Hot) Economy Class Cycle V Pada Penerbangan Garuda Indonesiadi PT. ACS Medan Sumatera Utara ”. 1.2 Tujuan PKPM Pengalaman kerja praktek mahasiswa ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut: a. Mengetahui secara langsung tentang proses pengolahan dan penataan menu untuk penerbangan b. Mengetahui gambaran nyata tentang pengoperasian sistem sebagai sarana produksi yang berhubungan dengan pengolahan dan penataan menu untuk penerbangan. c. Mengetahui bagaimana pengawasan mutu yang baik untuk makanan pesawat
4
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengolahan Penyusunan menu di PT. ACS Medan berdasarkan standar resep dan porsi yang telah ditentukan. Jenis hidangan yang disajikan oleh PT. ACS Medan dalam satu penerbangan dibedakan berdasarkan waktu penyajian, susunan menu, kebangsaan, kelas penerbangan (VIP, Bisnis, dan Ekonomi), hari raya tertentu, musim haji atau berdasarkan permintaan penumpang Prihastuti (2012), membagi hidangan berdasarkan susunan menu sebagai berikut : 1. Makanan pembuka (appetizer) yaitu hidangan yang disajikan sebagai hidangan pembuka, sehingga membangkitkan selera. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas. 2. Makanan
utama
karbohidrat.
(maincourse)
hidangan
yang
banyak
mengandung
Maincourse adalah hidangan pada waktu lunch atau dinner,
ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Maincourse disebut juga main dish atau grocepiece.
Komposisi Makanan Utama (maincourse)
berupa
pangan hewani 175 – 225 g, Sayuran 75 g, dan garniture (makanan yang mengandung pati) atau kentang 75 g, saus 50-95 cc, contoh makanan berat (maincourse) ayam panggang, beef lada hitam, ikan acar kuning, dan ayam bumbu Bali.
5
3. Makanan penutup (dessert), hidangan yang disajikan biasanya mempunyai rasa yang manis.Seiring perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang disiapkan di PT. ACS Medan, berdasarkan kebangsaan terdiri atas masakan Indonesia (Indonesian food), makanan Asia (Asia food), masakan Eropa (Europoenfood), dan masakan Cina (Chinesefood). Jenis hidangan yang akan disajikan berdasarkan kelas penerbangan yaitu kelas bisnis dan ekonomi, dimana hidangan ini diproduksi sesuai alur yang ada di PT. ACS Medan. Berdasarkan waktu penyajian di PT ACS Medan menyiapkan Menu Medium Refresment (MRH) dari jarak tempuh perjalanan 2 jam maka disajikan menu MRH. Menu MRH pada penerbangan Garuda cycle V kelas ekonomi terdiri atas nasi kuning ayam panggang dan untuk dessertnya adalah semangka, pepaya, dan belimbing. Resep untuk membuat nasi kuning dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan resep untuk membuat ayam panggang dapat dilihat pada Tabel 2.
6
Tabel 1. Resep pembuatan nasi kuning. No 1 2 3 4 5 6 7
Bahan Beras Santan Kunyit Daun Jeruk Serai Daun Salam Garam
Satuan g liter ruas lembar batang lembar g
Jumlah 800 1 1 4 2 3 20
Sumber : Hambali, Suryani, dan Rivai (2007) Tabel 2. Resep ayam panggang. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bahan Ayam Bawang Merah Bawang Putih Kunyit Daun Salam Serai Ketumbar Kemiri Cabe Giling Penyedap Daun Jeruk Garam
Satuan kg g g g lembar batang g g g g lembar g
Jumlah 500 150 100 50 4 1 15 25 150 15 3 30
Sumber : Hambali, dkk (2007) 2.1.1. Bahan baku a. Nasi kuning Nasi kuning adalah nasi yang dimasak dengan santan dan dikukus terlebih dahulu kemudian dimasak dengan santan yang telah masak dan diberi bumbu. Bahan baku nasi kuning adalah beras, santan, kunyit, daun jeruk, serai, dan daun salam (Anonim, 2013). 1. Beras Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu
7
kandungan karbohidrat sebesar 78,3 % , protein sebesar 2,1 g dan kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing masing 5 dan 0,5 mg (Winarno, 1982). Kandungan beras dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan beras per 100 gram No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sumber
Satuan kkal g g g mg mg mg mg g
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin B1 Air
Jumlah 178 2,1 0,1 40,6 5 22 0,5 0,02 57,0
Sumber : Direktotar Gizi Departemen Kesehatan RI (1981). Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras dapat dibagi menjadi tiga
golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%, (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%, (3) beras dengan kadar amilosa rendah 10-20%. Semakin
kecil
kandungan
amilosa
atau
semakin
tinggi
kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan mengandung amilosa (12%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari (20%) disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno, 1982). 2.
Santan Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap
daging buah kelapa parut. Santan merupakan bahan pangan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang terbuat dari daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es krim, dan lain sebagainya (Palungkun, 1992). Santan
8
mengandung lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan makanan serta membuat lebih gurih. Kandungan gizi santan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi santan Kandungan Gizi Protein Lemak Air Karbohidrat
Jumlah (%) 0,7 17 70 10,2
Sumber : Suhardiyono (1988) di dalam Palungkun (1992). c.
Kunyit (Curcuma Dosmetica) Kunyit memiliki kandungan kimia yang berguna untuk kesehatan seperti
obat mag, sakit perut, dan obat pelangsing bagi wanita. Senyawa yang terkandung dalam kunyit adalah kurkumin yang terdiri dari 10% desmetoksikumin, dan 1-5% bisdesmetoksikurkumin, minyak asitri yang terdiri dari turmeron, keton sesquiterpen, 60% tumeon, 25% zingiberen, sabinen, felandren, sineil, dan borneon. Lemak berkisar 1-3%, karbohidrat 3%, protein 30%, pati, 80% dan Vitamin C 45-55%, serta garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium (Gunawan, 2013). d.
Daun Jeruk Kandungan daun jeruk purut antara lain zat tannin, steroid triterpenoid dan
juga minyak atsiri. Bau harum pada daun jeruk purut berasal dari kandungan minyak atsirinya yang tinggi. Minyak ini dikenal juga dengan nama minyak Eteris atau Aetheric Oil, dan merupakan komponen terbesar minyak nabati (Anonim, 2012).
9
e.
Serai Serai adalah sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang
seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Selain itu, serai mengandung sitronela (Muklis, 2000). f.
Daun Salam Daun salam ialah rempah yang berasal dari daun pohon salam yang
digunakan dalam masakan nusantara, tumbuhan ini dikenal dengan nama lain yaitu ubar serai. Daun salam berfungsi untuk menghasilkan aroma masakan yang lebih khas (Muklis, 2000). g.
Air Air yang digunakan dalam pembuatan nasi kuning adalah air bersih dan
tidak berbau. Fungsi air adalah untuk melarutkan bahan dan untuk memasak nasi. h.
Garam Garam merupakan salah satu bahan penambah rasa. Fungsi garam dalam
produk juga sebagai bahan pengatur rasa (Wibowo, 2009). b.
Ayam panggang Ayam panggang ialah ayam yan dipanggang dengan oven atau bara api
yang dimasak terlebih dahulu. 1.
Daging Ayam Daging ayam ras merupakan salah satu sumber protein hewani yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia (Sugasa, 2003). Setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 g air, 22 g protein, 13 mg zat kalsium, 19 mg zat fosfor dan 15 gzat besi. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging
10
ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh. Ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit (Simanjuntak, 2008). Karkas yang biasa dibuat ayam panggang adalah bagian dada (breast) dan paha (leg). Dimana karkas ini merupakan karkas yang banyak digunakan karena mengandung daging yang tebal. 2.
Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Bawang merah merupakan tanaman rendah yang tumbuh tegak dengan
tinggi mencapai 15-50 cm, membentuk rumpun, dan termasuk tanaman semusim. Bawang merah mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Komponen dari umbi bawang merah adalah air (80-85 %), sedikit protein (1,5 %), karbohidrat (9,2 %), dan lemak (0,3 %), mineral dalamjumlah yang cukup tinggi terutama kalsium (36 mg/100 g) dan fosfor (40 mg/100 g) (Desminarti, 2004). Selanjutnya Desminarti (2004), menambahkan bahwa bawang merah juga mengandung β-karoten (50 I), thiamin (30 mg), riboflavin (0,04), niasin (20 mg) dan asam askorbat (9 mg). Bawang merah merupakan tanaman sayuran rempah yang digunakan sebagai bumbu penyedap makanan. Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna, dan larut dalam air yang disebut aliin 3.
Bawang Putih (Allium Satium) Bawang putih merupakan tanaman yang mempunyai batang semu,
berwarna hijau yang tumbuh tegak dengan tinggi dapat mencapai 50-60 cm. Setiap 100 g umbi bawang putih mengandung air 60,9-67,9%, protein 3,5-7 %,
11
lemak 0,3 %, karbohidrat 24-27,4 %, kalsium 26-28 mg, fospat 79-109 mg, besi 1,4-1,5 g, natrium 16-28 mg, kalium 346-377 mg.
Bawang putih mengandung
senyawa aliisin yang bersifat anti bakteri. Aliisin merupakan senyawa tidak stabil yang dapat berubah menjadi diadil sulfida. Senyawa lain yang juga berkhasiat adalah scordinin yang berpengaruh terhadap daya tahan tubuh dan pertumbuhan (Desminarti, 2004). 4.
Cabai Merah (Capsicum annum) Cabe adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman
Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia. Cabe mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium (Ca), fosfor (P), besi (Fe), vitamin-vitamin, dan mengandung senyawa yang memberi rasa pedas ialah alkoloid, seperti capsaicin, flavonoid, dan minyak esensial (Prajnanta, 2002). 5.
Ketumbar (Coriandrum sativum) Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari
semua bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene,
linalool,
geraniol,
dekanal,
desilaldehida,
trantridecen,
asam
petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren (Anonim, 2010). 6.
Kemiri Kandungan kimia yang terdapat dalam kemiri adalah gliserida, asam
linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein, vitamin B1, dan zat lemak. Bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah biji, kulit, dan daun
12
manfaat kemiri untuk makanan banyak mengandung gizi seperti lemak, protein, dan karbohidrat (Anonim, 2010).
c.
Dessert Dessert yang digunakan dalam penyajian menu MRH ialah buah
belimbing, semangka, dan pepaya. 1.
Belimbing (Star Fruit, Averrhoa carambola Linn) Belimbing termasuk famili oxalidaceae. Sebutan lain dari buah belimbing
adalah belimbing legi, belimbing lengir, belimbing manis, malibi, libi, dan dumpias. Belimbing merupakan sumber vitamin C yang baik. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah penyebaran sel kanker dan dapat pula digunakan untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta mencegah sariawan (Wirakusumah, 2003). Tabel.5 Kandungan gizi Belimbing Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin
Sumber: Satuhu (2003)
Satuan
Jumlah
kal g g g mg mg g mg re mg mg mg g
35,00 0,50 0,70 7,70 8,00 22,00 0,90 0,80 18,00 0,03 0,02 33,00 0,40
13
2.
Semangka Semangka termasuk dalam famili Cucurbitaceae. Buah ini banyak ditanam
disawah dan ladang berhawa kering. Buah semangka ada dua jenis yaitu semangka berdaging merah (kebanyakan berbentuk bulat dan dagingnya manis) dan semangka berdaging putih kekuningan (kebanyakan bulat panjang dan rasanya kurang manis). Selain itu manfaat buah semangka ialah untuk terapi serta menahan serangan jantung dan antikanker. Semangka juga merupakan sumber air murni yang baik kandungan kalorinya sangat rendah dan dapat berfungsi sebagai diuretik (Wirakusumah, 2003) Tabe.6 Kandungan gizi Semangka Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin
Satuan
Jumlah
kal g g g mg mg g mg re mg mg mg g
28,00 0,10 0,20 7,20 8,00 7,00 0,50 0,20 50,00 0,02 0,03 7,00 0,20
Sumber: Satuhu (2003) 3.
