gezond! Kies voor de groenten uit onze grond groentegids

OD_groentegids_NL.indd 1

E et gezond! Kies voor de groenten uit onze grond groentegids

12/09/11 08:58

Deze groentegids is een initiatief van de POD Duurzame Ontwikkeling in het kader van de Dag van de Duurzame Ontwikkeling 2011. Dit jaar staat de dag in het teken van duurzame voeding. Meer informatie vindt u op de website www.poddo.belgie.be . 2


12/09/11 08:58

op 20 oktober vieren groenten hoogtij U hebt 20 oktober ongetwijfeld al genoteerd in uw agenda. Op en rond de dag van de duurzame ontwikkeling organiseert de federale overheid opnieuw tal van activiteiten, workshops en filmvertoningen om u te laten kennismaken met wat duurzame ontwikkeling is, wat de achtergronden zijn en hoe u dit in de praktijk kunt omzetten. Dit jaar staat de Dag van de Duurzame Ontwikkeling in het teken van duurzame voeding. Goede en gezonde voeding is een basisbehoefte, maar het voedsel dat we vandaag de dag eten legt vaak duizenden kilometers af of wordt geproduceerd in verwarmde serres. Het bord van de gemiddelde Belg bevat bovendien (te) veel vlees. Dat kost energie, vervuilt het water en doet de aarde opwarmen. Wat we eten en hoe het geproduceerd, getransporteerd, verwerkt en bewaard wordt, is goed voor 30 procent van de milieuimpact. Daarmee hoort voeding samen met onder andere het wegverkeer tot de sectoren met de grootste invloed op het milieu. In duurzame voeding gaat de voorkeur uit naar lokale voeding waardoor ook het Zuiden opnieuw voedsel voor de eigen markt kan produceren. maar het kan aangenaam anDers! Als we samen kiezen voor duurzame voeding kan de impact op de opwarming van de aarde en op het wereldwijde dreigende watertekort worden beperkt. Producent en consument varen er wel bij dankzij een eerlijke prijs en gezondere voeding. Omschakelen naar duurzame voeding is dan ook een uitdaging en een ontdekkingstocht naar nieuwe smaken en ingrediënten.


3

12/09/11 08:58

Duurzame voeding gaat uit van meer plantaardig voedsel en minder vlees. In de praktijk betekent dat een voorkeur voor veel granen en groenten, die bij voorkeur zo vers mogelijk zijn. Dat impliceert dat ze weinig kilometers hebben afgelegd en van het seizoen zijn. Een duurzame maaltijd bevat overigens meer mineralen, vezels en vitaminen. Kiezen voor duurzame voeding is dus goed voor het milieu én voor uzelf! U kunt alvast aan de slag met dit kookboekje waarin we recepten voor 20 verschillende groentesoorten hebben opgenomen, de ene soort al beter bekend dan de andere. Het zijn 20 eenvoudige recepten met verrassende smaken die de groente centraal plaatsen. Maar niets belet je om zelf te experimenteren met kruiden en combinaties en de recepten aan te passen aan uw smaak. Verderop in dit boekje geven we een aantal kenmerken van duurzame voeding. Aan de hand van deze kenmerken kunt u toetsen welke aspecten van duurzame voeding bij uw levensstijl passen. Bent u geen held in de keuken en laat u zich graag verrassen door wat het overheidsrestaurant elke dag te bieden heeft, dan kan u deelnemen aan de spaarkaartactie van POD Duurzame Ontwikkeling. Voor elke vegetarische maaltijd die u in het restaurant kiest, krijgt u een stempel op een spaarkaart. Met 6 stempels is de kaart vol en maakt u kans op mooie prijzen zoals een weekendverblijf in een bed and breakfast. De lijst van deelnemende restaurants kunt u raadplegen op de website van POD Duurzame Ontwikkeling. Heeft u opmerkingen en suggesties, dan ontvangen we die graag op [email protected] Veel lees- en kook plezier en smakelijk eten! Sophie Sokolowski, voorzitster a.i. POD Duurzame Ontwikkeling 4


12/09/11 08:58

Inhoud en recepten* Lente • Asperges ........................................................................ • Radijs ............................................................................. • Spinazie ......................................................................... • Raap . .............................................................................

6 7 8 9

Zomer • Broccoli ........................................................................ 10 • Chinese kool ................................................................. 11 • Courgette ..................................................................... 12 • Paprika . ....................................................................... 13 • Prinsessenboontjes ..................................................... 14 • Tomaten ....................................................................... 15 Herfst • Knolselder . .................................................................. 16 • Pompoen ..................................................................... 17 • Venkel .......................................................................... 18 Winter • Pastinaak ..................................................................... • Rode biet ..................................................................... • Rodekool ..................................................................... • Savooikool ................................................................... • Schorseneren . ............................................................. • Witlof ........................................................................... • Wortel ..........................................................................

