HORECA VERBLIJF TENDENS HTRV WERKBOEK VERBLIJF
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher.
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteur: Hans Veelers Redactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Eindredactie: Ricardo Eshuis Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto H2X Communicatiemakers Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v.
Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912.
Hans Veelers Verblijf ISBN: 978 90 3720 605 0 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail:
[email protected] Internet: www.edu-actief.nl
De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Eerste druk/eerste oplage
2
Inhoud Aan de slag als gastheer in het restaurant tijdens het verblijf van de gasten ................. 4 1. Commerciële vaardigheden en het verkoopgesprek........................................ 5 2. Adviseren, menu toelichten en couvert aanpassen ......................................... 9 3. Serveer- en draagmethodes, debarasseren en ergonomie ............................ 17 Toetsmoment .......................................................................................................22 4. Serveergereed maken van alcoholvrije dranken (koffie en thee) en EHBO ... 23 5. Serveergereed maken van alcoholvrije dranken (sap en frisdrank) .............. 30 Afronding van het werkboek ..................................................................................36
3
Aan de slag als gastheer in het restaurant tijdens het verblijf van de gasten In dit werkboek ga je aan de slag met de werkzaamheden in het restaurant die je uitvoert tijdens het verblijf van de gasten. Je begint met een les over het voeren van een verkoopgesprek waarbij je gasten toelichting moet geven over de menukaart. Soms moet je gasten ook advies geven. Dit leer je in les twee. In deze les leer je ook om het à-lacartecouvert aan te passen aan de gerechten die de gast kiest. Vervolgens sta je stil bij het serveren van de gerechten. Je maakt kennis met de verschillende draagmethodes en serveermethodes en met de techniek debarrasseren. Na deze les volgen de laatste twee lessen waar het serveren van de alcoholvrije dranken aan bod komt. Je leert in deze lessen meer over huishoudelijke dranken zoals koffie en thee. Maar ook de frisdranken, limonades en vruchtensappen komen aan de orde. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent.
4
1. Commerciële vaardigheden en het verkoopgesprek Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent welke taken je deze week in de praktijkles gaat uitvoeren. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! De gasten zijn binnen en hebben plaatsgenomen aan tafel. Als gastheer heb je het aperitief geserveerd. Nu is het tijd om de gasten de menukaart te overhandigen. Bij het overhandigen van de menukaart moet je de gasten ook informeren, bijvoorbeeld over speciale gerechten (zoals dagschotels) of gerechten die niet meer op voorraad zijn. Ook probeer je de gasten attent te maken op producten waar zij misschien niet aan hadden gedacht. Je probeert dan extra producten te verkopen. Bij het voeren van een verkoopgesprek is het belangrijk dat je commercieel denkt. Wat commercieel denken is, komt in deze les aan de orde. Opdracht 1 ‘Weet je het nog?’ Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel ‘Weet je het nog?’ zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar GHV – Leerjaar 4 – Horeca – Verblijf – Opdracht 1 en open het spel ‘Weet je het nog?’. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 40 de tekst ‘Commerciële vaardigheden’ tot de tekst ‘Verkopen en adviseren’ op bladzijde 41. Maak daarna opdracht 2. of Ga op www.htrv.nl naar GHV – Leerjaar 4 – Horeca – Verblijf – Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 Als gastheer moet je commercieel zijn en commercieel denken. a. Leg in je eigen woorden uit wat het woord commercieel betekent. …………………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………………………... b. Waarom is het belangrijk dat een gastheer commercieel is en commercieel denkt? …………………………………………………………………………………………………………………... c. Wanneer is er sprake van winst? Omcirkel het juiste woord. Er is sprake van winst als de inkoopprijs plus/min alle kosten hoger/lager is dan de verkoopprijs.
5
Het belangrijkste doel van een horecaondernemer is om goederen en diensten met winst te verkopen. Als je een gerecht hebt verkocht, is het geld dat de gast betaalt niet meteen winst voor de horecaondernemer. Voordat het gerecht verkocht is, zijn er kosten gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan de inkoopkosten en de kosten voor het personeel; onder meer de koks die het gerecht maken en de bediening die het gerecht serveert. Alle kosten bij elkaar noemen we de kostprijs. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 55 de tekst ‘De kostprijs’ tot de tekst ‘Brutowinst en brutowinstopslag’ op bladzijde 58. Maak daarna opdracht 3. of Ga op www.htrv.nl naar GHV – Leerjaar 4 – Horeca – Verblijf – Opdracht 3 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 a. Uit welke twee soorten kosten bestaat de kostprijs? 1. ……………………………………………………………………………………………………………….. 2. ……………………………………………………………………………………………………………….. b. Schrijf de betekenis van de afkorting btw op. …………………………………………………………………………………………………………………... c. Met welke vier dingen moet je rekening houden om een goede verkoopprijs te kunnen bepalen? 1. ……………………………………………………………………………………………………………….. 2. ……………………………………………………………………………………………………………….. 3. ……………………………………………………………………………………………………………….. 4. ……………………………………………………………………………………………………………….. d. Een bedrijf heeft een omzet van € 600.000,00. Hoe hoog zijn de personeelskosten in procenten van de omzet volgens de brontekst? Ongeveer ……… % - Hoe hoog is het bedrag aan personeelskosten bij deze omzet? Ongeveer € …………………………….. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 58 de tekst ‘Brutowinst en brutowinstopslag’ tot de tekst ‘Derving en lekkage’ op bladzijde 60. Maak daarna opdracht 4. of Ga op www.htrv.nl naar GHV – Leerjaar 4 – Horeca – Verblijf – Opdracht 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4.
