HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG SKRIPSI SAMSUDIN

HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG

SKRIPSI SAMSUDIN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN SAMSUDIN. D14202029. 2008. Hubungan antara Lama penyimpanan dengan Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

: Ir. Rukmiasih, MS. : Ir. Rini Herlina Mulyono, M. Si.

Telur ayam ras merupakan bahan pangan yang mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, mudah dicerna dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan.Umumnya grosir dan pedagang eceran menyimpan telur ayam pada suhu ruang. Pada suhu di atas 20 0C terjadi penguapan CO2 dan H2O dari dalam telur yang dapat mempengaruhi bobot telur, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur. Penyusutan bobot merupakan hasil pengurangan bobot awal oleh bobot akhir setelah telur mengalami penyimpanan. Nilai Haugh unit merupakan ukuran kualitas telur bagian dalam. Nilai Haugh unit didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dan bobot telur. Daya buih dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas olahan telur, seperti pada pembuatan kue. Buih dibentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan, sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalan persen terhadap putih telur, sedangkan kestabiulan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur pada suhu ruang terhadap penyusutan bobot, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada berbagai lama simpan yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei – Oktober 2005. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah 75 butir telur ayam ras yang dikumpulkan selama tiga hari. Telur tersebut diperoleh dari 60 ekor ternak ayam ras. Peubah yang diamati adalah penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih. Nilai penyusutan bobot telur, Haugh unit dan kestabilan buih putih telur ayam ras dianalisis menggunakan persamaan regresi linier, sedangkan daya buih dianalisis secara deskriptif. Persamaan regresi penyusutan bobot yang diperoleh adalah y = 0,10+0,17x dan nilai korelasi 0,83 (R2=0,69). Persamaan regresi nilai Haugh unit yang diperoleh adalah y = 74,83-1,63x dengan nilai korelasi -0,73 (R2=0,53). Nilai daya buih yang dihasilkan antara 640,20% - 830,70%. Persamaan regresi kestabilan buih yang diperoleh adalah y = 82,55-1,22x, dengan nilai koefisien korelasi -0,78 (R2=0,60). Kata-kata kunci :

telur ayam ras, lama simpan, bobot telur, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras.

ABSTRACT Correlation between Storage time and the Loss of Weight, Haugh Unit, Foaming Ability and Stability of Broiler Eggs at Room Temperature Samsudin., Rukmiasih., R. H. Mulyono Chicken egg is one food stuffs that contains almost all of nutrients, which one useful for our body. One of the factors that effect this properties is egg quality during storage. The pores of egg shell will be influenced by temperature and storage time. It will becomes wider and effect the CO2 and H2O evaporation. The research to saw of egg weight loss, Haugh unit, foaming ability and stability. This research was carried out at Poultry Science Laboratory and Animal Product Technology Laboratory. 75 chicken egg were used in this reseach, the storage times were for 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 and 27 days. Egg weight loos, Haugh unit and stability was analyzed by regression. The result for egg weight loss was y = 0.10+0.17x, r = 0.83, Haugh unit was y = 74.83–1.63x, r = -0.73 and stability was y = 82.55-1.22x, r = -0.78. Foaming was analyzed by descriptive that result 640.24 – 830.70%. Key words : Chicken Egg, Storage, Weight Loss, Haugh Unit, Foaming Ability and Stability


SAMSUDIN D14202029

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008


Oleh SAMSUDIN D14202029

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 18 Maret 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS. NIP 131 284 605

Ir. Rini H. Mulyono, M. Si. NIP 131 760 85

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr. NIP 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kota Bogor Propinsi Jawa Barat, pada tanggal 2 Desember 1982. Penulis merupakan anak keenam dari sebelas bersaudara dari pasangan Bapak Musa dan Ibu Yayah Sarah. Tahun 1996 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 1 Cimayang, Bogor. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Cibungbulang, Bogor dan lulus pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan ke SMU Taman Islam, Bogor dan lulus tahun 2002. Melalui Jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002, penulis diterima di Departemen Ilmu Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB. Selama menempuh studi di IPB, Penulis aktif sebagai anggota FAMM Alan’aam, Dewan Keluaga Mesjid Al-Hurriyah dan aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, periode 2002-2003. Selain itu penulis juga pernah mengikuti kegitan-kegiatan seminar pendidikan mahasiswa dan Dosen.

KATA PENGANTAR Ketulusan hati yang dalam datang dari penulis sebagai ungkapan rasa syukur kehadirat Allah SWT penguasa atas segala yang ada di alam ini, yang selalu memberikan nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Salawat dan salam akan selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW yang telah membawa umat manusia dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang. Skripsi ini berjudul Hubungan Antara Lama penyimpanan dengan Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang, di bawah bimbingan Ir. Rukmiasih, MS dan Ir. Rini Herlina Mulyono M. Si. Kualitas telur sangat dipengaruhi oleh lama penyimpann dan suhu lingkungan. Suhu lingkungan yang baik bagi penyimpanan telur akan mampu mempertahankan keadaan kualitas telur tersebut, sebaliknya suhu lingkungan yang tidak baik untuk penyimpanan telur akan cepat sekali mengubah kualitas telur menjadi rusak. Suhu lingkungan dan lama penyimpanan telur sangat erat kaitannya dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, juga berpengaruh pada pembentukan daya dan kestabilan buih. Banyak sekali proses yang terjadi pada bagian dalam telur selama berada dalam penyimpanan diantaranya peguapan CO2 dan H2O. Ujung dari proses perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi kualitas telur dan pembuatan produk pangan seperti kue. Hal yang selalu diingat penulis adalah bahwa sebuah karya akan selalu memiliki kekurangan. Penulis menyadari bahwa karya ini masih memiliki banyak kekurangan. Saran dan kritik sangat penulis harapkan dari semua pihak yang membaca karya ini untuk perbaikan di masa depan. Akhir kata semoga karya ini bermanfaat bagi yang membaca.

Bogor, Maret 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..............................................................................................

i

ABSTRACT .................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

iii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iv

DAFTAR ISI

v

..........................................................................................

DAFTAR TABEL ........................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

ix

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang ................................................................................. Tujuan ..............................................................................................

