hBBR 0799
SIFAT FISIK DAlV PUNGSIOiVAL TELUR AYANI RAS YANG DISIiMPXN DI DALAii REFRIGERATOR DENGAN LAMA PENYI@lPANAN
-
DAN WAKTU PREHEATING YAiiG BERBEDA
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI ZIASIL TERNAK PAKULTAS PETERNAKAii INSTITUT PERTAVIAN BOGOR 2006
-.__
Ahmad Zakiyurrahrnan. Dl4202035 2006.Sifat Fisik dan Fangsional Tetnr Ayam Ras yang disimpan di da!am Refefrrc?or dengan Lama Penyimpanan dan WaMo Preheating yang berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. .. . ---.. .:. ; Pembimbing Utama : Lr. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M S . ---..9
.
.
Telur ayam ras mempakan bahan pangan hasil ternak yang mempunyai kandungan gid lengkap. Telur dapa! dimanfaakin sebagai bahan 'penunjang . -? pembuatan produk b&ry. Agar produk yang dihasilkan baik, diperlukan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih yang baik pula Telur sangat mudah mengalami penurunan kualitas, penguapan air dan karbondioksida dari dalam telur alau busuk akibat terkontaniinasi oleh mikroha di sekitar hgkungan. Prinsip pengawetan telur adalah mencegah penguapan air, mencegah Mangnya C& dari dalam telur, mencegah kerja e & m proteolitik yang menguraikan protein telur, dan mencegah rnasuknya mikroorganisme. Penyimpanan telur pada suhu rendah antara 6-10°C ,di dalam lemari es dharapkan dapat menghatbat laju penguapan air dan C 9 se$a reaksi biFkimia di ; dalam telur sehinka telur tetap mempuny& mutu dan nilai fungsional yang baik. ' Penundaan pengocokan setelah telur dikeluarkan dari refigerafor (preheating time) diduga berpengaruh terhadap penyusutan bobot telur, tinggi putih telur, nilai H&gh - - Unit telur, daya dan juga kestabilan buih putih telur. Daya dan kestabilan buih putih telur rnerupakan $fat .fimgsional;yang dimiliki oleh telur. Daya buih menrpakan dispersi koloid 'dari ifase' gas':$mg . -. berdispersi di dalam fase cair, sedangkan kestabilan buih ine;upakan ke&mpuan struktur buih untuk tidak mencair dalam waktu tertentu. Kedua sifat f&&iod .. .-. tersebut d i n y e dalam persen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh &u p&yhpx& tkl& ayam Hisex Brown di dalam refrigerator dan &&tu preheating Sebelu&.peng6cohn .- , . . putih telur terfiadap penyusutan bobot telur, tinggi putih telKi-nilai.~augh-~nit .tel&z. ,;- * .: daya dan kestabilan buih putih tels. Penelitian ini dilakukab-md&.dari.bulani~ei.' - . . sampai dengan September 2005 di Laboratorium Ilmu F%duksi' T&& Unaas, . . .. Fakultas Peternakan, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggtmakan ran-gan percobaan & a: lengkap pola faktorial . 4 x 7 dengan 7 ulangm Faktor pertama (A) bempa lama penyimpanan t c l ya&.l, ~ 2, 3 dan 4 minggu. Faktor kedua (B) berupa & penundaan $$g&k& (preheahing times) yaitu 0, 1, 2, 3, 4, 5-dan 6 jam. ~ i b b a hyang diain&iz.adal& penyusutan bobot telur, tinggi putih tel&, nilai Haugh Unit telur, haya'bd' +ih kestabilan buih putih telur. Data yang diperoleh dianalisis ragam ,dan'dilanj'utkan dengan uji Tukey. Hasil sidik ragarn rnenunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara faktor lama waktu penyimpanan dan lama waktu preheating terhadap .seluruh peubah Pertakuan lama penyimpanan sangat nyata berpengaruh (F'<0,01) terhadap persentase penyusutan bobot telur, tinggi putih telur, nil& Haugh Uni! te~ur,'&~a dan kestabilan buih putih t e h . Perlakuan lama waktu preheating tidak berpengaruh terhadap persentase penyusutan bobot teiur, daya dan kestabilan buih putih telur. Perlakuan a
..