19 20 21 22 23 24 25

Duurzame voeding ................................................................ 26 * Alle recepten zijn geschikt voor 4 personen


5

12/09/11 08:58

lente zomer herfst winter

Asperges Wie kijkt er niet uit naar de eerste witte asperges in het voorjaar? De witte stengels zijn een ware lekkernij. Wat boter, peper en zout volstaan om er een feestmaaltijd mee te bereiden. Italianen geven over het algemeen de voorkeur aan de groene stengels. Het verschil in kleur is te wijten aan het aanaarden van de stengels. Als de zon er niet bij kan, blijven de stengels wit. Witte asperges zijn wat zachter van smaak dan de groene, maar ze moeten worden geschild. Asperges zijn voorjaarsgroenten. Na een zachte winter worden ze al vanaf half april geoogst tot uiterlijk eind juni.

salaDe met asPerges en Waterkers Ingrediënten: • ½ kg witte asperges • 1 krop sla • 50 g waterkers • 1 bakje tuinkers • 2 eieren Voor de saus: 1-2 el citroensap • 4 el neutraal smakende olie (bijv. sojaolie of saffloerolie) • peper • zout Kook de eieren hard en laat ze afkoelen. Maak de groenten schoon. Stoom of kook de asperges (10-15 minuten) en laat ze afkoelen. Snijd de eieren in

kwartjes. Snijd de asperges in kleinere stukjes. Verdeel ook de sla in kleinere stukken. Schep alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en overgiet met de saus.

MIJN MENING EN PUNTEN VOOR DIT RECEPT

10 6


12/09/11 08:58


Radijs Radijzen worden vooral gesmaakt als ze knapperig vers zijn. Sommige radijzen zijn van zichzelf minder pikant, die bevatten minder mosterdolie. Schillen is een optie voor wie het mild wil houden. Radijs komt het best tot haar recht in het vroege voorjaar en in de nazomer. Je kunt radijsjes en zelfs het loof verwerken in warme bereidingen. Verhitting zorgt ervoor dat de pikante smaak verdwijnt en dat er een zoete smaak naar boven komt. Verse radijsjes zijn bij aankoop stevig en rood.

soeP van raDIJsJes Ingrediënten: • olijfolie • 2 uien • 2 aardappelen • 3 bosjes radijsjes • 2 l groentebouillon • peper en zout • 2 sneden brood Schil de aardappelen en de uien. Snijd in kleine blokjes en houd ze apart. Stoof eerst de uien en daarna de aardappelen in olijfolie. Voeg 1 l groentebouillon toe en laat de aardappelen gaar worden op een matig vuur onder gesloten deksel. Snijd het gewassen loof van 2 bosjes radijs en alle radijsjes fijn. Verwarm in een andere gesloten

pot de groentebouillon. Als de aardappelen gaar zijn, voeg er dan de verwarmde groentebouillon en de gesneden radijzen en het loof aan toe. Laat ongeveer 5 minuten zachtjes koken onder gesloten deksel. Mix de soep. Kruid met peper en zout. Snijd het brood in blokjes en bak het krokant in olijfolie. Serveer de soep met de croutons.



10 7

12/09/11 08:58


Spinazie Spinazie is een bladgroente met een zachte smaak die vaak als diepvriesgroente wordt geconsumeerd. Maar verse spinazie heef qua smaak een streep voor. Vers kun je spinazie ook rauw eten in een gemengde salade. Hoewel het ijzergehalte in spinazie lange tijd is overschat, is het gehalte aan ijzer en ook aan calcium toch goed. Wil je eens wat anders proberen, dan kun je spinazie vervangen door warmoes. De bladeren van warmoes kun je op dezelfde manier verwerken als spinazie. Hoe jonger het blad, hoe fijner de smaak. En dat geldt ook voor spinazie.

fetahaPJes Ingrediënten: • 20 minitoastjes of deegbakjes • 100 g feta • 200 g spinazie of warmoesblad • 8 pijpuitjes • 1 el olijfolie • peper Snijd de harde stengels van de spinazie. Blancheer de spinazie. Laat goed uitlekken (!) en afkoelen. Snijd de pijpui fijn en fruit hem in de olijfolie.

Bestrooi met peper. Beleg de toastjes of deegbakjes met een blaadje spinazie en hierop een schepje ui. Eindig met een blokje feta.


10 8


12/09/11 08:58


Raap Het paard van Sinterklaas weet wat lekker is. Hoewel de raap ooit een hoofdingrediënt in vele Belgische menu’s was, dreigt hij nu een vergeten groente te worden. Het grote voordeel van rapen is dat de jonge knollen vroeg kunnen worden geoogst en ze snel voor vitaminen en mineralen zorgen. Naast meiraapjes bestaan er ook herfst- en dwergrapen met smakelijke en goed te bewaren knollen. Meiraapjes kun je rauw eten, zoals radijsjes. Maar meestal worden ze (kort) gestoomd, gebakken of gekookt. Rapen zijn caloriearm en rijk aan vitamine A, calcium en fosfor.

geglaCeerDe raaPJes met tIJmhonIng Ingrediënten: • 250 g boterraapjes • 250 g witte raapjes • 2 sjalotten • 1 el tijmhoning • snuifje tijm • 1 el olijfolie • ca. ½ tl groentebouillonextract Maak de raapjes schoon. Los het bouillonextract op in 1,5 dl heet water. Snijd de raapjes in kwarten. Snipper de sjalot. Verwarm de olie en fruit de sjalot samen met de

tijm en de honing glazig. Voeg de bouillon en de raapjes toe. Laat de groenten zonder deksel zachtjes koken tot het vocht is verdampt en de raapjes mooi glanzen.



10 9

12/09/11 08:58


Broccoli Broccoli is een groene of paarse bloemkoolachtige waarvan vooral de bloemknoppen geliefd en bekend zijn. De bladeren en stengels bevatten echter meer caroteen dan de bloemknoppen. Schil de vezelige buitenkant van de stengels met een dunschiller voor je ze verwerkt. Broccoli bewaart niet langer dan 7 dagen in de koelkast; daarna verkleuren de bloemknoppen geel en smaken ze bitter. Broccoli is rijk aan vitamine C, ijzer en bètacaroteen. Hoe donkerder de kleur, hoe hoger het gehalte aan bètacaroteen.