1 1

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

2

Telur Segar ....................................................................................... Struktur dan Komposisi Telur ........................................................... Kulit Telur ............................................................................. Putih Telur ........................................................................... Kuning Telur .......................................................................... Kualitas Telur ................................................................................... Haugh Unit ........................................................................................ Protein Putih Telur ........................................................................... Ovalbumin .............................................................................. Ovomucin ............................................................................. Globulin ................................................................................ Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ............................................. Daya Buih Putih Telur .......................................................... Kestabilan Buih Putih Telur .................................................. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih ........ Pengaruh Umur ...................................................................... Pengaruh pH .......................................................................... Pengaruh Suhu ....................................................................... Pengaruh Pengocokan ............................................................ METODE PENELITIAN ............................................................................. Lokasi dan Waktu ............................................................................ Materi ............................................................................................... Rancangan ........................................................................................ Analisis Data ........................................................................ Prosedur ........................................................................................... Persiapan Kandang .............................................................. Pemeliharaan ........................................................................ Penyimpanan Telur ..............................................................

2 2 2 3 4 5 6 7 7 8 8 8 8 10 11 11 11 11 12 13 13 13 13 13 15 15 15 16

Pengukuran Penyusutan Bobot .............................................. Pengukuran Nilai Haugh Unit ............................................. Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih .................................

16 16 17

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................

18

Hubungan antara Lama penyimpanan dan Penyusutan Bobot ......... Hubungan antara Lama penyimpanan dan Haugh Unit .................... Daya Buih Putih Telur Ayam Ras ................................................... Hubungan antara Lama penyimpanan dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras .................................................................................

18 19 21

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

24

Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................

24 24

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................

25

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

26

LAMPIRAN .................................................................................................

28

22

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras ......................................................

4

2. Klasifikasi Kualitas Telur berdasarkan Bobot .....................................

6

3. Jenis-jenis Protein Putih Telur Ayam ..................................................

7

4. Daya Buih Putih Telur ayam Ras yang di Simpan pada Suhu Ruang dengan Lama simpan yang Berbeda ...................................................

21

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Struktur Telur ..........................................................................................

2

2. Mekanisme Pembentukkan Buih ..........................................................

9

3. Hubungan Lama simpan dan Penyusutan Bobot ..................................

18

4. Hubungan Lama simpan dan Haugh Unit ............................................

20

5. Hubungan Lama simpan dan Kestabilan Buih

23

...................................

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Nilai Rataan dan Simpangan Baku Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur ayam Ras pada Berbagai Umur Simpan ..................................................................................................

28

2. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Penyusutan Bobot Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang .........................................

28

3. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap Penyusutan Bobot Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang ............................................

28

4. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap nilai Haugh Unit Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang .......................................................

29

5. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap nilai Haugh Unit Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang .......................................................

29

6. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang .......................................................

29

7. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang ...................................................

29

8. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang .....................................................

30

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Ayam petelur merupakan salah satu ternak unggas yang cukup potensial di Indonesia. Ayam petelur dibudidayakan khusus untuk menghasilkan telur secara komersial. Saat ini terdapat dua kelompok ayam petelur yaitu tipe ayam medium dan tipe ringan. Tipe medium umumnya bertelur dengan kerabang coklat sedangkan tipe ringan bertelur dengan kerabang putih (North dan Bell, 1990). Telur sebagai bahan pangan mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, mudah dicerna dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan. Telur merupakan sumber protein yang mudah sekali diperoleh. Telur merupakan bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh lama telur disimpan dan suhu lingkungan tempat telur disimpan. Umumnya grosir atau pedagang eceran masih menyimpan telur ayam pada suhu ruang. Pada suhu di atas 20 0C terjadi penguapan CO2 dan H2O dari dalam telur yang dapat mempengaruhi bobot telur. Perubahan bobot telur akan diikuti dengan encernya putih telur yang dapat mempengaruhi tinggi putih telur. Tinggi putih telur berkaitan erat dengan nilai Haugh unit. Perubahan bobot telur juga akan diikuti oleh perubahan pada protein putih telur yang berperan dalam proses pembentukkan daya dan kesetabilan buih. Daya dan kestabilan buih putih telur pada industri pengolahan pangan bermanfaat sebagai pengembang adonan kue serta dapat mempengaruhi kecerahan dan rasa produk pangan tersebut. Volume dan kestabilan buih putih telur yang berkualitas baik diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik pula. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh lama penyimpanan telur pada suhu ruang terhadap penyusutan bobot, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras.

2

TINJAUAN PUSTAKA Telur Segar Telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan induk unggas. Telur tersebut diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih dahulu. Telur segar dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu telur segar biologis dan telur segar komersial. Tanda-tanda telur segar yang masih baru adalah kerabang telur mulus, kuning telur berada di tengahtengah yang tidak bergerak bebas dan rongga udara kecil (Sarwono, 1994). Struktur dan Komposisi Telur Telur mempunyai tiga komponen pokok yaitu kulit (kerabang) telur, putih telur (albumen) dan kuning telur (Buckle et al., 1988). Kulit telur disusun sebagian besar oleh kalsium karbonat dan mempunyai banyak pori. Kulit telur berfungsi untuk melindungi putih dan kuning telur. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh membran vitelin. Putih telur (albumen) merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel. Struktur telur menurut Stadelman dan Cotteril (1995) disajikan pada Gambar 1.

Kulit Telur Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras. Bagian ini disusun dari 95,1% garam-garam anorganik, 3,3% bahan organik dan 1,6% air. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur terdiri atas kalsium (Ca), magnesium (Mg),

3

fosfor (P), besi (Fe) dan belerang (S) (Sarwono, 1994). Fungsi utama kulit telur adalah sebagai pelindung isi telur dari mikroorganisme dan melindungi perkembangan embrio (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kulit telur ayam yang kuat, halus dan berkapur. Ketebalan kulit telur sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sifat keturunan, cuaca dan makanan yang diberikan pada ayam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Ketebalan kulit telur ayam yang diberi makanan dengan kandungan unsur kalsium tinggi rata-rata 0,3 mm (Sarwono, 1994). Pada kulit telur banyak ditemukan pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 7.000-17.000 buah pori yang menyebar di seluruh permukaan kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu : (1) lapisan kutikula, (2) lapisan bunga karang, (3) lapisan mamila, (4) lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002). Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan telur. Tebal lapisan kutikula pada telur ayam dan telur itik berkisar antara 0,003-0,010 mm (Sarwono, 1994). Lapisan bunga karang terdiri atas protein serabut yang berbentuk anyaman, apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya yaitu dengan menambahkan asam kuat, maka akan terbentuk suatu anyaman seperti bunga karang. Lapisan ini disebut lapisan sebenarnya karena disusun dari 2/3 bagian dari seluruh bagian kulit telur, lapisan bunga karang disusun dari protein, karbohidrat, lemak, garam dan kalsium (Belizt dan Grosch, 1999). Lapisan mamila sangat tipis dengan ketebalan kira-kira sepertiga dari seluruh lapisan kulit telur (Sarwono, 1994). Lapisan membran merupakan bagian kulit telur yang terletak paling dalam. Lapisan ini terdiri atas dua lapisan yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Lapisan luar menempel pada lapisan mamila, sedangkan membran lapisan dalam memiliki tiga lapisan serat. Lapisan membran luar lebih tebal dibandingkan dengan lapisan membran dalam (Stadelman dan Cotterill, 1995). Putih Telur Putih telur terdapat di antara kulit telur dan kuning telur. Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu: lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan lapisan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000), yang menurut Sarwono (1994) banyak masing-masing lapisan 23,2%, 57,3%, 16,9% dan 2,7%.

