higiéniai mappa ÖnELLEnŐRZéShEZ és Egyéni felhasználásra a haccp alapelvei SZERint

hun

Innovative Hygiene.

higiéniai mappa

HIGIÉNIAI MAPPA A HACCP SZERINT A KONYHAHIGIÉNIÁBA

ÖnELLEnŐRZéShEZ éS Egyéni fELhaSZnáLáSRa a haCCp aLapELvEi SZERint

innovative hygiene.

TarTalomjegyzék



ÁltalÁnos informÁciók Bevezető ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2 Európai élelmiszerbiztonsági rendelet ................................................................................................................................................................................................................ 3 A konyhai üzemekhez készült rendelet jelentősége ......................................................................................................................................................................... 4 Így használja a HACCP mappát .................................................................................................................................................................................................................................. 5 Élelmiszeripari termékek veszélyei ........................................................................................................................................................................................................................... 6 Egyedi HACCP ellenőrzések alapelvei ............................................................................................................................................................................................................... 8 Higiéniai oktatás ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 11 Részvétel jóváhagyása ......................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Irányelv a személyes higiéniához ........................................................................................................................................................................................................................... 14



fejezetek Feljegyzések az önellenőrzéshez ........................................................................................................................................................................................................................... 17 Tisztító- és fertőtlenítőszer ............................................................................................................................................................................................................................................. 18 GHP – személyes higiénia - kulcs a higiéniához .............................................................................................................................................................................. 19 GHP – helyes toaletthasználat .................................................................................................................................................................................................................................. 20 GHP – élelmiszerrel való érintkezés szabályai ..................................................................................................................................................................................... 21 A csírák átvitelének elkerülése .................................................................................................................................................................................................................................. 22 Maghőmérő ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 23 Könnyen romló élelmiszerek ........................................................................................................................................................................................................................................ 24 Élelmiszerek tárolása .............................................................................................................................................................................................................................................................. 25 Hűtőbeállítás...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 26 Az ételelőállításhoz szükséges hőkezelés .................................................................................................................................................................................................. 27 Hús ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Szárnyas/tojás ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 29 Kártevők................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 30 Mikrobiológiai kontroll vizsgálattal ....................................................................................................................................................................................................................... 31



ellenőrző lista a dokumentÁcióhoz Ellenőrző lista – áruátvétel .............................................................................................................................................................................................................................................. 32 Ellenőrző lista – konyha ...................................................................................................................................................................................................................................................... 33 Ellenőrző lista – száraz raktár ...................................................................................................................................................................................................................................... 34 Ellenőrző lista – hűtőraktár ............................................................................................................................................................................................................................................. 35 Hőmérséklet ellenőrzés – hűtőraktár ................................................................................................................................................................................................................ 36 Hőmérséklet ellenőrzés – mélyhűtő raktár ................................................................................................................................................................................................ 37 Hőmérséklet ellenőrzés – ételek ............................................................................................................................................................................................................................. 38 Kártevőfigyelés ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 39



takarÍtÁsi- És fertőtlenÍtÉsi terV Egyedi higiéniai terv ................................................................................................................................................................................................................................................................ 40



jelzőtÁBlÁk Felragasztható jelzőtáblák ............................................................................................................................................................................................................................................... 41

innovative hygiene.

BeVezeTŐ

Az élelmiszerbiztonság a fogyasztás időpontjában az élelmiszer által kiváltható veszélyekre vonatkozik. Az egészségügyi veszélyek az élelmiszerlánc bármely szakaszán felléphetnek, a megfelelő irányítás az egész folyamat során szükséges. Az élelmiszerbiztonság érdekében az élelmiszerlánc minden szereplőjének meg kell tenni a megfelelő erőfeszítéseket. A szervezetek az élelmiszerláncon belül: a termőföldtől, az állateledel gyártóktól az élelmiszerelőállítókig, szállítással, raktározással foglalkozó cégektől a kiskereskedőkig, vendéglők, nagykonyhák, menzák. A vevőinknek szeretnénk segíteni ezzel a mappával: segédeszközt nyújtani az önellenőrzéshez. Támogatni a felelősöket a kötelező dolgok kitöltésében és az alkalmazandó eljárásokat az adottságokhoz igazítani.

02

HACCP Általános információk

innovatív megoldás a felelősségteljes munkáért.

eUrÓPaI élelmISzer – HIgIéNIaI reNDeleTek

európai jog 2006 január óta érvényben lévő (eG) 852/2004 2005 január óta az 178/2002 (eG) euróPai

rendelet európában minden élelmiszerelőállítóra

Parlament

van

érvényes. ez előirányozza a higiéniai előírások

érvényben, 2002. január 28 óta az általános

betartását, az adott eljáráshoz tartozó felszere-

alapelveket ez határozza meg és élelmiszerjogi

lések és a munkafolyamatok önellenőrzését a

rendeleteket hozott, az európai élelmiszerbiz-

haccP alapelveinek megfelelően.

És

tanÁcs

rendelete

tonsági hatóságok felállítására és az élelmiszerbiztonsági folyamatok megállapítására.

speciális, állati eredetű élelmiszer higiéniai

európában az élelmiszertörvény egységesítve

eljárásával kapcsolatos előírások, amik a

van.

853/2004 rendeletben szabályozásra kerültek.

a következő témák állnak a középpontban: 

Az élelmiszergyártók és az első hazai forgalombahozók felelnek a belföldön, vagy külföldön forgalomba hozott termékekért. A viszszaéléseket az állam súlyosan szankcionálja.



Az

élelmiszeripari

alapanyagokban

fel-

halmozódott káros anyagok kiváltotta esetleges egészségkárosító hatások miatt az erre érzékeny fogyasztói célcsoportnak erre külön fel kell hívni a figyelmét. 

Az élelmiszerek nyomonkövethetőségét biztosítani kell és ennek megfelelően dokumentálni.



Kommunikáció a kockázatokról a szervezetek között

03



a reNDeleTek jeleNTŐSége az ÜzemI koNyHÁBaN

Az összes élelmiszert feldolgozó üzem élelmiszerhigiéniai rendeletekkel szabályozott. A tulajdonos



vagy az üzletvezetés a felelős, hogy a HACCP rendszer szerinti biztonsági intézkedéseket megál-

ség 

lapítsák, bevezessék és az ellenőrzést a gyakorlatban alkalmazzák.

tájékoztatására

és

biztonságérzetéért.

a

mappa segítséget nyújt az önellenőrzésre és a munkatársak oktatására, valamint a higiénia ellenőrzéséhez. Fontos, hogy az üzemi konyhák önellenőrzése a kockázatoknak megfelelően és higiéniai szempontból helyesen legyen felépítve. A HACCP-nek megfelelő higiéniát előre megtervezni és dokumentálni kell. használja az ajánlott önellenőrző listát. Az élelmiszerhigiéniai rendeletek nem csak többletmunkát jelentenek, vannak előnyei is:

04


Költségmegtakarítás a hibák kiküszöbölésével



A takarítási hatékonyság optimalizálása



Nagyobb higiéniai tudatosság a munkatársak

mi minden általunk támogatott konyhai üzembe elvisszük ezt a higiéniai mappát - az Ön

Termékminőség javulása és vevői elegedett-

higiéniai oktatásával 

Megfelelés a törvényben szabályozott higiéniai követelményeknek


Így HaSzNÁlja a HaCCP maPPÁT

A mappa segítségével a higiéniai előírások követel-



Útmutató a személyes higiéniához

ményeit könnyen és hatékonyan alkalmazhatja. Ez

A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletve-

segítséget nyújt az esetleges hibák elkerüléséhez és

zetés

a hivatalos élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekhez.

munkatársnak egy másolatot az útmutatóról a

által

megbízott

átad

a

belépő

személyes higiéniához és oktatást tart. Az 

információk

útmutatóban a szükséges intézkedések és

A HACCP koncepció keretében információ-

szabályok vannak a személyes higiéniához.

kat kap a élelmiszerhigiéniai rendeletekről és praktikus tippeket a rendeletek alkalmazásához.



jelzőtáblák A Hagleitnernek vannak egyedi jelzőtáblái a konyha területére is, az esetleges hibák



fejezetek

elkerüléséhez, jól látható helyre helyezve.