Warm groentePasteItJe Ingrediënten: • 4 bladerdeegbakjes • 150 g broccoli • 250 g Parijse paddenstoelen • 100 g maïskorrels • 1 el olijfolie • bechamelsaus • zout • peper Maak de broccoli en de paddenstoelen schoon. Stoom de broccoliroosjes. Verhit de olijfolie. Bak de champignons op een vrij hoog vuur (ca. 4 minuten). Kruid ze met peper en zout. Maak een dikke bechamelsaus.

Gebruik als vloeistof voor de saus ½ melk en ½ kookvocht van de broccoli. Voeg de gare groenten en de maïs toe. Verwarm de bladerdeegbakjes in de oven (ca. 5 minuten). Vul ze vervolgens met de saus.


10 10


12/09/11 08:58


Chinese kool Chinese kool is een vreemde eend onder de kolen. Hij smaakt anders én hij ziet er ook anders uit. De zachte smaak van Chinese kool doet eerder aan die van eikenbladsla denken, maar dan met een knapperige beet. Je kunt de bladeren rauw in salades gebruiken. Chinese kool combineert goed met een handvol geroosterde zonnebloempitten. Voor een warme bereiding volstaat het om reepjes kool kort te (roer)bakken en op smaak te brengen. Chinese kool heeft met andere kolen gemeen dat hij goed bewaart in de groentela van de koelkast.

kool oP ChInese WIJze Ingrediënten: • ½ Chinese kool • 1 rode paprika • 1 teentje look • 2 el sesamzaad • 2 el sesamolie • 1 el sojasaus • 1 tl gemberpoeder of verse, geraspte gember Snijd de kool en de paprika in dunne reepjes. Verhit de sesamolie in de pan, voeg de kool toe en laat al roerende 5 minuten bakken. Voeg de

paprika, geperste look, gember en sojasaus toe en bak samen verder gaar (ongeveer 10 minuten). Blijf roeren. Bestrooi met sesamzaad.



10 11

12/09/11 08:58


Courgette Zolang ze klein zijn – tot 20 cm – eet je courgettes met de schil en zelfs met de minuscule witte pitjes. Door zijn neutrale smaak is hij heel gemakkelijk te verwerken in tal van zomerse bereidingen, het best gemengd met pittiger ingrediënten zoals paprika’s en look. Courgettes even bakken is een supersnelle bereidingswijze. De groente met de kaasschaaf tot fijne repen schaven, maakt ze geschikt voor gebruik in salades. Bij grote exemplaren verwijder je de schil en de dikke pitten; met het vruchtvlees kun je dan een snelle soep maken.

Bulgaarse Courgettetaart Ingrediënten: • 300 g courgette • 200 g feta • 2 eieren • 350 g yoghurt • 300 g bladerdeeg • peper • kruidenzout • olie voor de salade • 3 trostomaatjes • ½ rode kropsla • ¼ komkommer • 1 sjalot • een handjevol basilicumblaadjes • 2 takjes verse oregano • ca. 4 el vinaigrette Prak de feta in een kom en meng hem met de yoghurt en de eieren. Schil de courgette en snijd hem in plakjes van ½ cm dik. Vet een rechthoekige ovenschotel in en leg er een bodem van bladerdeeg in. Schik nu dakpansgewijs een deel van de courgetteplakjes op het deeg. Kruid met peper en zout en schep er de helft van het kaasmengsel over. Dek af met een

nieuw laagje bladerdeeg. Begin opnieuw met courgetteplakjes, peper en zout en de rest van het kaasmengsel. Dek af met een laatste laag bladerdeeg en bestrijk met ei. Plaats de schotel 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven op 190° Celsius. Maak de groenten en de kruiden voor de salade schoon en laat ze goed drogen.


10 12


12/09/11 08:58


Paprika Paprika is familie van de aubergine, de tomaat en de aardappel. Paprika komt uit Zuid-Amerika en werd door de Turken naar Hongarije gebracht. Daar groeide hij al gauw uit tot de nationale teelt en het ingrediënt van de ‘goulash’. In West-Europa was aanvankelijk vooral de scherpe peper bekend. De grote doorbraak van de zoete paprika gaat samen met de glasteelt in Nederland en in mindere mate in België. Zolang ze warmte hebben, zijn paprikaplanten gemakkelijk te kweken. Paprika’s zijn verkrijgbaar vanaf juli (groene) tot en met september (rode). In oktober is het alweer afgelopen.

sYrIsCh notenmengsel Ingrediënten: • 75 g amandelen • 1 rode paprika • 1 snede (oud) brood • 1 teentje knoflook • 1 el olijfolie • 2 el citroensap • cayennepeper • (kruiden)zout • paprikapoeder • komijn Mix alle ingrediënten in een blender of keukenrobot en dien op. Eenvoudiger kan het niet! Je kunt de paprika vooraf grillen in de oven. Leg de gegrilde

paprika 10 minuten in een gesloten plastic zak en ontvel hem dan. Het smeersel krijgt zo een geroosterde smaak en bevat geen velletjes.



