Gekarameliseerde sjalot met Coppa di Parma, voor 16 personen Ingrediënten; 4 sjalotten flinke scheut balsamico 3 el honing peper zout 4 takjesthijm 16 plakken Coppa di Parma kervel Snijd de sjalot in de lengte door en maak schoon Snijd er ringen van en sudder dit op een laag vuur in wat olijfolie Voeg er peper, zout en thijm aan toe. Blus af met de balsamico tot het net onder staat en laat met deksel gaar sudderen. Als de sjalot bijna gaar is de honing erdoor doen. Serveer dit op een amuse lepel met een plakje Coppa di Parma en garneer met een takje kervel
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
Kaneel soepje met gebakken spekjes Voor 16 personen Ingrediënten; 1 liter stevige runderbouillon 2 kaneel stokjes 50 gram boter 60 gram bloem scheutje witte wijn 300 ml kookroom paar blaadjes salie 150 gram spekjes goed uitgebakken Bereidingswijze; Smelt de boter op een laag vuur en voeg dan de bloem toe. Roer op een laag vuur met een houten spatel zachtjes een paar minuten tot de roux gaar is. Blus af met witte wijn en slagroom en roer glad met een garde. Voeg de bouillon en de kaneel toe en laat een half uur trekken. Bak intussen de spekjes goed uit en laat uitlekken. Snijd de salie blaadjes in reepjes. Haal de kaneelstokken eruit en pureer evt met de staafmixer Doe de spekjes in een glaasje en doe er de soep op, garneer met de fijn gesneden salie.
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
Saté van gamba’s met salade van rood- en witlof en appel, erbij een pittige crème van kokos met curry Ingrediënten voor 16 personen; 48 gamba’s gepeld en ontdarmt 2 limoenen geraspt en geperst 1 tl gemalen komijn 1 tl gemalen sereh 4 el ketjap 2 tenen knoflook geperst 4 stronken roodlof 4 stronken witlof 2 appeltjes olijfolie Limoensap Olie 2 el currypasta 400 ml kokosmelk Bereidingswijze; Controleer de gamba’s en marineer met de komijn, sereh, knoflook, ketjap en de limoenen. Doe aan met drie stuks aan een spies. Snijd de rood- en witlof in julienne ( reepjes ), schil de appel en snijd ook in fijne julienne. Maak aan met limoensap en olijfolie om verkleuren tegen te gaan. Verwarm de olie met de curry pasta en roer voorzichtig tot het aroma los komt. Voeg de kokosmelk toe en maak er een saus van. Leg de spiesen op een grill rooster met een bakplaat eronder ( voor het lekken ) Grill in een voorverwarmde oven op 220 graden voor ongeveer 4 minuten. Maak op een langwerpig bord een smalle streep van de salade, doe hier de spies met gamba’s op en serveer de saus er in een streep naast.
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
Rogvleugel met mousseline van aardappel met citroen, hollandaise met gepofte paprika en gedroogde chorizo Ingrediënten voor 16 personen 1 of 2 flinke roggen. 1 kg aardappels 1 citroen in rasp en uitgeperst 2 rode paprika’s 100 gram eigeel 200 ml witte wijn 40 ml azijn zout en peper geclarifieerde boter naar smaak 100 gram chorizo Bereidingswijze; Fileer de rog, dit is een gevaarlijke klus vanwege de weerhaken op de huid. Vraag dus even hulp en advies! Schil de aardappels en kook in water met zout gaar en pureer door de pureepers. Breng op smaak met citroensap en rasp Brand de paprika’s boven het vuur echt goed zwart en pak daarna direct in met plasticfolie. Na een paarminuten kun je de paprika afspoelen en zo de zwarte huid weghalen. Pureer het vruchtvlees in de keukenmachine. Kook de wijn met azijn en peper en zout in tot 1/3 Laat iets afkoelen en voeg het eigeel toe en gaar dit net niet onder voortdurend kloppen. Als de binding juist is de geclarifieerde boter druppelsgewijs toevoegen. Roer a la minute de paprika puree erdoor. Bloem de stukjes rog heel licht en bak kort aan in de pan met boter en olie. Gaar dit op het laatst in de oven op en lage temperatuur ( 120 graden ) Snijd de chorizo in ragfijne blokjes en droog dit in de oven op 150 graden. Serveren; Smeer een rondje van de puree op een rond bord, doe er de rog op en doe de saus rondom de rog, strooi de chorizo over de rog vlak voor het uitserveren!
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
Oosterse eend met een jasje van aardappel, lauwwarme salade van aubergine met gedroogde tomaat en koriander en een streepje appelstroop Ingrediënten voor 16 personen; 8 eendenborsten paar flinke bonken ( aardappels) 4 el Japanse sojasaus 1 el kerrie 1 el five spice powder 5 aubergines 200 gram gedroogde tomaat beetje verse korinader sap en rasp van een limoen olijfolie appelstroop Bereidingswijze; Snijd de huid van de eend in, met zeer fijne ruitjes. Marineer daarna de eend in de sojasaus, de kerrie en de five spice. Verwarm de aubergines zonder iets gedurende 30 minuten in de oven op 150 graden. Schil deze daarna en snijd fijn, breng op smaak met verse korinader, sap en rasp en van limoen en olijfolie en peper en zout. Draai dunne slierten van de aardappel en rol dit netjes om de eendenborst. Frituur dit a la minute. Serveer het met een paar streepjes appelstroop!
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
Chocoladepasta met sinaasappelcompote en kersen roomijs Ingrediënten voor 16 personen 500 gram pastabloem 5 eieren 5 el cacaopoeder 10 sinaasappels glaasje jus 170 gr suiker (2 x 85 gr.) 5 eidooiers 33 cl melk 1 vanillestokje 20 cl room 1 pot kersen op sap Haal het merg uit de vanillepeul. Kook de melk met het vanillemerg en 85 gr. suiker. Giet als de suiker volledig is opgelost de hete melk, onder voortdurend roeren op de eidooiers met de overige suiker en kook dit mengsel al roerend op een laag vuur tot er binding ontstaat. Laat afkoelen. Klop de room, voeg die aan de compositie toe als deze afgekoeld is en vul de ijsmachine met het mengsel. Passeer de kersen en bind het sap met aardappelzetmeel. Hak de kersen grof en spatel deze op het laatst met wat van de gebonden kersensap door het ijs Zeef de bloem in een kom en zeef de cacao daaroverheen, meng goed door en doe de eieren erbij, kneed tot een soepel deeg en laat rusten in de koeling onder plastic folie. Draai er pasta vellen van en daarna fijne tagliatelle. Kook in water met suiker beetgaar. Snijd de sinaasappels uit en verwarm de jus in een pan met wat suiker en likeur. Bind af met aardappelzetmeel en haal van het vuur. Roer er als het nog warm is de partjes door. Serveer de pasta met de compote en doe het ijs erbovenop.
© 2012 KOKSGASTEN.
KOOKCURSUSSEN EN SPECIALE KOOKPROJECTEN