-
'~l/m W B SIFAT PISIK DAN PUNGSIONAL TELUR A Y A M RAS YANG DISIiW&Y 8-119
r,
DI DALAiI REPRIGERATOR DENG-AN LAMA PENMhTPAhrAN DAii W A K n PREHEATING YANG BERBEDA
PROGRAM STUD1 TEmOLOG1 HASIL TERNAK FAKULTAS PETERiNAKAiN INSTITUT PERTAiiIAii BOGOR 2006
Ahmad Zakiyurrahman. D14202035.2006. Sifat Fisik dan Fnngsional Tetnr Ayam Ras yang disimpan di d a b R e f r i % e r dengan Lama Penyimpanan dan Waktu Preheating yang be&&. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Petemakan, lnstitut Pertanjan Bogor. . . -.-.... .Pembimbing Utama : Lr. Rukmiasih, MS. Pembimbig Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.
9-
Telur ayam ras mempakan bahan pangan hasil temak yang mempunyai kandungan gizi lengkap. Telur dapat dimanfaah sebagai bahan penunjang pembuatan p& bukery. Agar proctuk yang dihasilkan baik, diperlukan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih yang baik pula Telur sangat mudah mengalami penurunan kualitas, penguapan air dan karbondioksida dari dalam telur atau busuk akibat terkontaniinasi oleh milcroba di sekitar l i p Prinsip pengawetan telur adalah mencegah pengipan air, menhilangnya C& dari dalam telur, mencegah kerja e k i m proteolitik yang menguraikan protein telur, dan mencegah masuknya mihrganisme. Penyimpanan telur pada suhu rendah antara 6-10°C di dalam lernari es diharapkan dapat mengharnbat laju penguapan air dan C& se& reaksi bipkimia di '.. dalam telur sehingga telur tetap mempunyG mutu dan nilai fungsional
lama waktu preheating sangat nyata berpengaruh (P
ABSTRACT
Physic and Fanctional Caracteristic of Chicken Egg which Kept in Refrigerator with Different Times of Storage and Preheating Zakiyurrahman, A., Rukmiasih, and Z. Wulandari Storage of egg at low temperature between 6 up to 10°C in refiigerator expected can postponed of water and carbondioxyda's evaporation and also the biochemical reaction in egg so that the egg remaine to have good functional value and quality. Postponement of egg shaked after released h m refrigerator (preheating time) anticipated also have an effect on to foaming and foam stability. This research was conducted to know influence of chicken's egg which stored in refrigerator and preheating time before shaked. This research used factorial complete random design. The fist factor was duration of the time storage of egg that was 1, 2, 3 and 4 weeks. Second factor was preheating time that was 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 hours. The parameter perceived are foaming and foam stability of albumen, and also the foaming factors. Data obtained to be analysed by analysis of varian Ln other, this research also was conducted perception to egg wight degradation percentage and high of thick albumen. The analysis of varian showed that foaming and foam stability were fluenced significantly ( P0,05) by duration preheating time. The egg quality were fluenced si-dcantly ( P<0,01) by duration time storage and duration preheating time of egg. Result of Tukey's test indicated that foaming and foam stability h m the egg \;hich kept 2, 3 and 4 week successively 7973% and 4,93%; 792,Wh and 3,80%; 792,62% and 3,66%. This value higher than foaming and foam stability from the egg which kept during 1 week that is 686,18% for the foaming and 6,73% for the foam stability. Storage the egg in refiigerator proven able to maintain egg quality. This matter \\as proved come up to 4 week of storing there are 79,59% egg which with quality AA; 18,36% which with quality A; and 2,04% which with quality B.
Keyword :chicken egg,preheating time: egg quality, foaming, foam stability.
SIFAT FISIK DAN PUNGSlONAL TELUR AYAM RAS YANG DISIiMPAS DI DALAM REFRIGERATOR DENGAN LAMA PENYIMPANAN DAN WAKTU PREHEATING YANG BERBEDA
Skripsi ini mernpakan salah satu syarat untuk memperoleh geiar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertimian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAii INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
