MENINGKATKAN MUTU DAN NILAI TAMBAH PRODUKSI KAKAO DENGAN CARA FERMENTASI BIJI KAKAO (STUDI KASUS PETANI KAKAO DI SUBAK ABIAN SUCI KECAMATAN SELEMADEG TIMUR KABUPATEN TABANAN) I NYOMAN WATA APHP Ahli Muda, Dinas Perkebunan Provinsi Bali ABSTRAK Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Penelitian ini di laksanakan di Unit Usaha Produksi (UUP) Suci di Desa Gadungan, Banjar Dinas Pangkung Langkwas, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan. Di UUP Suci tercatat78 KK petani Kakao, dengan luas tanah garapan sebanyak 80 ha. Waktu penelitian dilaksanakan dari bulan Juli sampai dengan bulan Agustus 2015. Penelitian ini mengangkat judul "Fermentasi Biji Kakao Dapat Meningkatkan Mutu dan Nilai Tambah Produksi Kakao bagi Petani di Subak Abian Suci, Desa Gadungan Kecamatan Selemadeg Timur". Rendemen biji kakao terfermentasi (F) dengan kadar Air 7 % adalah 29 %, sedangkan biji kakao Non Fermentasi (NF) adalah 32 %. Hasil bersih penjualan Proses kakao Fermentasi (F) sebanyak 100 kg basah adalah Rp. 1.049.510,- dan Non Fermentasi (NF) adalah Rp.989.024,- dengan selisih pendapatan Rp.60.486,Kata kunci : Fermentasi, mutu, nilai tambah, produksi kakao PENDAHULUAN Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat.Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lainlain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.Potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka dan sangat menjanjikan. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perkebunan, lebih dari 80 % produksi kakao kita berasal dari perkebunan rakyat, yang umumnya baik jumlah maupun kualitasnya masih belum optimal, karena masih menggunakan cara-cara yang tradisional. Maka 18
untuk meningkatkan produksi dan kualitas kakao Indonesia, diperlukan pembinaan secara terus menerus khususnya pada para petani, baik dalam teknologi budidaya maupun pasca panen kakao yang baik. Kegiatan penanganan pasca panen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani, packing house (rumah kemasan) maupun pedagang. Saat ini, kegiatan pasca panen di tingkat petani umumnya dilakukan secara tradisional dengan alat yang sederhana.Oleh karena itu, perbaikan sistem pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi pemanenan dan penanganan pasca panen merupakan salah satu unsur yang diperlukan untuk mencapai mutu produk yang baik. Perbaikan mutu, untuk mendapatkan nilai tambah kakao, dapat dilakukan dengan melaksanakan pengolahan biji kakao secara fermentasi, prosedur yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : 1) pemanenan buah kakao, buah yang dipanen adalah buah yang masak optimal, 2) sortasi buah, buah-buah kakao yang sudah dipanen dipisahkan
I Nyoman Wata , Meningkatkan Mutu Dan Nilai Tambah Produksi Kakao...