4

Bagian terbesar dari telur adalah putih telur yaitu sebesar 56%-61% dari keseluruhan telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Persentase bobot putih telur dipengaruhi oleh strain, umur ayam dan lama simpan telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kuning Telur Kuning telur merupakan bagian penting pada isi telur, pada bagian inilah terdapat embrio dan tempat tumbuh embrio hewan khususnya pada telur yang telah dibuahi (Sarwono, 1994). Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air (Belizt dan Grosch, 1999). Kuning telur terdiri atas membran vitelin, saluran latebra, lapisan kuning telur gelap, dan lapisan kuning telur terang (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kuning telur mempunyai komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan putih telur. Komposisi gizi kuning telur terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Sarwono, 1994). Komposisi kimia telur ayam ras disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (dalam 100 gram berat bahan) Komposisi Kimia

Telur Ayam Segar Telur Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

Kalori (kal)

148,0

361,0

50,0

Air (g)

74,0

49,4

87,8

Protein (g)

12,0

16,3

10,8

Lemak (g)

11,5

31,9

0,0

Karbohidrat (g)

0,7

0,7

0,8

Kalsium (mg)

54,0

147,0

6,0

Fosfor (mg)

180,0

586,0

17,0

Vitamin A (IU)

900,0

2000,0

0,0

Sumber: Direktorat Kesehatan RI (1979)

Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley,1982). Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa ayam yang mengkonsumsi pakan yang mengandung karotenoid lebih tinggi, akan menghasilkan kuning telur yang berintensitas warna lebih tinggi. Anggorodi (1995) menambahkan bahwa setiap ayam mempunyai kemampuan

5

berbeda untuk mengubah pigmen karoten menjadi warna kuning telur. Umumnya warna kuning telur diperoleh dari warna kuning jagung (Rasyaf, 2001). Kualitas Telur Definisi kualitas menurut Mountney (1976) adalah kumpulan ciri-ciri yang dimiliki oleh suatu bahan pangan yang mempunyai pengaruh terhadap penilaian konsumen tentang bahan pangan tersebut. Kualitas telur konsumsi, terutama telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas bagian dalam (Sarwono, 1994). Kualitas bagian luar meliputi warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang, sedangkan kualitas bagian dalam meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan keberadaan nodanoda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur (Umar, 2000). Kualitas bagian dalam dapat diamati dengan peneropongan (Sarwono, 1994). Umumnya telur untuk konsumsi akan mengalami perubahan setelah di keluarkan oleh induknya. Salah satu perubahan tersebut adalah perubahan pada bobot telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), penguapan karbondioksida dan air dapat menyebabkan penyusutan bobot telur. Selain itu penyusutan bobot telur sebagian kecil dipengaruhi oleh penguapan gas-gas seperti NH3 dan sedikit H2S dari dalam telur (Peirano et al.,1974). Telur yang memiliki bobot awal lebih besar dari 58,90 gram mengalami penurunan bobot yang lebih besar dibandingkan dengan telur yang berbobot lebih kecil dari 58,90 gram. Hal ini disebabkan perbedaan jumlah pori-pori kulit telur, ketebalan kulit telur dan permukaan tempat udara bergerak (Sirait, 1986). Penyusutan bobot telur akan bertambah besar dengan lama simpan sampai batas tertentu dan selanjutnya bobot telur akan relatif konstan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyusutan bobot telur pada telur-telur yang tidak diawet, relatif berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan pengaruh suhu yang tinggi selama penyimpanan, lama penyimpanan serta kelembaban udara yang rendah yang akan mempercepat penguapan air dari dalam telur (Stadelman dan Cotterril, 1995). United State Departement of Agriculture (USDA) berdasarkan bobotnya membagi kualitas telur menjadi enam kategori yaitu jumbo, extra large, large, medium, small dan peewee (Mountney, 1976). Klasifikasi kualitas telur berdasarkan bobot disajikan pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Klasifikasi Kualitas Telur berdasarkan Bobot Klasifikasi

Bobot minimum ------------------(g/butir)-------------------

Jumbo

71

Extra large

64

Large

57

Medium

50

Small

42

Peewee

35

Sumber : Mountney (1976)

Haugh Unit Kualitas putih telur dapat diukur dengan menghitung Haugh unit, yaitu dengan menggunakan egg quality slide rule atau dengan menggunakan rumus Haugh unit (Stadelman dan Cotteril, 1995). Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. Penurunan nilai Haugh unit selama penyimpanan terjadi karena penguapan air dalam telur dan kantung udara yang bertambah besar (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Nesheim dan Card (1972) Nilai Haugh unit dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Haugh Unit = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37) Keterangan : H = tinggi putih telur kental (mm) W = bobot telur (g) Nilai Haugh unit yang tinggi menunjukkan kualitas telur tersebut juga tinggi (Sudaryani, 2000). Nilai Haugh unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA, nilai Haugh unit 60-72 sebagai telur berkualitas A, nilai Haugh unit 31-60 sebagai telur berkualitas B dan nilai Haugh unit kurang dari 31 dikategorikan sebagai telur berkualitas C (Mountney, 1976). Izat et al., (1986) menyatakan bahwa nilai Haugh unit dipengaruhi umur ayam, dengan pertambahan umur ayam maka

7

akan menurunkan nilai Haugh unit, karena

kemampuan fungsi fisiologis alat

reproduksi ayam semakin menurun (Polin dan Sturkie, 1974). Protein Putih Telur Putih telur mengandung protein yang terdiri atas beberapa jenis protein (Winarno dan Koswara, 2002). Jenis protein pada putih telur disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Jenis-jenis Protein Putih Telur Ayam Jenis protein

Persen dari total protein

Ovalbumin

54,00

Conalbumin

12,00-13,00

Ovomucoid

11,00

Lysozim

3,40-3,50

G2 globulin

4,00

G3 globulin

4,00

Ovomucin

1,50-3,50

Ovoflavoprotein

0,80

Ovoglikoprotein

0,50-1,00

Ovomacroglobulin Ovoinhibitor

0,50 0,10-1,50

Avidin

0,05

Cystatin

0,05

Sumber: Nakai dan Modler (2000)

Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (54% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin terdiri atas tiga macam protein, yaitu G1-globulin G2-globulin dan G3-globulin. Ketiga jenis protein ini berperan penting dalam pembentukan buih (Winarno dan Koswara, 2002). Alleoni dan Antunes (2004) menyatakan bahwa s-ovalbumin merupakan turunan dari ovalbumin. Tranformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan karena peningkatan pH dan suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat, akan menyebabkan tirisan buih meningkat dan menurunkan stabilitas buih.