Pepaya Pepaya termasuk dalam famili cariccaceae. Tanaman ini berasal dari
Amerika tengah. Pepaya matang teksturnya tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. Di dalam buah terdapat biji-biji kecil berwarna hitam yang berasa pahit. Manfaat pepaya untuk terapi antara lain memperlancar pencernaan, mengobati lambung, dan mengurangi panas tubuh (Wirakusumah, 2003).
14
Tabe.7 Kandungan gizi Pepaya Kandungan gizi
Satuan
Jumlah
kal g g g mg mg g mg re mg mg mg g
48,00 0,50 0,30 12,10 34,00 11,00 0,70 1,00 56,00 0,03 0,04 74,00 0,50
Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin
Sumber: Satuhu (2003) 2.1.2. Proses Pengolahan a.
Nasi Kuning Proses pengolahan nasi kuning diawali dengan persiapan bahan, pencucian,
pengukusan
sampai
setengah
matang.
Pemasakan
santan
dan
bumbu,
pencampuran santan dengan nasi yang dikukus setengah matang, pengukusan kedua hingga matang (Hambali, Suryani dan Rivai, 2007). Pencucian beras dilakukan sebanyak 2 kali sampai bersih kemudian dilakukan penirisan beras sampai kering. Pengukusan dilakukan setengah matang sekitar 25 menit dengan menggunakan dandang. Kemudian lanjutkan dengan proses pemasakan dengan santan sampai mendidih dan masukkan bumbu-bumbu yang telah disediakan. Selama pemasakan dilakukan pengadukkan supaya tidak terjadi penggumpalan terhadap santan. Pencampuran nasi yang telah dikukus setengah matang dengan mengaduk rata sampai nasi tersebut berminyak. Kemudian dilanjutkan pengukusan II
15
dilakukan hingga nasi kuning sampai matang butuh waktu sekitar 45 menit untuk memasak nasi tersebut (Hasil wawancara ACS, 2013). b.
Ayam Panggang Ayam panggang adalah ayam yang diolah dengan cara memanggang diatas
bara api atau oven dengan panas kering.
Proses pembuatan ayam panggang
menurut Hambali, Suryani dan Rivai (2007). Adalah persiapan bahan Ayam dipotong dengan ukuran 8 potong setelah itu dilakukan pencucian dengan menggunakan air sampai bersih. Penumisan bumbu dilakukan selama 10 menit kemudian masukkan ayam yang sudah dibersihkan diaduk sampai tercampur oleh bumbu. Selanjutnya proses pemasakan lebih kurang 20 menit. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan bara api tempurung, pemanggangan dilakukan sampai warna ayam merah bata. Proses pemanggangan dikenal dengan istilah Roasting yaitu proses memasak kering dengan sumber panas berasal dari segala sisi. Teknik-teknik Roasting Memberi bumbu tepung, menggunakan rak atau panci pemanggangan yang dangkal, untuk memudahkan pembalikan, dan Tempatkan termometer pada otot daging yang besar (Elida, 2013). c.
Makanan Penutup (dessert) Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir main course dalam suatu set
menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.
16
Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam hidangan adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang manis serta menghilangkan rasa tidak enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan (Hayati, 2012). Penyajian dessert tersebut dalam keadaan segar yang disusun ke dalam bold plastik kemudian ditutup dengan plastik saran dan disimpan dalam chiller sebelum dibawa ke atas pesawat. 2.2. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Peranan mutu ini menjadi bertambah penting dengan adanya perkembangan peradaban manusia, dimana terdapat perkembangan keahlian manusia, sehingga terjadilah pemisahan antara kelompok produsen dan konsumen. Perkembangan keadaan ini mempengaruhi mutu barang - barang yang langsung mempengaruhi kebutuhan hidup manusia dan timbulnya kesulitan-kesulitan dalam memenuhi atau menyesuaikan serta mengerti akan keinginan/kehendak pemakai atau konsumen. Dengan adanya perkembangan teknologi dan perkembangan serikat sekerja, maka produsen berusaha untuk menjaga reputasi atau nama baiknya.
17
Usaha untuk menjaga reputasi (nama baik) ini dapat dilakukan melalui mutu dari barang yang dihasilkannya. 2.3. Sanitasi Industri Pengolahan Pangan Sanitasi merupakan
suatu usaha pencengahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi ini meliputi sanitasi produk, sanitasi lingkungan (ruang produksi), sanitasi pekerja, dan sanitasi peralatan. Penerapan sanitasi ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang benar – benar bersih (hygiene) dan tidak membahayakan kesehatan manusia (Elida, 2004). Sanitasi dapat pula diartikan sebagai segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan. Dalam praktek diindustri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi(1) pengendalian pencemaran, (2) pembersihan dan (3) tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup pembuangan sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Penerapan sanitasi pada industri pangan haruslah continue dan menyeluruh. Sanitasi harus dilakukan mulai dari pengadaan bahan sampai pemasaran produk akhir hingga ke tangan konsumen. Penerapan sanitasi yang sempurna pada industri pangan dapat menghindari produk akhir terkena cemaran bahaya fisik, kimia dan biologis yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsi produk akhir tersebut.
18
Sanitasi dalam pabrik makanan merupakan suatu sistem penjagaan lingkungan yang meliputi penciptaan kebersihan lingkungan, cara kerja higienis, penjagaan kesehatan pekerja serta pembinaan sikap kedap, kebiasaan dan tingkah laku bersih. Cara kerja higienis yaitu cara kerja dengan menghindari masuknya kuman (Susanti 2007). 2.4. Penanganan Limbah Industri Pangan Limbah merupakan sisa hasil buangan yang keberadaannya tidak diinginkan lagi oleh produsen atau penghasil limbah tetapi tidak menutup kemungkinan dapat dimanfaatkan oleh pihak lain. Pertumbuhan dan perkembangan limbah dapat memberi dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya. Dampak yang bersifat positif diantaranya dapat membuka lapangan kerja sehingga dapat meningkatkan pendapatan Negara, sedangkan dampak negatif adalah adanya kemungkinan timbulnya pencemaran lingkungan, baik terhadap komponen lingkungan seperti tanah, air, dan udara (atmosfir) maupun terhadap makhluk hidup disekitarnya (Anonim, 2013). Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Limbah ini tidak membahayakan kesehatan karena tidak langsung berhubungan dengan manusia tetapi kandungan bagan organiknya dapat menjadi sumber perkembangan mikroba. Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penganannya, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, garam-garam mineral dan juga sisa-sisa bahan kimia yang dipergunakan dalam limbah industri perlu penanganan yang serius (Kanisius, 2010).
19
III
METODE PELAKSANAAN
3.1. Waktu Dan Tempat Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini dilaksanakan selama 12 minggu atau 77 hari mulai dari 1 April 2013 sampai 18 Juni 2013, yang berlokasi di PT . ACS (Aerofood Catering Service) KawasanBandara Polonia Medan Sumatera Utara. 3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Bahan Bahan yang digunakan dalam dalam Proses Pengolahan Makanan MRH (Medium Refresmen Hot )Economy class cycle V pada penerbangan Garuda Indonesia yaitu nasi kuning bahan baku utama nya ialah beras pera sedangkan bahan baku penunjang santan instan, sereh, kunyit, daun salam, daun jeruk yang dipakai yang masih segar dan garam dan untuk ayam panggang bahan baku memakai ayam broiler yang diambil hanya dagingnya saja, sedangkan untuk bumbu bawang merah, bawang putih, kunyit, daun salam, daun serai, ketumbar, kemiri, cabe giling, garam, penyedap, dan daun jeruk yang digunakan masih segar.Untuk dessert Memakai buah semangka yang berwarna merah, pepaya yang matang, dan belimbing yang telah bewarna kuning karna rasanya lebih manis dibandingkan warna hijau. 3.2.2. Alat Peralatan yang digunakan dalam Proses Pengolahan Makanan MRH (Medium Refresmen Hot) Economy class cycle V Pada Penerbangan Garuda Indonesia ialah.
20
A.
Alat Pengolahan Alat yang dibutuhkan dalam proses pengolahan nasi kuning, ayam
panggang dan dessert ialah. a.
Baskom Baskom berfungsi sebagai tempat pencuci beras dengan air bersih yang akan
dimasak dan dikukus. Baskom yang digunakan yang besar yang terbuat dari plastik. b.
Timbangan Timbangan ini berfungsi untuk
menimbang bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan nasi kuning dan ayam panggang, bahan yang ditimbang harus sesuai dengan formulasi yang digunakan. Timbangan yang digunakan adalah timbangan analitik dengan ketelitian dua digit, kapasitas maksimum timbangan 2 Kg dan untuk jumlah yang banyak digunakan dengan kapasitas 20 Kg. Timbangan yang digunakan di PT. ACS Medan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Timbangan c.
Oven Oven berfungsi untuk memanggang ayam yang telah mengalami proses
pemasakan dan dalam keadaan masak. Oven yang digunakan adalah Oven listrik,
21
dimana waktu dan suhu Oven dapat dikontrol sesuai untuk jenis produk. Untuk ayam panggang suhu panggangan yaitu 500C selama 20 menit, dengan kapasitas 8 loyang. Oven dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Oven Pemanggang ayam. d.
Dandang Dandang yang digunakan dalam pembuatan nasi kuning ialah dandang yang
panjang terbuat dari stainless steel. Sebelum dan sesudah digunakan dandang terlebih dahulu dicuci bersih.
Gambar 3. Dandang Pengukus nasi kuning. e.
Wajan Besar Wajan berfungsi sebagai penumis bumbu dan ditumis ayam yang akan di
panggang terbuat dari stainless steel. Sebelum digunakan wajan tersebut dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan air suam-suam kuku.
22
f.
Loyang Loyang berfungsi sebagai tempat penyusunan ayam panggang yang akan
di panggang dan memudahkan dalam proses pemanggangan. Loyang terbuat dari stainless steel yang tahan suhu tinggi. g. Pisau Pisau yang digunakan dalam pembuatan ayam panggang dan dessert yaitu yang tajam panjang terbuat dari stainless steel. Sebelum dan sesudah digunakan pisau terlebih dahulu direndam dengan menggunakan larutan klorin. h. Talenan Talenan berfungsi sebagai alas untuk memotong buah. Talenan yang digunakan terbuat dari plastik. Sebelum digunakan telenan ini direndam dulu dengan menggunakan larutan klorin. Setelah direndam talenan tersebut dicuci dengan air untuk menghilangkan larutan klorin atau kotoran yang melekat pada talenan. i. Plastic Wrap dan Alumunium foil Alat ini berfungsi untuk pembungkus buah yang telah dipotong. alumunium foil terbuat dari Alumunium yang tahan terhadap benturan dan panas tinggi, sedangkan plastic warp bentuk tipis dan mudah sobek. j.
Bowl Plastik Bowl berfungsi sebagai wadah buah, acar dan salad. Alat ini terbuat dari
plastik yang berukuran 4x4 cm dan tergolong pada barang multiuse yaitu barang yang dapat digunakan untuk beberapa kali pakai.