A mappa fejezetei a munkatársak tájékoztatására szolgálnak, hogy az alapvető higiéniai

intézkedések

élelmiszerelőállításkor

a

mindennapi egyértelműek

legyenek. Ezeket a belső oktatások alkalmával is használhatja. 

ellenőrző listák A kötelező önkontroll az élelmiszer előállítás bármely szakaszában, ez a rendelkezésre álló ellenőrző

listák

segítségével

történik.

Annyiszor sokszorosítsák az önellenőrző listát, amennyire szükségük van, speciálisan gasztronómiai területre szabták. A kitöltött önellenőrző listákat 1 évig őrizze meg egy mappában, mert hatósági kontroll esetén ez a lista igazolás az előírások betartására.

05


tilos belépni


TaPaSzTalaTok az élelmISzerIParBaN

az emberi megbetegedés veszélyei, amik gyakran





BiolóGiai VeszÉlYek 

A hevítéssel csökkenthető vagy kiirtható.

cereus,

Clostridium

botulinum

Clostridium perfringens, Listeria monocyto-

fizikai taPasztalatok

genes, Yersinia enterocolitica megelőző intézkedések:



idegen anyag Üvegcserép, csontszilánk, fémdarabkák (kolbászcsíptető, csavar, anya stb.) műanyag forgács és csomagoló anyag forgács.



megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható



idegen anyag Haj, ékszer (műköröm, gyűrű, nyaklánc, fülbevaló, körömlakk stb.)



hova

Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a kórokozók

szaporodása.

A

hevítéssel

csökkenthető vagy kiirtható.



Baktériumok Campylobacter

jejuni,

Escherichia

coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec., Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica 

hova Ember által is átvihető.



megelőző intézkedések: Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a kórokozók szaporodása. Hevítéssel pedig csökkenthető vagy kiirtható.



Vírusok Hepatitis A vírus, rota-vírus, noro-vírus



hova Ember által is átvihető.



megelőző intézkedések: A hevítés inaktiválja.

06

megelőző intézkedések:

Baktériumok Bacillus



Paraziták Toxoplasma gondii

élelmiszerekkel összefüggésbe hozhatóak.


Ember által is átvihető. 

megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható


TaPaSzTalaTok az élelmISzerIParBaN kÉmiai ideGen anYaGok 



mikrobiológiai méreganyagok



Sztaphylococcus-enterotoxin, Escherichia Coli -

során végbemenő kedvezőtlen folyamatok

Enterotoxine (hőálló Enterotoxin), Histamin,

következménye

Bacillus cereus - Toxin (Erbrechen - Toxin)

Benzpyrene

megelőző intézkedések



Hűtéssel irányítható








Indirekt grillezés



során végbemenő kedvezőtlen folyamatok következménye

Bacillus cereus - Toxin (Diarrhoe - Toxin)

Zsíroxidációs termékek





Túlhevítés elkerülése




következménye

Beszállítógaranciával kezelhető

Antibiotikum és chemotherápia



Vegyszerek Takarítási- és fertőtlenítési terv



megelőző intézkedések Takarító és fertőtlenítő szerek alkalmazása, a javasolt koncentráció betartása, öblítés

07

hőkezelés és egyéb technológiai eljárás során végbemenő kedvezőtlen folyamatok

Optikai ellenőrzéssel irányítható




Mycotoxin, pesticid és környezeti mérgek

Phytotoxin (pl. szolanin, gombaméreg) 

hőkezelés és egyéb technológiai eljárás

Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin,

 


Escherichia Coli - Enterotoxine (hőálló

Hővel történő inaktiválás



hőkezelés és egyéb technológiai eljárás


megelőző intézkedések Beszállítógaranciával kezelhető


ÖNelleNŐrzŐ reNDSzer a HaCCP alaPelVeI SzerINT

Veszélyelemzés, veszélykezelés, irányelvek meghatározása, felülvizsgálat 1. haccP h (hazard / Veszély) : VeszÉlY Egészségügyi veszélyt jelent a fogyasztónak. A veszélyek listázá-

Példa: hiba Ha a szárnyasok nem kerülnek átsütésre, a szalmonella túlélheti. kritikus ellenőrzési pont Már az előkészítést is ellenőrizni kell.

sa és leírása. megfelelő eljárás a (analízis): felismerÉs A gyártási folyamatok elemzése, ezen veszélyek vonatkozásában.

A húst a csontig át kell sütni. intézkedések

c (kritika): ÉrtÉkelÉs A veszély kritikus fakto-

Nem teljes átsütéskor a sütési folyamatot meg kell

rai: nagy veszély és/vagy gyakori veszély (mikortól

hosszabbítani.

minősül annak).

felülvizsgálat

c (kontroll): irÁnYÍtÁs A veszélyek felismerése,

Az önellenőrző rendszert a HACCP alapelvei sze-

értékelése, kezelése.

rint évente vagy a folyamatot érintő változás esetén

P (Pont): GYÁrtÁs A kritikus pont a gyártási folyamat (amikor az ember felismeri a veszélyt, értékeli és cselekednie kell). A HACCP akkor működik, ha minden tevékenységhez, a bevásárlástól a tányérra kerülésig, egy étel előállításakor kockázatelemzés készül. Potenciális veszélyeket keresve, ami a normál körülmények között alkalmazott élelmiszerrel egészségkárosodást okozhat. A kockázatelemzést ellenörzőlista kísérje. Az ettől való eltérés esetén azonnal intézkedést kell hozni.