8

Ovomucin Ovomucin merupakan glikoprotein yaitu protein yang mengandung karbohidrat yang berbentuk serabut. Serabut-serabut tersebut berbentuk jala yang dapat mengikat bagian cair dari putih telur (Powrie, 1984). Ovomucin putih telur kental empat kali lebih besar daripada putih telur yang encer (Stadelman dan Cotterill, 1995). Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Pengocokan yang berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian ovomucin dan memperkecil elastisitas gelembung buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Ovomucin adalah protein yang bersifat menstabilkan buih, jika ovomucin terdapat dalam jumlah yang banyak maka buih yang terbentuk bersifat stabil (Sirait, 1986). Daya buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih rendah dari pada putih telur yang encer, tetapi kestabilan buihnya lebih tinggi (Hammershoj, 2000). Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Globulin yang kurang dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu (Stadelman dan Cotterill, 1995). Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya Buih Putih Telur Buih adalah dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat dibentuk saat telur dikocok (Winarno dan Koswara, 2002). Buih dibentuk karena ikatan polipeptida terbuka dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk di antara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Semakin banyak udara yang terperangkap, buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alir (Sirait, 1986). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2.

9

Mekanisme pembentukan buih diawali dengan ikatan-ikatan dalam dalam molekul protein yang terbuka sehingga rantainya menjadi lebih panjang, diteruskan dengan proses absorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi, kemudian udara ditangkap dan dikelilingi oleh film membentuk gelembung. Lapisan monolayer kedua dibentuk di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang

10

berdekatan akan berhubungan dan mencegah cairan keluar (Cherry dan McWaters, 1981). Semakin lama ikatan yang terbentuk tersebut akan semakin melemah dan tirisan akan keluar dari lamela yang terdapat diantara gelembung, yang berakhir rusaknya film buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan dinyatakan dalam persen terhadap putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Daya buih sangat penting dalam pengolahan pangan seperti pada pembuatan cake (Winarno dan Koswara, 2002). Pembentukan buih yang stabil memerlukan cairan dengan kuat keregangan dan elastisitas yang tinggi. Penambahan waktu pengocokan akan memperbanyak udara yang terperangkap, sehingga volume buih meningkat, tetapi elastisitas putih telur berkurang (Stadelman dan Cotterill, 1995). Putih telur ayam yang baru ditelurkan mempunyai volume buih 350% dari volume awal putih telur, sedangkan yang telah disimpan selama dua minggu pada suhu ruang mempunyai volume buih 425% dari volume awal putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Georgian Egg Commission (2005) menyatakan bahwa buih putih telur yang baik memiliki daya buih sebesar 6 - 8 kali volume putih telur awal. Kestabilan Buih Putih Telur Kestabilan buih putih telur merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kestabilan buih berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi akan dicirikan dengan tirisan buih yang rendah (Kurniawan, 1991). Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih (Kurniawan, 1991). Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cottreill, 1995). Kestabilan buih memegang peranan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal (Kurniawan, 1991).

11

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur telur, pH putih telur, pengocokan, ada atau tidaknya bahan lain yang ditambahkan, dan kualitas telur (Winarno dan Koswara, 2002). Pengaruh Umur Umur telur yang semakin meningkat akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Hal ini menyebabkan putih telur encer dengan pH menjadi basa (Winarno dan Koswara, 2002). Penyimpanan telur selama 5 dan 10 hari menyebabkan penurunan berat telur dan tinggi putih telur, tetapi meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur (Silversides dan Budgell, 2004). Pengaruh pH Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam mempunyai pH berkisar 7,6 (Kurniawan, 1991) dan selama penyimpanan akan meningkat mencapai maksimum 9,7. Peningkatan pH disebabkan penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang (Winarno dan Koswara, 2002). Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar sembilan terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozim yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar daripada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan, 1991). Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pengaruh Suhu Pengocokan putih telur pada suhu 10 0C sampai 25 0C tidak mempengaruhi pembentukan buih, tetapi pada suhu tersebut mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang mempermudah pembentukan buih (Kurniawan, 1991). Pengocokan telur pada suhu ruang (28-30 0C) lebih mudah menghasilkan buih daripada suhu rendah. Pembentukan buih yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11 0C (Winarno dan Koswara, 2002). Pemanasan pada suhu 50 0C selama 30 menit tidak akan mempengaruhi kualitas buih, tetapi pemanasan pada suhu 60 -65 0C

12

akan mengurangi kestabilan buih putih telur. Kestabilan buih putih telur pada suhu 20 0C sama dengan pada suhu 34 0C (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pengaruh Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih, tetapi akan mengurangi kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pengocokan yang terlalu berlebihan mengakibatkan penggumpalan sebagian besar ovomucin dan memperkecil elastisitas gelembung buih. Pengocokan ulang membutuhkan waktu lama dan buih kurang stabil, karena sebagian besar ovomucin hilang akibat pengocokan pertama ( McDonnel et al., 1955 ).