23
3.3. Pelaksanaan Rekapitulasi Pelaksanaan Kegiatan Tabel 8. Uraian Pelaksanaan Kegiatan PKPM di Aerofood Catering Service (ACS) Medan. No
I
II
Kegiatan dan uraian 1. Penerimaan, penanganan, dan pengujian kualitas bahan baku a. Melihat kenampakan bahan baku b. Menimbang berat bahan baku Persiapan bahan a. Persiapan bahan baku b. Penyortiran bahan baku yang berkualitas c. Pencucian sayuran dalam air clorin.
Tanggal Pelaksanaan
1 – 14 April 16 – 22 Mei 2013
1 – 30 April, 30 April – 12 Mei, 2013
Pengolahan III
a. Pengolahan nasi kuning b. Pengolahan ayam panggang c. Persiapan Dessert
20 – 26 Mei 2013
Pengemasan
IV
a. Pengemasan sementara sebelum digunakan untuk selanjutnya b. Pengangkutan ke tempat penyimpanan c. Penyimpanan dalam lemari pendingin
27 – 1 Juni 2013
Pengantaran a. Penyusunan bahan produk yang dikemas kedalam troly pesawat
10 – 15 Juni 2013
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 4.1.1. Keadaan Umum Perusahaan 1.
Sejarah Berdirinya PT. Aerofood Catering Service (ACS) Medan Perusahaan Terbatas
Aerofood Catering Service (ACS) merupakan
Perusahaan Swasta di bawah nauangan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang bergerak di bidang makanan dan minuman bagi perusahan penerbangan Garuda Indonesia. Pada dasarnya PT. ACS ini merupakan pemisahan dari bagian pembekalan pesawat Garuda Indonesia. Pada tahun 1970-1974 PT . ACS ini bernama Garuda Airlines Flight Kitchen
yang bertempat di KebayoranInternasional Airport.
Perusahaan Terbatas ACS menjalin kerjasama (Join Venture)dengan pihak Dairy Farm Catering Service dalam hal manajemen dan permodalan sehingga terbentuk PT. Aero Garuda Dairy Farm Catering Service pada tanggal 23 Desember ditetapkan sebagai ulang tahun Aerowisata Catering Service. Sejak adanya kerjasama dengan Dairy Farm Catering Service, maka pada tanggal 16 Januari 1981 PT. Aero Garuda Dairy Farm merubah nama menjadi Aerowisata Catering Service. Hal ini terjadi karena garuda telah mempunyai saham pada tanggal 29 November 1982 merubah nama menjadi PT. Aerofood Catering Service,untuk mencerminkan citra Indonesia. Setelah Bandara Soekarno-Hatta dibuka, pada tanggal 23 Maret 1985 kegiatan flight kitchen yang ada di Bandara Halim Perdanakusuma ikut pindah
25
Sedangkan kegiatan flight kitchen penerbangan pada musim haji masih dilakukan di Bandara Halim Perdana Kusuma (Jakarta). Pada tahun 1991 PT. Angkasa Citra Sarana Catering Serviceberubah nama menjadi PT. Aerowisata Catering Service. dan pada tahun 2009 berubah nama menjadi PT. Aerofood Catering Service, sampai sekarang. Pada awalnya PT. ACS dibuka di Jakarta, kemudian mulai membuka cabang baru di beberapa tempat. Berikut ini beberapa tempat yang telah resmi menjadi tempat dari PT. Aerofood Catering Service membuka cabang,antara lain 1. Bandara Ngurah Rai Bali yang dibuka pada tahun 1975. 2. Bandara Polonia Medan, dibuka pada tanggal 17 Oktober 1987. 3. Bandara Balik Papan dibuka pada tanggal 15 Agustus 1990. 4. Bandara Biak dibuka pada tanggal 15 Agustus 1990. 5. Bandara Juanda di Surabaya dibuka pada tanggal 14 Maret 1991. 2.
Lokasi Dan Area Lokasi PT. ACS tempat magang berada dikawasan Bandara Polonia Medan,
yang bertempat di sebelah Selatan Bandara Polonia dengan jarak 400-500 meter dari bandara. Perusahaan ini bersebelahan dengan kantor radar di belakang perusahaan Pertamina dengan jarak 5 kilo meter dari pusat kota.PT. ACS dibangun di atas tanah seluas 3300 m2, dengan luas bangunan 1160 m2, dan luas area produksi 1000 m2. Ruang produksi meliputi ruang cold kitchen, hot kitchen, vegetable, preparation, butcher, bakery and pastry danoperation. Denah lokasi dapat dilihat pada Lampiran 1.
26
3.
Struktur Organisasi Setiap perusahaan harus memiliki struktur organisasi sehingga adanya
pembagian tugas dan tanggung jawab serta hubungan yang jelas antara bagian departemen. Dalam pengelolaannya PT. ACS dipimpin oleh seorang General Manager yang membawahi beberapa departemen. Tugas dari masing-masing departement yang ada di PT. ACS Medan adalah sebagai berikut : a.
Bagian Quality Control (Quality Assurance Departemen) Bagian ini bertanggunng jawab langsung kepada General Manajer dalam
mengawasi dan mengaudit pelaksanaan prosedur kerja dari setiap departemen kecuali accounting serta bertugas dalam menjamin kualitas produk dari segi hygiene dan bahan baku yang digunakan serta menganalisa semua makanan yang telah disajikan mulai dari berapa berat timbangan dari masing-masing produk. b. Bagian Keamanan (Security Departement) Bagian ini bertanggung jawab dalam menjaga keamanan di sekitar lokasi PT. ACS mengawasi keluar masuknya barang dan menerima tamu yang datang serta memeriksa c.
Bagian Mesin (Enginering Departemen) Bagian ini bertugas dalam memelihara dan memperbaiki seluruh peralatan,
perlengkapan dan pembangunan di PT. ACS Departement ini dipimpin oleh seorang chief enginering. Departemen ini terdiri dari beberapa bagian yakni otomotif, elektro, mekanik, dan teknik sipil.
27
d.
Bagian Produksi (Production Departement) Bagian produksi terdiri dari bagian yaitu: Hot Kitchen (Vegetable dan
Butcher), Cold Kitchen, Preparation, Bakery and Pastry, Pot washing and Diswashing. Peran dan fungsi masing-masing di atas adalah sebagai berikut: 1. Hot Kitchen adakah tempat pemotongan dan pengolahan berbagai jenis makanan baik ikan, daging dan sayuran. 2. Cold Kitchen tempat pembuatan berbagai jenis salat serta tempat meset Main Course, Catering Dan Pasmanan. 3. Bakery and Pastry adalah tempat proses pengolahan dan pembuatan cake, roti, puding dan snack untuk catering 4. Pot washing adalah tempat pencucian alat masak di Hot Kitchen,Bakery and Pastry. 5. Diswashing adalah tempat pencucian untuk peralatan makanan yang telah selesai digunakan oleh pesawat e.
Bagian (Operation Departement) Bagian ini adalah salah satu bagian departemen dari kitchen yang sangat
menentukan hasil akhir dan merupakan salah satu ujung tombak berbagai jenis produk yang terdapat dari kitchen maupun bakery. Pada departement ini melakukan penataan peralatan makan (tray set up) bagi seluruh menu yang diproduksi di bagian pengolahan yang akan dikonsumsi oleh penumpang pesawat dan awak peasawat. Operation Depertement memiliki beberapa bagian dengan tugas-tugas sebagi berikut:
28
1.
Seksi Transportasi Seksi ini memiliki tugas dalam menagani penggunaan kendaraan sebagai
sarana penujang kegiatan yang akan dilakukan pada bagian operasional umun dan khususnya pada bagian pengantaran makanan ke pesawat (opersional Up-lifi catering) dan ke kantor 2.
Seksi penaganan pembekalan Catering Pesawat (Airlines Handing) Seksi ini memiliki tugas dalam pembekalan Catering bagi pesawat terbang
dari mobil box pengangkut makanan (caterer) kedalam pesawat sesuai standar yang ditentukan masing-masing perusahaan maskapi penerbangan. 3.
Seksi penataan makanan dan peralatan (Tray Set Up) Seksi ini memiliki tugas menata makanan sesuai
dengan yang telah di
tentukan dan disepakati oleh maskapi penerbangan. 4.
Seksi pencucian (Dishwashing) Seksi ini bertangung jawab atas semua kebersihan bagi peralatan makanan
pesawat yang akan dipergunakan kembali oleh bagian opersi, seksi ini juga bertagung jawab terhadap bagian tersebut. 5.
Permintaan dan Penetapan Standar Catering (Equipment and Standart Up Lift Set UP) Bagian ini memiliki tugas menyiapkan standar catering yang diminta untuk
semua penerbangan sesuai dengan menu dan cycle yang telah ditentukan, serta menurunkan pembekalan makanan dan minuman catering dari mobil box makanan yang mempunyai kapasitas angkut lebih besar seperti truk (Edbro) dan
29
mengembalikan kebagian pencucian untuk selanjutnya dilakukan pembersihan yang akhirnya dikembalikan ke masing-masing bagian department. f.
Bagian Keuangan (Accounting and Finance Department) Tugas yang dilakukan pada department ini menyelesaikan semua transaksi
yang dilakukan di PT. ACS Medan, serta mengawasi masuk dan keluarnya keuangan serta melaksanakan pembagian gaji bagi karyawan. g.
Bagian Personalia (Human Resources Department (HRD) Department ini mempunyai tugas dalam menangani masalah tentang
kepegawaian dan surat menyurat yang diperlukan di PT. ACS h. Bagian Pelayanan Konsumen (Customer Service Department) Bagian ini berfungsi sebagai pengorder hasil dari semua produksi makanan dan minuman kepada perusahaan penerbangan. i.
Bagian Pengadaan (Procurement Department) Tanggung jawab department ini adalah dalam mengeluarkan barang dengan
jumlah yang telah diminta dan tertera pada surat permintaan bahan (location requesting).
Bagian ini juga bertanggung jawab akan pengadaan bahan dari
distributor (supplier), untuk lebih jelasnyastruktur organisasi Aerofood Catering Service (ACS) dapat dilihat pada Lampiran 2.
30
3. Ketenagakerjaan PT. ACS tersebar di beberapa kawasan di Indonesia dan telah mampu menyerap tenaga kerja dalam jumlah yang cukup besar. Berdasarkan data bulan April 2012 PT. ACS Medan memliki karyawan yang berjumlah 80 orang yang tersebar di sepuluh departemen dengan berbagai latar belakang tingkat pendidikan.
Jumlah karyawan ini biasanya bertambah pada saat musim haji
dengan malakukan penerimaan karyawan baru karena permintaan akan meningkat seiring dengan meningkatnya penumpang pesawat. Jumlah karyawan PT. ACS Medan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Jumlah karyawan PT. ACS Medan pada bulan April 2012 No
Departement
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Store Quality Control Acounting Prosurement Coustemer Production Operation Enginering Security HRD (personalia) Driver Jumlah
Jumlah karyawan 4 3 6 4 4 27 9 4 6 5 8 80
Jenis Kelamin Laki – laki Perempuan 4 1 2 4 2 3 1 4 17 10 9 4 6 1 4 8 61 19
Sumber. PT.Aerofood Catering service (PT. ACS) Medan, 2013. Penetapan waktu dan jadwal kerja karyawan PT. ACS Medan dilakukan selam tujuh jam atau (40) jam seminggu untuk enam hari kerja dalam satu minggu yang ditujukan bagi karyawan bawahan dan delapan jam sehari atau (40) jam dalam seminggu untuk lima hari kerja dalam satu minggu yang ditujukan bagi general manager dan kepala departemen.
Penetapan jadwal bagi karyawan
31
kecuali utuk general manager dan kepala departemen di bagi atas dua shiff kerja yaitu : a.
