glens, bens, lochs, zalm & whisky... schotland benevelt mr. kitchen
mister kitchen.
Groene heuvels en valleien, onneembare rotseilanden, blauwe lochs en, last but not least, het heerlijk ontembare klimaat... Mister Kitchen zwierf er al eens eerder rond. Privé, om te zeilen, fietsen en kamperen. Maar een culinaire trip naar de woestenij van Braveheart was nog niet in hen opgekomen. Totdat The Macallan, een van Schotlands oudste whisky-huizen, de mannen uitnodigde om te komen proeven, vissen en koken.Voor vinoloog Ellen Dekkers was het een superuitdaging om bij Mister Kitchens gerechten met whisky precies de goede wijnen te zoeken. Productie trudelies schouten ReceptEN, foodstyling en tekst Mister Kitchen Fotografie Ernie Enkelaar
delicious. 105
mister kitchen.
‘What whisky will not cure, there is no cure for!’
K
Deze wijsheid sluit naadloos aan bij de taalkundige herkomst van het Gaelische Uisce Beatha (spreek uit: iesjkje bjaha) oftewel levenswater
oken met alcoholica gebeurt natuurlijk genoeg. Vaak betreft het wijn, soms bier en sporadisch gedestilleerd. Sterke drank is letterlijk vaak te sterk van smaak om subtiel in gerechten te gebruiken. Daarom vraagt de receptuur meestal om een beetje (een theelepel cognac in de cocktailsaus) of zorgt de kooktechniek ervoor dat de overheersende alcohol vervliegt (denk aan flamberen). En dus zag Mister Kitchen de uitdaging wel zitten om ter plaatste met Schotse whisky aan de gang te gaan. Single malt whisky wel te verstaan. Deze veel geroemde whiskysoort bevat nogal uiteenlopende en heftige aroma’s als rook, noten, turf, zee, jodium, tabak, karamel, (verbrand) hout enzovoort. Tja, ga daar maar eens mee aan de slag in de keuken. Dat elke single malt whisky totaal anders kan smaken, ervaren wij tijdens een benevelend bezoek aan de illustere Quaich bar van het Craigellachie hotel (spreek dat maar eens uit na een paar slokken). De vier houten wanden van dit bedevaartsoord voor ‘hardcore whiskytrailers’ zijn bedekt met meer dan 700 flessen single malt. In prijs variërend van £ 2 tot £ 275 per shot. Wij proeven en zien extremen, van ziltig zwart tot bloemig goud. Omdat sommige single malts puur bijna te sterk zijn, is het een normaal gebruik om de whisky aan te lengen met een scheutje bronwater zodat geur en smaak zich openen. We nemen ruim en divers. En met elke slok levenswater zakt de culinaire moed chef Maarten dieper in de schoenen. Gelukkig worden wij de volgende stralend zonnige(!) dag bij de hand genomen door de even stralende gastvrouw Morag van The Macallan. Zij leidt ons al snuivend en proevend rond door de destilleerderij en geeft ons uitgebreid college over historie, bereiding en smaak van whisky. Daarna krijgen we een grand tour over het uitgestrekte estate - dat overigens geen hekken heeft en waarop de trouwste werknemers
voor noppes mogen wonen – naar een prachtig huisje. Hier mogen wij drie dagen logeren en koken! Maar niet voordat er is gevist. Dwars door het landgoed loopt misschien wel de bekendste en zalmrijkste rivier van Schotland. The River Spey. Aan de oever ervan worden wij opgewacht door de ghillie ofwel de vaste visopzichter van dit stukje rivier. Deze onverstaanbare, maar hartverwarmende Schot hijst ons in stoere laarsbroeken en zal ons het nobele vliegvissen bijbrengen. En, blijkt, daar moet je talent en geduld voor hebben. Hoe dan ook, als je tussen de groene heuvels je vliegje heen en weer zwiept over het zilveren water, raak je al snel bevangen door het Schotse sprookje. Wij vissen op uit zee terugkerende zalm die op legendarische wijze zijn weg terug aan het vechten is naar de plaats waar hij ooit is geboren. Volgevreten en met slechts één doel voor ogen, voortplanten, heeft happen naar ons vliegje niet zijn eerste prioriteit. Vandaar dat vliegvissen op zalm meer kunst dan sport is. Zelfs de ghillie ving er de eerste helft van dit jaar slechts twee. Dan maar meteen te biecht: nee, beste lezers, wij hebben zelf geen zalm gevangen: de indrukwekkende zalm op de foto komt van onze volhardende Igor, de onzichtbare Mister Kitchen. Hij smaakt er gelukkig niet minder om. ‘s Avonds is het tijd om in het imposante Easter Elchies House aan tafel te gaan. Uiteraard verschijnen wij bij de borrel als echte highland gentlemen. In traditionele kilt dus. De vaste kokkin heeft voor ons een maaltijd gekookt die geserveerd wordt in de historische eetkamer. Haar whiskyrijke gerechten geven het laatste duwtje inspiratie om de volgende dag zelf aan de slag te gaan. En dat lukt verrassend goed. Wij sluiten onze reis af met een lunch in de lokale sterrenzaak The Boath House. Hier geeft chef Charlie Lockley zijn favoriete zalmrecept mee. Gewapend met kennis en een hardnekkige kegel aanvaarden wij als volgevroten zalmen de terugtocht. Hierbij een aantal verwarmende recepten voor een onstuimige herfst. Cheers!