13

METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei - Oktober 2005. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah 75 butir telur ayam ras yang berumur 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 dan 27 hari, yang diperoleh dari 60 ekor ternak ayam ras galur Isa brown yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan IPB. Bahan lain yang digunakan adalah akuades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah meja kaca, spatula, tripod mikrometer, egg yolk colour fan, pH meter, gelas ukur 500 ml, timbangan elektrik, mikser, pengatur waktu, termometer dan egg tray. Perangkat lunak atau komputer digunakan untuk membantu pengolahan data. Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas 10 taraf perlakuan. Model yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002) adalah sebagai berikut: Yij = µ + τ i + є ij Keterangan : Yij = pengamatan pada lama penyimpanan telur ke-i ulangan ke-j µ = rataan umum є ij = pengaruh acak pada lama penyimpanan ke-i dan ulangan ke-j Masing-masing taraf perlakuan terdiri atas 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11 dan 12 ulangan. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras. Analisis Data Data penyusutan bobot telur, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras diolah dengan analysis of variance (ANOVA). Analisis dilakukan

14

untuk mengetahui data dapat di uji regresi. Data daya buih putih telur tidak memenuhi syarat untuk dilakukan analysis of variance (ANOVA) sehingga peubah tersebut dianalisis secara deskkriptif. Perlakuan lama penyimpanan merupakan faktor kuantitatif berjarak (interval) sama diantara berbagai lama penyimpanan yang dicobakan, maka untuk memudahkan perhitungan analisis regresi dilalukan transformasi dari peubah asli menjadi peubah kode, melalui cara sebagai berikut:

Xi =

Ti – (Tmin + Tmaks)/2 (Tmaks – Tmin)/2 Ti – (0 + 27)/2

= (27 – 0)/2 Ti – (27)/2 = (27)/2 Ti – 13,5 = 13,5 Pada percobaan ini, Tmin = 0 dan Tmaks = 27. Analisis regresi ini menggunakan peubah kode Xi = (Ti – 13,5)/13,5, Ti adalah taraf dari faktor kuantitatif lama penyimpanan yang dicobakan. Setelah berhasil membangun model regresi dalam peubah atau variabel kode, maka data tersebut ditransformasikan kembali ke dalam peubah asli (Gaspersz, 1992) Hubungan kedua peubah tersebut dapat dituliskan dalam bentuk persamaan regresi sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002); Y = a + bX Y = nilai penyusutan bobot, Haugh unit dan kestabilan buih X = lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu ruang a = perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien

15

Prosedur Ayam ras galur Isa Brown berumur sekitar 20 minggu sebanyak 60 ekor, dipelihara pada penelitian ini. Penelitian ini terdiri atas empat tahap yaitu persiapan kandang, pemeliharaan, penyimpanan telur dan pengukuranpenyusutan bobot, Haugh unit, daya dan kestabilan buih. Persiapan Kandang Tahap ini dimulai dengan pambersihan tiga kandang untuk ayam, setelah itu dilakukan pengapuran dan fungigasi, kemudian kandang dibiarkan selama satu minggu. Kandang yang telah bersih tersebut, masing masing diisi cage. Cage yang digunakan sebanyak 30 buah yang masing-masing berisi dua ekor ayam. Cage ditempatkan di atas kaki cage yang dibuat dari kayu dengan tinggi 50 cm dari lantai. Cage yang digunakan berukuran 45 x 45 x 45 cm. Setelah cage dimasukkan ke dalam kandang, tempat pakan dan tempat minum yang telah dibersihkan dipasang pada cage. Tempat pakan dan minum yang digunakan masing-masing sebanyak 60 buah. Tempat pakan dan minum tersebut dibuat dari plastik. Pemeliharaan Bahan yang digunakan untuk pemeliharaan meliputi vitamin, pakan, dan air gula 10%. Pakan yang diberikan adalah pakan komersial Par-L yang berbentuk mash yang diproduksi oleh PT. Japfa Comfeed Indonesia, vitamin yang digunakan meliputi vitachick (5 g/7 l air), obat cacing (triworm) dan obat perangsang pembentukan telur (egg stimulan). Alat yang digunakan untuk pemeliharaan adalah sprayer, lampu (10 watt), kuas, tempat pakan, tempat minum, alas feses yang terbuat dari fiber, individual cage dan kakinya, serokan, takaran dari botol bekas minuman mineral, timbangan lima kg, bekas botol minuman mineral untuk membuat larutan vitamin, sapu lidi, plastik, meteran 150 cm, ember, drum plastik, termometer, pensil, dan tabel untuk mencatat suhu. Ayam yang baru didatangkan dimasukkan ke dalam cage secara acak, setiap cage

ditempati oleh dua ekor ayam. Ayam tersebut kemudian diberi vitamin

vitachick (dosis 5 g/7 l air), obat cacing dan dipotong paruhnya.

16

Pemeliharaan ayam meliputi pemberian pakan dan air minum yang diberikan tiga kali sehari. Pakan diberikan berdasarkan konsumsi per harinya, hal tersebut bertujuan agar pakan yang digunakan efisien. Pemberian vitamin perangsang produksi telur (egg stimulan) diberikan setiap dua minggu. Pembersihan kandang dilakukan tiga kali sehari. Penyimpanan Telur Tahap selanjutnya adalah pengumpulan telur. Alat-alat yang gunakan meliputi tray, timbangan elektrik 120 g, pensil, tabel untuk mencatat suhu dan termometer. Telur ayam yang diperoleh dari pemeliharaan ditimbang bobot awalnya dengan timbangan elektrik 120 g. Hasil penimbangan ditulis pada tabel data bobot awal telur. Telur ditempatkan di tray yang disediakan dan disimpan di suhu ruang Laboratorium Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 dan 27 hari. Suhu dan kelembaban ruangan penyimpanan diukur tiga kali sehari dan ditulis pada tabel yang disediakan. Pengukuran Penyusutan Bobot Telur Telur ayam yang telah disimpan di suhu ruang selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 dan 27 hari ditimbang kembali dan hasilnya ditulis sebagai bobot akhir telur. Bobot awal telur ayam dan bobot akhir yang telah diketahui digunakan untuk mengukur penyusutan bobot telur. Rumus untuk mencari persentase penyusutan bobot adalah bobot awal – bobot akhir Penyusutan bobot =

x 100% bobot awal

Pengukuran Haugh Unit Telur dipecah di atas meja kaca, diukur tinggi putih telur menggunakan tripod mikrometer. Hasil pengukuran tinggi putih telur dan bobot akhir telur digunakan untuk menghitung nilai Haugh unit. Rumus untuk mencari nilai Haugh Unit menurut Nesheim dan Card (1972) adalah sebagai berikut :