Pukul 05.00 – 13.00 WIB untuk shiff pertama
b. Pukul 13.00 – 20.00 WIB untuk shiff kedua Setiap shiff yang telah ditentukan di atas, karyawan masuk dan pulang hanya berselang satu jam, sedangkan untuk jam istirahat adalah satu jam pada hari kerja dan dapat dilakukan karyawan secara bergiliran sesuai dengan kepentingan opersasional perusahaan. Karyawan diberikan satu hari istirahat sebagai hari libur mingguan setelah bekerja selama enam hari secara terus – menerus dan sebagai tanda kehadiran, karyawan diwajibkan untuk menggunakan rekaman kehadiran (absensi) yang telah disiapkan oleh HRD pada saat akan masuk dan selesai melakukan pekerjaan. Karyawan juga mendapat cuti kerja yang meliputi cuti tahunan yaitu karyawan mendapat jatah cuti sebanyak dua belas hari kerja dalam satu tahun, cuti sakit, cuti hamil, dan melahirkan dimana karyawan bersangkutan mendapat cuti hamil satu bulan sebelum melahirkan dan dua bulan sesudah melahirkan. Dalam meningkatkan kualitas dan ketenagakerjaan, maka PT. ACS Medan memberikan pelatihan (training) bagi setiap karyawannya baik formal maupaun non formal. Pelatihan yang dilakukan dan diselenggarakan bekerja sama dengan PT. ACS pusat Jakarta maupun industri lain. Pelatihan yang diberikan pihak perusahaan kepada karyawan meliputi :
32
a.
In House Training Pelatihan ini hanya dilakukan untuk lingkungan perusahaan seperti
pelatihan pengolahan (kitchen class room), pelatihan kebersihan (hygiene training), dan sanitasi makanan. Pemateri atau nara sumber untuk pelatihan ini dapat generalmaneger dan head department maupun didatangkan pemateri dari luar perusahaan. b.
Out House Training Pelatihan ini berupa program pertukaran karyawan PT. ACS selama satu
bulan untuk operasional perusahaan. Pelatihan di luar perusahaan untuk supervisi dilakukan dua kali dalam satu tahun dan untuk kepala bagian (head department) dilakukan satu kali dalam setahun yang ditujukan untuk kepentingan manajemen dan kepentingan bisnis, sedangkan untuk manager diadakan dua kali dalam satu tahun yang dapat dilaksanakan di dalam maupun di luar negeri. Out house training yang dilakukan di PT. ACS bersifat spesifik demi keperluan perusahaan tiap department yang ada misalnya pelatihan perpajakan untuk department accounting, penanganan dan pengolahan untuk bagian produksi, manajemen gudang untuk bagian penyimpanan bahan. Bentuk pelatihan lain seperti familiarisasi yaitu suatu bentuk pelatihan dengan mengirim karyawan PT. ACS Medan ke pusat guna melatih dan membandingkan kinerja dari suatu departemen yang ada di PT. ACS Medan dengan PT. ACS pusat yang berlokasi di Jakarta.
33
4. Kesejahteraan dan fasilitas 1. Kesejahteraan PT. ACS Medan memberikan kesejahteraan bagi para karyawannya meliputi gaji dan jaminan sosial. Selain itu, PT. ACS Medan juga memberikan tunjangan bagi karyawan seperti tunjangan kesehatan dan pendidikan, tunjangan hari raya dan jamsostek serta tunjangan – tunjangan lainnya. PT. ACS juga menyediakan sarana dan prasarana demi kelancaran dalam bekerja seperti sarana koperasi, kantin, musholla, dan tempat parkir. Selengkapnya dalam lampiran 3. a. Gaji Pembagian atau sistem gaji yang diterima oleh karyawan di PT. ACS Medan terdiri dari gaji pokok dan gaji tunjangan. Gaji pokok merupakan gaji yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sedangkan tunjangan adalah gaji yang diterima karyawan di luar gaji dari gaji pokok yang terbagi atas tunjangan tetap dan tunjangan tidak tetap. Tunjangan tetap meliputi tunjangan jabatan, golongan, karya, komparatif, dan tunjangan kesejahteraan, sedangkan tunjangan tidak tetap terbagi atas tunjangan insentif dan tunjangan transport. Selain itu PT. ACS juga memberikan bonus dan tunjangan lainnya seperti bonus kerja lembur, bonus bagi karyawan yang sedang sakit, bantuan biaya pendidikan dimana hal ini disesuaikan dengan kondisi perusahaan dan tunjangan hari raya keagamaan. Untuk memacu dan mengevaluasi kinerja individual maupun kelompok, perusahaan menyelenggarakan program penilaian prestasi kerja secara periodik setiap semester, sedangkan karyawan yang telah mempunyai masa kerja tertentu selama lima tahun atau lebih secara terus menerus akan diberikan uang dan piagam penghargaan masa bakti.
34
b.
Jaminan sosial dan kesehatan Jaminan sosial yang diperoleh setiap karyawan PT. ACS Medan meliputi
jaminan kesehatan, jaminan kecelakaan kerja, jaminan hari tua, program pensiun, asuransi kematian dan sumbangan kedukaan. Untuk pengobatan atau perawatan karyawan dan keluarga harus menggunakan dokter, klinik, rumah sakit yang ditujuk atau yang bekerjasama dengan perusahaan. Kesehatan karyawan perusahaan juga diperhatikan, dimana dengan dilakukannya tes kesehatan yang berlangsung enam bulan sekali atau dua kali dalam satu tahun. Tes kesehatan yang dilakukan terhadap karyawan perusahaan yaitu tes darah dan penyakit lainnya. j.
Fasilitas Konstruksi fasilitas yang didapatkan oleh karyawan sebagai berikut :
1.
Lantai Konstruksi lantai menggunakan sejenis cat padat yang berwarna hijau yang
disebut epoksi kecuali lantai yang ada di ruangan hot kitchen yang berlantai keramik berwarna putih dan kuat. Pemakaian epoksi ini bertujuan agar lantai mudah untuk dibersihkan dan tidak licin. Pada bagian bawah lantai terdapat saluran pembuangan air, sehingga memudahkan untuk membuang air sisa produksi atau air pencucian, sedangkan pada bagian sudut lantai dibuat melengkung dan tidak membentuk sudut sehingga mempermudah proses pembersihan lantai. 2.
Dinding Dinding ruangan dicat dengan warna terang dan setengah bagian dinding
diberi keramik berwarna putih yang bertujuan agar kotoran yang menempel pada
35
dinding mudah untuk dibersihkan. Pertemuan dinding dengan lantai dibentuk melengkung atau tidak membentuk sudut sehingga debu dan kotoran tidak menumpuk dan akan lebih mudah dibersihkan. 3.
Plafon atau langit – langit Seluruh langit-langit dibagian dapur (kitchen) ditutup dengan alumanium
namun alat peredam suara belum tersedia. Selain itu pada langit – langit juga disediakan pendingin ruangan (AC), lampu dan alat perekam gambar seperti CCTV yang bertujuan agar kegiatan produksi dapat terkontrol sehingga berjalan sebagaimana mestinya. 4.
Ruangan Pengolahan Ruangan bagian kitchen memiki luas yang berbeda – beda. Ruangan hot
kitchen sedikit luas dibandingkan dengan ruangan could kitchen, vegetable, butcher, bakery and pastry. Karena ruangan ini memerlukan ruangan yang luas untuk memasak atau mengolah makanan dan banyak menggunakan alat – alat masak yang berukuran besar seperti tilting pan. 5.
Penerangan dan ventilasi PT. ACS Medan telah menyediakan penerangan disetiap ruangan dengan
menggunakan sumber penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) dan dari genset jika listrik dari PLN mati. Alat penerangan berupa lampu neon panjang yang dipasang pada langit – langit ruangan. Setiap ruangan pproduksi terdapat minimal empat buah lampu neon. Ruangan operation dan ruangan could kitchen telah dilengkapi dengan lampu electric insect killer (pembunuh serangga), yang dipergunakan untuk mengantisipasi bila ada serangga yang masuk ke dalam ruangan
tersebut.
Pintu
masuk
yang
menghubungkan
kitchen
dan
36
operationplastik curtain (sejenis tirai yang terbuat dari plastik berwarna orange dan kuning), berfungsi untuk menghalangi serangga atau debu masuk ke ruangan dan tetap menjaga stabilitas suhu masing – masing ruangan. Suhu masing – masing yang ada di bagian kitchen adalah: -
Coul kitchen dan pastry room berkisar antara 180 C - 200 C.
-
Hot kitchen dan bakery room berkisar antar 280 C - 300 C.
-
Operation room bersuhu 220 C.
6.
Sumber air bersih (SAB) Sumber air bersih yng digunakan dalam melakukan proses produksi atau
penggunaan lainnya ada dua sumber yaitu : -
Air yang berasal dari PDAM yang digunakan untuk proses pencucian bahan dan pengolahan makanan serta minuman bagi karyawan maupun catering pesawat.
-
Air yang berasal dari tanah yang dibor dengan menggunakan pompa elektrik yang dipakai untuk pencucian peralatan, pembersihan lantai dan kamar mandi dan WC karyawan yang ada.
7.
Sarana Pembuangan Air Limbah (SPAL) SPAL tersedia dengan cukup dimulai dari saluran pembuangan air limbah
yang ada pada ruangan hot kitchen dan vegetable preparation. Limbah cair yang dihasilkan terlebih dahulu mengalami beberapa kali penyaringan dengan cara memisahkan cairan yang mengandung lemak atau minyak dengan memberikan bubuk penghancur lemak pada drain opener dan bubuk pembersih untuk mengangkat sisa lemak yang sulit dihilangkan pada drain cleaner kemudian
37
dialirkan melewati parit atau selokan yang nantinya akan bermuara ke sungai Deli. 8.
Jamban atau WC Jamban atau WC terletak jauh terpisah dari ruang produksi (kitchen) dan
operation dengan jarak 100 m. Jamban atau WC ini memiliki ruangan yang cukup luas, ada penerangan, lantai dan sebagian dinding terbuat dari keramik yang selalu dibersihkan sehingga dapat juga digunakan untuk tempat istirahat karyawan.
PT. ACS Medan juga memfasilitasi karyawannya dengan
menyediakan pakaian pekerja, loker (tempat penyimpanan pakaian). 9.
Kantin Kantin yang disediakan jauh dari ruangan produksi dengan jarak 110 m,
kantin yang cukup luas bersih, adanya kursi, meja dan TV sehingga sebagai tempat istrahat untuk para karyawan. 10. Musholla Musholla yang disediakan tidak terlalu besar, berada disebelah kantin. Karyawan wajib memanfaatkan dan merawat fasilitas tersebut dengan baik, untuk lebih jelasnya denah lokasi PT. ACS Medan dan tata letak ruang produksi dapat dilihat pada Lampiran 3. 5.1.2. Pengolahan A. Main Course Main course adalah menu yang disajikan setelah appetizer dan sifatnya mengenyangkan.
Menu MRH merupakan hidangan selingan yang disajikan
setelah sarapan pagi sampai sebelum makan siang, disajikan untuk penerbangan Garuda kelas ekonomi. Menu main course terdiri dari Nasi Kuning 110 g, Ayam
38
Panggang 80 g, disusun dalam wadah yang disebut Aluminium Mealdisk kemudian disusun kembali dalam tray seperti terlihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Menu trayup a.
