BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar utama bagi manusia yang harus dipenuhi
setiap saat. Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air baik diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku dan bahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman (Mahendratta, 2007). Sebagai kebutuhan dasar dan salah satu hak asasi manusia, pangan mempunyai arti dan peran yang sangat penting bagi kehidupan suatu bangsa (Bulog, 2012). Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan konsumen. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak buruk, berupa penurunan kesehatan konsumen, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienis dalam proses penyiapan dan penyajian, sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan yang berbahaya (Syah, 2005). Undang Undang Kesehatan RI No 36 tahun 2009 pasal 109-111 tentang pengamanan makanan dan minuman menyebutkan setiap orang dan badan hukum yang memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang
14
Universitas Sumatera Utara
15
diperlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus terjamin agar aman bagi manusia dan lingkungan (Depkes, 2009). Seiring berkembangnya ilmu dan teknologi, semakin banyak ide dan kreasi manusia dalam mengolah makanan atau minuman. Salah satunya adalah dengan cara menambahkan bahan-bahan lain yang berasal dari bahan alami ataupun hasil buatan secara kimiawi yang disebut dengan bahan sintetis. Sejak pertengahan abad ke -20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin penting. Namun demikian, perlu kita sadari bahwa makanan hasil industri rumah tangga, seperti manisan buah, seringkali mengandung bahan tambahan makanan berbahaya. Salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang atau pemanis buatan yang diizinkan namun jumlahnya berlebihan (Yuliarti, 2007). Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002). Berdasarkan hasil wawancara, nama lain dari pemanis buatan yang dikenal oleh masyarakat atau orang pasar adalah sari manis atau sari gula.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Berdasarkan dari berita yang dilansir dari Huffington Post, pada hari Kamis tanggal 21 Maret 2013, terdapat penelitian oleh Gitanjali M. Singh, Ph.D menyatakan bahwa ditemukan 25.000 kematian akibat konsumsi minuman berpemanis buatan tahun 2010 di Amerika Serikat. Temuan ini didasarkan pada data Global Burden of Disease tahun 2010 yang mengamati konsumsi minuman berpemanis buatan di berbagai negara. Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti di lapangan, sakarin memiliki harga jual yang paling murah dibandingkan dengan zat pemanis buatan lainnya, yang tidak jauh beda dengan siklamat. Harga sakarin dan siklamat dijual dengan rentang harga Rp3000 – Rp5000 per bungkus (40gr), sedangkan pemanis buatan jenis lainnya dijual dengan harga di atas Rp10.000 dengan ukuran yang sama. Selain harganya yang murah, sakarin juga memiliki tingkat kemanisan yang tinggi, sehingga dengan kadar yang sedikit sudah dapat memberikan rasa yang sangat manis. Namun, sakarin meninggalkan rasa pahit sesaat setelah makanan di konsumsi. Agar rasa pahit dari sakarin dapat disamarkan, maka sakarin selalu didampingi penggunaannya dengan siklamat. Hal ini yang menjadi alasan peneliti memilih zat pemanis buatan sakarin dan siklamat dalam penelitian ini. Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena disinyalir pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam (BPOM, 2011).
16
Universitas Sumatera Utara
17
Salah satu jenis makanan yang ditambahkan pemanis buatan adalah manisan buah. Menurut Muaris (2003) manisan buah merupakan buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu. Makanan olahan yang disukai masyarakat yang rasanya manis bercampur dengan rasa buah (Kusmiadi, 2008). Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Berdasarkan survei yang dilakukan dibeberapa SD di Malang tahun 2009, ditemukan adanya konsumsi pemanis buatan pada level berbahaya. Badan POM hanya melakukan kajian terhadap kandungan sakarin dan siklamat karena pemanis buatan ini lebih murah dibanding pemanis lainnya dan digunakan tanpa batas oleh pedagang (Indriasari, 2009). Penelitian yang dilakukan oleh Hakiki (2015), menyatakan bahwa pada saus cabai bakso bakar dan saus gejrot tahu dangdut yang dijajakan dikawasan USU tahun 2015 terhadap zat pewarna dan zat pemanis buatan menunjukkan bahwa dari 5 sampel saus cabai bakso bakar dan 7 sampel saus gejrot tahu dangdut, 3 sampel saus cabai diantaranya menggunakan zat pewarna buatan jenis Coklat HT, Panceau 4R dan Eritrosin. Demikian pula dari 7 saos gejrot tahu dangdut, semuanya mengandung zat pemanis buatan berupa siklamat. Penelitian Silalahi (2010), menyatakan bahwa pada produk permen karet yang beredar di kota Medan tahun 2010, diketahui dari 10 sampel yang diperiksa ditemukan 5 sampel mengandung pemanis buatan sakarin.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Penelitian Napitupulu (2005), menyatakan bahwa pada es krim yang dijajakan di kota Medan tahun 2005 terhadap zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan menunjukkan dari 15 sampel es krim terbukti seluruhnya menggunakan zat pewarna buatan dan pemanis buatan. Zat pemanis buatan yang dipakai adalah sakarin dan kadarnya telah melebihi batas kadar yang diizinkan. Demikian pula pada penelitian Setia (2003), menyatakan bahwa pada manisan buah yang dijajakan pada pasar petisah tahun 2003 terhadap sakarin dan siklamat menunjukkan dari 8 sampel manisan buah, 2 sampelnya menggunakan sakarin dan sisanya 6 sampel menggunakan siklamat sebagai pemanis buatan. Sakarin yang digunakan pada manisan buah tersebut diketahui telah melebihi batas yang ditentukan. Penelitian yang dilakukan BPOM terhadap jajanan anak sekolah (PJAS) yang diambil dari 886 Sekolah Dasar/ Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota Indonesia. Selama tahun 2011 telah diambil sampel sebanyak 4808 sampel PJAS dan 1705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat keamanan dan mutu pangan (BPOM, 2011). Hasil