08


kell felülvizsgálni, hogy a releváns veszélyeket felderítsék, amik kockázatot jelentenek és a szükséges intézkedések az egészségügyi előírásoknak megfeleljenek.



eljÁrÁsi módszer a

a gyakorlati megvalósításban ezt jelenti:

VeszÉlYelemzÉskor, a kockÁzatÉrtÉkelÉs És a kritikus irÁnYÍtÁsi elVek meGhatÁrozÁsa (ccPs)

az 1-es Ponthoz a) A különböző termékcsoportok listázása az egységnél

A következő alapelveket kell alkalmazni:

b) A termelési folyamatok ill. az árukörforgás szem1. A releváns veszélyek megosztása, elkerülése, kiküszöbölése,

megfelelő

mértékre

történő

lecsökkentése.

folyamatokra, amelyek irányítása szükséges, a releveszélyek

c) Milyen veszélyei vannak az élelmiszerszállításnak és milyen veszélyek lehetnek az előállítás különböző

2. A kritikus irányelvek meghatározása (CCPs) a váns

léltetése

elkerülésére,

kiküszöbölése,

megfelelő mértékre történő lecsökkentése. 3. Az irányítási pontok határértékeinek meghatározása, amik segítenek a megfelelő és nem megfelelő értékek megkülönböztetésében. 4. Az irányítási pontok ellenőrzéséhez hatékony intézkedések meghatározása és megvalósítása.

szintjein? d) Mely veszélyek relevánsak, azaz milyen Öntől származó kockázatok vannak az üzemen kívül vagy belül, hogy szüntethetőek meg vagy elfogadható szintre miként csökkenthetőek? e) Ezeket a veszélyeket intézkedésekkel és a jó higiéniai és gyártási gyakorlattal lehet kezelni, hogy az Öntől származó kockázat elfogadható szintre csökkenjen?

5. A korrekciós intézkedések megállapítása, ha az ellenőrzéskor kiderül, hogy az irányítási pont nincs

A jó higiéniai és gyártási gyakorlat intézkedései

ellenőrizve.

nem elegendőek, hogy bizonyos veszélyeket

6. Vizsgálati tapasztalatok meghatározása, hogy az 1-5 pontnak megfelel-e. 7. Dokumentáció létrehozása, hogy ezeket betartják-e, az egység méretétől függően.

09


elkerüljön, vagy elfogadható szintre csökkentsen, az alábbiakban leírtak szerint kell eljárni:



a 2-5-Ös Ponthoz

a 7-es Ponthoz

f) Van olyan eljárás, amivel ez a veszély elkerülhető

j) A követelményeknek a jelen munkamappában

vagy elfogadható szintre csökkenthető?

csatolt ellenőrzési listák kitöltésével eleget tesz.

g) Vannak meghatározható határértékek a megkülönböztetésre, hogy az adott eljárással a veszély sikeresen

elkerülhető,

vagy

elfogadható

szintre

Abból kell kiindulni, hogy bizonyos élelmiszeripari vállalkozások esetében a kritikus irányítási pontok nem azonosíthatóak (CCP-k), de a jó higiéniai

csökkenthető legyen? h) Ehhez az eljáráshoz tud korrekciós intézkedéseket hozni?

gyakorlat betartásával kiküszöbölhetőek a veszélyek. Egy veszélyelemzés a HACCP alapelvek szerint és

a 6-os Ponthoz

a jó higiéniai gyakorlat figyelembe vételével,

i) Független attól, hogy a megállapított veszélyek a

legalább évente és minden gyártási folyamatválto-

jó higiéniai és előállítási gyakorlat és CCP-k által

záskor ill. új termékcsoport bevezetésekor átvizs-

megfékezhetőek,

gálandó.



a HACCP alapelvek szerinti önellenőrzés az aktuális folyamatokra van szabva (tekintet nélkül a térbeli és technikai felszerelésre, lejárt termékre)



a választott intézkedések és eljárások megfelelnek a veszélyek kezeléséhez (pl. az élelmiszervizsgálatokkal, ellenőrzésével…)

10


mérőkészülékek


HIgIéNIaI okTaTÁS

munkatÁrsak oktatÁsa

Ehhez ajánlott, az adott területen az adott fejezetet jól látható helyre tenni. A dolgozók ettől függetle-

A higiéniai oktatás célja, hogy az esetleges hibákat

nül évente vagy az ő tevékenységükre vonatkozó

elkerüljük és a munkatársakban a személyes higié-

változások esetén legyenek továbbképezve a higié-

nia felelősségét erősítsük. Az egyes egységeknek

niai

meghagyásra kerül, hogy ezt az oktatást külsős

megfelelően.

szakemberrel, szemináriumok látogatásával vagy saját erre a célra kiképzett szakemberrel végeztesse. Az oktatás tartalma a következő területeket fedje le: 

Veszélyek felismerése



Személyes higiénia



Takarítás és fertőtlenítés

A legjobb, ha az oktatást úgy valósítja meg, hogy a munkatársakkal a következő fejezeteket beszéli meg. Irasson alá egy listát a dolgozókkal, hogy a higiéniai oktatáson részt vettek.

11


szabályokról

a

felelősségi

területüknek

innovative hygiene.

Úr/Hölgy >> részt vett >> a

"jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁson a következő tartalommal

❑ ❑ ❑

higiénia személyes helyiség

❑ ❑ ❑

készülék

takarítás

raktározás

❑ ❑ ❑

❑ ❑

írásbeli anyagok

❑

HACCP mappa

élelmiszerfeldolgozás

fertőtlenítés

oktatást végző személy >> oktatási anyagok >>

Az oktató aláírása

www.hagleitner.com

dátum

innovative hygiene.

a "jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁson rÉszt Vett cégnév >> A következő munkavállalók vettek részt az oktatáson >>

Név >>

Az oktató aláírása

www.hagleitner.com

Funkció >>

Aláírás >>

Dátum


ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS HIgIéNIÁHoz

A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletvezetés által megbízott átad a belépő munkatársnak egy másolatot az útmutatóból "EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSOK AZ ÉLELMISZERREL ÉRINTKEZŐ MUNKATÁRSAKNAK" és igazolást az oktatásról. Ezen irányelvek mellett szükség van a személyi higiéniát szabályozó intézkedésekre. A mellékelt nyomtatvány kitöltésével a munkavállaló igazolja az

  

Hús és húskészítmények Tej és tej alapú készítmények Hal, rák vagy puhatestűek és ezekből készült ételek Tojásból készült termékek Csecsemő és kisgyerek táp Fagylalt és fagylaltkészítmények Pékáru és nem átsütött töltelék és feltét Gyengén hőkezelt vagy hőkezelést nem igénylő termékek

átvételt. Az oktatás frissítése évenként szükséges.

    

Ezek az irányelvek ajánlásként szolgálnak a személyi higiéniai követelmények 852/2004 EU-s rendelet szerinti gyakorlati megvalósításához.

1) Alhasi tífusz, paratífusz, kolera, shigella vérhas, szalmonella, egyéb fertőző, gyomor-bélhurut, vírusos A vagy E típusú hepatitis, tuberkolózis, amőbák okazta vérhas

tevékenységet akadályozó tényezők

2) Shigella, szalmonella, entero Escherichia coli, Choleravibrio, Entamoeba histolytica

Azok, akik  élelmiszerrel átvihető betegségben szenved



nek vagy ennek gyanúja áll fenn1 bőrbetegségben szenvednek vagy fertőzött seb van a bőrükön, vagy a kórokozó élelmiszerrel terjeszthető bizonyos kórokozókat2 továbbíthatnak

nem dolgozhatnak, ha élelmiszerrel vagy azzal érintkező tárggyal vagy készülékkel direkt vagy indirekt érintkeznek, hogy a kórokozók élelmiszerre nehogy átkerüljenek. A direktértékesítésre is vonatkozik a tevékenység tiltása. Élelmiszer Az irányelvek értelmében magas kockázatot képviselő élelmiszerek

14




figyelmeztetés és dokumentáció Ezen irányelvek értelmében a tevékenységeket csak azok végezhetik, akik az ezzel összefüggő kötelezettségek elvégzéséről szóban és írásban arról oktatást kaptak és az oktatás után bizonyíthatóan nyilatkoztak róla, hogy előttük -személyüket tekintve- az irányelvet tekintve semmilyen akadályozó tényező nem ismert. 