Nasi Kuning Nasi kuning adalah menu yang dibuat dari beras, santan, serta bumbu
seperti daun salam, jeruk, serai dan kunyit giling. Penampakan dari nasi kuning ini menarik, warna kekuningan, dengan aroma khas bumbu rempah dari daun salam, jeruk, serai dan kunyit giling. Pengolahan nasi kuning ini cukup sederhana yaitu dengan mengukus nasi terlebih dahulu kemudian ditambahkan santan yang telah masak dengan kemudian diaduk sampai rata dan mengkilat kemudian dilakukan pengukusan kedua selama 20 menit. Prinsip pengolahan yang dilakukan ialah memasak dengan panas basah (Moist Heat). Untuk lebih jelasnya proses pengolahan nasi kuning dapat dilihat pada Gambar 5.
39
Beras
Pencucian
Pengukusan I Sampai setengah matang
Pengukusan II
Santan dan bumbu yang telah masak sampa
Nasi Kuning Gambar 5. Proses Pengolahan Nasi Kuning Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan nasi kuning dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Bahan Baku Nasi Kuning No 1 2 3 4 5 6 7
Bahan Beras Santan Kunyit Daun Jeruk Serai Daun Salam Garam
Satuan kg liter ruas lembar batang lembar g
Jumlah 1 1,5 2 4 2 3 25
Sumber : PT. ACS Medan (2013) a. Persiapan Bahan Baku Persiapan bahan diawali dengan penimbangan bahan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Beras yang digunakan ialah beras yang putih bersih kemudian disortasi terlebih dahulu sebelum digunakan.
40
b.
Pencucian Pencucian beras dilakukan setelah penimbangan dan sortasi. Pencucian
dilakukan sebanyak 2 kali kemudian ditiriskan sampai kering. c.
Pemasakan santan dengan bumbu dan rempah Pemasakan santan dan bumbu kunyit giling dan daun rempah-rempah seperti
daun salam, jeruk, serai, air, dan garam. Pemasakan dilakukan sampai mendidih dan diaduk supaya tidak terjadi penggumpalan terhadap santan. d.
Pengukusan I Proses pengukusan beras dilakukan setengah matang dengan waktu lebih
kurang 30 menit. Selanjutnya pencampuran nasi setengah matang dengan santan yang dimasak dengan bumbu kemudian diaduk sampai rata. e.
Proses Pemasakan atau Pengukusan II Proses pemasakan dilakukan dengan melakukan pencampuran nasi setengah
matang yang telah dikukus terlebih dahulu dengan santan kemudian dikukus kembali didalam dandang sambil disirami santan tersebut supaya nasi kuning yang dihasilkan tidak keras. Proses pemasakan selesai apabila aroma yang khas dan warna dari nasi tersebut kuning cerah. Setelah masak nasi diaduk dengan sendok supaya tidak lengket dan mengeras. b. Ayam Panggang Ayam panggang adalah menu yang menggunakan ayam sebagai bahan baku utama dan dimasak dengan bumbu dan rempah. Penampakan dari ayam panggang ini menarik, warna merah bata setelah dilakukan proses pemanggangan dengan bumbu maka aromanya khas ayam panggang. Pengolahan ayam panggang ini cukup sederhana yaitu dengan menumis ayam terlebih dahulu dengan bumbu
41
kemudian dilakukan proses pemanggangan dengan menggunakan oven. Untuk lebih jelasnya proses pemasakan ayam panggang dapat dilihat pada Gambar 6.
Ayam
Pembersihan (Debonning)
Pemotongan (20 g)
Pencucian
Penumisan Bumbu
Bawang merah,bawang putih, kunyit,serai,ketumbar,cabe giling, penyedap,daun jeruk,garam
Pencampuran ayam dengan bumbu
Pemasakan (10 menit)
Pemanggangan (20 menit)
Ayam Panggang
Gambar 6. Proses pengolahan ayam panggang
42
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan ayam panggang dapat dilihat pada Tabel l1. Tabel 11. Bahan Baku Ayam Panggang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bahan Ayam Bawang Merah Bawang Putih Kunyit Daun Salam Serai Ketumbar Kemiri Cabe Giling Penyedap Daun Jeruk Garam
Satuan kg g g g lembar batang g g g g lembar g
Jumlah 1 250 200 100 5 2 30 50 300 150 5 100
Sumber : PT. ACS Medan (2013) 1. Proses Pengolahan Ayam Panggang Proses pengolahan ayam panggang dilakukan dengan menggunakan panas basah (Moist Heat) dan panas kering (Dry Heat) yang diawali dengan persiapan bahan, pembersihan ayam, pencucian, penimbangan bumbu, penumisan bumbu, pemasakan ayam kemudian dilanjutkan dengan proses pemanggangan dengan menggunakan oven. a.
Persiapan bahan Bawang merah, bawang putih, kunyit, cabe giling, dan kemiri yang
digunakan ialah yang telah dihaluskan begitu juga dengan ketumbar yang digunakan adalah dalam bentuk bubuk. Penimbangan dilakukan sesuai dengan formulasi yang ada pada Tabel 11.
43
b.
Pembersihan ayam Pembersihan ayam dilakukan dengan cara memisahkan tulang dari daging
ayam (debonning) dan dipotong seberat 20 g. Setelah itu dilanjutkan pembersihan dengan melakukan proses pencucian dengan menggunakan air bersih. c.
Penimbanggan bumbu Seluruh bahan bumbu yang akan diolah ditimbang sesuai dengan formulasi.
d.
Penumisan bumbu Penumisan bumbu yang pertama dilakukan ialah menumis bawang merah,
kemudian selang 5 menit diiringi dengan penumisan bawang putih, kunyit, cabe giling, kemiri, ketumbar, daun salam, jeruk, dan serai. Penumisan dilakukan sampai timbul aroma yang khas dari bumbu yaitu aroma harum. e.
Pencampuran Setelah penumisan bumbu selesai kemudian dilakukan proses pencampuran
dan pelumuran ayam dengan bumbu yang sudah ditumis sambil diaduk - aduk sampai rata hingga ayam tersebut telumuri oleh bumbu. Pencampuran dilakukan selama 15 menit atau sampai daging ayam berubah menjadi warna kemerahmerahan f.
Pemasakan (Poaching) Proses pemasakan dilakukan setelah proses pencampuran dan pelumuran
ayam dengan bumbu. Kemudian dilakukan pemasakan ayam tersebut selama 20 menit atau sampai ayam masak setengah matang.
44
g.
Pemanggangan (Roasting) Setelah pemasakan selesai kemudian dilakukan proses pemanggangan dalam
oven selama 20 menit dengan suhu 500C. Sebelum dilakukan pamanggangan oven dipanaskan selama15 menit terlebih dahulu. A. Makanan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Makanan penutup yang digunakan pada menu Cycle V Economy Class garuda yaitu buah pepaya, semangka dan belimbing. 1.
Proses Penyajian
a.
Pencucian Buah Pencucian buah dilakukan 2 kali pencucian, pencucian pertama dilakukan
dengan air bersih untuk menghilangkan sisa tanah maupun kotoran fisik kecil yang ada pada buah. Pencucian ke dua dilakukan dengan menambahkan air cucian klorin sebanyak 10 ml / 500 liter air yang bertujuan untuk menghilangkan mikroba yang masih tertinggal dari hasil cucian pertama, dan sisa-sisa pestisida. b.
Pengupasan Kulit Buah Pengupasan dilakukan sampai kelihatan daging buah, pengupasan kulit buah
dilakukan agak tebal supaya bagian kuliy tidak ikut terbawa bersama daging buah. c.
Pemotongan Buah Pemotongan buah dilakukan dengan menggunakan pisau buah semangka di
potong dengan ukuran segitiga dengan tebal 2 cm panjang 5 cm lebar 3 cm buah belimbing dipotong berbentuk bintang dengan tebal 2 cm sedangkan pepaya di
45
potong miring. Setelah pemotongan selesai kemudian disusun dalam bowl plastik dan ditutup dengan plastik wrap. Penataan buah dilakukan dengan memasukkan buah semangka terlebih dahulu kemudian dilanjutkan dengan menata buah pepaya terakhir buah belimbing masing-masing satu potong. 5.1.3. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Di PT ACS Medan. Untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan di lakukan dengan menerapkan, manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen keamanan pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman untuk dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Penerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices(GMP), Standard Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril. Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka industri menerapkan HACCP. Pada menu MRH untuk flight Garuda cycle V proses pengawasan mutu dilakukan mulai dari bahan baku pembuatan dessert. a.
Pengawasan Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku yang baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Pengawasan terhadap bahan baku di ACS mulai dari barang yang masuk yang
46
dilakukan oleh bagian penerimaan barang (receiving) sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pengecekkan dilakukan kembali oleh bagian Quality Control. Bahan baku yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan, maka supplier harus mengganti barang tersebut dengan barang yang baru. Saat melakukan penerimaan bahan baku disaksikan langsung oleh bagian quality control, security, user dan store. Bahan baku yang telah memenuhi spesifikasi tersebut diterima oleh bagian penyimpan barang (store), dan disimpan sesuai kelompok bahan. Bahan baku yang tergolong basah langsung disimpan di dalam chiller, suhu penyimpanan untuk sayur dan buah adalah 5-10oC. Daging, ikan, dan ayam di simpan di dalam freezer yang suhu -5oC sampai -18oC. Bahan-bahan kering disimpan ditempat penyimpanan sementara di store karena di store inilah barang-barang kering disimpan. Sistem pengeluaran barang adalah dengan metode FIFO (Frist In Frist Out). Bahan yang tidak sesuai dengan speksifikasi dikembalikan ke Vendor, kemudian pihak Vendor akan mengeluarkan surat peringatan atau bahan tersebut dikembalikan kepada supplier. b.
Pengawasan Mutu Proses Pengawasan mutu proses merupakan pegawasan mutu yang dilakukan selama
proses pengolahan mulai dari persiapan bahan. Selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan mutu proses sangat perlu dilakukan karena sangat berpengaruh pada mutu dari produk akhir yang akan dihasilkan.
47
Pengawasan mutu yang dilakukan dimulai dari persiapan bahan-bahan yang akan diolah.
Pengolahan produk pada perusahaan ini bertahap, atau
pengolahanya saling berhubungan.
Produk yang dipersiapkan hari ini akan
digunakan untuk proses hari berikutnya. c.
Pengawasan Mutu Produk Pengawasan mutu produk dapat dilihat dari proses pengolahan yang
dilakukan dimana jika cara pengolahan yang dilakukan baik maka akan menghasilkan hasil yang baik. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Pengawasan mutu untuk masing-masing ruangan produksi dilakukan dengan berpedoman pada SOP yang sudah ada, jika SOP sudah di jalankan dengan benar mutu produk juga akan baik. Pengawasan mutu produk akhir dengan melakukan pengamatan, uji organoleptik, dan berat cara penyiapan sebelum pengantaran kepesawat maksimal selama dua hari sebelum digunakan. 5.1.4. Sanitasi Dan Penanganan Limbah 1.
Sanitasi Sanitasi merupakan suatu usaha pencengahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan penyakit.Sanitasi ini meliputi sanitasi produk, sanitasi ruang produksi, sanitasi pekerja, dan sanitasi peralatan. Penerapan sanitasi ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang benar – benar bersihdan tidak membahayakan bagi konsumen yang mengkonsumsi.
48
a.
Sanitasi bahan baku Sanitasi bahan baku yang dilakukan ialah dengan mengamati semua bahan
baku yang akan diolah serta melakukan proses pengolahan yang baik. Untuk menghasilkan produk yang layak dan aman untuk disajikan di PT. ACS dilakukan sanitasi yang dimulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan penyajiaan. Bahan baku nasi kuning yaitu beras disimpan di store dengan keadaan ruangan yang bersih sedangkan bumbu disimpan dalam chiller. Ayam panggang bahan baku ayam dibersihkan terlebih dahulu dan disimpan kedalam frezer begitu juga dengan bumbu disimpan dalam chiller. b.