10 13

12/09/11 08:58


Prinsessenboontjes

Prinsessenbonen worden vers, met peul en al gegeten. Naargelang het ras kan de peul glad of ruw, hard of zacht zijn. Van juni tot oktober kun je plukklare boontjes eten uit volle grond maar in de winkel vind je het hele jaar door boontjes uit Kenia, Egypte of Spanje. De Belgische boontjes verdwijnen haast volledig in de diepvriesindustrie. Verse boontjes kun je tot 5 dagen in een open plastic zak of doos bewaren op een koele plek. De voedingswaarde van verse boontjes is lager dan die van gedroogde bonen. Toch bevatten ze veel vitamine A, kalium, ijzer en calcium.

verse BoontJes oP zIJn ItalIaans Ingrediënten: • 400 g dunne prinsessenboontjes • 2 sjalotjes • 6 gedroogde tomaten • 16 zwarte olijven • 200 g mozzarella • 4 takjes verse oregano • 2 takjes bonenkruid • ca. 2 el vinaigrette • 1 el olijfolie Maak de boontjes schoon en stoom ze beetgaar. Snipper intussen de sjalotjes en de gedroogde tomaten. Verwarm de olijfolie en fruit de sjalot samen met de kruiden (verwijder de stengels) en de tomatensnippers. Voeg de beetgare, warme boontjes vervolgens bij de

sjalot met tomaat. Roer ook de olijven en de vinaigrette bij de groenten en verwarm het geheel nog even zachtjes. Snijd intussen de mozzarella in kleine dobbelsteentjes. Schep de groenten op een serveerschotel of op de borden en bestrooi met de kaas. Serveer warm.


10 14


12/09/11 08:58


Tomaten Tomaten zijn populair. Het hele jaar door blijft de consumptie van tomaat hoog dankzij het aanbod aan verse tomaat, tomatensaus, ketchup, zongedroogde tomaatjes etc. De kleurstof van de tomaat, lycopeen, zou een positieve invloed hebben op de gezondheid. Bovendien bevatten tomaten veel vitaminen en mineralen. Tomaten hebben de beste smaak in de zomer. Het zijn warmteminnende vruchten die het best tot hun recht komen als ze rijp worden geplukt en meteen worden opgegeten.

WItte Bonen In tomatensaus Ingrediënten: • 250 g droge bonen • 1 kg verse tomaten • 1 ui • 1 teentje look • peper en zout • tijm, bonenkruid en laurier • oregano Spoel de bonen en laat ze een nacht weken in lauw water. Kook ze de dag nadien gaar met tijm, bonenkruid en laurier gedurende ca. 1 u. Schep de bonen in een schotel en houd ze warm. Bewaar een bekertje kookvocht. Ontvel de tomaten en snijd ze in kleine

stukjes. Fruit de ui en de look en voeg de stukjes tomaat toe. Voeg het kookvocht toe. Laat de saus nog een halfuur op een zacht vuur pruttelen. Giet de saus over de bonen. Kruid met peper, tijm en oregano. Lekker bij een aardappel in de schil en een spiegelei.



10 15

12/09/11 08:58


Knolselder Van de knolselder eet je in de eerste plaats de stevig verdikte stengel. Die past uitstekend in knapperige groentegerechten en is lekker in combinatie met wat vis of mosselen. Knolselder kan rauw worden geraspt in slaatjes, maar dan moet je hem wel onmiddellijk mengen met een zure dressing om te beletten dat hij bruin kleurt. Je kunt hem natuurlijk ook eerst kort blancheren. De bladeren van de knolselder kun je gebruiken om bijv. erwtensoep op smaak te brengen. Knolselder is een caloriearme wintergroente die veel vitamine C en ijzer bevat en rijk is aan koolhydraten en mineralen.

gestoofDe knolselDer met een notensmaakJe Ingrediënten: • 400 g knolselder • 4 el walnoten • 2 el notenolie • ca. 1 tl groentebouillonextract • snuifje tijm Maak de knolselder schoon en snijd hem in dobbelsteentjes. Los het groentebouillonextract op in een kop water. Verwarm de olie samen met de tijm en voeg de knolselder toe. Laat enkele minuten zachtjes bakken

onder voortdurend roeren. Voeg de bouillon toe en laat de knolselder verder gaar stoven. Hak intussen de walnoten grof. Voeg de noten bij de knolselder en laat nog enkele minuten stoven.


10 16


12/09/11 08:58


Pompoen Pompoenen zijn bij almaar meer hobbykoks geliefd omwille van hun fel gesmaakte culinaire troeven. De toepassingen voor pompoen zijn legio: van de legendarische soepen over puree, gebakken of gefrituurde versies, via stoofpotjes, beleg en saus tot in het dessert. Een voorraadje pompoen kun je op een vorstvrije plaats tot in het voorjaar bewaren. Geef de voorkeur aan kleine pompoenen zoals hokkaïdo of de zoete beige butternut. Dat zijn hanteerbare vruchten van 1 tot 4 kg die je in een of twee keer kunt verwerken. Kleine pompoenen met gave schil hoef je niet te schillen voor gebruik.

WafeltJes van PomPoen Ingrediënten: • 175 g pompoen • 75 g tarwebloem • ca. 75 cl melk • 1 ei + 1 dooier • 1 tl wijnsteenbakpoeder • nootmuskaat • zout • olie (voor het wafelijzer) Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd hem in grove stukken en stoom gaar. Meng ei, dooier, bloem en bakpoeder. Pureer de gare pompoen en doe die bij het mengsel. Voeg melk toe, maar let op dat je deeg dik

genoeg blijft. Breng op smaak met nootmuskaat en zout. Laat ca. 30 minuten rusten. Verwarm het wafelijzer, vet het in en bak kleine wafeltjes. Lekker met gebakken paddenstoelen, bieslook en zure room.



