I. ÉTTEREM (K-01, K-02)

ZSOLNAI NEGYED Pécs

TECHNOLÓGIAI LEÍRÁS

Kiadás dátuma: 08.10.30 Oldalszám: 1/12

I. ÉTTEREM (K-01, K-02) Technológiai leírás Az étteremben 100 adag/nap adagszámban, illetve a 'la Carte történne ételkészítés. Az egységben az ételeket helyben hagyományos módon szolgálnák ki melyhez a személyi és tárgyi feltételek biztosítva lesznek. A melegkonyhás vendéglátó egységben a helyiségek kialakítása, mérete megfelel a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. A helyiségek kapcsolata biztosítja a tiszta és szennyezett műveletek elkülönülését. 1. Árubeszerzés-szállítás Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól fog történni Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót választanak ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken fogják szállítani. 2. Áruátvétel A beszállított élelmiszerek átvétele a földszinten található gazdasági bejáraton keresztül, az „áruátvevő” helyiségben történne. Az áruk átvétele során a megbízott dolgozók gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszik át, mérik le és raktárba helyezik, hogy azok egymást ne szennyezzék. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérő lesz biztosítva. 3. Raktározás-tárolás Az élelmiszerek tárolására megfelelő raktározási kapacitás biztosított lesz; elsősorban a napi szükségleteket kielégítő élelmiszermennyiség kerül beszállításra és betárolásra. A különféle élelmiszerek és egyéb termékek egymástól elkülönítetten szakosítva lesznek a raktárakban elhelyezve, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. Az áruk a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kerülnek elhelyezésre. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott Zsolnai Negyed Pécs

Technológiai leírás

1/12




hőmérsékleten történne. Az tojásokat +2 és +18 °C között fogják tárolni. Valamennyi hűtőés fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva.

4. Előkészítés Az áruk előkészítése során gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítják a folyamat szakosítottságát. Húselőkészítés: A húselőkészítő-helyiségben - húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi) időben elkülönítetten fogják végezni. Az előkészítőben a húsok mosására, az előkészítéshez használatos eszközök tisztítására 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogató lesz felszerelve, a mosogatást kétkomponensű mosogatószerrel végeznék. Hideg-meleg folyóvizes keverőcsapteleppel ellátott kézmosó biztosított, valamennyi kézmosónál folyékony fertőtlenítőszert és egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak haszálni. Zöldségelőkészítés: A zöldség-előkészítőben történne a zöldségek és gyümölcsök válogatása, a tisztítása, a mosása és darabolása. A helyiség közvetlenül kapcsolódik a főzőkonyhához. Az előkészítő-helyiségbe a 2 medencés hideg-meleg folyóvizes mosogató került betervezésre. Az előkészítőben kézmosási lehetőség adott. Tojáselőkészítés: A zöldségelőkészítő-helyiségben 2 medencés tojásmosó-fertőtlenítő kerül elhelyezésre. A tojásfertőtlenítés helyén kifüggesztésre kerül a fertőtlenítés menete, az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő. Az ételkészítéshez továbbá iparilag fertőtlenített (előkészített) tojást is használnának. 5. Termelés A főzőkonyhán történik az ételek összeállítása, hőkezelése. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A konyhán használt fekete-edények mosogatása a feketemosogató-helyiségben 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel. A főzőkonyhán a szükséges helyeken kézmosási, illetve kézmosó-kiöntő lehetőség biztosított. Az egységben valamennyi ételféleségből külön-külön ételmintát vesznek és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrzik. A munkafolyamatokat úgy szervezik, hogy főzőtéren belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezelik, különösen nagy figyelmet fognak fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető. 6. Tálalás Az elkészült ételek kiszolgálása, adagolása az emeleten kialakított tálalóhelyiségekből történne. A tálalás során is biztosítják az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. Az ételek tárolása melegentartó pultokban történne +60 oC feletti hőmérsékleten, az elkészültük után 3 órán belül Zsolnai Negyed Pécs


2/12




kiszolgálásra kerülnének. A tálalóhelyiségekben a higiénikus kézmosás feltételeit biztosítják. A szennyes fehéredények átadóablakon keresztül a fehérmosogatóba kerülnek. A mosogatás ipari mosogatógéppel történne, azonban 2 medencés fehéredény-mosogató biztosított lesz, megfelelő csepegtetési-szárítási feltételek mellett. Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve.

7. Hulladékkezelés A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Valamennyi előkészítő-helyiségben, a főzőkonyhán, a hidegkonyhán, a fekete- és a szállítóedény mosogatóban rozsdamentes zárt hulladéktárolók kerülnek elhelyezésre. A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtése megoldásra kerül. A hulladék tárolására külön helyiség kialakított, itt kézmosási lehetőség adott. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A keletkező hulladékokat erre a célra kialakított külön gazdasági bejáraton keresztül szállítják ki az egységből a megfelelő tárolóhelyekbe. 8. Takarítás A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. 9. Személyi higiéné A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik.

