BAKKERIJ BANKETBAKKER GEBAK EN BESLAGEN TENDENS HTRV WERKBOEK GEBAK EN BESLAGEN
BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Meppel Auteur: Marco Bemelmans Redactie: Uitgeverij Edu’Actief b.v. Eindredactie: Arjen Snapper Vormgeving: Uitgeverij Edu’Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: H2X Communicatiemakers Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Marco Bemelmans Banketbakker Gebak en beslagen ISBN: 978 90 3720 626 5 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail:
[email protected] Internet: www.edu-actief.nl Eerste druk/eerste oplage
2
Inhoud Aan de slag met gebak en beslagen ......................................................................... 4 1. Grondstoffen en producten ............................................................................. 5 2. Maken en verwerken van beslagen ............................................................... 10 3. Materialen en machines ................................................................................ 17 Toetsmoment ..................................................................................................... 22 4. Mixen (halffabricaten) en bakken van beslagen ........................................... 23 5. Afwerken en versieren van gebak ................................................................. 31 Afronding van het werkboek ................................................................................. 36
3
Aan de slag met gebak en beslagen In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroep beslagen en gebak. Van beslagen en gebak maak je bijvoorbeeld, cake, slagroomtaart, slagroomsoezen en crèmegebakjes. Je maakt kennis met verschillende soorten beslag- en gebakproducten, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstoffen en materialen je nodig hebt bij het maken van de productgroepen. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het einde van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent.
4
1. Grondstoffen en producten Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Er zijn veel soorten gebak. Veel gebak wordt gemaakt van beslag. Beslag is een belangrijk en bekend product in de bakkerij. De verschillende soorten beslagen zijn in te delen in drie groepen: kapselbeslag, cakebeslag en soezenbeslag. Schuim wordt soms als vierde groep genoemd. Door het spelen met grondstoffen, garnituren en manieren van afwerking, is het aanbod aan producten de laatste jaren groot. Opdracht 1 ‘Weet je het nog?’ Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel ‘Weet je het nog?’ zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 1 en open het spel ‘Weet je het nog?’. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 148 de tekst ‘Beslagen’ tot de tekst ‘Grondstoffen voor beslag’ op bladzijde 150. Maak daarna opdracht 2 en 3. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 2 en 3, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2 en 3. Opdracht 2 a. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. opkloppen – speciale bereiding – gebak – eieren – gekookt – garnituur – suiker 1. Een beslag wordt gemaakt van bloem, ………………………………………………… en ………………………………………………… 2. Beslagen worden luchtig door bakpoeders, door ………………………………………………… of door een ………………………………………………… 3. Soezenbeslag wordt niet luchtig geklopt maar ………………………………………………… 4. Vetstof of ………………………………………………… zijn extra grondstoffen die soms aan een beslag worden toegevoegd. 5. Je gebruikt kapsel als basis voor taarten en ………………………………………………… Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde.
5
b. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 2 en 3, en open de link ‘Wat is gebak’. Lees de tekst. Noem vier bekende soorten gebak. 1. ……………………………………………………………………………………………………………….. 2. ……………………………………………………………………………………………………………….. 3. ……………………………………………………………………………………………………………….. 4. ……………………………………………………………………………………………………………….. c. Leg uit wat het verschil is tussen nat en droog gebak. ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… Opdracht 3 Geef met een kruisje aan: - van welk beslag het product gemaakt wordt - welke methode of methodes je kunt gebruiken om het product te maken - of er vetstof in het beslag is verwerkt - of er een garnituur in het beslag is verwerkt. Er zijn al voorbeelden gegeven.
Product Moorkoppen Duchessebeslag Vruchtencake Moscovisch beslag Tijgersoes Marmercake Cacaobeslag
Soort beslag Kapsel- CakeSoezenbeslag beslag beslag X
Soort methode Koude Warme methode methode X X
X
X
Vetstof
Garnituur
X
Een beslag bestaat uit verschillende grondstoffen. Elke grondstof geeft het beslag bepaalde eigenschappen. Door met grondstoffen te variëren, kun je het karakter van een beslag veranderen. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 150 de tekst ‘Grondstoffen voor beslag’ tot de tekst ‘Bindende stof’ op bladzijde 151. Maak daarna opdracht 4. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4.