6
Opdracht 4 a. Verbind elke omschrijving met het juiste begrip. Opslagpercentage over de inkoopprijs om de brutowinst te bepalen
Nettowinst
Brutowinst na aftrek van alle kosten
Netto-inkoopprijs
Verschil tussen de inkoopprijs en de verkoopprijs
Bruto-inkoopprijs
inkoopprijs inclusief btw
Brutowinst
inkoopprijs exclusief btw
Brutowinstopslag
b. Stel je voor: in het restaurant waar je werkt wordt de brutowinst bepaald door een percentage van de verkoopprijs. Het bedrijf moet daarom een gemiddelde brutowinst van ten minste 65% behalen. Je verkoopt een gerecht voor € 26,50. Bereken wat de inkoopkosten voor dit gerecht maximaal mogen zijn. Rond af op één cijfer achter de komma. Tip! Bereken eerst hoeveel procent de inkoopkosten mogen bedragen. Reken daarna uit wat 1% van € 26,50 is. Bereken vervolgens: (percentage inkoopkosten) x (1% van € 26,50) = …………………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………………………... c. Het bedrag 26,50 is de brutoverkoopprijs die de gast betaalt. Bij deze prijs is rekening gehouden met 6% btw. Bereken de nettoverkoopprijs. Tip! De nettoverkoopprijs is 100%. De brutoverkoopprijs is dus 100 + 6 = 106%. …………………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………………………... Als de gasten aan tafel zitten, volgt een verkoopgesprek. Tijdens dit verkoopgesprek kun je gasten attenderen op producten waar zij zelf misschien nog niet aan gedacht hadden. Misschien willen de gasten wel een stukje appeltaart bij de koffie of slagroom op de warme chocolademelk. Tijdens het verkoopgesprek probeer je dus extra producten te verkopen. Door extra producten te verkopen, zorg je voor meer omzet en meer winst. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 41 de tekst ‘Verkoopgesprek’ tot de tekst ‘Omgaan met klachten’ op bladzijde 43. Maak daarna opdracht 5 en 6 of Ga op www.htrv.nl naar GHV – Leerjaar 4 – Horeca – Verblijf – Opdracht 5 en 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6.
7
Opdracht 5 a. Een goed verkoopgesprek bestaat uit verschillende onderdelen. Wat is het belangrijkste uitgangspunt voor een verkoopgesprek? …………………………………………………………………………………………………………………... …………………………………………………………………………………………………………………... b. Waarom moet je bij binnenkomst van de gasten letten op de kleding, het gedrag en het taalgebruik van de gasten? …………………………………………………………………………………………………………………... ………………………………………………………………………………………………………………...… c. Wat bedoelen we met bijverkoop? …………………………………………………………………………………………………………………... d. Wat bereik je met bijverkoop? …………………………………………………………………………………………………………………... Opdracht 6 Zet de stappen van dit verkoopgesprek in de goede volgorde. Zet een 1 achter de eerste stap, een 2 achter de tweede stap enzovoort. Stappen verkoopgesprek
Stapnummer
Nagerechtenkaart brengen Vlees- of visspecialiteiten aanbevelen Vertellen welke gerechten niet meer voorradig zijn Vragen of de gasten vlees of vis willen Vragen of de gasten een voorgerecht willen Vragen of de gasten bijpassende wijnen wensen
K
KADEROPDRACHT 1 Een restaurant heeft een omzet van € 1.600.000,00. De personeelskosten zijn 35%, de huisvestingskosten 15% en de energiekosten 5%. Reken uit hoeveel geld de horecaondernemer per kostenpost kwijt is. Personeelskosten: € ………………………………………………………………………………………… Huisvestingskosten: €………………………………………………………………………………………. Energiekosten: €………………………………………………………………………………………………
8