10 17

12/09/11 08:58


Venkel Je eet de fijn verdikte stengelvoet van de venkelplant als groente. Je koopt hem het best met het ranke groene blad er nog aan; dat kun je gebruiken als mooie garnering of als kruiderij in soep. Venkel wordt meestal niet rauw gegeten, maar het is best mogelijk indien hij zeer fijn wordt gesnipperd of geschaafd. Gestoofde of gestoomde venkel is een dankbare groente die zich heel goed laat combineren met aardappelen, peulvruchten, kaas en diverse groenten zoals tomaat, courgette, wortel en broccoli. Gestoofde venkel is ook lekker in een vegetarische spaghetti.

groentesoeP met vers venkelgroen Ingrediënten: • 2 preien • 250 g venkel • 100 g aardappelen • 2 sjalotten • 1 laurierblad • 2 teentjes look • 2 el vers gesnipperd venkelgroen • verse peper • 1 el olijfolie • groentebouillon naar smaak Maak de groenten schoon. Snipper de sjalot en snijd de venkel, de prei en de aardappelen klein. Verwarm de olie en fruit de sjalot en de look. Voeg de overige groenten toe, de kruiden en ca. ¾ l water. Breng aan de kook. Laat

de soep zachtjes koken tot de groenten gaar zijn en mix ze heel fijn. Voeg bouillon toe. Werk af met een toefje room, verse peper en vers gesnipperd venkelgroen. Je kunt het venkelgroen eventueel vervangen door verse dille.


10 18


12/09/11 08:58


Pastinaak Het gewas met de witte wortel was al in het oude Egypte bekend. Bij ons was pastinaak vroeger een mineraalrijk vullend basisvoedsel voor mens en dier tot het werd vervangen door wortelen en aardappelen. Bij de Engelse groenteboer zul je altijd pastinaak vinden en ook hier wint de teelt terug aan belang. De witte wortel, soms ook pinksternakel genoemd, is minder zoet dan peen maar geeft een zalig aroma aan soepen, stoofpotjes en zelfs spaghettisaus. Gare pastinaak in plakjes opbakken zoals aardappelen is ook een verrassende optie.

Puree met PastInaak Ingrediënten: • ca. 6 gare aardappelen • 1 pastinaak • knolselder • 1 ui • 1 el olijfolie • snuifje tijm • kruidenzout • peper Maak de pastinaak en de knolselder schoon. Snijd ze in stukken en kook of stoom ze samen gaar. Snipper intussen de ui; fruit hem in wat verwarmde olie.

Haal de ui, de gare groenten en de aardappelen door de roerzeef. Roer de puree op een matig vuur nog eens goed door en breng hem op smaak met peper en zout.



10 19

12/09/11 08:58


Rode biet ‘’t Is gezond maar ‘t smaakt naar de grond.’ Zo klinkt vaak de commentaar van de tegenstanders van deze goed te bewaren en zelfs veelzijdige groente. Het is zaak om die basissmaak op te vangen met frisse tegenhangers zoals appeltjes, zure room of groene selder. Pittige of aromatische kaneel, gember, karwij of jeneverbessen toevoegen, doet eveneens wonderen. Rode bietjes worden het best gekookt in de schil zodat de mooie kleur behouden blijft. Daarna kun je ze schillen en nog even bewaren in de koelkast.

roDe BIet met zoete aarDaPPel Ingrediënten: • 300 g rode biet • 300 g zoete aardappel • 2 teentjes look • 1 ui • 1tl tijm- of rozemarijnhoning • snuifje (fijngehakte) rozemarijn • tijm • 1 el olie Maak de groenten schoon en schil ze dun. Snijd ze in blokjes en stoom ze gaar. Verwarm de olie en fruit de ui met de geperste look

en de kruiden. Voeg nu de zoete aardappel, de biet en de honing toe en laat nog ca. 5 minuten zachtjes bakken.


10 20


12/09/11 08:58


Rodekool Het basisrecept van rodekool met appeltjes in knapperige harmonie met een worstje zal wel iedereen enkele keren per winter kunnen bekoren. Een goede tip daarbij is het toevoegen van een scheut (frambozen)azijn om de kleur van de kool te behouden en voor wat extra aroma. Vergeet zeker niet dat rodekool ook heel goed rauw in salades wordt gesmaakt op voorwaarde dat je de kool zeer fijn schaaft. Extra variatie wordt gegarandeerd door af te wisselen met de vinaigrettes: gebruik eens notenolie of wijnazijn of meng er een gesnipperde lookteen onder met een of meer verse kruiden zoals bieslook, peterselie, dragon of dille.

salaDe van WItte- en roDekool met krenten Ingrediënten: • ¼ wittekool • ¼ rodekool • 2 el krenten • 2 el zonnebloempitten voor de saus • 4 el olie • 1 el frambozenazijn • scheut appelsap • ½ gehakte ui Rooster de zonnebloempitten in een droge pan op een matig vuur. Maak een sausje met de ui, azijn, olie en het appelsap. Snijd beide koolsoorten in

heel dunne reepjes en meng ze met de saus. Laat de kool minstens 1 u trekken. Voeg later de krenten toe en bestrooi met zonnebloempitten.



10 21

12/09/11 08:58


Savooikool Op een koude winteravond kan een lekker bereide savooikool je weer energie en warmte geven. Savooikool bevat, zoals alle kolen veel vitamine C en ijzer. Een bordje savooikool is een goede compensatie voor het kleinere aanbod aan fruit in de winter. Savooikool wordt misschien als gezonde boerenkost bestempeld, maar vergis je niet, je kan er met wat handigheid een verfijnd groentegerecht van maken. De bladeren lenen zich bijv. als eetbare wikkels voor rijst en gestoomde groenten. Daar kun je je gasten ongetwijfeld mee verrassen.