Élelmiszerbiztonság Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági-higiéniai alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és az étterem minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.

Zsolnai Negyed Pécs


3/12




II. MENZA (K-03, K-04) Technológiai leírás A főzőkonyhán 400 adag/nap adagszámban történne ételkészítés. Az egységben az ételeket helyben hagyományos módon szolgálnák ki melyhez a személyi és tárgyi feltételek biztosítva lesznek. A közétkeztetést végző egységben a helyiségek kialakítása, mérete megfelel a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. A helyiségek kapcsolata biztosítja a tiszta és szennyezett műveletek elkülönülését. 1. Árubeszerzés-szállítás Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól fog történni Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót választanak ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken fogják szállítani. 2. Áruátvétel A beszállított élelmiszerek átvétele a földszinten található gazdasági bejáraton keresztül, az „áruátvevő” helyiségben történne. Az áruk átvétele során a megbízott dolgozók gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszik át, mérik le és raktárba helyezik, hogy azok egymást ne szennyezzék. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérő lesz biztosítva. 3. Raktározás-tárolás Az élelmiszerek tárolására megfelelő raktározási kapacitás biztosított lesz; az egység jellegéből adódóan az áruk gyorsan „forognak”, azaz hosszabb időtartamú tárolás nem várható, elsősorban a napi szükségleteket kielégítő élelmiszermennyiség kerül beszállításra és betárolásra. A különféle élelmiszerek és egyéb termékek egymástól elkülönítetten szakosítva lesznek a raktárakban elhelyezve, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. Az áruk a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kerülnek elhelyezésre.



4/12




Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten történne. Az tojásokat +2 és +18 °C között fogják tárolni. Valamennyi hűtőés fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva.

4. Előkészítés Az áruk előkészítése során gondoskodnak azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítják a folyamat szakosítottságát. Húselőkészítés: A húselőkészítő-helyiségben - húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi) időben elkülönítetten fogják végezni. Az előkészítőben a húsok mosására, az előkészítéshez használatos eszközök tisztítására 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogató lesz felszerelve, a mosogatást kétkomponensű mosogatószerrel végeznék. Hideg-meleg folyóvizes keverőcsapteleppel ellátott kézmosó biztosított, valamennyi kézmosónál folyékony fertőtlenítőszert és egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. Zöldségelőkészítés: A zöldség-előkészítőben történne a zöldségek és gyümölcsök válogatása, a tisztítása, a mosása és darabolása. A helyiség közvetlenül kapcsolódik a főzőkonyhához. Az előkészítő-helyiségbe a 2 medencés hideg-meleg folyóvizes mosogató került betervezésre. Az előkészítőben kézmosási lehetőség adott. Tojáselőkészítés: A zöldségelőkészítő-helyiségben történne. A tojásfertőtlenítés helyén kifüggesztésre kerül a fertőtlenítés menete, az alkalmazott oldat töménysége és az előírt behatási idő. Az ételkészítéshez elsősorban iparilag fertőtlenített (előkészített) tojást használnának. 5. Termelés A főzőkonyhán történik az ételek összeállítása, hőkezelése. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A konyhán használt fekete-edények mosogatása a feketemosogató-helyiségben 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne kombinált hatású szerrel. A főzőkonyhán a szükséges helyeken kézmosási, illetve kézmosó-kiöntő lehetőség biztosított. Az egységben valamennyi ételféleségből külön-külön ételmintát vesznek és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrzik. A munkafolyamatokat úgy szervezik, hogy főzőtéren belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezelik, különösen nagy figyelmet fognak fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető.



5/12




6. Tálalás Az elkészült ételek kiszolgálása, adagolása az emeleti tálalóhelyiségekből történne. A tálalás során is biztosítják az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. Az ételek tárolása melegentartó pultokban történne +60 oC feletti hőmérsékleten, az elkészültük után 3 órán belül kiszolgálásra kerülnének. A tálalóhelyiségekben a higiénikus kézmosás feltételeit biztosítják. A szennyes fehéredények átadóablakon keresztül a fehérmosogatóba kerülnek. A mosogatás ipari mosogatógéppel történne, azonban 2 medencés fehéredény-mosogató biztosított lesz, megfelelő csepegtetési-szárítási feltételek mellett. Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. 7. Hulladékkezelés A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Valamennyi előkészítő-helyiségben, a főzőkonyhán, a hidegkonyhán, a fekete- és a szállítóedény mosogatóban rozsdamentes zárt hulladéktárolók kerülnek elhelyezésre. A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtése megoldásra kerül. A hulladék tárolására külön helyiség kialakított, itt kézmosási lehetőség adott. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A keletkező hulladékokat erre a célra kialakított külön gazdasági bejáraton keresztül szállítják ki az egységből a megfelelő tárolóhelyekbe. 8. Takarítás A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban magoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. 9. Személyi higiéné A dolgozók részére nemenként elkülönített személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyi-alapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik.