single malt & The Macallan The Macallan wordt ook wel de Rolls-Royce onder de single malt whisky's genoemd, omdat de aandacht voor detail en kwaliteit een vergelijking met het wereldberoemde automerk zeker kan doorstaan. De combinatie van unieke vaten en kleine distilleerketels geeft die verfijnde smaak en volle body. Whisky is misschien wel de meest complexe sterke drank ter wereld. Er valt dus eindeloos over te schrijven. Toch bestaat whisky uit maar drie ingrediënten: water, gist en graan. Schotse single malt whisky wordt uitsluitend gemaakt van de graansoort gerst. De grote smaakverschillen worden bepaald door het gebruikte - al dan niet turfrijke - water en de gemouten gerst (gemout = ontkiemd en gedroogd). Er is nóg een grote smaakbepaler: het hout van het vat. Zo worden Macallan whisky’s bijvoorbeeld jarenlang gerijpt op eiken vaten, waar eerder sherry of bourbon in heeft gezeten. Zo ontstaan er smaaktonen van hout en gedroogd fruit tot toast en vanille. Een derde onmisbare, menselijke factor achter de whisky is de ervaring en smaak van de whiskymaker. Ons advies: ga vooral zelf proeven wat je lekker vindt en lees meer over de wereld van The Macallan en Schotse single malts op: themacallan.com, whisky.sitepark.nl, scotchwhisky.net
Jim Morrison herkende zonder meer zijn (te) grote voorliefde in 'Alabama Song': ‘For if we don’t find the next whisky bar I tell you we must die’ delicious. 107
mister kitchen.
Gepocheerd zalm met whisky-botersaus en spinaziecakes
‘Well son, the bloody fish don’t ons subtiel terecht als wij vragen of we het niet gepocheerde zalm met whiskybotersaus en spinaziecakes hoofdgerecht (4 personen) 1 bospeen ½ ui ½ prei 1 takje tijm 1 laurierblad 100 ml jonge single malt whisky sap van een halve citroen 5 gekneusde witte peperkorrels 4 zalmfilets met vel, à 125 g olijfolie Snijd de groenten in grove stukken en doe ze met de tijm en het laurierblad in een steelpan. Voeg 2 liter water, de whisky, het citroensap en de peperkorrels toe en breng tegen 108 delicious.
de kook aan. Zet het vuur op zijn laagst en leg de stukken zalm erin. Laat 3 min. pocheren en haal de filets er dan weer uit. Bewaar wat kookvocht voor de whisky-botersaus. Maak nu eerst de whisky-botersaus en de spinaziecakes (zie de recepten hierna). Bestrooi, als die bijna klaar zijn, de vis aan beide kanten met zout. Dep de velkant droog. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de vis op de velkant nog 2 min. Serveer met de botersaus en de spinaziecakes. Bereiden ± 20 min. wijntip van vinoloog Ellen Dekkers Lekker met wit, gemaakt van de chardonnay met houtrijping. Californië, Argentinië, Australië, Zuid-Afrika, Chili. En malt whisky!
know what the other side is!’ Onze ghillie wijst eens aan de andere kant van de rivier moeten proberen...
whisky-botersaus
spinaziecakes
bijgerecht (4 personen) 3 eierdooiers 1 el citroensap 125 g gesmolten boter 3 el whisky
bijgerecht (4 personen) 1 flinke vastkokende aardappel, geschild 100 g zelfrijzend bakmeel 2 eieren 50 ml melk 50-75 g verse bladspinazie, fijngehakt ½ tl versgeraspte nootmuskaat 2 el olijfolie
Mix in een wijde kom de eierdooiers met het citroensap. Hang de kom in een pan gevuld met een laagje kokend water (zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt) en klop met een garde schuimig. Voeg al kloppend langzaam de gesmolten boter toe. Neem de saus van het vuur als deze mooi lobbig dik is. Roer de whisky erdoor en 3-4 el van het pocheervocht van de vis en breng op smaak met zout en gemalen witte peper. Bereiden ± 15 min.