Amennyiben tudva levő, hogy az adott személyt illetően akadályozó tényezők álltak fenn, orvosi igazolásra van szükség, hogy azok már nem állnak fenn.



Amennyiben a munkakezdés után derülnek ki akadályozó tényezők az irányelvek értelmében, kötelező a munkaadónak vagy felettesnek haladéktalanul jelenteni.



Amennyiben a munkaadónak vagy a vezetőnek akadályozó tényezők jutnak a tudomására - az irányelvek értelmében -, a továbbterjedés megakadályozása érdekében haladéktalanul intézkedéseket kell hoznia.



Azok, akik munkaadóként vagy vezetőként ezen irányvonal értelmében tevékenykednek, a tevékenység elkezdése után évente oktatást kapnak a kötelezettségekről és a tevékenységet akadályozó tényezőkről. Az oktatást írásban is dokumentálni kell. Egy példányt a munkáltatónak is meg kell őriznie. Egy okirat másolat az oktatás után és a tevékenység elkezdése előtt az oktatotthoz is kerül az irányelvek értelmében.

15




Ez az oktatás nem az a rendszeresen végzendő higiéniai oktatás, amit az élelmiszerhigiéniai rendelet és élelmiszerrel foglalkozó területekre érvényes higiéniai rendeletek megkövetelnek.



ÍrÁsBeli oktatÁs

Cégnév, cím

Az aláírásával igazolja (munkavállaló neve, születési dátuma), hogy a következő oktatásokat megkapta:

1. Az élelmiszerrel történő bánásmód során, betegséget okozó kórokozók vihetők át, ha a következő betegségekhez tartozó előjeleket tapasztalja vagy önnél megállapításra kerül. 2. Ebben az esetben a tulajdonosnak vagy a megbízottjának haladéktalanul jelentse, hogy a következő betegségre utaló tüneteket észleli vagy észlelte magán:  Hasmenés, több mint napi 2 folyékony székletürítéssel naponta, hányingerrel, hányással, lázzal, hasgörccsel (vérhas baktérium gyanúja esetén, szalmonellafertőzés vagy más baktérium okozta megbetegedéskor);  véres, nyálkás hasmenéskor, hasgörcs, láz nélkül (amőbák okozta vérhas)  magas láz erős has- és izületi fájdalommal, több napos székrekedéssel, majd pépes hasmenéssel (tífusz gyanús)  vízszerű hasmenés (enyhén zavaros, színtelen, nyálkás folyadék) nagy folyadékvesztéssel (kolera gyanús)  Sárgás bőr és sárgásan elszíneződött szemfehérje, általános gyengeség és étvágytalanság (Hepatitis A vagy E gyanús)

16


 fertőzött nyílt seb vagy bőrbetegség (vörös, ragadós, nedves vagy dagadt)  hosszan tartó, krónikus köhögés váladékkal és súlycsökkenéssel, éjszakai izzadás stb. (tuberkolózis gyanús).  Munkatársak, akik akut megfázásban szenvednek 3. A betegség enyhülésekor bizonyos kórokozók még fertőzhetnek. 4. A 2. pontban leírt tünetek megjelenésekor, a házivagy üzemi orvos tanácsát is figyelmbe kell venni. Tájékoztatni kell, hogy munka közben milyen élelmiszerrel érintkezhet. 5. Azok akik az élelmiszerek által terjeszthető betegségben szenvednek vagy annak gyanúja áll fenn, fertőzött seb jelenik meg, bőrbetegségben - nem dolgozhatnak, ha a tevékenységük során élelmiszerrel, vagy azzal érintkező tárggyal/készülékkel direkt vagy indirekt módon érintkezésbe kerülnek, hogy a kórokozók élelmiszerre ne kerüljenek. 6. Az aláíró igazolja, hogy személyét illetően az irányelvek értelmében semmilyen általa ismert tevékenységét akadályozó tényezőt nem ismer.

dátum

Aláírás


1. fejezeT feljegyzéSek Vagy VIzSgÁlaTI ereDméNyek az ÖNelleNŐrzéSre



A személyzet higiéniai oktatása



Áruátvétel ellenőrzése



Hűtőberendezés hőfokának ellenőrzése



Takarítási és fertőtlenítési terv minden területre, ahol élelmiszer feldolgozás vagy raktározás történik.



Készüljön

feljegyzés

a

takarításról

és

fertőtlenítésről, valamint az azért felelős személyről 

Kártevők megjelenésének figyelése és megjelenésük esetén elhárító intézkedések végrehajtása.



Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok



A mosogatógép vizsgálata



Ivóvíz minőség vizsgálat



Az állati eredetű hulladék előírásnak megfelelő eltávolítása



17

Mérőeszközök ellenőrzése

HACCP fejezetek


2. fejezeT TakarÍTÓ éS ferTŐTleNÍTŐSzer

ÁltalÁnossÁGok 

A hagyományos tisztítószerrel végzett alapos

adaGolÁs 

takarítással a baktériumok 50-90 %-a kerül eltávolításra. 

mindig jó megoldás 

A szisztematikus fertőtlenítés (maradványbaktériumok eltávolítása) az arra alkalmas





a gyártói megjegyzéseket mindig vegye figyelembe



A flakonos termékeket, amiket a gyártó nem

ezt célozzák.

javasol, ne higítsa, mert így a szavatossági

A tisztítószer maradékát fertőtlenítés előtt víz-

időt korlátozza.

zel el kell távolítani. 

speciális fertőtlenítőszer kizárólag adagolóval adagolva

fertőtlenítőszerrel mindig a takarítást követően történjen. A takarítási és fertőtlenítési tervek

adagolórendszer mint pl. integral DISINFECT

Élelmiszerekkel csak olyan felületen szabad



A különböző típusú vegyszereket soha ne keverje össze, mert hatásuk módosul.

dolgozni, amit a fertőtlenítés után vízzel



leöblítettek (alkoholos fertőtlenítő kivételt

A szemet és a bőrt védeni kell a tisztítószerekkel

képez pl. hygienicDES).

való érintkezéstől! A kezet be kell krémezni ill.

A takarítási kellékeket (pl. moppokat, ideális

védőkesztyűt kell viselni.

esetben a területhez színnel hozzárendelve) időben cserélni kell és havon PERFECT-tel vagy havon D10-el 60°C-on fertőtlenítő mosásnak kell alávetni. raktÁrozÁs 

élelmiszertől elkülönítve (saját szekrényben vagy térben)



eredeti csomagolásban tárolják



A felhasználási javaslatot mindig tartsák be

18

HACCP fejezetek


3. fejezeT gHP – SzemélyI HIgIéNIa – kUlCS a HIgIéNIÁHoz

Minden embernek a testén és testében számtalan



mikroorganizmus található. Ahhoz, hogy ezek ne kerüljenek

az

élelmiszerbe,

meghatározott

fedje be. 

előírásokat kell betartani.