BoerenstamPPot Ingrediënten: • 1 kg aardappelen • 1 savooikool • 2 uien • 200 g seitan • ca. 2dl melk • 2-3 cl olijfolie • snuifje tijm • nootmuskaat • peper • zout • mosterd Schil de aardappelen en kook ze vervolgens gaar. Maak de savooikool schoon en snijd hem heel fijn. Snipper de uien. Verhit een eetlepel olijfolie en fruit de ui samen met de tijm. Voeg dan de kool en ca. 1 dl water toe en stoof de groente gaar. Het vocht moet uiteindelijk verdampt zijn. Giet de aardappelen af. Meng de kool met de aardappelen en haal ze samen door de roerzeef. Houd de puree

warm, voeg de melk toe en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Snijd de seitan in dobbelsteentjes (2 cm). Verwarm een eetlepel olie in een pan en bak de seitan op een vrij hoog vuur tot de stukjes een krokant korstje hebben. Meng de stukjes seitan door de stamppot of strooi ze er bovenop. Deze stamppot is lekker met een lepeltje mosterd erbij.


10 22


12/09/11 08:58


Schorseneren Door het lastige schoonmaakwerk hebben schorseneren aan populariteit ingeboet. Het minder leuke werk bezorgde schorseneren de sombere naam ‘keukenmeidenverdriet’. Met citroensap krijg je vuile vlekken die door het melksap worden veroorzaakt goed weg. Je kunt schorseneren ook eerst koken en dan pas schillen. Ze zijn een lekkernij en worden niet voor niets winterasperges genoemd. Om verkleuren tegen te gaan, voeg je best wat azijn of citroensap aan het kookvocht toe.

sChorsenerentaglIatelle Ingrediënten: • 750 g verse schorseneren • 500 g paddestoelen • 250 g tagliatelle • boter en olie • truffelolie of een andere fijne olie • peper en zout • citroensap Schil de schorseneren en kook ze in water met wat citroensap tot ze beetgaar zijn. Laat ze uitlekken in een vergiet. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Bak ze kort op een

heet vuur in boter en bak aan het einde nog even de schorseneren mee. Kook intussen de pasta al dente in licht gezouten water. Kruid met wat peper en zout en giet er wat (truffel)olie over.



10 23

12/09/11 08:58


Witlof Witlof groeit op een wortel die verwant is aan cichorei. De witte kleur wordt, zoals bij bleekselder en asperges, verkregen door de plant af te schermen van zonlicht. Witlof of Brussels lof is bij ons een zeer begeerde wintergroente. De combinatie van witlof, veldsla, appeltjes en walnoot met wat olie of mayonaise is ronduit heerlijk. Voor warme bereidingen geeft gestoofd witlof de beste smaak. Plaats snel het deksel op de pan zodat de witlof niet aanbrandt. Sommige koks halen aan de onderkant van het lof de bittere kern weg, maar of je dat wil of niet dat hangt af van je eigen smaak.

ovensChotel met WItlof en roQuefort Ingrediënten: • 8 aardappelen • 8 struikjes witlof • 1 teentje look • 150 g roquefort (of andere blauwe kaas) • 50 g gemalen kaas (belegen) • 1 dl koffiemelk of room • peper Schrob de aardappelen schoon en kook of stoom ze in de schil. Stoom het witlof gaar. Giet de melk of de room in de ovenschaal. Pers de look hierin. Pel de aardappelen en snijd ze in plakjes. Leg de aardappelen in de ovenschaal.

Bestrooi met peper. Leg de struikjes witlof op de aardappelen. Brokkel de roquefort over de schotel en bestrooi met de belegen kaas. Laat gratineren in een voorverwarmde oven (180°Celsius) gedurende ongeveer 10 minuten.


10 24


12/09/11 08:58


Wortel Door jarenlange kruisingen is de wortel geworden tot wat hij is: een zoete oranje groente. Maar schijn bedriegt, want er bestaan vele wortelvariëteiten. Dankzij die diversiteit en omdat wortelen lang kunnen worden bewaard, kun je het hele jaar door wortelen kopen. Heb je weinig inspiratie in de keuken of heb je kinderen die van zoet houden, dan is het altijd interessant om enkele wortelen in de groentela te hebben liggen. Wortelen bevatten veel caroteen. Of ze je nu echt een bruinere teint geven, moet je maar eens uittesten…

WortelBeleg Ingrediënten: • 500 g wortelen, geschild en in plakjes van 2 cm gesneden • 1 grote ui, zeer fijn gehakt • 2 el olijfolie • 1 mespunt cayennepeper • ½ bosje peterselie • 1 k.l. Worcestersaus • mayonaise • peper Stoom of kook de wortelen gaar en laat ze afkoelen. Snipper de ui fijn. Verhit de olijfolie in een pan en laat er op een zacht vuurtje de

ui in bakken. Pureer de wortelen met de ui. Breng op smaak met de worcestersaus, mayonaise en peper.