Rasp de aardappel op een grove rasp. Droog de geraspte aardappel goed door het in een theedoek in een bolletje uit te knijpen. Meng de aardappel met het bakmeel, de eieren en melk in een kom en mix goed. Voeg de spinazie toe en de nootmuskaat. Breng op smaak met zout en peper. Bak per cakeje 1 opscheplepel beslag in de
koekenpan in olijfolie 5 min. per kant boven matig vuur. Bak er 3-4 tegelijk. Bereiden ± 30 min.
in z'n geheel gebraden grouse met whisky-jus, knolselderij, prei, rode biet hoofdgerecht (4 personen) 8 ongekookte kleine rode bietjes* 4 hele grouses (korhoenders)** 30 g boter 50 ml whisky 200 ml wild- of kippenbouillon 2 el olijfolie 1 kleine knolselderij, geschild en in blokken 1 prei, in dunne reepjes en gewassen 8 dungesneden plakken bacon
Verwarm de oven voor op 160°C. Kook de rode bieten in de schil in ruim kokend water in 25-40 min. (afhankelijk van de grootte) beetgaar. Bestrooi de vogels met zout en peper. Verwarm de boter in een grote koekenpan en voeg de vogels toe als het schuim van de boter net is weggetrokken. Bak ze rondom bruin. Neem de vogels uit de pan. Voeg de whisky en bouillon toe aan het bakvet in de koekenpan en laat dit mengsel tot eenderde inkoken. Bak in een andere ruime koekenpan of wok in de olijfolie de knolselderij zachtjes rondom goudbruin. Voeg na 10 min. de prei toe en bak nog 5 min. mee. Voeg wat water toe als het geheel te droog wordt. Wikkel de vogels in de bacon, leg ze in een
mister kitchen.
In z’n geheel gebraden grouse met whisky-jus, knolselderij, prei en rode biet
ingevette, ovenvaste braadpan en zet ze 10-20 min. (afhankelijk van de grootte*) in de oven. Neem de bieten uit de pan en schil ze. Serveer ze met de korhoenders en knolselderij. Bedruip de vogels met de jus. * Rauwe bieten kun je kopen bij de groenteman, natuurwinkel of (boeren)markt. Kun je alleen maar grote bieten krijgen, neem er dan 4, kook ze wat langer en halveer ze na het schillen. ** Korhoen is in Nederland beschermd, dus vervang door 4 patrijzen, 2 parelhoenders of 4 kwartels. Gebruik je parelhoen, laat deze dan minimaal 40 min. in de oven garen. Test de gaarheid door met een satéprikker in het dikste deel van het vlees te prikken. Als het uitlopende vocht helder is, is het vlees gaar. Bereiden ± 1 uur. wijntip van vinoloog Ellen Dekkers Lekker met rood, gemaakt van de pinot noir druif. Chili, Nieuw-Zeeland, Côtes de Beaune-Village, Spätburgunder uit Pfalz.
geflambeerd hert met whisky, savooiekool, walnoot, peer en lanark blue hoofdgerecht (4 personen) ½ savooiekool*, grof gesneden 8 hertenbiefstukjes à 50 g 50 g boter + extra klontje 100 ml jonge single malt whisky 16 walnoten 2 rijpe handperen, geschild en in vieren gesneden 100 g Lanark Blue (Schotse blauwe kaas) of roquefort, grof verkruimeld Kook de savooiekool 10 min. in ruim, gezouten water. Spoel het daarna koud en laat uitlekken. Dep het vlees droog en bestrooi met zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak, als het schuim net weggetrokken is, het vlees in 5 min. bruin, keer na 2½ min. - het mag van binnen nog mooi rosé zijn. Laat het vlees in een voorverwarmde schaal afgedekt met aluminiumfolie rusten. Zet de afzuigkap uit voor het flamberen.
Blus de jus in de koekenpan met de whisky af en laat het vocht voorzichtig vlam** vatten door de pan schuin te houden richting de vlam of ontsteek het met een aansteker of lange lucifer als je niet op gas kookt. Roer met een houten lepel de aanbaksels los, roer alles glad en schenk over het vlees. Doe een klontje boter in de pan en verwarm hierin de savooiekool. Leg de peerstukken bij de kool in de pan en warm goed door. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de kool en de peer over 4 borden. Garneer met de walnoten en de blauwe kaas en geef het vlees erbij. * Je kunt ook groene kool nemen. ** Houd altijd een deksel bij de hand, als de vlammen te hoog worden, kun je de pan hiermee afsluiten. De vlammen doven dan. Bereiden ± 40 min. wijntip van vinoloog Ellen Dekkers Super met lang gerijpte Oloroso-sherry, bijv. een twintig jaar oude (VOS). Rode wijn heeft het moeilijk met dit gerecht.