berdasarkan buah-buah yang sakit dan yang sehat, ukuran buah, 3) pemecahan buah, hindari menggunakan logam atau lakukan dengan alat dari kayu, 4) pemeraman buah, pemeraman buah dilakukan selama 2-3 hari, pemeraman dilakukan baik pada kumpulan buah sehat maupun kumpulan buah yang tidak sehat, dan pemeraman buah dilakukan dengan cara menutup kumpulan buah di wadah keranjang atau di atas terpal dengan karung goni atau terpal tertutup rapat. Buah tidak boleh bersentuhan langsung dengan tanah atau lantai. 4) sortasi biji basah, pilih dan pisahkan berdasarkan ukuran biji, dan biji sehat dengan biji terserang OPT, 5) pelaksanaan fermentasi (Panduan SL-PPHP PUA Disbun Provinsi Bali 2011). Pelaksanaan Fermentasi yang perlu diparhatikan adalah : - Biji kakao yang baik difermentasi menggunakan kotak fermentasi yang bersih bebas dari logam. Kayu untuk kotak fermentasi harus tidak berbau, mengandung kapur dan berwarna/luntur dan tidak mencemari produk. Kayu yang paling bagus adalah kayu jati. - Untuk kapasitas 40 kg biji kakao, ukuran kotak fermentasi sebaiknya 40 cm x 40 cm x 50 cm - Untuk kapasitas 50 kg biji kakao, ukuran kotak fermentasi 80 cm x 60 cm x 20 cm. - Kotak fermentasi harus diberi lubang pada sisi maupun sisi bawahnya, dengan jarak lubang 10 cm dengan diameter lubang 1 cm. - Biji kakao yang sudah ditaruh di kotak fermentasi, ditutup dengan karung goni atau daun pisang. Suhu pada saat fermentasi sebaiknya 45 – 48 oC. - Dilakukan pembalikan biji kakao setelah 2 hari dengan memindahkan biji kakao ke kotak fermentasi lainnya. Pembalikan kedua dilakukan pada hari keempat. Fermentasi selesai dalam waktu 5 hari. Dalam proses fermentasi harus dijamin suhu 45 – 48 oC selama 48 jam (dua hari). - Untuk biji kakao yang kurang dari 40 kg basah, fermentasinya menggunakan karung plastik dengan memberi lubang pada sisi karung dan bagian bawah karung,
Fermentasi biji kakao Menurut Subiantoro (2009), fermentasi bijikakao diawali dari kegiatan pasca panen kakao yang bertujuan mempertahankan mutu produk kakao segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil
Majalah Ilmiah Untab, Vol. 13 No. 1 Maret 2016
19
dengan jarak antar lubang 10 cm dan diameter 1 cm. Karung diletakan diatas ganjal agar air bisa turun mengalir. Karung-karung tersebut ditutup lagi dengan terpal untuk membantu meningkatkan panas. Waktu pembalikan sama dengan menggunakan kotak fermentasi, tetapi tidak harus dipindahkan kekarung lain. Tujuan fermentasi Biji Kakao - Memproleh mutu biji kakao lebih baik, mempunyai peluang pasar lebih luas, harga lebih tinggi, dan meningkatkan pendapatan petani kakao. KAJIAN PUSTAKA Pengolahan Kakao Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.(http://alamtani.com/pengolahan-bijikakao.htm, dalam Teguh Yuono 2013)
pertanian.Dalam pengembanganan penanganan pasca panen kakao sebagai bahan olah kakao fermentasi, ada 3 sumber daya langkah yang perlu dikuasai, yaitu: Akses terhadap teknologi pemasaran. Akses terhadap output pertanian. Akses terhadap konsumen. Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelathitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao (Karmawati,dkk,2010) terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah. Pemasaran biji Kakao Difinisi Pemasaran - Segala yang dilakukan agar barang-barang hasil produksi dari produsen dimungkinkan mengalir secara lancar ke sektor konsumen (G. karta Sapoetro, cs dalam Oka, 2011a). - Proses yang mengakibatkan aliran produk melalui sistem dari produsen ke konsumen 20
-
-
-
(WD Downey & Steven P. Ericson dalam Oka, 2011b). Suatu keragaan semua usaha mencakup kegiatan arus barang dan jasa mulai dari titik usaha tani sampai ke tangan konsumen akhir. Melibatkan banyak kegiatan yang berbeda sehingga dapat menambah suatu nilai barang/produk saat produk tersebut bergerak dalam suatu sistim. Proses sosial dan manajerial dimana individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan mereka dengan menciptakan, menawarkan dan bertukar produk yang bernilai satu sama lain.
Fungsi Pemasaran Pembelian dan pengumpulan Pembelian merupakan satu fungsi yang bersangkutan dengan pemindahan dan atau pemilikan sejumlah barang yang dimaksud dan sebagai persediaan produksi atau untuk keperluan mencukupi kebutuhan. Pengumpulan sangat berkaitan dengan pembelian karena dalam usaha pengumpulan barang – barang yang diperlukan dari produsen tertentu harus ditempuh dengan cara pembelian. Dalam pemasaran, pengolahan itu meliputi grading atau sortasi dan standarisasi atau pembakuan yang didasarkan pada berat, struktur, kadar kimiawi, bentuk, daya tahan, atau gabungan dari hal – hal tersebut. Pengangkutan dan transportasi Pengangkutan mempunyai arti memudahkan sesuatu produk dari sumber produksi ke pasar atau tempat konsumennya pada waktu tertentu yang tepat disesuaikan dengan kebutuhan atau kepentingan pasar / konsumen. METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini berlokasi di Subak Abian Suci, desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan, yang di laksanakan bulan Juli sampai dengan Agustus 2015 saat panen puncak kakao di Subak Abian Suci. Dengan perincian waktu pengumpulan bahan baku, sortasi biji, dan proses Fermentasi mulai
I Nyoman Wata , Meningkatkan Mutu Dan Nilai Tambah Produksi Kakao...