17

Haugh Unit = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37) Keterangan : H = tinggi putih telur kental (mm) W = bobot telur (g/butir) Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Telur yang telah dipecah dipisahkan kuning dan putih telur dengan menggunakan spatula. Putih telur dimasukkan ke dalam gelas ukur 500 ml dan diukur volume, bobot dan pH. Tahap selanjutnya adalah pengocokan. Pengocokan dilakukan dengan kecepatan skala 3 (712 rpm) selama lima menit. Setelah pengocokan selesai, buih yang terbentuk diratakan dengan menggunakan spatula. Buih tersebut diukur volume dan bobotnya., setelah itu buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan setelah satu jam. Rumus untuk mencari daya dan kestabilan buih menurut Stadelman dan Cotterill (1995) adalah sebagai berikut : Volume buih Daya buih =

x 100% Volume putih telur Volume tirisan

Kestabilan buih = [100% – (

x 100%)] Volume buih

18

HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Lama penyimpanan dan Penyusutan Bobot Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penyusutan bobot telur ayam ras sangat dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap penyusutan bobot telur ayam ras dikaji dengan menggunakan analisis regresi. Hasil analisis regresi menunjukkan bahwa penyusutan bobot telur dipengaruhi oleh lama penyimpanan (P<0,01). Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 0,10 + 0,17X. Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penyusutan bobot telur sebesar 0,17 %. Nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan penyusutan bobot telur ayam ras yang diperoleh sebesar 0,83 (P<0,01), yang mengindikasikan kedekatan titik-titik pengamatan terhadap garis regresi. Hal tersebut menunjukkan bahwa hubungan keeratan lama simpan yang berbeda dan penyusutan bobot telur berkorelasi positif sebesar 83%. Koefisien determinasi (R2) yang diperoleh sebesar 0,69. Nilai R2=0,69 artinya keragaman penyusutan bobot telur ayam sebesar 69% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sisanya 31% menurut Romanoff dan Romanoff (1963) dipengaruhi oleh tebal kerabang, jumlah pori-pori dan jumlah cairan mukosa yang terdapat pada kutikula. Hubungan lama simpan dan penyusutan bobot telur ayam ras disajikan pada Gambar 3.

Penyusutan Bobot (%))

7 6

y = 0,1675x + 0,1027 2 R = 0,69 r=0,83

5 4 3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

30

Lama Simpan (hari) Gambar 3. Hubungan Lama simpan dan Penyusutan Bobot

19

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur yang semakin lama disimpan mengalami penyusutan bobot lebih besar. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) kehilangan bobot telur sebagian besar disebabkan terjadinya penguapan air dan CO2, terutama pada bagian putih telur dan rata-rata produksi CO2 per hari sebesar 3,5 mg. Selain itu Peirano et al., (1974) menambahkan bahwa penyusutan bobot telur sebagian kecil dipengaruhi oleh penguapan gas-gas seperti NH3 dan sedikit H2S dari dalam telur. Penyusuatan bobot adalah salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyusutan bobot dapat dipengaruhi oleh suhu, suhu ruangan tempat telur di simpan berkisar antara 25–28 0C dengan kelembaban relatif antara 62-69%. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995) telur yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang rendah akan mengalami penyusutan bobot lebih cepat dibandingkan dengan telur yang disimpan pada suhu ruang dengan kelembaban udara yang tinggi. Hal ini disebabkan pengaruh kelembaban yang rendah selama penyimpanan akan mempercepat pengupan karbondioksida dan air dari dalam telur, sehingga penyusutan bobot akan lebih cepat. Hubungan antara Lama penyimpanan dan Haugh Unit Hasil analysis of variance (ANOVA) menunjukkan bahwa nilai Haugh unit telur ayam ras yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh lama simpan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap nilai Haugh unit telur ayam ras dikaji dengan menggunakan analisis regresi. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 74,83 - 1,63X (P<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penurunan nilai Haugh unit sebesar 1,63. Berdasarkan hasil olahan diperoleh nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan Haugh unit telur ayam ras sebesar -0,73 (P<0,01). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama simpan yang berbeda dan Haugh unit berkorelasi negatif sebesar 73%. Koefisien determinasi (R2) yang diperoleh sebesar 0,53. Nilai R2=0,53 artinya keragaman penurunan nilai Haugh unit telur ayam ras sebesar 53% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sebagian lainnya menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. Putih telur yang mengandung

20

ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney, 1976). Hubungan lama simpan dan Haugh unit telur ayam ras disajikan pada Gambar 4.

Haugh Unit

100 90 80 70

y = -1,63x + 74,83 2

R = 0,53 r=-0,73

60 50 40 30 20 10 0 0

5

10

15

20

25

30

Lama Simpan (hari)

Gambar 4. Hubungan Lama simpan dan Haugh Unit Nilai Haugh unit merupakan ukuran kualitas telur bagian dalam. Nilai Haugh unit didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dan bobot telur. Menurut Stadelman dan Cottteril (1995) putih telur yang semakin tinggi, maka nilai Haugh unit yang diperoleh semakin tinggi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki nilai Haugh unit yang tinggi. Selama penyimpanan Haugh unit mengalami penurunan. Penurunan nilai Haugh unit menurut Silverside dan Scott (2000) disebabkan oleh beberapa perubahan. Perubahan tersebut antara lain, penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH-, sedangkan CO2

yang dibentuk akan menguap, sehingga

meningkatkan pH putih telur.

Peningkatan pH tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozym yang menyebabkan kondisi putih telur menjadi encer. Reaksi kimia yang terjadi sebagai berikut: NaHCO3

NaOH + CO2

NaOH

Na+ + OH-

Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur.

21

Putih telur

yang encer akan menyebabkan penurunan nilai Haugh unit

(Stadelman dan Cotteril, 1995). Nilai Haugh unit yang tinggi menunjukkan kualitas telur tersebut juga tinggi (Sudaryani, 2000). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memilki nilai Haugh unit rata-rata sebesar 95,51. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA. Hal ini disebabkan karena pada telur segar pori-pori kerabang telur masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula sehingga penguapan karbondioksida dan air yang terjadi masih sedikit (Romanoff dan Romanoff, 1963). Telur yang telah disimpan selama 3 dan 9 hari dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur tersebut termasuk kualitas A, sedangkan telur yang telah disimpan selama 6, 12, 15, 18, 21, 24 dan 27 hari termasuk kualitas B. (Mountney,1976). Daya Buih Putih Telur Ayam Ras Data daya buih yang diperoleh dari hasil penelitian tidak memenuhi syarat anova, sehingga data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Nilai rataan daya buih putih telur ayam ras yang diperoleh dari hasil pengamatan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras yang di Simpan pada Suhu Ruang dengan Lama simpan yang Berbeda Lama penyimpanan