Élelmiszerbiztonság Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági,-higiéniai alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a „Menza” minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.



6/12




III. BÜFÉ-KAKAÓBÁR (K-05) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, édesipari termékek, péksütemények, cukrászsütemények, kávé, tea, tej-tejtermék és egyéb italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik.



7/12




Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé-kakaóbár minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.

IV. KÁVÉZÓ (K-06) Az egységben szeszes és szeszmentes italok, presszókávé, tea, nem helyben készített cukrászsütemények és édességáruk kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított.



8/12




A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a kávézó minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.

V. BÜFÉ (K-07) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, édesipari termékek, péksütemények, cukrászsütemények, presszókávé és italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni.



9/12




A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.

VI. BÜFÉ (K-08) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, frissen sült (grillezett) húsok, saláták, édesipari termékek, péksütemények, presszókávé, szeszes és szeszmentes italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott



10/12




mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot.

VII. BÜFÉ (K-09) Az egységben hideg ételek, melegített kész-, illetve félkész ételek, frissen sült (grillezett) húsok, nyers saláták és zöldségfélék, édesipari termékek, helyben készített péksütemények, kávé, szeszes és szeszmentes italok kerülnének forgalmazásra. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazótól fog történni Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat részesítik előnyben, akik HACCP rendszert üzemeltetnek, illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. A beszállított élelmiszerek átvétele a gazdasági bejáraton keresztül történne Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrzik a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtést-, fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő maghőmérő lesz biztosítva. A beszállított élelmiszerek áruátvétel után közvetlenül a megfelelő tárolóhelyekbe kerülnek elhelyezésre. A szakosított árutárolás feltételei, külön hűtő- és fagyasztókapacitás biztosított lesz. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között fogják tárolni: hűtést igénylő élelmiszerek tárolása 0-+5 0 C között vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten, a fagyasztott termékek tárolása -18 0C alatt vagy a gyártó által meghatározott



11/12




hőmérsékleten történne. Valamennyi hűtő- és fagyasztótároló azonosító jelöléssel és kontollhőmérővel lesz ellátva. A berendezési tárgyak, használati eszközök jól tisztítható-fertőtleníthető rozsdamentes anyagból készülnek és kerülnek beszerelésre, beépítésre (valamennyi helyiségben!). A vendéglátó egységben használt eszközök mosogatása a mosogatógéppel, illetve 2 medencés csepegtetővel ellátott mosogatóban történne. (kombinált hatású zsíroldó-fertőtlenítőszerrel) Valamennyi mosogatónál a mosogatás menete, az alkalmazott oldattöménységek és a behatási idők ki lesznek függesztve. Az egységben a szükséges helyeken kézmosási lehetőség biztosított. A kézmosóknál folyékony kézfertőtlenítőszert és higiénikus egyszerhasználatos papír kéztörlőt fognak használni. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak lesznek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készülnek. A gyűjtőedények fedele lábbal lesz működtethető. Az üzemeltető gondoskodni fog az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról, rendszeres elszállíttatásáról és ártalmatlanításáról. A takarítószerek és eszközök tárolása a takarítószer tárolóban megoldott; a takarításhoz vízkivételi- és kiöntési hely biztosított. A dolgozók részére személyzeti szociális blokk (öltöző, WC, zuhanyzó, kézmosó) kerül kialakításra. Valamennyi dolgozó érvényes egészségügyi szűrővizsgálatokkal (egészségügyi nyilatkozattal) és munkaruhával fog rendelkezni. Az üzemeltető foglalkozásegészségügyialapszolgáltatóval szerződéssel rendelkezik. Az egységben HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer kerül bevezetésre. Az üzemeltető a rendszer keretein belül biztosítja az élelmiszerek beszerzésétől az elkészült ételek fogyasztónak történő átadásáig az ételkészítési folyamat valamennyi szakaszában az élelmiszerek megfelelő minőségét. Élelmiszerbiztonsági alapismeretekből a dolgozók megfelelő képzésben részesülnek. A képzés tartalmazza a helyes higiéniai gyakorlattal, a nemzeti útmutatókkal és a büfé minőségbiztosítási rendszerével kapcsolatos ismeretanyagot. Felhasznált jogszabályok: Ø Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete - az élelmiszer-higiéniáról Ø 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet – a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről Ø 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet - az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról Ø 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet - az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről Nyíregyháza, 2008. október 30.



12/12

I. ÉTTEREM (K-01, K-02)

Recommend Documents