kotak Fermentasi sampai pengemasan biji kakao terfermentasi siap dipasarkan.
pernyataan atau kalimat singkat, jelas dan bermakna.
Subjek dan Objek Penelitian Subjek penelitian adalah Subak Abian Suci, Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ojek Penelitian Fermentasi biji kakao dapat meningkatkan mutu dan nilai tambah produksi kakao bagi petani Subak Abian Suci, Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan, dengan metode Observasi Metode Observasi Metode observasi adalah suatu metode atau cara-cara menganalisis dan mengadakan pencatatan secara sistematis mengenai caracara Fermentasi dengan melihat atau mengamati kelompok pelaku usaha secara langsung. Cara atau metode tersebut pada umumnya di tandai oleh pengamatan yang benar-benar dilakukan oleh kelompok/pelaku usaha, di dalam melakukan pengolahan biji kakao fermentasi dan membuat pencatatanpencatatan secara objektif mengenai apa yang dilakukan sampai menghasilkan biji kakao fermentasi. Analisis Data Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kualitatif yang dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: reduksi data, paparan data, dan penyimpulan hasil analisis. Analisis kualitatif digunakan untuk dapat memperkuat argumentasi atau paparan data secara naratif. Reduksi data adalah proses penyederhanaan data melalui proses seleksi, pengelompokan dan pengorganisasian data menjadi sebuah informasi bermakna. Paparan data yakni data yang telah diperoleh dipaparkan dengan jelas dan mudah dicerna dalam bentuk paparan naratif, tabel, grafik, atau yang lainnya yang dapat memberikan gambaran yang jelas tentang proses dan hasil tindakan yang dilakukan. Penyimpulan hasil analisis merupakan pengambilan inti dari sajian data yang telah terorganisasikan dalam bentuk
Majalah Ilmiah Untab, Vol. 13 No. 1 Maret 2016
Dalam hal ini akan diuraikan proses pengolahan kakao Fermentasi (F) dan Non Fermentasi (NF) di Subak Abian Suci oleh kelompok Pengolah Biji Kakao yang mengelompokkan dirinya dalam satu wadah yang disebuat Unit Usaha Produktif (UUP) Subak Abian Suci, Desa Gadungan, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan. Teknik Pengumpulan Bahan Baku (Biji Kakao Basah) Pengumpulan biji kakao basah adalah di beli dari anggota Subak Abian Suci, yang berjumlah 78 KK oleh UUP, pada tiap-tiap Hari Senin setiap minggu sekali, sesuai dengan waktu yang telah disepakati antara Subak dengan UUP. Khusus untuk Kajian ini pembelian di batasi 200 kg biji kakao basah, yang sudah disortasi. Hal mana dari 200 kg akan dibagi menjadi 2 bagian, masing-masing 100 kg akan diproses secara Fermentasi (F) dan 100 kg secara Non Fermentasi (NF). Hasil Pengolahan Biji Kakao Fermentasi (F) dan Non Fermentasi (NF) Rendemen biji kakao Fermentasi (F) adalah 29 %, artinya perubahan berat biji kakao basah setelah di proses menjadi kakao Fermentasi (F) atau sampai mencapai kadar air 7 % dari 100 kg menjadi 29 Kg (29 %) dan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelathitamkan warna biji, dan kakao (cokelat) dan kacang (nutty), sehingga sangat dibutuhkan oleh dunia industri makanan cokelat dengan harga bersaing. Sedangkan Rendemen kakao Non Fermentasi (NF) 32 %atau lebih tinggi 3 % dari kakao Fermentasi (F) tetapi biji yang dihasilkan mutunya rendah dan kurang diminati oleh pengusaha makanan coklat atau hanya dibutuhkan sebagai bahan pencampur sehingga kualitasnya akan berada dibawah kakao Fermentasi (F). Waktu yang dibutuhkan untuk proses kakao Fermentasi (F) adalah 10 hari dengan 21