Geflambeerd hert met whisky, savooiekool, walnoot, peer en Lanark Blue delicious. 111
mister kitchen.
‘Welk verfijnd gerecht kan ik ooit met een glas vloeibaar turf creëren?’ Chef Maarten moet even wennen aan een nogal ‘zware’ jongen gerijpte zalm met kwartelei en crème van rode biet voorgerecht (4 personen) Begin een dag van tevoren met dit gerecht. 300 g zalmfilet met vel, graten verwijderd 25 g suiker 25 g grof zout 4 kwarteleitjes gemengde kiemgroenten voor erbij, bijv. bietencress, shisokers 4 flinke plukjes kervel (groenteboer of natuurwinkel) crème van rode biet 200 g rauwe rode biet, geschild* ½ ui, grof gesneden ½ knoflookteen, grof gehakt 1 takje tijm, enkel de blaadjes 100 ml groentebouillon Leg de zalm met de velkant op een stuk plasticfolie. Bestrooi de andere kant met de suiker en het zout. Pak de zalm dan in de folie en leg het op een bord. Verzwaar met een tweede bord en zet de vis 24 uur in de koelkast. Pureer alle ingrediënten voor de bietencrème heel fijn in een blender. Kook de puree 30 min. in een koekenpan met antiaanbaklaag onder voortdurend roeren, zodat het gaar wordt en indikt. Wrijf de bietencrème door een zeef en breng op smaak met zout en peper. Kook ondertussen de kwarteleitjes 2 min. Neem de zalm uit het folie en snijd in vieren. Serveer met de rode bietencrème, gekookte kwarteleitjes en garneer met de kiemgroente en kervel. * Rauwe bieten kun je kopen bij de groenteman, natuurwinkel of (boeren)markt. Bereiden ± 40 min. / marineren ± 24 uur. 112 delicious.
wijntip van vinoloog Ellen Dekkers Drink er een rosé bij van de grenache- of merlotdruif, rosé champagne of cava brut.
cranachan mousse met bramen en shortbread nagerecht (4 personen) 100 g havervlokken (natuurwinkel) 3 blaadjes gelatine 3 eierdooiers 50 g suiker 1½ el honing 250 ml slagroom 150 ml crème fraîche 5 el whisky 2 el citroensap 150 g bramen of ander rood fruit Schotse shortbreadkoekjes (zie recept hierna) voor erbij Rooster de haver al omscheppend licht in een droge koekenpan op het laagste vuur. Week de gelatine 5 min. in ruim koud water. Doe de eierdooiers met de suiker en de honing in een ruime kom en zet deze in een pan met een laagje kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt). Mix alles met een handmixer totdat de temperatuur ongeveer 80°C is en het mengsel dik lichtgeel en gebonden. Laat onder af en toe roeren afkoelen. Klop 200 ml van de slagroom tot yoghurtdikte en meng met de crème fraîche. Verwarm de whisky met de rest van de slagroom in een klein pannetje en laat hierin - van het vuur af - de goed uitgeknepen gelatine oplossen. Roer goed door en laat wat afkoelen. Spatel het gelatinemengsel door het slagroommengsel en spatel er dan het afgekoelde eiermengsel door. Schep de bramen om met het citroensap.
Verdeel het roommengsel over 4 wijde kommen, laat goed afkoelen en garneer met getoaste haver en bramen. Serveer met shortbread koekjes. Bereiden ± 30 min. / afkoelen ± 1 uur.
shortbread gebak (± 24 stuks) 250 g koude boter (in kleine stukjes gesneden) 100 g witte basterdsuiker 1 tl vanilllesuiker geraspte schil van ½ (liefst biologische citroen 225 g bloem, gezeefd 60 g rijstmeel Verwarm de oven voor op 160°C. Maak in een kom een kruimelig mengsel van de koude boter, basterdsuiker, vanillesuiker, citroenschil, bloem, het rijstmeel en een mespunt zout. Kneed het snel tot een soepele deegbal en druk het uit op een ingevette bakplaat tot een vierkant van ± 16 bij 18 cm. Maak ondiepe kerven in het deeg, zodat koekjes van 6 bij 2 cm ontstaan en prik het met een vork op meerdere plaatsen in. Bak het shortbread 15-20 min. in een goed voorverwarmde oven van. Bereiden ± 20 min. / oven ± 20 min. wijntip van vinoloog Ellen Dekkers Drink bij dit nagerecht eens de Hongaarse Tokaji aszu 5 of 6 puttonyos of Spaanse Moscatel. d.
Gerijpte zalm met kwartelei en crème van rode biet
Cranachan mousse met bramen en shortbread