A bacilus- kizáró törvény szerinti vizsgálat új munkatársak esetén ajánlott.

 kÖzVetlenÜl munkakezdÉs előtt És Wc-hasznÁlat

Nyílt sebet vízhatlan kötszerrel (ujjvédővel)

utÁn,

Valamint

A

munkatársak

egészségmegőrzésének

irányvonalait oktatni kell. 

szennYezett tÁrGYak ÉrintÉse utÁn

Tüsszentés vagy köhögés után fertőtlenítse a kezét.



Cigiszünet után fertőtlenítse a kezét.



Kézmosás, beleértve az alsó kart is



Minimum baktericid hatáserőssségű szap-

ÖltÖzet

pannal szükséges a kéztisztítása/fertőtlenítése



Külön kell tárlolni a munka- illetve utcai ruhát.

papírtörölköző adagolóból



A védőruhát (kabát, nadrág, kötény) 3 napon-



ta, elszennyeződés esetén azonnal le kell test És haj

cserélni.



naponta alapos testtisztítás



Munkavégzés során fejfedőt kell viselni.



1-2 naponta hajmosás



A védőruhát főzőprogrammal vagy fertőtlenítő



szakáll ápolása, tisztán tartása, hosszabb szakáll esetén szakállháló viselése

mosószerrel kell mosni. 

A munkaruhát tisztán kell tartani.



a körmök tisztán tartása



munka közben a köröm nem lehet lakkozott

minden tevékenységváltáskor a kezet

vagy műköröm

fertőtleníteni kell.



munka közben ékszert és karórát ne viseljen



Ne legyen mű vagy lakkozott köröm.

eGÉszsÉG 

Ne érintkezzen élelmiszerrel hányás, hasmenés esetén, sebes kézzel vagy bőrbetegségek esetén.



Bőrfertőzés vagy súlyos megfázás esetén keresse fel az orvost.

19

HACCP fejezetek


4. fejezeT gHP – VISelkeDéS a ToaleTTeN

A széklettel több millió baktérium kerül kiválasztásra, amik a koszos kézen vagy ruhán az élelmiszerbe juthatnak, ezzel betegséget okozva, ezért a következő szabályokat be kell tartani: 

A toalettre semmi szükségtelen munkaruhát ne vigyenek, az előtérben tegyék le.



A toalett tisztán tartása, WC-kefe használata javasolt.



Azonnal jelezzék ha hiányzik az egyszer használatos kéztörlő papír, szappan, körömkefe vagy toalettpapír (felelős személy kinevezése).



Toaletthasználat után a kezet alaposan meg kell mosni és fertőtleníteni, pl. septFOAMSOAP kombinált hatású habszappannal. Mechanikus armatúrák esetén a kézmosás után

papírtörölközővel

működtessük

a

készülékeket. 

A munkaruhát csak kéztisztítás után vegyük fel.

20

HACCP fejezetek


5. fejezeT gHP – az élelmISzerrel TÖrTéNŐ érINTkezéS SorÁN BeTarTaNDÓ SzaBÁlyok

tisztasÁG – a minősÉG feltÉtele Az élelmiszer nem csak az emberi táplálkozás alapja, hanem a nem kívánt organizmusok, úgy mint kártevők és mikroorganizmusok tápláléka is. Az elterjedésük és szaporodásuk megakadályozása érdekében bizonyos szabályokat be kell tartani. szemÉlYi hiGiÉniai kÖVetelmÉnYek 

Az élelmiszerre nem szabad köhögni vagy tüsszenteni.



Az élelmiszerrel dolgozó területeken tilos dohányozni vagy enni.



Ékszereket tilos viselni.



A kéz és kar esetleges sebeit vízálló kötéssel kell befedni.



Munkakezdés előtt kötelező a kézfertőtlenítés.

munkaVÉGzÉs sorÁn kÖtelező 

A munkaterületet, készülékeket, polcokat és tartóedényeket tisztán tartani!



Nyers és készáru egymással nem érintkezhet.



Külön

munkaterület

szükséges

az

előkészítéshez és elkészítéshez. 

A szemetest mindig tisztán kell tartani és naponta üríteni.

21

HACCP fejezetek


6. fejezeT BakTérIUmÁTVITel elkerÜléSe

tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek Az olyan munkák, amik higiéniai szempontból nem harmonizálnak egymással, egymástól szigorúan elkülönítve végzendők. Nyers élelmiszerek, mint pl. tojás, nyers hal, nyers hús és nyers szárnyas hús nagyobb mennyiségben kórokozókat tartalmazhat. Különösen kell figyelni arra, hogy ezek az áruk direkt vagy indirekt ne érintkezzenek fogyasztásra kész élelmiszerekkel, mert azt megfertőzhetik. Kész és nyers termékeket megfelelő intézkedésekkel, mindig külön-külön kell raktározni.

tiszta legyen:  Étel előkészítése  Adagolás  Ételkiadás 

Tiszta edény

Ha higiéniai szempontból a kevésbé tiszta helyről tiszta helyre megy, minden esetben tisztítsa, majd fertőtlenítse a kezét. Például gyakori hiba: a személyzet a koszos edényeket bepakolja a mosogatógépbe és ugyanazzal a kézzel

A munkaeszközöket (vágóeszközök, kések, stb.) a nyersanyagfeldolgozás után azonnal meg kell tisztítani és fertőtleníteni abban a helyiségben, ahol azt használták, tisztítás utáni tárolásukról helyben kell gondoskodni. A kiadott munkkaeszközöket az adott munkához lehet használni, más tevékenységet ezekkel végezni tilos. A munkaterületeknek megfelelően maradandó jelölést kell alkalmazni. Az élelmiszerfeldolgozás esetén tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek (edények tisztítása, hulladék eltávolítása) elkülönítése térben vagy időben is szükséges. nem tiszta:  Áruszállítás  Raktározás  Előkészítő helyiség  Szennyes edényzet  Hulladék

22

HACCP fejezetek

kiveszik a tiszta edényeket. A két folyamat között nem történik kézfertőtlenítés vagy ruhacsere.


7. fejezeT magHŐmérŐ

90



75-82 °C között előállított: levesek, szószok, húsok stb.