10 25

12/09/11 08:58

Duurzame voeding Een definitie van duurzame voeding ligt niet voor de hand. Er komen immers verschillende aspecten bij kijken en het is vaak onmogelijk om met alle aspecten tegelijk rekening te houden. Kies je bijvoorbeeld voor lokale seizoensgebonden producten of voor fair trade? Aan jou om de knoop door te hakken. Het belangrijkste is dat je een bewuste keuze maakt. 5 kenmerken van duurzame voeding ◆ Lekker uit de regio Voedsel legt soms erg lange afstanden af. Als je asperges in je kerstmenu verwerkt, dan is de kans groot dat ze uit Peru zijn overgevlogen. Meestal zijn ze duur en kunnen ze niet tippen aan de smaak van de Belgische asperges in de lente. Je kunt voedselkilometers vermijden door te kiezen voor lokale producten, uit België of zelfs van bij een boer in de buurt. Vaak doorloopt voedsel verschillende tussenstappen voor het op ons bord terechtkomt. De voedselketen start op het veld, daarna wordt het voedsel getransporteerd naar het verwerkingsbedrijf en via de supermarkt belandt het uiteindelijk op ons bord. Het is mogelijk om de voedselketen korter te maken. De kortste weg krijg je door groenten uit eigen tuin te gebruiken. Heb je geen tuin en woon je op het platteland, dan kun je rechtstreeks bij de (bio)boer groenten, fruit en zuivel kopen. In de stad is dat wat moeilijker, maar het is niet onmogelijk. Met een groenteabonnement koop je wekelijks een mandje vol groenten op een afgesproken tijdstip. Als je je aansluit bij een Voedselteam, neem je lokale producten af van verschillende boeren in de nabijheid van de stad.

26


12/09/11 08:58

◆ De vier seizoenen Elk seizoen heeft zijn typische weersomstandigheden en die bepalen het aanbod aan groenten en fruit dat in ons klimaat wordt geteeld zonder dat er een verwarmde serres nodig zijn. Kies je voor seizoengroenten en -fruit, dan bespaar je een pak CO2 en heb je gegarandeerd de beste smaak voor de beste prijs. Wat met de exoten zoals bananen, sinaasappels, citroenen en avocado’s? Dat worden meer en meer vertrouwde ingrediënten in ons menu… En daar is niets mis mee wanneer ze met de boot of trein worden aangevoerd. Wissel af met inheemse fruitsoorten zoals appel en peer en eet exotisch fruit vooral in de winter. In de zomerperiode leggen ze vaak nog enkele duizenden kilometers extra af, terwijl het inheems aanbod dan het grootst is. In de groente- en fruitkalender krijg je een goed overzicht van welke groenten en fruit je per maand het best eet. ◆ Bio con brio Biologische producten zijn niet behandeld met pesticiden en ze zijn gevoed met traag opgenomen organische meststoffen. Ons milieu vaart er wel bij, want het water wordt niet verontreinigd en er zijn geen mestoverschotten. Een ander voordeel is dat biologische producten doorgaans minder water, meer voedings stoffen en meer smaak bevatten. Biologische voeding is ook minstens zo gezond; in een Europees onderzoek werd bijv. vastgesteld dat een kind dat biologische melk drinkt 30 procent minder kans op eczeem en allergieën heeft. Bovendien zijn genetisch gemodificeerde gewassen verboden en zul je geen synthetische aroma’s en toevoegingen aantreffen in verwerkte bioproducten.


27

12/09/11 08:58

◆ Fair trade Producenten staan aan het begin van de voedselketen, ze dragen de risico’s van misoogsten, werken zich te pletter in weer en wind, en krijgen dan voor hun producten ‘wat de markt hen biedt’. Begrijpelijk dus dat heel wat boeren het voor bekeken houden. Boeren in derdewereldlanden zijn vaak de speelbal van opkopers die bij hen koffie, thee en cacao tegen wispelturige en te lage wereldmarktprijzen komen ophalen. Organisaties zoals Oxfam Wereldwinkels en andere fairtradepartners leren de boeren zich te organiseren in coöperaties en bieden voor de producten een gegarandeerde minimumprijs wanneer de wereldmarktprijs te veel zou zakken, of een surplus wanneer die stijgt. Door dat extra geld kunnen de boeren hun kinderen naar school sturen of de nodige medische hulp verstrekken. Dit is het sociale aspect van duurzame ontwikkeling. ◆ Minder vlees Een grote troef om onze ecologische voetafdruk te beperken is vlees en vis vervangen door plantaardige alternatieven zoals peulvruchten, noten en zaden. Dieren nemen – ook letterlijk – heel wat plaats in en hebben bergen plantaardig voedsel nodig dat ze omzetten in vlees, melk en eieren. Die omzetting is verre van efficiënt: er is 8 g plantaardig eiwit nodig voor de productie van 1 g dierlijk eiwit. Als we van bijv. de maïs die voor vee bestemd is lekkere taco’s zouden bakken, dan zou dat een bijdrage zijn aan minder hongersnood in de wereld. Heel wat ingrediënten van veevoeder zoals soja, tapioca en maïs worden geïmporteerd uit de derde wereld. Niet elke vleessoort heeft een even grote impact op het milieu. Meestal geldt: hoe groter het dier, hoe groter de voetafdruk. Zo steekt rundvlees er wat CO2-uitstoot betreft met kop en schouders bovenuit. Maar ook zuivelproducten zoals boter, melk

28


12/09/11 08:58

en kaas spannen de kroon met waarden die 3 tot 7 keer hoger liggen dan varkens- of kippenvlees. Dat ligt niet zozeer aan een veel hoger aandeel aangekocht diervoeder, maar vooral aan het feit dat runderen om de 40 seconden boeren en/of winden laten: een niet onaanzienlijke bron van het broeikasgas methaan…