Daya buih

----------(hari)--------

--------------------(%)-------------------

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27

640,20±116,7 ; n=3 698,40±239,2 ; n=4 610,00±220,5 ; n=5 612,20±325,6 ; n=6 638,00±275,3 ; n=7 737,20±161,8 ; n=8 740,40±125,2 ; n=9 748,20±122,7 ; n=10 764,40±69,1 ; n=11 830,70±182,5 ; n=12

Putih telur ayam ras segar menghasilkan daya buih rata-rata 640,20%. Daya buih sebesar 640,20% artinya jika volume puih telur sebanyak 50 ml maka akan terbentuk buih putih telur sebanyak 6,402 kali dari volume putih telur yaitu sebanyak 320,1 ml. Telur segar memiliki daya buih yang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan

22

Georgian Egg Commission (2005), bahwa buih putih telur yang baik memilki daya buih sebesar 6-8 kali volume putih telur awal. Daya buih putih telur ayam ras tertinggi dicapai pada penyimpanan paling lama. Peningkatan daya buih dipengaruhi oleh putih telur yang encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Menurut Kurniawan (1991) hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar daripada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat dalam mengikat udara, selain itu ikatan protein dari putih telur sudah terbuka dan memudahkan dibentuk buih. Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras Hasil analysis of variance (ANOVA) menunjukkan bahwa kestabilan buih putih telur ayam ras yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh lama simpan (P<0,01). Hubungan pengaruh dari faktor lama simpan terhadap kestabilan buih putih telur ayam ras dilanjutkan dengan menggunakan analisis regresi. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 82,55 -1,22X (P<0,01). Hal ini menunjukkan bahwa setiap penambahan satu hari lama penyimpanan akan diikuti dengan penurunan kestabilan buih sebesar 1,22%. Nilai koefisien korelasi antara lama simpan dan kestabilan buih putih telur ayam ras yang diperoleh sebesar -0,78 (P<0,01). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama simpan yang berbeda dan kestabilan buih berkorelasi negatif sebesar 78%. Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan buih (Kurniawan, 1991). Nilai koefisien determinasi (R2) yang yang diperoleh sebesar 0,60. Nilai R2=0,60 artinya keragaman penurunan kestabilan buih putih telur ayam ras sebesar 60% dipengaruhi oleh keragaman lama penyimpanan dan sebagian lainnya menurut Stadelman dan Cotterill (1995) diantaranya dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada telur ayam ras. Hubungan lama simpan dan kestabilan buih putih telur ayam ras disajikan pada Gambar 5. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki kestabilan buih yang tinggi. Selama penyimpanan kestabilan buih mengalami penurunan. Penurunan kestabilan buih menurut Alleoni dan Antunes (2004) disebabkan oleh transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin yang terjadi akibat penyimpanan dengan adanya

23

peningkatan pH dan suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat, akan menyebabkan meningkatnya tirisan buih dan menurunkan stabilitas buih.

y = -1,22x + 82,55

K estabilan buih (%))

100

2

R = 0,60 r=-0,78

80 60 40 20 0 0

5

10

15

20

25

30

Lama Simpan (hari) Gambar 5. Hubungan Lama simpan dan Kestabilan Buih Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) tirisan buih yang semakin rendah, maka kestabilan buih semakin tinggi. Telur yang semakin lama disimpan maka kekentalan putih telur akan semakin menurun. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan oleh perbedaan kandungan ovomucin. Kandungan ovomucin akan semakin berkurang dengan makin lama lama penyimpanan. Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang berfungsi menstabilkan struktur buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Sirait (1986) bahwa semakin banyak kandungan ovomucin maka semakin tinggi kestabilan buih.

24

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penyusutan bobot telur ayam ras sangat dipengaruhi oleh lama simpan. Semakin lama telur disimpan maka penyusutan bobot semakin besar. Nilai Haugh unit telur ayam ras semakin lama disimpan semakin turun. Daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras sangat dipengaruhi oleh lama simpan. Semakin lama lama simpan daya buih semakin meningkat, tetapi kestabilannya semakin menurun. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil yang lebih baik, dengan cara penyeragaman jumlah telur dalam setiap ulangan. Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui penurunan kualitas telur ayam ras yang disimpan pada suhu rendah.

25

UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan nikmat-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Salawat dan salam tak penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad SAW. beserta para keluarga dan sahabatnya hingga akhir jaman. Penulis mengucapkan terimakasih kepada ayah dan ibu yang tak hentihentinya mendoakan, mendidik, memberikan kasih sayang, motivasi dan kerja kerasnya sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Kepada saudara dari penulis ka Bahrul, ka Anwar, ka Didi, ka Jupri, ka Eman, teh Mamas, teh Yanah, teh Ucum, teh Iim, teh Evi, Ahyad, Nyai, Evih, Toha, Aud dan keponakanku Pipin, Nita, Fikri, Grevya, Cici, Ival serta Rizky terimakasih atas doa, semangat, kenakalan dan keceriannya selama ini Penulis banyak mengucapkan terimakasih kepada Ir. Rukmiasih, MS. selaku pembimbing utama dan Ir. Rini H. Mulyono, M. Si. selaku pembimbing anggota dan sekaligus sebagai Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasehat, motivasi, membimbing, mengarahkan dan meluangkan waktu serta membantu penulis dalam penyusunan proposal hingga tahap akhir penulisan skripsi. Kepada dosen penguji Ir. Dwi Margi Suci, MS. dan Epi Taufik, SPt., MPVH. yang telah memberikan sumbangan pemikiran, kritik serta masukkan dalam penulisan skripsi ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada rekan-rekan sepenelitian (Ana, Anwar, Dedi, Dian, Edgar, Esha, Handi, Heidy, Midun, Nana, Nanda, Novi, Ochi, Ratih, Umi, Wian, Zaki), Slamet, Aam, Udin dan rekan-rekan THT’39, THT’40 atas kebersamaan, kerjasama, canda dan tawanya yang diberikan selama perkuliahan dan penelitian. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada seluruh Sivitas Akademik Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi pembaca umumnya untuk mengetahui pengaruh umur penyimpanan pada suhu ruang terhadap telur ayam ras.