85 80 75 70



A baktériumok elszaporodhatnak



20 percenként 37 °C-on a baktériumok

65 60 55 50

megduplázódnak

45 40 35



30

40-120 percenként 25 °C -on a baktériumok száma megduplázódik



22 °C -os szobahőmérséklet



4-18 °C között szobahőmérsékleti

25 20 15

tartomány



10

5°C alatt a sokszorozódás sebessége lelassul

5



0

+

4-18 °C között hűtve tárolandó (kivéve a tej 6 °C-on)

-

5

10

20



25 30

23

HACCP fejezetek

-5°C-től már nem sokszorozódnak a baktériumok, de a penész igen, -18°C

15

-18 °C -tól: mélyhűtve raktározandó



-tól már nem


8. fejezeT kÖNNyeN romlÓ élelmISzerek

Könnyen romló élelmiszerek, amik további elkészítés nélkül kerülnek elfogyasztásra. Általában proteint (tojásfehérjét) tartalmaznak, amik a baktériumoknak tápanyagként szolgálnak. Ezeket az élelmiszereket kötelező hűtve tárolni. Példák 

főtt hús



főtt tojás és tojásból készült termékek pl. majonéz



főtt rizs, tészta, burgonya



tej, tejszín, tejből készült puding, tojás, feldolgozott tejet tartalmazó ételek



kagylók és egyéb tengeri herkentyűk



előkészített müzli



előkészített saláta

24

HACCP fejezetek


9. fejezeT élelmISzerek rakTÁrozÁSa

A raktározás során is szigorúan figyelni kell, hogy az élelmiszereket ne érje higiéniai szempontból káros behatás. Árubeérkezés 

Higiéniai szempontból megfelelő állapotban lévő paletták és szállítóedényeket használjon.



Áruátvételkor a minőségmegőrzési-, illetve fogyaszthatósági időt és az esetleges sérüléseket ellenőrizni kell.



A minőségmegőrzési- illetve fogyaszthatósági időt és a tárolási utasításokat figyelembe kell venni.



Lejárt, romlott árut vissza kell küldeni és jelenteni.

raktározás 

A helyiségeket, fiókokat és tárolófelületeket tisztán és rendben kell tartani, a faltól való megfelelő távolságot (min. 15 cm) be kell tartani.



Kinyitott csomagolást újra le kell zárni.



Göngyöleg, üres csomagolóanyag és hulladék eltávolítása.



Megkezdett, felnyitott élelmiszert ne tároljon a padlón.



Kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell.



Takarító és fertőtlenítőszereket, -eszközöket elkülönítve kell tárolni.

Árukivétel 

Az árut a kivétel előtt ellenőrizni kell.



A legrégebb óta raktározott árut kell először felhasználni.

25

HACCP fejezetek



A romlott árut ki kell válogatni és egyértelműen megjelölni ill. azonnal jelenteni


10. fejezeT HŰTŐBereNDezéSek

Romlandó élelmiszerek (pl. tej és tejtermékek, tojás,

a kÖVetkező hőmÉrsÉklet BetartÁsa

főtt ételek) olyan hőmérsékleten kerülnek raktározásra,

jaVasolt:

amin a mikroorganizmusok csak lassan tudnak szaporodni, így hosszabb ideig eltarthatóak az élelmisze-



A húst max. 4°C-os hűtőtérben kell tartani.

rek. Mélyhűtött terméken nem tudnak a mikroorganiz-



Feldolgozott

musok tovább szaporodni.

tejet

tartalmazó

termékek

max. + 6°C-on tartandóak. 

ezÉrt a hŰtőBerendezÉseknÉl a

A szárnyashúst max. 4°C-os hűtőtérben kell tartani.

kÖVetkező ÚtmutatÁsokat kell szem



Mélyhűtőtér -18°C

előtt tartani



Hal: olvasztott jégen max. + 2°C-on



Hidegen és szárazon: max. +15 – +18°C



A hűtőberendezések ajtaját a lehető legrövidebb ideig szabad nyitva hagyni.



A szükséges hőmérséklet betartását naponta ellenőrizni kell.



A zavart azonnal jelezni kell, intézkedést kell hozni és az árut adott esetben át kell helyezni.



a régebbi árukat először kell felhasználni (first in - first out)



A minőségmegőrzési és fogyaszthatósági időt be kell tartani



Romlott árukat azonnal ki kell válogatni, megjelölni és azonnal jelezni.



A hűtőteret tisztán kell tartani.



Nyitott állapotban tilos tárolni élelmiszert, a fedett tárolásról gondoskodni kell.



A hűtőberendezések takarításáról és leolvasztásáról rendszeresen gondoskodni kell.

26

HACCP fejezetek


11. fejezeT HŐmérSékleTI elŐÍrÁSok éTelelŐÁllÍTÁSkor

A főzés következtében a tápanyagok feloldódnak, és a

Ételek, amik foGYasztÁshoz forró

mikroorganizmusok számára könnyen hozzáférhetővé

ÁllaPotBan kell leGYenek

válnak. Éppen ezért a főzés után a baktériumok gyorsabban szaporodnak. Az étel csak rövid ideig mar-

forrón tartás

adjon olyan hőmérsékleten, amin a baktériumok sza-



A hőmérsékletet 75°C felett kell tartani.

porodhatnak.



A hőmérsékletesés egy óra alatt max. 70 °C lehet.

Ételek, amik foGYasztÁshoz hideG



Forrón tartási idő max. 3 óra.

ÁllaPotBan kell leGYenek A lefagyasztott ételek a kiadás után újra felmelegítésre forrón előállított termékek 

Pudingokat vagy krémeket az előállítás után köz-

kerülnek, ahol a maghőmérséklet a 75°C-ot több percen át el kell, hogy érje.

vetlenül le kell hűteni. 

+75°C-ról +10°C-ra 1 órán belül hűthető le.

kiadás és szállítás



Raktározási hőmérséklet max. + 4°C



hidegen előállított termékek   

A hőmérséklet ételkiadásnál és szállításnál 75°C

hűtés

Szendvicseket stb. közvetlenül az előállítás után



Lehűtés 75-ről 10 °C-ra 1 óra alatt.

le kell hűteni



Raktározási hőmérséklet max. + 4°C

A továbbításkor a hőmérséklet nem lehet +4°Cnál magasabb

melegítés

A szállításkor a hőmérséklet nem lehet +8°C-nál



75°C-ra felmelegítendő

magasabb. 

A raktározási hőmérséklet a hűtővitrinben

fagyasztás

max. + 8°C.





A raktározási idő max. 3 óra.



Hosszabb raktározás esetén max. + 4°C-on tartható.

27

HACCP fejezetek

Ajánlott az élelmiszert kis adagokban lefagyasztani és a fagyasztási időt tartani



Fagyasztási dátum és tartalom megjelölése


12. fejezeT HÚS

A friss hús belül steril. A felületén a vágáskor és az

előkÉszÍtÉsnÉl

utána következő eljárások során keletkeznek mikroor-



ganizmusok, amik betegséget is okozhatnak (pl. szalmonella

vagy

más

bélbaktériumok:

E.coli,

Nyers darált húst a szállítás vagy az előállítás napján kell feldolgozni.



Elkészítési javaslat darált húshoz (pl. cevapcici,

Campylobaktérium, liszterin, staphylococcus és

húspogácsa) közvetlenül az előállítás után

hasonlók)

felhevítendő. Csak hevítés után szabad lefagyasztani.

Nyers darálthúson, szárnyason, halon és félig párolt húsételeken különösen gyakran jelennek meg és szaporodnak ilyen baktériumok. Ezért a hússal és darált hússal különös odafigyeléssel kell bánni. odaszÁllÍtÁsnÁl 

Szállítási hőmérséklet: húsnál + 4°C körüli hőmérséklet

raktÁrozÁsnÁl 

Raktározási hőmérséklet hús esetén 4 °C, darált hús esetén 2 °C.



Nyers hús és darált hús elkülönítve tárolandó a többi élelmiszertől.