5 voordelen van duurzame voeding ◆ Een gezonder leefmilieu Eten moeten we allemaal, elke dag opnieuw. Dat maakt dat voedsel in al haar stadia – van de productie en de keuze van een ingrediënt over een stoofpotje bereiden tot restjes in de vuilbak droppen – een grote impact heeft op ons leefmilieu. De impact van voeding op het milieu wordt dan ook geschat op 30 procent. Die impact is vooral te wijten aan de hoge uitstoot van broeikasgassen, de productie van mestoverschotten en aan de vervuiling van water door pesticiden. De landbouw is bovendien een grote verbruiker van water. Kiezen voor duurzame voeding doet die milieu-impact fors dalen. ◆ Een rechtvaardigere samenleving Iedereen heeft recht op eerlijk voedsel. De welvaart in WestEuropa heeft ertoe geleid dat we de laatste 50 jaar almaar meer dierlijk voedsel zijn gaan eten. Meer zelfs, we eten er te veel van, worden dik en krijgen meer en meer hart- en vaatziekten. Dat gaat ten koste van het Zuiden waar er nog steeds hongersnood heerst, o.a. omdat het Zuiden voedsel produceert voor export naar het Westen. In duurzame voeding gaat de voorkeur uit naar lokale voeding waardoor ook het Zuiden opnieuw voedsel voor de eigen markten kan produceren.


29

12/09/11 08:58

◆ Een betere gezondheid Gezonde voeding bevat – o.a. volgens de nationale aanbevelingen – veel groenten en fruit, maximaal 100 g vlees per dag en weinig verzadigde vetten en geraffineerde suikers. Heel wat welvaartsziekten worden veroorzaakt door een te vetrijke en suikerrijke voeding. Een aantal (top)sporters bewijst dat je zelfs met intensieve fysieke inspanningen voldoende energie kan halen uit overwegend plantaardige voeding. ◆ Een groter dierenwelzijn Hoe meer vlees we eten, hoe meer dieren er moeten worden gekweekt en gedood om aan de vraag te voldoen. De industrialisering van de veeteelt heeft ertoe geleid dat we goedkoop vlees kunnen eten. Maar er is een keerzijde: het vee leeft opgepropt op kleine oppervlakten, het kan vaak niet meer naar buiten, het krijgt kunstmatig licht om sneller te groeien… Kippen hebben ruimte nodig om te scharrelen en varkens willen rollen in de modder. Als ze dat niet kunnen doen, worden ze zwakker en vatbaar voor ziekten. In de biologische landbouw wordt er rekening gehouden met het soorteigen gedrag van dieren. Ze krijgen meer ruimte en het duurt langer voor ze worden geslacht. Ze krijgen biologisch voedsel, zonder ggo’s. ◆ Een bewuste consument Wie graag lekker eet of graag kookt, zal nog meer genieten van de maaltijd als er niet alleen een goed recept wordt bereid, maar als bovendien ook de ingrediënten op een duurzame manier werden geproduceerd en verwerkt. Laat je daarom informeren en vraag in de winkel naar de herkomst van de groenten die je koopt. Dat vraagt tijd en inspanning, maar het loont. Je weet dan immers wat je eet. Van zodra je de stap naar duurzame voeding hebt gezet, wil je ongetwijfeld niet meer terug.

30


12/09/11 08:58

Duurzame voeding in 14 restaurants van de federale overheid Gedurende een jaar schakelen 14 restaurants van de federale overheid om naar duurzame voeding. Dat zal een verschil maken want, alle 14 samen zijn ze goed voor meer dan 3600 maaltijden per dag. Daarvoor wordt dagelijks 1,8 ton voedsel/grondstoffen aangekocht voor 1 dagschotel. Voor elk restaurant wordt een actieplan uitgewerkt met stappen om minder vlees en meer seizoengroenten te integreren in gezonde maaltijden. Beheerders, koks en keukenpersoneel krijgen twee opleidingen en de kans om elkaar te ontmoeten en ideeën en goede praktijkvoorbeelden uit te wisselen. De POD Duurzame Ontwikkeling voorziet voor de deelnemende restaurants een coach en begeleiding op de werkvloer door ervaren duurzame koks. Meer informatie over dit project vindt u op de website www.poddo.belgie.be

Links www.donderdagveggiedag.be Donderdag Veggiedag, een campagne om minstens één dag in de week geen vlees of vis te eten. Op de website vind je informatie en tips over vegetarisch koken.

www.velt.be Velt, de Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren promoot gezond leven op het ritme van de seizoenen met respect voor de natuur.

www.labelinfo.be Zoveel labels! Maar wat betekenen ze juist? Op deze website vind je tekst en uitleg over de meeste labels, ook deze die gebruikt worden voor voeding.

www.watervoetafdruk.be Een Belg verbruikt gemiddeld 7400 liter water per dag! ¾de hiervan zit verborgen in onze voeding. Lees meer op de website.


www.bioforum.be www.biomijnnatuur.be Bioforum Vlaanderen is de koepelorganisatie voor de biolandbouwsector. Op de website vind je informatie over biologische landbouw en producten.

www.befair.be Het Trade for Development Centre is een programma van het Belgisch Ontwikkelingsagentschap, dat instaat voor de promotie van eerlijke en duurzame handel met de ontwikkelingslanden, en dat zorgt voor handelshulp.

www.bewustverbruiken.be Netwerk Bewust Verbruiken organiseert campagnes en projecten om ons te sensibiliseren tot bewuste consumenten. Op de website vind je heel wat nuttige informatie over gezonde en duurzame voeding.

31

12/09/11 08:58

Verantwoordelijke uitgever: Sophie Sokolowski, Voorzitster a.i., POD Duurzame Ontwikkeling, Financietoren, Kruidtuinlaan 50, bus 8, 1000 Brussel Wettelijk depot: D/2011/11945/6


12/09/11 08:58

gezond! Kies voor de groenten uit onze grond groentegids

Recommend Documents