HORECA KOK NAGERECHTEN II TENDENS HTRV WERKBOEK NAGERECHTEN II
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron, Uitgeverij Edu’Actief b.v. Redactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Eindredactie: Perry Bron Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron, Uitgeverij Edu’Actief Kok Nagerechten II ISBN: 978 90 3720 609 8 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail:
[email protected] Internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Inhoud Aan de slag als kok nagerechten .......................................................................... 4 1. Voedingsstoffen en spijsvertering ............................................................... 5 2. Kaas en zuivelproducten .............................................................................. 9 3. Warme nagerechten .................................................................................. 15 Toetsmoment ....................................................................................................19 4. Koude nagerechten en zoete sauzen ......................................................... 20 5. Fruit .......................................................................................................... 27 Afronding van het werkboek ...............................................................................33
3
Aan de slag als kok nagerechten Na een maaltijd hebben de meeste gasten nog wel zin in iets zoets of hartigs. Soms kiezen ze voor een digestief of koffie met een likeurtje erbij, maar vaak willen gasten de kaart met nagerechten bekijken. Ze kijken uit naar een mooie afsluiting van het diner. Nagerechten kunnen zoet of hartig en warm of koud zijn. Een kok kan dus heel veel verschillende nagerechten bedenken. Het ene nagerecht heeft een volle smaak en geeft de gast een vol en voldaan gevoel, het andere nagerecht bevordert de spijsvertering. In dit werkboek leer je meer over verschillende nagerechten. Aan het eind van dit werkboek kun je: - de functie van voedingsstoffen uitleggen - organen die te maken hebben met spijsvertering benoemen - verschillende zuivelproducten noemen en herkennen - verschillende soorten fruit noemen en herkennen - verschillende soorten nagerechten noemen en bereiden. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent.
4
1. Voedingsstoffen en spijsvertering Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! In onze voedingsmiddelen zitten voedingsstoffen. Door deze voedingsstoffen kunnen we bijvoorbeeld lopen, denken, leren en werken. Met andere woorden: zonder voedingsstoffen kunnen we niet functioneren. De voedingsstoffen die we binnenkrijgen, moeten door ons lichaam worden opgenomen. Dit gebeurt tijdens de spijsvertering. Sommige nagerechten, zoals bepaalde kazen en fruit, bevorderen de spijsvertering. Opdracht 1 ‘Weet je het nog?’ Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel ‘Weet je het nog?’ zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Nagerechten II – Opdracht 1 en open het spel ‘Weet je het nog?’. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 Horeca bladzijde 158. Maak daarna opdracht 2. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Nagerechten II – Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. Niet alleen nagerechten kunnen de spijsvertering bevorderen, ook een bepaald drankje na afloop van de maaltijd kan hiervoor zorgen. Hoe heet zo’n soort drankje? ………………….…………………………………………………………………...………………………… b. Vallen malibu en amaretto ook onder de drankjes die je hierboven hebt genoemd? Leg je antwoord uit. ………………….…………………………………………………………………...………………………… ………………….…………………………………………………………………...………………………… ………………….…………………………………………………………………...…………………………
5
Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 18 de tekst ‘Voeding’ tot de tekst ‘Diëten’ op bladzijde 21. Maak daarna opdracht 3 tot en met 5. of Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Nagerechten II – Opdracht 3 tot en met 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 tot en met 5. Opdracht 3 Omcirkel het goede antwoord. 1. 2. 3. 4. 5.
Voedingsstoffen uit je voeding zorgen voor energie. Voedingsstoffen helpen het lichaam op te bouwen. Voedingsstoffen en voedingsmiddelen zijn hetzelfde. Voedingsstoffen worden door de darmwand opgenomen in het bloed. Enzymen zorgen ervoor dat voedingsstoffen gemakkelijker worden afgebroken.
juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist juist/onjuist
Opdracht 4 Hieronder zie je een tekening van het spijsverteringskanaal. Schrijf in de tabel op wat elk orgaan doet. Er is al een voorbeeld gegeven. 1.
2. 3.
4. 6.
5.
Nr.
Orgaan/organen
Functie
1.
mond, tanden, tong, speekselklieren
Fijnmaken en vloeibaar maken (door speeksel) van voedsel
2.
3.
4.
5.
6.
slokdarm
maag
dunne darm
dikke darm
endeldarm
6
Opdracht 5 Op de tong bevinden zich de smaakcellen waarmee we het voedsel kunnen proeven. De smaken die de tong onderscheidt, zijn: zout, zuur, bitter en zoet. Teken hieronder een tong en geef aan op welke plek je tong de smaken onderscheidt.
Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Nagerechten II – Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Gezond en gevarieerd eten is goed voor je spijsvertering. Noem vier andere zaken die kunnen helpen om een moeilijke spijsvertering te voorkomen. 1. …………………………………………………………………………………………………..………………. 2. …………………………………………………………………………………………………..………………. 3. …………………………………………………………………………………………………..………………. 4. …………………………………………………………………………………………………..……………….
7
K
KADEROPDRACHT 1 Ga op www.htrv.nl naar Kok – Leerjaar 4 – Horeca – Nagerechten II – Kaderopdracht 1 en lees de brontekst. Maak daarna kaderopdracht 1. a. Twee organisaties die op bepaalde gebieden informatie geven over voeding zijn het Voedingscentrum en de VWA (Voedsel en Waren Autoriteit). Hieronder staan enkele vragen. Kruis aan bij welke instantie je met de vraag terecht kunt. Vraag
Voedingscentrum
VWA
Is varkensvlees gezond? Is er een goedgekeurde hygiënecode voor de versvleessector? Wat voor voedingsstoffen zitten er in een paprika? Mogen levende dieren vanaf het slachthuis worden afgevoerd? Tot welke groep van de Schijf van Vijf behoren pinda’s? Er zijn ook andere instanties die belangrijk zijn voor ondernemers en werknemers in de horeca, zoals het Bedrijfschap Horeca en Catering en de FNV Horeca. b. Welke van deze twee instanties onderhandelt tussen werkgevers en werknemers, bijvoorbeeld over loonsverhoging of andere werktijden? …………………………………………………………………………………………………………….. c. Doet deze instantie dat in het belang van werknemers of werkgevers? ……………………………………………………………………………………………………………..
8
