DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA UMUR SIMPAN DAN LEVEL PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
SKRIPSI UMI SA’ADAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
ABSTRACT Foaming and Stability of Foam Chicken Egg Albumen with Addition of Citric Acid at Different Time Storage Sa’adah, U., N. Ulupi, Rukmiasih Hen’s egg has higher foam ability than duck’s egg but it has low stability. This foam can be applied for cake. Chemical compound added to increase foam ability. This research was designed to study whether egg white foaming and its stability of hen’s eggs in different age could be increase with adding citric acid in a given concentration before mixing. This research was held in Poultry Science Division, Department Animal Production and Technology, Faculty of Animal Science, Bogor Agriculture University, from Mei-September 2005. A total of eggs obtained from hens were sample after periods of storage of 0, 7, 14 and 21 day at room temperature and adding citric acid of 0%; 0,8%; 1,6 and 2,4%. Data on egg white foam and stability were analyzed using descriptive method. The result of this research shown that whipping volume decrease slightly with increasing age of the egg. Whipping volume and stability of foam increased (822,02% and 98,18%) after the eggs were sampled after storage for 14 day at room temperature and addition with citric acid as much 1,6%. Keywords : citric acid, albumen,hen’s egg, stability, whipping volume.
RINGKASAN UMI SA’ADAH. D14202005. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, M.S. Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, M.S. Telur ayam merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang bernilai gizi tinggi yang sangat penting bagi manusia. Saat ini telur banyak digunakan dalam berbagai industri makanan, umumnya kue dan roti karena daya buihnya lebih tinggi dari telur itik, namun daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras menurun seiring dengan bertambahnya umur telur. Daya dan kestabilan buih diantaranya dipengaruhi oleh umur telur dan penambahan bahan kimia atau stabilisator. Bahan kimia yang dapat digunakan salah satunya adalah asam sitrat. Penelitian ini dirancang untuk mengetahui apakah daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada umur yang berbeda dapat ditingkatkan melalui penambahan asam sitrat dengan konsentrasi tertentu sebelum dilakukan pengocokan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras terbaik melalui penambahan asam sitrat pada umur telur yang berbeda. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada Mei hingga September 2005. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Sebagai perlakuan pertama, yaitu umur telur ayam ras yang terdiri dari 4 taraf faktor, yaitu telur segar, 7, 14, 21 hari. Perlakuan kedua, ialah penambahan asam sitrat, yang terdiri dari 4 taraf faktor, yaitu 0; 0,8; 1,6 dan 2,4%. Sebagai kelompok adalah telur yang dikoleksi dan dikocok pada hari yang berbeda. Jumlah kelompok makin banyak dengan makin lamanya umur simpan telur. Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat ANOVA. Oleh karena itu data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil pengukuran daya buih menunjukkan bahwa putih telur ayam ras segar memiliki daya buih tertinggi dibanding dengan daya buih telur ayam ras umur 7,14 dan 21 hari. Hasil pengukuran daya buih pada putih telur ayam ras yang ditambahkan asam sitrat menunjukkan bahwa putih telur ayam ras segar mencapai daya buih tinggi pada level penambahan asam sitrat 0,8%, sedangkan pada putih telur ayam umur 7,14 dan 21 hari daya buih dapat ditingkatkan dengan level penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Putih telur ayam ras segar memiliki kestabilan buih tertinggi karena persentase tirisan buihnya paling rendah daripada putih telur ayam umur 7, 14, dan 21 hari. Kestabilan buih putih telur ayam ras pada umur telur 7, 14 dan 21 hari dapat ditingkatkan dengan penambahan asam sitrat 2,4%. Kata-Kata Kunci : asam sitrat, putih telur, telur ayam ras, daya buih, tirisan buih.
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA UMUR SIMPAN DAN LEVEL PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
UMI SA’ADAH D14202005
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA UMUR SIMPAN DAN LEVEL PENAMBAHAN ASAM SITRAT YANG BERBEDA
Oleh UMI SA’ADAH D14202005
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 4 Juli 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS NIP 131 284 604
Ir. Rukmiasih, MS NIP 131 284 605
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur. Sc NIP 131 624 188
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Juni 1984 di Kudus, Jawa Tengah. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara yang berasal dari pasangan Bapak Sholikhan dan Ibu Endang Tegowati. Pendidikan taman kanak-kanak diselesaikan pada tahun 1990 di TK Pertiwi Lau, Kudus. Pendidikan dasar dimulai di SD Negeri 1 Lau, Kudus dan diselesaikan pada tahun 1996. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di MTs Negeri Kudus. Pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di MA Negeri 2 Kudus. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002. Selama mengikuti pendidikan, penulis tergabung di Organisasi Daerah Keluarga Kudus Bogor (KKB) “Menara Kota”. Penulis pernah mengikuti berbagai pelatihan dan seminar yang diadakan di Fakultas Peternakan maupun fakultas lainnya.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Judul skripsi ini adalah ”Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda ” disusun dan diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Telur ayam biasanya digunakan dalam industri pengolahan
pangan
sebagai bahan pembuat kue, cake dan roti karena mempunyai daya buih yang tinggi yang diperlukan dalam pengembangan adonan kue, tetapi kestabilan buih putih telur ayam ras akan menurun seiring dengan bertambahnya umur telur. Penambahan asam sitrat ke dalam putih telur ayam ras diharapkan mampu memperbaiki kestabilan buih sekaligus untuk meningkatkan daya buihnya. Penulis menyadari banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini, namun penulis sangat berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk kalangan peneliti maupun masyarakat secara umum.
Bogor, Juli 2007
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ..................................................................................................
i
ABSTRACT.....................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP..........................................................................................
iii
PRAKATA.......................................................................................................
vi
DAFTAR ISI....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
viii
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan .....................................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
3
Ayam Ras ................................................................................................ Telur Ayam ............................................................................................. Struktur Fisik.............................................................................. Komposisi Kimia........................................................................ Protein Putih Telur .................................................................................. Daya dan Kestabilan Buih Putih ............................................................. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih .............. Umur Telur.................................................................................. Metode Pengocokan .................................................................... Penambahan Bahan-bahan Kimia .............................................. pH................................................................................................ Suhu ........................................................................................... Asam Sitrat (C6H8O7)..............................................................................
3 3 3 6 6 8 11 11 12 12 12 13 13
METODE PENELITIAN.................................................................................
14
Lokasi dan waktu.................................................................................... Materi ..................................................................................................... Rancangan Percobaan............................................................................. Prosedur .................................................................................................. Tahap Persiapan Kandang........................................................... Tahap Pemeliharaan .................................................................... Penyimpanan Telur ..................................................................... Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih.......................................
14 14 14 14 14 15 15 16
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................
17
Suhu dan Kelembaban Ruang Penyimpanan Telur................................ 17 pH Putih Telur ....................................................................................... 17 Daya Buih Putih Telur Ayam Ras ......................................................... 18
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras ................................................
20
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................
23
Kesimpulan ............................................................................................. Saran .......................................................................................................
23 23
UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................
24
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
25
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1
Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik....................
6
2
Komposisi Protein Putih Telur…………………………………...
7
3
Pengaruh Metode Pengocokan Terhadap Daya Buih Putih Telur..
11
4
pH Putih telur Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda ..................................................
17
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda .........................................
18
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda .............................
21
5 6