Sanitasi pekerja Kontaminasi ditentukan juga oleh kebersihan pekerja selama melakukan
pengolahan, misalnya pakaian yang kotor, tangan dan rambut dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang diolah. Untuk itu kebersihan pekerja harus selalu di perhatikan. Sanitasi pekerja dilakukan dengan memulai mencuci tangan menggunakan detol sebelum masuk ruangan produksi, memakai penutup kepala, masker dan hand glovepekerja tidak dibenarkan memakai acesoris selama melakukan proses pengolahan. c.
Sanitasi ruangan Sanitasi ruangan produksi dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel
lantai setiap saat.
Disetiap ruangan produksi harus ada tong sampah yang
memiliki tutup sehingga bau yang tidak sedap dari tong sampah tidak mencemari ruangan produksi. Untuk mengurangi kontaminasi dari serangga maka ruangan produksi dilengkapi dengan alat alat pembunuh serangga (electric insect killer).
49
Debu–debu yang menempel pada dinding dan meja dilakukan pembersihan dengan cara melap dengan menggunakan kain yang dilakukan setiap saat. Sanitasi dalam ruangan di PT. ACS dilakukan sebelum memulai produksi dan setelah selesai produksi. Ruangan dibersihkan dengan sapu, dan jika terdapat genangan air dilantai maka air di tarik dengan menggunakan karet penarik air. Alat-alat yang terdapat dalam ruangan ini seperti talenan di rendam dalam air klorin, kemudian meja yang digunakan sebagai tempat pemotongan dilap dengan kain lap yang telah dibasahi dengan air yang mengandung klorin. d.
Sanitasi peralatan Peralatan di PT. ACS yang digunakan untuk proses produksi dilakukan juga
sanitasi dengan cara mencuci seluruh peralatan yang telah digunakan sebelumnya. Peralatan masak seperti wajan, tray, baskom, pisau dan lain sebagainya dicuci sampai bersih, sedangkan alat seperti kompor gas, tilting pan, Oven dan lainnya dibersihkan dengan cara melap dan jika peralatan tersebut susah untuk dibersihkan karena mengandung lemak yang sulit diangkat menggunakan bahan pembersih MC10. B. Penanganan Limbah Industri Pangan Proses penanganan limbah di PT. ACS Medan dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair. Sampah padat dikumpulkan di dalam tempat sampah yang tersedia di setiap ruangan, setelah tempat sampah tersebut penuh, sampah dibawa ke ruang penampung sampah sementara (garbage room). Selanjutnya sampah padat ini akan dibuang ke tempat penampung sampah akhir. Limbah cair akan dibuang melalui saluran air yang disediakan. Saluran air limbah ini dibuat dari bahan yang kedap air dan tertutup. Sebelum dialirkan ke
50
sungai, limbah cair ini telah melewati berbagai proses yaitu proses penyaringan, kemudian
dilanjutkan
dengan
penambahan
bahan
kimia
yang
dapat
menghilangkan bau dan dapat menghancurkan lemak. Bahan kimia yang dapat menghilangkan bau yaitu drain cleaner dan drain opener yang diberi setiap hari, untuk bahan kimia yang dapat menghancurkan lemak seperti MC 10 setiap dua kali dalam seminggu. Limbah cair yang telah melalui proses ini dialirkan melewati parit yang bermuara ke sungai Deli. 5.1.5. Produksi Dan Pemasaran A.
Produksi Makanan yang diproduksi berdasarkan permintaan pihak penerbangan,
kemudian makanan tersebut dipersentasikan terlebih dahulu oleh PT. ACS Medan. Selanjutnya, pihak penerbangan akan memilih menu yang cocok dan memenuhi kriteria menu kemudian dilakukan pengujian fisik maupun kimia oleh pihak departemen kesehatan. Kriteria menu yang diminta oleh pihak penerbangan biasanya memenuhi kriteria menu gizi yang lengkap, menarik dan layak untuk dikonsumsi konsumen Menu disajikan berdasarkan waktu penyajian, susunan menu, kebangsaan, kelas penerbangan (bisnis dan ekonomi), hari raya tertentu, musim haji dan berdasarkan permintaan konsumen. Saat ini PT ACS Medan memproduksikan makanan untuk penerbangan Garuda tujuan Jakarta dengan siklus produksi menu terdiri dari cycle I sampai dengan cicle V , sedangkan untuk garuda penerbangan Banda Aceh dengan menu yang disajikan hanya berupa berbagai macam snack. Selain untuk penerbangan Garuda, PT ACS Medan juga memproduksi makanan untuk penerbangan Silk Air tujuan luar negeri berupa appetizer,main course,
51
dessert,dan condiment serta penyajian berbagai macam snack dengan siklus produksi menu terdiri dari cycle I sampai cycle VIII. Untuk produksi makanan catering dan karyawan hotel, dilakukan dengan memproduksi setelah konsumen melakukan pemesanan dan lalu pesanan tersebut diolah. Penataan dan pengolahan makanan catering dan untuk karyawan hotel di bedakan, dan transportasi pengiriman juga di bedakan. B.
Pemasaran PT. ACS Medan melakukan pemasaran produk makanan ke pihak
penerbangan juga ke instansi atau ke pabrik yang membutuhkan catering makanan. Kegiatan pemasaran yang dilakukan setiap kali produksi atau yang telah ditentukan oleh pihak penerbangan. Untuk instansi lain pemasaran dilakukan jika ada permintaan. Cara pemasarannya yaitu dilakukan dengan mengantar produk makanan yang diminta langsung ke pihak yang membutuhkan. 5.1.6. Penelitian dan Pengembangan Produk Penelitian dan pengembangan produk bertujuan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan, diversifikasi produk dan mempertahankan konsumen sehingga konsumen tidak berpindah ke produsen lain. Penelitian dan pengembangan produk yang dilakukan oleh PT. ACS Medan terdapat dalam berbagai bentuk misalnya pengembangan formulasi, pengembangan bentuk (model) produk, pengembangan isian produk, pengembangan rasa dan penampilan dengan tetap memperhatikan biaya produksi yang dibutuhkan.
52
5.2. Pembahasan 5.2.1. Pengolahan Proses pengolahan nasi kuning sebaiknya menggunakan beras pera berwarna putih bersih kemudian di sortasi terlebih dahulu. Sortasi bertujuan untuk memisahkan bahan yang rusak dengan yang bisa digunakan, Sortasi merupakan pemisahan makanan ke dalam kategori berdasarkan sebuah fisik yang dapat di ukur property atau proses pengklasifikasian (Al ayyubi, 2013). Selanjutnya beras dikukus sampai setengah matang pengukusan (Steaming) adalah memasak dengan menggunakan uap air panas pada wadah yang berlubang-lubang atau tempat yang tertutup di atas air yang sudah mendidih Elida (2013). Pengukusan dilakukan sebaiknya dengan memanaskan air sampai mendidih terlebih dahulu. Kemudian dilanjutkan pemasakan nasi sampai matang. Untuk lebih jelasnya pemasakan nasi kuning yang bagus dan layak untuk disajikan diatas pesawat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Nasi kuning yang telah masak.
53
Proses pengolahan ayam panggang dilakukan pemisahan tulang (debonning) Debonning ialah pemisahan daging dari tulang dan yang diambil bagian daging sedangkan tulangnya dipisahkan atau bisa diolah (Elida, 2013).
Selanjutnya
penimbangan bahan baku kemudian dilakukan pembersihan terhadap ayam dan pemotongan serta penumisan bumbu dan pemasakan ayam sampai matang. Menurut Elida (2013) tujuan pemasakan ialah menimbulkan sifat indrawi kenampakan , warna, rasa, dan flavor memperbaiki daya cerna dan ketersediaan zat gizi bagi konsumen serta memperpanjang umur simpan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selama pemasakan ayam dilakukan proses pengadukkan supaya bumbu merata tercampur dan tidak hangus, kemudian dilanjutkan dengan pemanggangan selama 20 menit pada proses pemanggangan didalam oven ayam tersebut dilihat setiap 5 menit sambil dibolak – balik supaya ayam yang dipanggang merata masaknya. Pemanggangan (Roasting) ialah proses memasak kering
dengan
sumber panas berasal dari segala sisi teknik roasting yang baik adalah dengan menambahkan seperti bumbu merica, bawang putih, disamping itu juga bisa ditambahkan tepung coklat, tepung panir, garam untuk menarik keluar flavorflavor. Roasting sebaiknya menggunakan rak atau panci pemanggangan yang dangkal, untuk memudahkan pembalikan. Selama roasting sebaiknya tidak ditambahkan air agar dihasilkan flavor yang maksimum. Dalam roasting bahan boleh juga dibungkus dengan aluminium foil.
Sebaiknya oven dipanaskan
terlebih dahulu sebelum memasukkan rak dan bahan yang akan dipanggang (Elida, 2013). Ayam panggang yang telah masak dapat dilihat pada Gambar 8.
54
Gambar 8. Ayam panggang Proses penyajian buah sebagai makanan penutup (dessert) dengan melakukan pencucian dengan air yang diberi klorin 10 ml / 500 liter untuk menghilangkan mikroorganisme yang masih menempel pada buah. Klorin berfungsi sebagai pembunuh bakteri dan mikroba penyebab penyakit (Anonim, 2013). kemudian dilakukan pengupasan kulit sampai tebal untuk mengambil daging buah. Pemotongan buah sesuai ukuran dan permintaan pihak penerbangan. 4.2.2. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu 1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Pengawasan mutu terhadap bahan baku sangat penting karena bahan baku tersebut sangat mempengaruhi produk yang akan dihasilkan. Pada PT. ACS Medan penerimaan bahan baku bedasarkan SOP dan dilakukan oleh bagian penerimaan barang (receving). Selain menerima barang, bagian receving ini juga bertugas mengecek bahan baku yang datang dan menyesuaikan dengan jumlah permintaan. Setiap penerimaan barang selalu diawasi oleh bagian quality control. Barang yang tidak sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan, akan
55
dikembalikan ke pihak supplier dan pihak supplier harus mengganti barang yang dikembalikan tersebut dengan barang baku yang memenuhi kriteria. PT. ACS Medan menerapkan metode FIFO dalam pencatatan persediaan barang dimana barang terlebih dahulu masuk dan terlebih dahulu keluar dari gudang. Penerapan metode FIFO didasarkan jenis barang yang dimiliki oleh perusahaan, contohnya sebagian besar barang-barang yang mudah rusak atau busuk, misalnya seperti daging, sayuran dan buah-buahan, penerapannya khusus. 1.
Pengawasan Mutu Proses Untuk proses produksi hari ini, maka semua bahan yang diperlukan
dipersiapkan kemaren begitu seterusya. Produkyang sudah dilakukan proses pengolahan hari ini dilakukan penataan pada hari berikutnya. Hal ini terlihat juga pada masing-masing ruangan produksi yang saling berhubungan seperti. Ruangan Vegetable, Butcher, Hotkitchen, Coldkitchen, dan Bakery. Persiapan bahan akan memudahkan dalam proses pengolahan, sehingga pada tahap ini perlu dilakukan pengawasan agar tidak terjadi kesalahan baik dari bahan yang digunakan dan jumlah bahan yang telah sesuai dengan formulasi. Ruang persiapan terdiri dari Ruangan Vegetable, Butcher, Hotkitchen, Coldkitchen, dan Bakery, dan pada masing-masing ruangan ini dilakukan pengawasan mutu yang sangat ketat karena menyangkut keamanan konsumen. Mulai dari pengawasan proses pengolahan sampai produk yang sudah jadi.