6
Opdracht 4 Trek een lijn van elk begrip naar de juiste omschrijving.
vet
door deze stof droogt het gebakken product minder snel uit
grove suiker
door deze stof krijgt het beslag een fijne structuur
spattend bakken
zorgt ervoor dat cake- of strijkbeslag langer zacht blijft
suiker gebruik je niet in beslag omdat deze stof er na het bakken uitziet als schimmel lecithine geeft beslag zoete smaak, volume en meer stevigheid
invertsuiker
gevolg van te veel suiker in het beslag Bloem is een van de hoofdgrondstoffen in een beslag. Bloem bindt het vocht uit de eieren en vormt tijdens het bakken het geraamte van het beslag. Niet elke soort bloem is geschikt om te gebruiken in een beslag. Dat heeft vooral te maken met de kwaliteit van de bloemeiwitten. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 151 de tekst ‘Bindende stof’ tot de tekst ‘Vetstoffen’. Maak daarna opdracht 5. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 5, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 Omcirkel het goede antwoord. 1. Bloem voor beslagen moet een laag/hoog waterbindend vermogen hebben. 2. Wanneer je minder eiwitten in de bloem hebt, zal het product meer/minder krimpen. 3. Om de nadelen van patentbloem op te heffen, kun je een gedeelte van de patentbloem vervangen door zetmeel/bakpoeder. 4. Wanneer je in een kapselbeslag 500 gram bloem gebruikt, mag je maximaal 100 gram/150 gram bloem vervangen door zetmeel. 5. Meer zetmeel betekent meer/minder eiwitten in de bloem. 6. Beslagbloem heeft minder/meer eiwitten en veel grof/fijn vermalen zetmeel. Vetstof geeft in een beslag vooral smaak. Ook zorgt vetstof ervoor dat een product langer zacht blijft. Vetstof kun je luchtig kloppen of gesmolten gebruiken in een beslag. Gebruik nooit te veel vetstof, want dan wordt het beslag niet gaar.
7
Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 151 de tekst ‘Vetstoffen’ tot de tekst ‘Verdikkingsmiddel’ op bladzijde 153. Maak daarna opdracht 6. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Opdracht 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 a. Beantwoord de onderstaande vragen en vul de antwoorden in de puzzel in. Wanneer je de puzzel goed hebt ingevuld, lees je in de kolom een product dat van beslag gemaakt kan worden. 1. Een bakker gebruikt in zijn roombotercake 50% plantaardige vetstof. Volgens de Warenwet is hij … 2. Hoe noem je kunstmatige vanille? 3. Een bakker maakt chocoladebeslag. Hij vergeet de cacaopoeder van de bloem af te trekken. Het beslag zal hierdoor … 4. Een bakker kleurt zijn beslag geel, dit geeft het idee dat er … zijn gebruikt. 5. De vulling in je beslag zakt naar beneden. Welk beslag heb je gemaakt? 6. Wat moet je met noten doen voordat je ze in een beslag gebruikt? 7. Na het bakken lijkt de vulling beschimmeld. Toch heb je verse rozijnen gebruikt. Hoe kan dit? Je hebt de rozijnen vermengd met … 8. Een bakker klopt alle grondstoffen voor een beslag gelijktijdig op. Wat is er aan het beslag toegevoegd om dit te kunnen doen? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Welk woord heb je gevonden? ……………………………………………………………………….. b. Wat wordt bedoeld met het woord dat je gevonden hebt? ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………
8
K
KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 150 de tekst ‘Zoetstof’ tot de tekst ‘Bindende stof’ op bladzijde 151. Maak daarna kaderopdracht 1a. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker – Leerjaar 4 – Bakkerij – Gebak en beslagen – Kaderopdracht 1, en lees de brontekst A. Maak nu kaderopdracht 1a. a. Je wilt een beslag maken en merkt dat de castormelis op is. Je besluit dan maar een andere soort suiker te gaan gebruiken in je beslag. Welke zou je kiezen? Noem een voor- en een nadeel van de gekozen suikersoort. Soort suiker: …………………………………………………………………………….………………… Voordeel: …….………………………………………………………………………………..…………….. ………………….………………………………………………………………………………….…………... Nadeel:……………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………..……… Vooral industriële bakkerijen maken gebruik van conserveringsmiddelen zoals sorbinezuur. Dit wordt gedaan om de houdbaarheid van bijvoorbeeld cake te verlengen. b. Waarom zou een industriële bakkerij volgens jou de houdbaarheid willen verlengen? ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………
9