A csomagolatlan hús felfüggesztve alatta csepptálcával vagy résmentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető edényzetben tárolandó.

előkÉszÍtÉsnÉl 

A nyers hús feldolgozása után takarítani és fertőtleníteni kell a munkaterületet, készülékeket, eszközöket és kezet.

28

HACCP fejezetek


13. fejezeT SzÁrNyaS/TojÁS

Különleges intézkedések szárnyassal (tyúk, pulyka

előkÉszÍtÉsnÉl

stb.) és tojással való érintkezés esetén.



Tojással készült ételek, amik nem kerülnek hevítésre (pl. leves tojással, tiramisu, jégparfé), vagy

szÁllÍtÁskor 

Szárnyasok 4 °C-on, tojások szobahőmérsékleten szállítandóak

pasztörizált tojás kerül hozzáadásra 

Törött, repedt vagy koszos tojás felhasználása nem megengedett. A használt panírozófolyadékot, lisztet vagy zsemlemorzsát lehűtve kell tarta-

raktÁrozÁsnÁl 

ni és max 12 órán belül fel kell használni.

Szárnyasok esetén 4, tojásnál 6 °C-os hőmérsékleten kell tartani.

Arra figyelni kell, hogy a nem teljesen átmelegített tojás



A szárnyas és a tojás egymástól elkülönítva táro-

és étel mikrobiológiai kockázatot jelent. Kizárólag friss,

landó.

folyamatosan hűtött tojás használható.



Keményre főzött tojást lehűtve és héjastól kell tárolni.

az előkÉszÍtÉs sorÁn 

A nyers szárnyas feldolgozása után takarítás és fertőtlenítés szükséges a munkahelyen, készülékeken, eszközökön és a kézen is.



A tojáshéj és a csomagolóeszköz azonnal kidobandó.

29

HACCP fejezetek


14. fejezeT kÁrTeVŐk

Az ember közelében mindig vannak kártevők, a

ne feledje!

lakóhelyünk ideális életfeltételeket biztosít nekik

A kártevők megjelenése előtt a megfelelő intéz-

(hőmérséklet, levegőpáratartalom, táplálék)

kedések jelentős pénzügyi ráfordítástól kímélik meg.

a következő útmutatásokat figyelembe kell venni:

elkerülhető: 

anyagkárosodások

megelőző intézkedéseket tenni



az élelmiszer szennyeződése



szigetelten záró ajtó és ablak



drága vegyszerek a védekezéshez



szúnyogháló legyen minden nyitható ablakon



image romlása



kitett csapdákat a tervekbe berajzolni



minden beszállított áru és csomagolás kártevő szempontú ellenőrzése



rendszeresen

ellenőrizni

kell

a

helyet

kártevőveszély szempontjából kártevők megjelenésekor 

A kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell (Mi?, Mennyi?, Hol? És miért?)



az érintett élelmiszereket semmisítse meg



az élelmiszeriparban használható kártevő elleni vegyszerek alkalmazása - az útmutatás pontos betartásával vegye fel a harcot a kártevők ellen - rovar-és rágcsálóirtó szakember megbízásával



30

ellenőrzés, hogy az irtás sikeres volt-e

HACCP fejezetek


15. fejezeT mIkroBIolÓgIaI ÖNelleNŐrzéSek VIzSgÁlaTokkal

A mikrobiológiai vizsgálat a takarítás és fertőtlenítés

felhasználási területek

során elkövetett hibákra fényt deríthet: az élelmi-

Kis hibák többnyire nagy gondot okozhatnak. Ezért

szerrel történő érintkezés során elkövetett hibák

szükséges minden, a mindennapi tevékenység

vagy a személyes kézhigiénia elhanyagolása

során elkövethető higiéniai hibát kideríteni és haté-

előfordulhat.

konyan kezelni. Az átvételi helyeken a takarítás és fertőtlenítés után célszerű ellenőrizni – az ered-

mikrobiológiai önellenőrzések

mények így jobban értelmezhetők.

A vizsgálat a láthatatlan dolgokat is felszínre hozhatja: előre elkészített táptalajt nyomjunk adott



Az élelmiszerekkel érintkező felületek, pl.

felületre. A baktériumok, gombák a táptalajra és

vágódeszka, előkészítésre használt felületek,

laborban elemzésre kerülnek. A mikrobiológiai viz-

kések, edények, darálók stb.

sgálat biztonságérzetet ad és a rejtett hibákat



kiszűri.

Berendezési tárgyak, amiket gyakran megérintenek (pl. ajtókilincs, csap).



A munka ellenőrzése során ajánlunk ún. tiszta fázisokat beiktatni, pl. ruhák, kéz és a kesztyű az adagolás során vagy az edény az elosztás előtt vagy a tálalóhely maga.

ellenőrző teszt dokumentáció Tartsa meg az eredményeket minimum egy évig, hogyha hatósági ellenőrzést kap meg tudja mutatni, hogy a törvényileg előírt higiéniai intézkedések betartását bizonyítani tudja.

31

HACCP fejezetek

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTa ÁrUÁTVéTel

Dátum:

Szállító:

ÁltalÁnos VizsGÁlati kritÉriumok minden szÁllÍtandó termÉkre optikai kontroll a következőkre:

• sérült, szennyezett csomagolás

• a vezető és a jármű tisztasága és megjelenése

• szavatossági dátum

• kártevők minden fajtája

sPeciÁlis ellenőrzÉsi kritÉriumok minden szÁllÍtÁsnÁl termék

előírás

hús

szállítási hőmérséklet + 4 °C

kolbász/felvágott


nyers hús

szállítás olvadó jégen 0 -tól +2 fokon

szárnyas tojások tej és tejtermékek

szállítási hőmérséklet + 4 °C szállítási hőmérséklet szobahőmérséklet szállítási hőmérséklet + 6 °C

torták


mélyhűtött áruk

szállítási hőmérséklet - 18 °C

gyümölcs és zöldség szárazáru

Aláírás:

kártevők, penész, szennyeződés kártevők megjelenése

rendben

nincs rendben

szükséges intézkedések

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTa koNyHa

Minden előírás évenkénti ellenőrzése javasolt

ÉPÜletGÉPÉszeti kÖVetelmÉnYek előírás

rendben

nincs rendben

intézkedések

rendben

nincs rendben

intézkedések

általános tisztaság penészmentesség Padló/falak/mennyezet sima, könnyen tisztítható, ép, azaz a sértetlen csempe, töredezetlen vakolat stb. Szennyfogó és kártevőcsapda rendelkezésre áll (nincs direkt kimenet a szabadba) Megvilágítás elégségessége Megvilágítás biztosítása Szúnyogháló legyen minden kihyitható ablakra Az ablakok légmentesen záródnak Az ajtók légmentesen záródnak

szerVezÉsi kÖVetelmÉnYek követelmény Tiszta és szennyezett terület elkülönítése, pl. előkészítéskor és elkészítéskor is. Saját kézmosó tálca higiéniai kellékekkel (szappan és fertőtlenítőszer) és egyszer használatos kéztörlővel Szemetesvödör tetővel rendelkezésre áll Takarítási terv elkészítve/aláíratva Az elszívó készülék rendszeres karbantartása zsírszűrő ép és tiszta Dátum/aláírás:

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTa SzÁrazÁrU TÁrolÁSa

Dátum:

heti ellenőrzÉs szÜksÉGes: 

tisztaság



kártevő megjelenése az áruban



sérült csomagolás



a raktár körforgásának betartása

előírás hőmérséklet 15-18 fok között nincsenek kártevők takarítási állapot rendben száraz áruk szabályos raktározása nincs sérült csomagolás a raktári körforgás betartva

Aláírás:

rendben

nincs rendben

intézkedések

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTa mélyHŰTŐ

Raktározásnál a keresztszennyeződés elkerülése miatt a következőket kell figyelembe venni.

elkÜlÖnÍtett raktÁrozÁs 

előkészített ételek



szárnyas



friss hús



tojások



gyümölcs és zöldség



tej és tejtermékek

előírás

rendben

nincs rendben

az előfőzött termékeket mindig le kell fedni az előfőzött ételektől és nyers árutól elkülönítve raktározandó csomagolatlan ételeket a nem csomagoltaktól elkülönítve raktározza gyökérgumós terméseket mindig a talaj közelében raktározza a nyers árut sose tegye a főtt áru fölé az árut nem szabad közvetlenül a talajon raktározni, csak raklapon

Meghatározott rakátorzási rend betartásához nagy segítség ha a polcokat jelzésekkel látja el.

Dátum:

Aláírás:

intézkedések

innovative hygiene.

HŐmérSékleTkoNTroll mélyHŰTŐ

mÉlYhŰtő 

A hőmérséklet max. 4 fok lehet



Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta

Dátum

hó/év:

Hőmérséklet

Aláírás

Dátum

Hőmérséklet

Aláírás

innovative hygiene.

HŐmérSékleTkoNTroll mélyHŰTŐ rakTÁr

mÉlYhŰtő raktÁr 

A hőmérséklet -18 fok lehet



Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta

Dátum

hó/év:

Hőmérséklet

Aláírás

Dátum

Hőmérséklet

Aláírás

innovative hygiene.

HŐmérSékleTelleNŐrzéS élelmISzer

Élelmiszer 

A hőmérséklet: lásd a 11. fejezetet



Az ételelőállítás hőmérsékleti követelménye

Dátum

Étel

Hőm.

Hőm. 3 órával később

Intézkedés eltérés esetén

Aláírás

kártevők ellenőrzése

optikai kontroll – hetente javasolt ellenőrzés

dátum/hét:

Állatcsoport

Aláírás:

kártevők megjelenése igen

nem

a kártevők megjelenésének észlelése:

Hol

mászó rovarok (csótány, bogár stb.) molyok

légy/darázs

egyéb

Ellenőrzést végző neve és aláírása

Hogyan döglött állatok

Patkányok/egerek

intézkedések

élő állatok

ürüléknyomok

anyagi kár

szag, zörej, egyéb

Takarítási- és fertőtlenítési terv

CBA üzlet

Termék

Mi

Adagolás/ Behatási idő

Mikor

Hogyan

Mivel

Mosási hőmérséklet 55-65 °C.

edény

gépi mosogatás

ecosol PLUS

automatikus adagolás

naponta

szárítófolyadék

ecosol CIT

automatikus adagolás

naponta

kézi mosogatás

foxDISINFEKT

50 ml/10 l

naponta

0,5 l/10 l

igény esetén

felhasználható, 5-10 perc

naponta

50° C-os felületre vihető fel a termék. Hatni hagyni. Felülettisztítás. Vízzel lemosni. Szárítani.

200 ml/10 l, 15 perc

naponta

A terméket felvinni. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.

50-100 ml/10 l

naponta

Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.

20-100 ml, 5-30 perc

igény esetén

Öblítési hőmérséklet 80-85 °C.

edény mészkőtelenít

ecosol ENTKALKER

Mosogatógép belső tisztítószer

grillBLITZ

grill

Tisztítás + fertőtlenítés

hygienicPERFECT

hűtőberendezés tisztítószer

hacoALCOHOL

tisztítószer

X PRESS

járólapos padló

lefolyó tisztítószer

RADIKALIN

fertőtlenítés

hygienicPERFECT

50 ml/10 l

naponta

200 ml/10 l, 15 perc

takarítás után

mikrohullámú sütő

vágódeszka, kés Hagleitner Hygiene Hungary Kft. Győr, Juharfa utca 20. Tel.: +36-96/512-400, [email protected]

mosogatás Vízzel lemosni. Szárítani. A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni.

A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani. termékkiválasztás. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Szárítani.

Ellenőrizte: Marika A terv létrehozva án: 13.10.28 Nr.: HAD_049000016


jelzŐTÁBlÁk

kézhigiénia Kézmosás és fertőtlenítés

tilos belépni

MIKOR • minden munkakezdéskor • minden WC használat után • szennyezett tárggyal való érintkezés után • minden szünet után hOgyan 1. A kezet alaposan tisztítsa és szárítsa meg 2. Az adagoló működtetése 3. Fertőtlenítőszert az ábrán szereplő módon a kézre és alsókarra vigye fel 4. 30 másodpercig hagyja hatni 5. A FERTŐTLENÍTETT kezet és alsó kart levegőn hagyjuk száradni!

Áru raktározása

1

2

mosogatási útmutató

1 élelmiszert ne tároljon a talajon 2 a romlott árut válogassa külön

szárítófolyadék

3 first in - first out

tisztító

4 a tartalék tárolókat le kell fedni 5 havonta egyszer takarítani/

3

4

5

6

7

8

fertőtleníteni

6 az ajtót kicsit nyissa ki 7 hőmérséklet ellenőrzése 8 nyitott csomagolást bezárni

főtt ételek

termékcsere a. integral a patront be kell pattintani mindkét oldalán

termékcsere b. ecosol a termékhez tartozó tartalék vegyszer töltet ellenőrzése

Erős szennyeződések Tányértávolság betartása eltávolítása Maximális vízhőmérséklet 30 fok

Mosogatási hőmérséklet 55-65 fok Öblítő hőmérséklet kb. 80-85 fok

Takarítás Naponta egyszer: szűrő, mosogató és öblítő karok hetente kétszer: gép tisztítása

nyers étel Cikkszám: 4900312800

www.hagleitner.com

hun


jelzŐTÁBlÁk

thermométer

munkaruha viselése ajánlott

főzés forró előállítás 72-82 fok között (levesek, szószok, hús stb.)

felmelegítés forrón tartás Gefahrenbereich

pasztörizálás

Szobahőmérsékleten hidegen tárolandó termékek raktározása

baktériumszám duplázódás 20 percenként, 37 fokon

Lassú szaporodás

hűtött termékek raktározása

nem szaporodhatnak Mélyhűtött termékek raktározása

Írható univerzális címke

green efficiency

Ez üzemi konyha a következőkkel mosogat

a tiszta edényekért és környezetvédelemért. Garantáltal nTa-, eDTa- és foszfátmentes.

cikkszám: 4900312200

www.hagleitner.com

hun

higiéniai mappa ÖnELLEnŐRZéShEZ és Egyéni felhasználásra a haccp alapelvei SZERint

Recommend Documents