56
a. Ruangan vegetable Ruangan vegetable merupakan ruangan yang digunakan khusus untuk mempersiapakan sayuran yang akan digunakan. Proses pengolahan sayuran mulai dari sortasi, pemotongan, pencucian dan penyimpanan dilakukan di dalam ruangan vegetable. Ruangan ini dilengkapi dengan alat-alat seperti bak pencuci sayur, potato peeler, peeler, pisau, talenan, meja, kaca pembesar, westafel, tempat sampah, tempat tisue, keranjang, timbangan dan kursi. Bagian preparasi akan mencek jumlah penumpang dan cycle menu yang akan disiapkan, sebelum dilakukan proses pengolahan serta menentukan berapa banyak penumpang yang ada diatas pesawat. Kemudianbahan yang disiapkan diambil di chiller (Ruangan pendingin). Bahan yang diambil kemudian dilakukan sortir ulang dan dilakukan pemotongan sayuran sesuai dengan menu yang telah ditentukan. Bahan dicuci dengan menggunakan air yang mengandung klorin dan cuci dibak pencucian diputar. Lama pemutaran tergantung dari jenis sayur yang dicuci, kemudian siap untuk disimpan ke dalam chiller dan diproses selanjutnya. Produsen standar operasi dan persiapan di dalam ruangan ini untuk mencapai mutu yang baik dan keamanan produk menunjang keamanan mutu dapat dilihat pada Gambar 10.
57
Preparation
Planning raw material
- Check rencana jumlah penumpang - Check menu specification (cyle, jenis, bentuk, dan ukuran)
- Lihat stock barang yang ada - Ambil barang kebutuhan ke chiller store
Sortir
Trimming
- Tidak layak dibersihkan : check foregn object - Gunakan peralatan yang bersih dan steril - Trimming sesuai dengan menu spesification
Pencucian
Chiller
-
Check kondisi air Larutkan 4-8 ml klorin kedalam 5 liter air Putar mesin pencuci Masukkan sayuran yang akan dicuci : - Sayuran daun : 2 menit - Kacang-kacangan : 3 menit - Umbi-umbian : 5 menit
- Cover wadah berisi sayuran dengan plastik Warft - Identifikasi produk - Tempatkan pada rak yang telah disediakan
Gambar 10. SOP ruangan Vegetable
4.
Butcher Butcher merupakan ruangan yang khusus tempat menangani daging yang
akan diolah, pihak butcher yang berhak untuk menset dan mengambil daging dan ikan dari chiller dan melakukan penanganan hingga pemotongan, pencucian, pelabelan dan penyimpanan sebelum diserahkan pada karyawan dibagian
58
melakukan cooking. Disamping SOP diatas pengawasan mutu juga dilakukan terhadap proses dengan baik mulai dari awal sampai akhir kegiatan. Kebersihan lantai, alat wadah, tempat di laksanakan secara konsisten dengan menggunakan desinfektan seperti pada pencucian dan pembersihan ruangan. Bahan diambil oleh bagian preparasi dengan menggunakan kartu spek ke bagian pengadaan bahan atau store.
Bahan yang telah diambil kemudian di
thawingdengan menggunakan air mengalir selama 1 jam dan dipotong-potong sesuai dengan menu dan cycle yang telah ditetapkan didaftar menu, kemudian dicuci dan siap diproses untuk selanjutnya atau disimpan ke Chiller. Ruangan butcher dilengkapi dengan chiller, talenan, pisau, keranjang, westafel, tempat tisue, penggiling daging, tempat sampah, meja, dan kursi.
Alat-alat tersebut
merupakan alat-alat yang menunjang terlaksananya pekerjaan dalam ruangan tersebut. Ruangan buthcer ini dilengkapi juga dengan prosedur kerja dalam penanganan daging yang benar, dan untuk menghasilkan daging yang berkualitas suhu ruangan dalam penanganan juga harus tepat, suhu ruangan pada ruangan butcher tersebut telah ditentukan yaitu 150C. 5.
Hot Kitchen Proses pengolahan makanan yang akan diproduksi dilakukan di Hot
kitchen sehingga ruangan ini disebut ruangan inti. Ruangan ini dilengkapi dengan alat-alat seperti kompor, kuali, meja, rak-rak penyimpanan bahan dan alat-alat yang lain yang berhubungan dengan proses produksi. Dapur (Hot kitchen) ini mempunyai peranan yang sangat penting pada proses produksi sehingga karyawan yang bekerja pada ruangan ini adalah karyawan yang mempunyai keahlian atau skil , serta mempunyai kesehatan fisik yang maksimal.
59
Prosedur yang dilakukan pada bagian Hot kitchen yaitu bagian preparasi akan mencek jumlah penumpang, cycle dan menu yang akan disiapkan, kemudian bagian preparasi mengambil stock makanan yang ada pada chiller, dan jika stock habis maka bagian preparasi akan melakukan pengorderan bahan dengan menggunakan kartu spek. Bahan yang telah diambil kemudian diolah selanjutnya bagian preparasi akan membuat laporan produksi dan setelah siap diproduksi maka makanan dimasukkan dalam blast chiller dan siap untuk melakukan penataan makanan. 6.
Cold kitchen Cold Kitchen merupakan ruangan khusus untuk ruang operasi menset
makanan-makanan yang dipesan pihak penerbangan. Ruangan ini harus selalu dalam keadaan dingin jika pada waktu operasi berlangsung serta pencahayaan yang cukup, sehingga cemaran fisik dapat terlihat dengan jelas. Seluruh karyawan yang bekerja di ruangan ini mematuhi SOP agar dihasilkan produk sesuai dengan mutu yang diinginkan. Proses pengolahan dilakukan sesuai permintaan dari bagian operation. Pihak operation akan melakukan pengorderan ke hot kitchen dua hari sebelum di terbangkan, dan jika terjadi perubahan terhadap orderan yang dibuat maka paling lama satu hari sebelum pemberangkatan harus dibatalkan. Pada ruangan ini dilakukan dua bagian penanganan makanan yaitu pengolahan buah dan penataan makanan. Pada pengolahan buah, bahan yang akan diolah diambil oleh bagian preparasi dengan menggunakan kartu spek. Bahan yang telah diambil direndam dan dicuci dengan air yang ditambahkan klorin dan dipotong sesuai dengan menu specification. Penataan makanan pada
60
tempat kemasan mempunyai standar yang telah ditentukan oleh perusahaan tersebut, sehingga harus benar-benar hati-hati dan sesuai standard.
Sebelum
penataan makanan dilakukan, karyawan terlebih dahulu melakukan pengawasan pada makanan-makanan yang akan di set, dimana makanan harus terhindar dari cemaran fisik seperti rambut, kayu dan lain-lain karena hal ini merupakan hal yang sangat dihindari. 7.
Bakery Bagian bakery adalah bagian yang khusus memproduksi cake dan bakery,
dimana pengolahan cake dan bakery dari persiapan bahan hingga pengolahan, dan pengawasan mutu produk seperti uji fisik atau organoleptik yang dilakukan oleh Qualitycontrol, hingga kebersihan yang berhubungan dengan proses produksi. Prosedur kerja pada bagian Bakery yaitu dilakukan dari persiapan barang, yaitu bagian preparasi akan mencek jumlah penumpang dan menu specification yang akan disiapkan. Bahan yang disiapkan diambil kebagian spek dengan menggunakan kartu spek. Bahan yang diambil kemudian diproses sesuai dengan menu dan standar resep serta sesuai dengan prosedur food safety. Bagian preparasi kemudian membuat laporan produksi setelah selesai diproduksi. Produk yang telah siap diproduksi kemudian dicheck kesesuaian berat dan bentuknya, barang yang tidak sesuai dicatat dan disisihkan dan kemudian dilakukan pengemasan untuk produk yang memenuhi syarat. 2.
Pengawasan Mutu Produk Pada proses pembuatan dessert (sliced fruit) hal pertama yang sangat
penting dilakukan adalah lama pencucian buah dengan menggunakan air yang
61
ditambahkan klorin. Pemotongan yang seragam dan penataan di dalam bowl berdasarkan urutan yang telah ditetapkan juga sangat penting sebagai daya tarik. Pengawasan mutu produk meliputi main courseyang terdiri dari menu Economi ClassCycle V Garudapada makanan MRH yang digunakan standar formulasi yang telah ditetapkan sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa yang sama. Pengawasan mutu dari main course ini yaitu sangat memperhatikan bahan baku, suhu pemasakan, waktu pemasakan, dan tempat penyimpanan setelah masak. Pengawasan mutu untuk dessert dilakukan dengan memperhatikan semua buah yang akan dipotong sebelum disusun di dalam bowl dan dikemas dengan menggunakan plastik saran. Produk yang telah siap diolah, dilakukan penataan di dalam ruangan cold kitchen dengan wadah melamin, porcelain dan wadah lain sebagi tempatnya yang kemudian ditutup dengan plastik wrap dan alumunium foil. Penyimpanan sementara diletakkan di ruang pendingin dan freezer sebelum makanan tersebut diberangkatkan. Proses penataan makanan sebelum dibawa disusun di ruangan operation yang diawasi langsung oleh chif operation sehingga dapat memeriksa kesalahan yang mungkin dapat mengkontaminasi ataupun merusak produk akhir. Makanan yang telah tertata diruangan dimasukkan ke dalam trolley dan disimpan kembali ke dalam chiller tiga jam sebelum dibawa ke pesawat. Tujuannya untuk mencegah kontaminasi produk dengan produk lain. Untuk makanan panas seperti nasi dan lauk pauknya di dalam rak-rak Oven.
62
Pengawasan mutu produk akhir di PT. ACS Medan dilakukan pengujian dengan memeriksa makanan yang diperiksa oleh BPOM dan Dinas kesehatan untuk melihat layak atau tidaknya maknan di sajikan ke penumpang. 4.2.3. Sanitasi dan Penanganan Limbah A. Sanitasi Untuk menghasilkan produk yang layak dan aman untuk disajikan di PT. ACS dilakukan sanitasi yang dimulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan penyajiaan. Sanitasi pekerja yang dilakukan di PT. ACS yaitu dengan cara mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum dan setelah melakukan pengolahan, mewajibkan pekerja untuk memakai tutup kepala, memakai celemek (apron) dan sarung tangan selama melakukan proses produksi. Sanitasi merupakan
suatu usaha pencengahan
penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi ini meliputi sanitasi produk, sanitasi lingkungan (ruang produksi), sanitasi pekerja, dan sanitasi peralatan. Penerapan sanitasi ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang benar – benar bersih (hygiene) dan tidak membahayakan kesehatan manusia (Elida, 2004). Sanitasi dalam ruangan di PT. ACS dilakukan sebelum memulai produksi dan setelah selesai produksi ruangan dibersihkan dengan sapu, dan jika terdapat genangan air dilantai maka air di tarik dengan menggunakan karet penarik air. Alat-alat yang terdapat dalam ruangan ini seperti talenan direndam dalam air klorin, kemudian meja yang digunakan sebagai tempat pemotongan dilap dengan kain lap yang telah dibasahi dengan air yang mengandung klorin.Peralatan di PT.