26

DAFTAR PUSTAKA Alleoni, A.C.C. and A.J. Antunes. 2004. Albumen foam stability and s-ovalbumen contents in eggs coated with whey protein concentrate. Rev.Bras.Cienc.Avic. 6(2): 800-805. Anggorodi, H. R. 1995. Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin. Buckle, K.A.,R.A. Edwards., G.H. Fleet., and M Wotton.1988. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley and Sons, Inc., New York. Cherry, J. P. and K. H. McWaters. 1981. Whippability and Aeration. In : Cherry. J. P. Fuctionality in Food. American Chemical Society, Washington, D. C. Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities from the Chickhen Egg. Report for Rular Industries Research and Development Corporation, Hamilton. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar Komposisi Bahan-bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Fardiaz, S.1991. Pengaruh Cara Pengawetan Telur Terhadap Pencemaran Berbagai Jenis Bakteri Patogen dan Pembusuk Selama Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Gasperz, V. 1992. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Volume 2. Tarsito, Bandung. Georgian Egg Commission. 2005. Org/pages/albumen. Html [2005].

Albumen.

http//www.

Georgiaeggs.

Hammershoj, M. 2000. Functional properties of egg albumen. Reology and protein composition in relation to hen production. Department of Dairy and Food Science Dairy Technology. http://www.mli.kvl.dk/dairy/phd/mah.htm.[2000]. Izat, A. I., F. A. Gardner and D. B. Meller. 1986. The effect of egg of bird and season of the year on egg quality. II. Haugh Unit and compositional attributes. Poultry Sci. 65:726-728. Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.. Mattjik, A. A. dan I. M. Sumertajaya. 2002. Perancangan Percobaan. Jilid 1. Edisi. Kedua. Institut Pertanian Bogor. Press, Bogor. McDonnell, L. R., R. E. Feeney, H. L. Gonson, A. Cambell and T. F. Sugihara. 1955. The Fuctional Properties of the EggWhite Proteins. Food Technology. No 9 : 49-53. Mountney, G. I. 1976. Poultry Technology. 2nd Edit. The AVI Publishing Inc., Westport.

27

Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nakai, S. and W. Modler. 2000. Food Protein Processing Applications. Whey-VHC, Inc, Ottawa. Nesheim, M. C., R. E. Austic and L. E. Card. 1979. Poultry Production. 12th Edit. Lea and Febiger, Philadelphia. North, M. O. and D. D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. The Edition. Chapman and Hall, New York.. Peirano, R. P., J. M. A. A. Filipetti and E. M. Bissoni. 1974. Effect on temperature and stored time on interior egg quality. Proceedings and Abstract XV. World’s Poultry Congress and Exposition. J 6:207-208. Polin, D. and P. O. Sturkie. 1974. Role of magnum and uterus and the determinism of albumen quality of laid egg. Poultry Sci. 39:9-17. Powrie,W. O. 1984. Chemistry of Egg and Egg Product. The AVI Publishing Company Inc., Westport.. Rasyaf, M. 2001. Beternak Ayam Petelur. Penebar Swadaya, Jakarta. Romanoff, A. L. Dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Willey and Sons, Inc, New York. Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. PT Penebar Swadaya, Jakarta. Silverside, F. G. And K. Budgell. 2004. The effect of stored and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York. Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Suk, Y. O. And C. Park. 2001. Effect of breed and egg of hens on the yolk to albumen ratio in two different genetics stock. Poultry Sci. 80:855-858. Umar. 2000. Kualitas fisik telur ayam kampung segar di pasar tradisional, swalayan dan peternakan di Kotamadya Bogor. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Utomo, B. 2006. Pengaruh umur telur terhadap kualitas kemasiran telur asin yang diasin selama 14 hari. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, FG., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannnya. M- Brio Press, Bogor

28

LAMPIRAN

29

Lmpiran 1. Nilai Rataan dan Simpangan Baku Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestbilan Buih Putih Telur ayam Ras pada Berbagai Lama simpan Lama simpan (hari)

Peubah Penyusutan Bobot (%)

Haugh Unit

Daya Buih (%)

Kestabiln Buih (%)

0

0,00±0,00

95,51±4,32

640,20±116,70

82,61±4,88

3

0,89±0,73

61,97±12,80

698,40±239,20

77,80±3,16

6

1,18±0,99

58,86±11,54

610,00±220,50

75,00±3,54

9

1,27±0,38

62,53±15,84

612,20±325,60

71,60±5,22

12

2,20±1,58

52,18±8,95

638,00±275,30

66,36±10,05

15

2,87±1,46

51,70±13,06

737,20±161,80

64,25±7,83

18

3,19±0,55

43,54±12,86

740,40±125,20

60,14±7,66

21

3,30±0,37

35,63±10,45

748,20±122,70

62,98±9,64

24

3,85±0,80

38,98±7,97

764,40±69,10

51,84±9,21

27

4,94±0,81

32,83±13,06

830,70±182,50

47,49±8,11

Lampiran 2. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Penyusutan Bobot Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

P

Lama simpan

9

138,08

15,34

18,70

0,00**

Galat sisa

65

53,39

0,82

Total

74

191,47

Keterangan : **sangat nyata

Lampiran 3. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap Penyusutan Bobot Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

P

Regresi

1

133,32

133,32

167,59

0,00**

Galat sisa

73

58,07

0,80

Total

74

191,39


30

Persamaan Regresi Penyusutan Bobot Telur = 0,10 + 0,17 lama simpan r = 0,83 R2 = 0,69 Lampiran 4. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap nilai Haugh Unit Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman Lama simpan Galat sisa Total

Derajat Bebas 9 65 74

Jumlah Kuadrat 14977,77 8809,2 23786,97

Kuadrat Tengah 1664,2 135,5

F

P

12,28

0,00**

Keterangan : ** sangat nyata

Lampiran 5. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap nilai Haugh Unit Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman Regresi Galat sisa Total


Jumlah Kuadrat 12687,4 11099,5 23786,9


F

P

83,44

0,00**


Persamaan Regresi : HU = 74,83 – 1,63 lama simpan r = -0,73 R2 = 0,53 Lampiran 6. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman Lama simpan Galat sisa Total


Keterangan : tn tidak nyata

Jumlah Kuadrat 379627 2236516 2616143

Kuadrat Tengah 42181 34408

F

P

1,23

0,30 tn

Lampiran 7. Analisis Ragam Pengaruh Lama simpan terhadap Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman Lama simpan Galat sisa Total


Jumlah Kuadrat 7547,06 4176,22 11723,28


F

P

13,05

0,00**


31

Lampiran 8. Analisis Regresi Pengaruh Lama simpan terhadap Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang Sumber Keragaman Regresi Galat sisa Total


Jumlah Kuadrat 7080,4 4642,9 11723,3


F

P

111,32

0,00**


Persamaan Regresi : Kestabilan = 82,55 – 1,22 lama simpan r = -0,78 R2 = 0,60

32

33

HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG SKRIPSI SAMSUDIN

Recommend Documents