penelitian
Yayasan
Lembaga
Konsumen
Indonesia
(YLKI)
menunjukkan bahwa beberapa makanan jajanan yang dijual di sekolah-sekolah dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan kedondong, dan es coklat menggunakan kombinasi sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin yang terdapat di dalam makanan jajanan tersebut berkisar antara 36,5 – 113 ppm, sedangkan jumah siklamat yang terdeteksi 0,05-0,07 ppm. Walaupun pemanis sintetis tersebut terdapat dalam jumlah yang masih di bawah batas maksimum, tetapi berdasarkan Peraturan Menkes 1988 18
Universitas Sumatera Utara
19
jumlah tersebut hanya ditujukan untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak-anak sekolah dasar, sedangkan berdasarkan penelitian Streetfood Project (Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat (Cahyadi, 2012). Penelitian oleh Weihrauch dan Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah lebih besar dari 1.6 gram/ hari berpotensi meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak 1,3 kali lipat pada manusia. Berdasarkan dari data pengawasan tahun 2006 yang dilakukan Badan POM di 478 Sekolah Dasar yang tersebar di seluruh Indonesia, menunjukkan bahwa dari 2903 contoh PJAS yang dianalisis, 1069 contoh diantaranya adalah produk Es (es sirop, es mambo, es lolipop, dsb), sirup jelly, agar-agar, dan minuman ringan, dimana 458 (42,84%) contoh diantaranya mengandung siklamat melebihi batas maksimum penggunaan yang diizinkan (BPOM, 2006). Kasus-kasus di atas telah menunjukkan cukup tingginya penggunaan pemanis buatan (sakarin dan siklamat) pada kalangan masyarakat. Hal ini terjadi tidak lain karena alasan ekonomi dan kemudahan dalam mendapatkan zat kimia tersebut. Tingginya harga bahan produksi yang mengharuskan produsen menjual barang dagang dengan harga yang murah, sehingga membuat produsen beralih menggunakan bahan produksi lain dengan harga yang jauh lebih murah pula, agar dapat menghasilkan keuntungan yang sebesar-besarnya. Namun, yang menjadi masalah 19
Universitas Sumatera Utara
20
adalah produsen kurang memperhatikan batas kadar bahan pemanis buatan yang harus digunakan. Meskipun diizinkan untuk makanan, zat pemanis buatan sakarin dan siklamat merupakan zat pemanis yang sebenarnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes atau konsumen diet rendah kalori. Namun demikian, saat ini sakarin sering ditambahkan ke dalam makanan yang dikonsumsi secara umum. Padahal data sebelumnya yang dilaporkan oleh Canada’s Health Protection Branch bahwa, pemanis ini diduga dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya yaitu sikloheksana yang bersifat karsinogenik sehingga ekskresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor ataupun sel kanker pada kandung kemih tikus (Yuliarti, 2009). Pasar tradisional merupakan tempat umum yang banyak menjual berbagai macam makanan dan minuman, termasuk manisan buah yang digemari oleh masyarakat. Pasar tradisional memiliki fungsi untuk menyediakan kebutuhan hidup masyarakat sehingga pasar menjadi tempat yang sangat ramai dikunjungi oleh masyarakat. Pasar tradisional banyak menyediakan produk pangan berupa kebutuhan primer maupun sekunder seperti beras, sayur mayur, daging, ikan, buah buahan, dan lainnya. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan dalam pasar. Jumlah pasar tradisional yang ada dikota Medan berkisar 53 jenis pasar yang berskala kecil maupun besar. Pasar tradisional terkenal dengan barang jual/ dagang yang memiliki harga jual yang relatif rendah (Carolina, 2013). 20
Universitas Sumatera Utara
21
Hasil survey pendahuluan peneliti dibeberapa pasar tradisional yang ada dikota Medan, seperti Pasar Beruang, Pasar Petisah, Pasar Sentral, Pasar Helvetia, dan lain lain, maka ditentukan Pasar Rame sebagai lokasi penelitian dikarenakan pasar ini memiliki banyak kios yang menyediakan berbagai jenis manisan buah seperti mangga, jambu, kedondong, pepaya, dan apel. Berdasarkan hasil wawancara dengan pedagang, sebagian besar manisan buah yang dijual dipasar tersebut merupakan hasil produksi oleh pedagang sendiri. Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan, peniliti tertarik untuk mengetahui keberadaan dan kadar sakarin dan siklamat pada manisan buah yang dijual di Pasar Rame Medan.
1.2
Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah apakah manisan yang dijual di Pasar Rame Medan menggunakan pemanis buatan sakarin dan siklamat dan sesuai dengan baku mutu keamanan pangan atau tidak yang mengacu pada SNI 01-6993-2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan yang menyatakan bahwa Bahan Tambahan Pangan boleh digunakan jika tidak melebihi batas maksimal penggunaan dalam kategori pangan.
1.3
Tujuan Penelitian
21
Universitas Sumatera Utara
22
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan dan kadar sakarin dan siklamat pada manisan buah yang dijual di Pasar Rame Medan. Kemudian disesuaikan dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan.
1.4 1.
Manfaat Penelitian Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan dan Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) tentang pemakaian zat pemanis buatan pada manisan buah yang dijajakan di Pasar Rame Medan.
2.
Memberikan informasi pada masyarakat, sehingga dapat lebih teliti dan waspada dalam memilih makanan untuk dikonsumsi.
22
Universitas Sumatera Utara