63
ACS yang digunakan untuk proses produksi dilakukan juga sanitasi dengan cara mencuci seluruh peralatan yang telah digunakan sebelumnya. Peralatan masak seperti wajan, tray, baskom, pisau dan lain sebagainya dicuci sampai bersih, sedangkan alat seperti kompor gas, tilting pan, Oven dan lainnya dibersihkan dengan cara melap dan jika peralatan tersebut susah untuk dibersihkan karena mengandung lemak yang sulit diangkat menggunakan bahan pembersih MC10. B. Penanganan Limbah Limbah merupakan sisa hasil buangan yang keberadaannya tidak diinginkan lagi oleh produsen atau penghasil limbah tetapi tidak menutup kemungkinan dapat dimanfaatkan oleh pihak lain. Pertumbuhan dan perkembangan limbah dapat memberi dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya. Dampak yang bersifat positif diantaranya dapat membuka lapangan kerja sehingga dapat meningkatkan pendapatan Negara, sedangkan dampak negatif adalah adanya kemungkinan timbulnya pencemaran lingkungan, baik terhadap komponen lingkungan seperti tanah, air, dan udara (atmosfir) maupun terhadap makhluk hidup disekitarnya. Proses penanganan limbah di PT. ACS Medan dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair. Sampah padat dikumpulkan di dalam tempat sampah yang tersedia di setiap ruangan, setelah tempat sampah tersebut penuh, sampah dibawa ke ruang penampung sampah sementara (garbage room). Selanjutnya sampah padat ini akan dibuang ke tempat penampung sampah akhir. Limbah cair akan dibuang melalui saluran air yang disediakan. Saluran air limbah ini dibuat dari bahan yang kedap air dan tertutup. Sebelum dialirkan ke sungai, limbah cair ini telah melewati berbagai proses yaitu proses penyaringan,
64
kemudian
dilanjutkan
dengan
penambahan
bahan
kimia
yang
dapat
menghilangkan bau dan dapat menghancurkan lemak. Bahan kimia yang dapat menghilangkan bau yaitu drain cleaner dan drain opener yang diberi setiap hari, sedangkan bahan kimia yang dapat menghancurkan lemak seperti MC 10 setiap dua kali dalam seminggu. Limbah cair yang telah melalui proses ini dialirkan melewati parit yang bermuara ke sungai Deli. Limbah yang dihasilkan oleh PT. ACS Medan ini telah dinyatakan tidak berbahaya oleh pihak Departemen kesehatan (Depkes). 4.2.4. Produksi Dan Pemasaran Makanan diproduksi didasarkan pada permintaan pihak penerbangan, kemudian makanan tersebut dipersentasikan terlebih dahulu oleh PT. ACS Medan, selanjutnya pihak penerbangan akan memilih menu yang cocok dan memenuhi kriteria, kemudian dilakukan pengujian fisik maupun kimia oleh pihak departemen kesehatan.
Kriteria menu yang diminta oleh pihak penerbangan
biasanya memenuhi kriteria menu gizi yang lengkap, menarik dan layak untuk dikonsumsi konsumen. Menu disajikan berdasarkan waktu penyajian, susunan menu, kebangsaan, kelas penerbangan (bisnis dan ekonomi), hari raya tertentu, musim haji dan berdasarkan permintaan konsumen. Saat ini PT ACS Medan memproduksikan makanan untuk penerbangan Garuda tujuan Jakarta dengan siklus produksi menu terdiri dari cycle I sampai dengan cicle V , sedangkan untukpenerbangan tujuan Banda Aceh dengan menu yang disajikan hanya berupa berbagai macam snack. Selain untuk penerbangan Garuda, PT ACS Medan juga memproduksi makanan untuk penerbangan Silk Air tujuan luar negeri berupa appetizer,main course,
65
dessert,dan condiment serta penyajian berbagai macam snack dengan siklus produksi menu terdiri dari cycle I sampai cycle VIII. Untuk produksi makanan catering dan karyawan hotel, dilakukan dengan memproduksi setelah pihak konsumen melakukan pemesanan dan setelah itu pesanan tersebut diolah. Penataan dan pengolahan makanan catering dan untuk karyawan hotel dibedakan, dan transportasi pengiriman juga di bedakan. Setiap
proses
produksi
yang dilakukan
suatu
perusahaan
pasti
membutuhkan pemasaran. Pemasaran merupakan suatu hal yang sangat penting dilakukan setelah selesai proses pengolahan.
Dalam melakukan pemasaran,
Produsen harus jeli terhadap produk yang laris di pasaran atau yang diminati oleh konsumen, prospek pasar, mengetahui tempat dan sasaran pemasaran. PT. ACS Medan melakukan pemasaran produk makanan ke pihak penerbangan juga ke instansi atau ke pabrik yang membutuhkan catering makanan serta masyarakat umum. Kegiatan pemasaran yang dilakukan setiap kali produksi atau yang telah ditentukan oleh pihak penerbangan itu sendiri.
Untuk isntansi
lain dan masyarakat umum pemasaran dilakukan jika sedang dibutuhkan saja. Cara pemasarannya yaitu dilakukan dengan mengantar produk makanan yang diminta langsung ke pihak yang membutuhkan.
66
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Dalam pelaksanaan Pengalaman kerja Peraktek Mahasiswa (PKPM) di PT. Aerofood Catering Service Medan hal-hal yang dapat disimpulkan adalah : 1. Menu MRH (Medium Refresmen Hot) hidangan selingan yang disajikan setelah sarapan pagi sampai sebelum makan siang pada penerbangan Garuda Indonesia yang terdiri dari nasi kuning ayam panggang dessert nya buah pepaya, semangka, dan belimbing. 2. Proses pengolahan yang dilakukan untuk MRH meliputi, persiapan bahan, proses pengolahan, penataan produk, pengawasan mutu produk hingga sampai kepada konsumen. 3. Pengawasan mutu dimulai dari bahan baku sampai produk jadi, kemudian dilakukan meal test untuk produk jadi setiap seminggu sekali. Pengawasan mutu dilakukan oleh quality control, general manager dan karyawan lain den gan melakukan pengujian organoleptik. 4. Pengawasan mutu produk akhir di PT. ACS Medan dilakukan pengujian dengan memeriksa makanan yang diperiksa oleh BPOM dan Dinas Kesehatan untuk melihat layak atau tidaknya makanan di sajikan. 5. Proses produksi dilakukan pada ruangan produksi yang telah ditentukan yaitu : Ruangan Vegetable, Butcher, Hot kitchen, Cold kitchen, dan Bakery. 6. Penerapan sanitasi di PT. ACS Medan sudah dilaksanakan dengan baik yaitu pada bahan baku, peralatan, ruang produksi, dan karyawan sehingga produk yang dihasilkan benar-benar higiene.
67
7. Penanganan limbah dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dengan limbah cair. 5.2. Saran Saran yang dapat Penulis berikan kepada PT. ACS Medan yang bertujuan agar perusahaan dapat mempertahankan dan meningkatkan mutu dari produk adalah : 1.
Perlu pengolahan lebih lanjut terhadap bahan yang terbuang sehingga dapat menambah nilai ekonomis yang tinggi.
2.
Perlunya sebuah laboratorium untuk memudahkan pengujian produk di dalam perusahaan.
3.
Perlunya melakukan pelatihan terhadap karyawan agar lebih bertanggung jawab dalam hal sanitasi.
68
DAFTAR PUSTAKA Assauri. 2008. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu PT Industri Pengolahan Pangan. Anonim.2010. Fungsi Ketumbar untuk masakan://id.wikipedia.org/wiki/ketumbar .2010. Fungsi kemiri Dalam Masakan. http://id.wikipedia.org/wiki/jintan (2 Maret 1013) .2010. Penanganan limbah industri. http://id.wikipedia.org/wiki/limbah Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta. Desminarti, S. 2004. Teknologi Penanganan Bumbu dan Rempah Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Efdal, Tono, Yuliana, Windy. 2002. Penyelengaraan Makanan di PT. ACS Medan. Laporan LKP. Fakultas Kesehatan Masyarakat Medan USU. Medan. Elida, M.2004.Bahan Pengajaran Berbasis Multimedia Sanitasi dan Keamanan Pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Elida, M. 2010. Bahan Pengajaran Berbasis Multimedia Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payaumbuh. Elida, M. 2013. Bahan Pengajaran Berbasis Multimedia Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payaumbuh. Gunawan. 2013. Kunyit dan manfaatnya. http://Dunia_kesehatan_indonesia/ai. (13 Januari 2013) Hambali, Suryani, dan Rivai. 2007. Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta. Penebar Swadaya. Jakarta Marizal. S, Edi. S, Elfijon, Mamang. W, Gusmalini, Ismawarni, Prima. S, Siska. F, Rasdanelwati. 2012. Buku Pedoman Pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa. Tanjung Pati. Muklis. 2000. Proses Pengolahan Soto. http:// kitab masakan//id(10 Desember 2012) Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
69
Prajnanta. 2002. Kandungan Cabe. Petunjuk Laboratorium : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Prihastuti. 2012. http://kunindah.blogspot.com/p/pengertian-hidangan-pembukaappetizer-menu-utama-main-course-hidangan-penutup-dessert.html (6 Mei 2012) Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya Jakarta. Soekarto, T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Sugasa. 2003. Beternak ayam Ras. http://sumber protein pada ayam.sugasa.ayam ras (13 Januari 2013) Simanjuntak. 2008. Daging ayam.http://manfaat dan kandungan gizi daging ayam.id (13 Januari 2013) Suprapti, M.L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta. Wibowo. S. 2002. Budidaya bawang putih bawang merah dan bumbu. Penebar swadaya. Jakarta. Wawancara Langsung. 2013. Aerofood Catering Service (ACS). Medan Sumatera Utara. Winarno, F.G. 1982. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Beras. Data Nutrisi USDA. Penebar swadaya. Jakarta. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wirakusumah. 2003. Kandungan Gizi Buah Dan Sayur PT Gramedia Pustaka Utama. Swadaya. Jakarta. Yayath, S. 2012. http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/garam.html(2 juni 2012) Zahrah.
2012. http://www.manfaatkesehatan.com/2012/04/6-manfaat-buahmelon-untuk-kesehatan.html (6 April 2012)
Zulfan. 2012. Penyelengaraan Makanan di PT. ACS Medan. Laporan LKP. Fakultas Kesehatan Masyarakat Medan USU. Medan.
70
Lampiran 1. Denah lokasi ACS (AerofoodCateingService)
71
72
Lampiran 3. Tata letak ruang produksi
BANGAN DAN TATA LETAK RUANG PRODUKSI
25
26
27
28
16
29
17
31
30
18
19
20
24
22
21 15
13
7
3
8
14
9
23
11 4
5
6
2
1 10
Keterangan :
12
73
Keterangan Tata Letak Ruang Produksi 1. Receiving Area ( Tempat Penyimpanan Bahan Baku Basah ) 2. Ruangan Security 3. Ruangan Quality Control 4. Ruangan Personalia 1 5. Ruangan Personalia 2 6. Ruangan ICT 7. Store ( Tempat Penyimpanan Bahan Baku Kering ) 8. Ruangan Proshurement 9. Pantry 10. Delivery department 11. Bagian operation 12. Bagian Pot Dishing 13. Bagian Cold Kitchen 14. Ruangan Ofice Kitchen 15. Chiller 16. Freezer 17. Bagian wash dishing 18. Bagian Butcher 19. Ruangan MD dan Planing 20. Bagian Vegetable Cutting 21. Bagian Hot Kitchen 22. Bagian Bakery dan Pastry 23. Bagian Registration 24. Toilet 25. Kantin 26. Mushola 27. Sumber air/mesin 28. Ofice Washkeeping 29. Koperasi 30. Gudang 31. Bak sampah
74
Lampiran 3. Gambar Menu Economy Class Cycle V GarudaIndonesia
Gambar 12. Susunan Menu Economy Class V Cycle Garuda Indonesia
Gambar 13. Tempat peralatan makanan (Tray)
75
Gambar 14. Mobil makanan ke pesawat
Gambar 15. Keranjang penyimpanan makanan