perincian 6 hari proses fermentasi, dan 4 hari penjemuran untuk mencapai kadar air 7 %, dengan biaya-biaya yang dikeluarkan Rp.1.810,- /kg, dan sebaliknya biji kakao Non Fermentasi (NF) memerlukan waktu penjemuran 7 hari, dengan biaya-biaya yang dikeluarkan Rp.1.093,- /kg. Pemasaran Pemasaran biji kakao kering terfermentasi/Fermentasi (F) maupun Non Fermentasi (NF) sampai saat ini tidak ada masalah artinya lancar, banyak pembeli yang datang dan siap membelinya. Namun segmen pasar yang akan membedakan antara kakao Fermentasi (F) dan Non Fermentasi (F), contohnya Bumi Tanggerang pengusaha yang mau membeli kakao Fermentasi dan non Fermentasi dengan selisih harga Rp.2.500,-/kg dan Dely Kakao Pengusaha ini mau membeli biji kakao dengan harga yang cukup tinggi selisihnya antara terfermentasi dan Non Fermentasi tetapi dengan Mutu A atau B, selisih harga yang ditawarkan mencapai Rp.4.000,sampai dengan Rp.6.000,- /kg nya.Maka petani atau UUP akan memilih harga yang lebih tinggi, dengan catatan sortasi bahan olah harus ketat sehingga diperoleh mutu yang diinginkan oleh pembeli. Penjualan hasil olah kakao Fermentasi dan Non Fermentasi UUP Subak Abian Suci Bulan Agustus 2015, adalah sebagai berikut : Kakao Fermentasi (F) 1) Biji kakao Fermentasi : 29 x Rp.38.000,- = Rp.1.102.000,2) Biaya-biaya: 29 x Rp.1.810 = Rp. 52.490,Hasil Bersih......................... Rp.1.049.510,Kakao Non Fermentasi (NF) 1) Biji kakao Non Fermentasi : 32 x Rp.32.000 = Rp. 1.024.000,2) Biaya-baya : 32 x Rp.1.093 = Rp. 34.976,Hasil bersih....................Rp. 989.024,Jadi selisih harga kakao Fermentasi (F) dan Non Fermentasi di Subak Abian Suci Bulan Agustus 2015 adalah sebesar Rp.1049.510 –
22
Rp.989.024 = Rp.60.486/100kg olah kakao basah.(kotor) Adapun tabel Mutu berikut : Jumlah biji/100 gram 85 86 – 100 101 – 110 111-120 ˃ 120
Biji kakao adalah sebagai Mutu
Keterangan
AA A B C Small
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Dari uraian di atas dapat disimpulkan sebagai berikut : 1) Selisih harga kakao fermentasi (F) dan Non Fermentasi (NF) di Subak Abian Suci adalah Rp. 60.486,2) Dengan melaksanakan olah fermentasi maka produksi kakao mutunya akan lebih baik. 3) Dengan olah fermentasi akan memberikan nilai tambah yaitu berupa keuntungan dan penyerapan tenaga kerja. Saran : Bagi petani kakao disarankan untuk mendapatkan mutu dan nilai tambah agar menjual biji kakao yang difermentasi. DAFTAR PUSTAKA Karmawati, E., dkk,2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Oka A.A., 2011a. Makalah Pemasaran Biji Kakao.di Hotel Wito Denpasar Oka AA., 2011b Makalah Segmen dan Pangsa Pasar Biji Kakao. di Hotel Wito Denpasar. Subiantoro, R.,2009. Pasca Panen Kakao. Politeknik Negeri Lampung. Yuono, T. 2013. Tehnik Pengolahan Pasca Panen Kakao. http://alamtani.com/pengolahan-bijikakao.htm,
I Nyoman Wata , Meningkatkan Mutu Dan Nilai Tambah Produksi Kakao...
